I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Jahe (Zingiber officinale Roscoe) merupakan salah satu tanaman temu-

temuan yang tergolong tanaman apotek hidup. Jahe sangat terkenal di masyarakat

Indonesia sebagai bumbu dapur yang dapat memberi aroma dan rasa yang khas

seperti pada biskuit, roti dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan sebagai

bahan baku dalam industri obat-obatan, minyak atsiri dan jamu tradisional.

Menurut Rukmana (2004), jahe dipercaya secara tradisional dapat menghilangkan

masuk angin, mengurangi atau mencegah influenza, rematik dan batuk serta

mengurangi rasa sakit (analgesik) dan bengkak (antiinflamasi).

Hasil penelitian Kikuzaki dan Nakatani (1993), menunjukkan bahwa

senyawa aktif non volatil fenol seperti gingerol, shogaol dan zingeron, yang

terdapat pada jahe terbukti memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Sebagai

antioksidan, senyawa fenol jahe diharapkan dapat menghambat radikal bebas atau

turunan-turunan oksigen (reactive oxygen spesies, ROS) seperti radikal

superoksida, singlet oksigen, hidrogen peroksida, peroksida lemak, radikal alkosil,

radikal peroksil dan radikal hidroksil, sehingga dapat melindungi sel dari

kerusakan oksidatif, mengurangi proses penuaan, mencegah penyakit degeneratif

seperti jantung, diabetes militus dan kanker (Auroma dkk., 1997).

Senyawa antioksidan terdiri dari senyawa antioksidan alami dan senyawa

antioksidan sintetik. Senyawa antioksidan dari bahan-bahan alami mendapat

perhatian sangat besar dari masyarakat karena lebih aman dalam penggunaannya,

dibandingkan senyawa antioksidan sintetik. Pemakaian antioksidan sintetik dalam

1

waktu yang lama dan dalam dosis yang berlebihan dapat menyebabkan

mutagenetik dan karsinogenetik. Senyawa antioksidan alami diharapkan dapat

menggantikan antioksidan sintetik seperti BHA (butil hidroksi anisol) dan BHT

(butil hidroksi toluen).

Nurrahman dkk. (1999) menjelaskan bahwa mengkonsumsi sari jahe setiap

hari selama 30 hari berpengaruh terhadap penurunan MDA limfosit. Sementara

itu, Fuhrahman dkk. (2000) juga menjelaskan bahwa mengkonsumsi ekstrak jahe

250 µg setiap hari dapat menghambat penyakit atheroschlerosis. Di dalam

plasma, gingerol menurunkan kolesterol hingga 29% dan LDL 33%. Uraian

tersebut memberi gambaran bahwa jahe mempunyai potensi yang cukup besar

sebagai sumber antioksidan. Permasalahannya adalah senyawa-senyawa

antioksidan jahe dapat mengalami kerusakan dalam pengolahan. Salah satu tahap

pengolahan yang berpotensi menyebabkan kerusakan antioksidan adalah tahap

pengeringan dalam pembuatan simplesia jahe. Kondisi ini sangat dipengaruhi oleh

adanya suhu, oksigen, pH, peroksida dan cahaya.

Pada proses pengeringan dalam pembuatan simplesia jahe sangat

memungkinkan terjadinya degradasi atau kerusakan senyawa–senyawa jahe

seperti senyawa gingerol, shogaol dan zingeron dan terjadi penurunan aktivitas

antioksidan karena proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi, hal ini

sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Lee et al. (1986) pada pemanasan

rimpang jahe pada suhu 100 0C selama 10 menit secara nyata mengurangi potensi

antioksidan hampir 20 %nya. Pemanasan selama 30 menit atau lebih ternyata

mengurangi aktivitas antioksidan lebih lanjut tetapi pada kecepatan lebih rendah.

Berdasarkan penelitian di atas, maka dilakukan proses pengeringan dengan

2

menggunakan oven pada suhu 40 0C dengan tujuan untuk menjaga agar

kandungan antioksidan pada simplesia jahe tetap tinggi. Mutu simplesia jahe yang

dikeringkan sangat dipengaruhi oleh lama pemanasan. Lama pemanasan yang

terlalu pendek menyebabkan simplesia jahe yang dihasilkan kadar airnya masih

tinggi sehingga mudah diserang jamur juga menyulitkan ketika dilakukan

ekstraksi (Santosa dkk., 2000). Pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan

kerusakan senyawa antioksidan maka perlu dilakukan penelitian untuk mencari

lama pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 40 0C sehingga

diperoleh simplesia jahe dengan mutu yang tinggi, terutama kandungan senyawa

antioksidannya.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana kecenderungan lama pengeringan menggunakan oven pada

suhu 40 0C terhadap kerusakan antioksidan dari simplesia jahe (Zingiber

officinale Roscoe) ?

2. Berapa lama pengeringan menggunakan oven yang tepat pada suhu

40 0C sehingga dihasilkan simplesia jahe (Zingiber officinale Roscoe)

dengan mutu dan kandungan antioksidan yang tinggi ?

3

1.3. Hipotesis

1. Lama pengeringan menggunakan oven pada suhu 40 0C

menghasilkan kecenderungan regresi tertentu terhadap kerusakan

antioksidan dari simplesia jahe (Zingiber officinale Roscoe).

2. Lama pengeringan tertentu menghasilkan antioksidan yang optimal dari

simplesia jahe (Zingiber officinale Roscoe).

1.4. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui kecenderungan lama pengeringan menggunakan oven pada

suhu 40 0C terhadap kerusakan antioksidan dari simplesia jahe (Zingiber

officinale Roscoe).

2. Mengetahui lama pengeringan yang tepat menggunakan oven pada

suhu 40 0C sehingga dihasilkan simplesia jahe (Zingiber officinale

Roscoe) dengan mutu dan kandungan antioksidan yang tinggi.

1.5. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi antara lain :

1. Simplesia jahe (Zingiber officinale Roscoe) terbukti memiliki kandungan

antioksidan yang tinggi daripada jenis rimpang yang lainnya.

