SKRIPSI PRODUK BISKUIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG …
Transcript of SKRIPSI PRODUK BISKUIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG …
SKRIPSI
DAYA TERIMA DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN TERHADAP
PRODUK BISKUIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
NURHADIJAH
K 211 10 904
Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Gizi
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
RINGKASAN
Universitas Hasanuddin
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Program Studi Ilmu Gizi
NURHADIJAH(K21110904)
Daya Terima dan Pendugaan Umur Simpan Terhadap Produk Biskuit
dengan Penambahan Tepung Daun Kelor.
Kejadian anemia di Indonesia masih merupakan masalah kesehatan
masyarakat. Upaya yang dilakukan untuk penanganan anemia yaitu dengan
intervensi berupa suplementasi dan intervensi berbasis makanan. Sebagai
alternatif pemenuhan makanan dapat dilakukan dengan pemberian biskuit sebagai
makanan selingan bagi penderita anemia. Biskuit tergolong tidak mudah rusak dan
mempunyai umur simpan yang relatif panjang. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui sejauhmana biskuit diterima oleh konsumen dan mengetahui umur
simpan produk biskuit daun kelor.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian Experiment Design. Sampel
dalam penelitian ini adalah produk biskuit tepung daun kelor yang dibuat dalam 2
formula. Data uji hedonik biskuit diperoleh dari hasil penilaian panelis yaitu
sebanyak 43 panelis konsumen (siswi SMPN 1 Camba), 16 panelis semi terlatih
(mahasiswi S1 Gizi Universitas Hasanuddin) dan 8 panelis terlatih. Uji hedonik
yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma terhadap dua jenis biskuit yaitu
biskuit tanpa tepung daun kelor dan biskuit dengan tepung daun kelor. Analisa
data uji hedonik menggunakan uji wilcoxon, umur simpan diperoleh dengan
pendekatan kadar air kritis termodifikasi.
Hasil penelitian menyatakan bahwa daya terima panelis konsumen terhadap
produk biskuit daun kelor tidak disukai, daya terima panelis semi terlatih secara
umum kurang disukai dan daya terima panelis terlatih terhadap produk biskuit
daun kelor secara umum biasa-biasa saja baik dari segi warna, rasa, tekstur, dan
aroma. Umur simpan biskuit dengan penambahan tepung daun kelor yang
dikemas dengan Platic Oriented Polypropilen dengan luas 0,0162 m2
pada
tekanan uap jenuh 30oC dan Kelembaban relatif (RH) 78% memiliki umur simpan
selama 410,87 hari atau 13 bulan 21 hari. Angka umur simpan yang diperoleh
berdasarkan pendekatan kadar air kritis ini sesuai untuk produk biskuit pada
umumnya yaitu memiliki umur simpan sekitar 12-18 bulan.
Disimpulkan bahwa secara umum tingkat kesukaan panelis (konsumen, semi
terlatih dan terlatih) terhadap produk biskuit daun kelor yaitu kurang disukai baik
dari segi warna, rasa, tekstur dan aroma. Umur simpan produk biskuit daun kelor
yaitu 13 bulan 21 hari. Disarankan untuk memodifikasi resep biskuit daun kelor
baik dari segi pengolahan maupun pengurangan konsentrasi bahan tambahan yaitu
tepung daun kelor.
Daftar Pustaka : 47
Kata kunci : biskuit, daun kelor, zat besi, daya terima, umur simpan.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas berkat, rahmat, dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Daya terima dan
pendugaan umur simpan terhadap produk biscuit dengan penambahan
tepung daun kelor ”sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin. Taklupa pula penulis
kirimkan salawat dan salam kepada junjungan Nabi Muhammad SAW yang telah
menuntun manusia dari alam kegelapan menuju alam yang terang benderang.
Dengan selesainya Skripsi ini Penulis menyampaikan rasa terima kasih
yang tak terhingga kepada kedua orang tua penulis, Ayahanda Jusman dan
Ibunda Nurhadi yang tercinta, serta kepada kakak Nirma Yusadi, Firman dan
adik Muh.Ridwan, Nailah Dzahirah serta kepada nenek tercinta Minahari dan
seluruh keluarga yang telah memberikan dorongan, kasih saying, semangat,
materi dan doa restunya dari awal perkuliahan hingga selesainya skripsi ini.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak, baik berupa materiil maupun moril. Oleh karena itu
perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga
kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Drg Andi Zulkifli, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Hasanuddin beserta seluruh staf atas segala kemudahan
birokrasi serta administrasi selama penyusunan skripsi ini.
