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Orientacionesdietéticasen residenciasde ancianos

SERAL Residencias

Orientaciones dietéticasen residencias de ancianos ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 3

ENVEJECIMIENTO 4Principales cambios fisiológicos en el anciano 4Características nutricionales de la dieta del anciano 5

FORMAS CULINARIAS Y SALUD 9Tecnología culinaria tras un tratamiento 9Estructura de un alimentario saludable para ancianos 13Estrategia NAOS 14

MENÚS DIETAS BASALES 17Servicio diario de desayuno 18Servicio diario de merienda 18Menús 19

Orientacionesdietéticasen residenciasde ancianos INTRODUCCIÓN

La alimentación en el hombrecumple tres funciones principales:

NutricionalSatisfación personalRelacionar socialmente

La primera de ellas es básica, ya que comer proporciona los elementosimprescindibles para vivir y desarrollarse el organismo.

La segunda produce además satisfacción y placer, permitiendo al hombre lograrla tercera reuniéndose con otros, compartiendo estos momentos agradables.

En el anciano cobra mayor relieve y a veces llega a convertirse en elacontecimiento principal de su jornada. En ninguna otra edad tiene comer tantaimportancia. Hay que procurar al anciano el mayor deleite en las comidas,reforzando uno de los momentos más importantes de su vida cotidiana.

Muchas personas mayores creen que la salud, el apetito y el buencomer están firmemente relacionados. Pero además, hay que añadirque COMER, ACTIVIDAD FISICA Y UNAS BUENAS RELACIONESHUMANAS son consecuencias naturales de la buena salud.

Los horarios de las comidas convienen que sean fijos como lo son también susfunciones fisiológicas, en particular las digestivas que han de ser comprendidasy respetadas para que cumplan su función nutricional, tratando al anciano concomprensión, respeto y afecto, lo que favorecerá el hecho de nutrirseadecuadamente aceptando su alimentación.

Consideramos importante señalar también la importancia de la tradición y lacultura alimentaria de la familia y su entorno y de la zona geográfica a la quepertenezca el anciano. Cuanto más reconoce sus comidas mejor se adaptará yfavoreceremos su integración en las residencias.

Para nuestros mayores comer bien, es sinónimo de cocinar bien. Se cocina parahacer los alimentos adecuados a una buena digestión, favoreciendo el hechonutricional, pero así mismo, facilita el disfrute y colabora en el afianzamientode las relaciones humanas.

Los cambios demográficos que vive la sociedad actual plantean grandes desafíosen la asistencia sanitaria de las personas mayores, siendo importante una mejorcalidad en su cuidado asistencial.

Los profesionales de la salud se enfrentan a la meritoria tarea de llevar a caboactividades sanitarias preventivas que mejoren la calidad de vida de nuestrosmayores, evitando así los factores que puedan influir negativamente en la saluddel anciano como la promoción de conductas antitabaco, alimentación saludabley el hábito de realizar ejercicio físico.

Principales cambios fisiológicos en el anciano

Variaciones de peso y talla.

Cambios en la composición corporal: menos agua corporal, menor masamuscular, aumento de la grasa corporal y disminución de la masa ósea

Disminución de la sensibilidad del centro de la sed con el consiguienteriesgo de deshidratación.

Cambios en el aparato digestivo: disminución de las piezas dentarias,atrofia de las papilas gustativas con cambios de sensibilidad a los sabo-res dulces y salados, sequedad de la boca, disminución de las ondasperistálticas del esófago con dificultad para la deglución aumentando elreflujo gastroesofágico, atrofia de la mucosa del estomago por disminu-ción de la secreción de ácidos lo que provoca una absorción deficiente,cambios intestinales con baja absorción de vitamina B12, disminución dela motilidad intestinal.

Cambios en el sistema nervioso.

Cambios en la función renal. Disminución del filtrado glomerular y de laconcentración de la orina, mayor predisposición a la deshidratación y a laincontinencia urinaria.

