Letnje salate

pijace!

ideje za ukusniji život septembar 2014.

Salate Salatekako da iskoristite

stari hleb

korak napred ili greh?molekularna kuhinja:

tex-mexspajsi

recepti

novarubrika

Ako smo vam nedostajali, ne brinite, tu smo :)

U novoj sezoni stize i nova ru-brika. O pijacama, poznatim i nepoznatim, onim koje posecu-jemo svakodnevno, ali i onim na koje smo svracali kada smo putovali po svetu... Ponovo se druzimo i sa Tex-Mex kuhinjom, sto ce, nadamo se, obradovati sve one koji vole pikantnu hranu... Naglas razmisljamo o molekular-noj kuhinji...

Uzivajte uz Mezze u toplom sep-tembru!

Ana V. ĐurđevićPrstohvat soli

Ivana LalickiSo & Biber

Dolce Fooda

Milkica Crevar Sakač

Mimi’s kingdom

Đorđe Pešić Sanja Manasijević

Knjiški moljac u špajzu

Lana BelićLa cuisine creative

Olivera SenićJa u kuhinji...

Dragana PušicaMoje grne

Mihaela JavorTortelina

Nevena Zelunka CvijetićHleb & Lale

Marina Bogdanović

Mademoiselle Marina

Zorica LakonićMy pans & pots

Marija PetrovićPalachinka

tim

vaš recept hibiskus ice tea sa malinama slatko kiselo grožđe u sezoni kukuruz pijaca szimpla nedeljni market tušt zelena salata sa tuštom salata od tušta sa rukolom salata od tušta sa prazilukom zaoečena testenina sa povrćem lazanje sa graškom, šargarepom i tikvicama crumble od testa punjenog vrganjima sa lešnikom zapečena testeni-na sa tikvicama, patlidžanom i mocarelom lazanje sa šampinjonima i blitvom gratinirana testenina sa povrćem punjene pasta školjke etno hajdučka orešnjača tex-mex ručak pico de gallo tortilja čips elote salsa verde enčilada sa piletinom bonus tex-mex recepti empanada sa patlidžanom i tunjevinom quesadillas sa grilovanom pi-letinom tex-mex piletina sa pirinčem sačuvajte sezonu liker od krušaka all nut tortellini punjeni bundevom sa uljem koštica šljive all nut pesto pastrmka sa all nut pestom sladoled od bele čokolade i all nut uljem od koštica šljive crumble sa breskvama i all nut uljem od koštica šljive čokoladne truffle sa all nut uljem od koštica šljive jela od starog hleba croque madame grilovani sendvič mafini od starog hleba kroketi od ražanog hleba i čatni od paradajza čokoladni puding od starog hleba složenac od prženica sa karamelom i cimetom gozba perfect match crack pie moleku-larna kuhinja kolač sa svežim smokvama ukrašen kavijarom od vina slatko lisnato testo sopapila čizkejk šam rolne od domaćeg lisna-tog testa brza pita od čokolade i višanja šta voli mezze tim svetska kuhinja

septembar 2014.

Obrada i priprema sadržaja: Marija Petrović

Fotografija na naslovnoj strani: Zorica Lakonić

Zabranjeno je neovlašćeno preuzimanje i kopiranje sadržaja, bez prethodne saglasnosti

redakcije časopisa Mezze!

VAŠ RECEPTrecept: Tanja Lindellfoto i priprema: Sanja Manasijević

Sastojci

4 kašičice čaja od hibiskusa u listićima ili 2 filter kesice 1 limeta ili narandža2-3 kašike žutog šećera70 g malinalistići sveže nane i led za posluživanje

Priprema

Stavite čaj u jaje za čaj ili pripremite kesice, stavite ih u bokal zapremine 1 ili 1,2 litre. Prelijte čaj ključalom vodom, ostavite da odstoji 5 minuta pa zatim izvadite kesice ili jaje za čaj. U prohlađen čaj dodajte žuti šećer i sveže isceđen sok limete ili narandže (naša čitateljka kaže da izbor citrusa zavisi od raspoloženja, da li ste za nešto gorče ili slađe) i stavite bokal da se dobro ohladi u frižideru. Neposredno pre služenja zgnječite maline pa ih rasporedite na dno svake čaše koje ste planirali za posluženje, dodajte dosta leda i listića nane, prelijte ohlađenim napit-kom i poslužite.

ICE TEA

Ukoliko i Vi želite da se Vaš recept nađe na našim strana-ma, pratite naš blog i Facebook stranicu!

Recept mi se jako dopao već na prvi pogled, mislim da su ma-line i hibiskus odličan spoj di-vno upotpunjen limetom. Sledeći put ću praviti sa narandžom. Uživali smo u di-vnom poslepodne-vu na kraju leta rashladjeni ovim napitkom.

SA MALINAMA

HIBISKUS

SLATKOKISELO GROZDE

Ovako spremljeno grožđe najbolje je da služite kao

finger food. Baš kao na sli-ci, malo sira namotanog oko grožđa i eto interesantne i

ukusne kombinacije.

SLATKOKISELO GROZDEautor: Ivana LaLIckI

-

Sastojci (za teglu od 600 ml)

1/2 kg grožđa, može i crno i belo, po mogućstvu neprskano

235 ml običnog sirćeta 165 ml vode200 g šećera

1 1/2 kašičica slačice u zrnu1 kašičica korijandera u zrnu

1 kašičica karanfilića, istucanog1/2 kašičice crnog bibera u zrnu

1 štap cimeta1 halapinjo papričica, sitno seckana na kolutove, opciono

Priprema

Dobro operite grožđe, skinite mu peteljke. Stavite grožđe u ster-ilisanu teglu, zajedno sa iseck-anom paprikom. U lonac stavite sirće, šećer i začine. Kuvajte

dok ne provri. Zatim sačekajte da se malčice ohladi. Naspite mari-nadu zajedno sa začinima u teglu. Poklopite tacnom od šolje teglu i ostavite da prenoći. Sutradan zatvorite dobro teglu poklopcem i čuvajte u frižideru. Već posle jednog dana grožđe je spremno za

služenje.

autor: Milkica Crevar Sakač

Sigurno već znate da kukuruz potiče sa američkog kontinenta, preciznije iz oblasti Mek-sika i Centralne Amerike. U ovim oblastima su ga domorodačka plemena počela gajiti pre više od 8000 godina. Poznato je da su plemena Maja i Olmeka koristila kukuruz u ishrani, ali je on bio i deo svakodnevnih rituala, religijskih ceremonija i umetnosti. Sa ovih područja, kukuruz se brzo raširio po celoj Južnoj i Severnoj Americi. Zanim-ljivo je da su severnoamerički Indijanci dodavali malo pepela u jela od kukuruza. Evropljani is-prva nisu prihvatili ovaj običaj, smatrajući ga suviše primitivnim, ali ispostavilo se da su Indi-janci ipak znali šta rade. Doseljenici su se često razboljevali od pelagre, bolesti koja nastaje usled nedostatka vitamina B3.

ukuruzKukuruzK

Kukuruz (Zea mays) je jednogodišnja zeljasta biljka poznata u ljudskoj ishrani, ali i ishrani

domaćih životinja hiljadama godina. Vero-vatno ne postoji osoba na čitavom svetu koja

ne ume prepoznati ovu biljku. Iako kukuruz često svrstavamo u žitarice, strogo botanički

gledano on spada u vrstu voća, a njegova zrna su plodovi. Zrna se u redovima nalaze

sabijena na klipu, a zaštićena su nitima koje se nazivaju ’kukuruzna svila’ i omotačem koji

se sastoji od većeg broja zelenih listova.

(Allium schoenoprasum) je najmanja, jestiva vrsta luka. Pripada porodici Alliaceae kojoj pripadaju i njegovi veći rođaci beli luk, crni luk i praziluk. Vlašac je višegodišnja zeljasta biljka koja, kao i ostale biljke iz ove porodice, ima lukovice ispod zemlje. Njegove lukovice su izduženog oblika, veoma tanke i sabijene u grupe. Listovi i cvetne stabljike su šuplje, okruglog poprečnog preseka i veoma nežne strukture. Cvetne stabljike se, dok su mlade, teško razlikuju od listova, a pred cvetanje postaju tvrđe i drvenastije. Vlašac, u stvari, podseća na umanjenu verziju mladog crnog luka. Krajem maja i tokom juna cveta, a cvetovi su grupisani u lepe, okrugle cvasti nežno ljubičaste boje. Cvasti vlašca su predivan ukras u bašti, a i jestive su, pa se mogu koristiti kao dekoracija u salatama.

Latinski naziv biljke potiče od grčkih reči skhoínos, što znači šaš i práson, što znači praziluk. Vlašac slobodno raste u prirodi širom Evrope, Azije i Severne Amerike. Smatra se da je to jedna od retkih biljaka koje oduvek postoje na prostoru i Starog i Novog sveta. Postoji više varijeteta, u za-visnosti od područja i klimatskih uslova, a gajeni vlašac najviše liči na vrstu koje slobodno raste na području Alpa. Ova fina začinska biljka se koristi u ljudskoj ishrani već 5000 godina, a uzgaja se od V veka. Stari Rimljani su verovali da je vlašac dobar lek kod opekotina, povećava krvni pritisak i deluje kao diuretik. U nekim kulturama vlašac se čak koristi za proricanje sudbine, a kuća okićena njime je zaštićena od zlih duhova.

USEZONI

ukuruz

Dodatak pepela povećava apsorpciju vitamina B3 kojim je kukuruz veoma bogat. Iz istog razloga se širom Mek-sika dodaje malo soka od limete u jela od kukuruza.

