SKRIPSI PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI SUSU … · Proses pembuatan susu fermentasi...

SKRIPSI

PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI

SUSU FERMENTASI Lactobacillus casei subsp. rhamnosus DAN

Lactobacillus F1 TERHADAP SUSU SKIM

Oleh:

STEFANUS ANDRIANTO

F24103069

2008

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

STEFANUS ANDRIANTO

F24103069

2008

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN



BOGOR






SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

STEFANUS ANDRIANTO

F24103069

Dilahirkan pada tanggal 26 Juli 1985 di Kulon Progo

Tanggal lulus : 28 Januari 2008

Menyetujui,

Bogor, 4 Februari 2008

Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Stefanus Andrianto. F24103069. Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Substitusi Susu Fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1 Terhadap Susu Skim. Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc

RINGKASAN

Salah satu produk pangan yang sekarang ini mulai diminati oleh masyarakat adalah produk pangan fungsional. Pangan yang mengandung bakteri probiotik merupakan salah satu contoh pangan fungsional. Berbagai jenis pangan fungsional yang mengandung bakteri probiotik yang terus berkembang adalah produk pangan yang berbasis susu dan susu fermentasi.

Es krim merupakan salah satu produk makanan yang paling populer dan disukai masyarakat. Salah satu bahan baku utama dari es krim adalah susu. Oleh karena itu, es krim sangat memungkinkan untuk dijadikan sebagai salah satu produk yang mengandung bakteri probiotik. Adanya bakteri probiotik di dalam es krim akan memberikan nilai tambah tersendiri bagi produk ini yaitu dapat membantu meningkatkan kesehatan konsumennya.

Penelitian ini bertujuan mencari formula es krim probiotik dan mempelajari viabilitas bakteri asam laktat pada es krim probiotik selama penyimpanan. Kultur bakteri probiotik yang digunakan pada penelitian ini antara lain Lactobacillus F1 dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus.

Tahap awal dari penelitian ini adalah pembuatan susu fermentasi. Susu fermentasi tersebut akan digunakan sebagai medium pembawa bakteri probiotik ke dalam es krim. Proses pembuatan susu fermentasi dilakukan dengan metode yang berbeda-beda sesuai dengan jenis kultur yang akan digunakan. Susu hasil fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki pH 4.39, total asam laktat 1.22%, dan total BAL sebesar 3.9 x 109 CFU/ml. Sedangkan susu hasil fermentasi Lactobacillus F1 memiliki pH 4.86, total asam laktat 0.75%, dan total BAL sebesar 8.7 x 108 CFU/ml.

Es krim probiotik dibuat dengan menambahkan susu yang telah difermentasi oleh bakteri probiotik ke dalam formula es krim. Susu fermentasi digunakan sebagai substitusi terhadap susu skim dengan persentase 20%, 40%, 50%, 60%, dan 80%. Kultur bakteri asam laktat yang digunakan pada tahap ini adalah Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Berdasarkan hasil uji organoleptik, diperoleh formula terbaik yaitu dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim sebesar 50%.

Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki karakteristik antara lain pH 5.14, viskositas 206.67 cP, overrun 19.55%, daya leleh 14.79 menit, total padatan 30.50%, dan total BAL 1.0 x 108 CFU/ml. Sedangkan es krim Lactobacillus F1 memiliki karakteristik pH 5.33, viskositas 213.33 cP, overrun 20.45%, daya leleh 15.11 menit, total padatan 30.66%, dan total BAL sebesar 7.6 x 107 CFU/ml.

Selama penyimpanan empat minggu, total bakteri asam laktat pada es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 tidak mengalami perubahan yang nyata. Pada awal penyimpanan, total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus adalah 1.0 x 108

CFU/ml dengan pH 5.14. Sedangkan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 7.6 x 107 CFU/ml dengan pH 5.33. Setelah penyimpanan selama empat minggu, total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus menjadi 6.6 x 107 CFU/ml dengan pH 5.05, dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 6.1 x 107 CFU/ml dengan pH 5.25.

RIWAYAT PENULIS

Penulis bernama lengkap Stefanus Andrianto. Penulis

dilahirkan di Kulon Progo, 26 Juli 1985 dan merupakan

anak pertama dari pasangan Drs. Sudaryono dan Sri

Rahayu, Spd. Pendidikan formal ditempuh penulis di SD

Negeri Pulogebang 11 Jakarta Timur, SLTP Budhaya III

Santo Agustinus Jakarta Timur, SMU Negeri 81 Jakarta

Timur, dan berhasil masuk Institut Pertanian Bogor (IPB)

melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).

Selama masa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan intra dan ekstra

kampus. Penulis adalah anggota Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Persekutuan

Mahasiswa Kristen (PMK) (2003-2007), anggota di Himpunan Mahasiswa

Teknologi Pangan IPB (HIMITEPA) (2004-2005), panitia BAUR (2005) dan

NSPC (2006), dan asisten Praktikum Teknik Pangan (2006).

Penulis mengakhiri masa studi di IPB dengan menyelesaikan skripsi yang

berjudul Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Substitusi Susu Fermentasi

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1 Terhadap Susu Skim.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis naikkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah

menyertai penulis dengan kasih-Nya yang begitu besar. Dengan kasih karunia dan

anugerahNyalah penulis mampu menyelesaikan tugas akhir ini. Selain itu, banyak

pihak yang juga telah membantu penulis selama perjalanan hidup dan pelaksanaan

tugas akhir. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima

kasih yang mendalam kepada :

1. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc sebagai dosen pembimbing akademik yang telah

membimbing penulis dengan sangat baik dan selalu memacu semangat penulis

untuk dapat menyelesaikan tugas akhir.

2. Ir. Didah Nur Faridah, MSi dan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi selaku dosen

penguji yang telah memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan

skripsi ini.

3. Seluruh dosen, staf, dan teknisi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

yang telah memperkaya pengetahuan dan memperlancar studi penulis.

4. Bapak dan Ibu, Adik, serta seluruh keluarga atas doa, ketulusan kasih, dan

ilmu-ilmu kehidupan yang diberikan sehingga penulis menjadi manusia yang

lebih baik.

5. Aca, Widhi, Susan2, Teddy, Meiko, Rial, Kaninta, Martin atas persahabatan

yang indah dan tempat berbagi canda tawa serta keluh kesah selama masa

perkuliahan di ITP.

6. Lilin dan Adisti atas bantuan dan pengertiannya selama ini sebagai teman

sebimbingan.

7. Wati, Indach, Rucit, Diny, Riska, Abdy, Epen, Anis, Ocha atas persahabatan

dan bantuan-bantuannya.

8. Teman-teman ITP 40 di Lab Andal, Dea, Oboth, Zano, Ade, Dion, Hendy,

Nooy, Anggita, Tuti, Gilang, Mita, Tilo, Sarwo, Hay2, Her2, Tathan dan

teman-teman lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu juga teman-teman

ITP 41.

9. Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Wahid, Pak Sidik, Pak Sobirin, Pak Iyas, Pak

Nur, Pak Koko, Bu Antin, Mas Edi, Teh Ida, dan Mba Ari selaku laboran ITP.

10. Mantan penghuni kosan leuwikopo Ebes dan Potel, juga buat Eko, Gala,

Hilman dan orang-orang leuwikopo sekitarnya. Terima kasih atas

kebersamaannya.

11. Teman-teman ITP yang di perwira Agnes, Rika, Indy, Nat2, Pauline, Paula,

Ratna, Andrea, Tya, Agus, Aji. Tak lupa juga buat anak Baleboys dan

Balegirls.

12. Mai sekeluarga beserta anak rental81 dimanapun kalian berada. Terima kasih

atas kebaikan dan kebersamaannya.

13. Insani Roefliana yang sudah membantu, memberikan, dan juga mengajari

banyak hal yang baik. Terima kasih atas motivasi dan waktu yang diberikan

selama ini.

14. Setiap individu dan institusi yang tidak dapat disebutkan satu persatu, atas

kesediaannya membantu penulis.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan

penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang

membangun sangat diharapkan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat

bagi berbagai pihak dengan berbagai cara.

Bogor, Januari 2008

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR.................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. iii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. viii

I. PENDAHULUAN................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG........................................................................ 1

B. TUJUAN............................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 3

A. ES KRIM ........................................................................................... 3

1. Bahan Penyusun Es Krim ............................................................... 4

2. Proses Pembuatan Es Krim............................................................. 8

B. PROBIOTIK ...................................................................................... 10

C. SUSU FERMENTASI........................................................................ 13

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 16

A. BAHAN DAN ALAT......................................................................... 16

B. METODE PENELITIAN................................................................... 16

1. Pembuatan Susu Fermentasi........................................................... 18

2. Formulasi Es Krim Probiotik ......................................................... 21

3. Karakteristik Es Krim Probiotik ..................................................... 23

4. Uji Penyimpanan Es Krim Probiotik .............................................. 23

C. METODE ANALISIS ........................................................................ 24

1. pH ................................................................................................. 24

2. Total Asam Tertitrasi ..................................................................... 24

3. Viskositas ...................................................................................... 24

4. Overrun ......................................................................................... 25

5. Daya Leleh .................................................................................... 25

6. Total Padatan Es Krim ................................................................... 25

7. Total Bakteri Asam Laktat ............................................................. 26

8. Total Plate Count........................................................................... 26

9. Uji Organoleptik ............................................................................ 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 28

A. PEMBUATAN SUSU FERMENTASI .............................................. 28

B. FORMULASI ES KRIM PROBIOTIK.............................................. 29

1. Tekstur ........................................................................................... 29

2. Aroma ............................................................................................ 30

3. Rasa ............................................................................................... 32

4. Penerimaan Umum ......................................................................... 33

C. KARAKTERISTIK ES KRIM PROBIOTIK ...................................... 34

1. pH .................................................................................................. 35

2. Viskositas ...................................................................................... 36

3. Overrun ......................................................................................... 37

4. Daya Leleh .................................................................................... 39

5. Total Padatan Es Krim ................................................................... 40

6. Total Bakteri Asam Laktat ............................................................. 41

7. Total Plate Count........................................................................... 42

8. Uji Organoleptik ............................................................................ 43

a. Tekstur .................................................................................... 43

b. Aroma...................................................................................... 44

c. Rasa......................................................................................... 45

d. Penerimaan Umum .................................................................. 46

D. UJI PENYIMPANAN ES KRIM PROBIOTIK .................................. 47

1. Viabilitas Bakteri Asam Laktat ...................................................... 47

2. pH ................................................................................................. 50

V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 51

A. KESIMPULAN.................................................................................. 51

B. SARAN.............................................................................................. 52

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 53

LAMPIRAN ................................................................................................... 57

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Formula es krim probiotik yang digunakan....................................... 21

Tabel 2. Karakteristik susu fermentasi yang dihasilkan .................................. 28

Tabel 3. Total bakteri asam laktat dalam es krim probiotik............................. 41

Tabel 4. Total mikroorganisme pada es krim probiotik................................... 42

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram alir kegiatan penelitian ................................................... 17

Gambar 2. Diagram alir pemeliharaan kultur ................................................. 18

Gambar 3. Diagram alir pembuatan kultur starter................................................. 19

Gambar 4. Proses pembuatan susu yang difermentasi dengan

Lactobacillus F1........................................................................... 20


Lactobacillus casei subsp. rhamnosus .......................................... 20

Gambar 6. Proses pembuatan es krim probitik ............................................... 22

Gambar 7. Skor kesukaan terhadap tekstur formula es krim probiotik ............ 30

Gambar 8. Skor kesukaan terhadap aroma formula es krim probiotik............. 31

Gambar 9. Skor kesukaan terhadap rasa formula es krim probiotik ............... 32

Gambar 10. Skor kesukaan terhadap penerimaan umum formula

es krim probiotik .......................................................................... 33

Gambar 11. Nilai pH es krim probiotik............................................................ 35

Gambar 12. Nilai viskositas es krim probiotik ................................................. 36

Gambar 13. Nilai overrun es krim probiotik.................................................... 38

Gambar 14. Daya leleh es krim probiotik......................................................... 39

Gambar 15. Total padatan es krim probiotik..................................................... 40

Gambar 16. Skor kesukaan terhadap tekstur es krim probiotik ......................... 43

Gambar 17. Skor kesukaan terhadap aroma es krim probiotik .......................... 44

Gambar 18. Skor kesukaan terhadap rasa es krim probiotik.............................. 45

Gambar 19. Skor kesukaan terhadap es krim probiotik secara umum ............... 46

Gambar 20. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus casei

subsp. rhamnosus ......................................................................... 48

Gambar 21. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus F1............................ 49

Gambar 22. Nilai pH es krim probiotik selama penyimpanan beku .................. 50

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Standarisasi susu segar dengan metode Pearsons Square ........... 57

Lampiran 2. Form uji hedonik........................................................................ 58

Lampiran 3. Data pH susu fermentasi ............................................................ 59

Lampiran 4. Data analisis total BAL dalam susu fermentasi........................... 59

Lampiran 5. Data analisis total asam tertitrasi ................................................ 60

Lampiran 6. Hasil uji organoleptik tekstur formula es krim probiotik............. 61

Lampiran 7. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan tekstur formula

es krim probiotik........................................................................ 62

Lampiran 8. Hasil uji organoleptik aroma formula es krim probiotik.............. 63

Lampiran 9. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan aroma formula es krim

probiotik .................................................................................... 64

Lampiran 10. Hasil uji organoleptik rasa formula es krim probiotik ................. 65

Lampiran 11. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan rasa formula es krim

probiotik .................................................................................... 66

Lampiran 12.Hasil uji organoleptik penerimaan umum formula

es krim probiotik........................................................................ 67

Lampiran 13. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan formula es krim

probiotik secara umum............................................................... 68

Lampiran 14. Data pH es krim probiotik .......................................................... 69

Lampiran 15. Data viskositas es krim probiotik................................................ 70

Lampiran 16. Data overrun es krim probiotik................................................... 71

Lampiran 17. Data daya leleh es krim probiotik ............................................... 71

Lampiran 18. Data total padatan es krim probiotik ........................................... 72

Lampiran 19. Data total BAL es krim probiotik ............................................... 73

Lampiran 20. Data total mikroba es krim probiotik .......................................... 73

Lampiran 21. Hasil uji organoleptik tekstur es krim probiotik .......................... 74

Lampiran 22. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan tekstur

es krim probiotik ....................................................................... 75

Lampiran 23. Hasil uji organoleptik aroma es krim probiotik ........................... 76

Lampiran 24. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan aroma

es krim probiotik ........................................................................ 77

Lampiran 25. Hasil uji organoleptik rasa es krim probiotik .............................. 78

Lampiran 26. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan rasa es krim probiotik ... 79

Lampiran 27. Hasil uji organoleptik penerimaan umum es krim probiotik........ 80

Lampiran 28. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan es krim probiotik

secara umum.............................................................................. 81

Lampiran 29. Data viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus casei subsp.

rhamnosus.................................................................................. 82

Lampiran 30. Hasil analisis statistik total BAL dalam es krim Lactobacillus

casei subsp. rhamnosus selama penyimpanan ............................ 83

Lampiran 31. Data viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus F1.................. 84

Lampiran 32. Hasil analisis statistik total BAL dalam es krim

Lactobacillus F1 selama penyimpanan ....................................... 85

Lampiran 33. Data pH es krim probiotik selama penyimpanan......................... 86

Lampiran 34. Gambar es krim probiotik selama penyimpanan ......................... 87

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu produk pangan yang sedang berkembang saat ini adalah

pangan fungsional, yaitu pangan yang memberikan efek yang menguntungkan

bagi kesehatan disamping memenuhi kebutuhan nutrisi dasar. Salah satu

contoh pangan fungsional adalah pangan yang mengandung bakteri probiotik

dan pangan prebiotik. Berbagai jenis pangan fungsional yang mengandung

bakteri probiotik yang terus berkembang adalah produk pangan yang berbasis

susu dan susu fermentasi.

Menurut Salminen et al. (2004), probiotik merupakan suplemen

makanan berupa mikroba hidup yang memiliki pengaruh menguntungkan bagi

kesehatan inangnya. Fungsi probiotik dalam meningkatkan kesehatan saluran

pencernaan antara lain dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora,

menekan pertumbuhan bakteri patogen, mensintesis vitamin dan protein,

membantu penyerapan zat gizi, mengatasi maldigestion terhadap laktosa, serta

merangsang fungsi kekebalan tubuh (Yuguchi et al., 1992).