Disminución del apetito, gusto y olfato, además de la pérdida de piezasdentarias y grosor de las encías.

Cambios metabólicos. La tasa metabólica basal disminuye entre un 10 yun 20% debido a la reducción de la masa muscular.

Cambios sociales: Trastornos de adaptación y tendencia a las depresio-nes.

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Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos ENVEJECIMIENTO

El envejecimiento es un procesoirreversible, progresivo y naturalen el ser humano, que secaracteriza por modificacionesmorfológicas, psicológicas,funcionales y bioquímicas quellevan a una limitación de lacapacidad de adaptación delorganismo a su medio.

Es diferente en cada individuo conlo que no se pueden poner normasconcretas de alimentación sólobasándose en la edad de laspersonas.

Esto influye en su estadonutricional y en su capacidad dealimentarse, de relacionarse y endefinitiva en su calidad de vida.

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Características nutricionales de la dieta del anciano

Las necesidades energéticas de nuestros mayores son inferiores a las deladulto, debido a la disminución de la masa muscular y de la actividad física.

La OMS recomienda un aporte calórico de 30-40 kcal/kg de peso y día.

La SENC recomienda las kcal/día siguientes:

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EDAD VARONES MUJERES

60-69 2.400 2.000

70-79 2.200 1.900

>80 2.000 1.700

Su ingesta deberá mantenerse en los mismos niveles que en individuos másjóvenes 0.8 g/kg de peso y día.

La calidad o valor biológico de estas proteínas deberá ser de 0.7 aproxima-damente calculados de la siguiente forma:

G de proteína animal + G de proteína leguminosasG proteína total

La determinación de la albúmina plasmática es un indicador muy bueno delnivel proteico del anciano y siempre debe ser superior a 35g/L

PROTEÍNASA

GRASASB

Su ingesta no debe ser superior al 35% de la dieta pero es el vehículo de lasvitaminas liposolubles y aporta la palatabilidad de la dieta. Es más impor-tante su distribución: monoinsaturados, poliinsaturados esenciales y satura-dos por este orden.

Se recomienda un aporte mínimo del 55% de la dieta y de ellos los hidratosde carbono simples como la glucosa y sacarosa limitarse a un 10% de estos,los azucares más complejos como pastas y almidones deben constituir un40% de la dieta y el aporte de fibra diario de 20-30 gramos al día provenientede frutas, leguminosas, verduras y cereales integrales.


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HIDRATOS DE CARBONOC

VITAMINAS Y MINERALESD

Destacar simplemente las deficiencias en vitamina B12 por mala absorcióny el déficit de hierro muy común en este colectivo.

Para que la ingesta de la dieta sea adecuada y nutra al anciano correcta-mente, se considera indispensable:

Incentivar las relaciones sociales de las personas mayores evitando enlo posible la soledad, sin perder su intimidad y su individualidad.

Promover el ejercicio físico, paseos, juegos adecuados a su edad... y demanera preventiva inculcar en los ancianos la necesidad corporal de rea-lizar un ejercicio físico como hábito diario.

Mejorar las costumbres alimentarias, con dietas sabrosas, sencillas ycocinadas con cuidado y mimo, haciéndoles más agradable y fácil el con-sumo de la dieta, mejorando así su calidad de vida.

Promover hábitos de correcta higiene bucal y si el individuo lleva denta-dura postiza, mantenerla siempre en óptimas condiciones higiénicas ymecánicas, para la disminución de problemas infecciosos bucales y faci-litar la masticación de los alimentos.

Consumir de 1.5 a 2 litros de agua al día, ya sea en forma de zumo, infu-siones, sopas etc... para evitar la deshidratación.

Reducir el consumo de sal añadida en los ancianos para prevenir la hiper-tensión.