2. Simplesia jahe (Zingiber officinale Roscoe) dapat digunakan sebagai

minuman kesehatan untuk menangkal beberapa penyakit degeneratif.

3. Simplesia jahe dapat digunakan sebagai pengganti antioksidan sintetik.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jahe

Jahe (Zingiber officinale Roscoe) termasuk dalam divisi pteridophyta, sub

divisi Angiospermae, kelas monocotyledoneae, ordo scitameae dan famili

Zingiberaceae serta genus Zingiber (Paimin dan Murhananto, 1991). Komposisi

kimia rimpang jahe menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan pedasnya

rimpang jahe. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi jahe adalah

varietas, lingkungan tumbuh dan umur tanaman (Rusli, 1986). Jahe (Zingiber

officinale Roscoe) yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah jenis jahe putih

kecil (jahe emprit) dengan karakteristik morfologi sebagai berikut :

a. Daun berukuran panjang 17,45 – 19,79 cm dengan lebar 22,40 – 32,60 mm.

Kedudukan daun berselang-seling teratur dengan warna hijau muda.

b. Struktur rimpang, kecil berlapis berwarna kekuningan-putih kebiruan dengan

panjang rimpang 6,13 – 31,70 cm.

c. Akar jahe putih kecil/jahe sunti panjangnya 15,35 – 26,20 cm, bentuknya bulat

dengan diameter akar 3,91 – 5,90 cm.

Sifat khas jahe putih kecil/jahe emprit disebabkan oleh adanya minyak

atsiri dan oleoresin. Aroma harum jahe putih kecil/jahe emprit disebabkan oleh

minyak atsiri, sedangkan rasa pedasnya disebabkan oleh oleoresin yang

komponennya mengandung gingerol, shogaol dan zingeron (Purseglove

dkk.1981). Ketaren (1985) mengatakan komponen utama dalam minyak jahe

adalah zingiberen dan zingiberol yang merupakan senyawa paling utama dalam

5

minyak jahe. Minyak atsiri dan oleoresin terdapat dalam sel-sel minyak pada

jaringan epidermis dekat permukaan kulit jahe.

Pengolahan rimpang jahe putih kecil/jahe emprit yang akan dikeringkan

harus dipanen pada umur 8-9 bulan setelah penanaman karena kandungan aroma,

citarasa dan kepedasannya telah maksimal yaitu, minyak atsirinya sebesar 1,5 –

3,3 %, dan kandungan oleoresin sebesar 3 – 4 % (Santosa, 1989). Oleoresin dapat

diekstrak dengan alkohol, aseton dan ester. Struktur kimia utama pada jahe dapat

dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia utama jahe adalah gingerol, shogaol dan zingeron.

Menurut Rukmana (2004), zat-zat yang terkandung dalam rimpang jahe

berkhasiat sebagai obat peluruh keringat, obat rematik, sakit kepala, mulas, batuk

kering, penyakit kulit, luka, cacingan, luka lecet, radang tenggorokan, sengatan

binatang, tonikum, penghangat tubuh, penambah nafsu makan, dan masuk angin.

2.2. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh

karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak terbentuk dalam

tubuh. Fungsi antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya

6

proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan

dalam makanan, serta memperpanjang masa pemakaian bahan dalam industri

makanan. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan

dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan (Raharjo

dkk., 2005).

Radikal bebas dapat didefinisikan sebagai molekul atau senyawa yang

keadaannya bebas dan mempunyai satu atau lebih elektron bebas yang tidak

berpasangan. Elektron dari radikal bebas yang tidak berpasangan ini sangat mudah

menarik elektron dari molekul lainnya sehingga radikal tersebut menjadi lebih

reaktif. Oleh karena sangat reaktif, radikal bebas sangat mudah menyerang sel-sel

yang sehat dalam tubuh. Bila tidak ada pertahanan yang cukup optimal maka sel-

sel sehat tersebut menjadi tidak sehat atau sakit. Senyawa yang dihasilkan oleh

polusi, asap rokok, kondisi stres, bahkan oleh sinar matahari akan berinteraksi

dengan radikal bebas di dalam tubuh. Secara tidak langsung, senyawa radikal

tersebut akan merusak sel sehingga menyebabkan terjadinya suatu penyakit

seperti liver, kanker, dan kondisi yang berhubungan dengan umur seperti alzeimer

(Raharjo dkk., 2005).

Tubuh manusia menghasilkan senyawa antioksidan, tetapi tidak cukup

kuat untuk berkompetisi dengan radikal bebas yang dihasilkan setiap harinya oleh

tubuh sendiri. Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari

luar (Raharjo dkk., 2005). Sebagai asupan dari luar, selain jahe ada beberapa

herbal yang cukup dikenal dan mempunyai aktivitas antioksidan yang cukup

tinggi, antara lain sebagai berikut:

7

Bawang putih (Allium sativum) dapat memberikan sistem kekebalan,

membunuh sel kanker, mengatur tekanan darah dan kolesterol, serta

mencegah stroke.

Ekstrak biji buah anggur memiliki fungsi meningkatkan sirkulasi

darah, mencegah penggumpalan darah dan menurunkan kadar

kolesterol.

Ginseng Asia (Panax ginseng) dibuat sebagai teh. Ginsenosida yang

terkandung didalamnya berkhasiat mengatur tekanan darah,

mengendalikan emosional dan stres, serta menormalkan fungsi tubuh.

Teh hijau (Camellia sinensis) bermanfaat membantu mencegah kanker

kulit, paru-paru, dan perut; menurunkan tekanan darah dan kadar LDL

kolesterol; mencegah penyakit hati (liver); dan meningkatkan fungsi

kekebalan untuk mencegah flu.

Potensi antioksidan yang berhubungan dengan reactive oxygen spesies

(ROS) adalah sebagai penghambat radikal superoksida, singlet oksigen, hidrogen

peroksida, peroksida lemak, radikal alkosil dan radikal peroksil yang dapat

menginduksi penyakit kanker, diabetes melitus, jantung dan penuaan, yang

disebabkan oleh kerusakan jaringan karena proses oksidasi (Auroma dkk., 1997).