Untuk meningkatkan tingkat konsumsi konsumen terhadap pangan

yang mengandung bakteri probiotik, diversifikasi terhadap produk ini perlu

terus dikembangkan. Berbagai produk yang mengandung bakteri probiotik

telah dikembangkan, antara lain es krim, yoghurt, yakult, susu acidophilus,

dan kefir.

Es krim merupakan salah satu produk makanan yang paling populer

dan disukai masyarakat. Di antara produk-produk olahan susu yang

dibekukan, es krim merupakan produk yang diproduksi dan dikonsumsi dalam

jumlah yang besar. Selain memiliki rasa yang lezat, es krim juga memiliki

kandungan nilai gizi yang cukup baik karena menggunakan susu sebagai

bahan baku utamanya. Karena menggunakan susu sebagai bahan bakunya, es

krim sangat memungkinkan untuk dijadikan sebagai salah satu produk yang

mengandung bakteri probiotik.

Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak

dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah

dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain-lain). Oleh karena

itu, es krim dapat digunakan untuk menambah berat badan dan untuk

membantu pertumbuhan anak-anak (Arbuckle, 1986).

Dalam penelitian ini, dipelajari cara pembuatan es krim probiotik

dengan menggunakan susu fermentasi sebagai medium pembawa bakteri asam

laktat. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah bakteri-bakteri asam laktat

yang memiliki potensi probiotik, antara lain Lactobacillus F1 dan

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus.

Lactobacillus F1 merupakan bakteri asam laktat probiotik karena

bakteri ini mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap asam dan garam

empedu (Evanikastri 2003). Bakteri ini telah teruji secara in vitro dan in vivo

berpotensi sebagai mikroorganisme probiotik (Meutia, 2003). Lactobacillus

F1 dapat digunakan untuk pengembangan produk probiotik berupa yoghurt

dengan penambahan konsentrasi gula dan flavor (Nugraheny, 2004).

Menurut Ahrne et al. (1995), Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

merupakan salah satu bakteri yang mampu bertahan hidup dalam saluran

pencernaan manusia. Pada beberapa individu, bakteri ini mampu bertahan

hidup selama satu sampai dua minggu setelah konsumsi. Bakteri ini

mempunyai kemampuan untuk memfermentasi gula-gula antara lain glukosa,

galaktosa, laktosa, manosa, selobiosa, trehalosa dan rhamnosa namun tidak

mampu memfermentasi silosa, arabinosa maupun rafinosa.

B. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mencari formula es krim probiotik dan

mengetahui viabilitas bakteri asam laktat pada es krim probiotik pada proses

pembuatan dan selama penyimpanannya. Hasil dari penelitian ini diharapkan

dapat memberikan manfaat sebagai acuan untuk pembuatan es krim probiotik

yang dapat membantu meningkatkan kesehatan konsumen.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. ES KRIM

Es krim adalah salah satu makanan pencuci mulut dalam bentuk beku.

Menurut Eckles et al. (1984), es krim adalah produk olahan susu yang

dibekukan, terbuat dari kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan

tambahan seperti telur, gula, dengan atau tanpa bahan pencitarasa dan

pewarna, atau penstabil. Sedangkan menurut Arbuckle (1986), es krim

merupakan produk pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan

melalui agitasi adonan es krim yang telah dipasteurisasi. Agitasi pada saat

pembekuan bertujuan untuk menggabungkan udara ke dalam adonan es krim

dan menyeragamkan konsistensi serta kekentalan es krim.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995), es krim

adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es

krim atau campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau

tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Komposisi es krim terdiri dari susu, pemanis (gula), penstabil,

pengemulsi, dan perasa. Bahan-bahan ini dicampur, dipasteurisasi dan

dihomogenisasi sebelum dibekukan. Komposisi es krim bervariasi tergantung

permintaan pasar namun yang umum adalah produk yang mengandung

minimal 10% lemak susu, 20% total padatan susu, pemanis yang aman dan

cocok serta penstabil, flavour, dan produk turunan susu (Marshall dan

Arbuckle, 2000).

Terdapat berbagai jenis es krim yang diklasifikasikan berdasarkan

komposisi bahan penyusunnya. Namun, jenis es krim yang banyak dikenal

adalah plain ice cream, light ice cream, low fat dan non fat ice cream, fruit ice

cream, soufflé dan frappé (Marshall dan Arbuckle, 2000). Menurut Arbuckle

(1986), agar dapat bersaing di pasaran, produsen es krim menggolongkannya

atas kategori economy, good average, dan deluxe (super premium).

Es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi

es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya (Eckles et al., 1984).

Mutu dan jumlah protein di dalam es krim cukup banyak yaitu sekitar 4.1%.

Protein tersebut sebagian besar berasal dari susu dan sisanya berasal dari

bahan penstabil yang menggunakan telur (Arbuckle, 1986). Sebagai ilustrasi,

sekitar 3.5 – 4.5 gram protein dapat dikonsumsi dari 130 gram es krim. Es

krim dalam jumlah tersebut dapat menyediakan 250 kkal (Campbell dan

Marshall, 1975).

Marshall dan Arbuckle (2000), menyatakan bahwa struktur fisik es

krim adalah sistem fisiko-kimia yang kompleks dengan tiga fase sistem, yaitu

cair, padat, dan gas. Udara dan kristal-kristal es terdispersi dalam fase liquid

kontinyu. Fase liquid juga mengandung lemak padat, koloid protein susu,

garam susu tidak telarut, kristal laktosa pada beberapa kasus, koloid penstabil,

dan gula serta garam terlarut dalam larutan.

Menurut Robinson (1985), kondisi mikrobiologis dari es krim

dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain : 1)

kondisi mikrobiologis dari bahan-bahan penyusun dan bahan pengemasnya;

2) kondisi proses untuk membuat es krim seperti perlakuan panas; dan 3)

kontrol sanitasi dan kebersihan alat-alat yang digunakan.

1. Bahan Penyusun Es Krim

Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan es krim

antara lain susu, lemak susu, gula, bahan penstabil, bahan pengemulsi,

bahan pencita rasa dan pewarna (Arbuckle, 1986). Lemak susu merupakan

bahan baku utama dalam pembuatan es krim. Beberapa pengaruh lemak

susu terhadap es krim antara lain dapat memperkuat dan memperkaya

flavor atau cita rasa es krim serta cenderung memperlambat laju proses

pembuihan pada saat pembekuan adonan es krim.

Lemak susu adalah lemak yang terkandung dalam susu. Lemak

susu didominasi oleh asam lemak sekitar 95.8%. Fungsi lemak susu adalah

memberikan flavour khas creamy, membawa flavour larut lemak, menjadi

pelumas di dalam mulut dan mempengaruhi struktur dan tekstur es krim

(Marshall dan Arbuckle, 2000). Kadar lemak mempengaruhi tekstur pada

es krim. Komposisi lemak yang semakin tinggi menurunkan kandungan

padatan tanpa lemak dan laktosa. Pembentukan kristal es juga akan

semakin menurun dengan semakin tingginya kandungan lemak, yang

berarti es krim dengan kategori super premium biasanya memiliki tekstur

yang lebih lembut. Selain itu, lemak susu juga dapat membantu dalam

mengurangi kekerasan es krim dalam alat penyimpanan dingin, membantu

dalam membuat dan mempertahankan bentuk es krim, serta menghasilkan

es krim yang memiliki sifat mencair yang baik. Sumber lemak yang sering

digunakan dalam pembuatan es krim adalah krim segar, krim beku, susu

kental, lemak hewani, dan lemak nabati.

Padatan susu tanpa lemak (PSTL) adalah bagian yang tertinggal

setelah lemak dan air dihilangkan dari susu. Padatan susu tanpa lemak

berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan ketahanan terhadap

pelelehan serta menurunkan titik beku, membantu meningkatkan kapasitas

overrun, dan merupakan sumber total padatan pada es krim.

Padatan susu tanpa lemak (susu skim) yang terkandung di dalam es

krim menyumbangkan kalsium dan fosfor sekitar 13.8 mg/g padatan susu

tanpa lemak (Marshall dan Arbuckle, 2000). Selain kalsium, es krim juga

mengandung fosfor dalam jumlah tidak terlalu banyak. Vitamin yang

terkandung di dalam es krim adalah A, D, E, dan K serta sumber yang baik

dari riboflavin, tiamin, piridoksin, dan asam pantotenat.

Padatan susu tanpa lemak mengandung 37% protein, 55% laktosa,

dan 8% mineral (Arbuckle, 1986). Protein susu skim berfungsi untuk

meningkatkan nilai gizi, memberikan cita rasa, membantu pembentukan

emulsi, membentuk busa yang mengikat udara dan air. Fungsi laktosa

adalah memberikan rasa manis, mempertahankan palatabilitas es krim, dan

menurunkan titik beku (Marshall dan Arbuckle, 2000). Padatan susu tanpa

lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan tekstur es krim yang kasar

akibat adanya kristalisasi laktosa. Batas maksimal padatan susu tanpa

lemak dalam es krim adalah 42% (Arbuckle, 1986).

Gula (sukrosa) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan

karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk

tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi, pelarut, dan

sebagai bahan pembawa trace element. Gula banyak ditambahkan dalam

soft drink, cake, biskuit, es krim, permen, sereal, dan makanan lain.

Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), gula sebagai bahan

pemanis pada es krim mengandung sekitar 99.9% padatan, sangat mudah

larut dan berdensitas 1.595 g/cc. Gula menurunkan titik beku es krim

sehingga masih terdapat air yang tidak membeku pada suhu penyajian es

krim, yaitu sekitar -15oC hingga -18oC. Penggunaan sukrosa sebagai

pemanis tunggal dapat memberikan efek buruk, yaitu dapat terbentuknya

kristal-kristal pada permukaan es krim.

Beberapa faktor yang dapat dijadikan pertimbangan dalam

menentukan kadar bahan pemanis dalam adonan es krim antara lain : (1)

konsentrasi gula dalam adonan es krim; (2) kadar total padatan dari adonan

es krim; (3) pengaruh jenis gula pada karakteristik es krim seperti titik

beku, viskositas dan pembuihan; (4) konsentrasi dari jenis gula lain yang

ada dalam adonan es krim; (5) tingkat kemanisan dari jenis gula yang

digunakan. Konsentrasi gula yang dapat ditambahkan dalam adonan es

krim berkisar antara 12 – 20%, tetapi yang umum digunakan adalah 14 –

16% (Arbuckle, 1986).

Adonan es krim merupakan sistem emulsi minyak dalam air. Air

pada es krim tidak pernah membeku sepenuhnya. Turun naiknya suhu es

krim yang dibekukan menyebabkan pelelehan dan pembentukan kristal es

secara berulang-ulang. Fluktuasi suhu ini dapat menyebabkan perubahan

tekstur yang tidak diinginkan. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan

adalah dengan menambahkan bahan penstabil.

Bahan penstabil atau stabilizer adalah bahan yang berfungsi

mempertahankan stabilitas emulsi. Cara kerja bahan penstabil adalah

menurunkan tegangan permukaan dengan cara membentuk lapisan

pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi sehingga senyawa

yang tidak larut akan lebih mudah terdispersi dalam sistem dan bersifat

stabil (Fennema, 1985).

Wong et al. (1988), menyatakan bahan penstabil adalah hidrofilik

yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan mengikat air tersebut

sehingga dapat mengurangi kristalisasi es terutama selama suhu

penyimpanan berfluktuasi. Bahan penstabil berperan dalam pemberian

udara kepada adonan selama pembekuan, meningkatkan kekuatan body,

tekstur, dan berpengaruh terhadap daya leleh produk.

Bahan penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim

adalah CMC, karagenan, gelatin, guar gum, locust bean gum, arabic gum,

dan sodium alginat sebanyak kurang lebih 0.1-0.5% (Marshall dan

Arbuckle, 2000). CMC banyak digunakan oleh industri es krim sebagai

pengganti gelatin. CMC mempunyai kelebihan yaitu tidak memerlukan

waktu penuaan yang cukup lama sehingga mempersingkat waktu proses

produksi. CMC memiliki kapasitas mengikat air dan mudah larut di dalam

adonan es krim. Kedua sifat tersebut penting sebagai bahan penstabil yang

baik untuk es krim (Arbuckle, 1986).

Keberhasilan pengaruh stabilizer terhadap es krim diukur dari

karakteristik sensori es krim tersebut seperti menghilangkan kristal es di

permukaan es dan pada persepsi kristal es di dalam mulut. Jumlah

stabilizer yang dibutuhkan bervariasi tergantung jenis dan komposisi

bahan, waktu proses, suhu dan tekanan, suhu dan lama penyimpanan serta

faktor-faktor lain.

Bahan pengemulsi ditambahkan dalam es krim untuk menghasilkan

adonan yang merata, memperbaiki tekstur, serta untuk meratakan

distribusi udara dalam struktur es krim. Fungsi bahan pengemulsi di dalam

es krim adalah menambah kekompakan tekstur dan membuat es krim lebih

kering pada saat dikeluarkan dari freezer, mengurangi laju pelelehan atau

tahan terhadap perubahan suhu yang mendadak, membantu dispersi dan

aglomerasi lemak, membentuk tekstur yang halus, dan memberikan kesan

tidak terlalu dingin di mulut pada saat dimakan.

Dua tipe emulsifier yang banyak digunakan pada pembuatan es

krim adalah: (1) mono- dan digliserida dan (2) turunan polioksietilena dari

alkohol heksahidrik (umumnya sorbitol), glikol dan ester glikol (Marshall

dan Arbuckle, 2000). Emulsifier tradisional yang sering digunakan adalah

kuning telur atau padatannya. Kuning telur juga merupakan sumber bahan

pengemulsi karena di dalamnya terdapat kompleks lesitin-protein yang

bersifat sebagai bahan pengemulsi (Campbell dan Marshall, 1975).

Monogliserida dapat meningkatkan dispersi lemak dan daya pembuihan

serta berpengaruh nyata pada pembentukan struktur yang kokoh dan

kecepatan meleleh dari produk es krim.

Bahan lain yang sering ditambahkan ke dalam adonan es krim

adalah bahan pencitarasa (flavor). Bahan pencitarasa yang ditambahkan

dapat berupa senyawa sintetik maupun alami. Bahan pencitarasa yang

sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah vanila, coklat,

strawberry, buah-buahan, dan kacang. Ada dua hal penting yang harus

diperhatikan dalam pemilihan bahan pencitarasa, yaitu jenis dan

intensitasnya (Arbuckle, 1986). Pewarna kadang-kadang ditambahkan

untuk memperoleh warna yang menarik atau lebih mengintensifkan warna

produk akhir dan umumnya disesuaikan dengan citarasa es krim.

2. Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim meliputi penghitungan adonan,

persiapan adonan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan,

pembekuan, dan pengerasan (Arbuckle, 1986).

Penghitungan adonan dilakukan untuk menghitung komposisi

bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan es krim. Setelah

ditentukan komposisinya, semua bahan disiapkan lalu dilakukan

pencampuran. Mula-mula bahan padat dan bahan cair dicampur secara

terpisah sehingga masing-masing bahan tercampur secara homogen.

Kemudian campuran bahan-bahan padat tersebut dimasukan ke dalam

bahan-bahan cair.

Pemanasan bahan dapat dilakukan dengan pasteurisasi. Pasteurisasi

yang dilakukan pada adonan es krim dapat membunuh sebagian besar

mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan membantu

pencampuran bahan-bahan penyusun, memperbaiki citarasa, menghasilkan

produk yang seragam, dan memperpanjang umur produk dengan mutu

yang baik (Arbuckle, 1986). Tujuan utama pasteurisasi adalah membunuh

mikroba patogen, melarutkan bahan-bahan kering, meningkatkan citarasa,

memperbaiki mutu es krim dan menghasilkan produk yang seragam

(Desrosier dan Tressler, 1977). Pasteurisasi standar es krim yang

direkomendasikan Food and Drug Administration (FDA) adalah 68.3oC

selama 30 menit, 79.4oC selama 25 detik, atau 100oC selama beberapa

detik (Eckles et al., 1984).