Sama reč kukuruz nas najčešće aso-cira na jarko žutu boju, ali zrna mogu biti i bela, crvena, ljubičasta, plava ili čak crna. Postoje varijeteti kod kojih se na jednom klipu nalazi nekoliko različitih boja zrna. Zanimljivo je da boja utiče na hemijski sastav zrna. Svaka podvrsta kukuruza je bogata antioksidansima, ali ne istim. U žutom zrnu ima najviše karotenoida (posebno luteina i zeaksantina), u plavom an-tocijanina, a u ljubičastom dominira protokatehinska kiselina. Osim što je bogat antioksidansima, u kukuruzu ima i dosta vlakana koja olakšavaju varenje i služe kao hrana dobrim bak-terijama u organizmu. Bogat je i vita-minima B kompleksa, cinkom i magn-ezijumom. Ipak, treba voditi računa jer je kukuruz veoma bogat jednostavnim ugljenim hidratima i ima prilično ve-liku kalorijsku vrednost.

Kukuruz se danas gaji širom sveta i to ne samo za ishranu ljudi i životinja. Poslednjih godina se koristi i kao tzv. ‘zeleno gorivo’ za dobijanje etanola. Da bi se povećali prinosi, njive kukuruza se često tretiraju različitim hemikali-jama, a i seme koje se kupuje je često genetski modifikovano. Zbog toga je važno kupovati organski uzgojen kukuruz.

Ovo svakako nije biljka koju ćemo odabrati za malu baštu, ali nije ni zahtevna za uzgoj. Biljke su dvopolne, sa muškim i ženskim cvetovima, a polen raznosi vetar, a ne insekti. Zbog toga se seje u bloku, a ne u pojedinačnim, dugačkim redovima.

Klipovi koji imaju prazna polja ili nedo-voljno zrna u stvari nisu dobro oprašeni. Voli plodnu, propusnu zemlju, na sunčanim položajima, zaštićenim od vetra. Uvek se seje direktno na planirano mesto, a kad mlade biljčice malo poras-tu, obavezno se proređuje. U početnim fazama rasta ga je potrebno obilno zali-vati. Ako se bere dok je veoma mlad, pre oprašivanja, mogu se koristiti celi klipovi u ishrani jer im srž još uvek nije tvrda. To je tzv. ‘baby’ kukuruz (mada danas postoje podvrste namenjene za takvu berbu). Kukuruz se mora brati u pravo vreme, jer ako prestari, šećeri koje sadrži se transformišu u skrob, a zrna postaju tvrda. Da li je klip spreman za berbu se može proveriti tako što se zrno pritisne da iz njega iscuri sok. Ako je izašla tečnost providna, još je rano, ako je mlečna, pravo je vreme, a ako je kao pasta, klip je već prestareo.

Ubrani kukuruz se mora potrošiti što pre, jer se stajanjem takođe gradi sk-rob od jednostavnih šećera. Možete ga čuvati 2-3 dana u kesi, u frižideru, ali neočišćenog. Očišćen kukuruz mnogo brže stari. Klipovi odlično podnose zam-rzavanje i to je najbolji način za duže čuvanje kukuruza.

Uživajte!

Kraj leta i početak jeseni su pra-va sezona kukuruza. Iskoristite ga za neku čorbicu, pitu, salatu,

prilog ili zanimljivo predjelo. Sigurno su njegova zlatna zrna već deo vašeg redovnog menija,

ali probajte ga ove jeseni i u nekim novim kombinacijama.

Možda vas još jednom oduševi...

Sastojci

domaći hleb ili baget3-4 kašike maslinovog ulja

Namaz od crnog pasulja

80 g crnog pasulja (azuki) 1 čen belog lukamalo ljute tucane paprikeso i biber po ukusu2 kašike maslinovog ulja

Kukuruz salata

150 g zrna kukuruza1 puna kašika sitno secka-nog peršunovog lista2 kašike kisele pavlakeso i biber po ukusu

Priprema

Dan ranije azuki pasulj preli-jte sa vodom i ostavite da prenoći. Sledećeg dana pasulj ocedite, prelijte novom vo-dom i stavite da se kuva. Kad proključa, prvu vodu bacite, a nalijte svežu. Kuvajte pasulj dok ne omekša. Omekšali pasulj procedite, ali vodu sačuvajte.

Pasulju dodajte ostale sasto-jke i masu ispasirajte štapnim mikserom. Po potrebi dodajte malo vode u kojoj se kuvao pa-sulj. Probajte, pa začinite po ukusu.

Kukuruz kuvajte dok ne omekša. Ako koristite kupovni, potebno mu je nekoliko minuta, ali ako koristite domaći, kuvajte ga duže i povremeno prover-ite. Skuvan kukuruz ocedite i ostavite da se skroz ohladi. Ohlađenom kukuruzu dodajte peršunov list i kiselu pav-laku, pa posolite i pobiberite prema ukusu. Po želji dodajte i malo ljute tucane paprike.

Hleb isecite na komade odgovarajuće veličine. Na-jbolje je upotrebiti domaći hleb. Komade hleba prepecite na roštilju ili gril tigan-ju. Vruće kriške nakapajte sa malo maslinovog ulja. Hleb premažite namazom od crnog pasulja, a preko stavite po kašičicu salate od kukuruza.

Ukrasite listićima peršuna.

sa crnim pasuljem&kukuruzom

BRUSKETE

USEZONI

Malo drugačiji zalogaji od sasviM običnih sastojaka.

Sastojci

280 g zrna kukuruza1 manja glavica crnog luka

3 paradajza srednje veličine15-ak listova bosiljka

1 kašika maslinovog ulja1 kašika balzamiko sirćeta

1/2 kašičice soli

Priprema

Kukuruz skuvajte u slanoj vodi dok zrna ne omekšaju. Ako koristite domaći, potrebno ga je kuvati malo duže. Kuvan

kukuruz ocedite i ostavite da se ohladi.

Ohlađenom kukuruzu dodajte paradajz isečen na kockice, sitno seckan luk i bosiljak. Sve lagano izmešajte.

Posebno dobro umutite ulje, sirće i so, pa dresingom prelijte salatu. Lagano izmešajte da celokupna količina

salate bude začinjena.

Ostavite da stoji petnaestak minuta pre služenja.

SALATAsa kukuruzom&paradajzom

USEZONI

PALENTA

U

SEZONI

Sos od patlidžana

150 ml suncokretovog ulja1 patlidžan, srednje veličine, isečen na kockice50 ml paradajz sosa60 ml belog vina2 paradajza, srednje veličine6 kašika vode1/2 kašičice soli1/2 kašičice šećera1 kašika sitno seckanog svežeg origana

Palenta

6 klipova kukuruza500 ml vode50 g putera100 g feta sira1/2 kašičice soli

Priprema

Za sos od patlidžana zagre-jte ulje u velikom tiganju i pržite kocke patlidžana oko 15 minuta, dok dobro ne porumene. Prženi patlidžan ocedite od viška ulja, pa mu dodajte sos od paradajza. Dinstajte 2 minuta, dodajtevino, pa dinstajte još 1 mi-nut. Dodajte seckani sveži

paradajz, vodu, so, šećer iorigano i sve krčkajte još 5 minuta. Sklonite sa šporeta i ostavite na toplom mestu.

Očistite klipove kukuruza iuklonite svilu. Odsecite obakraja, pa oštrim nožem ski-nite zrna. Stavite ih u du-boki tiganj ili širu šerpu iprelijte vodom. Kuvajte oko15 minuta, na slabijoj va-tri. Procedite zrna kukuru-za, ali sačuvajte tečnost odkuvanja. Zrna kukuruza ubac-ite u multipraktik ili usit-nite štapnim mikserom u što finiju masu (važno je da ne ostane celih zrna). Po po-trebi, ako je masa suviše suva, dodajte tečnost u ko-joj se kukuruz kuvao.

Dobijenu masu vratite u po-sudu u kojoj se kuvao kuku-ruz i dodajte još tečnosti od kuvanja. Kuvajte, uz mešanje, na slabijoj vatri, 10-15 minuta i ako je pre-gusto dodajte još tečnosti od kuvanja. Masa treba da izgleda kao pire krompir. U vruće dodajte puter, feta sir i so, pa kuvajte još 2 minuta. Probajte pa dodatno začinite po potrebi.

od zrna kukuruzasa sosom od patlidžana

U

SEZONI

Pravo sePteMbarsko jelo, sa sezonskiM sastojciMa i letnjiM

aroMaMa...

Szimpla nedeljni marketJevreJska četvrt u Budimpešti kri-

Je puno dragulJa. sigurno ćete provesti Barem Jedno pre podne tamo, na kafici

i kolaču u goszdu udvar prolazu. ili na ručku u nekom od košer restorana. ili

u izlasku. mislim, morate Barem Jednom svratiti.

Kazinczy utca 14, Nedelja od 09:00 do 14:00

autor: nevena zelunka cviJetić

Szimpla nedeljni market

pijace

neko uvek svira tamo.

u JednoJ od uličica ovog šarmant-nog peštanskog dela, nalazi se szimpla kert, staro dvorište

koJe Je pretvoreno u Jedan skroz kul paB. vrlo posećen u večernJim

satima. i nedelJom uJutro.

Jer to Je mesto kada se ovo kul dvorište pretvara u prekul pi-Jacu. mesto gde se urBano i ru-

ralno savršeno slažu.

organski proizvodi, voće, povrće, JaJa. i sirevi, pravi mađarski, domaći sa mil-ion ukusa. prodaJe ih devoJka koJa sa

roditelJima drži farmu krava izvan Bu-dimpešte. ili neki simpa mladić koJi će vam dati da pomirišite svo začinsko Bil-Je koJe ima. naravno da Je tu i deka sa

krofnama i mirisnim hleBovima.

i klopati možete za pristoJne pare koJe se uvek doniraJu u doBrotvorne svrhe.perece su super. koBasice, turšiJa i

pivce u kaBrioletu sa pogledom na ur-Bane peštance, koJi porane nedelJom na ovo strava mesto samo da podrže svoJe

ruralce, zvuči kao odličan provod. i da znate da Jeste.

poranite i vi sledeći put kada ste nedelJom u pešti.