2.3. Oksidasi Lipida

Lipida merupakan komponen dalam bahan pangan yang dapat

menyebabkan perubahan flavor ke arah yang tidak diinginkan apabila mengalami

proses oksidasi. Reaksi spontan antara oksigen di atmosfir dengan lipid disebut

autooksidasi (Gordon, 2001).

8

Proses autooksidasi lipida melalui tiga tahap reaksi yaitu inisiasi,

propagasi dan terminasi. Inisiasi dimulai dengan terlepasnya atom hidrogen dari

molekul asam lemak sehingga terbentuk radikal bebas akil. Inisiasi dikatalis oleh

adanya cahaya, panas atau ion logam. Pada tahap propagasi, radikal bebas alkil

yang terbentuk pada tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk

radikal bebas peroksi yang tidak stabil. Radikal bebas peroksi yang terbentuk

bereaksi dengan atom hidrogen yang terlepas dari asam lemak tidak jenuh yang

lain membentuk hidroperoksida (ROOH) dan radikal bebas yang baru. Radikal

bebas alkil yang baru akan bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk radikal

bebas peroksi. Pada tahap terminasi terjadi penggabungan radikal-radikal bebas

membentuk produk non radikal yang stabil (Shahidi dan Wanasundara, 2002).

Mekanisme autooksidasi lipida dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 2. Mekanisme autooksidasi lipida (Shahidi dan Wanasundara, 2002).

Ion-ion logam dapat mengkatalis reaksi pembentukan radikal bebas. Ion-

ion logam tersebut misalnya, Fe, Cu, Mn, Cr, Ni, Zn dan Al. Pada proses oksidasi

yang dikatalis oleh ion-ion logam melalui 2 mekanisme yaitu reaksi ion-ion logam

9

Inisiasi : RH R* + H*

Propagasi : R* + O2 ROO*

ROO* + RH ROOH + R*

Terminasi : ROO* + ROO* ROOR + O2

ROO* + R* ROOR

R* + R* RR

dengan hidroperoksida atau dengan molekul lipida. Ion-ion logam mengkatalisa

proses oksidasi dengan reaksi langsung dengan lipida tidak jenuh dan menurunkan

energi aktivisi pada tahap inisiasi (Reische dkk., 2002).

Fraksi non volatil ekstrak diklorometan pada rimpang jahe menunjukkan

aktivitas antioksidan sangat kuat yang menggunakan asam linoleat sebagai

substrat dalam larutan buffer etanol-fosfat. Kikuzaki dan Nakatami., (1993)

melaporkan bahwa aktivitas antioksidan pada ekstraksi jahe diukur menggunakan

pengukuran FTC (ferri thiosianat) dan metode TBA (tiobarbituric acid) pada

konsentrasi 0,02 % dalam larutan etanol cair. Selama proses oksidasi, peroksida

berangsur-angsur terpecah menjadi senyawa-senyawa dengan molekul kecil. Nilai

absorbansi rendah berindikasi level tinggi pada aktivitas antioksidan. Berdasarkan

pada indek yang ada, ekstrak diklorometan menunjukkan aktivitas paling tinggi

dibandingkan α-tokoferol. Ekstrak metanol berlebihan menunjukkan pola yang

sama seperti α-tokoferol. Setelah dilakukan destilasi uap pada ekstrak

diklorometan, fraksi non volatil sebagian besar aktivitasnya sangat kuat dibanding

fraksi volatil. Pola ini menjelaskan bahwa komponen antioksidan sebagian besar

dalam ekstrak minyak non volatil. Komponen fraksi non volatil mempunyai pola

yang sama terhadap aktivitas dari kedua metode FTC dan TBA.

Beberapa karakteristik aktivitas antioksidan jahe telah dipelajari oleh

beberapa peneliti. Menurut Lee et al.,(1986) aktivitas antioksidan ekstrak rimpang

jahe dipengaruhi oleh konsentrasi, pH dan suhu pemanasan. Dalam penelitiannya

efek antioksidan jahe diterapkan pada produk daging babi. Konsentrasi ekstrak

jahe yang dicampurkan berkisar 0 5 % dan dengan naiknya konsentrasi ekstrak

jahe maka efek antioksidannya meningkat. Efektivitas antioksidan jahe juga

10

tergantung pada pH dan efektivitas tertinggi diperoleh pada pH 5 – 7. Pemanasan

rimpang jahe pada suhu 100 0C selama 10 menit secara nyata mengurangi potensi

antioksidan hampir 20 %nya. Pemanasan selama 30 menit atau lebih ternyata

mengurangi aktivitas antioksidan lebih lanjut tetapi pada kecepatan lebih rendah.

Santosa dkk. (2000) melaporkan hasil pemanasan air mendidih selama 20

atau 40 menit menunjukkan tidak berpengaruh terhadap penangkap radikal pada

ekstrak jahe. Pemanasan selama 60 menit pada kondisi sama aktivitas antioksidan

menurun. Ekstrak etanol jahe mempunyai aktivitas daya tangkap radikal tinggi

pada pengujian menggunakan diphenylpierylhydrazyl (DPPH) dan lebih tinggi

dibandingkan butil hidroksi anisol (BHA).

2.4. Proses Pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air yang

memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan

dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering. Hall (1957)

menyatakan bahwa proses pengeringan adalah proses pengambilan atau

penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju

kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme sebelum bahan diolah (digunakan).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan yaitu

faktor yang berhubungan dengan udara pengering antara lain suhu, kecepatan

aliran udara pengering dan kelembaban udara, sedangkan faktor yang

berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan yaitu, ukuran dan kadar air

awal dalam bahan.