Proses selanjutnya adalah homogenisasi. Tujuan dari proses

homogenisasi adalah untuk membentuk adonan yang seragam dan

permanen dengan cara mereduksi ukuran butiran lemak hingga

diameternya tidak lebih dari 2 mikrometer, membantu pencampuran

adonan, memperbaiki tekstur dan penerimaan es krim, mereduksi waktu

aging, meningkatkan pengembangan serta menghasilkan produk yang

seragam (Desrosier dan Tressler, 1977). Menurut Arbuckle (1986), adonan

es krim dihomogenisasi pada suhu 63 – 77oC. Hal ini dikarenakan proses

homogenisasi pada suhu rendah dapat meningkatkan pembentukan

gumpalan globula lemak, meningkatkan viskositas dan meningkatkan

waktu pembekuan adonan es krim. Adonan es krim yang telah

dihomogenisasi harus segera didinginkan hingga suhu 4oC agar tekstur es

krim menjadi halus, mencegah pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi

kimia yang mungkin terjadi (Arbuckle, 1986).

Potter dan Hotchkiss (1995) mengatakan penuaan biasanya

dilakukan selama 3-24 jam pada suhu 4.4oC atau lebih rendah. Selang

waktu penuaan tergantung dari formulasi yang digunakan terutama

pemilihan stabilizer yang digunakan. Beberapa formula tidak memerlukan

waktu penuaan yang lama dan dapat langsung mengalami proses freezing

di votator. Jika dalam proses pembuatan es krim digunakan gelatin sebagai

bahan penstabil, proses aging perlu dilakukan paling sedikit selama empat

jam (Desrosier dan Tressler, 1977). Beberapa perubahan yang terjadi

selama proses penuaan antara lain lemak menjadi lebih padat, gelatin akan

bergabung dengan air, protein dalam adonan es krim mengalami sedikit

perubahan, dan viskositas adonan es krim meningkat (Arbuckle, 1986).

Proses pembekuan dilakukan dengan cepat untuk mengurangi

ukuran kristal es dan membentuk tekstur yang halus. Selama proses

pembekuan, suhu adonan diturunkan dari suhu aging ke suhu pembekuan.

Dalam pembekuan terdapat empat fase, yaitu (1) penurunan suhu dari suhu

aging ke suhu pembekuan (-2.5oC sampai -12oC), (2) pembekuan sebagian

air dalam adonan, (3) penangkapan udara ke dalam adonan, dan (4)

pengerasan es krim (Desrosier dan Tressler, 1977).

Agar es krim siap dikonsumsi, es krim perlu mengalami proses

pengerasan. Menurut Campbell dan Marshall (1975), proses pengerasan

dapat dianggap cukup bila suhu di bagian tengah produk telah mencapai -

18oC. Lamanya proses pengerasan tergantung pada ukuran dan bentuk

kemasan, luas permukaan kemasan, suhu medium pendingin, kecepatan

pergerakan udara pendingin, dan suhu awal produk. Proses pengerasan es

krim dapat dilakukan dengan menyimpan es krim di dalam ruangan

bersuhu -20oC sampai -50oC selama minimum 4 jam (Herijanto, 1994).

B. PROBIOTIK

Menurut Salminen et al. (2004), probiotik merupakan suplemen

makanan berupa mikroba hidup yang memiliki pengaruh menguntungkan bagi

kesehatan inangnya. Sedangkan Donohue et al. (1998) menyatakan probiotik

umumnya didefinisikan sebagai bakteri hidup yang dalam kultur tunggal

maupun kultur campuran memiliki efek yang menguntungkan pada kesehatan

inangnya.

Fungsi probiotik dalam meningkatkan kesehatan saluran pencernaan

antara lain dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora, menekan

pertumbuhan bakteri pathogen, mensintesis vitamin dan protein, membantu

penyerapan zat gizi, mengatasi maldigestion terhadap laktosa, serta

merangsang fungsi kekebalan tubuh (Yuguchi et al., 1992). Secara umum

fungsi probiotik sama dengan antibiotik yaitu meningkatkan kesehatan. Akan

tetapi, mekanisme kerja antibiotik langsung membunuh mikroorganisme target

dan meninggalkan residu dalam jaringan tubuh. Sedangkan probiotik menekan

pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merangsang kerja

mikroorganisme sejenis serta tidak meninggalkan residu dalam jaringan.

Menurut Tzanetaki dan Tzanetakis (1999), kriteria-kriteria yang harus

dimiliki oleh bakteri probiotik adalah sebagai berikut : berasal dari manusia,

tahan terhadap asam lambung, tahan terhadap garam, bersifat antagonis

terhadap bakteri pathogen dan karsinogenik, memproduksi senyawa-senyawa

antibakteri, mempunyai sifat penempelan pada sel usus manusia, berkolonisasi

dalam saluran usus manusia, tumbuh dengan baik secara in vitro, aman dalam

makanan dan pada penggunaan klinis, serta telah divalidasi secara klinis dan

didokumentasi efeknya terhadap kesehatan.

Bakteri asam laktat adalah kelompok jenis-jenis bakteri gram positif,

tidak membentuk spora, berbentuk batang atau bulat, dan memproduksi asam

laktat sebagai hasil utama fermentasi karbohidrat (Salminen dan Wright,

1998). Bakteri asam laktat memproduksi asam laktat sebagai hasil fermentasi

glukosa. Keterlibatan bakteri asam laktat tidak hanya memberikan pengaruh

pengawetan tetapi juga menentukan ciri khas dan sifat-sifat sensori lainnya

yang tidak dapat dicapai oleh metode pengolahan makanan yang lain (Hadi

dan Fardiaz, 1990).

Pada umumnya bakteri yang memiliki fungsi probiotik tergolong ke

dalam bakteri asam laktat. Menurut Salminen et al. (2004), syarat yang harus

dipenuhi oleh bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai probiotik antara lain

: (1) suatu probiotik harus nonpatogenik yang mewakili mikroorganisme

normal usus dari inang tertentu dan masih aktif pada kondisi asam lambung

dan konsentrasi garam empedu yang tinggi di dalam usus halus, (2) suatu

probiotik yang baik harus mampu tumbuh dan bermetabolisme dengan cepat

dan terdapat dalam jumlah yang tinggi pada usus, (3) probiotik yang ideal

dapat mengkolonisasi beberapa bagian saluran usus untuk sementara, (4)

probiotik dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki

sifat antimikroba terhadap bakteri yang merugikan, (5) mudah diproduksi,

mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan dapat hidup selama

kondisi penyimpanan.

Fuller (1992) menyatakan bahwa bakteri yang digunakan sebagai

probiotik adalah bakteri yang termasuk ke dalam golongan GRAS

microorganism (Generally Recognized As Safe microorganism), yaitu

mikroorganisme yang secara umum telah direkomendasikan sebagai

mikroorganisme yang aman digunakan dalam pengolahan pangan, seperti L.

acidophilus, B. longum, dan B. bifidum.

Jenie (2003) menyatakan bahwa permasalahan yang dihadapi oleh

kultur bakteri probiotik adalah pertumbuhannya yang lambat dan sifat sensori

seperti flavor yang kurang baik. Permasalahan ini dapat diatasi dengan

menggunakan kultur campuran sehingga waktu fermentasi dapat direduksi

serta menghasilkan sifat sensori dan tekstur yang lebih baik.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Nugraheny (2004),

Lactobacillus F1 dan G3 dapat digunakan untuk pengembangan produk

probiotik berupa yoghurt dengan penambahan konsentrasi gula dan flavor.

Kedua bakteri tersebut memiliki potensi yang baik sebagai starter yoghurt

probiotik karena memiliki viabilitas yang tinggi. Namun Lactobacillus G3

kurang dapat diterima sebagai starter yoghurt probiotik bila dibandingkan

dengan Lactobacillus F1 karena adanya rasa pahit pada produk yoghurt yang

dihasilkan yang tidak disukai konsumen.

Menurut Evanikastri (2003), Lactobacillus F1 merupakan bakteri asam

laktat probiotik karena bakteri ini mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap

asam dan garam empedu. Bakteri ini dapat digunakan untuk pembuatan

produk probiotik dengan pola konsumsi yang kontinyu sehingga mampu

memberikan manfaat yang lebih nyata bagi kesehatan.

Lactobacillus F1 memiliki karakteristik berbentuk batang pendek,

gram positif, katalase negatif, dan bersifat homofermentatif. Bakteri ini dapat

tumbuh dengan baik pada suhu 37oC namun pada suhu 45oC tidak selalu dapat

tumbuh dengan baik. Bakteri ini bersifat negatif pada uji arginin. Uji gula-gula

yang dilakukan pada isolat ini menunjukkan bahwa bakteri ini positif pada

gula-gula maltosa, arabinosa, rhamnosa, xylosa, dan sorbitol. Sedangkan pada

rafinosa, galaktosa, dan mellbiosa menunjukkan reaksi negatif. Lactobacillus

F1 memiliki kemampuan yang baik sebagai antimikroba yaitu terhadap E. coli

O157:H7 dan Salmonella typhimurium (Evanikastri, 2003).

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus termasuk dalam golongan

bakteri asam laktat yang bersifat termobakterium karena mampu tumbuh pada

suhu 45oC (Robinson, 1981). Menurut Buchanan dan Gibbons (1974) yang

dikutip Selamat (1992), Lactobacillus casei subsp. rhamnosus bersifat

laktobasili homofermentatif, gram positif, katalase negatif, dan tidak

membentuk spora. Bakteri ini mempunyai kemampuan untuk memfermentasi

gula-gula antara lain glukosa, galaktosa, laktosa, manosa, selobiosa, trehalosa

dan rhamnosa namun tidak mampu memfermentasi silosa, arabinosa maupun

rafinosa.

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus merupakan salah satu bakteri

yang mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan manusia. Pada

beberapa individu, bakteri ini mampu bertahan hidup selama satu sampai dua

minggu setelah konsumsi. Manfaat positif Lactobacillus casei subsp.

rhamnosus antara lain menghambat pertumbuhan bakteri patogen,

meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menunjukkan aktivitas antitumor, serta

bakteri ini stabil pada rentang pH dan suhu yang cukup luas (Ahrne et al.,

1995).

C. SUSU FERMENTASI

Susu fermentasi merupakan hasil fermentasi susu segar atau susu skim

atau susu konsentrat yang telah dipasteurisasi atau disterilisasi dengan

menggunakan mikroba tertentu (Oberman, 1985). Dasar fermentasi susu

adalah fermentasi asam laktat, dimana komponen gula-gula dalam susu

terutama laktosa difermentasi menjadi asam laktat. Asam laktat yang

dihasilkan dapat menurunkan pH dan memperbaiki flavor.

Menurut Tzanetaki dan Tzanetakis (1999), susu fermentasi dapat

dibedakan berdasarkan kultur starter dan tipe fermentasi yang digunakan,

yaitu (1) fermentasi laktat-mesofilik atau termofilik, (2) fermentasi oleh

bakteri intestinal, (3) fermentasi khamir-laktat, dan (4) fermentasi kapang-

laktat.

Fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat merupakan

teknologi tertua yang digunakan untuk merubah makanan. Lindgren dan

Dobrogosz (1990) menyatakan bahwa fermentasi yang melibatkan bakteri

asam laktat dicirikan oleh akumulasi asam-asam organik terutama asam laktat

dan asam asetat dengan disertai terjadinya penurunan pH. Jumlah dan proporsi

produk akhir ini tergantung pada jenis mikroorganisme yang terlibat,

komposisi kimia dari lingkungan, dan kondisi fisik yang tercipta selama

proses fermentasi.

Manfaat susu hasil fermentasi bakteri probiotik antara lain

meningkatkan pergerakan usus, menekan pertumbuhan bakteri penyebab

infeksi, sebagai anti-kanker, melawan penyakit liver, dan lain-lain (Yuguchi et

al., 1992). Protein, karbohidrat, lemak, dan kalsium susu fermentasi seperti

yoghurt mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Hal ini disebabkan pada proses

fermentasi susu oleh bakteri asam laktat, protein susu akan terdekomposisi

menjadi peptida dan asam amino serta asam laktat akan mengkoagulasi

protein sehingga akan mudah dicerna oleh enzim-enzim pencernaan.

Salah satu produk susu fermentasi yang popular adalah yoghurt. Secara

garis besar, proses pembuatan yoghurt terdiri atas empat langkah dasar, yaitu

pemanasan susu, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan. Pemanasan susu

sebelum difermentasi memiliki beberapa manfaat antara lain : (1) denaturasi

whey protein agar yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih kental; (2)

menghilangkan kandungan mikroba awal yang terdapat di dalam susu agar

mikroba starter tidak mendapat saingan dalam pertumbuhannya; (3)

mengurangi jumlah oksigen dalam susu segar sehingga kultur yoghurt yang

secara normal bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh dengan baik; (4) merusak

protein susu dalam batas-batas tertentu agar dapat dimanfaatkan dengan

mudah oleh kultur yoghurt untuk pertumbuhannya (Tamime dan Robinson,

1989).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Darmansyah (2003), susu

fermentasi yang diinokulasi kultur starter Lactobacillus casei subsp.

rhamnosus sebanyak 4% lebih disukai dibandingkan dengan susu yang

diinokulasi dengan 2% starter maupun 6% starter. Sedangkan hasil penelitian

yang dilakukan Nugraheny (2004) menyatakan bahwa formula terbaik susu

fermentasi Lactobacillus F1 dapat dibuat dengan penambahan 5% sukrosa dan

2% kultur starter.

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan susu fermentasi adalah

susu segar yang diperoleh dari Fakultas Peternakan IPB, susu skim, sukrosa,

glukosa, aquades, serta kultur Lactobacillus F1 dan kultur Lactobacillus casei

subsp. rhamnosus. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim

probiotik adalah butter merk “Anchor”, susu skim, sukrosa, CMC, tepung

maizena, kuning telur, dan air. Bahan-bahan lainnya yang digunakan untuk

analisis antara lain MRSA, MRS broth, Bacto Agar, PCA, dan bahan-bahan

kimia untuk analisis.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf,

inkubator, cawan petri, alat-alat gelas, neraca analitik, hot plate, homogenizer,

ice cream votator, refrigerator, freezer, pH meter, refraktometer, viscometer,

stopwatch, serta peralatan lain untuk uji sifat fisik, sifat kimia, dan uji

organoleptik.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu tahap pembuatan susu

fermentasi, tahap formulasi es krim probiotik, tahap karakterisasi es krim

probiotik, dan uji penyimpanan es krim probiotik. Tahap pembuatan susu

fermentasi dilakukan untuk menghasilkan susu fermentasi yang akan

digunakan pada tahap selanjutnya. Formulasi es krim probiotik dilakukan

dengan menggunakan lima jenis formula. Formula terbaik yang dihasilkan

akan digunakan pada tahap karakterisasi es krim probiotik dan pada uji

penyimpanan es krim probiotik selama empat minggu. Secara garis besar,

kegiatan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir kegiatan penelitian

Pembuatan Susu Fermentasi � Pemeliharaan kultur � Pembuatan kultur starter

Formulasi Es Krim Probiotik

Karakterisasi Es Krim Probiotik

Analisis : - pH - TAT - Σ BAL

Analisis : - organoleptik

� Penyimpanan selama 0, 1, 2, 3, dan 4 minggu

Analisis : - Σ BAL - pH

� Fermentasi susu

� Formula A, B, C, D, E

Uji Penyimpanan Es Krim Probiotik

Analisis : - pH - viskositas - overrun - daya leleh - total padatan - Σ BAL - Total Plate Count - organoleptik

� Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

� Es krim Lactobacillus F1

1. Pembuatan Susu Fermentasi

a. Pemeliharaan kultur (Hariyadi et al., 2001)

Pemeliharaan kultur dilakukan dengan menggunakan metode

pendinginan. Skema pemeliharaan kultur dapat dilihat pada Gambar 2.

Dibuat tusukan kultur pada media MRS chalk semi solid

�

Diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam

�

Disimpan dalam refrigerator

�

Untuk menumbuhkan kembali, diambil 1 loop kultur

�

Diinokulasikan pada media MRS broth

�

Diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam

�

Kultur murni siap dipakai

Gambar 2. Diagram alir pemeliharaan kultur

b. Pembuatan kultur starter (Elisabeth, 2003)

Kultur yang digunakan selama penelitian dibuat dari kultur

murni yang telah dipindahkan ke dalam susu skim sebanyak dua

tahap. Tahap pertama adalah transformasi kultur murni menjadi kultur

induk dan tahap kedua adalah transformasi dari kultur induk menjadi

kultur kerja. Diagram alir pembuatan kultur starter dapat dilihat pada

Gambar 3.

