SKRIPSI - repository.unika.ac.idrepository.unika.ac.id/11558/1/11.70.0136 Juliana Finda Damara...
Transcript of SKRIPSI - repository.unika.ac.idrepository.unika.ac.id/11558/1/11.70.0136 Juliana Finda Damara...
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ITALIAN PIZZA SELAMA
PENYIMPANAN BEKU DENGAN DUA KEMASAN YANG
BERBEDA
PHYSICAL & CHEMICAL CHARACTERISTICS ITALIAN PIZZA
DURING FROZEN STORAGE WITH TWO DIFFERENT
PACKAGING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
JULIANA FINDA DAMARA
11.70.0136
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI ITALIAN PIZZA SELAMA PENYIMPANAN BEKU DENGAN
DUA KEMASAN YANG BERBEDA” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan
untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang
pengetahuan saya juga tidak terdapar karya atau pendapat yang pernah ditulis atau
diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan
disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini seluruhnya merupakan
hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai
peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 13 Mei 2016
(Juliana Finda Damara)
NIM : 11.70.0136
iv
RINGKASAN
Seiring dengan globalisasi pangan, saat ini masyarakat Indonesia yang modern
menuntut kepraktisan dan kualitas yang tinggi dalam penyediaan makanan yang instan
dan dapat disajikan sewaktu-waktu, contohnya pizza. Untuk memenuhi kebutuhan
tersebut dan untuk meningkatkan umur simpan pizza maka dibuat Italian Pizza yang
disimpan dalam suhu beku dengan dua kemasan yang berbeda yaitu LDPE dan
Metalized Plastic. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimiawi
Italian pizza yang disimpan dalam penyimpanan beku selama 12 minggu dengan
kemasan LDPE dan Metalized Plastic serta mengetahui tingkat penerimaan panelis
terhadap Italian pizza yang telah disimpan selama 12 minggu serta mengetahui kemasan
yang terbaik untuk menyimpan Italian Pizza dalam penyimpanan beku. Penelitian
diawali dari penentuan formulasi Italian pizza terbaik melalui uji sensori. Hasil uji
sensori menyatakan bahwa formulasi Italian pizza dengan proses fermentasi 1 kali (60
menit) merupakan formulasi yang digunakan untuk penelitian utama. Penelitian utama
dilakukan dengan analisa proksimat Italian pizza, analisa fisik (berat, volume
pengembangan, warna, hardness) dan analisa kimia (uji kadar air, furfural secara
kualitatif) setiap minggu selama 12 minggu, dan uji sensori Italian pizza dengan
membandingkan Italian pizza yang telah disimpan selama 12 minggu dengan Italian
pizza fresh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Italian pizza yang disimpan dalam
kemasan Metalized Plastic memiliki berat produk, kadar air, ketebalan, tekstur yang
lebih besar daripada yang disimpan dalam kemasan LDPE. Italian pizza yang disimpan
dalam kemasan Metalized Plastic memiliki nilai lightness yang lebih tinggi daripada
yang disimpan dalam kemasan LDPE. Hasil analisa sensori menunjukkan bahwa Italian
pizza yang disimpan dalam kemasan Metalized Plastic selama 12 minggu lebih disukai
daripada yang disimpan dalam kemasan LDPE selama 12 minggu. Dengan demikian,
Italian pizza yang disimpan dalam kemasan Metalized Plastic dapat memberikan
perlindungan yang baik terhadap karakteristik fisik dan kimia produk dan dapat
meningkatkan mutu Italian pizza
Kata Kunci: Italian pizza , LDPE Metalized Plastic, penyimpanan beku, furfural
v
SUMMARY
Along with the globalization of the food, modern Indonesian society demands simple
lifestyle, high quality in food, can be served at any time like pizza. To meet these needs
and to improve the quality of the pizza, the Italian pizza was made and stored in
freezing temperatures with two different packages, namely LDPE and Metalized Plastic.