11

Pada dasarnya proses pengeringan dalam pembuatan simplesia jahe dapat

dilakukan dengan menggunakan oven. Mutu simplesia jahe yang dikeringkan

dengan menggunakan oven sangat dipengaruhi oleh suhu dan kecepatan udara

pengering. Semakin tinggi suhu dan kecepatan udara pengering, makin cepat pula

proses pengeringan yang berlangsung karena energi panas yang dibawa makin

besar yang disebabkan jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan

yang dikeringkan makin besar (Taib dkk., 1987).

Lamanya proses pengeringan pada simplesia jahe menyebabkan terjadinya

penguapan dan kerusakan sebagian senyawa fenol, akibatnya terjadi penurunan

aktivitas antioksidan pada simplesia jahe (Santosa dkk., 2000).

2.5. Pengaruh Suhu Udara Pada Proses Pengeringan

Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh

kenaikan suhu. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan

untuk penguapan air bahan menjadi berkurang. Pada proses pengeringan

diperlukan adanya pergerakan udara, dimana udara berfungsi sebagai penghantar

panas kedalam bahan yang dikeringkan dan untuk mengambil uap air di sekitar

tempat penguapan (Setijahartini, 1980).

Pada proses pengeringan harus diperhatikan suhu udara pengering.

Semakin besar perbedaan antara suhu media pemanas dengan bahan yang

dikeringkan, semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam bahan pangan

sehingga penguapan air dari bahan akan lebih banyak dan cepat.

12

2.6. Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan

Muchtadi (1989) mengatakan bahan pangan yang dikeringkan umumnya

mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan bahan segarnya. Selama

pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dll. Pada umumnya bahan

pangan yang dikeringkan akan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan

warna ini disebabkan oleh reaksi-reaksi baik enzimatis maupun non enzimatis.

Efek lainnya adalah terjadinya ‘Case Hardening’, yaitu suatu keadaan

dimana bagian luar atau permukaan bahan sudah kering sedangkan bagian

dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu pengeringan yang terlalu tinggi

akan menyebabkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras

sehingga menghambat pengupan air selanjutnya.

Akibat lainnya dari pengeringan adalah awetnya bahan dari proses

kerusakan. Hal ini disebabkan karena aktivitas air yang terdapat pada bahan

mengalami penurunan sehingga mikroorganisme sebagai sumber penyebab

kerusakan bahan tidak dapat hidup (Buckle dkk., 1985). Rusli (1986) mengatakan

untuk memperoleh kandungan minyak yang tinggi dari rimpang jahe kering

sebaiknya rimpang jahe dikeringkan sampai kadar air ± 12 %.

13

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Jl. PB Sudirman, Denpasar. Waktu

pelaksaan penelitian dimulai dari Oktober – Desember 2006.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rimpang jahe (Zingiber

officinale Roscoe) jenis jahe putih kecil/jahe emprit varietas lokal yang diperoleh

dari Desa Sulangai, Kabupaten Badung. Umur rimpang jahe putih kecil/jahe

emprit ± 9 bulan. Rimpang jahe yang digunakan terdiri rimpang induk (empu) dan

rimpang anakan (cabang).

Bahan kimia yang digunakan adalah minyak kedelai (Sunripe),

tiobarbituric acid dari Merck, buffer fosfat, etanol dari Brathaco Chemical, ferri

thiosioanat dari Merck, Folin ciocalteu phenol dari Merck, asam gallat dari Sigma,

sodium karbonat dibeli dari Merck, ammonium thiosianat dari Merck, radikal

DPPH (2,2-dhiphenil-1-picryldhydrazyl radical) dibeli dari Sigma, BHT dari

Brathaco Chemical dan TCA dari Merck.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven (Blue M),

spektrofotometer (Turner SP-870), centrifuge (IEC HN-S II), blender (Miyako),

vortex (thermolyne), inkubator (Memmert, model 500), vial, tabung reaksi (Pirex),

timbangan (Lion star), timbangan analitik (Adventurer Tm.ohaus AR 2140),

pisau, Transferpette 100 - 1000l (Brand), Transferpette 25 - 250l (Brand),

14

tissue, pipet mikro (Brand), kompor gas (Hitachi), eksikator, labu ukur 250 ml

(Pirex), labu ukur 10 ml (Pirex), aluminium foil (Klin pack), pengaduk kaca,

corong.

3.3. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan untuk mengamati total fenol, aktivitas antioksidan

dengan metode TBA, FTC, DPPH, dan kadar air akibat perbedaan lama

pengeringan dari simplesia jahe (Zingiber officinale Roscoe). Adapun lama

pengeringan yang dilakukan yaitu : 0, 13, 14, 15, 16, dan 17 jam yang masing-

masing diulang 3 kali. Data dari total fenol dan DPPH dianalisis dengan regresi

menggunakan metode persamaan regresi linier, kudratik dan eksponensial. Model

persamaan regresi dipilih dengan cara menentukan nilai r2 tertinggi. Sementara

perubahan kadar air, perlakuan TBA dan FTC hanya dibuat grafik dengan dilihat

trend perlakuannya.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Pembuatan Simplesia Jahe (Zingiber officinale Roscoe)

Penelitian ini dilaksanakan menggunakan modifikasi metode Afifah

(2003) yang diuraikan sebagai berikut : Jahe yang berumur ± 9 bulan dipanen

pada sore hari pukul 17.00 WITA. Rimpang jahe segar dicuci dengan air bersih,

kemudian dikupas kulit arinya. Rimpang yang telah dikupas diiris melintang

dengan tebal ± 0,6 cm kemudian diblanching dengan uap air mendidih pada suhu

± 90 0C selama 10 menit yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan

mencegah pencoklatan (browning) pada rimpang jahe. Pengeringan dilakukan

15

dengan menggunakan oven pada suhu 40 0C. Rimpang kering yang dihasilkan

disebut simplesia. Diagram alir pembuatan simplesia jahe dapat dilihat pada

Gambar 3.