1% kultur murni

�

Ditambahkan ke dalam 50 ml susu skim 10% steril

�

Diinkubasikan pada suhu 43-45oC selama 24 jam

�

Kultur induk

�

5% kultur induk

�

Ditambahkan ke dalam 100 ml susu skim 10% steril

�

Diinkubasikan pada suhu 43-45oC selama 24 jam

�

Kultur starter

Gambar 3. Diagram alir pembuatan kultur starter

c. Proses pembuatan susu fermentasi

� Standarisasi susu (Tamime dan Robinson, 1989)

Total padatan yang ada dalam susu segar sangat bervariasi

sehingga dibutuhkan standarisasi susu segar agar diperoleh total

padatan sebesar 14%. Total padatan susu segar diukur dengan

menggunakan Hand Refractometer. Jumlah susu skim yang

ditambahkan dihitung dengan menggunakan Pearsons Square

Methods (Lampiran 1).

� Susu yang difermentasi dengan Lactobacillus F1

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Nugraheny (2004),

formulasi terbaik yoghurt probiotik dengan menggunakan

Lactobacillus F1 adalah dengan menggunakan 5% sukrosa, 2%

kultur starter, flavor strawberry, dan diinkubasi pada suhu 37oC.

Proses pembuatan susu yang difermentasi dengan Lactobacillus

F1 dapat dilihat pada Gambar 4.

Standarisasi susu

� Ditambah 5% sukrosa

� Dipasteurisasi

� Didinginkan

� Diinokulasi kultur starter 2%

� Diinkubasi suhu 37oC selama 24 jam

� Susu fermentasi


Lactobacillus F1

� Susu yang difermentasi dengan Lactobacillus casei subsp.

rhamnosus (Darmansyah, 2003)

Standarisasi susu �

Ditambah glukosa 3% �

Dipasteurisasi �

Didinginkan �

Diinokulasi kultur starter 4% �

Diinkubasi 37oC selama 24 jam �

Susu fermentasi


Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

2. Formulasi Es Krim Probiotik

Es krim probiotik dibuat dengan menggunakan susu fermentasi

sebagai sumber bakteri asam laktat. Susu fermentasi ini digunakan sebagai

substitusi terhadap susu skim dengan persentase 20%, 40%, 50%, 60%,

dan 80%. Formulasi es krim dapat dilihat pada Tabel 1.

Formula es krim yang digunakan pada penelitian ini didasarkan

pada hasil penelitian Pramojo (1997). Pada penelitian ini akan dibuat lima

produk es krim probiotik dengan formula yang berbeda berdasarkan

substitusi susu skim dengan susu fermentasi.

Tabel 1. Formula es krim probiotik yang digunakan

Komposisi (%) Bahan Kontrola A B C D E

Lemak susu 12.3 12.3 12.3 12.3 12.3 12.3 Susu skim 9.6 7.68 5.76 4.8 3.84 1.92 Susu fermentasi - 1.92 3.84 4.8 5.76 7.68 Gula pasir 13 13 13 13 13 13 CMC 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 Tepung maizena 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 Kuning telur 2.13 2.13 2.13 2.13 2.13 2.13 Air 62.37 62.37 62.37 62.37 62.37 62.37 a) Pramojo (1997)

Keterangan :

Es krim probiotik A : substitusi 20% susu fermentasi terhadap susu skim

Es krim probiotik B : substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim

Es krim probiotik C : substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim

Es krim probiotik D : substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim

Es krim probiotik E : substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim

Susu fermentasi yang digunakan pada tahap formulasi es krim

probiotik adalah susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus.

Pada tahap ini dilakukan analisis organoleptik untuk mendapatkan formula

es krim probiotik terbaik. Proses pembuatan es krim probiotik dapat

dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Proses pembuatan es krim probitik

Keterangan : * sesuai perlakuan

Pencampuran bahan padat - Gula - CMC - Lemak susu - Tepung maizena - Kuning telur - Susu skim*

Air

Pencampuran bahan

Pasteurisasi suhu 80-82oC selama 25 detik

Pendinginan

Homogenisasi (10 menit)

Pendinginan cepat (4oC)

Pembekuan dalam ice cream votator (45 menit)

Pengerasan (-20oC – (-50oC) min. 4 jam)

Susu fermentasi*

Es krim probitik

3. Karakterisasi Es Krim Probiotik

Formula es krim probiotik yang dihasilkan pada tahap sebelumnya

digunakan untuk membuat es krim Lactobacillus F1 dan es krim

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Es krim probiotik yang dihasilkan

pada tahap ini kemudian dianalisis untuk mengetahui karakteristiknya.

Analisis yang dilakukan pada tahap ini antara lain analisis pH, viskositas,

daya leleh, overrun, total padatan es krim, dan total bakteri asam laktat

pada es krim yang dihasilkan.

4. Uji Penyimpanan Es Krim Probiotik

Pada tahap ini, dilakukan uji viabilitas bakteri asam laktat dalam es

krim Lactobacillus F1 dan es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

yang dihasilkan. Uji viabilitas bakteri asam laktat dalam es krim dilakukan

dengan menghitung total BAL selama penyimpanan. Selain uji viabilitas

bakteri asam laktat, juga dilakukan analisis pH. Pengamatan dilakukan

pada waktu penyimpanan 0 hari, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4

minggu setelah proses pembuatan es krim.

C. METODE ANALISIS

1. pH (AOAC Chapter 42.1.04, 1995)

Sampel sebanyak 20 gram kemudian dihomogenkan dan

dibiarkan sekitar 15 menit sehingga suhunya 25oC. Selanjutnya diukur

pHnya dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4.0

dan pH 7.0. Nilai pH diukur sebanyak 2 kali ulangan.

2. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono, 1989)

Pengukuran total asam tertitrasi pada es krim dilakukan

dengan prinsip titrasi asam basa yang dinyatakan sebagai persentase

asam laktat. Sampel es krim yang telah dilelehkan sebanyak 10 ml

diencerkan menjadi 250 ml dalam labu takar. Kemudian diambil 50

ml ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes indikator

fenolftalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah

distandarisasi sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.

100% 1000 V

BM FP N V(%)Laktat Asam Total

Sampel

NaOH NaOH ××

×××=

Dimana : V = Volume (ml)

N = Normalitas

FP = Faktor pengenceran

BM = Berat molekul asam laktat (90)

3. Viskositas (Manual Laboratory Brookfield Viscometer, 2006)

Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat

Brookfield Viscometer. Sebelum diukur, sampel dilelehkan dan

dibiarkan hingga mencapai suhu ruang. Rotor dipasang pada alat

kemudian dicelupkan ke dalam sampel yang ditempatkan dalam

wadah. Rotor akan berputar dan jarum penunjuk akan bergerak sampai

diperoleh nilai viskositas produk. Pembacaan nilai viskositas

dilakukan saat jarum penunjuk tidak bergerak lagi atau stabil.

4. Overrun (Arbuckle, 1986)

Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai

overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume adonan mula-

mula dengan volume es krim yang terbentuk. Nilai overrun dihitung

berdasarkan rumus :

%100V

VV2

21 ×−=Overrun

Dimana : V1 = volume es krim yang terbentuk

V2 = volume adonan es krim

5. Daya Leleh (Nelson dan Trout, 1951)

Pengukuran daya leleh (waktu pelelehan) didasarkan pada

waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna dalam suhu

ruang. Pengukuran dilakukan dengan mengambil satu sendok es krim

bersuhu -20oC dan menempatkannya pada piring. Es krim dibiarkan

mencair sempurna pada suhu ruang dan waktu lelehnya diukur dengan

menggunakan stopwatch.

6. Total Padatan Es Krim (AOAC Chapter 33.8.03, 1995)

Penentuan total padatan didasarkan pada penetapan kadar air.

Sebanyak 5 gram bahan ditimbang dalam cawan alumunium yang

telah diketahui bobot kosongnya. Sampel dipanaskan dalam penangas

air selama 30 menit kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC

sampai beratnya konstan.

��

��

� ×−−= %100100(%)Padatan Totala

ba

Dimana : a = bobot sampel sebelum dikeringkan (gram)

b = bobot sampel setelah dikeringkan (gram)

7. Total Bakteri Asam Laktat

Es krim yang telah dilelehkan dipipet sebanyak 10 ml dan

dimasukkan ke dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml.

Selanjutnya pengenceran dibuat sampai 10-7 menggunakan larutan

pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-5 sampai

10-8 dengan menggunakan media MRSA. Cawan petri selanjutnya

diinkubasi pada suhu 37oC dengan posisi terbalik. Pemupukan

dilakukan duplo pada setiap pengenceran. Perhitungan koloni yang

tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan metode ISO (Harrigan,

1998) dan dinyatakan dalam CFU/ml.

d)0.1n (n�c

N2 1 ×+

=

Dimana : N = Jumlah mikroba (CFU/ml)

� c = Jumlah koloni dari semua cawan yang

memiliki koloni antara 25 – 250

n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua

d = Tingkat pemupukan tertinggi yang dapat dihitung

8. Total Plate Count (Fardiaz, 1989)

Es krim yang telah dilelehkan dipipet sebanyak 10 ml dan

dimasukkan ke dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml.

Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-3 sampai 10-5 dengan

menggunakan media PCA. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada

suhu 37oC dengan posisi terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada

setiap pengenceran. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan

setelah 48 jam berdasarkan metode ISO (Harrigan, 1998) dan

dinyatakan dalam CFU/ml.

9. Uji Organoleptik (Meilgaard et al., 1999)

Pengujian terhadap penerimaan konsumen dilakukan dengan

uji hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan

umum. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis dengan

menggunakan lima taraf kesukaan yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak

suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Hasil uji hedonik

dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Form uji

organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 2.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

C. PEMBUATAN SUSU FERMENTASI

Pada tahap ini, dilakukan pembuatan dua jenis susu fermentasi, yaitu

susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan susu fermentasi

Lactobacillus F1. Susu fermentasi yang dihasilkan pada tahap ini akan

digunakan pada tahap selanjutnya. Data lengkap pH susu, total bakteri asam

laktat, dan total asam laktat dalam susu fermentasi disajikan pada Lampiran 3,

4, dan 5. Karakterisktik susu fermentasi yang dihasilkan dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Karakteristik susu fermentasi yang dihasilkan

Susu fermentasi pH Total Asam

Laktat (%)

� BAL (CFU/ml)

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus 4.39 1.22 3.9 x 109

Lactobacilus F1 4.86 0.75 8.7 x 108

Susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang dihasilkan

pada penelitian ini memiliki pH 4.39, total asam laktat sebesar 1.22%, dan

total bakteri asam laktat sebesar 3.9 x 109 CFU/ml. Hasil ini berbeda dengan

hasil penelitian sebelumnya. Susu fermentasi yang dihasilkan memiliki total

bakteri asam laktat yang lebih tinggi. Hasil penelitian Darmansyah (2003),

susu yang difermentasi oleh Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki

pH 4.57, total asam laktat sebesar 1.00%, dan total bakteri asam laktat sebesar

3.39 x 108 CFU/ml.

Susu fermentasi Lactobacillus F1 yang dihasilkan pada penelitian ini

memiliki pH 4.86, total asam laktat sebesar 0.75%, dan total bakteri asam

laktat sebesar 8.7 x 108 CFU/ml. Hasil ini berbeda dengan hasil penelitian

Nugraheny (2004) dimana susu yang difermentasi oleh Lactobacillus F1

memiliki pH 5.65, total asam laktat sebesar 0.64%, dan total bakteri asam

laktat sebesar 4.9 x 108 CFU/ml.

Karakteristik susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

berbeda dengan karakteristik susu fermentasi Lactobacillus F1. Hal ini

disebabkan adanya perbedaan jenis bakteri asam laktat, bahan baku, dan

konsentrasi kultur starter yang digunakan. Nilai pH memiliki hubungan yang

erat dengan peningkatan jumlah mikroba. Meningkatnya jumlah mikroba

diikuti dengan aktivitas metabolisme sehingga produksi asam laktat semakin

meningkat sedangkan nilai pH semakin menurun.

D. FORMULASI ES KRIM PROBIOTIK

Tahap ini dilakukan untuk menentukan formula es krim probiotik yang

terbaik yang akan digunakan pada tahapan selanjutnya. Ada lima buah

formula es krim probiotik yang digunakan. Formula-formula tersebut berbeda

berdasarkan substitusi susu skim dengan susu fermentasi, yaitu formula A

(substitusi 20% susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi

40% susu fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu

fermentasi terhadap susu skim), formula D (substitusi 60% susu fermentasi

terhadap susu skim), dan formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap

susu skim). Susu fermentasi yang digunakan pada tahap ini adalah susu yang

difermentasi oleh Lactobacillus casei subsp. rhamnosus karena memiliki total

bakteri asam laktat yang lebih tinggi daripada susu yang difermentasi oleh

Lactobacillus F1.

Untuk dapat memperoleh formula terbaik, dilakukan uji organoleptik

terhadap formula-formula tersebut. Uji organoleptik dilakukan menggunakan

metode hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum

es krim probiotik. Panelis diminta untuk memberikan respon terhadap sampel

yang disajikan dengan menggunakan lima skala kesukaan, yaitu 1 (sangat

tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).

1. Tekstur

Hasil uji organoleptik (Lampiran 6) menunjukkan nilai kesukaan

panelis berkisar antara 3.23 sampai 4.03 yang berarti respon panelis

terhadap formula es krim probiotik ini netral cenderung suka. Hasil

analisis statistik (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi

susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

tekstur es krim probiotik. Formula C (substitusi 50% susu fermentasi

terhadap susu skim) memiliki skor kesukaan paling tinggi terhadap tekstur

es krim probiotik yaitu sebesar 4.03. Sedangkan kontrol memiliki skor

kesukaan terhadap tekstur yang paling rendah yaitu sebesar 3.23. Skor

kesukaan panelis terhadap tekstur es krim probiotik dapat dilihat pada

Gambar 7.

3.233.40

3.90 4.03

3.57 3.57

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

kontrol A B C D E

formula

skor

Gambar 7. Skor kesukaan terhadap tekstur formula es krim probiotik

Berdasarkan uji Duncan, formula C (substitusi 50% susu

fermentasi terhadap susu skim) tidak memiliki perbedaan yang nyata

dengan formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim).

Oleh karena itu, formula B dan C dapat digunakan sebagai formula es krim

probiotik pada tahap selanjutnya berdasarkan tingkat kesukaan terhadap

tekstur es krim probiotik.

2. Aroma

Skor kesukaan rata-rata terhadap aroma es krim probiotik berkisar

antara 3.17 sampai 3.60 (Lampiran 8). Skor ini menunjukkan bahwa

respon panelis terhadap formula es krim probiotik ini netral cenderung

suka. Formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim)

memiliki skor kesukaan paling tinggi terhadap aroma es krim probiotik

yaitu sebesar 3.60. Sedangkan formula E (substitusi 80% susu fermentasi

terhadap susu skim) memiliki skor kesukaan terhadap aroma yang paling

rendah, yaitu sebesar 3.17. Skor kesukaan panelis terhadap aroma es krim

probiotik dapat dilihat pada Gambar 8.

3.40 3.373.60 3.43

3.23 3.17

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

kontrol A B C D E

formula

skor

Gambar 8. Skor kesukaan terhadap aroma formula es krim probiotik

Hasil analisis statistik (Lampiran 9) menunjukkan bahwa

perbedaan konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap aroma es krim probiotik. Berdasarkan uji Duncan,

formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim) tidak

memiliki perbedaan yang nyata dengan kontrol dan formula C (substitusi

50% susu fermentasi terhadap susu skim). Oleh karena itu, formula B, C,

dan kontrol dapat digunakan sebagai formula es krim probiotik pada tahap

selanjutnya jika berdasarkan tingkat kesukaan terhadap atribut aroma.

3. Rasa

Berdasarkan uji organoleptik, skor kesukaan panelis terhadap rasa

es krim yang diujikan berkisar antara 3.33 sampai 4.03 (Lampiran 10). Hal

ini berarti respon panelis terhadap rasa yang dihasilkan formula-formula es

krim probiotik netral cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap rasa

es krim probiotik dapat dilihat pada Gambar 9.