The purpose of this study was to detremine the characteristics of Italian pizza stored in
frozen storage for 12 weeks with LDPE packaging and Metalized Plastic as well as
determine the level of acceptance panelist againts Italian pizza that has been stored for
12 weeks. The study begins from determining the best formulation of Italian pizza
through a sensory test. Sensory test results stating that Italian pizza dough with 1 time
process fermentation (60 minutes) is a formulation used for primary research. Primary
research conducted by proximate analysis of Italian pizza, physical analysis (weight,
volume development, color, hardness) and chemical analysis (assay of water, furfural
qualitatively) every week for 12 weeks, and sensory test by comparing Italian pizza that
has been stored for 12 weeks with fresh Italian pizza. The results showed that Italian
pizza stored in Metalized Plastic packaging has a product weight, moisture content,
volume expansion, hardness greater than that stored in LDPE packaging. Italian pizza
stored in Metalized Plastic packaging has a lightness value higher than the one stored in
the packaging of LDPE. The results of sensory analysis shows that Italian pizza stored
in aluminum foil for 12 weeks were more favorable than stored in LDPE packaging for
12 weeks. So, Italian pizza stored in Metalized Plastic packaging can provide good
protection in physical and chemical characteristics of the products and can improve the
quality of Italian pizza.
Keywords: Italian pizza , LDPE, Metalized Plastic, freezing temperatures, furfural
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan skripsi yang berjudul
“KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ITALIAN PIZZA SELAMA PENYIMPANAN
BEKU DENGAN DUA KEMASAN YANG BERBEDA”. Penulis laporan ini ditujukan
sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan program Strata Satu Jurusan
Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan
terwujud tanpa bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus dan Bunda Maria. Terima kasih atas berkat, perlindungan dan
limpahan kasih karuniaMu selama ini.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan
dan dukungan dalam penulisan skripsi ini.
3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Pembimbing I atas segala fasilitas yang
sudah diberikan kepada penulis dan telah bersedia meluangkan waktu untuk
membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir
penulisan skripsi ini.
4. Ibu Ivone E. Fernandez, S,Si, MSc selaku Pembimbing II yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari
awal hinga akhir penulisan skripsi ini.
5. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah
membimbing dan memberikan banyak pelajaran selama kegiatan perkuliahan.
6. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri, Mbak Agatha sebagai laboran yang telah
menemani, membimbing, dan membantu selama melakukan penelitian di
laboratorium.
7. Bapak Ali Wahyudi dan Ibu Sutarti selaku orang tua yang penulis sayangi, yang
telah memberikan dukungan berupa materi, semangat, dan kasih sayang serta
doa.
8. Kakak penulis, Mbak Fanny, Abang William, Mbak Fera, Mas David yang
selalu setia memberikan inspirasi, tawa canda, dan kehangatan dalam keluarga.
vii
9. Miranti Aprida selaku sahabat yang selalu menemani, membantu dalam
pelaksanaan Skripsi, dan selalu mengingatkan dan memberi nasihat.
10. Cinthya Danastri selaku partner dalam penelitian Skripsi ini yang selalu
menemani, membantu dalam pelaksanaan, dan memberikan nasihat.
11. Fanny owela selaku teman kuliah yang selalu membantu dan menemani dalam
proses perkuliahan.
12. OMK dan PKM Campus Ministry yang selalu mendukung, mengajarkan untuk
selalu melayani, rendah hati dan terus belajar. Terimakasih atas kekeluargaan
yang terjalin, semangat, canda dan tawa serta semangatnya.
13. Seluruh pihak yang telah memberikan saran dan juga kritik yang sangat
membantu dalam melaksanakan Skripsi dan juga penyusunan Laporan Skripsi
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini,
sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini.