Simplesia selanjutnya dihancurkan dengan blender dan diayak dengan

ayakan ukuran 60 mesh sehingga diperoleh bubuk simplesia jahe, kemudian

dilakukan pengamatan total fenol (Metode Julkunen-Tiito, 1985), kemampuan

menangkap radikal bebas DPPH (diphenylpieryl hydrazyl), kadar air (AOAC

1970, Ranggana 1979 dalam Sudarmadji dkk. 1984), pengujian aktifitas

antioksidan dengan metode TBA (tiobarbituric acid) yang dimodifikasi serta

pengujian aktifitas antioksidan dengan metode FTC (angka peroksida) yang

dimodifikasi (Kikuzaki dan Nakatani, 1993)

16

Rimpang Jahe Segar

Air mengalir Air + kotoran

Simplesia Jahe

Gambar 3. Diagram alir pelaksanaan penelitian

17

Blanching ( 90 0C)(10 menit)

Pengeringan Oven (suhu 40 0C)

Lama pengeringan sesuai perlakuan(0,13,14,15,16 dan 17 jam)

Pemotongan(tebal 0,6 cm)

Pengujian Aktivitas Antioksidan(total fenol, DPPH, Kadar Air, TBA dan FTC)

Pencucian rimpang jahe

3.4.2. Penentuan Total Fenol Ekstrak Simplesia Jahe (Metode Julkunen

Tiito, 1985)

Analisa menggunakan pereaksi folin-ciocalteu phenol. Sampel 50 - 100 µl

dilarutkan dalam etanol sampai dicapai volume 2 ml di dalam labu ukur 10 ml.

Pereaksi folin-ciocalteu phenol sebanyak 1 ml ditambahkan, kemudian labu ukur

digoyang-goyang perlahan. Sodium karbonat 20% sebanyak 5 ml ditambahkan

dan digoyang. Setelah 20 menit larutan diukur dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 750 nm. Penentuan kadar total fenol digunakan (+)-asam

gallat sebagai standard.

3.4.3. Penentuan Kemampuan Menangkap Radikal Bebas DPPH

Komponen Senyawa Fenolik dari Ekstrak Simplesia jahe (Yun, 2001)

Larutan etanol yang mengandung ekstrak simplesia jahe dicampur dengan

pelarut etanol dan 2 ml larutan etanol dari radikal DPPH (1 mM DPPH dalam

0,250 ml) ditambahkan, sehingga diperoleh larutan 6 ml. Campuran divortex

selama 15 detik kemudian dibiarkan diudara terbuka selama 30 menit. Absorbansi

larutan diukur dengan metode spektofotometri pada panjang gelombang 517 nm

dengan etanol sebagi blanko. Larutan standard dibuat dengan konsentrasi fenol

masing-masing sebanyak 0, 50, 100, 125, 150, 175, 200, 225, 250 ppm.

Selanjutnya dilakukan uji komparatif kapasitas penangkapan radikal bebas DPPH

antara ekstrak jahe dan BHT.

18

3.4.4. Penentuan Kadar Air Cara Pemanasan (AOAC 1970, Rangana, 1979

dalam Sudarmadji dkk., 1984)

Penetuan kadar air dari bubuk simplesia jahe dengan metode oven, yaitu

bahan yang telah dihaluskan diambil sebanyak ± 2 gram timbang pada neraca

analitik hingga berat kostan, kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100 –

105 0C selama 3 – 5 jam. Selanjutnya dimasukkan kedalam desikator selama 15

menit lalu timbang. Oven kembali selama 30 menit dan dinginkan dalam desikator

selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulang hingga berat konstan.

Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan Kadar air dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut :

a - bKadar Air (%) = x 100 %

aKeterangan :

a = berat awal

b = berat akhir

3.4.5. Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode TBA (Kikuzaki dan

Nakatami, 1993) yang dimodifikasi

Larutan ekstrak jahe dilarutkan ke dalam alkohol 95% dengan konsentrasi

200 ppm kemudian diambil 4 ml dan dimasukkan dalam vial tertutup. Minyak

kedelai 2,51% dalam etanol 95% diambil 4,1 ml dan dicampurkan dengan ekstrak

simplesia jahe dalam vial. Larutan buffer fosfat 0,05 M dengan pH 7 diambil

sebanyak 8 ml dan aquades sebanyak 3,9 ml dicampur dengan larutan dalam vial.

Vial berisi campuran larutan tersebut diinkubasi dengan ditempatkan dalam oven

19

pada suhu 40 0C selama 8 hari. Sebagai kontrol adalah perlakuan tanpa

penambahan ekstrak bubuk simplesia jahe.

Pengujian aktivitas antioksidan metode thiobarbiturit acid (TBA) dengan

cara diambil 1 ml larutan sampel yang telah diinkubasi ditambahkan 2 ml asam

trikloroasetat 20% dan 2 ml larutan TBA 0,02 M. Campuran didihkan dalam

penangas air selama 10 menit, kemudian didinginkan dan disentrifugasi pada 3000

rpm selama 20 menit. Supernatan diukur pada panjang gelombang 532 nm.

3.4.6. Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode ferry thiosianat

(Kikuzaki dan Nakatami, 1993) yang dimodifikasi

Larutan ekstrak jahe dalam 95% dengan konsentrasi 200 ppm (0,02%)

kemudian diambil 4 ml dan dimasukkan dalam vial tertutup. Minyak kedelai

2,51% dalam etanol 95% diambil 4,1 ml dan dicampurkan dengan ekstrak

simplesia jahe dan asam linoleat dalam vial. Larutan buffer fosfat 0,05 M dengan

pH 7 diambil sebanyak 8 ml dan aquades sebanyak 3,9 ml dicampur dengan

larutan dalam vial. Vial berisi campuran larutan tersebut diinkubasi dengan

ditempatkan dalam oven pada suhu 40 0C selama 8 hari. Sebagai kontrol adalah

perlakuan tanpa penambahan ekstrak bubuk simplesia jahe.