Malo Instagram ljubavi...

Pratite nas na Instagramu! Ako ste pravili nešto po našim receptima, uslikajte i tagu-jte slike sa: #mezzemagazin #mezzetluk. Ovog meseca sa vama će se družiti Nevena :)twitter-u

Svratite kod nas na Facebook. Jednostavno da nam kažete zdra-vo. Ili da vidite šta ima novo.

@mezze_

potražite nas i na

mezzetluk#Uskoro ćemo vam jav-

iti novu

temu za rubriku

vaš recept. Pratite nas na

blogu i društvenim

mrežama.

Hajde zajedno da pravimo Mezze!

Još više inspiracije! Mezze vikend meni - petkom na našem blogu!

Tuštautor: Dragana Pušica

ZELENA SALATA SA TUŠTOM

SALATA OD TUŠTA SA RUKOLOM

SALATA OD TUŠTA SA RUKOLOM

Verovatno vam je poznat kao dos-adna korovska biljka. Naćićete ga

na travnjacima, među cvećem, u pu-kotinama betona... Ali da li ste znali da je ova omražena travka izuzetno hranljiva i da je možete upotrebiti kao sastojak u salatama? Upotre-

ba tušta u ljudskoj ishrani zapravo nije ništa novo. Vekovima se koristi u bliskoistočnoj kuhinji kao sasto-

jak salata, gde ga jedu čak i svežeg.Ovog puta pripremila sam vam tri

posne osvežavajuće salate u kojima se tušt koristi obaren, kako bi mu se

ublažio ukus.

SALATA OD TUŠTA SA PRAZILUKOM

ZELENA SALATA SA TUŠTOM

Sastojci

70g očišćenog tušta20 g rukole

170 g zelene salatevezica svežeg vlašcagrančica peršunakalijumova so

ulje od semenki grožđabalzamiko sirće

Priprema

Tušt obarite u vodi par minuta, izvadite, procedite od tečnosti i ohladite. Zelenu salatu iskickajte, stavite u činiju, pa dodajte ruko-lu, iseckani vlašac, tušt, seckani peršun i začinite po ukusu.

SALATA OD TUŠTA SA RUKOLOM

Sastojci

200 g očišćenog tuštamalo rukole

2-3 čena zgnječenog belog luka2-3 struka vlašca

1-2 grančice sveže mirođijeulje od semenki grožđa

kalijumova sobalzamiko sirće

Priprema

U kipuću slanu vodu stavite tušt i

blanširajte ga 2-3 minuta, zatim ocedite od tečnosti i ohladite.

Stavite u činiju sa ostalim sasto-jcima, sve lepo začiniti po ukusu i promešajte.

Ohladite pre služenja.

SALATA OD TUŠTA SA PRAZILUKOM

Sastojci

4-5 šake očišćenog tuštagrančica sveže mirođije

1 prazilukvlašac

2 mala sveža kornišona2-3 čena belog luka

sirćesoulje

malo rukole

Priprema

Oprani i ocišceni tušt obarite u ključaloj vodi nekih 2-3 minuta, procedite i stavite u činiju. Pra-ziluk naseckajte na kolutove, kornišone na kockice, a začinsko bilje sitno iseckajte. Rukolu nemo-jte seckati. Sve sjedinite i po ukusu posolite i začinite sirćetom i uljem.

zapečenatesteninasapovrćem

Sastojci

450 g smrznutog (ili svežeg) graška2 srednje šargarepe (iseckane na kockice)1 tikvica (deo isečen na kock-ice, deo na krugove)1 glavica luka (sitno seckanog)3 čena belog luka (sitno secka-nog)250 ml neutralne mlečne pavlake500 g sitnog sira parmezan300 ml povrtne supešaka sveže nane (sitno seckane)sveži origanopakovanje lazanjašrstohvat muskatnog oraščićaso, bibermaslinovo ulje

Priprema

Na malo maslinovog ulja, na jačoj vatri ispržite kratko šargarepu, tek toliko da zamiriše. Dodajte tikvicu isečenu na kockice, crni i beli luk. Kratko propržite. Dodajte grašak. Pržite 5-6 minuta uz povre-meno mešanje.

Pola količine sira pomešajte sa pavlakom pa prelijte preko mešavine povrća. Dodajte supu, izmešajte i ostavite da se ukuva tek toliko da

zgusne, ali da je i dalje tečno.

Kada se povrće malo zgusnulo, za-činite solju i biberom, nanom i muskatnim oraščićem. Izmešajte i ostavite još 2-3 minuta da se ukr-čka. Jedan deo povrća sa pasirom za krompir blago pritisnite nekoliko puta.

Zagrejte rernu na 180°C. Na dno tepsije stavite par kašika povrća. Preko složite jedan red listova lazanja. Opet stavite sloj povrća, pospite parmezanom, pa poklopite lazanjama.

U činijici izmešajte preostali sir sa 2 kašike vode. Polovinu prelijte preko lazanji. Dodajte oko 1/2 čaše vode i u prostor između lazanja i zidova tepsije. Prekrijte folijom i pecite 45 minuta.

Nakon tog vremena izvadite tepsijuiz rerne, skinite foliju i preko lazanji izlijte ostatak mešavine sira i vode. Preko poređajte tik-vice, pospite parmezanom, svežim origanom i poprskajte maslinovim uljem.

Temperaturu povećajte na 210°C i pecite lazanju bez folije oko 15-20 minuta odnosno dok se ne zarumene.

Poslužite toplo uz veliku činiju mešane zelene salate ili neke druge osvežavajuće salate.

autor: NeveNa ZeluNka Cvijetić

Lazanjesa graškom, ŠARGAREPOM

&TIKVICAMA

za4

osobe

PaCCheri je karakterističNo testo iZ Napulja koje ima oblik jako širokih,

ali kratkih makaroNa (5 Cm dugačkih i 2 cm širokih). peNNe ili rigatoNi mogu

biti eveNtualNa alterNativa.

Sastojci

28 komada testenine tipa Paccheri 5 velkih vrganja2 male tikvice1/2 luka vlašca2 manja krompira100 g kačkavaljaso, biber, origano450 g očišćene bundevemaslinovo uljepuna šaka seckanog peršuna50 g lešnikaprezle

Priprema

Isecite bundevu na tanke listiće i izdinstajte je namalo maslinovog ulja. Izmi-ksajte štapnim mikserom i dodajte malo vode da bi sedobio ne previše gust krem.Posolite po ukusu i umeša-jte peršun.

Stavite puno vode da provri i skuvajte testo do 3/4. Ocedite ga od vode i rašir-ite na čistoj krpi (nikako ne na prljavoj!).

Oljuštite krompir, isecite

ga na kocke i skuvajte na pari.

Oljuštite luk i sitno ga iseckajte. Operite tikvice i izrendajte ih na krupno. Operite ili vlažnom krpomobrišite vrganje, uklonite donji deo i isecite ih na kocke. Prodinstajte luk na maslinovom ulju, dodajte tikvice (oceđene rukom) i dinstajte dok se tikvice neprosuše. Dodajte vrganje idinstajte ih dok ne ispuste svu tečnost (ne treba im puno vremena). Posolite i pobiberite po ukusu, doda-jte origano i izgnječeni krompir. U tu smesu dodajte polovinu rendanog kačkav-alja i dobro promešajte. Stavite smesu u sac à poche i napunite njime testo.

Nauljite porcelansku tep-siju (ili manje individu-alne) i prekrijte dno sosom od bundeve. Preko poređajte napunjeno testo i pospite prezlama pomešanim sa gru-blje samlevenim bademima. Pospite preostalim sirom i pecite u rerni na 180°C 15-20 minuta.

autor: mariNa BogdaNović

Crumbleod testa punjenog VRGANJIMA sa

LEŠNIKOM

Sastojci

300 g testenine tipa fusilli ili neke druge po želji1 velika konzerva pelata 800 g (ili svežeg paradajza)1 manji patlidžan1 manja zelena tikvica1 kugla mocarele1 glavica luka2 čena belog luka200-300 ml vode u kojoj se kuvala testenina1 kašičica suvog bosiljka1 kašičica suvog origana1 kašičica šećera, opcionoso i biber

Priprema

U tiganju na malo ulja pro-pržite sitno iseckan crni luk, dodajte beli luk i pržite dok ne zamiriše. Sipajte usitn-jeni pelat. Kada provri doda-jte kašičicu šećara ako je potrebno, a zatim origano,

bosiljak, so i biber. Slobod-no stavite više soli jer će se ta so rasporediti i na ostale sastojke prilikom pečenja. Ako koristite sveži paradajz ol-juštite ga i sitno iseckajte i kuvajte bar 10-15 minuta.

Testeninu kuvajte 2/3 pred-viđenog vremena. Sačuvajte 300 ml vode u kojoj se kuvala. Tikvicu i patlidžan dobro op-erite pa ih iseckajte na male kockice.

U posudu za pečenje sipajte malo maslinovog ulja, testen-inu, tikvice i patlidžan. U sos od paradajza sipajte vodu u ko-joj se kuvala testenina izmedju 200 i 300 ml, sos treba da je malo ređi ali ne previše. Doda-jte sos ostalim sastojcima u tepsiji pa sve promešajte. Pre-ko iskidajte mocarelu pa pecite na 220°C oko 20 minuta, ili dok se lepo ne zapeče.

autor: saNja maNasijević

Testeninasa tikvicama, PAT-

LIDŽANOM &MOCARELOM

zapečena

za4-6osoba

ako volite sami da pripremate testo za pastu, isprobajte i recept za KAN-ELONE OD SPANAĆA SA DIMLJEN-

IM LOSOSOM.

ovaj reCePt PodložaN je mNogim iZ-meNama Pa tako šamPiNjoNe možete

ZameNiti Nekom drugom vrstom Pečura-ka, a Blitvu Zeljem ili sPaNaćem.

