Sianida Fix

8/16/2019 Sianida Fix

1/11

TOKSIKOLOGI

(PENGARUH PENGGANTIAN AIR DAN PENGGUNAAN NaHCO3DALAM PERENDAMAN UBI KAYU IRIS (Manihot esc !enta C"ant#$TERHADAP KADAR SIANIDA PADA PENGOLAHAN TEPUNG UBI

KAYU$

Disusun Oleh :

NAMA KELOMPOK%&' LARASATI PUSPA A' P )*+3&&,+ &

' MEGA SURYA S' - P )*+3&&,+3' MUHAMMAD SYAHRI P )*+3&&,+ .,' RATNA MI/TAHUL - P )*+3&&,+300' TA12ANI HA1I1I P )*+3&&,+,.' 2IDI RISGIANTI P )*+3&&,+,,

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANTEN

-URUSAN ANALIS KESEHATAN+&.

1


2/11

BAB IPENDAHULUAN

Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) adalah salah satu makanan pokok diIndonesia setelah padi dan jagung Ubi kayu mengandung glukosa sehingga padaumumnya memiliki rasa yang manis! namun ada pula yang pahit Ubi kayu pahitmerupakan salah satu ubi kayu yang masih jarang diman"aatkan karena tidak layak dikonsumsi Ubi kayu baik yang manis maupun yang pahit jugamengandung senya#a racun! yaitu sianida $enis yang manis mengandung sianida% &' ppm sehingga aman untuk dikonsumsi! tetapi yang pahit mengandungsianida '' ppm dan tidak aman untuk dikonsumsi dan biasanya diman"aatkan

sebagai gaplek atau tepung*ianida adalah senya#a kimia yang mengandung gugus C+ dengan atom

karbon terikat rangkap tiga pada atom nitrogen *ianida merupakan senya#a tidak ber#arna! sangat beracun dan mudah menguap pada suhu kamar ,-oC *ecaraspesi"ik! sianida adalan anion C+. *enya#a ini ada dalam bentuk gas! li/uid dansolid! setiap senya#a tersebut dapat melepaskan anion C+. yang sangat beracun*ianida dapat terbentuk secara alami maupun dibuat oleh manusia dan memilikisi"at racun yang sangat kuat dan bekerja dengan cepat 0andungan senya#asianida pada suatu bahan pangan dapat dibedakan menjadi 1 jenis yaitu potensialsianogenik! sianida bebas dan total sianida 2otensial sianogenik merupakansenya#a yang berpotensi menghasilkan sianida! terbagi menjadi glukosidasianogenik dan non.glukosida sianogenik 3lukosida sianogenik merupakansenya#a yang berpotensi menghasilkan sianida dan memiliki ikatan glukosidik misalnya linamarin dan lotaustralin yang terdapat pada ubi kayu *edangkan non.glukosida sianogenik merupakan senya#a yang tidak berikatan glukosidik tapi

berpotensi menghasilkan sianida *enya#a ini dapat diukur dengan metodeanalisis tanpa adanya tahapan perlakuan secara enzimatis maupun penambahansenya#a asam kuat 2ada ubi kayu biasanya berupa senya#a sianohidrin hasil

pemecahan dari linamarin *ianida bebas merupakan produk akhir dari pemecahan

senya#a potensial sianida diatas! biasanya disebut dengan asam sianida (4C+)*edangkan total sianida merupakan jumlah keseluruhan jenis sianida yangterkandung dalam suatu bahan baik itu berupa potensial sianida maupun sianida

bebasnya

&' T an 4an Man5aatUntuk mengetahui de"inisi dari sianida

, Untuk mengetahui cara identi"ikasi sianida dalam makanan (umbi.umbian)1 Untuk mengetahui pengarian air dan penggunaan +a4CO1 dalam perendaman

ubi kayu iris pada pengolahan tepung ubi kayu

2


3/11

BAB IITIN-AUAN PUSTAKA

'& Pen6e"tian*ianida adalah zat beracun yang sangat mematikan 5"ek dari sianida ini

sangat cepat dan dapat mengakibatkan kematian dalam jangka #aktu beberapamenit *ianida biasanya dapat ditemukan dalam bentuk sodium sianida dan

potassium sianida yang berbentuk serbuk dan ber#arna putih *ianida dalam dosisrendah dapat ditemukan di alam dan ada pada setiap produk yang biasa kitamakan atau gunakan *ianida dapat diproduksi oleh bakteri! jamur dan ganggang*ianida juga ditemukan pada rokok! asap kendaraan bermotor! dan makananseperti bayam! bambu! kacang! tepung tapioka dan singkong *ianida banyak digunakan pada industri terutama dalam industri pembuatan garam sepertinatrium! kalium! atau kalsium sianida 3ejala keracunan sianida antara lainmeliputi penyempitan saluran na"as! mual! muntah! sakit kepala! bahkan padakasus berat dapat menimbulkan kematian 2enanganan kon6ensional atau terapistandar untuk intoksikasi sianida adalah dengan kombinasi senya#a +a+O,(natrium nitrit) dan +a,*,O1 (natrium tiosul"at) disuntik secara bergantiandengan rute intra6ena (I7) 8sam sianida terbentuk secara enzimatis dari duasenya#a prekursor yaitu linamarin dan mertil linamarin 0edua senya#a terbutakan akan dirombak

