Dentro de esas característi-

cas se encuentran: un aroma

intenso, carne blanquecina de

buena textura en crudo y

muy tierna ya cocida, una

muy buena capacidad de com-

binarse con mil preparaciones

y obtener muy buena calidad,

excelente presentación y un

incomparable sabor.

Álvaro Drouillas Carrasco.

Instructor Duoc UC.

Si bien es cierto, es más fa-

mosa su “casa”, por la simili-

tud al logo de una compañía

de combustibles, es el incon-

fundible sabor y el virtuosis-

mo de sus propiedades las

que hacen del Ostión, un

producto Premium.

Por mucho tiempo se ha

estigmatizado con un alto

valor comercial, (que de to-

das manera lo vale) y eso ha

contribuido a su lenta masifi-

cación, es más, en los últimos

años, ha bajado el consumo

de este alimento en las coci-

nas Chilenas. Debemos consi-

derar si, como actores funda-

mentales del movimiento de

este producto en el mercado

nacional, que tiene caracterís-

ticas muy loables y muy

“Utilizables” en nuestros

menús y cartas.

Es bueno saber, que actual-

mente la mitad de los ostio-

nes que se consumen en el

país son importados ( princi-

palmente desde Perú), esto

indica que deben ser congela-

dos para que se mantengan

de buena calidad, lo que baja

drásticamente sus increíbles

condiciones.

En Chile, Atacama es la re-

gión de mayor producción,

llegando a tener el control

Nacional de ella. La tarea es,

entonces, utilizar este nuevo

producto de culto, para surtir

nuestras despensas con un

Ostión Fresco, Chileno y con

características inigualables.

De Casa Famosa...

Educar la Técnica de Cocción Lamentablemente el mercado

Chileno es de pocas variantes, y

tiene productos encasillados en

preparaciones tradicionales y no

acepta fácilmente los cambios, es

así como los Ostiones sólo son

reconocido, “A la Parmesana”, o

en Chupe, pero son tan versátiles

como otras carnes blancas y su

combinación con mantequillas de

hotel, o salsas ácidas, salsas de

hierbas, como garnitura de pastas

o rissotto, o un sencillo perol,

pueden sacar lo mejor de ellos en

poco tiempo y con una cuota

segura de éxito.

ADChef.

TERCER SEMESTRE Volumen1 Clase 1 ¿ Ostión ?

Argopecten Purpuratus, el del Norte.

Chlamys Patagónica desde el Sur

Y como genérico: Crassostrea

Independiente del nombre, el sabor habla por si solo.

Internet

de

interés

Chilepotenciaalimentaria.cl

www.directemar.cl

Duoc.cl

Fundacionchile.cl

Sesión 1

Salmón

De espina gruesa y gran capacidad muscular, el Salmón cuenta con una cabe-

za pequeña para su tamaño y buen grosor en el inicio del torso, es en este

sector donde concentra la mayor parte de su carne, donde el filete tiene

mejor calidad. Cuenta con escamas de grosor medio, redondas y no muy

afiladas, muy pegadas a la piel, gruesa y firme. Las espinas como todos los

animales, tienen gran concentración de aminoácidos y por ello de sabor, y

son el elemento esencial para elaboración de fondos.

Morfología de pez

El salmón como otros pescados responde a ciertos signos tangibles dependiendo de su

frescura...ojos brillantes y de aspecto natural, carne firme al tacto, es decir al aplicar pre-

sión sobre la piel, esta se devuelve de manea natural, escamas adosadas al cuerpo, no se

desprenden con facilidad, agallas rojizas, de color vivo y un agradable olor, nunca olor a

“pescado” o a “mar”.

Signos de Frescura.

La coloración de la carne del salmón, es la que entrega el mayor porcentaje de su valor

comercial, este color anaranjado, es producto de ciertos pigmentos naturales llamados

“Carotenoides” que consumen en su alimentación. Los pigmentos se miden en una escala

numérica, tomando una muestra del filete y comparándolo con una carta (rango 11-18)

siendo el n°14 o 16 un valor considerable, es decir un anaranjado intenso.