2. Bapak dr.Devintha Virani, M.Kes., Sp.GK selaku penasehat akademik
atas bimbingannya sejak awal memasuki fakultas ini
3. Bapak dr. Citra Kesumasari, M.Kes., Sp.GK. Selaku Ketua Jurusan Administrasi
dan Kebijakan Kesehatan beserta seluruh staf pengajar yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis menimba ilmu pengetahuan melalui proses belajar dan
mengajar selama masa pendidikan.
4. Dosen pembimbing I, Bapak DR. Aminuddin Syam, SKM, M.Kes., M.Med.Ed.
Dan dosen pembimbing II, Ibu Ulfa Najamuddin, S.Si., M.Kes atas waktu yang
telah diluangkan untuk membimbing, memberi motivasi serta diskusi – diskusi
yang dilakukan dengan penulis.
5. Ibu Manti Sabaria Battung, SKM., M.Kes., M.Sc., Bapak Andi Imam
Arundhana, S.Gz., M.PH. dan Bapak Dr. Zakaria, STP., M.Kes. selaku Tim
Penguji yang telah bersedia menyempurnakan skripsi ini.
6. Para dosen FKM UNHAS khususnya dosen Program studi Ilmu Gizi
yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang sangat berharga selama
penulis mengikuti masa pendidikan.
7. Staf Program Studi Ilmu Gizi (K’ Yessy Kurniati, K’ Risal, dan Ibu Sri)
atas bantuannya dalam kelancaran urusan administrasi.
8. Kepala Sekolah SMP Negeri 1 Camba yang telah memberikan izin
penelitian dan kepada dosen Tata Boga Universitas Negeri Makassar , adik-
adik mahasiswa gizi Universitas Hasanuddin, serta adik-adik siswa SMP
Negeri 1 Camba yang telah bersedia penulis selama penelitian.
9. Keluarga kedua penulis SIBIR (diksar angk. XVII KSR PMI UNHAS)
dan semua keluarga besar KSR PMI UNHAS yang tak sempat penulis
sebutkan satu persatu, terima kasih atas segala kerjasama dan dukungan baik
berupa materil maupun moril kepada penulis, serta terima kasih telah
menjadi keluarga kedua dan tempat melepas penat penulis.
10. Teman-teman G010K angkatan 2010 Program Studi Ilmu Gizi FKM
UNHAS dan seluruh rekan KANIBAL angkatan 2010 Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Hasanuddin.
11. Atasan dan Rekan kerja AGRAMEDIA CORDOVA AGENCY GROUP,
terima kasih atas segala kerjasama dan dukungan moril selama penyelesaian
studi penulis.
12. Terima kasih juga kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian skripsi ini yang tidak sempat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari skripsi ini sangat jauh dari kesempurnaan sehingga
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun sebagai pembelajaran
pada penulisan selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi
penulis dan pembaca sekalian. Amin
Makassar, Mei 2017
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iii
RINGKASAN ................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................... v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... viii
DAFTAR ISTILAH .......................................................................................... x
DAFTAR TABEL.............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah............................................................................ 5
C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 5
D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan tentang Biskuit dengan Penambahan Tepung Daun Kelor 7
B. Tinjauan Tentang Anemia Gizi pada Remaja.................................. 11
C. Tinjauan tentang Uji Daya Terima .................................................. 14
D. Tinjauan Tentang Umur Simpan ..................................................... 17
Kerangka Teori ................................................................................ 26
Kerangka Konsep ........................................................................... 27
Definisi Operasional dan kriteria objektif ....................................... 28
BAB IV METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ................................................................................ 30
B. Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................... 30
C. Populasi dan Sampel ........................................................................ 30
D. Instrumen Penelitian ....................................................................... 31
E. Tahapan Penelitian ......................................................................... 33
F. Diagram Alir Penelitian ................................................................... 40
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ................................................................................ 42