9anyak metode analisis 4C+ yang telah dicoba! akan tetapi hasilnya ber6ariasi hal ini disebabkan oleh si"at 4C+ yang mudah menguap akibat pengaruh suhu Dengan adanya kenaikan suhu dan #aktu inkubasi yang relati" lama pada proses analisis! dapat menyebabkan hilangnya sianida yang akan diukur

Untuk mengatasi hal tersebut di atas! maka perlu dicarikan metode lain yangIebih e"ekti" dan e"isien yaitu dengan cara memodi"ikasi beberapa metode dasar yang telah ada Metode yang terpilih adalah metode ian dan 4amir (Darma#an!

; mempunyai produkti6itas dan kadar pati yangcukup tinggi! namun memiliki kadar sianida yang tinggi pula Di dalam proses

pembuatan tepung ubi kayu! kadar sianida harus dikurangi sampai sekecil.kecilnya (kurang dari >' ppm) agar layak dikonsumsi 2otensi toksisitas pada ubikayu disebabkan oleh dua senya#a prekursor 4C+! yaitu linamarin danlotaustralin *alah satu upaya untuk mengurangi kadar racun glukosida sianogenik

pada ubi kayu adalah dengan "ermentasi *elama "ermentasi akan terjadi pemecahan senya#a linamarin menjadi sianida bebas yang disebabkan adanyaakiti6itas enzim linamarase dari umbi ubi kayu *elama proses hidrolisis yang

3


4/11

dilakukan oleh enzim linamarase pada glukosida sianogenik menghasilkansebagian gula dan hidroksinitril yang akan kembali terpisahkan atau secaraenzimatis menjadi sianida dan campuran karbonil (ketosa dan aldosa) 2roses inidisebut sianogenesis dimana terjadi ketika jaringan sianogenik pada tanamanmengalami kerusakan

4


5/11

BAB II

METODE PENELITIAN

3'& P"insi7 4C+ larut dalam air! dalam suasana pans dan asam 4C+ akan menguap! lalu uap

4C+ akan beraksi dengan asam pikrat membentuk #arna merah

3' Meto4emetode perendaman (air rendaman diganti setiap ,> jam sekali dan tidak

diganti)! sedangkan "aktor kedua yaitu konsentrasi penambahan +a4CO1

('?! ,?! >?) Data hasil pengamatan

3'3 A!at 4an Bahan

8lat : 9ahan : ubi kayu pahit 6arietas Malang > 2isau

− +atrium bikarbon − 9askom

− 8/uades − 9lender

− 8lkohol − 0ain saring

larutan +aO4 , &'? − @imbangan digital

− larutan natrium pikrat − 2engering lampu

− larutan stok sianida − 8yakan &? − 3elas ukur '' ml

− +a,CO1 − @abung reaksi A rak tabung

− 5rlenmeyer

− 9otol timbang! bola hisap!spatula

5


6/11

− 2ipet ukur ml A pipettetes

− Corong kaca! biuret

− *pektro"otometer! destilator

− *licer! pendingin balik Adesikator

3', Taha7an Pene!itianUmbi ubi kayu segar diolah menjadi tepung ubi kayu 2rosedur pembuatan

tepung ubi kayu adalah sebagai berikut:

*ortasi*ortasi dilakukan untuk memilih ubi kayu yang segar dan berkualitas bagus

, 2engupasan dan 2encucian2engupasan bertujuan untuk memisahkan umbi dengan kulitnya dan proses inidilakukan dengan menggunakan pisau! sedangkan pencucian dilakukan untuk

menghilangkan kotoran dan tanah yang masih melekat pada ubi kayu

1 2engirisan2roses ini merupakan proses pengecilan ukuran dengan ketebalan bahan B mmyang bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya! proses ini dilakukandengan menggunakan slicer

> 2erendaman2roses perendaman dilakukan agar ubi kayu yang sudah dibentuk sesuai ukuran

mengalami "ermentasi yang terjadi secara spontan 2roses ini menggunakan perlakuan air rendaman yang diganti setiap ,> jam sekali selama > hari dan air rendaman yang tidak diganti selama > hari 0e dalam air rendaman tersebut jugaditambahkan +atrium 9ikarbonat dengan konsentrasi '?! ,?! dan >?

& 2engeringan9ertujuan untuk mengurangi kadar air bahan! berat bahan dan menga#etkan

bahan serta memudahkan proses selanjutnya 2roses ini menggunakan cabinetdryer dengan suhu B -''C! selama B < jam atau sampai tekstur bahan yangdikeringkan telah menjadi getas (rapuh)

6


7/11

- 2enggilingan9ertujuan untuk mengecilkan ukuran dan memudahkan proses pengemasannya2enggilingan dilakukan dengan menggunakan blender kering pada kecepatan 1selama ., menit

= 2engayakan dan 2engemasan2engayakan dilakukan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam! ayakanyang digunakan berukuran 8nalisis total asam dilakukan dengan menggunakan metode titrasi dengan +aO4 ' ' +

& 8nalisis kadar gula reduksi ditentukan berdasarkan optimal density (OD)larutan contoh dan kur6a standar larutan glukosa

- 8nalisis endemen dilakukan dengan cara membagi berat akhir sampeldengan berat a#al sampel! kemudian dikalikan ''?

