UNIVERSIDAD NACIONAL

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UNIVERSIDAD NACIONALFACULTAD DE INGENIERIASANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO DEL CURSO DE INDUSTRIAS LACTEAS

I. DATOS INFORMATIVOS1.1. Departamento Acadmico:Ciencia y Tecnologa de Alimentos1.2. Carrera Profesional:Ingeniera de Industrias Alimentarias1.3. Cdigo de la Asignatura:ATT 101.4. Requisitos:ATT 04 1.5. Ciclo :VIII1.6. Ao y semestre Acadmico:2015-I1.7. Duracin:Fecha de inicio: 06 de Abril 2015Fecha de trmino: 07 de Agosto 20151.8. Nmero de Crditos:031.9. Nmeros de Horas:02 Horas Tericas semanales02 Horas Prcticas semanales1.10. Docente Teora:Mag. Rosario Tarazona MinayaCondicin:NombradaCategora:Asociado, D.E1.11.Email:rtarazona20@hotmail.comII.-SUMILLAIntroduccin. Leches de consumo directo. Leches concentradas. Leche en polvo. Helados. Yogurt. Mantequilla. Queso. Flujos de proceso, parmetros y estndares de procesamientos.

III.-FUNDAMENTACION DE LA ASIGNATURAEl estudio de la leche como alimento para el hombre, exige que el alumno tenga conocimiento de la leche cruda en los aspectos de su produccin, acopio, y comercializacin. A partir de ellos, la leche se convierte en materia prima industrial de importancia para la industria alimentaria actual. En este contexto se hace necesaria la existencia de la asignatura de industrias lcteas, cuyos contenidos estn orientados a proporcionar informacin y desarrollar habilidades para la correcta aplicacin de la tecnologa de los diversos derivados lcteos que se pueden elaborar a partir de la leche, poniendo especial nfasis en las bases tericas y en el dominio de procedimientos, tcnicas e instrumentos adecuados para as capacitar al estudiante en el campo de las industrias lcteas y contribuir en su formacin acadmica y en el ejercicio profesional.

IV.-OBJETIVOS4.1. Objetivo General Proporcionar al estudiante los conocimientos terico prcticos en el tratamiento de la leche y su transformacin en los derivados lcteos.4.2. Objetivos Especficos Conocer las caractersticas fsico qumicas, microbiolgicas y organolpticas de la leche cruda durante la recepcin. Conocer la tecnologa de procesamiento de las leches de consumo. Conocer las tecnologas de obtencin de leches concentradas as como la obtencin de leche en polvo. Conocer las tcnicas de obtencin de Crema y Mantequilla. Conocer las tcnica de obtencin de Leches Fermentadas y Helados Conocer las tcnicas de elaboracin de Quesos

V.-PROGRAMACION TEMATICA:UNIDAD DIDACTICA N 1: CALIDAD Y RECEPCION DE LA LECHE CRUDA CONTENIDOSESTRATEGIASDURACION

Introduccin, Fines y alcances.Principios aplicados de la valorizacin de la calidad de la leche crudaExposicin y Dialogo interactivo.Composicin de la lecheFormacin de grupos de trabajo1 Semana

Valorizacin de la calidad de la leche cruda, recogidaExposicin y Dialogo interactivo.Lectura y Debate2 semana

Recepcin de la Leche y entrega de la leche de retorno. Procedimiento de recepcin y expedicinExposicin y Dialogo interactivo.Exposicin de temas de investigacinPRCTICA N 1:Caracterizacin de la leche entera

3 semana

UNIDAD DIDACTICA N 2: TECNOLOGIA DE LAS LECHES DE CONSUMOCONTENIDOSESTRATEGIASDURACION

Produccin de leches de consumo directoTratamiento trmico (HTST, UHT)Diagrama de flujo. Equipos.Exposicin y Dialogo interactivo.Produccin de leches de consumo directoPRACTICA N 2:Elaboracin de leche pasteurizada.

4 Semana

UNIDAD DIDACTICA N 3: LECHE CONCENTRADA Y LECHE EN POLVOCONTENIDOSESTRATEGIASDURACION

Leche Evaporada, flujo de procesos, equipos.

Exposicin y Dialogo interactivo.Leche EvaporadaPRACTICA N 3:Elaboracin de Leche Evaporada5 Semana

Leche Condensada, flujos de operaciones, equipos.

Manjar Blanco, flujos de operaciones, equipos.

