SFOGLIATELLA NAPOLITANA HOJALDRE

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SFOGLIATELLA NAPOLITANA La sfogliatella (o sfogliatelle) es un dulce típico de la pastelería napolitana y consiste en un hojaldre (sfoglia) relleno. La presentación mas común es en forma de almeja como se muestra en la fotografía de la portada, aunque existen otras con forma de volcán imitando al Vesubio (o Vesuvio), que tiene una imponente presencia en la zona. La mejor forma para degustar estos pasteles es comerlos tibios y recién hechos, ya que así se puede apreciar bien la textura del hojaldre. Hay diferentes rellenos para este hojaldre, tales como: ricota, crema pastelera, sémola, mezclas de estas cremas, mermelada de frutas, fruta abrillantada, frutos secos, etc. En este post presento un relleno muy tradicional de ricota y sémola de trigo. Conocí este dulce durante mi visita a Italia y en un breve paso por Nápoles con destino a embarcar rumbo a la bella isla de Capri, lo que más me sorprendió fue la textura de la masa crujiente que se deshacía en la boca, muy parecida a la masa philo, el relleno de un sabor dulce muy delicado, una verdadera delicia cuya sensación quedó grabada en mi memoria. En la ciudad donde vivo no venden sfogliatellas en las pastelerías, por lo que si quiero darme el gusto de comer estos deliciosos pastelitos no me queda otra opción que ponerme a hacerlos en casa. Hay muchas recetas un poco mas rápidas para esta preparación, pero yo uso la receta que enseñó el Chef italiano Donato de Santis en un programa de TV que tenía hace un tiempo sobre pastelería italiana. La receta que aquí

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HOJALDRE

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SFOGLIATELLA NAPOLITANA

La sfogliatella (o sfogliatelle) es un dulce tpico de la pastelera napolitana y consiste en un hojaldre (sfoglia) relleno. La presentacin mas comn es en forma de almeja como se muestra en la fotografa de la portada, aunque existen otras con forma de volcn imitando al Vesubio (o Vesuvio), que tiene una imponente presencia en la zona. La mejor forma para degustar estos pasteles es comerlos tibios y recin hechos, ya que as se puede apreciar bien la textura del hojaldre.

Hay diferentes rellenos para este hojaldre, tales como: ricota, crema pastelera, smola, mezclas de estas cremas, mermelada de frutas, fruta abrillantada, frutos secos, etc. En este post presento un relleno muy tradicional de ricota y smola de trigo.

Conoc este dulce durante mi visita a Italia y en un breve paso por Npoles con destino a embarcar rumbo a la bella isla de Capri, lo que ms me sorprendi fue la textura de la masa crujiente que se deshaca en la boca, muy parecida a la masa philo, el relleno de un sabor dulce muy delicado, una verdadera delicia cuya sensacin qued grabada en mi memoria. En la ciudad donde vivo no venden sfogliatellas en las pasteleras, por lo que si quiero darme el gusto de comer estos deliciosos pastelitos no me queda otra opcin que ponerme a hacerlos en casa.

Hay muchas recetas un poco mas rpidas para esta preparacin, pero yo uso la receta que ense el Chef italiano Donato de Santis en un programa de TV que tena hace un tiempo sobre pastelera italiana. La receta que aqu expongo es la receta de Donato, pero ajustada con la interpretacin personal que hice de la misma, las cantidades justas para evitar desperdicio de materiales y la impronta que le d segn mi experiencia con masas hojaldradas.