Penulis mohon maaf apabila ada kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena
keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi para
pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 13 Mei 2016
Penulis,
Juliana Finda Damara
viii
DAFTAR ISI
RINGKASAN .............................................................................................................. iv
SUMMARY ................................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................................. vi
DAFTAR ISI ............................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xii
1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 3
1.2.1. Pizza .................................................................................................... 3
1.2.2. Bahan-bahan Pembuatan Adonan Pizza ............................................... 3
1.2.3. Frozen Dough ....................................................................................... 6
1.2.4. Pengemasan .......................................................................................... 7
1.2.5. Furfural ................................................................................................. 9
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 9
2. MATERI METODE ............................................................................................ 10
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 10
2.2. Materi ........................................................................................................... 10
2.2.1. Alat ..................................................................................................... 10
2.2.2. Bahan .................................................................................................. 10
2.3. Metode .......................................................................................................... 11
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 11
2.3.1.1. Pembuatan Italian Pizza ......................................................... 11
2.3.1.2. Pembuatan Formulasi Italian Pizza secara Sensori ................ 12
2.3.1.3. Pembuatan Saus Pizza dan Pemberian Topping .................... 14
2.3.2. Penelitian Utama ................................................................................ 15
2.3.2.1. Penyimpanan Italian Pizza ..................................................... 16
2.3.3. Penelitian Utama ................................................................................ 16
2.3.3.1. Analisa Fisik .......................................................................... 16
2.3.3.1.1. Analisa Berat Italian Pizza .................................... 16
2.3.3.1.2. Analisa Ketebalan Italian Pizza ............................ 17
2.3.3.1.3. Analisa Warna Italian Pizza .................................. 17
2.3.3.1.4. Analisa Tekstur Italian Pizza ................................ 17
2.3.3.2. Analisis Kimia ....................................................................... 17
2.3.3.2.1. Analisa Kadar Protein ........................................... 17
2.3.3.2.2. Analisa Kadar Lemak ........................................... 18
2.3.3.2.3. Analisa Kadar Air ................................................. 19
2.3.3.2.4. Analisa Kadar Abu ............................................... 19
ix
2.3.3.2.5. Analisa Kadar Karbohidrat ................................... 20
2.3.3.2.6. Analisa Furfural secara Kualitatif ......................... 20
2.3.3.3. Analisa Sensori ...................................................................... 21
2.3.3.4. Analisa Korelasi ..................................................................... 21
2.3.3.5. Analisa Data ........................................................................... 21
3. HASIL PENELITIAN ......................................................................................... 22
3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 22
3.1.1. Penentuan Formulasi Italian Pizza ..................................................... 22
3.2. Penelitian Utama .......................................................................................... 23
3.2.1. Proksimat Italian Pizza ....................................................................... 23
3.2.2. Karakteristik Fisik Italian Pizza ......................................................... 24
3.2.2.1. Berat Italian Pizza .................................................................. 24
3.2.2.2. Ketebalan Italian Pizza .......................................................... 29
3.2.2.3. Warna Italian Pizza ................................................................ 33
3.2.2.4. Tekstur Italian Pizza .............................................................. 35
3.2.3. Karakteristik Kimia Italian Pizza ....................................................... 37
3.2.3.1. Kadar Air Italian Pizza........................................................... 37
3.2.3.2. Furfural Secara Kualitatif pada Kemasan LDPE ................... 40
3.2.3.3 Furfural Secara Kualitatif pada Kemasan Metalized Plastic.. 41
3.2.4. Analisa Sensori ................................................................................... 42
3.2.5. Analisa Korelasi ................................................................................. 43
4. PEMBAHASAN ................................................................................................. 45
4.1. Analisa Proksimat Italian Pizza .................................................................... 45
4.2. Karakteristik Fisik Italian Pizza pada Kemasan LDPE dan pada
kemasan Metalized Plastic. .......................................................................... 47
4.2.1. Analisa Berat Italian Pizza ................................................................ 47
4.2.2. Analisa Ketebalan Italian Pizza .......................................................... 48
4.2.3. Analisa Warna Italian Pizza ............................................................... 48
4.2.4. Analisa Tekstur Italian Pizza .............................................................. 49