Exposicin y Dialogo interactivo.Leche Condensada

PRACTICA N 4:Elaboracin de leche condensada Exposicin y Dialogo interactivo.

PRACTICA N 5:Manjar blanco.

6 Semana

Leche en Polvo, flujo de operaciones, equipos.

Exposicin y Dialogo interactivo

7 Semana

EXAMEN PARCIAL: 25 al 29 de Mayo 2015

80 Semana

UNIDAD DIDACTICA N 4: CREMA Y MANTEQUILLACONTENIDOSESTRATEGIASDURACION

Crema o Nata, flujo de procesos, equipos

Exposicin y Dialogo interactivo.Crema o NataPRACTICA N 6:Obtencin de Crema

9 Semana

Mantequilla, flujo de procesos, equipos

Exposicin y Dialogo interactivo MantequillaPRACTICA N 7:Elaboracin de Mantequilla. 10Semana

UNIDAD DIDACTICA N 5: LECHES FERMENTADAS Y HELADOSCONTENIDOSESTRATEGIASDURACION

Productos lcteos fermentados. Yogurt, flujo de procesos, equiposExposicin y Dialogo interactivo YogurtPRACTICA N 8:Elaboracin de Yogurt. 11 Semana

Helados, flujo de procesos, equipos

Exposicin y Dialogo interactivo HeladosPRACTICA N 9:Elaboracin de Helados. 12 SemanaY 13 Semana

UNIDAD DIDACTICA N 6: ELABORACION DE QUESOSCONTENIDOSESTRATEGIASDURACION

Principios fundamentales de la Quesera. Clasificacin. Flujo de procesoEquipos, rendimientos.Exposicin y Dialogo interactivo QuesosPRACTICA N 10:Elaboracin de Queso.

14 Semana

Y

Tecnologa de Quesos.Equipos, rendimientos.

Exposicin y Dialogo interactivo QuesosExposicin de trabajos de investigacin.

15 Semana

EXAMEN FINAL:20 al 24 de Julio del 2015

16 Semana

EXAMENES SUSTITORIOS Y APLAZADOS: 17 0 Semana.

VI.-LECTURASMEYER, M. 2002 Control de Calidad de Productos Agropecuarios.Editorial Trillas, Mxico Cap. II y III.SPREER, E. 1998. Litologa Industrial. Editorial Acribia, Espaa. Cap. IMEYER, M. 2002 Elaboracin de Productos lcteos. Editorial Trillas, MxicoPags. 31 - 34.MADRID, V. 1996. Curso de Industrias Lcteas. Editorial AMV ediciones mundi prensa, Madrid. Cap. II III.LUQUET, F. 1993. Leche y Productos lcteos. Editorial Acribia, Espaa. Cap. II.MEYER, M. 1998Elaboracin de Productos lcteos. Editorial Trillas, MxicoPags. 49 - 59.MEYER, M. 1998 Elaboracin de Productos lcteos. Editorial Trillas, MxicoPags. 59 - 61.INSTITUTO BURCHER. 1998. Produccin de Helados Nutritivos y Econmicos. LimaVEISSEYRE, R. 1996.Lactologa Tcnica. Editorial Acribia S.A., Espaa (tratamientos previos de la leche Cruda)MEYER, M. 1998 Elaboracin de Productos lcteos. Editorial Trillas, MxicoPags. 63 - 122.