Pengujian aktivitas antioksidan metode angka peroksida (ferri thiosianat)

dengan cara diambil 0,1 ml larutan sampel yang telah diinkubasi ditambahkan

9,7 ml etanol 75% dan 0,1 ml amonium thiosianat 30%. Tiga menit berikutnya

ditambah dengan 0,1 ml ferro klorida 0,02 M dalam 3,5% HCl. Absorbansi warna

merah ditera pada panjang gelombang 500 nm.

20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Total Fenol Simplesia Jahe

Hasil analisis regresi total fenol simplesia jahe selama pengeringan

menggunakan oven pada suhu ± 40 0C dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persamaan regresi dan determinasi (r2) total fenol simplesia jahe dengan menggunakan oven pada suhu ± 40 0C

No. Tipe Regresi Persamaan r2

1 Linier У = -1,0053x + 7,0114 0,7041

2 Kuadratik y = 0,3439x2 – 3,4128x + 10,221 0,8799

3 Eksponensial y = 7,7187e -0,2643x 0,8655

Tabel 1, menunjukkan bahwa persamaan regresi total fenol simplesia jahe

mempunyai kecocokan regresi kuadratik berdasarkan koefisien determinasi (r2)

yaitu 0,8799 dibandingkan regresi linier (0,7041) dan regresi eksponensial

(0,8655). Pengaruh perlakuan lama pengeringan terhadap respon total fenol

simplesia jahe sebesar 87,99% (regresi kuadratik) dan sisanya sebesar 12,01%

dipengaruhi oleh faktor luar antara lain oksigen, peroksida dan cahaya. Grafik

total fenol simplesia jahe selama pengeringan menggunakan oven pada suhu

40 0C dapat dilihat pada Gambar 4.

21

y = 0,3439x2 - 3,4128x + 10,221

R2 = 0,8799

0

2

4

6

8

10

0 13 14 15 16 17

Lama Pengeringan (jam)

To

tal

Fen

ol

(%)

Total Fenol

Poly. (Total Fenol)

Gambar 4. Grafik total fenol simplesia jahe selama pengeringan menggunakan oven pada suhu 40 0C.

Gambar 4, menunjukkan bahwa pada tahap awal proses pengeringan

senyawa fenol cenderung mengalami penurunan sangat cepat yang disebabkan

karena selama pengeringan senyawa fenol mengalami oksidasi oleh enzim

polifenoloksidasi menjadi kuinon, menyebabkan terjadinya kerusakan berupa

pencoklatan (browning) pada simplesia jahe. Oleh karena itu perlu dilakukan

proses blanching untuk menginaktifkan enzim yang terdapat dalam simplesia jahe

sehingga proses pencoklatan (browning) dapat dihambat. Lama pengeringan

menyebabkan banyaknya kerusakan senyawa fenol, penguapan air dalam simpesia

jahe, senyawa-senyawa lain seperti vitamin, pigmen serta etanol sebagai pelarut

ikut mengalami penguapan, hal inilah yang menyebabkan pada awal pengeringan

terjadi penurunan senyawa fenol yang sangat cepat, sedangkan pengeringan

berikutnya terjadi penurunan senyawa fenol yang melambat, disebabkan karena

sebagian senyawa fenol telah mengalami kerusakan. Reaksi kerusakan senyawa

fenol dapat dilihat pada Gambar 5.

22

Gambar 5. Reaksi kerusakan senyawa fenol selama pengeringan

4.2. Aktivitas Antiradikal (Uji DPPH) Simplesia Jahe

Hasil analisis regresi aktivitas antiradikal DPPH simplesia jahe selama

pengeringan menggunakan oven pada suhu ± 40 0C dapat dilihat Tabel 2.

Tabel 2. Persamaan regresi dan determinasi (r2) antiradikal (DPPH %) simplesia jahe dengan menggunakan oven pada suhu ± 40 0C

No. Tipe Regresi Persamaan r2

1 Linier y = -0,4731x + 4,7227 0,4730

2 Kuadratik y = 0,2714x2 + 2,3730x + 7,2559 0,8050

3 Eksponensial y = 4,4912e-0,1243x 0,4966

Tabel 2, persamaan regresi antiradikal (DPPH) simplesia jahe dengan

pengeringan oven mempunyai kecocokan regresi kuadratik berdasarkan nilai

determinasi (r2) yaitu 0,8050 dibandingkan regresi linier (0,4730) dan regresi

ekponensial (0,4966). Persamaan regresi kuadratik menunjukkan pengaruh lama

pengeringan terhadap respon antiradikal (DPPH) simplesia jahe sebesar 80,50%

dan sisanya yaitu 19,5% dipengaruhi oleh faktor luar antara lain oksigen,

OH

OH

R

+ O2Polifenoloksidase

R

PigmenCoklat

O

O

KuinonSenyawa Fenol

23

peroksida dan cahaya. Aktivitas antiradikal (DPPH) simplesia jahe selama proses

pengeringan menggunakan oven pada suhu 40 0C dapat dilihat pada Gambar 6.

y = 0,2714x2 - 2,3730x + 7,2559R2 = 0,8050

01

234

56

0 13 14 15 16 17

Lama Pengeringan (jam)

DP

PH

(%

)

Aktivitas DPPH

Poly. (AktivitasDPPH)

Gambar 6. Grafik aktivitas antiradikal (DPPH) simplesia jahe selama pengeringan menggunakan oven pada suhu 40 0.

Gambar 6, menunjukkan bahwa pada awal pengeringan sebagian senyawa

fenol cenderung mengalami penurunan yang sangat cepat, mengakibatkan

aktivitas antiradikal DPPH mengalami penurunan yang sangat cepat pula. Hal ini

disebabkan karena senyawa fenol yang mengalami oksidasi selama pengeringan

menyebabkan sebagian senyawa fenol banyak mengalami kerusakan. Aktivitas

antiradikal DPPH tergantung pada banyaknya kandungan senyawa fenol yang

mempunyai aktivitas sebagai antiradikal.