4.033.83 3.87 3.87

3.33 3.33

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

kontrol A B C D E

formula

skor

Gambar 9. Skor kesukaan terhadap rasa formula es krim probiotik

Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 11), perbedaan

konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap rasa es krim probiotik. Berdasarkan uji Duncan, formula A

(substitusi 20% susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi

40% susu fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu

fermentasi terhadap susu skim), dan kontrol tidak memiliki perbedaan

yang nyata sehingga formula-formula ini dapat dikatakan memiliki tingkat

kesukaan terhadap rasa yang tidak berbeda nyata. Oleh karena itu, formula

A, B, C, dan kontrol dapat digunakan sebagai formula es krim pada tahap

selanjutnya, jika dilihat dari tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim

probiotik.

Formula D (substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim)

dan formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim)

memiliki skor kesukaan terhadap rasa es krim probiotik yang lebih rendah

dari formula lainnya. Hal ini disebabkan konsentrasi susu fermentasi yang

digunakan lebih besar. Konsentrasi susu fermentasi yang lebih besar

membuat rasa es krim probiotik pada formula D dan formula E menjadi

lebih asam dari formula lainnya sehingga panelis kurang menyukai rasa es

krim probiotik kedua formula ini.

4. Penerimaan Umum

Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap penerimaan umum es

krim yang diujikan (Lampiran 12) berkisar antara 3.37 sampai 3.97 yang

berarti respon panelis terhadap formula es krim probiotik ini netral

cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap es krim probiotik secara

umum dapat dilihat pada Gambar 10.

3.97 3.80 3.90 3.873.53 3.37

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

kontrol A B C D E

formula

skor

Gambar 10. Skor kesukaan terhadap penerimaan umum formula es krim

probiotik

Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 13), perbedaan

konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap penerimaan umum es krim probiotik. Formula A (substitusi 20%

susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi 40% susu

fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu fermentasi

terhadap susu skim), dan kontrol memiliki skor kesukaan panelis secara

umum sebesar 3.80; 3.90; 3.87; dan 3.97. Berdasarkan uji Duncan,

formula A, B, C, dan kontrol tidak memiliki perbedaan yang nyata

sehingga formula-formula ini dapat dikatakan memiliki tingkat kesukaan

terhadap penerimaan umum yang tidak berbeda nyata.

Skor kesukaan terhadap penerimaan umum es krim probiotik

formula D (substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim) dan

formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim) lebih

rendah dari skor kesukaan formula lainnya. Hal ini disebabkan formula D

dan formula E menggunakan konsentrasi susu fermentasi yang lebih besar

sehingga es krim probiotik yang dihasilkan formula D dan formula E

memiliki rasa yang lebih asam daripada es krim probiotik yang dihasilkan

formula lainnya.

Berdasarkan hasil uji organoleptik, diperoleh formula terbaik yaitu

formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim). Penentuan

formula es krim probiotik terbaik dilakukan berdasarkan penggunaan susu

fermentasi terbanyak dalam formula es krim probiotik yang masih dapat

diterima secara organoleptik. Penggunaan susu fermentasi yang semakin

banyak diharapkan memberikan total bakteri asam laktat pada es krim

probiotik yang semakin tinggi. Oleh karena itu, formula es krim probiotik

yang digunakan pada tahap selanjutnya adalah formula C yaitu formula es

krim probiotik dengan substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim.

E. KARAKTERISASI ES KRIM PROBIOTIK

Pada tahap ini, dibuat dua jenis es krim probiotik yaitu es krim

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1. Formula

es krim probiotik yang digunakan adalah formula yang dihasilkan pada tahap

sebelumnya, yaitu dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim

sebesar 50%.

Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik es

krim probiotik yang dihasilkan. Parameter mutu yang dianalisis pada tahap ini

antara lain pH, viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, total BAL, total

plate count, dan uji organoleptik.

1. pH

Nilai pH merupakan salah satu karakteristik yang penting dari es

krim. Nilai pH es krim yang terlalu rendah akan membuat rasa es krim

menjadi asam sehingga dapat menurunkan palatabilitas es krim. Keasaman

yang terlalu tinggi pada es krim tidak dikehendaki karena dapat

menyebabkan terjadinya penurunan kualitas es krim yaitu kekentalannya

meningkat, mengurangi pengembangan (overrun), dan dapat menimbulkan

cita rasa yang tidak disukai (Marshall dan Arbuckle, 2000).

Menurut Arbuckle (1986), adonan es krim yang normal memiliki

nilai pH sebesar 6.30. Susanti (2005) melaporkan nilai pH es krim yogurt

kedelai berkisar antara 4.99-6.96. Nilai pH es krim probiotik yang

dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11 dan data selengkapnya disajikan

pada Lampiran 14.

6.54

5.33 5.14

0

1

2

3

4

5

6

7

8

kontrol rhamnosus F1

es krim

pH

Gambar 11. Nilai pH es krim probiotik

Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai pH

sebesar 5.14 dan nilai pH es krim Lactobacillus F1 sebesar 5.33. Nilai pH

kedua es krim ini lebih rendah dari nilai pH kontrol yaitu sebesar 6.54. Hal

ini disebabkan adanya penambahan susu fermentasi yang memiliki pH

rendah pada es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim

Lactobacillus F1 sehingga nilai pH kedua es krim ini menjadi lebih

rendah.

2. Viskositas

Nilai viskositas es krim memiliki pengaruh terhadap nilai overrun

es krim tersebut. Es krim dengan viskositas yang tinggi akan mempunyai

nilai overrun yang rendah. Nilai viskositas es krim yang dihasilkan dapat

dilihat pada Gambar 12. Data viskositas es krim selengkapnya disajikan

pada Lampiran 15.

180.00

206.67 213.33

0

50

100

150

200

250


es krim

visk

osita

s (c

P)

Gambar 12. Nilai viskositas es krim probiotik

Es krim Lactobacillus F1 memiliki nilai viskositas tertinggi yaitu

sebesar 213.33 cP. Pada Gambar 11 dapat dilihat adanya perbedaan antara

viskositas es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim

Lactobacillus F1 terhadap viskositas kontrol. Nilai viskositas kedua es

krim probiotik lebih tinggi daripada nilai viskositas kontrol. Hal ini

disebabkan es krim probiotik memiliki nilai pH yang lebih rendah.

Menurut Winarno (1992), saat protein mendekati pH isoelektriknya,

lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke

luar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam

sehingga protein akan menggumpal dan viskositasnya akan meningkat.

Hal yang sama juga diamati pada es krim yoghurt kedelai hasil penelitian

Susanti (2005).

3. Overrun

Kecepatan pengembangan (overrun) didefinisikan sebagai

kemampuan adonan mencapai tingkat pengembangan yang tinggi.

Overrun memiliki peranan yang penting dalam industri es krim. Pada

umumnya, es krim dijual berdasarkan satuan volume sehingga semakin

tinggi overrun akan memberikan keuntungan yang lebih besar bagi

produsen.

Overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada adonan

es krim. Adanya pemutaran pada adonan es krim dengan baling-baling

menyebabkan udara dapat masuk pada adonan dan pendinginan

menyebabkan pembekuan adonan sehingga udara yang terperangkap tidak

dapat lepas. Jumlah total padatan yang tinggi mengandung banyak rantai

pendek sehingga udara yang terperangkap dapat lebih banyak (Marshall

dan Arbuckle, 2000).

Nilai overrun es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar

13. Nilai overrun es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es

krim Lactobacillus F1 lebih rendah daripada nilai overrun kontrol, yaitu

sebesar 19.55% dan 20.45%. Nilai overrun ini tidak berbeda dengan nilai

overrun es krim yoghurt kedelai yang berkisar antara 11.49% sampai

24.62% (Susanti, 2005). Data overrun es krim selengkapnya dapat dilihat

pada Lampiran 16.

23.73

19.55 20.45

0

5

10

15

20

25

30


es krim

over

run

(%)

Gambar 13. Nilai overrun es krim probiotik

Menurut Arbuckle (1986), overrun terjadi melalui proses

terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa.

Rendahnya nilai overrun es krim yang dihasilkan disebabkan adonan es

krim yang mengandung susu fermentasi memiliki pH yang rendah. Pada

pH yang rendah, terjadi koagulasi protein susu sehingga akan mengurangi

kemampuan protein dalam memerangkap udara yang mengakibatkan

rendahnya nilai overrun.

Nilai overrun yang terlalu rendah mengakibatkan tekstur es krim

menjadi terlalu keras sehingga dapat menurunkan palatabilitas. Nilai

overrun yang baik untuk produk es krim berkisar antara 28% - 30%

(Marshall dan Arbuckle, 2000). Menurut Arbuckle (1986), pengembangan

adonan es krim dapat ditingkatkan dengan penggunaan suhu pengolahan

yang tinggi dan proses penuaan (aging). Proses penuaan dapat

menyebabkan terbukanya rantai pendek dalam adonan es krim sehingga

membentuk matriks gel yang kompak yang mengakibatkan terjadinya

peningkatan nilai overrun.

4. Daya Leleh

Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim sampai meleleh

sempurna pada suhu ruang. Menurut Nelson dan Trout (1951), daya leleh

es krim berkaitan erat dengan karakteristik bodi dan tekstur es krim. Bodi

dan tekstur es krim ditentukan oleh padatan yang terkandung dalam

adonan. Padatan tersebut dapat berasal dari gula, padatan susu tanpa

lemak, protein, dan hidrokoloid. Semakin tinggi total padatan di dalam es

krim maka daya lelehnya akan semakin tinggi.

Es krim yang bermutu baik harus mudah mencair apabila dibiarkan

pada kondisi suhu ruang selama 10-15 menit dan proses pencairan

komponen harus berlangsung secara merata. Pencairan yang tidak merata

terlihat dari kekentalan, warna, atau tekstur lelehan yang tidak seragam

(Bodyfelt et al., 1988). Susanti (2005) menyatakan daya leleh es krim

yogurt kedelai berkisar antara 12.07 menit sampai 16.48 menit. Daya leleh

es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 14. Sedangkan data

daya leleh es krim selengkapnya disajikan pada Lampiran 17.

17.34

14.79 15.11

0

5

10

15

20


es krim

daya

lele

h (m

enit)

Gambar 14. Daya leleh es krim probiotik

Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa es krim Lactobacillus casei

subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 memiliki daya leleh yang

lebih rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan kedua es krim probiotik

memiliki total padatan yang lebih rendah. Es krim Lactobacillus casei

subsp. rhamnosus memiliki daya leleh 14.79 menit dan es krim

Lactobacillus F1 memiliki daya leleh 15.11 menit. Es krim probiotik yang

dihasilkan memiliki daya leleh yang baik karena berada pada selang waktu

yang dipersyaratkan.

5. Total Padatan

Total padatan dalam es krim memegang peranan penting dalam

pembentukan tekstur es krim dan memperlambat pelelehan. Menurut

Marshall dan Arbuckle (2000), total padatan yang terlalu rendah

mengakibatkan tekstur es krim menjadi kasar dan jika total padatan terlalu

tinggi, es krim menjadi lembek dan lengket. Total padatan menggantikan

jumlah air yang ada dalam adonan. Semakin tinggi total padatan maka

semakin kecil jumlah air yang ditambahkan sehingga dapat mengurangi

kristal es yang terbentuk.

34.3330.50 30.66

0

10

20

30

40


es krim

tota

l pad

atan

(%)

Gambar 15. Total padatan es krim probiotik

Berdasarkan Gambar 15, es krim Lactobacillus casei subsp.

rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total padatan yang lebih

rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan jumlah susu skim yang digunakan

pada es krim probiotik ini lebih rendah daripada jumlah susu skim yang

digunakan pada kontrol.

Menurut SNI 01-3713-1995, total padatan minimum pada es krim

adalah 3.4%. Total padatan pada es krim sebaiknya tidak lebih dari 40-

42% (Marshall dan Arbuckle, 2000). Es krim Lactobacillus casei subsp.

rhamnosus memiliki total padatan sebesar 30.50% dan es krim

Lactobacillus F1 memiliki total padatan sebesar 30.66%. Dengan

demikian total padatan es krim yang dihasilkan sudah memenuhi standar.

Sebagian besar padatan dalam es krim yang dihasilkan berasal dari susu

skim, lemak susu, dan gula. Data dan perhitungan total padatan es krim

yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 18.

6. Total Bakteri Asam Laktat

Total bakteri probiotik yang tinggi merupakan salah satu syarat

yang harus dipenuhi oleh pangan yang mengandung bakteri probiotik.

Penghitungan total bakteri asam laktat probiotik dilakukan pada produk es

krim yang baru saja dihasilkan. Total bakteri asam laktat pada es krim

yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3 dan data lengkapnya disajikan

pada Lampiran 19.

Tabel 3. Total bakteri asam laktat dalam es krim probiotik

Total BAL Produk (CFU/ml)

Es krim L. casei rhamnosus 1.0 x 108

Es krim Lactobacillus F1 7.6 x 107

Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki total

bakteri asam laktat sebesar 1.0 x 108 CFU/ml. Sedangkan es krim

Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 7.6 x 107

CFU/ml. Menurut Tannock (1999), salah satu syarat produk probiotik

adalah mengandung sel mikroba hidup sebesar 106 – 108 CFU/ml. Oleh

karena itu, produk es krim probiotik yang dihasilkan dapat memenuhi

syarat produk probiotik.

7. Total Plate Count

Total plate count (TPC) dilakukan untuk mengetahui total

mikroorganisme pada produk es krim yang dihasilkan. Total cemaran

mikroorganisme meliputi total bakteri kontaminan, kapang dan khamir.

Menurut Robinson (1985), kondisi mikrobiologis pada produk dipengaruhi

oleh beberapa faktor seperti kondisi mikrobiologis bahan baku dan bahan

pengemas, proses perlakuan panas, kondisi sanitasi dan kebersihan alat-

alat yang digunakan. Total mikroorganisme pada es krim yang dihasilkan

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Total mikroorganisme pada es krim probiotik

Total mikroba Produk (CFU/ml)

Es krim L. casei rhamnosus 2.1 x 105

Es krim Lactobacillus F1 1.4 x 105

Menurut SNI 01-3713-1995, total cemaran mikroba pada es krim

adalah maksimum 2.0 x 105 CFU/gram. Es krim Lactobacillus casei subsp.

rhamnosus memiliki total mikroba sebesar 2.1 x 105 CFU/ml. Sedangkan

es krim Lactobacillus F1 memiliki total mikroba sebesar 1.4 x 105

CFU/ml. Cemaran mikroorganisme pada produk es krim dimungkinkan

berasal dari alat pembuat es krim, bahan pengemas, dan sanitasi ruang

yang kurang baik. Data analisis total mikroba selengkapnya disajikan pada

Lampiran 20.

8. Uji Organoleptik

Uji organoleptik pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui

tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

dan es krim Lactobacillus F1. Uji organoleptik dilakukan menggunakan

metode hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan

umum es krim probiotik.

a. Tekstur

Hasil uji organoleptik (Lampiran 21) dan analisis statistik

(Lampiran 22) menunjukkan bahwa penambahan susu fermentasi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan

tekstur es krim probiotik. Pada Gambar 16 dapat dilihat es krim

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki skor kesukaan

terhadap tekstur sebesar 3.70 dan es krim Lactobacillus F1 memiliki

skor kesukaan terhadap tekstur sebesar 3.68. Skor ini menunjukkan

bahwa respon panelis terhadap es krim probiotik netral cenderung

suka.

3.18

3.70 3.68

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00


es krim

skor

Gambar 16. Skor kesukaan terhadap tekstur es krim probiotik

Berdasarkan uji Duncan, tingkat kesukaan terhadap tekstur es

krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus tidak berbeda nyata dengan

es krim Lactobacillus F1 namun kedua es krim tersebut memiliki

perbedaan yang nyata terhadap kontrol. Perbedaan ini disebabkan

adanya perbedaan komposisi bahan penyusunnya. Susu skim yang

digunakan pada kontrol lebih besar daripada yang digunakan pada es

krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus

F1. Hal ini menyebabkan jumlah laktosa pada kontrol menjadi lebih

tinggi. Total laktosa yang tinggi dalam es krim dapat menyebabkan

tekstur es krim menjadi berpasir karena laktosa dapat mengkristal pada

suhu rendah (Marshall dan Arbuckle, 2000). Tekstur es krim yang

berpasir akan mengurangi mouthfeel sehingga nilai kesukaan panelis

terhadap tekstur menjadi lebih rendah.

b. Aroma

Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki skor

kesukaan terhadap aroma sebesar 3.13, sedangkan es krim

Lactobacillus F1 dan kontrol memiliki skor kesukaan terhadap aroma

sebesar 3.35 (Gambar 17). Skor ini menunjukkan bahwa respon

panelis terhadap aroma es krim netral cenderung suka. Data hasil uji

organoleptik selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 23.