4.3. Karakteristik Kimia Italian Pizza pada Kemasan LDPE dan pada
kemasan Metalized Plastic ........................................................................... 50
4.3.1. Analisa Kadar Air Italian Pizza ......................................................... 50
4.3.2. Analisa Furfural ................................................................................. 51
4.4. Karakteristik Sensori Italian Pizza pada Kemasan LDPE dan pada
kemasan Metalized Plastic ........................................................................... 52
4.5. Analisa Korelasi ........................................................................................... 52
5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 54
6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 55
7. LAMPIRAN ...................................................................................................... 59
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi Italian Pizza Dough pada Analisa Sensori .................................. 12
Tabel 2. Hasil Uji Sensori secara Ranking Hedonic Italian Pizza ........................... 23
Tabel 3. Hasil Proksimat Italian Pizza ..................................................................... 24
Tabel 4. Hasil Pengukuran Berat Produk Half Baked & Baked Italian Pizza
Kemasan LDPE .......................................................................................... 25
Tabel 5. Hasil Pengukuran Berat Produk Half Baked & Baked Italian Pizza
Kemasan Metalized Plastic ........................................................................ 27
Tabel 6. Hasil Ketebalan produk Half Baked & Baked Italian Pizza pada
Kemasan LDPE .......................................................................................... 29
Tabel 7. Hasil Ketebalan produk Half Baked & After Baked Italian Pizza
pada Kemasan Metalized Plastic ............................................................... 31
Tabel 8. Hasil Analisa Warna produk baked pada Kemasan LDPE ........................ 33
Tabel 9. Hasil Analisa Warna produk baked pada Kemasan Metalized Plastic ...... 34
Tabel 10. Hasil Analisa Tekstur produk baked .......................................................... 35
Tabel 11. Hasil Analisa Kadar Air produk baked ..................................................... 38
Tabel 12. Hasil Analisa Kualitatif Furfural pada Kemasan LDPE ............................ 40
Tabel 13. Hasil Analisa Kualitatif Furfural pada Kemasan Metalized Plastic .......... 41
Tabel 14. Hasil Uji Sensori Secara Ranking Hedonic Italian Pizza .......................... 42
Tabel 15. Hasil Analisa Korelasi Italian Pizza dalam Kemasan LDPE .................... 43
Tabel 16. Hasil Analisa Korelasi Italian Pizza dalam Kemasan Metalized Plastic... 43
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Italian Pizza ................................................. 11
Gambar 2. Rancangan penelitian pendahuluan terhadap kualitas Italian pizza
selama penyimpanan beku dengan dua jenis kemasan berbeda ............ 13
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Saus Pizza ......................................... 14
Gambar 4. Rancangan penelitian utama terhadap kualitas Italian pizza selama
penyimpanan beku dengan dua jenis kemasan bereda .......................... 15
Gambar 5. Italian pizza sebelum dikemas (a), Italian Pizza dalam kemasan
LDPE (b), Italian Pizza dalam kemasan metalized plastic .................. 16
Gambar 6. Grafik Nilai Perubahan Berat Produk Kemasan LDPE ........................ 26
Gambar 7. Grafik Nilai Perubahan Berat Produk Kemasan Metalized Plastic ....... 28
Gambar 8. Grafik Nilai Perubahan Ketebalan Italian Pizza Kemasan LDPE ........ 30
Gambar 9. Grafik Nilai Perubahan Ketebalan Italian Pizza Kemasan
Metalized Plastic ................................................................................... 32
Gambar 10. Italian pizza yang dikemas dengan kemasan LDPE (a) dan
Italian pizza yang dikemas dengan kemasan Metalized Plastic ........... 35
Gambar 11. Grafik Perubahan Nilai Hardness Kemasan LDPE .............................. 36
Gambar 12. Grafik Perubahan Nilai Hardness Kemasan Metalized Plastic ............ 37
Gambar 13. Grafik Nilai Perubahan Kadar Air Kemasan LDPE .............................. 39
Gambar 14. Grafik Nilai Perubahan Kadar Air Kemasan Metalized Plastic ............ 39
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Warna Italian pizza .... 59
Lampiran 2. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Aroma Italian pizza ... 60
Lampiran 3. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Ketebalan
Italian pizza ............................................................................................. 61
Lampiran 4. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Tekstur Italian pizza .. 63
Lampiran 5. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Rasa Italian pizza ....... 64
Lampiran 6. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Overall Italian pizza .. 65
Lampiran 7. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Warna Italian pizza ... 67
Lampiran 8. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Aroma Italian pizza ... 68
Lampiran 9. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Ketebalan
Italian pizza ............................................................................................. 69
Lampiran 10. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Tekstur
Italian pizza ............................................................................................ 70
Lampiran 11. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Rasa
Italian pizza ........................................................................................... 72
Lampiran 12. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Overall
Italian pizza ............................................................................................ 73
Lampiran 13. Uji Statistik One Way Anova Pada Italian pizza yang disimpan
Dalam Kemasan LDPE ........................................................................... 74