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INGESTAS RECOMENDADAS (DRI) EN PERSONAS DE EDAD AVANZADA(1997-2002)

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VARONES MUJERES

<70 años >70 años <70 años >70 años

Energía (Kcal.) 2.400 2.100 1.875 1.700

Hidratos carbono digeribles (g) 130 130 130 130(AMDR) (45-65) (45-65) (45-65) (45-65)

Fibra (g) 30* 30* 21* 21*

Grasas totales (AMDR) (20-35) (20-35) (20-35) (20-35)

AGPn-6 (g) 14* 14* 14* 14*(AMDR) (5-10) (5-10) (5-10) (5-10)

AGPn-3 (g) 1,6* 1,6* 1,1* 1,1*

(AMDR) (0,6-1,2) (0,6-1,2) (0,6-1,2) (0,6-1,2)

Proteínas (g) 56 56 46 46(AMDR) (10-35) (10-35) (10-35) (10-35)

Vitamina A (mg) 900 900 700 700

Vitamina D (mg) 10* 15* 10* 15*

Vitamina E (mg) 15 15 15 15

Vitamina K (mg) 120* 120* 90* 90*

Biotina (mg) 30* 30* 30* 30*

Colina (mg) 550* 550* 425* 425*

Fosfatos (mg) 400 400 400 400

Niacina (mg) 16 16 14 14

Ácido pantoténico 5* 5* 5* 5*

Riboflavina (mg) 1,3 1,3 1,1 1,1

Tiamina (mg) 1,2 1,2 1,1 1,1

Vitamina B6 (mg) 1,7 1,7 1,5 1,5

Vitamina B12 (mg) 2,4 2,4 2,4 2,4

Vitamina C (mg) 90 90 75 75

Calcio (mg) 1.200* 1.200* 1.200* 1.200*


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VARONES MUJERES

<70 años >70 años <70 años >70 años

Cromo (mg) 30* 30* 20* 20*

Cobre (mg) 900 900 900 900

Fluor (mg) 4* 4* 3* 3*

Yodo (mg) 150 150 150 150

Hierro (mg) 8 8 8 8

Magnesio (mg) 420 420 320 320

Manganeso (mg) 2,3* 2,3* 1,8* 1,8*

Molibdeno (mg) 45 45 45 45

Fósforo (mg) 700 700 700 700

Selenio (mg) 55 55 55 55

Cinc (mg) 11 11 8 8

• Ingestas dietéticas recomendadas (RDA) en negrita y las ingestas recomendadas con (*).

• Ingestas energéticas recomendadas para la población española para mantener un índice demasa corporal 20-25 kg/m2

• AGP: Ácidos grasos poliinsaturados.

• AMDR: rango de distribución aceptable (%) en relación al valor energético total.

Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos FORMAS CULINARIAS Y SALUD

Las personas mayores concedengran importancia al valor sensorialy gastronómico de la comida lo queconsideran fundamental para lamejora de la calidad de vida y laestabilidad del anciano.

En las comidas diarias es donde seproducen las relaciones delanciano con el mundo y resultanmás gratificantes en la medida quela persona se encuentra adaptadaa su propio hábitat. Por ello,creemos necesario, aplicar lastécnicas tradicionales de cocinado,dado que las personas mayores seidentifican con ellas hasta el puntode sentirse desamparadas cuandono son las que han conocidodurante toda su vida. Hemos derecordar que los mayores de estemomento pertenecen totalmente ala generación de la comida casera(de puchero) y de tomarse sutiempo en la cocina para laelaboración de unos platos que,bien es cierto, habrá que adaptaren muchas ocasiones a susnecesidades y limitaciones.

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Tecnología culinaria tras un tratamiento térmico

Modificaciones químicas

Desnaturalización de las proteínas por acción del calor.

Hidrólisis de las proteínas que ocasionan la rotura de las fibras muscula-res.

Gelatinización del colágeno en medio acuoso, mediante la fijación del agua.

Fusión de las grasas contenidas en el alimento

Caramelización del azúcar, cambio de textura, sabores y colores másoscuros.

Formación de geles por parte de los hidratos de carbono complejos comoel almidón, fécula...

