Sjømat 2009

04/10/23 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

Sjømatbilder er hentet med tillatelse fra godfisk.no

• Omfatter fisk, skjell og krepsdyr

• Gir en rekke næringsstoffer

- blant annet vitamin D, B12,

jod og selen

• Protein av god kvalitet• Verdifullt fett - essensielle omega-3

fettsyrer - fettløselige vitaminer


Fisk – inndeling Fisken deles inn i tre grupper etter

fettinnhold.

• FET fisk mer enn 7% fett - oppdrettslaks, høstmakrell, sild,

lodde, ål

• MELLOMFEIT fisk fra 3-7% fett - laks (vill), kveite, steinbit, uer, flyndre,

vårmakrell

• MAGER fisk mindre enn 3% fett.- gjedde, torsk, lyr, hyse, lange, brosme,

sei


Fiskefamiliene:

Våre vanligste matfisker: • Flyndrefiskene kveite, piggvar, rødspette,

sjøtunge

• Laksefiskene laks, røye, sik, sjøørret, ørret

• Makrellfiskene makrell, makrellstørje

• Sildefiskene sild, ansjos, brisling, sardin

• Torskefiskene torsk, sei, lyr, hyse, lange,

hvitting, brosme

• Andre fisker breiflabb, steinbit, ål, uer,

gjedde, skate


Kvalitetsbedømming av fisk:

• Når vi skal vurdere kvaliteten på fisk må vi benytte sansene: se, lukte og ta på fisken.

• Ut fra dette sanseinntrykket må vi så gjøre oss opp en mening om kvaliteten på fisken.

• Til dette kreves det erfaring og evnene til å bruke sansene på en riktig måte.


Kjennetegn på fisk av god kvalitet:• Fiskeskinnet skal være blankt og

skinnende.• Øynene skal være blanke og

gjennomskinnelige.• Gjellene skal være uten belegg og sitte

godt fast.• Gjellene skal ha en frisk, rød farge –

bortsett fra gjellene hos makrell og sild, som er mørkebrune.

• Gjellene hos de fleste fiskesorter skal være lukket.

• Lukt fra gjeller og bukhule skal være frisk.• Fisken må være fast og elastisk slik at et

trykk med fingeren mot skinnet straks forsvinner når vi tar bort fingeren igjen


Hva må til for at fersk fisk skal få best mulig kvalitet?

• Fisken må være i live når den blir fanget.• Fisken må ikke være klemt.• Fisken må bløgges med engang etter fangst og

blø ut slik at fiskekjøttet beholder hvitfargen. (bløgge vil si å kutte av fiskens hovedåre fra hjertet).

• Etter norske forskrifter er det bare: makrell, sjøørret, pigghå og skate som ikke skal bløgges.

• Fisken må lagres på is i kjølerom 2-4C.


SkalldyrDe mest vanlige typene og fangstmetoder/oppdrett

• Krabbe teine• Reke trål • Hummer hummerteine • Blåskjell dyrking • Østers oppdrett • Kamskjell oppdrett


Skalldyr som råstoff


Kvalitetskriterier for skalldyr og bløtdyr

• Skalldyr og bløtdyr skal lukte friskt som hav

• Åpne levende skjell skal lukkes når du trykker på dem, hvis ikke er de døde og må kastes.

• Skjellene skal ha hele skall.


Ulike bruksområder for skalldyr:

• Reker: selges som hele kokte ferske eller fryste, kan også omsettes som pillede fryst eller i lake. Sorteres etter størrelse, det finnes mange ulike pris og kvalitetsforskeller.

• Blåskjell:Finnes langs hele kysten, de fester seg til underlaget i sjøen ved hjelp av tråder. De blir vanligvis dampet med hvitvin og hvitløk og serveres ofte som forett.


Bruksområder kamskjell:• Kamskjell: Vi gjenkjenner

dem på den karakteristiske viftefasongen på skallet. Finnes langs kysten og finnes fra et par meters dyp ned til 40- 50 meter dypere.

• Skjellene bør være 11-12 cm. store da er det mest mat i dem. Selges ferske, fryste, i lake . Kan spises rå lett dampet, stekt eller gratinert kan serveres i sitt dekorative skall.


Østers og kreps.

• Østers: Sesong Hele året, men best høst, vinter og vår. Serveres ofte med litt sitron og tabasco. Kan varmebehandles og serveres f. eks. på toast som forrett.

• Kreps: sjøkreps kalles også jomfruhummer. Fanges hele året men best kvalitet om vinteren. Kan serveres Kokt, gratinert. Haler selges også kokt eller nedlagt i lake.


Hummer• Hummeren er et av våre

største krepsdyr. Den vokser imidlertid sent, 2-3 cm per år, og hunnene blir først kjønnsmodne når de er ca. 23 cm lang.

• Det er innført fredningsbestemmelser og minstemål for hummerfangst for å øke hummerbestanddelen.

• Sesong er oktober til desember


Hummer

• Omsettes levende, kokt, dypfryst eller hermetisk. Kokt hummer brukes aller mest naturell, men den kan gjerne tilberedes som egen rett kald eller varm. Naturell er den smakfull med en godt krydret dressing i stedet for den tradisjonelle majonesen.


Krabbe og kongekrabbe

• Krabbe lever langs kysten og opp til Troms. Den er vanligst på dyp ned til 50 m Hunnkrabben har bredere haleklaff enn hannkrabben mens hannkrabben har flatere ryggskjold og større klør. Krabbe fanges i teiner.

• Kokt krabbe brukes naturell men kan også tilberedes i egne retter eller som tilbehør til andre sjøretter. Selges levende, kokt renset i skall, dypfryst eller hermetisk.

• Krabbe er en god kilde til vitamin B12, selen og sink


Kongekrabbe

• Kongekrabben er en kaldtvannsart som i dag finnes både langs kystområdene og til havs i det sørlige Barentshavet, på dyp fra 5-400 meter

• Omsettes vanligvis kokt, men også rå frossen. Den kan serveres naturell på lignende måte som andre kokte krepsdyr

• Kjøttet av kongekrabbe er en god proteinkilde og inneholder lite fett.


Lagring

• Skalldyr som omsettes levende bør brukes samme dag eller dagen etter at de er tatt opp fra vannet. I denne perioden skal de lagres fuktig og kjølig. Skjell er også levende og bør ikke lagres mer enn en til tre dager. De må lagres fuktig og kjølig.

Sjømat 2009

Travel

Transcript of Sjømat 2009