B. Pembahasan ..................................................................................... 57
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ...................................................................................... 75
B. Saran ................................................................................................ 75
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ xv
LAMPIRAN
DAFTAR ISTILAH
Activity water (Aw) : aktivitas air
B : Kemiringan Kurva Isotermis
BDK : Biskuit Dengan Daun Kelor
BK : Basis Kering
BTK : Biskuit Tanpa Daun Kelor
Moister Initial (Mi) : Kadar air awal
Moisture Critical (Mc) : Kadar Air Kritis
Moisture Equilibrium (Me) : kadai air kesetimbangan
Po : Terkanan uap jenuh
Relative Humadity (RH) : Kelembaban Relatif Kesetimbangan
Ws : Berat Kering Biskuit
DAFTAR TABEL
Table 2.1 Persyaratan Mutu Biskuit ........................................................................... 8
Table 2.2 Nilai Zat Gizi dalam 100 gram biskuit tepung daun kelor ....................... 11
Table 2.3 Ambang Batas hemoglobin pada kelompok populasi .............................. 12
Table 2.4 Macam-macam Skala hedonic dengan skala numeriknya ....................... 16
Table 3.1 Jumlah garam dan air untuk preparasi larutan garam jenuh .................... 36
Table 4.1 Kadar air kesetimbangan produk biskuit daun kelor dan waktu
pencapaiannya pada berbagai kondisi RH penyimpanan ....................... 53
Table 4.2 Persamaan kurva sorpsi isotermis produk bidkuit daun kelor dengan
nilai MRD ............................................................................................... 54
Table 4.3 parameter perhitungan umur simpan biskuit dengan penambahan tepung
daun kelor ............................................................................................... 56
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kurva Sorpsi Isotermis secara umum................................................... 20
Gambar 2.2 Kerangka Teori ..................................................................................... 26
Gambar 2.3 Kerangka Konsep ................................................................................. 27
Gambar 4.1 rata-rata penilaian hedonic panelis konsumen secara keseluruhan
biskuit dengan penambahan daun kelor dan sikuit tanpa daun kelor 42
Gambar 4.2 rata-rata hasil uji kesukaan panelis semi terlatih berdasarkan
parameter warna terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK)
dan biskuir tanpa daun kelor (BTK) .................................................. 43
Gambar 4.3 rata-rata hasil uji kesukaan panelis semi terlatih berdasarkan
parameter tekstur terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK)
dan biskuir tanpa daun kelor (BTK) .................................................. 44
Gambar 4.4 rata-rata hasil uji kesukaan panelis semi terlatih berdasarkan
parameter rasa terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK)
dan biskuir tanpa daun kelor (BTK) .................................................. 45
Gambar 4.5 rata-rata hasil uji kesukaan panelis semi terlatih berdasarkan
parameter aroma terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK)
dan biskuir tanpa daun kelor (BTK) .................................................. 46
Gambar 4.6 rata-rata hasil uji kesukaan panelis terlatih berdasarkan parameter
warna terhadap warna dengan tepung daun kelor (BDK) dan biskuir
tanpa daun kelor (BTK) ...................................................................... 47
Gambar 4.7 rata-rata hasil uji kesukaan panelis terlatih berdasarkan parameter rasa
terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK) dan biskuir tanpa
daun kelor ........................................................................................... 48
Gambar 4.8 rata-rata hasil uji kesukaan panelis terlatih berdasarkan parameter
tekstur terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK) dan biskuir
tanpa daun kelor .................................................................................. 48
Gambar 4.9 rata-rata hasil uji kesukaan panelis terlatih berdasarkan parameter
aroma terhadap biskuit dengan tepung daun kelor (BDK) dan biskuir
tanpa daun kelor .................................................................................. 49
Gambar 4.10 rata-rata skor hasil survey atribut utama biskuit ................................ 50
Gambar 4.11 diagram hubungan skor uji penerimaan biskuit daun kelor dengan
