Estrategias de Manufactura Enfoques de Manufactura Occidental.
Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de Manufactura
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TALLER DE INTRODUCCIÓN A LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
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CONSIDERACIONES EN CASO DE EMERGENCIA:
En caso de un incendio o sismo, por favor tomar en cuenta las siguientes reglas:
• Salir en calma.
• Mujeres embarazadas y colaboradores discapacitadostendrán prioridad en la salida.
• Coordinar con un compañero el apoyo necesario.
• De ser posible mujeres no utilizar tacos para evacuar.
• No lleve consigo ningún material ni objeto.
• Salir en calma con los brazos sobre la cabeza.
• Evacuación en filas cruzadas, no empujarse.
• Salir por la puerta hasta punto de encuentro,enumerarse.
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TALLER DE INTRODUCCIÓN A LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD
SUBSECRETARÍA DE MIPYMES Y ARTESANÍAS
Cindy Araujo Enríquez
13 de agosto de 2013
09h00 a 12h00
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DEFINICIONES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:Prácticas de higiene aplicadas para la manipulación,
preparación, envasado y almacenamiento de
alimentos.
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DEFINICIONES
HIGIENE: Conjunto de condiciones y medidas necesarias
para la inocuidad de los productos en todas las etapas de la
cadena alimentaria.
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DEFINICIONES
• CONTAMINANTES: Cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y
que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos
• Microbiológicos
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Contaminantes
• Físicos
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Contaminantes
• Químicos
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REQUISITOS DE BPM
• LOCALIZACIÓN:
• Evitar focos de insalubridad
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REQUISITOS DE BPM
• INSTALACIONES:
• Evitar riesgos
• Control efectivo de plagas
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CONDICIONES ESPECIFICAS,
DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS• DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN:
• Brindar protección
• Espacio suficiente
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CONDICIONES ESPECIFICAS,
DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
• Flujo hacia delante evitar contaminación cruzada
• Permitir apropiado mantenimiento, limpieza y desinfección
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CONDICIONES ESPECIFICAS, PISOS, PAREDES,
TECHOS Y DRENAJES• CONDICIONES DE DISEÑO:
Permitir adecuado mantenimiento,
evitar acumulación de polvo,
garantizar las condiciones
sanitarias.
• AREAS CRITICAS:
Terminaciones cóncavas.
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CONDICIONES ESPECIFICAS VENTANAS,
PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
VENTANAS :
No astillable, sin
repisas internas,
cuerpos huecos.
COMUNICACIÓN AL
EXTERIOR: sistemas
de protección contra
aves, roedores,
polvos,
plagas.
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CONDICIONES ESPECIFICAS
• ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS:Material durable, fácil de limpiar y mantener, con elementos de protección.
• INSTALACIONES DE AGUA Y REDES ELÉCTRICAS: Sin cables colgantes, líneas de flujo identificadas por colores.
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CONDICIONES ESPECIFICAS
• ILUMINACIÓN: Luz natural, luz artificial parecida a la natural, protección.
• CALIDAD DE AIRE Y VENTILACIÓN: mecánica, natural, directa o indirecta, evitar paso de aire contaminado, aberturas para circulación de aire protegidas.
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CONDICIONES ESPECIFICAS
• CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL: Mecanismos para control de temperatura y humedad ambiental.
• INSTALACIONES SANITARIAS:Duchas, servicios higiénicos y vestuarios suficientes. Sin acceso al área de producción. Dosificadores para desinfección, avisos.
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SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
• SUMINISTRO DE AGUA:
Abastecimiento adecuado,
mecanismos que garanticen
temperatura y presión requeridas en
los procesos, sistemas de agua potable
identificados.
• SUMINISTRO DE VAPOR: disponer de
sistemas de filtros.
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SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
• DISPOSICIÓN DE DESECHOS
LÍQUIDOS: Sistemas adecuados para
su disposición, sistemas que viten
contaminación.
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SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
DISPOSICIÓN DE DESECHOS
SÓLIDOS: Sistema adecuado de
recolección, almacenamiento,
protección y eliminación.
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Maquinaria y utensilios
empleados durante el proceso.
1.- Construcción con
materiales no tóxicos.
2.- Evitar el uso de maderas.
3.- Fáciles de limpiar,
desinfectar e inspeccionar
4.- Uso de lubricantes
de grado alimentario
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EQUIPOS Y UTENSILIOS: Requisitos
5.- Superficies de contacto sin recubrimiento desprendibles.