Destrucción de las vitaminas termolábiles

Modificaciones físicas

Variaciones del sabor y el olor, liberando sustancias volátiles, dando lugara sabores peculiares y a la solubilización de las sustancias que aportanel sabor a los alimentos, mejorando la palatabilidad de los platos.

La textura debido a la coagulación proteica, la gelatinización del almidónque actúa como espesante y la dextrinización o rotura parcial del almidónque en forma de caramelo resulta crujiente, reblandecimiento de la fibra ali-mentaria (celulosa) contenida en los vegetales para mejorar su masticación.

Hidratación de los alimentos y deshidratación para conseguir sopas y sal-sas sabrosas.

Cambios del color según el pH del alimento y su punto de caramelización.

Todas estas modificaciones son muy importantes para elaborar las dietasque ofreceremos a nuestros mayores para conseguir cambiar su consisten-cia externa y adaptarlas a sus necesidades, facilitando su masticación,deglución, palatabilidad, aporte nutricional adecuado y favoreceremos susatisfacción personal como individuo.

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Preparaciones frías

Muchos de los platos que se consumen como ensaladas mixtas, de pasta,de arroz, camperas, mediterráneas, ensaladilla rusa, de pescado, macedo-nias, gazpacho y zumos de frutas, no llevan tratamientos de calor y consti-tuyen una gran variedad de alimentos para las dietas de mucha aceptación,muy sabrosas y necesarias por su aporte vitamínico, minerales y fibra a unaalimentación equilibrada y sana.

Para una correcta asimilación por los ancianos se realizan técnicas de pela-do, triturado de algunos componentes, batido, licuación y retirada de partesduras como troncos de vegetales y zonas donde se acumula excesiva celu-losa para que su digestibilidad sea más fácil.

La condimentación

La finalidad de la condimentación es la de dotar a los alimentos de aromasy sabores que acentúen los del alimento aportando algunos matices intere-santes para favorecer su apetitosidad, dando un toque especial a la comida.

La falta de condimentación adecuada hace que la dieta se vuelva monótona,lo que constituye una queja importante en los comedores geriátricos. La bús-queda de sabores tradicionales y adecuados, mediante la utilización de con-dimentos suaves y aromáticos es una tarea importante en la preparación demenús de nuestros mayores.

En occidente la sal es prácticamente el único condimento que se utiliza, perolos ancianos suelen tener problemas con el consumo de sodio en la dietapor la hipertensión y sus consecuencias. Para favorecer el aroma y la cali-dad de los platos existen sustancias saborizantes sin sodio y utilizaremossegún la zona geográfica algunas plantas y especias de uso común para enri-quecer tradicionalmente los alimentos.

Para las dietas propiamente hiposódicas utilizaremos una doble cocción conlos alimentos ricos en este mineral para ablandarlos y eliminar parte de sucontenido.

El aderezo con aceite de oliva, básico en nuestra cocina mediterránea, tam-bién constituye un insustituible aroma y sabor, potenciando además los pro-pios del alimento, enriqueciendo los platos que acompaña.


La TECNOLOGÍA CULINARIAanaliza los tratamientos térmicosy sus consecuencias para que losalimentos mejoren sudigestibilidad, valor nutritivo,calidad sanitaria y calidadsensorial, siendo aceptados comocomida agradable para elindividuo y provocándole lasatisfacción de comeradecuadamente.

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Alimentación basal adaptada (ABA)

Todo plan alimentario debe cubrir las necesidades nutricionales de los indi-viduos a los que va dirigida, proteínas, grasas, azucares, vitaminas, minera-les y agua.

Debemos además adaptar la alimentación a la situación física y patológicaactual de la persona que la va a consumir, haciendo de la comida un estí-mulo gratificante en la que el anciano se sienta identificado reconociendo losplatos fácilmente, aceptándolos, siendo familiares y accesibles a todos, conlas dietas más variadas y sabrosas posible.