4.3. Kadar Air

Hall (1957) menyatakan bahwa proses pengeringan adalah proses

pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat

memperlambat laju kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme sebelum bahan

diolah (digunakan) dan juga dapat memperpanjang masa simpan bahan. Hal ini

disebabkan karena aktivitas air yang terdapat pada bahan mengalami penurunan

sehingga mikroorganisme sebagai sumber penyebab kerusakan bahan tidak dapat

24

hidup (Buckle dkk., 1985). Rusli (1986) mengatakan untuk memperoleh

kandungan minyak yang tinggi dari rimpang jahe kering atau simplesia jahe

sebaiknya rimpang jahe dikeringkan sampai kadar air ± 12 %. Penurunan

presentase kadar air simplesia jahe selama pengeringan menggunakan oven pada

suhu 40 0C dapat dilihat pada Gambar 7.

Kadar Air Simplesia Jahe

0,0020,0040,0060,0080,00

100,00

0 13 14 15 16 17

Lama Pengeringan (jam)

Kad

ar

Air

(%

)

Penurunan Kadar Air

Gambar 7. Grafik penurunan presentase kadar air simplesia jahe

Gambar 7, Pada awal pengeringan, kadar air dalam rimpang jahe masih

tinggi, artinya pada awal pengeringan panas yang diberikan oleh media pengering

(oven) belum sepenuhnya menguapkan air yang terdapat dalam rimpang jahe atau

masih dalam kondisi dimana mikroorganisme masih dapat hidup, namun lamanya

pengeringan dan adanya udara yang mengalir akan menghasilkan panas yang

tinggi, yang mengakibatkan penurunan kadar air dan kerusakan antioksidan yang

semakin banyak

4.4. Aktivitas Antioksidan Dengan Metode TBA

Pengujian antioksidan dengan metode TBA adalah berdasarkan

terbentuknya asam melanol dehid (MDA). Reagen TBA akan bereaksi dengan

MDA dan membentuk senyawa komplek dengan warna merah muda yang dapat

25

ditera pada panjang gelombang (λ) = 532 nm. Aktivitas antioksidan (uji TBA)

simplesia jahe selama proses pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu

40 0C dapat dilihat pada Gambar 8 dengan kontrol dan antioksidan BHT

sebagai pembanding.

00,005

0,010,015

0,020,025

0,030,035

Lama Pengeringan (Jam)

Ab

so

rban

si (5

32 n

m)

4 Hari

8 Hari

Gambar 8. Diagram aktivitas antioksidan (uji TBA) simplesia jahe

Keterangan : Kontrol adalah larutan inkubasi tanpa penambahan bubuk simplesia jahe dan BHT merupakan antioksidan sintetik.

Aktivitas antioksidan diuji metode TBA terhadap simplesia jahe dengan

menggunakan oven pada suhu 40 0C pada pengamatan inkubasi 4 hari dan 8

hari, semua variasi lama pengeringan menunjukkan aktivitas antioksidan lebih

tinggi dibandingkan kontrol. Pada inkubasi 4 hari aktivitas antioksidan simplesia

jahe lebih rendah dibandingkan perlakuan antioksidan BHT, kecuali pada

pengeringan awal atau 0 jam mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi karena

tidak mengalami proses pengeringan sehingga tidak terjadi pembentukan asam

melanol dehid (MDA). Pada inkubasi 8 hari menunjukkan aktivitas antioksidan

dengan uji TBA lebih tinggi dibandingkan perlakuan kontrol pada semua variasi

lama pengeringan. Aktivitas antioksidan dengan uji TBA lebih tinggi

26

dibandingkan perlakuan antioksidan BHT, kecuali pada lama pengeringan 14

sampai 17 jam mempunyai aktivitas antioksidan lebih rendah karena lama

pengeringan menyebabkan asam melanol dehid (MDA) yang terbentuk makin

banyak. Terbentuknya asam melanol dehid pada reaksi oksidasi menyebabkan

kerusakan senyawa fenol semakin tinggi dengan semakin meningkatnya lama

pengeringan yang ditunjukkan pada Gambar 8.

4.5. Aktivitas Antioksidan dengan Metode FTC

Pengukuran aktivitas antioksidan yang dilakukan dengan metode FTC

berdasarkan terbentuknya peroksida yang merupakan hasil oksidasi asam linoleat

dari minyak kedelai. Peroksida ini akan mengoksidasi ion ferro menjadi ferri, dan

kemudian membentuk feritiosianat yang dapat diukur secara kuantitatif pada

panjang gelombang (λ) = 500 nm. Aktivitas antioksidan simplesia jahe dengan

metode FTC pada pengeringan menggunakan oven ditunjukkan pada Gambar 9

dengan kontrol dan antioksidan BHT sebagai pembanding.

0,000

0,100

0,200

0,300

0,400

0,500

0,600

1 2 3 4 5 6 7 8 9Lama Inkubasi (Hari)

Ab

so

rban

si

(500 n

m)

Kontrol

0

13

14

15

16

17

BHT

Gambar 9. Grafik aktivitas antioksidan simplesia jahe dengan metode FTC

Keterangan : Kontrol adalah larutan inkubasi tanpa penambahan bubuk simplesia jahe dan BHT merupakan antioksidan sintetik.

27

Gambar 9, menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan simplesia jahe