lama penyimpanan .............................................................................. 51
Gambar 4.12 Kurva isotermis hasil penelitian biskuit daun kelor ........................... 54
Gambar 4.13 Kadar air kesetimbangan produk biskuit daun kelor dan waktu
pencapaiannya pada berbagai kondisi RH penyimpanan ....................... 53
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Uji Wilcoxon tingkat kesukaan panelis konsumen
Lampiran 2 Hasil uji friedman atribut utama penyebab kerusakan biskuit
Lampiran 3 Modifikasi model sorpsi isotermis dari persamaan non linier
menjadi persamaan linier
Lampiran 4 Contoh perhitungan mencari konstanta persamaan issotermis
Lampiran 5 Contoh perhitungan MRD
Lampiran 6 Master tabel daya terima panelis konsumen terhadap biskuit daun
kelor
Lampiran 7 master tabel daya terima panelis semi terlatih terhadap biskuit
daun kelor
Lampiran 8 mater tabel daya terima panelis terlatih terhadap biskuit daun
kelor
Lampiran 9 master tabel rekapitulasi hasil survey atribut utama cookies
Lampiran 10 data rekapitulasi multi comparamen test penerimaan bikuit daun
kelor
Lampiran Gambar Dokumentasi Penelitian
Lampiran Kuisioner Daya Terima Biskuit
Lampiran Kuisioner Atribut Utama dari Produk Biskuit
Lampiran Kuisioner Multiple Comparison Test
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kejadian anemia di indonesia masih merupakan masalah kesehatan
masyarakat. Dampak anemia selama masa kanak-kanak dan remaja memiliki
implikasi serius untuk berbagai hasil yaitu gangguan pertumbuhan fisik dan
perkembangan mental, melemahnya perilaku dan perkembangan kognitif,
berkurangnya kebugaran fisik dan prestasi kerja, termasuk konsentrasi dalam
pekerjaan atau belajar. Studi memebuktikan anemia defisiensi besi
berpengaruh terhadap pertumbuhan anak-anak dan perkembangan mental. (1)
Strategi efektif yang dapat digunakan untuk mencegah dan
mengendalikan anemia gizi pada anak usia sekolah adalah salah satunya
melakukan intervensi berbasis makanan (perbaikan diet, fortifikasi makanan
dengan zat besi) dan intervensi non pangan (suplementasi besi dan
penanggulangan kecacingan(2). Upaya yang dilakukan oleh pemerintah
indonesia selama ini brupa suplementasi dengan tablet zat besi/tablet tambah
darah (TTD) khususnya pada ibu hamil belum memberikan dampak yang
menggembirakan. Selain cakupan yang rendah, keberhasilan pemberian TTD
dalam menurunkan angka anemia pada ibu hamil masih dianggap kurang
efektif kemungkinan adanya faktor ketidakpatuhan dari ibu hamil dalam
mengonsumsi TTD (3). Untuk itu intervensi lain perlu diupayakan dalam
menanggulangi masalah anemia, terutama intervensi berbasis makanan (4)
2
Indonesia merupakan negara yang kaya akan keanekaragaman jenis
tumbuhan yang berpotensi untuk dijadikan sebagai sumber gizi. Di bumi
Indonesia terdapat 27.500 spesies tumbuhan berbunga yang tersebar di seluruh
penjuru tanah air, salah satu diantaranya adalah kelor (Moringa Oliefera).
Tanaman yang selama ini dikenal oleh masyarakat Indonesia di daerah
pedesaan lebih banyak dimanfaatkan sebagai pagar tanaman atau tanaman
pembatas ladang, ternyata melalui penelitian yang telah dilakukan oleh para
ahli untuk proyek yang sifatnya mendunia, kelor memiliki kandungan gizi
yang sangat luar biasa dan sangat bermanfaat untuk perbaikan gizi (5).
Kelor (moringa oliefera lam) merupakan salah satu tanaman lokal yang
telah dikenal berabad-abad sebagai tanaman multiguna, padat nutrisi dan
berkhasiat obat. Mengandung senyawa alami yang lebih banyak dan beragam
dibanding jenis tanaman lainnya. Menurut hasil penelitian, daun kelor
mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C, kalsium, kalium, besi dan
protein dalam jumlah sangat tinggi yang mudah dicerna oleh tubuh manusia.
Tingginya kandungan zat besi (Fe) pada daun kelor kering ataupun dalam
bentuk tepung kelor yaitu setara dengan 25 kali lebih tinggi dari pada bayam
dapat dijadikan alternative penanggulangan anemia pada ibu hamil secara
alami. (14, 15)
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk melihat khasiat daun kelor
terhadap kadar hemoglobin darah. Menurut Nadimin (2015), manfaat daun
kelor dapat dijadikan sebagai pengganti asupan zat besi, ketika ekstrak daun
kelor diberikan pada ibu hamil terjadi peningkatan hemoglobin yang setara
3
dengan ibu hamil yang mendapat suplemen besi folat(16, 17).Berdasarkan hasil
penelitian Yulianti (2015) ekstrak daun kelor baik diberikan pada remaja putri
terutama yang mengalami anemia.