Sastojci za lazanje: 2 jaja, 200 g brašna, 1/2 kašičice soli, nekoliko

kapi vode

Sastojci za šampinjone: 2 glavice luka, 3 kašike ulja, 400 g šampinjo-

na, so, biber

Sastojci za bešamel sos: 3 kašike ulja, 4 kašike brašna, na vrh noža mlevenog muskatnog oraščića, 800 ml

mleka, so, biber

I još: 600 g blitve, 50 g sveže rendanog parmezana

Priprema

Najbolje je da domaće lazanje napra-vite nekoliko dana ranije. Umesite tvrdo i kompaktno testo od jaja, brašna, soli i samo nekoliko kapi vode. Mesite sve dok ne nestanu pre-klopi od mešenja. Gotovo testo ras-tanjite oklagijom ili mašinom za testeninu da bude oko 0.5 mm deblji-ne. Isecite ga na široke trake, pa dobijene trake na komade 10-15 cm dužine. Ostavite lazanje da se pro-suše, pa ih ostavite u platnenu kesu do upotrebe.

Blitvu kratko blanširajte u dosta slane vode (2 minuta). Procedite, pa iseckajte i ostavite sa strane.

Isecite luk na sitne kockice, a

šampinjone na kriške. Luk pržite na ulju dok ne postane staklast, pa do-dajte šampinjone. Dinstajte dok ne ispari višak tečnosti. Posolite i pobiberite. Ostavite sa strane dok kuvate testeninu i pripremate sos.

U dosta slane vode skuvajte lazanje u nekoliko tura. Nije ih potrebano dugo kuvati (3-4 minuta) jer će se dodatno termički obrađivati u rerni. Kuvane lazanje vadite na čistu krpu.

U šerpici zagrejte ulje, pa dodajte brašno i kratko propržite. Poste-peno nalivajte mleko uz intenzivno mešanje žicom za mućenje da se ne stvore grudvice. Nemojte sipati svo mleko odjednom, da vam bude lakše mešati, a i da ocenite gustinu. Pos-olite i pobiberite, pa dodajte malo muskatnog oraščića. Gotov bešamel sklonite sa šporeta.

Zagrejte rernu na 180°C. Pripremite pekač dimenzija 25x35 cm. Na dno pekača sipajte 2-3 kašike bešame-la, pa ređajte: testenina, bešamel, 1/2 količine blitve, bešamel, 1/2 količine šampinjona, bešamel, tes-tenina, bešamel, preostala blitva, bešamel, preostale pečurke, bešamel, testenina i prelijte preostalim bešamelom. Po površini pospite par-mezan, pa stavite u rernu da se peče 30-40 minuta, dok lepo ne porumeni. Pečene lazanje ostavite da odmore 10-15 minuta pre služenja.

autor: milkiCa Crevar sakač

Lazanjesa ŠAMPINJONIMA i

BLITVOM

Sastojci

400 g mešanog smrznutog povrća (brokoli, karfiol, šargarepa)200 g testenine po želji200 ml pavlake za kuvanje100 g kačkavaljaso i biber po ukusumalo puteramalo prezli

Priprema

Povrće kuvajte u slanoj vodi 10-tak minuta da bude napo-la skuvano. U posebnoj posudi skuvajte testeninu i ocedite. Izmešajte kuvano povrće sa testeninom. Dodajte pavlaku za kuvanje i rendani kačkav-

alj ali ostavite malo za pos-pianje. Posolite i pobiberite po ukusu.

Kalup za pečenje premažite puterom i pospite prezlama, zatim sipajte pripremljeno povrće i testeninu. Pospite preostalim sirom i zapecite 15-tak minuta u rerni da se sir rastopi i dobije lepu ko-ricu.

Poslužite uz sezonsku salatu po želji.

autor: laNa Belić

Testeninasa POVRĆEM

gratinirana

Još recepata za pastu potražite u izdan-ju Jun 2013 na stranama 14-21

za3

osobe

ako Ne možete Naći ovu vrstu Paste možete koristiti CaNNelloNi Pastu ili

lazaNje.

autor: olivera seNić

PastaŠKOLJKE

punjene

Sastojci: 250 g velikih pasta školjki

Sastojci za fil: 500 g svežeg spanaća, 250 g svežeg belog sira, 2 čena belog luka, 1 veliko jaje, malo maslinovog ulja, morska so, biber, malo muskatnog oraščića

Sastojci za paradajz sos: 1 crni luk, 1 konzerva paradajz pela-ta (400 g), 50 g seckanih crnih maslina, 2 čena belog luka, malo šećera (po potrebi), malo masli-

novog ulja, morska so, biber

I još: oko 80 g rendane mocarele, malo suvog bosiljka, matovilac

salata

Priprema punjenja

Spanać očistite, dobro operite i prosušite. U velikom tiganju na ma-lo maslinovog ulja propržite sitnoseckan beli luk pa kad zamiriše do-dajte spanać, posolite i dinstajte dok ne uvene i ispari tečnost koja se stvori. Prohladite spanać, sitno ga iseckajte i dodajte u mešavinu sira i jaja. Dodajte još malo soli, bibera i muskatnog oraščića.

Priprema sosa od paradajza

Na malo maslinovog ulja prodinsta-jte sitno seckan crni luk. Kada

omekša dodajte pelat (koji ste još u konzervi grubo iseckali nožem) i nastavite sa dinstanjem dok se sve ne zgusne. Pred kraj dodajte sit-no seckani beli luk, malo šećera, soli, bibera i masline.

Priprema paste

Pastu stavite u dosta slane ključa-le vode, skuvajte al dente tj. da joj malo fali da bude skuvana i pa-zite da se ne prekuva, a onda rupi-častom kašikom izvadite na veću ta-cnu tako da se ne dodiruju i os-tavite da se prohlade.

Na dno tri plehana tanjira ili ne-kih drugih posuda koje mogu u rernu (ili jednu veću) stavite malo sosa od paradajza, a onda poređajte na-punjene školjke. Prelijte malo vodepreko paradajz sosa (jer je prili-čno gust, a potrebno je da ima malo tečnosti da se pasta skuva do kraja ali ne puno da posle ne bude supi-ca u tanjiru) i stavite u rernu na 200°C na oko 30 minuta.

Kada pasta fino porumeni a sos se opet zgusne odozgo stavite malo rendane mocarele i kratko još sve zapecite, tek da se sir otopi.

Pred služenje odozgo pospite sa malo suvog bosiljka i servirajte uz matovilac salatu (začinjena samo solju i sa malo maslinovog ulja).

autor: Dragana Pušica

Sastojci

150 g seckanih oraha2 sušene ljute papričice

1 glavica crnog luka, srednje veličine

Priprema

Luk i papričice sitno iseckajte, pa sve pomešajte sa orasima. Posolite po ukusu.

Služite kao salatu uz domaću ljutu rakijicu.

Izuzetno pikantna i neobična salata ideal-no će se slagati uz domaće mezze i rakiju.

Možete je poslužiti i uz toplo ili hladno pečen-je ili roštilj.

Hajdučkaorešnjača

etno

ajdučkaorešnjača

tex-mex! ručakautor: Ivana LaLIckI

tex-mex! ručak

SALSA OD PARADAJZA I PAPRIKE (PICO DE

GALLO)

TORTILJA ČIPS

PEČENI KUKURUZ UVALJAN U SIR (ELOTE) - POPULARNA

ULIČNA HRANA U MEKSIKU, U AMERICI SE SLUŽI U RESTOR-

ANIMA.

SALSA OD TOMATILJA (SALSA VERDE)

ENČILADA SA PILETINOM

SALSA OD PARADAJZA I PAPRIKE (PICO DE

GALLO)

Sastojci: 1 manja zelena paprika, 1 ljuta zelena papričica, 2 srednja paradajza ili još bolje šaka čeri paradajza, 1 manji crni luk, so i

crni biber

Priprema

Sve sastojke sitno iseckajte, zači-nite i pomešajte. Ostavite salsu pola sata u frižideru da se sastojci prožmu. Ova salsa super ide uz tor-tilja čips, takose i fahitase.

PEČENI KUKU-RUZ UVALJAN U SIR

(ELOTE)

Sastojci: 4 kukuruza, 50 g belog mek-sičkog sira Cotija (zamena za to

može da bude Ricotta salata ili Feta sir) izrendanog, 2 kašike putera sobne temperature ili 2 kašike ma-

joneza, limeta za serviranje

Priprema

Ispecite kukuruz. Još dok je topao uvaljajte ga u puter ili majonez, a onda u izrendani sir. Pospite kuku-ruz sokom od limete i uživajte.

SALSA OD TOMATILJA (SALSA VERDE)

Sastojci: 4 komada tomatilja srednje veličine isečenog na manje komade,

3 kašike iseckanog lišća korijande-ra, 1 čen belog luka, 1 manji crni luk, 1 halapinjo paprika (ili neka druga blago ili opasno ljuta zelena papričica, to zavisi od vaše toler-ancije prema ljutom), 1/2 kašičice

soli

Priprema

Sve sastojke stavite u blender i blendajte ih dok ne dobijete pire. Ovaj sos može da se služi uz razne

čorbe kao i uz enčiladu.