Pigmento

Desde el pacífico y otros lares.

S almón hay muchos y de

muchos tipos, todos com-

parten ciertas características im-

portantes para nuestra opinión...de

forma alargada, fusiforme, de esca-

mas redondas, de una aleta fuerte,

carne anaranjada y con algo de

grasa, lo que lo convierte en un

producto sabroso y apetecido.

Provenientes del atlántico, el pacífi-

co, de agua salada y dulce, es un

alimento que en Chile, alimenta a

mas que sus consumidores….

Ya que la industria salmonera

se ha convertido en un impor-

tante motor económico para el

sur de nuestro territorio, y con

el tiempo Chile se ha posicio-

nado como uno de los mas

importantes productores en

cantidad y mas importante en

calidad.

La versatilidad de su carne y el

gran rendimiento de su composi-

ción lo hacen un recurso conve-

niente. Hoy se manufacturan

productos con su piel, carne, y

espinas.

Álvaro Drouillas Carrasco

Instructor — Duoc UC

Salmonchile.cl

www.profesorenlinea.cl/fauna/

Salmon.htm

Dressing

Farsas

3x3

Recordemos que los “dressings” son emulsiones, mezclas

de líquidos admisibles o no admisibles y aire, que pueden

ser estables e inestables, es decir que se pueden o no

separar al decantar. Estas entregan sabor a preparaciones

generalmente frías y son un complemento que se adiciona

para realzar el sabor de ciertas preparaciones como las

ensaladas. Estos sencillos procesos suelen ser la diferencia

entre otra ensalada y la perfección.

Inestables: mezclas en porcentajes de aceites y áci-

dos...limonteas y vinagretas, estas se mantienen en emul-

sión por mas tiempo adicionando ciertos ingredientes

como ajo, o mostaza.

Estables: Yemas de huevo y aceites animales o vegetales a

las que se adicionan sabor y elementos estabilizadores o

elásticos, como jugo de limón, vinagre y mosta-

za...mayonesas, salsa holandesa—bernesa.

Dressing

Estelar de ensaladas y decoraciones, está hoy

presente en cuanto “Bouquet” existe y tiene un

gran éxito por su color y presenta-

ción...lamentablemente el sabor no le hace

honor a su fama y las notas algo amargas inva-

den la belleza de este Hidropónico Cultivo apto

para lucir bello en cualquier ocasión.

Lollo Rosso — Lollo Green

TRES POR TRES

Farsas

La confección de una farsa es una

de las técnicas de cocina que pre-

senta mayor dificultad en su elabo-

ración, ya que se deben cuidar una

gran cantidad de factores en su

realización, tales como la tempera-

tura durante todo el proceso,

proporciones de las recetas, etc.

Las definiremos como la molienda

de un producto carneo utilizado

como relleno, a esta molienda se

puede adicionar ciertos elementos

como grasas, carnes neutras, agluti-

nantes y saborizantes.

La cocción es considerado el

punto álgido de la elaboración,

por lo general cocinadas en

temperaturas controladas, no

deben superar los 78° C inter-

nos, para que su cocción sea

perfecta, y ello se materializa y

suele medir por la tersura de

su constitución, debemos pre-

sentar un producto liso y sua-

ve.

Este producto a pesar de ser

un relleno por excelencia, se

puede trabajar como ítem

principal en appetizer, entradas

o ensaladas., y es común incluir

garnituras que aporten sabor y

textura, como frutos secos, maris-

cos, etc.

Álvaro Drouillas Carrasco

Instructor — Duoc UC

El “verde” sabor de un vegetal de hojas púrpura

con nervaduras que realzan la blancura de su

estirpe. Como venas de castidad se reparten

notas vegetales entre el amargor natural. Her-

moso y algo dejado de lado pero siempre orgu-

lloso de su belleza.