= 8nalisis #arna dilakukan dengan cara pembacaan skala #arnamenggunakan colour reader dengan parameter untuk kecerahan( ightness) dan a ! b untuk nilai kromatisitas

< 8nalisis p4 dilakukan dengan cara pembacaan nilai p4 menggunakan p4meter

989 I748*I D8+ 25M9848*8+

0adar *ianida (4C+)

7


8/11

0adar 4C+ tepung ubi kayu yang dihasilkan berkisar antara ,< E ,- ,= ppm0ecenderungan perubahan kadar 4C+ tepung ubi kayu karena "aktor yangdigunakan dapat dilihat pada 3ambar

3ambar 0adar 4C+ @epung Ubi 0ayu 8kibat 2enggantian 8ir dan2enggunaan +a4CO1

3ambar menunjukkan bah#a kadar 4C+ tepung ubi kayu dengan penggantianair rendaman lebih rendah daripada kadar 4C+ tepung ubi kayu tanpa

penggantian air rendaman 4al ini disebabkan oleh si"at 4C+ yang mudah larutdalam air Di dalam proses perendaman! air akan menyebabkan senya#alinamarin terhidrolisis dan membentuk asam sianida yang larut dalam air 0etikaair rendaman diganti! 4C+ yang larut dalam air tersebut akan ikut terbuang

bersama dengan air! sehingga rerata kadar 4C+ yang terukur lebih rendah*edangkan pada air rendaman yang tidak diganti! rerata kadar 4C+ terukur lebih

banyak karena 4C+ yang larut dalam air tidak ikut terbuang bersama air *elainitu 0eberadaan mikroorganisme selama proses perendaman diduga jugamempengaruhi kadar sianida pada bahan 2ada penelitian ini! diduga mikroba

yang tumbuh dan berkembang adalah golongan mikroba meso"il yang dapatmenghasilkan enzim linamarase (F.glukosidase) sehingga mampu memecahlinamarin Dengan adanya akti6itas enzim dalam pemecahan linamarin! makasemakin banyak asam sianida yang dibebaskan sehingga jumlah sianida di dalam

bahan menjadi rendah *elama proses hidrolisis yang dilakukan oleh F.glukosidase pada glukosida sianogenik menghasilkan sebagian gula danhidroksinitril yang akan kembali terpisahkan atau secara enzimatis menjadisianida dan campuran karbonil (ketosa dan aldosa)

8


9/11

3ambar juga menunjukkan bah#a semakin tinggi konsentrasi +a4CO1yang digunakan! maka kadar 4C+ tepung ubi kayu cenderung semakin rendah4al ini dikarenakan perendaman dalam larutan +a4CO1 akan menyebabkan

perubahan suasana pada air rendaman! suasana yang semula asam berubahmenjadi alkalis 0ondisi alkali ini disebabkan karena ion +a pada +a4CO1

bereaksi dengan komponen dinding sel bahan seperti pektin! lemak! protein!sehingga dapat menyebabkan perubahan permeabilitas pada dinding sel bahan(membesar) 2ermeabilitas dinding sel yang berubah ini menyebabkan kulit ubikayu melunak! pengupasan atau pelunakan jaringan kulit pada bahan panganseperti buah dan umbi.umbian dengan menggunakan larutan alkali atau biasadisebut lye peeling! dilakukan dengan konsentrasi larutan alkali . 1?! dengan

#aktu dan suhu tertentu Dengan semakin lunaknya jaringan kulit pada umbi!akan semakin mempermudah proses pengeluaran linamarin dan lotaustralin daridalam umbi! dengan begitu akan semakin banyak linamarin dan lotaustralin yangakan larut dalam air rendaman dan semakin mudah terdekomposisi olehmikroorganisme

BAB 8PENUTUP

0'& 9esi:7 !an

9


10/11

2erlakuan terbaik sesuai perhitungan metode De 3armo adalah tepung ubikayu dengan perlakuan penggantian air rendaman setiap ,> jam sekali selama >

hari dengan penambahan >? +a4CO1 0arakteristik tepung ubi kayu perlakuanterbaik adalah kadar 4C+ ,< ppm! p4 <


11/11

Ba!it9a;i' +& 'Des9"i7siU;iKa< 8a"ietasMa!an6=I8'htt7%>>;a!it9a;i'!it;an6'4e7tan'6o'i4>?a"ietas@ n66 !>? @ ;i@9a< >&&):a!an6@,'ht:! ' Tan66a! A9ses% >&&> +&

S 4a":a4 i S' B' Ha"

Sianida Fix

Documents

Transcript of Sianida Fix