TORTILJA ČIPS

Sastojci: tortilje, maslinovo ulje, sok limete, kumin u prahu, ljuta pa-

prika u prahu, so, crni biberPriprema

Zagrejte rernu na 175°C. Isecite svaku tortilju na četiri jednaka komada. Poređajte ih na pleh. Pos-pite ih maslinovim uljem i limetin-im sokom. Promešajte sve rukama i lepo poređajte po plehu. Pospite ih začinima, kuminom i ljutom paprikom u prahu, solju i crnim biberom. Ovina slici su posuti specijalnom me-šavinom iz Meksika. Možete da bude-te vrlo maštoviti kad su začini u pitanju. Pecite tortilje oko 10-15 minuta. Služite uz salse ili gvaka-mole.

ENČILADA SA PILETINOM

Sastojci: 750 g pilećeg mesa (be-log ili tamnog), so i crni biber, 1 kašika ulja, 1 crni luk (iseckan), 2 čena belog luka (sitno iseckana), 1

kašičica ljute paprike u prahu (čili prah), 2 kašičice kumina u prahu, 1 šaka čeri paradajza (prepolovljenih), 1 paprika (iseckana), 500 ml kuva-

nog paradajza, 1/2 šolje pileće supe ili vode, 2 velike šolje krupno iz-rendanog sira (najbolji je meksički miks: Cheddar, Monterey Jack, Colby), pola šake iseckanog lišća korijande-ra, 12 manjih kukuruznih tortilja

posuda za pečenje, dimenzija 20x30cm

Priprema

Ispržite na ulju pileće meso koje ste prethodno posolili i pobiberili. Os-tavite ga sa strane da se prohladi. Zatim viljuškom ili prstima izvlačite manje trake pilećeg mesa.

U posudi u kojoj ste pržili meso stavite iseckan luk da se prži. Posle par minuta, kad postane staklast, dodajte mu ostale začine, beli luk, čili i kumin. Pržite sve oko 1 minut pa tome dodajte iseckan čeri paradajz i papriku. Posle par minuta dodajte piletinu, pomešajte je sa začinima, pa zatim kuvani paradajz i supu. Ku-vajte sve oko 15 minuta. Dodajte so i

biber ukoliko je potrebno. Zatim pro-cedite sos.

U jednu posudu stavite piletinu, a u drugu preostali sos. Piletinu sa pov-rćem pomešajte sa 1 šoljom izrendanog sira i iseckanim lišćem korijandera.

Pre nego što započnete fazu filovanja zagrejte rernu na 175°C.

Pre nego što počnete da filujete tor-tilje morate najpre da ih na krat-ko zagrejete u mikrotalasnoj rerni, tako one omekašju pa mogu da se lakše rolaju. Smesu sa mesom rasporedite na 12 tortilja, po sredini, a zatim tortilje uvijajte, onako tesno, i stavite u sud u kome će se peći. Na-jpre ih ređajte horizontalno po sred-ini suda, a onda dodajte urolane tor-tilje sa strane suda.

Kad ste urolali i poređali sve tor-tilje u sud za pečeje prelijte ih ravnomerno preostalim sosem. Na kra-ju preko dodajte 1 šolju izrendanog sira. Stavite da se peče u rerni oko 20 minuta, pokriveno folijom, a zatim još 10 minuta otkriveno.

Jelo služite toplo, najbolje sa sal-som od tomatilja.

UPOZNAJTE TOMATILJO!

Tomatiljo (eng. tomatillo) je rođak fizalisa i jedan je od osnovnih sas-tojaka meksičke kuhinje. Tomatil-jo izgledom jako podseća na zeleni paradajz, jedino što ima opnu oko ploda. Ukus je drugačiji, oporiji je i kiseliji. Za sada se ne može na-baviti u našim krajevima.

Recepte iz prethodnih

brojeva možete preuzeti na

straniciovoj

tex-mexbonus

recepti

Sastojci za testo: 400 g brašna, oko 250 ml mlake vode, 7 g (1 kes-ica) suvog kvasca, 1 kašičica soli,

30 ml ulja, 1 jaje

Sastojci za nadev: 2 glavice luka (sitno seckane), 2 čena belog luka (sitno seckana), 1 konzerva (180 g) tunjevine u salamuri, 2 manja ili 1 veći patlidžan (sitno seckan), 2 paradajza (iseckana), 2 paprike (sitno seckane), oko 100 ml masli-novog ulja, so, biber po ukusu, po

želji, malo čilija

Priprema

Sipajte brašno u veliku činiju. Do-dajte suvi kvasac i so i izmešajte. Ja sam dodala i ka-šičicu šećera da kvasac bolje proradi. Postepeno poč-nite dodavati vodu. Prvo mešajte va-rjačom, pa nastavite rukama. Kada se formira lepljiva lopta, prebaciteje na pobrašnjenu površinu i mesite10-ak minuta. Premažite uljem činijui u nju stavite testo. Prekrijte kr-pom i ostavite na toplom 40-50 minu-ta da narasta (dok ne udvostruči vo-lumen). Dok čekate da testo naraste pripremite fil. Fil mora biti hladan kad budete sastavljali empanadu.

U tiganju zagrejte ulje. Dodajte crni i beli luk i dinstajte dok ne omekša i postane staklast. Dodajte papriku, a nakon nekoliko minuta i patlidžan. Ako je patlidžan mlad ne morate ga prethodno soliti da so iz-

vuče gorčinu. Ako je stariji, uradi-te to. Sve zajedno dinstajte još 10 minuta dok povrće ne omekša. Doda-jte paradajz i dinstajte još malo da ispare sokovi. Dodajte tunjevinu i dobro promešajte. Posolite i po-biberite po ukusu i dodajte čili. Ostavite fil da se skroz ohladi.

Naraslo testo prebacite na pobrašn-jenu podlogu, lagano pritisnite i podelite na 2 dela. Jedan deo pre-krijte krpom da se ne suši, a dru-gi deo razvijte oklagijom na 3-5 mm debljine. Oblik izaberite po želji. Razvijeno testo prebacite na pleh obložen papirom za pečenje. Ako im-ate višaka testa odsecite ih. Preko testa nanesite fil u debelom sloju. Ostavite oko 2 cm do ivica testa.

Razvijte drugu polovinu testa kao i prvu pa je pažljivo stavite preko fila. Popravite ivice gornjeg i don-jeg sloja testa pa pritiskajući pr-stima pređite oko pite da slepite krajeve testa. Zatim pređite još je-dnom zavrćuči testo palcem i kažipr-stom da dobijete ukrasnu borduru. Nasredini empanade napravite rupu pre-čnika 2.5 cm kroz koju će izlazitivreo vazduh. Od ostataka testa nap-ravite ukrase i poređajte ih preko.

Za premaz pomešajte jaje sa kašikom hladne vode i ovim premažite pov-ršinu pite. Izbockajte viljuškom i ostavite da narasta dok se ne za-greje rerna. Pecite na 180°C oko 45 minuta.

autor: Milkica crevar Sakač

EmpanadaSA PATLIDŽANOM&TUNJEVINOM

za2

osobe

Sastojci

2 veće tortilje

Za nadev

120 g grilovane piletine, iseckane na kockice

1/2 crvenog luka, sitno seckanog1-2 crvene paprike, iseckane na

kockice 1-2 zelene paprike, iseckane na

kockice 70 g trapista, iseckanog na kockice1-2 kašičice tucane ljute paprike

so, biber po ukusucrveni Tabasco ili neki sličan sos

(opciono)

Priprema

U većoj posudi pomešajte sve sasto-jke za nadev. Posolite i pobiberite po ukusu, a ako volite ljuto doda-jte i par kapi Tabasco sosa. Zagre-jte roštilj do srednje temperature. Stavite jednu tortilju na roštilj pa preko rasporedite nadev. Pok-lopite sa drugom toriljom. Pecite minut ili dva dok donja tortilja ne dobiju lepu zlatnu boju pa veo-ma pažljivo prevrnite quesadillas. Pecite i drugu stranu minut ili dva dok tortilja ne dobije lepu boju i sir se ne istopi. Sklonite sa va-tre, isecite na četvrtine i servi-rajte odmah.

autor: Zorica lakonić

QuesadillasSA GRILOVANOM

PILETINOM

Još Tex-Mex recepata potražite u izdan-ju Februar 2013 na stranama 74-81.

Sastojci za meso

400 g pilećeg belog mesa sok 1/2 limete

1/2 kašičice čili paprike u prahu

1/3 kašičice kumina u prahu1 kašičica aleve paprike

1 kašika paradajz koncetra-ta

1-2 kašike maslinovog ulja

Sastojci za pirinač

125 g pirinča200 g crvenog pasulja iz

konzerve100 g kukuruza iz konzerve

1 crvena paprika sok 1/2 limete + 1 limeta

za posluživanje2 mlada luka

1 mala čili paprikaso i biber

Priprema

Meso isecite na medaljone, deblje šnicle. U manju činiju stavite sve sastojke za mar-inadu za meso pa blago umu-

tite viljuškom. Stavljajte parče po parče mesa u čini-ju i pazite da svaki komad sa svih strana bude premazan marinadom. Ostavite na sat-dva u frižideru. Posle toga ispecite meso u grill ili običnom tiganju.

Odmerite pirinač uz pomoć šolje, sipajte ga u malu šer-picu pa ga prelijte sa dva puta više vruće vode. Obično to bude 1 šolja pirinča + 2 šolje vode, u zavisnosti od veličine šolje. Smanjite rin-glu, malo posolite i poklopl-jeno kuvajte dok se voda ne apsorbuje.