Radiccio

Una dulce y pura amargura, hierba hoy en el

ojo del huracán, entrega su gran carácter a las

ensaladas, apetizers y entradas de la alta alcur-

nia. De sabor fuerte, incluso a veces algo tani-

no, de tallos gruesos y hojas cortas y firmes. Se

recomienda como todos los vegetales de hoja,

asociadas a sabores cítricos.

Rucula

Perejil

Parmesano

Uno de los cortes de mejor calidad de la carne de vacuno es el Lomo, en esta

ocasión en su versión “Liso” es recorrido por toda su exención por una gruesa

corteza de grasa que guarda celosamente su jugosidad y sabor. Apto para todo

tipo y método de cocción se sugiere su mejor degustación en cocciones secas y

a punto, destacando su tierna textura , rosado color y abundante cantidad de

jugos.

De poderosas espaldas

En ocasiones olvidado y opacado por el gran aroma a “Terruño” del cilantro, siempre se

yergue airoso y orgulloso de estar presente en casi toda la cocina criolla. De aroma intenso,

color chispeante, textura inconfundible y larga duración, el perejil goza de ser parte de la

historia y actor principal de la biografía del plato Chileno e Internacional.

De pariente pobre...nada.

Parte del inventario de muchas celebraciones actuales, dada su nobleza, ren-

dimiento, factibilidad y agradable sabor.

La cocción y mezcla perfecta de almidones, cremas, leches, huevos, parmesa-

no y color, generando la suavidad de las mil y una capas en una armonía sin

igual

Dulphinoise, mil hoja con clase.

Parmesano

El gratinador por excelencia,

este tipo de queso de aroma

fuerte y sabor pronunciado,

textura firme y de pulpa dura,

tiene fama mundial por su cali-

dad. En ocasiones imitado con

no muy buenos resultados es

utilizado con fines importante

no solo en caramelización sino

que también como ítem princi-

pal de ciertas preparaciones.

Se debe tener si cierto recelo

de su uso ya que suele ser

factor de la modificación de la

salazón en las preparaciones y

en productos de moderada

calidad puede agregar altas

concentraciones de aceite lo

que puede ser perjudicial para

la presentación final.

Álvaro Drouillas Carrasco

Instructor — Duoc UC

Glucosa

Demi Glace

Jengibre

La masa tuille es sencilla, única y probablemente

por excelencia la menor masa para deco-

rar….sutil, delicada esta mezcla noble y perfecta

en las cantidades justos y necesarios para obtener

perfección, sabor y crocancia.

Un sabor inconfundible, el suave picor y la frescura de

esta raíz tomó fuerza y fama en forma de galleta o en

preparaciones de cocina de medio oriente y se posicionó

para quedarse y generar adicción en nuestras mesas. Hoy

está presente en innumerables preparaciones tanto dulces

como saladas y brilla con luces propias de gran personali-

dad.

Tuille Tuille

Jengibre

Salsa Diabla

Demi Glace es una tradicional salsa

de cocina Francesa introducida en

el mundo entero, basada en una

reducción y concentración de

jugos de carne, principalmente de

vacuno aderezado con elementos

saborizantes y aromatizantes.

Base de mil salsas y reflejo del

brillo interno de la nobleza del

animal, producto dúctil, sabroso y

relativamente fácil, pero de larga

cocción. Una buena Demi Glace

bien vale el esfuerzo.

Que hasta el mismo Lucifer escape

del sabor incandescente del co-

razón del ají, sobretodo de un

“Cacho de Cabra” deshidratado,

producto nacional, base para pre-

paraciones hoy mas afamadas como

el merquén, que entrega a parte

del deseado picor, un gran sabor

intenso y agradable, para quien o

resista.