Desde la dieta normal o basal hasta la dieta triturada total, que es el nivelmás alto de adaptación de texturas, hay muchos grados intermedios de ade-cuación de la dieta a las necesidades del anciano según sus dificultades demasticación y de deglución. En la práctica se establecen dos grandes grupos:

A. Dietas de fácil masticación o dietas blandas.

B. Dietas trituradas.

Las texturas más habituales según las necesidades del anciano pueden cla-sificarse en tres de la más diluida a la más espesa:

• Tipo néctar de consistencia clara.

• Tipo miel, cremas.

• Tipo puré espeso.

Algunas personas mayores suelen tener inapetencia por lo que se reco-mienda la dosificación de la dieta en 5-6 tomas poco copiosas y si existenproblemas como:

Ausencia de piezas dentales.

Sequedad de la boca por la disminución de secreción salivar.

Alteraciones en la masticación y deglución por movilidad muscular insufi-ciente.

Disminución del número de papilas gustativas funcionales.

En general, seguiremos las siguientes normas de actuación, pensando siem-pre que una dieta totalmente batida será la ultima opción posible:

Desayunos y meriendas. Sustituyendo las piezas de fruta fresca por el pica-do y batido de 50 g de la fruta elegida, con leche, producto lácteo y con adi-ción o no de cereales picados en el batido según el grado de adaptación dela textura de la dieta.

Comidas y cenas. Los alimentos se trituran con mayor dificultad y los que nodan un resultado óptimo se cambian por aquellos de consistencia más homo-génea. En los primeros platos se mantienen las sopas y purés de la dietabasal y los segundos platos un puré protéico de la dieta de origen a vecessuplementada con clara de huevo hervida para aumentar valor biológico conla albúmina que contiene. Los postres siempre con textura batida, incre-mentando el numero de lácteos respecto a la dieta normal.

Recenas. Un lácteo, zumo o una infusión caliente.

FORMULA DIETÉTICA DE REFERENCIA


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Valor energético: 1.800-2.300 Kcal Según sexo, edad y actividad física

Proteínas: 10-15% Calidad proteica >0,7

Grasas: 30-35%. Saturadas 7-10% Monoinsaturadas >13% Poliinsaturadas 5%

Colesterol: <300mg

Hidratos de carbono: 50-60% Simples <10% Complejos >40%

Fibra alimentaria: 20-30g diarios

Sales minerales: según valores RDI

Vitaminas: según valores RDI

Agua: 1,5-2 litros

DISTRIBUCIÓN ENERGÉTICA DIARIA POR TOMAS

TOMAS VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET%)

DESAYUNO 20-25

COMIDA 30-35

MERIENDA 8-13

CENA 25-30

RECENA 5-8


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Estructura de un alimentario saludable para ancianos

DESAYUNO

• Lácteo: leche semidesnatada con café o descafeinado, cacao, infusiones.

• Cereal: pan o galletas.

• Fruta: natural o zumo.

• Complementos: aceite de oliva o mantequilla y mermelada o miel.

COMIDA

• Primer plato: legumbres, pastas, cereales y patata con verdura o solo ver-dura.

• Segundo plato: carnes, pescados o huevos acompañados con verduracocida, ensalada o patatas.

• Postre: fruta o postre lácteo.

• Pan blanco o integral.

MERIENDA


• Cereal: pan o galletas.

CENA

Como la comida pero con menor densidad nutricional.

RECENA


BEBIDAS

• Agua: 1,5-2 litros como agua de bebida, infusiones, sopas, etc...

Estrategia NAOS

La actual preocupación por la obesidad ha llevado a la elaboración por partedel Ministerio de Sanidad y Consumo de la Estrategia para la Nutrición,Actividad Física y Prevención de la Obesidad (Naos).

Dicha inquietud se debe a la asociación de la obesidad con las principalesenfermedades crónicas: enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitustipo 2, hipertensión arterial y ciertos tipos de cáncer. En adultos también seasocia a enfermedades respiratorias y artrosis.