3.353.13

3.35

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00


es krim

skor

Gambar 17. Skor kesukaan terhadap aroma es krim probiotik

Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 24), tidak

terdapat perbedaan yang nyata terhadap tingkat kesukaan aroma es

krim probiotik yang dihasilkan. Menurut Marshall dan Arbuckle

(2000), lemak susu merupakan komponen yang sangat mempengaruhi

aroma es krim. Konsentrasi lemak susu yang semakin tinggi akan

membuat aroma es krim semakin creamy (beraroma susu). Selain

aroma susu, terdapat aroma sedikit asam dari susu fermentasi yang

digunakan. Namun demikian, perbedaan aroma es krim probiotik tidak

dapat dibedakan secara nyata oleh panelis. Hal ini disebabkan

konsentrasi susu fermentasi dalam adonan es krim tidak terlalu banyak

sehingga tidak terlalu mempengaruhi aroma es krim.

c. Rasa

Skor kesukaan rata-rata terhadap rasa es krim yang dihasilkan

(Lampiran 25) berkisar antara 3.42-4.00 yang berarti respon panelis

terhadap rasa es krim probiotik ini netral cenderung suka. Nilai

kesukaan panelis terhadap rasa es krim probiotik dapat dilihat pada

Gambar 18.

4.00

3.423.73

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00


es krim

skor

Gambar 18. Skor kesukaan terhadap rasa es krim probiotik

Hasil analisis statistik (Lampiran 26) menunjukkan bahwa

penambahan susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap tingkat kesukaan rasa es krim probiotik. Berdasarkan

uji Duncan, tingkat kesukaan terhadap rasa es krim Lactobacillus F1

berbeda nyata dengan tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus

casei subsp. rhamnosus dan kontrol. Es krim Lactobacillus F1 dengan

skor kesukaan sebesar 3.73 lebih disukai bila dibandingkan dengan es

krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang memiliki skor

kesukaan sebesar 3.42. Bila dihubungkan dengan pH es krim, es krim

dengan pH yang rendah memiliki skor kesukaan yang lebih rendah.

Hal ini disebabkan adanya rasa asam pada es krim dengan pH yang

lebih rendah.

d. Penerimaan umum

Skor kesukaan panelis secara umum terhadap es krim yang

dihasilkan (Lampiran 27) berkisar antara 3.43-3.97 yang berarti respon

panelis secara keseluruhan terhadap es krim probiotik ini netral

cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap penerimaan es krim

probiotik secara umum dapat dilihat pada Gambar 19.

3.97

3.433.75

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00


es krim

skor

Gambar 19. Skor kesukaan terhadap es krim probiotik secara umum

Hasil analisis statistik (Lampiran 28) menunjukkan bahwa jenis

susu fermentasi yang digunakan memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap penerimaan umum es krim probiotik. Berdasarkan uji

Duncan, tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus F1 berbeda

nyata dengan tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus casei

subsp. rhamnosus secara umum. Es krim Lactobacillus F1 dengan skor

kesukaan sebesar 3.75 lebih disukai bila dibandingkan dengan es krim

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang memiliki skor kesukaan

sebesar 3.43. Namun demikian, tingkat kesukaan terhadap es krim

Lactobacillus F1 secara umum tidak berbeda nyata dengan kontrol.

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap

beberapa atribut di atas, es krim Lactobacillus F1 memiliki tingkat

kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan es krim Lactobacillus casei

subsp. rhamnosus pada atribut tekstur dan aroma. Namun, es krim

Lactobacillus F1 memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi daripada es

krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada atribut lainnya, yaitu

pada atribut rasa dan penerimaan secara umum.

F. UJI PENYIMPANAN ES KRIM PROBIOTIK

1. Viabilitas Bakteri Asam Laktat

Pengujian viabilitas bakteri asam laktat pada es krim probiotik

dilakukan selama penyimpanan 4 minggu pada suhu beku (± -20oC).

Analisis dilakukan dengan menghitung total bakteri asam laktat pada

waktu penyimpanan 0 hari, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu

setelah proses pembuatan es krim. Total bakteri asam laktat dalam es krim

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus selama penyimpanan dapat dilihat

pada Gambar 20. Sedangkan data lengkapnya disajikan pada Lampiran 29.

7.827.747.707.688.00

0

2

4

6

8

10

0 1 2 3 4

waktu penyimpanan (minggu)

Tota

l BA

L (L

og C

FU/m

l)

Gambar 20. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus casei subsp.

rhamnosus

Pada Gambar 20 dapat dilihat terjadi penurunan total bakteri asam

laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada minggu

pertama penyimpanan yaitu dari 8.00 Log CFU/ml menjadi 7.68 Log

CFU/ml. Namun hasil uji statistik (Lampiran 30) menunjukkan bahwa

total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp.

rhamnosus tidak mengalami perubahan yang nyata.

Penurunan total bakteri asam laktat pada awal penyimpanan

disebabkan karena bakteri masih dalam tahap adaptasi dan sebagian

bakteri terbunuh pada proses pembekuan. Pada suhu pembekuan,

kerusakan sel dapat terjadi tetapi tidak secepat seperti pada suhu tinggi.

Jika sel tetap hidup pada awal suhu pembekuan, sel tetap akan dapat

bertahan hidup untuk jangka waktu yang cukup lama pada keadaan beku

(Buckle et al., 1987).

Total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus F1 selama

penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 21 dan data viabilitas

Lactobacillus F1 selengkapnya disajikan pada Lampiran 31. Berdasarkan

hasil analisis statistik (Lampiran 32), total bakteri asam laktat dalam es

krim Lactobacillus F1 tidak mengalami perubahan yang nyata.

7.797.727.697.667.88

0

2

4

6

8

10

0 1 2 3 4

waktu penyimpanan (minggu)

Tota

l BA

L (L

og C

FU/m

l)

Gambar 21. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus F1

Pada Gambar 20 dan Gambar 21 dapat dilihat bahwa jumlah

bakteri asam laktat selama penyimpanan relatif stabil. Meskipun terlihat

adanya perubahan, namun perubahan ini masih kurang dari satu siklus log.

Hal ini menunjukkan bahwa Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan

Lactobacillus F1 memiliki ketahanan yang baik dalam es krim selama

penyimpanan beku. Pada minggu keempat penyimpanan, viabilitas

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus di dalam es krim mencapai 6.6 x 107

CFU/ml dan Lactobacillus F1 sebesar 6.1 x 107 CFU/ml.

Hingga saat ini, jumlah sel bakteri hidup yang harus terdapat pada

produk probiotik masih menjadi perdebatan. Menurut Charteris et al.

(1998), jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam bioproduk untuk

dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 109-1010 CFU/100 g produk,

dimana jumlah mikroorganisme setelah melalui saluran pencernaan adalah

106-107 CFU/g mukosa. Sedangkan menurut Gill dan Rutherfurd (2001),

pemberian Lactobacillus rhamnosus HN001 dengan dosis 109

mikroorganisme per hari dapat meningkatkan aktivitas phagocytic dan

peritoneal leukosit pada tikus percobaan. Berdasarkan informasi-informasi

tersebut, dianjurkan untuk mengkonsumsi sekitar 50-100 ml es krim

probiotik yang dihasilkan per hari untuk mencukupi dosis yang dianjurkan.

2. pH

5.14 5.10 5.13 5.07 5.05

5.33 5.31 5.29 5.20 5.25

6.54 6.50 6.48 6.52 6.45

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

6.50

7.00

0 1 2 3 4

Waktu penyimpanan (minggu)

pHrhamnosus

F1

kontrol

Gambar 22. Nilai pH es krim probiotik selama penyimpanan beku

Pada Gambar 22 dapat dilihat nilai pH es krim probiotik selama

penyimpanan 4 minggu mengalami perubahan namun perubahan tersebut

tidak lebih dari 0.3. Menurut Raccah dan Baker (1978), jika perubahan

nilai pH produk akibat adanya bakteri asam laktat selama penyimpanan

kurang dari 0.3 maka tidak dapat digunakan untuk menjelaskan

mekanisme perubahan yang terdapat pada produk tersebut.

Data nilai pH selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 33.

Nilai pH es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada minggu

keempat adalah 5.05. Sedangkan nilai pH es krim Lactobacillus F1 pada

minggu keempat adalah 5.25 dan nilai pH kontrol adalah 6.45.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Es krim probiotik dapat dibuat dengan mensubstitusi susu skim dengan

susu fermentasi. Formula es krim probiotik yang terbaik adalah formula C

yaitu es krim probiotik dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim

sebesar 50%.

Penambahan susu fermentasi ke dalam formula es krim menyebabkan

pH es krim menjadi lebih rendah dan viskositasnya menjadi lebih tinggi. Es

krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai pH sebesar 5.14

dengan viskositasnya sebesar 206.67 cP. Nilai pH es krim Lactobacillus F1

sebesar 5.33 dan viskositasnya sebesar 213.33 cP.

Substitusi susu fermentasi terhadap susu skim menyebabkan nilai

overrun, daya leleh, dan total padatan es krim probiotik menjadi lebih rendah.

Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai overrun sebesar

19.55%, daya leleh 14.79 menit, dan total padatan sebesar 30.50%. Sedangkan

es krim Lactobacillus F1 memiliki nilai overrun sebesar 20.45%, daya leleh

15.11 menit, dan total padatan sebesar 30.66%.

Selama penyimpanan empat minggu pada suhu beku, viabilitas bakteri

asam laktat pada es krim probiotik tidak mengalami perubahan yang nyata.

Pada awal penyimpanan, es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

memiliki total bakteri asam laktat sebesar 1.0 x 108 CFU/ml dengan pH 5.14

dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 7.6 x

107 CFU/ml dengan pH 5.33. Pada minggu keempat penyimpanan, total

bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

menjadi 6.6 x 107 CFU/ml dengan pH 5.05. Sedangkan es krim Lactobacillus

F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 6.1 x 107 CFU/ml dengan pH

5.25.

B. SARAN

Es krim probiotik yang dihasilkan memiliki nilai overrun yang masih

mungkin ditingkatkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

tentang formulasi es krim probiotik untuk mendapatkan karakteristik yang

lebih baik terutama nilai overrun yang lebih tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Ahrne, S., M.L. Johansson, dan G. Molin. 1995. Intestinal passage of Lactobacillus rhamnosus DSM 6594 after oral administration in fermented milk. Netherlands Milk and Dairy Journal. 49:201-206.

Apriyantono, A., Fardiaz, D, Puspitasari, N.L, Sedarnawati, dan Budiyanto S.

1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB, Bogor. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemistry. AOAC Int., Washington D. C. Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc., Westport,

Connecticut. Bodyfelt, F.W., J. Tobias, dan G.M. Trout. 1988. Sensory Evaluation of Dairy

Products. Van Westrand Reinhold, New York. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan,

Terjemahan Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men.

McGraw Hill Book Co. Inc., New York. Charteris, W.P., P.M. Kelly, L. Morelli, dan J.K. Collins. 1998. Ingredient

selection criteria for probiotic microorganism in functional dairy product. Intl. J. Dairy Technology Vol. 51 No.4.

Darmansyah, A. 2003. Kajian Aktivitas Antiproliferasi Susu Substandar yang

Difermentasi dengan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Desrosier, N.W. dan D.K. Tressler. 1977. Fundamentals of Food Freezing. The

AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut. Donohue, D.C., S. Salminen, dan P. Marteau. 1998. Safety of Probiotic Bacteria.

Di dalam : Salminen, S. dan A. von Wright. (eds). 1998. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and Functional Aspects 2nd Ed Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc, New York.

Eckles, E.H., W.B. Combs, dan H. Macy. 1984. Milk and Milk Products. McGraw

Hill Book Co. Inc., New York. Elisabeth, D.A.A. 2003. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan

Kultur Campuran : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei strain shirota, dan Bifidobacterium breve. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Evanikastri. 2003. Skrining dan kajian sifat penempelan isolat klinis bakteri asam laktat dari usus bayi yang berpotensi sebagai probiotik. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor. Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc., New

York. Fuller, R. 1992. Probiotic : The Scientific Basic. Chapmann and Hall, London,

New York, Tokyo, Madras. Gill, H.S. dan K.J. Rutherfurd. 2001. Viability and dose-response studies on the

effects of the immunoenhancing lactic acid bacterium Lactobacillus rhamnosus in mice. J. Nutr. 86(2): 285-9.

Hadi, R. dan S. Fardiaz. 1990. Bakteri asam laktat dan peranannya dalam

pengawetan makanan. Jurnal Teknologi Pangan 4(1) : 73-81. Hariyadi, R.D., N. Anjaya, Suliantari, L. Nuraida, dan B. Satiawiharja. 2001.

Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi. Jurusan TPG, Fateta, IPB, Bogor.

Harrigan, W.F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition.

Academic Press, San Diego, California. Herijanto. 1994. Optimasi Pembuatan Formula Es Krim Skala Kecil. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Jenie, B.S.L. 2003. Pangan Fungsional Penyusun Flora Usus yang

Menguntungkan. Makalah Seminar Sehari “Mikroflora Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran”, Bogor, 15 Februari 2003. Di dalam : Dewi, T.K. 2004. Pengembangan Soygurt Probiotik dengan Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Manusia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Lindgren, S.E. dan W.J. Dobrogosz. 1990. Antagonistic activities of lactic acid

bacteria in food and fermentation. FEMS microbial. 87 : 149-164. Manual Laboratory Brookfield Viscometer. 2006. More Solutions To Sticky

Problems : A Guide to Getting More from Your Brookfield Viscometer. Brookfield Engineering Labs., Inc. Middleboro, USA.

Marshall, R.T. dan W.S. Arbuckle. 2000. Ice cream. 5th Edition. Aspen Publisher,

Inc., Gaithersburg, Maryland. Meilgaard, M., Civille, G. V. dan Carr, B. T., 1999. Sensory Evaluation

Techniques. 3rd Ed. CRC Press, New York.

Meutia, Y.R. 2003. Pengujian Penempelan Isolat Klinis Lactobacillus secara in vivo dan in vitro untuk Evaluasi Potensi Probiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Nelson, J.A. dan G.M. Trout. 1951. Judging Dairy Product. The Olsen Publishing

Company, Wisconsin. Nugraheny, I. 2004. Pengembangan Yogurt Probiotik dengan Menggunakan Isolat

Bakteri Asam Laktat Asal Manusia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Oberman, H. 1985. Fermented milks. Di dalam : Wood, B.J.B. (ed.). 1998.

Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science Publisher, London.

Pramojo, A. 1997. Mempelajari Metode Pengolahan Es Krim Skala Kecil. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Potter, N.N. dan Hotchkiss. 1995. Food Science. The AVI Publishing Company

Inc., Westport, Connecticut. Raccah, M. dan R.C. Baker. 1978. Lactic acid bacteria as spoilage safety in

cooked, mechanically, debond, poultry meat. J. Food Protein 41(9): 703-705.

Robinson, R.K. 1981. Dairy Microbiology : The Microbiology of Milk Product.

Elsevier Applied Science Publisher, London. ____________. 1985. Microbiology of Frozen Foods. Elsevier Applied Science

Publisher, London. Salminen, S. dan A.V. Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and

Functional Aspects. 2nd edition. Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc, New York.

Salminen, S., S. Gorbach, Y.K. Lee, dan Y. Benno. 2004. Human Studies on

Probiotics : What is Scientifically Proven Today. Di dalam : Salminen, S., A. von Wright, dan A. Ouwehand. (eds). 2004. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and Functional Aspects 3nd Ed Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc, New York.