Iseckajte mladi luk (odvo-jite zeleni deo) i papriku, čili papriku očistite od se-menki pa iseckajte. Blago ih prodinstajte na malo ulja. Dodajte kukuruz i pasulj i zagrejte. Sjedinite pir-inač i povće, posolite i po-biberite po ukusu, pospite seckanim percima mladog luka. Poslužite uz pečenu piletinu i krišku limete.

autor: Sanja ManaSijević

Tex-MexPILETINA SA PIRINČEM

autor: Milkica crevar Sakač

Iako su kruške redovne na našem stolu, ipak mi deluje da su pomalo zanemareno voće. Bar što se zimnice tiče. Najčešće se sreće

kompot od krušaka, mada i to sve ređe. A još ređe ih neko koristi za pekmez ili bilo šta drugo. U Velikom narodnom kuvaru posto-je sledeći recepti za zimnicu sa kruškama:

salata za zimu, kompot, liker, kruške u vinu, kruške u medu, kruške u konjaku i rumu. Vidite, izbor je popriličan. Vredi isprobati

nešto od ovog, a iz navedenog spiska je oči-gledno da se kruške odlično slažu sa alkoho-lom. Iako ima krušaka koje sazrevaju od ra-nog leta do kasne jeseni, za čuvanje su ipak najbolje jesenje kruške, posebno čuvene Vil-jamovke. One imaju najjaču aromu koja pre-

divno ide uz jesen i zimu.

Sačuvajtesezonu!

U mnogim krajevima je uobičajeno da se još mala i nerazvijena Vil-jamovka stavi u staklenu flašu koja se nekako namesti da stoji na drvetu. Posle kada kruška po-raste u flaši, prelije se dobrom rakijom i čeka nekoliko meseci da pusti svoju aromu. Ovaj liker je jednostavniji za pripremu i, naravno, mnogo slađi od rakije, a iako ga je najbolje pripremiti sa kruškom Viljamovkom, podjednako je dobar i sa drugim sortama...

Sastojci

1 velika kruška Viljamovka1 štapić cimeta1 karanfilić800 ml votke

1 šolja (od 250 ml) šećera

Priprema

Stavite krušku u veliku teglu zajedno sa cimetom i karanfili-ćem. Prelijte votkom i ostavite da stoji poklopljeno na sunčanom mestu mesec dana.

Nakon tog vremena dodajte šećer i ponovo zatvorite. Ostavite da stoji još četiri meseca, a povre-meno protresite celu teglu. Nakon četiri meseca liker možete proba-ti, a stajanjem postaje sve bolji i bolji...

za 1l

likera

liker od krušaka

pripremila: marija petrović

romantični mirisi, ukus marcipana, prirodna

kozmetika koja neguje i dušu i telo...

ručno rađeni, proizvo-di od prirodnih sasto-

jaka...

predstavljamo vam je-dinstveni brend na

našem tržištu!

sve je počelo spontano, dok su jasna i miroslav stojanović razmišljali šta bi mogli da ponude našem tržištu a da se

to uklapa i u njihova interesovanja.

nastali su prirodni i handmade proizvo-di: losioni za telo, za sunčanje, kreme za ruke, ulja za masažu, šamponi na bazi ulja kajsije i ulja od koprive, serumi za lice, šumeće bombe za kupanje, sapuni izrađeni po starinskoj recepturi, od biljnih ulja i masti uz dodatke eteričnih ulja i nama

omiljeno ulje od koštica šljive, kao i razna prirodna i neobična brašna...

svi proizvodi iz all nut radionice su prirodni i lokalni. obavezno proba-jte fantastični puter od lešnika i

čokolade!

all nut ulje koštica šljive daće vašim slanim i slatkim jelima sasvim novu di-

menziju. ukus i miris marcipana koje ima ovo ulje učiniće da se osećate kao vrhun-ski kuvar. u nastavku smo vam pripremi-li nekoliko recepata sa ovim zdravim i hranljivim uljem, kao i sa brašnom od

koštica šljive i lešnika.

dizajnom enterijera i nameštaja u all nur radnji-

ci u čumićevoj ulici pozabavio se miroslav sa svojim bra-

tom. dok isprobavate mirise eteričnih ulja osetićete se

kao da ste se našli u svetu iz bajke.

čumićevo sokače,lokal 25

064/2638210 060/4424777

fabebook:http://www.facebook.com/allnutbelgrade

sajt:http://www.allnut.rs/

Autor: Olivera Senićall nut

u nastavku:

recepti

za 2

osobe

punjeni bundevom sauljem koštica šljive

Sastojci

1 manja hokkaido bundeva (oko 1 kg)malo maslinovog ulja2-3 čena belog luka60 g putera10 ml ALL NUT ULJA KOŠTICA ŠLJIVEšaka-dve sirovih bademamatovilac salata60 g parmezana

Sastojci za pastu

150 g mekog belog brašna50 g griza2 jajamalo morske soli

Priprema fila

Bundevu očistite od semenki, isecite na kriške, stavite na papir za peče-nje, posolite, prelijte sa malo ma-slinovog ulja i pecite u rerni na 200°C oko 30 minuta. Kada omekša, uključite program grill i pecite dokfino ne porumeni. Po par kriški bun-deve sačuvajte za serviranje, a os-talo propasirajte, dodajte malo muskatnog oraščića, soli i 40 g par-mezana, promešajte i fil je gotov.

Priprema tortellini paste

Brašno pomešajte sa grizom i solju,

dodajte jaja i viljuškom mešajte dokmožete, a onda rukama umesite čvr-sto, elastično testo. Zavisno od ve-ličine jaja možda će vam trebati ‘mrva’ hladne vode ili malo brašna.Prekrijte testo providnom folijom i ostavite 30 minuta da odmori a onda tanjite testo što više možete, seci-te na kvadratiće (5x5 cm), premazuj-te ivice sa vodom, stavljajte po ma-lo fila na sredinu svakog kvadratića i pravite tortelline. Pastu ređajte na kuhinjsku krpu, pospite sa malo brašna i ostavite par sati da se prosuši, pa kuvajte u dve ture u do-sta slane ključale vode po 7 minuta.

Serviranje

U malom tiganju ispecite, na suvo, badem seckan na listiće a onda ga izvadite pa u tiganj stavite put-er, listiće belog luka, malo ljute papričice (opciono), ulje koščica šljive i sve na laganoj vatri pržite dok luk ne omekša. Na tanjire za serviranje s jedne strane stavite po koju krišku bundeve, a sa druge ma-tovilac salatu. Na salatu stavite kuvanu pastu a onda sve preli-jte pripremljenim sosom od ulja i putera, preko pobacajte pečene ba-deme i pospite još sve sa malo par-mezana.

Tortellinipunjeni bundevom sa

uljem koštica šljive

Sastojci

50 g listova svežeg bosiljka60 g parmezana1 čen belog luka90 ml maslinovog ulja10 ml ALL NUT ULJA OD KOŠTICE ŠLJIVEmalo morske soli30 g ALL NUT BRAŠNA OD KOŠTICA ŠLJIVE30 g ALL NUT BRAŠNA OD LEŠNIKA

Priprema

Sve sastojke za pesto stavite u električnu seckalicu i miksajte pulsno dok se sve fino ne sjedini. Po potrebi dodajte još malo maslinovog ulja.

Pesto preručite u činijicu, prelijte sve sa malo maslinovog ulja i stavite u frižider da stoji par dana pre upotrebe da se svi sastojci prožmu.

Pred upotrebu pesta u novu teglicu sipajte par kašičica, dodajte ma-slinovog ulja do željene gustine i koristite.

all nut

Pesto

all nut

-

za 2

osobe

Sastojci

2 pastrmke od po 250-300 g2 kašike kajmaka2 kašičice ALL NUT PESTA1 limunšaka bademamalo maslinovog uljamorska sopar kapi ALL NUT LJA KOŠTICA ŠLJIVE

Prilog

600 g krompiramalo maslinovog ulja2-3 kašičice ALL NUT PESTA

Priprema

Pastrmke dobro operite, posolite i sa jedne strane koso zasecite na par mesta. Unutrašnjost na-punite mešavinom kajmaka i all nut pesta, a u zareze stavite po polovine koluta limuna.

Papir za pečenje poprskajte sa malo maslinovog ulja, stavite pastrmke i pecite u rerni na

200°C 30 minuta. Nakon tog vre-mena dodajte seckane bademe i pecite još 5-6 minuta.

U međuvremenu pripremite krom-pir: oljuštite ga, iseckajte na kockice i skuvajte u dosta slane, ključale vode. Ocedite ga i još vrelog prelijte mešavinom all nut pesta i maslinovog ulja i ostavite malo da se prohladi.

Gotovu pastrmku izvadite iz ple-ha, u sos koji se stvorio u ple-hu dodajte par kapi ulja koščica šljive, sve dobro promešajte i prelijte preko ribe.

Poslužite sa pripremljenim krom-pirom i kriškom limuna.

sa all nut pestomPastrmkaza

2osobe

Sastojci

400 ml kondenzovanog mleka3 žumanca

2 kašike smeđeg šećera90 g bele čokolade

rendana kora jedne narandže10 ml ALL NUT ULJA OD KOŠTICA ŠLJIVE

250 ml slatke pavlake

Priprema

Kondenzovano mleko stavite u šerpicu na laganu vatru da se zagre-je do ključanja.

U činiji umutite koru narandže sa žumancima i šećerom pa lagano, stalno mešajući, dodajte vrelo kondenzovano mleko, a onda sve vratite u šerpicu i na ringlu pa na laganoj vatri kuvajte par

minuta (dok blago ne krene da se zgušnjava).

Belu čokoladu usitnite na kockice pa prelijte kuvanom smesom, sve mešajte dok se čokolada ne otopi, dodajte ulje od koštica šljive, opet sve promešajte, prekrijte providnom folijom i ostavite da se ohladi prvo na sobnoj temperaturi, a onda preko noći u frižideru.

Posebno umutite slatku pavlaku, posebno prohlađenu smesu, sve spojite i sipajte u aparat za sladoled. Kada se smesa stegla,

preručite je u činiju, stavite u friz na par sati, a onda servi-rajte.