6.- Tuberías resistentes, inertes, no porosas.
7.- Facilitar el flujo continuo.
8.- Materiales que resistan la corrosión, limpieza y desinfección.
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EQUIPOS Y UTENSILIOS: Monitoreo
de equipos
• Instalación de acuerdo a las condiciones del fabricante.
• Provistos de instrumentación adecuada y de un sistema de calibración.
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REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN• PERSONAL
• CAPACITACIÓN
• SALUD
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REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN• HIGIENE Y MEDIDAS DE
PROTECCION
• COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Inspección y control
Recepción de materia
prima.
Almacenaje en
condiciones optimas.
Recipientes adecuados.
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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: Agua
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OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
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OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
La elaboración de un alimento debe efectuarse
• Con procedimientos validados.
• En locales apropiados, con áreas , equipos limpios y adecuados.
• Con personal competente.
• Con materias primas y materiales conforme a las especificaciones.
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CONDICIONES AMBIENTALES
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¡IMPORTANTE!
Antes de empezar con la elaboración de un
producto debe verificarse:
-Áreas limpias.
-Documentos disponibles.
-Condiciones ambientales.
-Aparatos de control en buen estado de
funcionamiento.
-Para substancias peligrosas, tomar
precauciones.
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SE DEBE CONSIDERAR
Protección contra metales u
otros.
Uso de aire o gases en el proceso.
Envasado debe realizarse rápidamente.
Alimento defectuosos a reproceso o eliminación.
![Page 33: Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de Manufactura](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052508/5596490a1a28abda0c8b45e9/html5/thumbnails/33.jpg)
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Envases
-Protección.
-Materiales no tóxicos.
-Reutilización
Etiquetas
-Información.
-Codificación del producto.
Empaque
-Personal entrenado.
-Almacenaje adecuado.
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ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
• ALMACENAMIENTO
Mantener condiciones higiénicas y ambientales apropiadas.
Programa sanitario.
Identificación de productos en cuarentena o aprobados.
![Page 35: Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de Manufactura](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052508/5596490a1a28abda0c8b45e9/html5/thumbnails/35.jpg)
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
• TRANSPORTE
Garantizar la calidad e higiene del producto.
Los vehículos serán adecuados a la naturaleza del producto.
No transportar alimentos con sustancias consideradas tóxicas.
Mantener las condiciones exigidas.
![Page 36: Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de Manufactura](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052508/5596490a1a28abda0c8b45e9/html5/thumbnails/36.jpg)
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
• COMERCIALIZACIÓN
Vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.
Neveras y congeladores , cuando se requiera.
El propietario del establecimiento de
comercialización, es el responsable de
mantener condiciones sanitarias.
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ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Todas las operaciones deben
estar sujetas a controles de
calidad.
Todas las fábricas de alimentos deben
contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad.
![Page 38: Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de Manufactura](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052508/5596490a1a28abda0c8b45e9/html5/thumbnails/38.jpg)
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
1.Especificaciones sobre las materias
primas y alimentos terminados.
2. Documentación sobre la planta,
equipos y procesos.
3. Manuales e instructivos donde se
sistemas de almacenamiento,
distribución y procedimientos de
laboratorio.
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:
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ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad.
Registro individual escrito de la limpieza,
calibración y mantenimiento preventivo de cada
equipo o instrumento.
![Page 40: Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de Manufactura](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052508/5596490a1a28abda0c8b45e9/html5/thumbnails/40.jpg)
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Métodos utilizados para mantener limpios los
equipos, utensilios e infraestructuras utilizados
para el procesoPOES
Operacional: Durante el proceso
Pre-operacional: Antes del proceso.TIPOS
![Page 41: Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de Manufactura](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052508/5596490a1a28abda0c8b45e9/html5/thumbnails/41.jpg)
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
-Registrar inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección .-Validación de estos procedimientos.
Para la desinfección definir los agentes y sustancias y
demás aspectos para garantizar la efectividad de la
operación.
Los métodos de limpiezade planta y equipos debenverificarse.
![Page 42: Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de Manufactura](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052508/5596490a1a28abda0c8b45e9/html5/thumbnails/42.jpg)
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Los planes de saneamiento
deben incluir un sistema de
control de plagas, el mismo
que debe considerar lo
siguiente:
El control puede ser realizado
directamente por la empresa o
mediante un servicio tercerizado.
La empresa es la responsable
por las medidas preventivas.