Si bien la preparacin de este hojaldre es muy simple no es para ansiosos, hay mucho tiempo de espera, ya que tiene descansos largos de varias horas en la heladera (este es el verdadero secreto de la masa), pero no son tan seguidos como en el hojaldre francs. Para el lector que vaya a realizar esta receta por primera vez recomiendo que haga la receta mnima (masa con 300 gr de harina) y luego que haya obtenido experiencia con la masa aumente la cantidad de harina. PREPARACIN DEL HOJALDRERECETA mnima para 20 sfogliatellas chicas:

Ingredientes para el empaste:60 gr de mantequilla y 60 gr de manteca de cerdo (grasa refinada)

Los ingredientes para el empaste se ven la fotografa siguiente, la mezcla debe hacerse a temperatura ambiente con la punta de los dedos:

Ingredientes para la masa:300 gr de harina 0000, 1 pizca de sal, 180 cc de agua

Si se desea obtener sfogliatellas un poco mas grandes se debe hacer una masa con 500 gr de harina, pero en este caso yo recomiendo preparar dos bollos de 250 de harina con 150cc de agua y poner a descansar ambos en la heladera simultneamente, de esa forma se facilitar el estirado y no se secar tanto al momento de armar el rollo, pues se puede estirar un bollo y hacer el rollo, guardar el rollo en la heladera, estirar el segundo bollo y agregarle la nueva masa estirada al anterior.

En la receta original no deca que tipo de harina usar, pero si se trata de hacer un hojaldre crujiente se debe minimizar la cantidad de gluten por lo que me decid a usar harina 0000 de repostera, con buen resultado.

Tamizar la harina con la sal, agregar el agua y amasar unos 15 minutos hasta obtener una masa muy trabajada, lisa y tersa como se ve en la fotografa siguiente, si vemos que hace falta un poco de agua para dar humedad y terminar de hacer el bollo se puede agregar agua de a cucharadas soperas y de a poco hasta obtener la textura deseada, en ese sentido es similar a la masa philo:

Con un cuchillo hacer una cruz en el bollo como se muestra a continuacin:

Ahora tomar cada una de las cuatro puntas y llevarlas hacia afuera, a efectos de dar forma cuadrada a la masa como se muestra en la fotografa siguiente:

Estirar con palote hasta obtener un rectngulo de medio centmetro de espesor:

Ahora se debe envolver las dos caras del rectngulo con film de cocina, cerrar los costados para no perder humedad y para evitar que se pegue durante el reposo; doblar en tres para llevar a la heladera para un descanso de 8 horas. Aconsejo amasar la noche anterior para que descanse toda la noche en la heladera y a la maana siguiente recin estirar y arrollar la masa. El descanso en fro le dar estructura a la masa y a la vez elasticidad pues relajar el gluten.

Despus del descanso y de quitar el film, para estirarla se puede utilizar una laminadora de cocina, la misma que usamos para hacer tallarines. Ahora el problema es manipular una masa tan larga y tan elstica ya que despus de tantas horas de relajacin del gluten, la masa caer por gravedad y probablemente se cortar sin poder estirar en la mquina. Un buen truco para solucionar este problema es usar un palote de amasar y enrollar la masa para ir alimentando a la laminadora, mientras otra persona se encarga de ir extendiendo la masa sobre la mesada apenas espolvoreada. Son necesarias solo dos pasadas para llegar al espesor mas fino de la laminadora ya que la masa se estira prcticamente sola:

Para estirar la masa se debe disponer de toda la mesada que se pueda, yo como no tengo otra cosa que la mesa de la cocina con vidrio, la us entera pero tuve que doblar la masa en el fondo como se ve en la fotografa siguiente ya que no es conveniente cortarla, tampoco encimarla pues se pega entre si, se puede espolvorear un poquito de almidn de maz o de harina sobre la mesa y sobre la masa pero muy poquita cantidad solo lo suficiente para que no se pegue. Tambin se debe tapar con un plstico o pao para que no se deshidrate pues perder elasticidad y se volver quebradiza:

Destapar un trozo de la masa y estirar con palote hacia los costados como se ve en la fotografa siguiente:

Proceder a empastar con la mezcla de manteca y grasa de cerdo, desparramando una fina capa con la mano:

Comenzar a arrollar desde la punta estriando con las dos manos hacia afuera como se muestra a continuacin:

A medida que se avanza en el arrollado se debe ir estirando con las manos hacia los costados como se ve en la fotografa siguiente, esta tarea no debe presentar ninguna resistencia si la masa est bien descansada:

Nota: si se opt por la receta de 500gr para sfogliatellas mas grandes, este es el momento de repetir toda la operacin de estiramiento y seguir enrollando hasta obtener un cilindro un poco mas grueso.