Sladoledod bele čokolade i all

nut ulja od koštica šljive

Sladoled

za 4

činijice

Crumblesa breskvama i all nut uljem od koštica šljive

Sastojci

4 breskve2 kašike slatka od borovnice ili 70 g svežih borovnica + 3 kašike smeđeg šećera10 ml ALL NUT ULJA OD KOŠČICE ŠLJIVE

Posip

100 g integralnog spelt brašna50 g smeđeg šećera50 g seckanih badema50 g putera

Priprema

Breskve oljuštite, iseckajte na kriškice i pomešajte sa slatkim od borovnica i uljem od koštica šljive, pa smesu raspodelite u četiri vatrostalne činijice.

U činiji za mešanje pomešajte spelt brašno, smeđi šećer i seckani badem sa puterom (dok se ne dobije mrvičasto testo), pa smesu raspodelite u činijice preko voća.

Činijice stavite u pleh (za slučaj da nešto krene da curi) pa u rernu na 200°C na nekih 30-40 minuta tj. dok odozgo fino ne porumeni.

Malo sačekajte da se prohladi, pa mlako poslužite sa po kuglom sladoleda.

Sastojci

200 g čokolade sa 70% kakao delova100 ml slatke pavlake10 ml ALL NUT ULJA OD KOŠČICA ŠLJIVEoko 50 g kakao praha (za valjanje)

Priprema

Čokoladu iseckajte na sitne komadiće i stavite u činiju pa prelijte slat-kom pavlakom koju ste zagrejali do vrenja. Sve dobro promešajte žicom za mešanje dok ne postane fino glatko, a onda dodajte ulje od koštica šljive i još kratko sve promešajte.

Prekrijte posudu providnom folijom i stavite u frižider da se dobro ohla-di, može i preko noći.

Malom kašičicom vadite kuglice i ru-kama ih oblikujte u nepravilne lop-tice, dodatno stavite u frižider na 30 minuta da se stegnu, a onda ih valjajte u kakao prah.

Truffle do serviranja čuvajte u frižideru, u metalnoj kutiji.

Trufflečokoladne

sa all nut uljem od koštica šljive

čokoladne

jelaodstaroghleba

Sastojci

4 kriške starog hleba4 lista praške šunke4 listića kačkavaljapar kašika bešamel sosa2 jajaputer za premazivanje

Priprema

Napravite prvo bešamel sos: na malo putera propržite 1 kaši-ku brašna, pa kad fino zamiriše sipajte u tankom mlazu 200 ml hladnog mleka neprestano mešajući. Posolite po ukusu i narendajte malo muskatnog orašćića. Kuvajte uz stalno mešanje dok se sos ne zgusne i dodajte još malo mleka ako je potrebno.

Hleb namažite puterom samo sa jedne strane. Stavite list šunke i kačkavalja, a pre-ko toga kašiku pripremljenog bešamela. Poklopite drugim parčetom hleba. Na isti način napravite još jedan sendvič, pa sve kratko zapecite u rerni ili na gril tiganju da hleb

dobije hrskavu koricu.

Izvadite tostirane sendviče na tanjir i premažite ih pre-ostalim bešamelom. Napravite jaja na oko i pažljivo ih pre-nesite na svaki sendvič preko bešamela. Poslužite odmah dok je sve toplo.

Drugi način pripreme

Kalup za mafine namažite puterom i obložite kriškom hleba, malo utisnite da dobije oblik kor-pice. U svaku korpicu stavite po list šunke, malo kačkaval-ja i odozgo razbijte po jedno manje jaje (možete odvojiti malo belanceta pre nego što ga stavite u korpicu). Preko sve-ga stavite po kašiku bešamela i sve zapecite 10-tak minuta u rerni. Poslužite toplo.

autor: Lana BeLić

MadameCroque

za2

osobe

SendvičZaBoravite na kLasične pržen-ice! i stari hLeB Za doručak

može da Bude raskošan.

Sastojci

feta sirmlekorendani edamervaš omiljeni pestoputerstari hleb

I još

čeri paradajzmasline

Priprema

Izgnječite feta sir i dodat-jte vrlo malo mleka, tek toliko da se dobije kremastija konzist-encija.Dva parčeta starijeg hleba namažite puterom samo sa jedne strane.

Sa druge strane namažite feta sir, pesto i poređajte u debljem sloju izrendani edamer. Preklo-pite drugim parčetom hleba tako da strana sa puterom bude gore.

Zagrejte tiganj na srednje jakoj vatri pa neposredno pred

stavljanje sendviča, smanjite temperaturu na srednje nižu.

Pecite sendvič sa jedne i druge strane dok se sir ne rastopi, a hleb dobije hrskavu koricu.

Presecite na pola i služite toplo uz čeri paradajz i masline.

Ukoliko hleb počne prebrzo da se rumeni u odnosu na topljenje sira, povremeno sklonite tiganj sa ringle na minut, pa ponovo vratite na ringlu.

autor: nevena ZeLunka cvijetić

SendvičGRILOVANI

Nekoliko recepata za pesto iz Mezze kuhinje:

Pesto od sremuša, str. 24

Pesto od matovilca, str. 778

All nut pesto, iz ovog broja, str. 82

Pesto od bosiljka

Sastojci

400 g starog hleba5 jaja

100 ml mleka100 ml ulja

250 g sitnog sira100 ml kisele vode3 kašike ajvara

1/2 kesice praška za pecivoso

Priprema

Hleb izdrobite u činiju. Umutite jaja sa mlekom i uljem, pa sipajte u činiju sa izdrobljenim hlebom. Dodajte sir, vodu, ajvar, prašak za pecivo i po po-trebi posolite. Sve dobro izmešajte (najbolje ruka-ma) i sjedinite. Po dve kašike mase sipajte u pleh za mafine. Udubljenja malo podmažite uljem. Pecite u predhodno zagrejanoj rerni na 200°C oko 45 minuta.

Mafini su lepi i topli i hladni.

autor: dragana pušica

MafiniOD STAROG HLEBA

za12mafina

Sastojci za krokete

150 g ražanog hleba50 ml mleka60 g kačkavalja1 jaje3-4 listića sveže žalfijesoprezleulje za przenje

Sastojci za čatni

1 krupni luk (beli ili zuti)4 lepa zrela paradajza1 jako ljuta crvena papričica (nara-vno zavisi od ukusa)1/2 kašičice kumina u prahu (ili malo vise)1/2 kašičice kurkume u prahuso2-3 kašike maslinovog ulja3-4 kašike šećera2 kašike sirćeta (jabukovo ili vin-sko)

Priprema čatnija

Stavite vodu da proključa, ubacite u nju cele oprane paradajze i izvadite ih šupljikavom kašikom posle najviše 1 minuta. Oštrim nožem zasecite krst na vrhu paradajza što će vam omo-gućiti da ga bez problema oljuštite. Rasecite ga na pola pa na četvr-

tine, izvadite semenke i iseckajte paradajz. Oljuštite luk i iseckajte ga na tanka rebarca. Iseckajte lju-tu papričicu. U šerpu odgovarajuće veličine sipajte ulje i stavite luk da se malo proprži, dodajte kumin, kurkumu, paradajz, papričicu, so, šećer i sirće. Kuvajte na srednje jakoj vatri često mešajući drvenom varjačom dok ne dobijete sos željene gustine. Tokom dinstanja dodajte malo vode ukoliko je potrebno.

Priprema kroketa

Zagrejte mleko i prelijte ga pre-ko hleba isečenog na kockice (ako je korica debela odstranite je). Izmrvite viljuškom i ostavite malo da odstoji da bi hleb upio mleko. Razmitite jaje viljuškom i preli-jte i njega preko hleba, izmrvite ponovo viljuškom, posolite, dodajte kačkavalj i sitno iseckanu žalfiju. Dobro umesite rukom (treba da dobi-jete smesu koja liči na kuvanu jako gustu poparu) i ostavite da odsto-ji jedno sat vremena u frižideru. Vlažnim rukama pravite sitne ćuftice (veličine manjeg oraha), uvaljajte ih u prezle i przite u dubokom ulju dok ne porumene. Izvadite ih iz ulja šupljikastom kašikom i ostavite da se ocede par trenutaka na kuhinjskom papiru. SLužite dok su tople uz lju-ti sos.

autor: marina Bogdanović

KroketiOD RAŽANOG HLEBA I

ČATNI OD PARADAJZA

Sastojci

100 g starog hleba2 jaja200 ml slatke pavlake100 ml mleka100 g čokolade za kuvanje3 kašike smeđeg šećera1 puna kašika kakao prahapar kapi ALL NUT ULJA OD KOŠTICA ŠLJIVE ili arome gorkog bademašaka-dve seckanog bademasladoled po želji

Priprema

Hleb isecite na deblje parčiće, odstranite koricu i isecite na kockice pa stavite u posudu za pečenje.

U činiji za mešanje pomešajte jaja, pavlaku, kakao prah, ml-eko, šećer i ulje koštica šl-jive, a onda dodajte i istopl-

jenu čokoladu, sve još malo promešajte i prelijte preko hleba. Pritisnite hleb da ceo bude namočen, ostavite 15-ak minuta da hleb upije tešnost, a onda stavite u pretodno za-grejanu rernu na 200°C na 30 minuta.

Nakon tog vremena odoz-go pobacajte seckani badem i vratite u rernu na još 10-ak minuta.

