Sestava slavnostního menu
description
Transcript of Sestava slavnostního menu
![Page 1: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/1.jpg)
Sestava slavnostního menu
Střední odborná škola Otrokovice
www.zlinskedumy.cz
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.
Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.
![Page 2: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/2.jpg)
Charakteristika DUM
Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice
Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1
Autor Bc. Milena Michnová
Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/3-SL-1/8
Název DUM Sestava slavnostního menu
Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání
Kód oboru RVP 63-41-M/01
Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb
Vyučovací předmět Technika obsluhy
Druh učebního materiálu Výukový materiál
Cílová skupina Žák, 17 – 18 let
Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: hlediska a zásady při sestavování slavnostního menu, sled chodů, vhodné nápoje a grafická úprava menu.
Vybavení, pomůcky Dataprojektor
Klíčová slova Hlediska a zásady pro sestavování menu, jednotlivé chody, grafická úprava menu
Datum 29. 6. 2013
![Page 3: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/3.jpg)
Sestava slavnostního menu
Náplň výuky
Hlediska pro sestavování menu
Zásady při sestavování slavnostního menu
Slavnostní menu a jednotlivé chody
Grafická úprava
![Page 4: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/4.jpg)
Hlediska pro sestavování složitých menu:
Vždy se řídíme platnými gastronomickými pravidly a novými poznatky o moderní zdravé výživě. Při sestavování složitého menu je nutné mít na zřeteli: • Počet hostů – ovlivňuje podávání celé řady specialit. Některé z nich nemůžeme
podávat ve větším množství (míšené nápoje, jídla dokončována u stolu hosta…)
• Věk, pohlaví a povolání hostů – má rozhodující vliv na volbu jídel a nápojů.
• Národnost a náboženské vyznání hostů – některá náboženství zakazují jíst určité druhy masa, živočišné produkty vůbec, pít alkoholické nápoje.
• Doba podávání menu – ovlivňuje nároky na jeho vydatnost. Menu podávané během dne sestavujeme lehce stravitelné, méně vydatnější než menu večerní.
• Příležitost, ke kterému menu sestavujeme – někdy je vhodné zařadit do menu nějaký
tradiční chod (vánoce – kapr, velikonoce – kůzle, jehně, svatba – svatební dort). Každou slavnostní příležitost bychom měli zvýraznit podáním šumivého vína.
![Page 5: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/5.jpg)
Zásady pro sestavování složitých menu:• Podáváme vždy pouze jeden hlavní chod. Má být vyvrcholením celého menu, ostatní chody
včetně nápojů ho vhodně doplňují. • Hlavní chod dělí menu na dvě části s přibližně stejným počtem chodů.• Za hlavním pokrmem nepodáváme sladké pokrmy a sladké nápoje.• Ze zdravotních důvodů nestřídáme teplá jídla se studenými. Výjimku tvoří pouze teplý moučník
podávaný po sýru.• Pro lehkost a stravitelnost se ryba nepovažuje za hlavní chod.• Přeje-li si hostitel více hlavních chodů než jeden, nemusíme je seřazovat dle stravitelnosti. Při
stanovením pořadí se řídíme přáním hostitele, druhem chuti pokrmu, typem úpravy, délkou doby podávání menu. Bereme v úvahu i sled nápojů.
• V menu pro některé hostiny (lovecká, rybářská) může být více chodů připravených ze stejných surovin, ale neměla by tam chybět jídla připravená i z ostatních surovin. Musíme pamatovat na to, že někteří lovci své úlovky nejedí.
• V žádném menu nesmí chybět zelenina a ovoce podávané v čerstvém stavu.• K hlavnímu chodu podáváme zpravidla dvě přílohy, z nichž jedna může být studená – salát,
kompot.• Menu sestavujeme jednotné pro celou společnost. Výjimku tvoří jen nemocní
lidé a děti.• Do počtu chodů nezapočítáváme nápoje podávané před jídle a po jídle, i když
jsou součástí všech složitých menu.
![Page 6: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/6.jpg)
Slavnostní menu
Slavnostní menu se skládá z 6 a více chodů 1. studený předkrm2. polévka3. ryba mezichod4. hlavní chod5. dezert
• sýr (nemá chybět v menu pro cizince, ale i tuzemské hosty)• teplý moučník (vynechává se v případě podávání sýrů)• studený moučník (tradiční chod všech menu)• zmrzlina (oblíbený doplněk menu zvláště pro ženy a mládež)• ovoce (může být součástí také jiných chodů
![Page 7: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/7.jpg)
Studené předkrmyCo jsou to předkrmy? Jak název značí – jsou to jídla podávaná “před další krmí”. Předkrmy byly ještě nedávno relativně vyhraněná jídla, ale dnes předkrmem může být cokoliv, například ovoce, zelenina, saláty, obložené chlebíčky, parmská šunka a podobné. Předkrm by měl být malý!