Al terminar el rollo se deber untar con la mezcla del empaste y se envolver con film para llevarlo a un nuevo descanso de 8 horas en la heladera:

RELLENO DE RICOTA Y SMOLA150 gr de smola de trigo, 150 gr de azcar, 360 cc de agua, 300 gr de ricota, 1/2 cdita de canela en polvo, un chorrito de vainilla, 4 yemas.

Poner a hervir el agua con el azcar y cuando rompa el hervor agregar en forma de lluvia la smola revolviendo permanentemente para evitar grumos:

Cocinar 3-4 minutos y poner la smola sobre una placa, enfriar y una vez solidificada, romper con la mano y procesar levemente los pedazos junto con la ricota:

Agregar opcionalmente 2 cdas de azcar impalpable (la receta de Donato no dice esto pero yo le agregu porque me gusta un poco mas dulce y adems que apague la acidez de la ricota), agregar las yemas, la canela en polvo y el chorrito de vainilla, procesar hasta obtener una pasta homognea:

ARMADO DE LAS SFOGLIATELLASDespus del descanso de 8 horas en fro, proceder a cortar rodajas de 1 cm de espesor cada una descartando las puntas (no se tiran, luego yo las uso para hacer unos bizcochitos para acompaar los mates de la tarde):

Con un palito fino, estirar desde el centro cada crculo como se muestra a continuacin:

Tomar el disco con las dos manos e ir girndolo mientras se intenta hacer un sombrerito chino desde afuera hacia el centro:

Poner una cucharada de relleno y cerrar pero sin aplastar ni sellar la boca pues no existe peligro de que se salga el relleno durante la coccin:

Depositar cada sfogliatella sobre una placa para horno forrada con papel manteca untado con el empaste.Pincelas las sfogliatellas con la mezcla de manteca y grasa y llevar a un horno precalentado a 200C por el lapso de 20 minutos, retirar la placa de horno, volver a pintar con la grasa o bien con un poco de doradura de huevo y leche y volver al horno por 10 minutos mas, al cabo de ese tiempo las sfogliatellas estarn listas para sacarlas del horno y espolvorear con azcar impalpable:

En la fotografa siguiente se puede apreciar la textura de las sfogliatellas, son muy crujientes y el hojaldre se deshace en la boca, se sirven tibias o fras, pero la textura se aprecia mejor cuando estn tibias:

Publicado por Eduardo Soler en 22:32 13 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en PinterestEtiquetas: Cocina italiana, Postres y Pastelera lunes, 7 de abril de 2014COMO HACER MALVAVISCOS EN CASA Los malvaviscos tambin llamados marshmallows o nubes, son unas golosinas esponjosas muy populares entre chicos y grandes, hechas a base de azcar, gelatina, saborizantes y opcionalmente algn colorante, presentadas en forma de cilindros, crculos o cuadrados, aunque en la actualidad el mercado ha dado muestras de mucha creatividad, presentndolos con formas muy atractivas para nios en forma de caritas, objetos tridimensionales varios como es el caso de los chupetes y tambin como animalitos, tpicos son los malvaviscos con forma de ositos.

Segn cuenta la historia el nombre de malvavisco proviene de la planta de malvavisco, un tipo de malva de la que se sacaba un extracto de la raz que permita aglutinar, hoy dicho compuesto fue sustituido por gelatina en una concentracin aproximada al 3% en peso.