Además de un factor hereditario, las principales causas de obesidad son: laalimentación poco saludable y la falta de práctica de actividad física con regu-laridad. A esto se suma que las dietas tradicionales se han reemplazado porotras de mayor densidad energética (más grasa, más azúcar añadido a los ali-mentos y disminución de la ingesta de fibra y carbohidratos complejos).

La obesidad es más frecuente en mujeres (15,7%) que en varones(13,4%).También se ha observado que la prevalencia de obesidad crece conformeaumenta la edad de las personas, alcanzando cifras del 21,6% y 33,9% envarones y mujeres de más de 55 años, respectivamente. Así los grupos demayor riesgo son: las mujeres, personas de edad avanzada y grupos socia-les con menores niveles de renta y educativos. Por ello es importante unaALIMENTACIÓN SALUDABLE y ACTIVIDAD FÍSICA REGULAR.

Los hábitos alimenticios saludables se pueden resumir en un decálogo:

Variedad de alimentos en la dieta.

Cereales como base de la alimentación (pan, pasta, arroz,...), suponien-do los hidratos de carbono un 50-60% de las calorías de la dieta.

Las grasas no deben superar el 30% de la ingesta diaria, disminuyendoel consumo de las grasas saturadas y ácidos grasos trans.

Las proteínas deben aportar el 10-15% de las calorías totales (combi-nando proteínas de origen animal y vegetal).

Ingerir al menos 400 g/día de frutas, verduras y hortalizas (mínimo cincoraciones al día).

Moderar consumo de productos ricos en azúcares simples golosinas, dul-ces, refrescos,...

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Consumir menos de 5g/día de sal y a poder ser yodada.

Beber 1,5-2 l/día de agua.

Buen desayuno completo e invirtiendo 15-20 min.

Involucrar a todos los miembros de la familia en actividades relacionadascon la alimentación: cocinar, hacer la compra, decidir el menú semanal,...

Se establece un convenio del Ministerio de Sanidad y Consumo con las prin-cipales cadenas de restauración en nuestro país, de las que Seral formaparte, por el cual:

• Las empresas de restauración colaboran a la difusión de la EstrategiaNAOS.

• Se fomenta el consumo de fruta y verdura.

• Junto a la pirámide nutricional, se proporcionará a los clientes informaciónsobre el aporte calórico y nutritivo de los productos ofertados.

• Disminuir paulatinamente la aportación de grasas saturadas a la comiday ácidos grasos trans y saturados en aceites vegetales de fritura.

• No incentivar el consumo de raciones o porciones individuales gigantes.

A partir de julio de 2005, será obligatorio incluir en el etiquetado la informa-ción nutricional.

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Orientaciones dietéticas en residencias de ancianos MENÚS DIETAS BASALES

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Servicio diario de desayuno

Leche sola, con café y azúcar, o cacao soluble o infusiones (250 c.c. + 10 g)

Zumos variados de frutas (250 c.c.)

Yogur (natural o de frutas) (90 g)

Mantequilla (12 g)

Mermelada (20 g)

Galletas (5 uds)

Pan Tostado (2 uds)

Bollería (50 g)

Servicio diario de merienda

Leche sola, con café y azúcar, o cacao soluble o infusiones (250 c.c. + 10 g)

o zumos variados de frutas (250 c.c.)

o un yogur (natural o de frutas) (90 g)

Bollería o galletas (50 g)

VALORACIÓN ENERGÉTICA Y NUTRITIVA DE EJEMPLOS DE DESAYUNO Y MERIENDA


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VALORACIÓN

Kilocalorías 565 371

PROTEÍNAS (g) 14,6 4,64

H DE CARBONO (g) 81,4 62,3

LÍPIDOS (g) 22,5 13,2

Ca (mg) 508,4 18,0

Fe (mg) 1.25 1,0

VIT. C. (mg) 80,9 37,0

Colesterol. (mg) 60,0 78,0

DESAYUNO:Leche con café (225 c.c.) y azúcar(10 g), mantequilla (12 g), mermelada (20 g), galletas (5 uds)