Obr. 1
![Page 8: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/8.jpg)
PolévkaPolévky jsou prvním “velkým” chodem oběda nebo večeře. Polévka doplňuje denní příjem tekutin, a to nejvíce v létě, kdy jako tekutina osolená nahrazuje úbytek soli, která odchází z těla potem. Polévka prohřívá žaludek a připravuje ho na příjem hlavního chodu. Jedna porce polévky při slavnostním stolování je většinou 0,22 l a podává se v malých polévkových miskách. Při sestavování oběda zařazujeme před sytý masitý pokrm lehkou čirou polévku. Naopak před lehce stravitelný pokrm zařadíme hustou sytou polévku.
Obr. 2
![Page 9: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/9.jpg)
Teplý předkrm – mezichodPodávání teplých předkrmů je účelné tehdy, nepodává-li se studený předkrm nebo polévka. Podává-li se polévka a zařazují-li se teplé „předkrmy“ do jídelního pořadí až po polévce. Pak pod tímto názvem uváděné pokrmy jsou vlastně teplé mezichody.Teplé předkrmy nebo mezichody se mají upravovat z potravin méně sytých nejčastěji z ryb.
Obr. 3
![Page 10: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/10.jpg)
Hlavní chod
Nejdůležitější část menu. Hlavní chod má zasytit žaludek na několik hodin. Při sestavování menu si většinou zadavatel hlavní chod volí sám.Většinou servírujeme se dvěma přílohami – teplým a studeným.Jen pozor, aby hlavní jídlo nebylo se všemi dalšími chody na žaludek moc těžké. Nezapomeňte ale, že má zasytit!
Obr. 4
![Page 11: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/11.jpg)
Dezerty
Dezert (z francouzského desservir – „uklidit ze stolu”) se podává na závěr menu.Na výběr máme několik druhů dezertů. Do menu můžeme zařadit i několik dezertů.Jako první dezert zařazujeme sýr – poslední slaný pokrm. Dále můžeme podávat velmi malé porce sladkého jídla -zákusek, dort, zmrzlina, ale i kompotované ovoce, koláče a jiná kaloričtější jídla.
Dezert by měl vždy chuťově harmonizovat s ostatními chody.Obr. 5
![Page 12: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/12.jpg)
Nápoje ve slavnostním menuPlatí stejná gastronomická pravidla jako pro jednoduchá menu.• Aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem, krátký, suchý).
• Pivo (pouze malé a pouze je-li vhodné k podávanému pokrmu, současně nabízíme i další nápoje – minerální, sodovou vodu, ovocné a zeleninové šťávy.
• Víno v pořadí bílé, růžové, červené, dezertní, šumivé.
• Káva je vhodná černá cezená, mokka.
• Digestiv je vhodný koňak nebo brandy, jinak ženám likéry, mužům pálenky.
• Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu. Mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu maximálně 4 nápoje.
Např. pivo, víno bílé, červené a šumivé.
![Page 13: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/13.jpg)
Grafická úprava menu
Menu může být vhodným doplňkem výzdoby tabuleJednostránkové menu v horní polovině pokrmy, a v dolní nápoje, nebo se mohou pokrmy s nápoji střídat a pod pokrm se uvádí nápoj, který se k němu bude podávat.
Čtyřstránkové menu • na první stránce náležitosti (datum, místo, čas, příležitost konání) a
případnou výzdobou, • na druhé stránce – nápoje, • na třetí – pokrmy a na čtvrté stránce mohou být reklamy a informace.
Vztah mezi uvedenými pokrmy a nápoji vyjadřuje graficky tak, že nápoj podávaný před jídlem se uvádí výš, k jídlu na stejné úrovni, ke dvěma pokrmům mezi a po jídle níž než název pokrmu na protilehlé stránce. Váhy masa a ceny pokrmů se neuvádějí.
• čtvrtá stránka je prázdná
![Page 14: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/14.jpg)
Grafická úprava menu(vzor jednostránkového menu)
Aperitiv
Pivo
Bílé víno
Červené víno
Šumivé víno
Digestiv
Studený předkrm
Polévka
Mezichod
Hlavní chod, příloha
Sýr
Moučník
Ovoce
Káva
![Page 15: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/15.jpg)
Kontrolní otázky
1. Vyjmenuj zásady při sestavování slavnostního menu?2. Jaká hlediska zohledníš při sestavování menu?3. Vyjmenuj jednotlivé pokrmy a nápoje zařazené do slavnostního menu?4. Popiš grafickou úpravu menu?
![Page 16: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/16.jpg)
Seznam obrázků:
Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00439300.jpg
Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00400607.jpg
Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00403546.jpg
Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00407467.jpg
Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00387893.jpg
![Page 17: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/17.jpg)
Seznam použité literatury:
1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996
[2] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, SNP – pedagogické nakladatelství, Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7
[3] Gustav Salač: Stolničení, Fortuna 2001, Praha, 2001, ISBN 8O-7168-752-9
![Page 18: Sestava slavnostního menu](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012400/568153ef550346895dc1f0b7/html5/thumbnails/18.jpg)
Děkuji za pozornost