Sebagai alternatif pemenuhan keanekaragaman makanan dapat dilakukan
dengan pemberian biskuit sebagai makanan selingan bagi penderita anemia.
Sebagai produk pangan kering, biskuit tergolong tidak mudah rusak dan
mempunyai umur simpan yang relatif panjang.(6)
Salah satu penelitian dan pengembangan tentang biskuit dilakukan oleh
Rudianto (2014). Dalam penelitian tersebut dibuat suatu formulasi biskuit
yang berbahan tambahan tepung daun kelor. Biskuit ini adalah biskuit yang
tersusun dari berbagai sumber bahan makanan meliputi : tepung terigu, tepung
daun kelor, mentega, gula pasir dan telur diharapkan dapat memberi
sumbangan zat gizi makro dan mikro seperti kalori, zat besi (fe), Vitamin C,
Vitamin A dan Zink (Zn). Mineral yang disebut terakhir befungsi
meningkatkan absorpsi Fe (6).
Salah satu keunggulan produk ini adalah kandungan zat besinya yang
sangat tinggi. Tanaman kelor juga bukan merupakan tanaman musiman
sehingga mudah diperoleh disepanjang tahun. Berdasarkan perhitungan harga,
biskuit tepung daun kelor sangatlah murah dan terjangkau dibandingkan
biskuit yang dijual di toko-toko. Pemberian biskuit dengan penambahan
tepung daun kelor ini diharapkan dapat menurunkan kejadian anemia (6).
4
Biskuit sebagai produk baru, sebelum diberikan kepada konsumen perlu
kiranya dilakukan uji kesukaan untuk mengetahui sejauhmana biskuit ini
diterima oleh konsumen.
Uji kesukaan pada formula biskuit dengan penambahan tepung daun kelor
sebelumnya telah dilakukan pada panelis semi terlatih yakni mahasiswa S1
gizi. Sedangkan pada remaja sebagai konsumen uji kesukaan ini belum pernah
dilakukan, maka uji kesukaan juga perlu dilakukan pada remaja sebagai
konsumen (6).
Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%,
dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi.
Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami
kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan
kepercayaan (8).
Informasi umur simpan merupakan salah satu informasi yang wajib
dicantumkan oleh produsen pada kemasan produk pangan. Pencantuman
informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan
keamanan produk pangan tersebut dan untuk menghindari pengkonsumsian
pada saat kondisi produk sudah tidak layak dikonsumsi. Kewajiban produsen
untuk mencantumkan informasi umur simpan ini telah diatur oleh pemerintah
dalam UU Pangan tahun 1996 serta PP Nomor 69 tahun 1999 tentang
Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan
tanggal kadaluarsa (umur simpan) pada setiap kemasan produk pangan (9).
5
Berdasarkan hal tersebut diatas maka penulis ingin melakukan uji
organoleptik atau daya terima biskuit dengan penambahan tepung daun kelor
serta demi menjamin keamanan mengonsumsi produk biskuit dengan
penambahan tepung daun kelor maka perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui masa kadaluarsa dari produk tersebut.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang telah disusun, maka
perumusan masalah yang dapat ditarik yaitu :
1. Bagaimana gambaran daya terima terhadap biskuit daun kelor ini?
2. Berapa lama umur simpan (kadaluarsa) pada produk biskuit daun kelor.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
a. Untuk mengetahui formulasi biskuit yang paling disukai oleh
panelis.
b. Untuk mengetahui masa kadaluarsa pada produk biskuit daun kelor
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui tingkat kesukaan remaja putri sebagai panelis konsumen
terhadap biskuit daun kelor.
b. Mengetahui daya terima panelis semi terlatih dan terlatih terhadap
mutu hedonik biskuit daun kelor.
6
c. Menghitung masa umur simpan pada produk daun kelor.
D. MANFAAT PENELITIAN
1. Aspek Teoritis
Diketahuinya daya terima dan umur simpan produk biskuit daun
kelor.
2. Aspek Aplikatif
Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan dasar bagi tahap penelitian
lebih lanjut, mengembangkan pemanfaatan daun kelor serta sumbangan
yang dapat dimanfaatkan dalam rangka meningkatkan pelayanan
kesehatan secara luas dan merata.