MERIENDA:Zumo (225 c.c.)Magdalena (60 g)


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LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

RESIDENCIA DE ANCIANOS MENÚ

Semana 1

Lentejasestofadas

––Ternerajardinera

––Fruta

Pistomanchego

––Pollo guisadoen pepitoria

––Arroz con leche

Espaguetisnapolitana

––Magro

empanado conpimientos

verdes––

Almíbar

Menestra deverduras

––Merluza en salsa verde

––Fruta

Patatas a lamarinera

––Lomo a lachilindrón

––Fruta

Judías pintasguisadas

––Albóndigascaseras con

tomate––

Fruta

Paellavalenciana con

conejo––

Emperador a laplancha con

ensalada––

Natillas

Puré depatatas concostrones

––Sanjacobo con

lechuga––

Fruta

Verdura deltiempo

rehogada––

Filete delenguado a la

romana––

Fruta

Crema deverduras

––Huevos duroscon bechamel

––Almíbar

Caldo decocido con

fideos––

Pechuga depavo con limón

y tomatenatural

––Yogur

Judías verdescon jamón

––Filete de perlaa la romanacon patatas

––Flan

Sopasde ajo

––Tortilla

española conqueso

––Fruta

EspinacasSalteadas

––Delicias de

pescado contomate natural

––Fruta

COMIDA

CENA

SERVICIO PAN: 120 g día


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MENÚSemana 2

Macarrones al gratén

––Bacalao a laromana con

lechuga––

Almíbar

Judíasblancas

––Estofado

de pavo converduras

––Fruta

Coliflorrehogada

––Filetes rusosen salsa de

tomate––

Yogur

Patatas concostilla

––Pescado fresco

al horno conensalada

––Manzana asada

Garbanzosguisados

––Jamón

braseado ensalsa con

champiñones––

Fruta

Judías verdessalteadas

––Escalope

milanesa conpimiento

––Cuajada

Arroz al horno

––Jamoncitos depollo asadoscon patatas

––Fruta

Guisantes a lafrancesa

––Tortilla jamón

York con queso––

Fruta

Sopa caseracon pasta

––Merluza a laplancha con

limón––

Compota

Crema dezanahorias

––Pechuga

empanada conberenjena

––Fruta

Sopa juliana––

Salchichasfrescas de avecon ensalada

––Fruta

Purrusalda––

Magras conlechuga

––Flan

Puré de patatacon costrones

––Hamburguesacon tomate y

cebolla––

Fruta

Acelgassalteadas con

jamón––

Tortillafrancesa

––Fruta

COMIDA

CENA


RESIDENCIA DE ANCIANOS


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MENÚSemana 3

Menestra deverduras

––Cordero a la

pastora––

Fruta

Tallarinesnapolitana

––Pollo guisadocon pimientos

––Flan

Judías pintasestofadas

––Escalopines al

limón––

Fruta

Verdura deltiempo

rehogada––

Albóndigascaseras con

salsa almendras––

Yogur

Lentejasmaravilla

––Filete de

ternera conensalada

––Fruta

Patatas en salsa verde

––Trucha a la

navarra––

Almíbar

Fideua––

Merluza alhorno conensalada

––Fruta

Borraja salteada

––Atún a la riojana

––Almíbar

Crema depuerros

––Jamón Yorkplancha con

lechuga––

Fruta

Sopacastellana

––Sardinas

rebozadas contomate natural

––Manzana asada

Puré dezanahorias con

costrones––

Pechuga depollo

encebollada––

Fruta

Sopasde ajo

––Tortilla

española conloncha de

queso––

Macedonia