Álvaro Drouillas Carrasco

Instructor — Duoc UC

De look espacial u utilidad sin igual. Normalmente la

glucosa suele ser un termino médico que hasta causa

temor, pero en la cocina, donde todo puede ser usado

a beneficio, la glucosa salta a los sentidos como un

producto notable...Responsable de la textura y docili-

dad de innumerables preparaciones hasta su solitaria,

misteriosa y hermosa capacidad de decorar.

Glucosa Caramelo Caramelo

Puntos de cocción del azúcar.

Hilo débil 106 ºC

Hilo medio 107 ºC

Hilo fuerte 110 ºC

Burbuja débil 112 ºC

Burbuja fuerte 113 ºC

Bola débil 115 ºC

Bola mediana 117ºC

Bola Dura 121ºC 125ºC

Quebrado débil 130ºC 135ºC

Quebrado grande 145ºC 146ºC

Caramelo claro 150ªC 152ºC

Caramelo 165ºC 170ºC

Caramelo oscuro 180ºC

Macaco 190ºC

La temperatura es la responsable del efecto que

nos beneficia a voluntad. El caramelo envuelve

la teoría del manejo de los cambios físicos de la

materia en la cotidianeidad de una cocina. Molé-

cula a molécula y paso a paso ofrece un sinfín

de utilidades.

Por mortales disfrutado y por maestros maneja-

do, Este producto solicita toda nuestra capaci-

dad técnica, paciencia y pulcritud.

Berries

Mousse

Del Bosque Recogidos...

La Tradición de la Burbuja

La mousse, del francés

“Espuma” es de las pocas pre-

paraciones que están constan-

temente en búsqueda de una

inigualable perfección. De sen-

saciones firmes y detalladas...el

suave presionar de la lengua

contra el paladar, revienta las

burbujas que flotan dentro de

las cremas y sabores y puede

generar hasta un tenue cosqui-

lleo y una sensación sin igual.

En ocasiones abrumado por

aglutinantes en exceso , medi-

remos la excelencia en la sim-

plicidad de su composición. De

mil bases y mil finales pero

siempre con la fuerte pasión

que acompaña y respalda a la

Mousse.

Álvaro Drouillas Carrasco

Instructor — Duoc UC

Del bosque recogidos y a la ciudad introducidos. Desde un tiempo a esta parte los

Berries aparecen hasta en sopas, dulces y ácidas por cierto, y son utilizados y reutiliza-

dos en cuanta receta se pueda. Lo que si es cierto es que reúnen muchas característi-

cas loables y dignas de remarcar, como su gran versatilidad y sus innumerables presen-

taciones. Bayas de gran porcentaje de liquido, color vibrante y una pulpa a veces ácida

en la medida justa. Si se debe considerar como siempre, que frescos antes de congela-

do y deshidratados, se disfrutan de mejor manera y se puede obtener toda su nobleza

en mejor medida.

Golden Berry o Physalis, de dorado

color especial para decoración, de

pulpa dulce y jugosa

Strawberry o Frutilla, abundantes

semillas en la piel, carnosa y firme,

en ocasiones algo ácida, buena en

crudo o cocción.

Blueberry o Arandano, pulpa semi

liquida y oscura, piel firme y opaci-

dad engañosa

Blackberry o Mora, de multiples

celdas rellenas de pulpa liquida,

dulce y de sabor fuerte.

Raspberry o Frambuesa, especial-

mente utilizada en salsas, de pulpa

liquida dentro de sus celdas y sabor

dulce con notas ácidas.

Esto es parte de la laboriosa bienvenida del tercer semestre de la carrera de Gastro-

nomía de Duoc UC, y pretendemos a lo largo de este periodo insertarlos en las bases

de la cocina clásica y adentrarlos a un mundo sin igual de perfección, esfuerzo, trabajo,

estima, pasión, cansancio y sabor.

Con una grata invitación a poner de ustedes todas sus capacidades persiguiendo el

ambicioso objetivo de aprender.

Vamos a trabajar.