Selamat, D.P. 1992. Mutu Simpan Yakult Kedelai yang Difermentasi Oleh

Lactobacillus casei Galur Shirota dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada Suhu Ruang dan Suhu Lemari Es. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

SNI 01-3713-1995. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Susanti, D. 2005. Pembuatan Es Yogurt Kedelai dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus acidophilus dan atau Bifidobacterium bifidum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson.1989. Yogurt Science and Technology.

Pergamon Press, New York. Tannock, G.W. 1999. Probiotics : A Critical Review. Horizon Scientific Press,

Norfolk, England. Tzanetaki E.L. dan N. Tzanetakis. 1999. Fermented Milks. Di dalam : Robinson,

R.K., C.A. Batt, dan P.D. Patel. 1999. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, New york.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta. Wong, N.P., R. Jennes, M. Keeney, dan E.H. Marth. 1988. Fundamental of Dairy

Chemistry. 3rd Edition. Van Nostrand Reinhold, New York. Yuguchi, H., T. Goto, dan S. Okonogi. 1992. Fermented Milk, Lactic Drinks, and

Intestinal Mikroflora. Di dalam : Nakazawa, Y. dan A. Hosono (eds.). 1992. Function of Fermented Milk : Challenge for The Health Science. Elsevier Applied Science, New York.

��

��

��

� � � � ��

Lampiran 1. Standarisasi susu segar dengan metode Pearsons Square Total padatan susu segar = 8.9%

Total padatan susu skim = 97%

Total padatan susu segar 8.9 97 – 14 = 83 14 Total padatan susu skim 97 14 – 8.9 = 5.1

88.1 Jumlah susu yang digunakan untuk membuat 1000 ml susu dengan total padatan

14% adalah :

Susu segar = 10001.88

83 × = 942.11 ml

Susu skim = 10001.881.5 × = 57.89 gram

Lampiran 2. Form uji hedonik

FORM UJI HEDONIK

Nama panelis : Tanggal : Sampel : Es krim probiotik Instruksi :

1. Amatilah sampel satu persatu 2. Ujilah semua atribut yang ditentukan pada sampel kemudian nyatakan

tingkat kesukaan Anda dengan memberikan tanda check list (√) 3. Setiap selesai satu pencicipan, netralkan mulut Anda dengan air yang

disediakan 4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel 5. Selesaikan pengujian untuk semua atribut dari satu sampel kemudian

dilanjutkan ke semua atribut dari sampel kedua, dan seterusnya.

Sampel Atribut Mutu

Tingkat Kesukaan 171 249 315 581 712 804

Sangat suka Suka Netral Tidak suka

Tekstur

Sangat tidak suka


Aroma

Sangat tidak suka


Rasa

Sangat tidak suka


Penerimaan umum

Sangat tidak suka

Lampiran 3. Data pH susu fermentasi

Sampel Ulangan pH Rata-rata

4.37 1 4.39 4.39

Susu fermentasi L. casei rhamnosus 2

4.41

4.39

4.84 1 4.83 4.87

Susu fermentasi Lactobacillus F1 2

4.91

4.86

Lampiran 4. Data analisis total BAL dalam susu fermentasi

Pengenceran Sampel Ulangan

10-6 10-7 10-8 Total BAL (CFU/ml) Rata-rata

TBUD TBUD 34 1

TBUD 298 27 3.1 x 109

TBUD TBUD 54

Susu fermentasi L. casei

rhamnosus 2 TBUD TBUD 41

4.8 x 109 4.0 x 109

TBUD 85 5 1

TBUD 77 9 8.1 x 108

TBUD 87 11 Susu fermentasi Lactobacillus F1

2 TBUD 99 6

9.3 x 108 8.7 x 108

Lampiran 5. Data analisis total asam tertitrasi

Sampel Ulangan V NaOH (ml) TAT (%) Rata-rata

2.65 1.17 2.75 1.21 1 2.70 1.19 2.85 1.25 2.85 1.25

Susu fermentasi L. casei rhamnosus

2 2.90 1.28

1.22

1.65 0.73 1.55 0.68 1 1.70 0.75 1.80 0.79 1.75 0.77

Susu fermentasi Lactobacillus F1

2 1.75 0.77

0.75

Contoh perhitungan : Standardisasi NaOH : Berat asam oksalat = 0.1004 gram Volume NaOH = 16.30 ml

N NaOH = gram asam oksalat x 2 0.126 x ml NaOH N NaOH = 0.1004 x 2 = 0.0977 N 0.126 x 16.3

Total Asam Tertitrasi : Volume sampel = 10 ml

550250

n PengenceraFaktor ==

100% 1000 V

BM FP N V(%) TAT

Sampel

NaOH NaOH ××

×××=

100% 1000 10

90 5 0.0977 2.65 ××

×××=

= 1.17%

Lampiran 6. Hasil uji organoleptik tekstur formula es krim probiotik Ulangan 1 Ulangan 2

Panelis Kontrol A B C D E Panelis Kontrol A B C D E 1 3 3 4 4 4 4 1 3 4 3 4 3 4 2 4 4 4 4 4 3 2 4 4 2 3 3 4 3 5 4 4 5 4 4 3 3 2 4 3 3 4 4 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 5 3 4 5 3 4 4 3 4 4 5 3 2 4 5 3 4 6 4 4 4 4 5 3 6 3 4 4 5 2 2 7 3 2 4 3 3 3 7 2 2 3 4 3 3 8 4 4 3 4 3 4 8 3 4 4 4 3 4 9 3 4 2 3 3 4 9 2 3 4 4 4 4 10 4 2 4 3 2 4 10 4 3 4 4 4 4 11 4 3 4 5 5 4 11 5 4 5 5 4 4 12 2 2 4 5 4 4 12 3 3 4 4 2 3 13 3 4 4 5 4 2 13 3 3 5 4 5 3 14 2 2 3 4 2 3 14 4 4 3 4 4 3 15 3 4 4 4 3 4 15 4 5 4 4 4 4 16 2 3 4 4 4 4 16 2 2 5 3 4 3 17 4 3 4 4 4 4 17 3 3 4 4 3 3 18 3 3 4 4 3 3 18 2 5 4 4 4 4 19 2 5 4 4 4 4 19 3 4 4 4 4 4 20 3 4 4 4 4 4 20 3 3 4 4 3 3 21 3 3 4 4 3 3 21 3 3 4 4 4 4 22 4 3 4 4 4 4 22 4 3 5 4 4 3 23 4 3 5 4 4 3 23 3 5 3 5 3 4 24 3 5 3 5 3 4 24 3 3 4 4 4 4 25 4 4 4 5 4 4 25 5 4 4 4 4 3 26 4 3 4 4 3 3 26 4 4 4 5 4 4 27 3 3 4 4 3 3 27 2 3 4 4 4 4 28 4 4 3 4 3 3 28 2 4 4 3 4 4 29 5 5 4 4 3 4 29 3 4 4 4 5 3 30 3 2 5 3 4 3 30 2 2 4 3 3 3

Lampiran 7. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan tekstur formula es krim probiotik

Univariate Analysis of Variance

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: SKOR

4788.167a 65 73.664 167.375 .00052.100 59 .883 2.006 .00027.167 5 5.433 12.345 .000

129.833 295 .4404918.000 360

SourceModelPANELISSAMPELErrorTotal

Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .968)a.

Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets

SKOR

Duncana,b

60 3.2360 3.40 3.4060 3.5760 3.5760 3.9060 4.03

.170 .197 .272

SAMPELkontrolAEDBCSig.

N 1 2 3Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .440.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.a.

Alpha = .05.b.

Lampiran 8. Hasil uji organoleptik aroma formula es krim probiotik

Ulangan 1 Ulangan 2 Panelis Kontrol A B C D E Panelis Kontrol A B C D E

1 3 3 3 3 4 3 1 3 3 4 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 4 4 3 4 3 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 2 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3 5 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 4 3 3 6 3 5 5 4 3 4 6 3 3 4 4 4 3 7 4 3 4 3 3 4 7 3 3 4 4 3 2 8 4 4 4 3 4 3 8 3 4 4 3 2 4 9 4 4 3 4 4 3 9 3 2 3 2 3 4 10 3 4 4 3 3 4 10 4 3 3 3 3 3 11 3 3 4 4 3 3 11 3 4 4 4 4 4 12 4 4 3 4 4 4 12 2 2 2 2 2 3 13 4 3 4 4 4 3 13 4 4 4 3 3 3 14 3 3 4 4 3 3 14 3 4 3 3 4 2 15 3 4 4 4 2 4 15 3 4 4 3 3 4 16 3 2 3 2 3 4 16 3 3 4 3 3 3 17 3 3 3 3 3 3 17 4 4 3 3 3 4 18 4 4 4 4 4 4 18 3 3 4 3 3 3 19 4 2 2 2 2 3 19 3 3 4 3 3 3 20 3 2 4 3 4 3 20 4 3 3 4 3 3 21 5 4 4 5 3 3 21 3 4 4 4 4 4 22 4 4 4 4 3 4 22 4 4 4 3 3 4 23 3 3 3 4 3 3 23 3 3 3 3 3 2 24 4 3 4 4 3 2 24 3 5 5 4 3 4 25 2 4 3 3 3 2 25 4 3 4 3 3 4 26 3 3 3 3 4 2 26 3 2 4 3 3 3 27 4 4 4 4 4 3 27 5 4 4 5 3 3 28 3 3 3 3 3 3 28 4 4 4 4 3 4 29 4 3 4 4 4 3 29 3 3 3 4 3 3 30 3 3 4 4 4 2 30 3 3 3 3 4 3

Lampiran 9. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan aroma formula es krim probiotik




4144.400a 65 63.760 205.341 .00056.933 59 .965 3.108 .000

7.067 5 1.413 4.552 .00191.600 295 .311

4236.000 360





SKOR

Duncana,b

60 3.1760 3.23 3.2360 3.37 3.3760 3.40 3.4060 3.43 3.4360 3.60

.063 .073 .063

SAMPELEDAkontrolCBSig.

N 1 2 3Subset



Alpha = .05.b.

Lampiran 10. Hasil uji organoleptik rasa formula es krim probiotik

Ulangan 1 Ulangan 2 Panelis Kontrol A B C D E Panelis Kontrol A B C D E

1 4 4 3 4 4 3 1 3 5 5 5 5 4 2 5 5 4 4 4 3 2 4 4 5 4 4 4 3 4 2 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 2 5 5 3 2 4 5 4 3 3 2 2 5 3 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4 3 3 6 3 4 3 4 4 4 6 3 5 5 4 3 4 7 4 3 3 3 4 4 7 4 3 4 4 4 4 8 5 4 3 3 2 2 8 4 4 5 4 4 3 9 5 5 3 4 3 3 9 4 4 4 4 2 3 10 3 5 4 4 3 3 10 4 5 4 4 4 4 11 3 3 4 4 4 4 11 4 4 3 5 4 4 12 4 4 4 4 3 3 12 4 4 4 4 4 4 13 4 4 3 4 2 3 13 4 4 4 5 3 4 14 4 5 4 4 4 3 14 4 4 2 4 2 3 15 4 4 5 5 4 4 15 4 5 4 4 4 3 16 4 4 4 4 4 3 16 4 2 3 2 2 4 17 3 3 4 5 3 3 17 4 4 4 4 3 3 18 4 4 4 3 2 3 18 4 4 5 4 4 4 19 3 5 4 4 4 3 19 5 4 4 2 2 2 20 3 2 3 2 2 4 20 4 2 4 4 3 2 21 4 4 4 3 3 3 21 5 4 4 4 4 3 22 4 4 5 4 4 4 22 4 4 4 5 2 4 23 5 4 4 2 2 2 23 5 4 5 4 4 4 24 4 2 4 3 3 2 24 4 4 3 4 3 3 25 5 4 4 3 4 3 25 4 4 3 2 3 4 26 3 4 4 5 2 4 26 5 4 3 4 4 4 27 5 4 4 4 3 4 27 4 4 3 4 4 3 28 4 3 4 4 3 3 28 5 5 4 4 4 3 29 4 4 2 2 3 4 29 4 2 4 4 4 4 30 5 3 4 4 4 4 30 3 2 5 5 3 2

Lampiran 11. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan rasa formula es krim probiotik




5037.156a 65 77.495 140.385 .00051.956 59 .881 1.595 .00727.156 5 5.431 9.839 .000

162.844 295 .5525200.000 360





SKOR

Duncana,b

60 3.3360 3.3360 3.8360 3.8760 3.8760 4.03

1.000 .183

SAMPELDEACBkontrolSig.

N 1 2Subset



Alpha = .05.b.

Lampiran 12. Hasil uji organoleptik penerimaan umum formula es krim probiotik

Ulangan 1 Ulangan 2

Panelis Kontrol A B C D E Panelis Kontrol A B C D E 1 4 4 4 4 4 2 1 4 5 4 4 4 3 2 4 4 4 4 4 4 2 4 4 3 4 3 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 5 4 5 4 5 4 4 5 3 4 4 4 3 4 6 4 5 4 4 4 3 6 3 5 4 4 4 4 7 4 4 4 4 3 2 7 4 5 4 4 4 4 8 4 4 4 4 4 4 8 5 3 4 4 4 4 9 4 3 4 4 4 4 9 4 5 3 4 3 3

10 3 5 5 4 4 4 10 4 4 4 2 4 2 11 3 5 4 4 4 3 11 5 3 5 4 4 4 12 4 4 4 4 3 4 12 5 4 5 5 2 4 13 5 3 4 4 4 4 13 4 4 4 4 4 3 14 4 4 4 4 4 4 14 3 4 4 4 4 4 15 4 4 4 4 4 4 15 5 3 3 4 3 3 16 4 2 4 4 2 2 16 4 5 3 4 4 3 17 4 4 4 2 4 2 17 5 4 3 4 4 5 18 4 4 5 4 4 4 18 3 2 5 4 3 2 19 4 3 4 4 4 3 19 4 2 4 4 2 2 20 4 2 3 2 2 4 20 4 4 4 4 4 2 21 3 4 2 3 3 4 21 4 4 4 4 4 4 22 4 3 4 4 3 2 22 4 3 4 4 4 3 23 5 3 4 4 3 3 23 4 2 3 2 2 4 24 5 5 5 5 2 4 24 3 4 2 3 3 4 25 4 5 4 4 4 3 25 4 3 4 4 3 2 26 3 3 4 4 4 4 26 4 5 4 4 4 4 27 5 5 4 4 3 3 27 4 4 3 3 3 3 28 4 4 3 4 4 3 28 4 4 5 4 4 4 29 5 4 4 4 4 5 29 3 3 4 4 4 4 30 3 2 5 4 3 2 30 4 5 4 5 4 4

Lampiran 13. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan formula es krim probiotik secara umum




5110.389a 65 78.621 181.750 .00061.122 59 1.036 2.395 .00016.722 5 3.344 7.731 .000

127.611 295 .4335238.000 360





SKOR

Duncana,b

60 3.3760 3.5360 3.8060 3.8760 3.9060 3.97

.166 .210

SAMPELEDACBkontrolSig.

N 1 2Subset



Alpha = .05.b.