Consomé conpicadillo de

York––

Salchichasfrescas de ave

con salsa––

Fruta

Crema deespárragos

––Huevos

revueltos contomate

––Fruta

COMIDA

CENA




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MENÚSemana 4

Patatascon carne

––Pollo en guiso

de perdiz––

Compota

Judías verdescon jamón

––Lomo a lachilindrón

––Fruta

Macarronescon atún

––Filetes rusos

en salsaespañola

––Almíbar

Potaje degarbanzos

––Redondo depavo en su

jugo––

Natillas

Cardo conpatatas

––Salmón

encebollado––

Fruta

Judías blancasguisadas

––Conejo ensalsa de

almendras––

Fruta

Paellamixta

––Pastel

de carne––

Cuajada

Sopa caseracon fideos

––Tortilla

francesa conloncha de

queso––

Fruta

Crema dezanahorias

––Pescadilla de

ración conpatatas al

vapor––

Yogur

Puré deguisantes

––Calamaresguisados

––Fruta

Colifloral ajillo

––Magras con

tomate natural––

Fruta

Sopasde ajo

––Huevos durosen salsa verde

––Flan

Acelgasalteada

––Pechuga depollo con

berenjenas––

Fruta

Puré deverduras con

costrones––

Supremas depescado conpatatas fritas

––Fruta

COMIDA

CENA




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SEMANA KCAL (kcal) PROT (g) H DE C (g) LIP (g) Ca (mg) Fe (mg) Vit C (mg) Colesterol

VALORACIÓN NUTRICIONAL* DIETA BASAL.RESIDENCIA DE ANCIANOS

560 14,6 81,4 22,5 508,4 1,25 80,9 60,0

879 64,0 97,3 29,0 398,6 8,5 49,1 155,6

371 4,6 62,3 13,2 18,0 1,0 37,0 78,0

781 48,0 97,0 25,0 458,0 7,2 47,0 299,6

2.591 131,2 338,0 89,7 1.383,0 18,0 214,0 593,2

560 14,6 81,4 22,5 508,4 1,25 80,9 60,0

881 61,0 101,0 28,9 457,4 10,5 58,0 247,7

371 4,6 62,3 13,2 18,0 1,0 37,0 78,0

784 52,0 89,0 27,1 367,6 7,1 48,8 186,7

2.595 132,2 333,7 91,7 1.351,4 19,9 224,7 79,7

560 14,6 81,4 22,5 508,4 1,25 80,9 60,0

876 57,8 100,1 30,2 398,6 9,3 53,1 160,1

371 4,6 62,3 13,2 18,0 1,0 37,0 78,0

754 44,9 93,6 24,8 18,0 1,0 37,0 78,0

2.560 129,9 321,4 90,7 943,0 12,6 208,0 376,1

560 14,6 81,4 22,5 508,4 1,25 80,9 60,0

907 62,4 103,1 30,3 457,4 8,9 56,5 267,9

371 4,6 62,3 13,2 18,0 1,0 37,0 78,0

753 51,6 87,9 24,2 18,0 1,0 37,0 78,0

2.590 133,2 334,7 90,2 1.001,8 12,2 211,4 482,9

2.584 129,6 336,0 90,6 1169,8 15,7 214,5 506,4

2.400 54,0 600,0 10,0 60,0

DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

CENA

TOTAL

PRIMERASEMANA

DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

CENA

TOTAL

SEGUNDASEMANA

DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

CENA

TOTAL

TERCERASEMANA

DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

CENA

TOTAL

CUARTASEMANA

PROMEDIO MENSUALC.D.R.*

*C.D.R.= Cantidad diaria recomendada para un adulto de entre 60 y 70 años, con actividad física media Fuente: Ingestas recomendadas de energía y nutrien-tes para la población española UNE 34-750-84.

*Medias diarias calculadas y comparadas semanalmente.

PROT (g) H DE C (g) LIP (g)

21,7% 52,1% 29,7%

15% 50-60% < 30%

VALOR ENERGÉTICO PROMEDIO (V.E.T.%)

RECOMENDACIONES V.E.T.%

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