La forma de comer esta golosina es muy variada, ya sea sola como si se tratara de caramelos, como adornos de postres helados, como coberturas de tortas gratinadas, con chocolate, con caf, como relleno de sandwichs dulces (flutternutter) o como componentes de preparaciones agridulces en las guarniciones de carnes, tal es el caso de las batatas asadas a las que se le agrega vegetales salteados y una cobertura de malvaviscos gratinados para acompaar presas de cerdo asado.

Sin embargo la forma mas tradicional que recordamos para comer esta golosina, es la que vimos tantas veces en las pelculas estadounidenses donde los chicos los asan sobre una fogata en la playa. Esta ltima forma es la que personalmente a mi mas me gusta, no se si ser por lo romntico o por lo rico que son calentitos y con los azcares de la superficie caramelizados por la llama como se muestra en la fotografa de la derecha. Si bien no suelo hacer una fogata cada vez que quiero comer un malvavisco asado, lo hago modernamente de manera muy prctica, simplemente con un palito de brochette a la llama de la cocina.

Si bien hay muchas recetas caseras para hacer esta golosina con variados componentes, por lo general la base es gelatina y azcar, a la que se suelen agregar otros ingredientes como glucosa, jarabe de maz, goma arbiga, clara de huevo, saborizantes y colorantes.

Esta receta que pongo a disposicin de los lectores, es a raz de una consulta que me hizo Varistur (un lector de este blog), donde me plante el problema de que haba hecho malvaviscos con albmina y a pesar de que le salieron muy bien, se le pegaron al da siguiente de tenerlos en un frasco tapado, es decir no se conservaron; esta situacin es normal cuando la masa tiene mucha humedad, por eso yo no uso claras de huevo ya que son innecesarias, pues la gelatina es una protena que tiene la misma capacidad para atrapar aire al desnaturalizarse con el batido (igual que las claras al momento de hacer un merengue), por lo que no conviene agregarlas pues se estara agregando agua adicional a la masa que no debera superar el 32% en peso al final del proceso.

El proceso es muy sencillo, consiste en preparar un almbar a 120C (punto bolita blanda) y fundir la gelatina sin sabor, luego se realiza un merengue gomoso que se saboriza y opcionalmente se tie a gusto. Yo en esta oportunidad los dej con su color blanco natural, porque me gustan blancos. Finalmente los malvaviscos se recubren glasendolos con una mezcla de azcar glass y almidn. Muestro dos posibles formas clsicas de moldear, pero el cocinero puede adoptar la forma creativa que mas le guste.

Los malvaviscos que se obtienen con esta receta pueden durar bastante tiempo sin deterioro si los guardamos en un recipiente hermtico a temperatura ambiente en un lugar fresco como una alacena. Se mantienen 15 das en perfecto estado, luego comienzan a deshidratarse, pero se pueden comer asados.

Ingredientes:300 gr de azcar comn, 1 cda de glucosa lquida, 200 cc de agua, 14 gr de gelatina sin sabor, un chorrito de esencia de vainilla o de otro saborizante de su preferencia. Opcional: colorante vegetal c/n

Para el glaseado de la superficie preparar una mezcla de: 60% de azcar glass, 40% de almidn de maz, para una taza se deben poner 120 gr de azcar glass y 80 gr de almidn de maz.

Preparacin:

Dependiendo de la forma de moldeado deseada primero debemos preparar los moldes, por ejemplo si se van a hacer pequeos cilindros (una de las formas clsicas) se debe preparar una placa recubierta con papel manteca a la que se roca previamente con roco vegetal para que se pegue y no se mueva, y finalmente se espolvorea con la mezcla de glaseado de cobertura ayudndose con un colador de malla fina como se puede ver en la fotografa siguiente:

Por otra parte debemos preparar el almbar en fro, agregando en un recipiente enlozado o de alumnio los 300 gr de azcar con 100cc de agua (o sea la mitad del agua total de la receta) y la cucharada de glucosa lquida, colocamos el termmetro y reservamos (no poner a hervir todava) como se muestra a continuacin:

En un recipiente de vidrio o cermica pequeo colocamos los 14grs de gelatina sin sabor con los 100cc de agua restantes y dejamos en reposo 10 minutos a efectos de que se produzca la hidratacin necesaria:

Ahora se debe poner a hervir el almbar a fuego moderado hasta alcanzar los 120C, en ese momento se debe apagar el fuego, quitar la varilla del termmetro y reservar sobre la cocina pero con el fuego apagado:

Fundir la gelatina (que para este momento ya la tenemos hidratada) 30 seg en el microondas sern suficientes o a bao mara si no tuviramos horno microondas (en ese caso deberamos haber fundido antes, pues el almbar no puede esperar pues se endurece al enfriarse). Pasar la gelatina fundida a un bowl:

Comenzar a batir la gelatina con una buena batidora hasta espumar y luego comenzar a incorporar en forma de hilo el almbar caliente como se observa en la fotografa siguiente:

De a poco ir tomando cuerpo y brillo hasta formarse un merengue gomoso blanco y brilloso como se ve en la fotografa siguiente, hay que tener cuidado con la batidora pues se sube pegndose a las varillas como se observa, en ese caso se levanta la batidora un poquito y el merengue bajar:

Una vez lograda la consistencia de merengue gomoso, colocar la esencia de vainilla o el saborizante elegido y el colorante si se deseara malvaviscos con colores y estar lista la base de los malvaviscos. Ahora solo resta proceder al moldeado de nuestros malvaviscos.Esta preparacin base, tambin puede usarse para hacer otro producto llamado crema de malvaviscos simplemente diluyndola con un poco de agua o leche tibia y calentando un poco la mezcla al momento de utilizarla, que es un ingrediente muy solicitado en recetas de preparaciones dulces. Hay muchos tips para usar tanto la base como los malvaviscos terminados, como ingredientes en otras preparaciones, que merecen un post dedicado a ello que en el futuro escribir.

MALVAVISCOS CUADRADOS:

Esta presentacin clsica es la ms fcil de hacer, solo tenemos que preparar una fuente con bordes como la de la fotografa siguiente, colocarle papel manteca y espolvorear con la mezcla de glaseado, con el mismo procedimiento que se indic para la placa al principio de esta receta, luego se vuelca el merengue y se distribuye con una cuchara:

Alisar con una cuchara mojada a efectos de tener un espesor uniforme:

Dejar orear unas 12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo espolvorear con la mezcla de cobertura (azcar glass y almidn de maz) a efectos de absorber la humedad de la superficie y desmoldar. Luego cortar tiras con una tijera y luego los cuadrados, al momento del corte parece que la masa se aplastara, pero no debemos preocuparnos ya que rpidamente vuelve a tomar la forma esponjosa:

Debern quedar con la textura que se ve en la fotografa siguiente, la foto est sacada sin flash a efectos de que puedan observar la textura:

Proceder a emplatar para la presentacin:

MALVAVISCOS CILNDRICOS MINIATURA:

Para esta otra presentacin clsica pasamos la crema de malvavisco a una manga sin pico o bien con una boquilla grande y redonda, luego procedemos a realizar una tira sin fin sobre la placa con la mezcla de cobertura como se ve en la fotografa siguiente:

Dejar orear a temperatura ambiente 12 horas y espolvorear arriba con la mezcla de glaseado a efectos de absorber la humedad superficial:

Cortar con tijera trocitos a efectos de obtener los cilindros:

Para la presentacin se puede usar algn recipiente vistoso o una copa de vidrio como la que utilic yo:

Publicado por Eduardo Soler en 17:29 33 comentarios: Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en PinterestEtiquetas: Cocina EEUU, Postres y Pastelera sbado, 8 de marzo de 2014TORTA NEGRA GALESA

Esta torta negra es un producto tpico de la Patagonia Argentina, mas precisamente en las localidades de las colonias galesas de Gaiman y Trevelin ubicadas en la provincia de Chubut.