VII.-BIBLIOGRAFIA:ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la Leche. 2da. Edicin, Editorial Reverte, Barcelona Espaa.AMIOT, J. 1998, J. 1998 ciencia y tecnologa de la leche editorial Acribia S.A, Espaa. CASADO, P.1987. Mtodos de anlisis de leche y productos lcteos. Editorial ILE, Madrid Espaa.Cenzano, L. 1992. Los quesos. Editorial. AMV Ediciones y Mundiprensa, Madri espaaCODEX ALIMENTARIUS. 1999. Norma General del Codex para el uso de Trminos lecheros CODEX STAN 206-1999.De SOROA Y PONEDO j. (1991). Industrias lcteas. Editorial Aedis, EspaaEARLY, R. 2000. Tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza espaaESAIN, E. 1980. Fabricacin de productos lcteos. Editorial Acribia, zaragoza-espaaINSTITUTO BURCHER. 1998. Produccin de helados nutritivos y econmicos, Lima-PerLarraaga, I, 1999 control e higiene de los alimentos, editorial interamericana de Espaa S:ALERCH, M. 1999. Inspeccin veterinaria de la leche. Editorial Acribia, EspaaLUQUET, F. 1997. Leche y productos lcteos, Editorial Acribia, Espaa.MADRID, A. 1994. Nuevo manual de industrias alimentarias. Editorial AMV ediciones mundi prensa, MADRID-EspaaMADRID, A 1996. Curso de industrias lcteas. Editorial AMV ediciones, Madrid EspaaMEYER, M. 1998. Elaboracin de productos lcteos. Editorial Trillas. Mxico.MEYER, M.2002. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas, MEXICO.Ministerio de agricultura. 1994. Pesca y alimentacin, mtodos oficiales de anlisis. Tomo IV, Editorial secretaria general tcnica del ministerio de agricultura.REVILLA. 1996. Tecnologas de la leche. Editorial. MEXICO, Herrarnos, Mxico.RONBISNON. R. 1997m microbiologa lacto lgica. Editorial Acribia, EspaaSANTOS, M. 1998. Leche y sus derivados. Editorial trillas, Mxico.SCOTT, R. 1991. Fabricacin de quesos. Editorial Acribia, Zaragoza-EspaaSHMIDT, G. 1996. Bases cientficas de produccin Lechera. Editorial Acribia, Espaa.SPREER, E. 1998. Lacto logia industrial. Editorial Acribia, EspaaVARMAN, A. 1991. Lacto logia tcnica. Editorial Acribia, EspaaVEISSEYRE, R. 1996. Lactologia tcnica. Editorial Acribia, EspaaWALSTRA, P. 1995. Qumica y fsica lacto logia. Editorial Acribia, Espaa

Direcciones Electrnicas: www.codexalimtarios.net/index.es.stm www.indecopi.gob.pe/bvirtual/pvindex.htm www.lalamolida.edu.pe/cproduciones/pp//default.htm www.lamolina.edu.pe/cproducciones/pp//lechefrescapasteurizada.htm www.rlc.fao.org/bases/alimento/grupo.htm www.rlc.fao.org/bases/alimento/default.htm www.fao.org/infoods www.agroindustria.org www.itdg.org.pe http//www.lamolina.edu.pe/cproductos/ppl/lechechocolatada.htm http//www.lamolina.edu.pe/cproductos/ppl/yogur bio.htm http//www.lamolina.edu.pe/cproductos/ppl/yogur frutado.htm http//www.lamolina.edu.pe/cproductos/ppl/yogur natural.htm http//www.lamolina.edu.pe/cproductos/ppl/queso ricotta.htm http//www.lamolina.edu.pe/cproductos/ppl/queso mozzaerlla.htm http//www.lamolina.edu.pe/cproductos/ppl/queso fresco.htm http//www.lamolina.edu.pe/cproductos/ppl/matequilla.htm

VIII.-MEDIOS Y MATERIALES:Para el desarrollo de la presente asignatura se har uso de los siguientes medios y materiales educativos.8.1. Auditivos:- Exposicin y dialogo.8.2. Visuales:- Computadora- Multimedia- Videos 8.3. Impresos:- Libros y textos- Revistas especializadas- Manual de Prcticas8.4. Laboratorio:- Materia Prima e Insumos- Equipos y materiales de laboratorio.

XI.-INVESTIGACION

Siendo la Investigacin una funcin elemental de la Universidad. En el presente curso se encargar la ejecucin de un trabajo de investigacin en grupos de trabajo. El cual ser evaluado como trabajo encargado.

X.-ESTRATEGIAS DE EVALUACION:

10.1. INDICADORES E INSTRUMENTOS DE EVALUACIONAPRENDIZAJE ESPERADOSINDICADORESINSTRUMENTOS

Define las caractersticas de la lecheAplica sus conocimientos y valor la calidad de lechePrueba escrita, exposicin oral, trabajos registros y observaciones

Conoce la Tecnologa de procesamiento de la leche de consumo. Explica claramente la tcnica de proceso de la leche de consumoPrueba escrita, exposicin oral, trabajos registros y observaciones

Conoce las tecnologas de obtencin de leches concentradas y de leche de polvoExplica las tcnicas del procesoPrueba escrita, exposicin oral, trabajos registros y observaciones

Conoce las tecnologas de obtencin de Crema y Mantequilla.Explica claramente la tcnica de proceso de la leche de consumoPrueba escrita, exposicin oral, trabajos registros y observaciones

Conoce las tecnologas de obtencin de leches fermentadas y HeladosExplica claramente la tcnica de proceso de la leche de consumoPrueba escrita, exposicin oral, trabajos registros y observaciones