(metode FTC) dengan menggunakan pengering oven pada semua variasi lama

pengeringan, menunjukkan aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan

perlakuan kontrol dan lebih rendah dibandingkan perlakuan antioksidan BHT,

kecuali pada lama pengeringan 13 jam pertama mempunyai aktivitas antioksidan

sama dengan perlakuan antioksidan BHT. Kontrol merupakan perlakuan dengan

larutan inkubasi tanpa penambahan ekstrak bubuk simplesia jahe sehingga pada

kontrol angka absorbansinya tinggi yang menunjukkan oksidasi pada kontrol tidak

dihambat sehingga peroksida lebih banyak terbentuk. Perlakuan antioksidan BHT

(butylated hidroksitoluene) adalah inkubasi dengan penambahan antioksidan fenol

sintetik yang digunakan sebagai kontrol bawah. Penambahan perlakuan

antioksidan BHT dalam sampel ternyata mampu menahan laju reaksi oksidasi,

sehingga menghambat terbentuknya peroksida. Terbentuknya radikal pada tahap

inisiasi menyebabkan O2 mempunyai kecepatan reaksi yang tinggi. Hal ini

menyebabkan oksidasi tahap propagasi berjalan cepat. Tahap propagasi

menyebabkan terbentuknya hidroksi peroksida dan tahap terminasi terbentuk

senyawa-senyawa sederhana. Nilai absorbansi sampel yang jauh di bawah kontrol

adalah sesuai karena simplesia jahe mengandung antioksidan yang dapat

menghambat proses oksidasi lemak/minyak, sehingga terbentuknya senyawa

hidroksi peroksida dapat dihambat. Kerusakan senyawa fenol cenderung semakin

tinggi dengan meningkatnya lama pengeringan, sehingga kerusakan senyawa

fenol mempengaruhi kemampuan aktivitas antioksidan pada simplesia jahe.

28

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut :

1. Pengamatan aktivitas antioksidan simplesia jahe dengan menggunakan oven

pada suhu ± 40 0C menunjukkan kecenderungan penurunan presentase total

fenol dan aktivitas antiradikal (diphenylpierylhydrazyl) DPPH mendekati

persamaan regresi kuadratik dengan nilai determinasi total fenol sebesar

87,99% dan DPPH sebesar 80,50%, sedangkan untuk kadar air, aktivitas

antioksidan metode TBA (tiobarbituric acid) dan FTC (ferri thiosianat)

menunjukkan grafik penurunan aktivitas antioksidan dengan BHT sebagai

pembanding.

2. Pada pengeringan 17 jam dihasilkan simplesia jahe dengan kandungan

antioksidan dari total fenol sebesar 1,625% dan DPPH sebesar 2,478%,

dengan kadar air ± 12%.

5.2. Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengujian aktivitas

antioksidan dengan metode pengeringan yang berbeda terhadap beberapa

varietas jahe.

29

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, E.2003. Khasiat dan Manfaat Temulawak Rimpang Penyembuh Aneka Penyakit PT Agromedia Pustaka. Jakarta.

Auroma, O.I., Spencer, J.P.E, Warren, D., Jenner, P., Butler, J. and Halliwell, B.1997. Characterization of Food Antioxidants, Illustrated using Commercial Garlic and Ginger Prepation. J. Food Chem. 60 (2):149-156.

Buckle, K. A., Edwards, R. A, G. H. Fleet and M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Penerbit UI-Pres Jakarta.

deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.

Furrahman, C.C., Kuo, M.C. Ho, C.T. 1986. High Performance Liquid Cromatographic Determination of Pungent Gingerol Compounda of (Zingiber officinale Roscoe). J. Food Sci. 51:1364-1365.

Gordon, M.H., 2001. The Development of Oxidative Rancidity in Foods. Dalam Pakarnya, J., Yanishlieva, N. dan Gordon, M. (ed), Antioxidant in Food Practical Applications. CRS Press, New York.

Hall, C.W. 1957. Drying farm Crops. Edward Brothers Co., Michigan.

Julkunen-Tiitto, R.1985. Phenolic Constutuens in the leaves of Northen Willows: methods for the analysis of Certain Ohenolics. J. Agic. Food. Chem. 33:213-217.

Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka. Jakarta.

Kikuzaki, H. and Nakatami, N.1993. Antioxidant Effects of Some Ginger Constituents. J. Food science. 58 (6):1407-1410.

Lee Y.B., Kim, Y.S. and Ashmore, C.R.1986 Antioxidant Property in GingerRhizome and Its Application to Meat Products. J. Food Science. 51(1):20-23.

30

Nurrahman, Zakaria, F.R., Sajuthi, D., dan Sanjaya. 1999. Pengaruh Konsumsi Sari Jahe Terhadap Perlindungan Limfosit Dari Stres Oksidatif Pada Mahasiswa Pondok Pesantren Ulil Al Baab. Seminar Nasional Industri Pangan.

Muchtadi, T. R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Dirjen Dikti, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Paimin, Farry B. Murhananto. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. 1991. Penebar Swadaya. Jakarta.

Purseglove, J. W., Brown E. G. Green, C. L, and Robbins, S. R. J. 1981. Spices. Vol.2. Longman Inc. New York..

Raharjo, M. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. (Jakarta: Penebar Swadaya,2005).

Rukmana, R., 2004. Temu-temuan (Apotik Hidup di Pekarangan). Kanisius. Yogyakarta.

Rusli, S. 1986. Mutu dan Pengolahan Jahe, Makalah Dalam Temu Usaha dan Temu Tugas Tanaman Rempah dan Obat. Dirjen Perkebunan. Pemda Tk 1 Jateng.

Reische, DW., Lilard, D.A. dan Eitenmiller, R.R.2002. Antioxidants. Dalam Akoh, C.C., dan Min, D.B, Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biothechnology. Second Edition, Revised and Expanden. Marcel Dekker, Inc. New York.

Santosa, H.B. 1989. Jahe. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Santosa, U., Sukardi dan Anggrahani, S.2000. Pengaruh Pemanasan Terhadap Daya Tangkap Radikal Ekstrak Beberapa Macam Rimpang. Seminar Nasional Industri Pangan.

Sudarmadji. S,. B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

31

Shahidi, F., dan wanasundara, U.N.2002.Methods for Measuring Oxidative Rancidity in Fats and Oils. Dalam Akoh, C.C., dan Min, D.B, Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biothechnology. Second Edition, Revised and Expanden. Marcel Dekker, Inc. New York.

Sri Setijahartini. 1980. Pengeringan. Jurusan Teknologi Industri. Fateta. Institut Pertanian Bogor.

Taib, G., Said, S. Wiraatmadja. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT.Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Yun, L. 2001. Free Radical Scavenging Properties of Conjugated Linoic Acids. J. of Agric and Food Chem. 49:3452-3456

32