Segn cuenta la historia la torta fue creada por los inmigrantes galeses llegados en 1865 a estas tierras del sur de Argentina, que ante la falta de recursos pero con mucha creatividad crearon este manjar, que se puede degustar en alguna de las casas de t de aquellas localidades.

Una tetera gigante, un particular adorno de jardn en una casa de t de Gaiman,una localidad de la Provincia de Chubut situada en la Patagonia Argentina

La particularidad que tiene esta torta es que se conserva por mucho tiempo (incluso aos) fuera de la heladera, de tal modo segn cuenta la historia, que el piso mas pequeo de los pasteles de boda se hacan con esta torta a efectos de que los novios lo reservaran y cuando cumplieran un ao de matrimonio, pudieran celebrar comiendo un trozo del pastel de bodas.

Se podra pensar que la conservacin se debe a un escaso contenido de humedad o al agregado de algn conservante, pero es todo lo contrario, es una torta bastante hmeda como se puede observar en la fotografa de la portada, sin mas conservantes que los mismos igredientes.

El tiempo de conservacin prolongado es posible debido a dos cosas:1. Que esta torta curiosamente no lleva huevos, ni leche entre sus ingredientes.2. Que las pasas de uva tienen un largo perodo de maceracin (24 horas mnimas) en licor y se impregnan de alcohol que impide el crecimiento de microorganismos a pesar de la humedad.Hay infinidad de recetas para esta torta, en realidad no hay pastelero argentino que no tenga una, algunos dicen tener la receta original, sin embargo la realidad es, que al igual que lo que ocurre con otros platos tpicos, cada familia tiene su propia receta, cuyo secreto guarda celosamente, con variaciones de aquella receta que crearon los primeros inmigrantes, por lo que pongo en duda, que exista una receta original en estos tiempos. Hay recetas que parten de un almbar, otras de un caramelo, unas usan mezclas de azcar negra y blanca, otras slo usan azcar negra, en fin el espectro es amplio. En la red se encuentran muchas recetas que tienen huevo y leche entre sus ingredientes, pero a mi entender estas no podran conservarse por largo tiempo. Algunas recetas agregan una cda de cacao amargo a la harina para mejorar el color, pero no es necesario si se consigue azcar negra, sin embargo su agregado aporta un aroma y unas notas de chocolate irresistibles.

La receta que presento aqu es fruto de mi experiencia como cocinero-pastelero a travs de los aos, comenc con una receta que aprend en la escuela de pastelera y fui modificando segn mis conocimientos de qumica de los alimentos, llegando a obtener este manjar, que sera lamentable que se pierda por no compartirlo.

Los frutos secos pueden variarse segn la conveniencia, sin embargo lo que no puede faltar en esta torta son las pasas de uva maceradas en licor y las especias (canela, clavo de olor y nuez moscada).

Esta receta es bastante particular, ya que como no hay huevos, no se hace comenzando con la clsica emulsin de la manteca con el azcar y los huevos, sino que partimos de un almbar especiado en el que se disuelve la manteca y luego se agrega la harina con los frutos secos.

Ingredientes:350 gr de harina leudante, 2 cditas de polvo de hornear, 1 cdita de bicarbonato de sodio, 300 cc de agua, 230 gr de azcar negra, 1 cda de miel, especias: 1 rama de canela, 1 clavo de olor, ralladura de nuez moscada, 1 ans estrellado,cscara de un limn,1 cda de esencia de vainilla, 200 gr de mantequilla, 100 gr de pasas de uva negras, 100 gr de pasas de uva blancas, 100 gr de pasas de ciruela picadas chiquitas, 100 gr de nueces, 100 gr de fruta abrillantada surtida picada chiquita, 200 cc de cognac. Mantequilla adicional para el molde y azcar glass para decorar c/n.