Conoce las tcnicas de elaboracin de QuesosExplica claramente la tcnica de proceso de la leche de consumoPrueba escrita, exposicin oral, trabajos registros y observaciones

10.2. SISTEMA DE EVALUACION

10.2.1Criterio de Aprobacin:a) Asistencia obligatoria a la ejecucin de prcticas de laboratorio y visitas programadas, as como el vestuario de prcticas y materiales son obligatorios.b) Asistencia al desarrollo de clases en un porcentaje del 70 %(Inasistencia con el 30% ser separado de la asignatura con el informe respectivo a la direccin de escuela) segn las normas vigentes.c) Asistencia obligatoria a c/u de los exmenes y practicas calificadas programados y trabajos encomendados, prcticas calificadas o controles sern tomadas sin previo aviso, con el fin de mantener al alumno proactivo con la asignatura.d) Se considera nota desaprobada la escala de cero (00) a (10.44) y nota aprobada en la escala de (10.5) hasta (20).e) El alumno tiene derecho al examen de aplazados (todo el curso) si ha obtenido (08) como mnimo en la nota de laboratorio y ha obtenido la nota (08) como mnimo de promedio final (PF). La nota del examen de aplazados si fuera aprobada solo se considerara 11.f) La inasistencia a cualquiera de las evaluaciones se calificar con la nota (00) y no ser sustituida, salvo enfermedad debidamente justificada y acreditada y solo para el caso de los exmenes.

10.2.2Aspectos a evaluarse:

TIPOS DE EVALUACINA. Diagnstica. Orientada a identificar los conocimientos y experiencias previas sobre La Tecnologa de Alimentos (Leche). Se aplicar un test de entrada para valorar los conocimientos iniciales del estudiante sobre aspectos fundamentales que deben considerarse en la asignatura, para lograr los objetivos generales propuestos.B. Formativa. Se realizar para determinar el avance en el logro de objetivos de aprendizaje previstos, e identificar las deficiencias en el proceso de enseanza aprendizaje con fines de realimentacin y de programar actividades remediables. Se utilizarn como instrumentos: pruebas de comprobacin, anlisis de trabajos prcticos y escalas de apreciacin.C. Sumativa. Se realizar para evaluar los objetivos especficos, es decir al final de la primera parte del curso, con el propsito de promocin y mejoramiento de la programacin de la asignatura, se utilizar como instrumentos y procedimientos: pruebas de ensayo, pruebas objetivas, validacin de documentos elaborados y valoracin de los trabajos de campo.D. Requisitos de aprobacin. Para el logro de los objetivos, se realizaran las siguientes evaluaciones: Un Examen Parcial de Medio curso (El), Calcelatorio. Un Examen Final (E2), Cancelatorio. En caso que al termino de las evaluacin el alumno salga desaprobado, se tomara un examen E3 con carcter de sustitutorio, opcional el mismo que reemplazar al examen cuya nota sea la ms baja, pero con la salvedad que dicho examen estar elaborado por todo el contenido de la asignatura. La nota de Laboratorio (NL) se considerar una nota de reportes de laboratorio y de participacin activa (50%).y la otra nota ser de prcticas calificadas o controles, las que sern 02 como mnimo (50%). Los trabajos encargados (TE) y otros que sern expuestos en algunos casos; se designar segn sea el caso individual o grupalmente para ser desarrollados en el aula virtual o de manera domiciliaria. As mismo se dar un Trabajo de Investigacin.(ser expuesto segn avances y trabajo final) Finalmente se tomar un examen de aplazados como establece el Art. 55 del Reglamento de Estudios. La Nota final (NF) se obtendr segn la ecuacin:

NF = 0.25 (E1) + 0.25 (E2) + 0.3 (NL) + 0.2 (TE)

Donde:El = Examen Parcial (25%) E2 = Examen Final (25%) NL = Promedio de Prcticas de Laboratorio (50%) y Practicas Calificadas o Controles (50%). TE = Promedio de Trabajos Encargados (30%) y Trabajos de Investigacin (70%).

XI.-TUTORIA Y CONSEJERIA:A los alumnos se les brindar orientacin acadmica y profesional los das mircoles de 16:00 p.m. a 18:00 p.m. en la oficina del docente.

Huaraz, 06 de Abril del 2015.

----------------------------------------------Mag. Rosario Tarazona Minaya.Docente del curso