sistema matemtico del panadero

Para comprender el sistema matemtico del panadero es importante saber que todos los ingredientes se calculan en proporcin al peso total de la harina (PTH). El PTH siempre se considera el 100 % y los dems ingredientes se cuentan en porcentajes de esta cantidad. Por ejemplo, si el peso de la harina es de 450 g y el peso de la sal es de 7 g, el porcentaje de sal se calcula dividiendo el peso de la sal por el peso de la harina y multiplicado por 100 (7/450 = 0,0156 x 100 = 1,6%). Un panadero experimentado sabe que la proporcin de sal suele ser de entre 1,5 y 2,5 % del peso de la harina, de modo que esa proporcin, el 1,56% indica una cantidad de sal correcta.

La cantidad de agua y de los dems lquidos tambin cae entre los lmites habituales en los diferentes tipos de pan: entre un 55 y un 65 % en los panes franceses, los ingleses y los panecillos; y entre un 65 y un 80 % para la ciabatta y la focaccia.

El peso total de la harina (PTH) equivale a toda la harina de la receta, de modo que si hay una combinacin de harina blanca e integral el total de ambas ser el 100 %. La harina de un prefermento puede contarse como parte del PTH o considerarse como un ingrediente en s mismo.

El porcentaje total de la frmula (PT) no suma el 100 %. Es la harina que se toma como unidad de referencia y se cuenta como 100 %. Cada frmula tendr un PT diferente dependiendo del nmero de ingredientes. Empezar con el 100 % e ir en aumento.

FRMULAS ESENCIALES EN PANADERA

PTH = PTF / PT

(Peso Total de la Harina es igual al Peso Total de la Frmula entre el Porcentaje Total)

PTI = PI x PTH

(Peso total del Ingrediente igual al Porcentaje del Ingrediente por el Peso Total de la Harina)

PI = PTI / PTH x 100

(Porcentaje del ingrediente es igual al Peso Total del Ingrediente dividido entre el Peso Total de la Harina multiplicado por 100)

Si una frmula presenta nicamente los porcentajes y no los pesos se pueden calcular el peso de cada ingrediente siempre que se sepa la cantidad de masa que necesita.

Eje: de 1kg. Harina de bagettes el agua ser de un 60% aprox. El 60% de 2 kg. (2 x 0.60 = 1.2) para convertirlo en ONZAS LIQUIDAS (multiplicar x 16) As: 1.2 x 16 = 19.2 oz. Liquidas. Para pasarlo a ML (multiplicarlo x 29.5) As: 29.5 x 19.2 = 570 ML de agua necesitaremos para 2kg. de harina. Si se mezclan harinas, el PTH, ser la suma de los pesos de AMBAS, y sobre ese peso se har la proporcin del resto de ingredientes. El PT, Peso Total, ser el PTH + el resto de los ingredientes. El porcentaje total de la frmula.PTF. Si la frmula se presenta solamente en porcentajes y no en pesos, se puede calcular el peso de cada ingrediente siempre que se sepa la cantidad de masa total que se necesita. EJM: Si se necesitan 4k y de pan (PTF) La receta es la masa clsica de Pan Francs. 100% harina / 60% d agua / 2% sal / 2% levadura fresca. El PT es de 164 (100h + 60 + 2s + 2 l)

El peso de cada ingrediente se calcula: Dividimos el PTF entre el PT (4500 gr. / 164% 1.64) Para determinar el PTH, nos da el PTH de 2.7 (o lo que es lo mismo 2.7 kg) Es mejor redondear y que sobre harina a que nos falte siempre. El peso del AGUA ser: 2.7 (PTH) x 60 % = 1.62 litros d agua. Igualmente con la LEVADURA Y LA SAL ser: 2.7 (PTH) x 2 % = 0.054 gr x 100 = 55gr de sal x 100 = 55gr. de levadura fresca. 1.62 l de agua. 2.7 kg de harina Y as obtendremos aproximadamente 4k y medio de pan (PTF).

El sistema matemtico del panadero resultar til cuando se quiere controlar el sabor y la textura del pan o solucionar algn problema del proceso de elaboracin. Por ejemplo, si los panecillos de mesa salen demasiado duros y el porcentaje de grasa es solo del 6 %, puede decidirse aumentarlo hasta el 10 % multiplicando el PTH por 10%. O si por ejemplo la masa crece muy despacio y la proporcin de levadura es solo del 2 % puede decidirse, si la masa lo permite, aumentar ese porcentaje hasta el 3 % haciendo la operacin correspondiente. Si la masa queda algo salada, y los clculos reflejan un porcentaje de sal del 3 %, puede entonces reducirse la cantidad a un 2 % sin ningn problema.

Por lo que respecta al porcentaje de levadura, la cantidad de levadura instantnea ser un tercio menos que su equivalente para la frmula de levadura fresca, mientras que si se emplea levadura seca activa se reduce la cantidad a la mitad del equivalente empleado para la frmula de levadura fresca. Por otra parte, si la frmula pide levadura instantnea y solo se dispone de levadura seca activa, debe aumentarse la cantidad en un 25 % a partir de la cantidad de levadura instantnea.

Existen dos maneras de dividir la frmula en porcentajes. La primera es contar solo la harina de la masa final como PTH o 100 % de referencia, sin contar la harina del prefermento como parte del PTH. La segunda manera consiste en contar la harina del prefermento y la de la masa final como PTH.