Preparacin:

Macerar los 100 gr de pasas de uva blancas y los 100 gr de pasas de uva negras en los 200 cc de cognac por 24 a 48 horas (yo las dej 36 horas y sali exquisita), al cabo de ese tiempo todo el licor ser absorbido por las pasas de uva. Para la maceracin es imprescindible cubrir el recipiente con un film pues de lo contrario se evaporar el alcohol del licor, como se puede observar en la fotografa siguiente:

Preparar en una ollita, un almbar con los 300 cc de agua, 230 gr de azcar negra, 1 cda de miel, cscara de un limn, especias: 1 rama de canela, 1 clavo de olor, ralladura de nuez moscada, 1 ans estrellado. Hervir por un lapso de 5 minutos:

En caliente colar el almbar sobre un bowl resistente al calor y agregar los 200 gr de mantequilla para que se disuelva aprovechando el calor del almbar:

Una vez disuelta la mantequilla, revolver para homogeneizar la mezcla y dejar entibiar a temperatura ambiente. Una vez tibio (no se debe dejar enfriar del todo, observe en las fotografas siguientes que yo pongo el bowl de vidrio sobre una tabla para evitar que se enfre) agregar la cda de esencia de vainilla al almbar con la mantequilla y los 100 grs de nueces, revolver para homogeneizar:

En un bowl mezclar los 350 gr de harina leudante con 2 cditas de polvo de hornear y 1 cdita de bicarbonato de sodio y revolver para homogeneizar. Agregar los 100 grs de ciruelas picadas, los200 gr de pasas de uva negras maceradas y los 100 gr de fruta abrillantada y revolver intentando recubrir la fruta con la harina:

Enmantecar un molde desmontable de 25 cm de dimetro, recubrir el fondo con papel manteca a su vez enmantecado (esto facilitar el desmoldado)y enharinar, luego reservar hasta el momento en que se indique su uso.

Calentar el horno a 180C y una vez alcanzada la temperatura, en ese momento recin agregar la harina con la fruta al bowl con los lquidos, revolver y volcar la mezcla en el molde, luego llevar inmediatamente al horno y cocinar a 180C por el lapso de 1 hora.

Preparar un almbar de azcar blanco (2 cdas de azcar y 1 cda de agua), llevar a hervor 2 minutos, enfriar y agregar un chorrito de licor al cognac (yo utilic licor de caf al cognac) y reservar para pintar cuando saque la torta del horno.

Sacar del horno, verificar con un palito que la torta no est cruda, y pintar la superficie con el almbar preparado a tal efecto:

Poner a enfriar la torta. No se debe manipular la torta en caliente pues se romper. Una vez fra desmoldar y quitar el papel manteca de la base (para ello se debe ayudar con dos torteras), ponerla en la fuente de presentacin y decorar.

Para decorar se puede hacer un decorado clsico, simplemente espolvoreando azcar glass o bien hacer un bao de glas real con azcar glass, agua y jugo de limn, baar la torta y agregar unas cerezas al marrasquino y unas nueces, esta preparacin mas elegante puede hacer cuando se sabe que en un t se va a presentar la torta y se va a comer en su totalidad. En cambio si se opta por guardarla es mejor la decoracin clsica o ninguna. Yo opt por lo clsico:

Para cortar esta torta tambin existe un procedimiento diferente al tradicional, se corta en rebanadas de 1,5 cm de espesor comenzando desde una orilla como se muestra en la fotografa siguiente, este modo de corte conserva la humedad caracterstica de esta torta:

Para guardar la torta se envuelve en un papel film y se guarda en un recipiente con tapa en un lugar oscuro y fresco de la alacena, jams en la heladera ya que se seca:

Para mejor conservacin cada 15 das se debe pintar con cognac u otro licor la superficie.

Para el servicio puede acompaar a un buen t ingls (earl greycon su sabor exquisito a bergamotas o un sobrio breakfast english), o bien se puede maridar con un vino blanco dulce bien fro (podra ser un cosecha tarda).