Lampiran 14. Data pH es krim probiotik

Es Krim Ulangan pH Rata-rata

5.21 1 5.21 5.07

L. casei rhamnosus 2

5.07

5.14

5.38 1 5.37 5.28

Lactobacillus F1 2

5.28

5.33

6.50 1 6.51 6.57

Kontrol 2

6.57

6.54

Lampiran 15. Data viskositas es krim probiotik

Es Krim Ulangan Skala terbaca

Viskositas (cP) Rata-rata

4.75 190 4.75 190 1 5.00 200 5.25 210 5.75 230

L. casei rhamnosus

2 5.50 220

206.67

5.00 200 5.25 210 1 5.00 200 5.50 220 5.75 230

Lactobacillus F1

2 5.50 220

213.33

4.50 180 4.75 190 1 5.25 210 4.50 180 4.00 160

Kontrol

2 4.00 160

180.00

Pengukuran dilakukan dengan menggunakan spindle 3 pada speed 30 rpm sehingga faktor konversi yang digunakan adalah 40. Contoh perhitungan : Viskositas (cP) = skala terbaca x faktor konversi Viskositas (cP) = 4.75 x 40 Viskositas (cP) = 190

Lampiran 16. Data overrun es krim probiotik

Volume (ml) Es Krim Ulangan

Adonan Es krim Overrun

(%) Rata-rata

1 858 1055 18.67 2 819 1020 19.71 L. casei

rhamnosus 3 837 1050 20.29

19.55

1 848 1060 20.00 2 822 1030 20.19 Lactobacillus F1 3 808 1025 21.17

20.45

1 831 1090 23.76 2 821 1075 23.63 Kontrol 3 815 1070 23.83

23.73

Lampiran 17. Data daya leleh es krim probiotik

Es Krim Ulangan Daya Leleh (menit)

Rata-rata

1 14.75 L. casei rhamnosus

2 14.83 14.79

1 15.08 Lactobacillus F1

2 15.14 15.11

1 17.28 Kontrol

2 17.40 17.34

Lampiran 18. Data total padatan es krim probiotik

Es Krim Ulangan cawan kosong

(g)

sampel (g)

Cawan+ sampel kering

(g)

sampel kering

(g)

total padatan

(%)

total padatan

rata-rata (%)

3.3204 5.0026 4.9105 1.5901 31.79 3.6983 5.0139 5.3126 1.6143 32.20 1 3.6031 5.0147 5.2014 1.5983 31.87 4.9301 5.0117 6.3452 1.4151 28.24 5.4248 5.0084 6.8971 1.4723 29.40

L. casei rhamnosus

2 4.4864 5.0134 5.9653 1.4789 29.50

30.50

5.1324 5.0316 6.5842 1.4518 28.85 5.3303 5.0214 6.7399 1.4096 28.07 1 4.9495 5.0189 6.4198 1.4703 29.30 5.0301 5.0178 6.6354 1.6053 31.99 5.1312 5.0131 6.7903 1.6591 33.10

Lactobacillus F1

2 5.3101 5.0274 6.9522 1.6421 32.66

30.66

2.5639 5.0246 4.3875 1.8236 36.29 2.5365 5.0198 4.3519 1.8154 36.16 1 2.5646 5.0281 4.3493 1.7847 35.49 2.5569 5.0309 4.1887 1.6318 32.44 2.5628 5.0142 4.2017 1.6389 32.69

Kontrol

2 2.5264 5.0136 4.1772 1.6508 32.93

34.33

Contoh perhitungan :

��

��

� ×−−= %100100Padatan Totala

ba

��

��

� ×−−= %1000026.5

5901.10026.5100Padatan Total

%79.31Padatan Total =

Lampiran 19. Data total BAL es krim probiotik

Pengenceran Es krim Ulangan

10-5 10-6 10-7 Total BAL (CFU/ml)

Total BAL Rata-rata (CFU/ml)

TBUD 112 10 1

TBUD 98 8 1.1 x 108

TBUD 99 11 L. casei

rhamnosus 2

TBUD 89 10 9.4 x 107

1.0 x 108

TBUD 84 10 1

TBUD 78 8 8.1 x 107

TBUD 77 8 Lactobacillus

F1 2

TBUD 65 9 7.1 x 107

7.6 x 107

Lampiran 20. Data total mikroba es krim probiotik

Pengenceran Es krim Ulangan

10-3 10-4 10-5

Total mikroba (CFU/ml)

Total mikroba Rata-rata (CFU/ml)

209 22 3 1

181 16 2 2.0 x 105

224 20 4 L. casei

rhamnosus 2

196 17 2 2.1 x 105

2.1 x 105

137 16 3 1

103 12 1 1.2 x 105

185 17 2 Lactobacillus

F1 2

135 14 2 1.6 x 105

1.4 x 105

Lampiran 21. Hasil uji organoleptik tekstur es krim probiotik

Ulangan 1 Ulangan 2

Panelis Kontrol Es krim

rhamnosus Es krim

F1 Panelis Kontrol Es krim

rhamnosus Es krim

F1 1 3 3 3 1 2 4 3 2 4 3 4 2 3 4 5 3 5 4 4 3 3 4 2 4 2 4 4 4 4 4 4 5 3 5 4 5 3 3 2 6 3 4 5 6 3 2 4 7 3 4 3 7 4 3 5 8 3 3 5 8 2 4 4 9 2 1 2 9 4 3 5

10 3 3 4 10 4 3 4 11 4 3 2 11 2 3 2 12 2 4 4 12 3 4 4 13 3 5 5 13 3 5 4 14 2 4 4 14 4 4 4 15 3 4 5 15 4 4 4 16 2 5 4 16 3 5 4 17 4 4 2 17 3 4 4 18 3 4 4 18 2 4 5 19 2 3 3 19 3 3 4 20 3 3 3 20 3 3 5 21 3 4 3 21 3 3 2 22 3 5 2 22 4 3 4 23 4 4 2 23 3 4 2 24 2 4 3 24 4 5 4 25 4 5 3 25 3 5 5 26 4 4 3 26 4 4 4 27 3 4 4 27 5 4 5 28 4 3 4 28 2 3 4 29 5 3 4 29 3 3 2 30 3 4 5 30 4 2 4

Lampiran 22. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan tekstur es krim probiotik Univariate Analysis of Variance



2298.344a 62 37.070 52.289 .00054.911 59 .931 1.313 .10710.344 2 5.172 7.296 .00183.656 118 .709

2382.000 180




Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets

SKOR

Duncana,b

60 3.1860 3.6860 3.70

1.000 .914

SAMPELkontrolF1rhamSig.

N 1 2Subset



Alpha = .05.b.

Lampiran 23. Hasil uji organoleptik aroma es krim probiotik

Ulangan 1 Ulangan 2


rhamnosus Es krim


rhamnosus Es krim

F1 1 3 3 3 1 2 4 4 2 3 4 4 2 3 2 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 3 4 5 3 4 3 5 3 4 4 6 3 3 4 6 3 3 3 7 4 2 3 7 4 3 3 8 4 3 3 8 4 4 4 9 4 3 3 9 4 3 3

10 3 4 2 10 3 3 4 11 3 2 4 11 3 4 3 12 4 3 3 12 4 3 4 13 4 4 4 13 4 3 3 14 3 2 3 14 3 4 3 15 3 3 3 15 3 3 3 16 3 3 4 16 3 3 2 17 3 4 4 17 3 4 4 18 4 3 3 18 4 3 3 19 4 3 3 19 4 2 4 20 3 4 4 20 3 3 3 21 5 3 3 21 5 3 3 22 4 3 4 22 4 4 4 23 3 4 3 23 3 2 4 24 4 3 4 24 4 3 3 25 2 2 3 25 2 4 3 26 2 3 3 26 3 2 4 27 3 3 3 27 3 3 3 28 3 4 2 28 2 3 4 29 3 2 4 29 3 4 3 30 3 3 3 30 3 3 4

Lampiran 24. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan aroma es krim probiotik Univariate Analysis of Variance



1957.211a 62 31.568 73.343 .00021.444 59 .363 .844 .763

1.878 2 .939 2.181 .11750.789 118 .430

2008.000 180





SKOR

Duncana,b

60 3.1360 3.3560 3.35

.090

SAMPELrhamF1kontrolSig.

N 1Subset



Alpha = .05.b.

Lampiran 25. Hasil uji organoleptik rasa es krim probiotik

Ulangan 1 Ulangan 2


rhamnosus Es krim


rhamnosus Es krim

F1 1 3 3 4 1 3 4 3 2 3 3 3 2 3 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4 5 3 4 4 5 3 4 5 5 4 3 5 5 5 4 6 3 4 4 6 3 4 4 7 4 2 3 7 4 2 3 8 4 3 4 8 4 4 4 9 4 3 3 9 4 4 4

10 4 4 4 10 4 3 5 11 4 3 4 11 4 4 4 12 4 4 4 12 4 3 3 13 4 4 3 13 4 3 4 14 4 3 4 14 4 3 3 15 3 3 4 15 3 4 3 16 4 5 5 16 4 3 4 17 4 4 4 17 4 4 3 18 4 2 4 18 4 4 4 19 5 4 4 19 5 2 3 20 4 3 3 20 4 3 4 21 5 3 4 21 5 3 3 22 3 4 3 22 3 4 4 23 5 3 4 23 5 3 4 24 4 4 5 24 4 4 4 25 4 4 4 25 4 4 3 26 5 2 3 26 5 3 4 27 4 3 4 27 4 3 4 28 5 3 4 28 4 5 5 29 4 4 3 29 3 4 4 30 3 3 4 30 3 2 3

Lampiran 26. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan rasa es krim probiotik Univariate Analysis of Variance



2526.567a 62 40.751 99.283 .00029.883 59 .506 1.234 .16710.233 2 5.117 12.466 .00048.433 118 .410

2575.000 180





SKOR

Duncana,b

60 3.4260 3.7360 4.00

1.000 1.000 1.000


N 1 2 3Subset



Alpha = .05.b.

Lampiran 27. Hasil uji organoleptik penerimaan umum es krim probiotik

Ulangan 1 Ulangan 2


rhamnosus Es krim


rhamnosus Es krim

F1 1 4 3 4 1 4 4 4 2 4 3 4 2 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 5 4 5 3 5 4 5 4 6 4 4 5 6 4 4 4 7 4 2 3 7 4 3 4 8 4 3 4 8 4 4 4 9 4 2 3 9 4 3 4

10 3 4 3 10 3 3 4 11 3 3 3 11 3 4 3 12 4 4 4 12 4 3 5 13 5 4 4 13 5 3 3 14 4 3 4 14 4 3 4 15 4 3 4 15 4 4 3 16 4 5 4 16 4 3 3 17 4 4 4 17 4 5 3 18 4 3 4 18 4 4 4 19 4 3 4 19 4 2 4 20 4 3 3 20 4 3 4 21 3 3 4 21 3 2 4 22 4 4 3 22 4 4 4 23 5 3 3 23 5 3 4 24 5 5 5 24 5 4 4 25 4 4 3 25 4 4 4 26 3 2 4 26 3 3 4 27 5 3 3 27 5 3 4 28 4 2 3 28 5 5 4 29 5 4 3 29 4 4 3 30 3 3 4 30 3 3 4

Lampiran 28. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan es krim probiotik secara umum




2526.967a 62 40.758 104.476 .00031.883 59 .540 1.385 .068

8.633 2 4.317 11.065 .00046.033 118 .390

2573.000 180





SKOR

Duncana,b

60 3.4360 3.7560 3.97

1.000 .060


N 1 2Subset



Alpha = .05.b.

Lampiran 29. Data viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

Pengenceran Minggu

ke- Ulangan 10-5 10-6 10-7

Total BAL (CFU/ml)


TBUD 112 10 1

TBUD 98 8 1.1 x 108

TBUD 99 11 0

2 TBUD 89 10

9.4 x 107 1.0 x 108

TBUD 61 8 1

TBUD 47 5 5.4 x 107

TBUD 45 7 1

2 TBUD 39 8

4.2 x 107 4.8 x 107

TBUD 58 7 1

TBUD 54 5 5.6 x 107

TBUD 51 2 2

2 TBUD 39 6

4.5 x 107 5.1 x 107

TBUD 55 7 1

TBUD 62 7 5.9 x 107

TBUD 54 2 3

2 TBUD 47 3

5.1 x 107 5.5 x 107

TBUD 73 9 1 TBUD 67 7

7.0 x 107

TBUD 67 8 4

2 TBUD 57 5

6.2 x 107 6.6 x 107

Lam

pira

n 30

. Has

il an

alis

is s

tatis

tik to

tal B

AL

dal

am e

s kr

im L

acto

baci

llus

case

i sub

sp. r

ham

nosu

s se

lam

a pe

nyim

pana

n

Pai

red

Sam

ples

Tes

t

Pai

red

Diff

eren

ces

95%

Con

fiden

ce In

terv

al

of th

e D

iffer

ence

M

ean

Std

. Dev

iatio

n S

td. E

rror

M

ean

Low

er

Upp

er

t df

P

*

Pai

r 1

MIN

GG

U0

- M

ING

GU

1 .2

200

.141

42

.100

00

-1.0

506

1.49

06

2.20

0 1

.272

Pai

r 2

MIN

GG

U1

- M

ING

GU

2 .0

400

.084

85

.060

00

-.72

24

.802

4 .6

67

1 .6

26

Pai

r 3

MIN

GG

U2

- M

ING

GU

3 -.

0800

.0

5657

.0

4000

-.

5882

.4

282

-2.0

00

1 .2

95

Pai

r 4

MIN

GG

U3

- M

ING

GU

4 -.

1100

.0

4243

.0

3000

-.

4912

.2

712

-3.6

67

1 .1

70

Pai

r 5

MIN

GG

U0

- M

ING

GU

4 .0

700

.155

56

.110

00

-1.3

277

1.46

77

.636

1

.639

*Ber

beda

nya

ta ji

ka P

< 0

.05

Lampiran 31. Data viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus F1

Pengenceran Minggu ke- Ulangan

10-5 10-6 10-7 Total BAL (CFU/ml)


TBUD 84 10 1

TBUD 78 8 8.1 x 107

TBUD 77 8 0

2 TBUD 65 9

7.1 x 107 7.6 x 107

TBUD 55 5 1

TBUD 46 7 5.1 x 107

TBUD 47 6 1

2 TBUD 34 5

4.1 x 107 4.6 x 107

TBUD 54 5 1

TBUD 49 8 5.2 x 107

TBUD 50 6 2

2 TBUD 41 5

4.6 x 107 4.9 x 107

TBUD 61 6 1

TBUD 53 6 5.7 x 107

TBUD 56 7 3

2 TBUD 40 3

4.8 x 107 5.3 x 107

TBUD 67 8 1

TBUD 59 9 6.3 x 107

TBUD 67 7 4

2 TBUD 51 4

5.9 x 107 6.1 x 107

Lam

pira

n 32

. Has

il an

alis

is s

tatis

tik to

tal B

AL

dal

am e

s kr

im L

acto

baci

llus

F1 s

elam

a pe

nyim

pana

n

Pai

red

Sam

ples

Tes

t

Pai

red

Diff

eren

ces

95%

Con

fiden

ce In

terv

al

of th

e D

iffer

ence

M

ean

Std

. Dev

iatio

n S

td. E

rror

M

ean

Low

er

Upp

er

t df

P

* P

air

1 M

ING

GU

0 -

MIN

GG

U1

.170

0 .0

7071

.0

5000

-.

4653

.8

053

3.40

0 1

.182

Pai

r 2

MIN

GG

U1

- M

ING

GU

2 -.

0250

.0

0707

.0

0500

-.

0885

.0

385

-5.0

00

1 .1

26

Pai

r 3

MIN

GG

U2

- M

ING

GU

3 -.

0250

.0

0707

.0

0500

-.

0885

.0

385

-5.0

00

1 .1

26

Pai

r 4

MIN

GG

U3

- M

ING

GU

4 -.

0850

.0

2121

.0

1500

-.

2756

.1

056

-5.6

67

1 .1

11

Pai

r 5

MIN

GG

U0

- M

ING

GU

4 .0

350

.077

78

.055

00

-.66

38

.733

8 .6

36

1 .6

39

*Ber

beda

nya

ta ji

ka P

< 0

.05

86

Lampiran 33. Data pH es krim probiotik selama penyimpanan

Es Krim

L. casei rhamnosus Lactobacillus F1 Kontrol Minggu

ke- Ulangan

pH Rata-rata pH Rata-

rata pH Rata-rata

5.21 5.38 6.50 1

5.21 5.37 6.51 5.07 5.28 6.57

0 2

5.07

5.14

5.28

5.33

6.57

6.54

5.14 5.34 6.54 1

5.13 5.34 6.53 5.07 5.27 6.46

1 2

5.07

5.10

5.27

5.31

6.46

6.50

5.18 5.33 6.55 1

5.18 5.34 6.53 5.09 5.24 6.41

2 2

5.08

5.13

5.26

5.29

6.41

6.48

5.11 5.23 6.59 1

5.13 5.22 6.59 5.02 5.18 6.46

3 2

5.03

5.07

5.18

5.20

6.43

6.52

5.07 5.29 6.51 1

5.08 5.29 6.50 5.02 5.21 6.39

4 2

5.02

5.05

5.20

5.25

6.39

6.45

87

Lampiran 34. Gambar es krim probiotik selama penyimpanan

Es Krim Penyimpanan (minggu) Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus F1

0

1

2

3

4

SKRIPSI PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI SUSU … · Proses pembuatan susu fermentasi...

Documents

Transcript of SKRIPSI PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI SUSU … · Proses pembuatan susu fermentasi...