Izvadite puding iz rerne, os-tavite malo da se prohladi i servirajte sa po kuglom slado-leda od bele čokolade sa uljem koščica šljive (recept u ovom broju na strani 86).

autor: oLivera senić

PudingČokoladni

OD STAROG HLEBA

zaposudu13x22cm

OD STAROG HLEBA

za6

porcija

Sastojci

50 g seckanih oraha1/2 kašičice cimeta u prahu250 g starog hleba60 ml pavlake35 g putera120 g šećera250 ml mleka1 mahuna vanile ili 1 kašičica arome vanilesladoled za serviranje (opciono)

Priprema

Hleb isecite na 1 cm debele kriške. Svaku krišku iseckajte na parčiće veličine 2 cm. U veću plastičnu posudu sipajte mleko pa dodajte jaja, cimet, semenke vanile ili aromu i jednu kašiku šećera. Sve dobro promešajte i ostavite sa strane.

Da napravite karamel, u tiganju sa debljim dnom sipajte preos-tali šećer i na jakoj vatri za-grevajte uz neprekidno mešanje. Kada se šećer otopi i počne da ključa prekinite sa mešanjem i

kuvajte još 1 minut. Sklonite sa vatre pa dodajte puter i vratite kratko na vatru da se put-er otopi. Kada se puter otopio, sklonite tiganj sa vatre i brzo umešajte pavlaku. Pustite da se malo ohladi pa od karamela uz-mite dve kašike i ostavite ih sa strane za serviranje.

Pravougaonu keramičku posudu du-menzija 10x20 cm premažite put-erom i na dno stavite 1/3 starog hleba. Preko pospite sa jednom trećinom seckanih oraha i jednom trećinom karamela. Ponavljajte postupak dok ne utrošite sav ma-terijal. Odozgo prelijte mešav-inu mleka i jaja, pokrijte pro-zirnom folijom i ostavite preko noći da odleži u frižideru.

Ujutru zagrejte rernu na 200°C. Sklonite plastičnu foliju i pecite 30 minuta. Servirajte toplo uz kuglu omiljenog slad-oleda i prelijte sa karamelom koji ste sačuvali.

autor: Zorica Lakonić

SloženacOD PRŽENICA SA

KARAMELOM I CIMETOM

autor: NeveNa ZeluNka Cvijetić

fotke: SoNja laZukić

Gozba je društvo, Grupa ljudi koja se okuplja na nekim divnim, neverovatnim mestima. nekad i

SkroZ običNim. Sede Za Stolovima koji su namešteni po ideji raz-

rađivaNoj Nedeljama.

jedu hranu koja je lokalna, sezons-ka, pažljivo ukombiNovaNa baš Za taj

Skup. okružeNi Su prirodNim tka-ninama, rasparenim escajGom i toplo-

tom SuNCa ili Sveća.

Gozba je skup duša. ona nije ni samo hrana, ni samo dekoracija, Ni Samo piće, Ni Samo ambijeNt.

ona je ljudi, nepoznati i

da saznate više o nama poset-ite fb stranicu Гозба ili vimeo

stranicu Gozba.

poznati, koji sede za-jedNo duboko u veče,

Smeju Se, pričaju i oSećaju Se kao kod

kuće. ljudi koji Slave život.

IlI dođIte na neku od budućIh GozbI. Svako

GodIšnje doba Ima jednu Svoju GozbuI I velIkI ra-

zloG za Slavlje.

PERFECT

MATCH

KaKo idealno upariti hranui vino i u potpunosti se

prepustiti uživanjima krozgastro-vinsKe avanture prepune

novih očaravajućih ukusa.

autor: ĐorĐe Pešić

Ovaj desert je napravljen po receptu korejskog ku-vara David Changa inače vlasnika lanca pozna-tih restorana Momofuku (Srećna breskva) u New Yorku i širom sveta.

Vodeći se osnovnom metodom uparivanja vina i hrane po istim ukusima, slatko sa slatkim, Zanos baš tom svojom slatkoćom, umerenim al-koholima, ukusima meda i ananasa čini idealan spoj sa žutim šećerom i vanilom u filu i sa ovsen-im pahuljicama i puter-om u kori pite.

Ovaj recept je po prvi put dostupan na našem jezi-ku, tako da verujem da će sladokusci i ljubitel-ji vina zaista uživati u ovom fenomenalnom per-fect matchu.

Živeli !

Ovoj put savršeni par pronašao sam u belom desertnom vinu Zanos 2010.

kasne berbe rajnsk-og rizlinga vinarije Ivanović iz Alek-

sandrovca.

Crack PIESastojci za crack pie

30 g putera (sobne temperature)ovseni kolač20 g žutog šećeraprstohvat solifil za pitušećer u prahu za posipanje

Sastojci za ovseni kolač

120 g putera (sobne temperature)70 g žutog šećera30 g šećera1 žumance (sobne temperature)80 g brašna za kolače90 g ovsenih pahuljicana vrh noža sode bikarbonena vrh noža praška za pecivoprstohvat soli

Sastojci za fil

230 g putera (sobne temperature)200 g žutog šećera200 g šećera60 g mleka u prahu200 ml pavlake za šlag1 kašičica ekstrata vanile8 žumanaca (sobne temperature)

Priprema

Prvo treba napraviti ovseni kolač tako što ćete rernu zagrejati na 180°C, u činiji istopljenom puteru dodajte šećer, žuti šećer i žuman-ce. Mikserom mutite na maloj brzini dok se masa ne sjedini. Zatim doda-jte brašno, ovsene pahuljice, sodu bikarbonu, prašak za pecivo i so, sve mutite 1 minut, prebacite u

pleh na papir za pečenje, špatulom razvucite smesu na debljinu 1 cm, ubacite u rernu, pecite 15 minuta i nakon toga izvadite da se ohladi.

Fil za pitu, napravite na sledeći način: u činiji sjedinite žuti še-ćer, šećer i mleko u prahu i pome-šajte lagano špatulom. Dodajte is-topljen puter, pavlaku i ekstrat vanile i sve mikserom mutite 1 mi-nut, zatim dodajte žumanca i mik-sajte dok se žumanca ne umute. Fil ostavite sa strane.

U većoj činiji izdrobite ovseni ko-lač, dodajte žuti šećer, istopljen puter, so i sve sastojke izmešajte rukama dok se ne sjedine, pa obli-kujte u kuglu. U pleh za tart pre-čnika 30 cm prebacite smesu za cra-ck pie, rukama je nanesite prvo nadno pleha, a zatim i po ivicama, smesa treba da prekrije celu pov-ršinu, a debljina treba da je oko 0,5 cm, na kraju sipajte fil za pi-tu, koji ne sme da se sipa skroz do vrha, jer u toku pečenja naraste pa može doći do kipljenja.

U rernu prethodno zagrejanu na 180°C ubacite pitu i pecite 20 mi-nuta, nakon toga smanjite na 150°C i pecite još 10 minuta, tada će ko-rica dobiti braon-žutu boju, što je znak da je pita gotova.

Pitu izvadite iz rerne i ostavite da se ohladi 1h na sobnoj tempera-turi, nakon toga je prebaciti u frižider i hladite 2 sata.

Pre služenja popite prah šećerom.

MOLEKULARNAKUHINJA

Pretvoriti tikvice u žvaku i uviti ih u kluPče, rastoPiti mocarelu i staviti je u sifon Pa je onda nadu-vati u balon, Pretvoriti kajmak u Pesak, a Prstace u emulziju je na određeni način nePostovanje neči-

jeg rada.

autor: Marina Bogdanović

Molekularna kuhinja ili molekularna gas-tronomija su novi načini obrade namirnica gde se na klasični način kuvan-

ja primenjuju određeni naučni principi prevashodno hemije i fizike. Ova disci-plina je počela da se razvija početkom 80-ih godina pri Nacionalnom institutu za istraživanja u poljoprivredi u Parizu radom dva fizičara – Pierre-Gilles de Gennes (Nobel za fiziku 1991.) i Hervé This, hemičar, koji se smatra začet-nikom molekularne kuhinje. Sličnim istrazivanjima su se bavili i Nicholas Kurti (fizičar Univerziteta u Oxfordu) kao i Harold McGee (hemičar ishrane sa instituta za tehnologiju u Kaliforni-ji). Molekularna kuhinja je zvanično nastala 1990. godine na Prvom međun-arodnom savetovanju o molekularnoj kuhinji održanom na Siciliji i od tada se savetovanja održavaju svake godine. Pionir molekularne kuhinje i njen glavni predstavnik je (bio) Ferran Adrià, vlas-nik i kuvar restorana El Bullì u Španiji dok su odmah za njim Englez Heston Blumental i Francuz Pierre Gagnairé.

Glavni ciljevi molekularne kuhinje su pronalaženje novih vidova termičke obrade namirnica, drugačijih konzis-tencija i poboljšanje njihovih hranljivih vrednosti. Moguće je kuvati bez upotre-be vatre, tj. visokih temperatura. Alko-hol na primer pospešuje koagulaciju proteina u jajima, a pri tome ne menja njihov ukus...Rezultat je kuvano jaje laganog ukusa kao da je živo. Sa druge strane jedna određena mešavina tečnog šećera može da zameni ulje za prženje ili kuvanje i moguće je skratiti vreme kuvanja ribe...Naravno, riba se zavije u listove praziluka (iz očiglednih razloga - primedba je moja). Moguće je isto tako napraviti saldoled uz upotrebu tečnog azota na -196°C koji nije hladan i čiji

ukus ostaje isti od prvog do poslednjeg zalogaja. Masne tečnosti uz dodatak maltodekstrina, šećera koji se dobija iz tapioke pretvaraju se u prašak koji obično služi za ukrašavanje jela i daje svemu spektakularni karakter. Speci-jalni sifoni uz pomoć gasa pod pritis-kom pretvaraju tečnost u mus željene gustine dok se za pravljenje emulzija koristi sojin lecitin (koji se dobija iz semena soje) koji ih čini još mekšim i lakšim. Moguće je isto tako pretvoriti tečnost u neku vrstu elastičnog želati-na (u vulgarnom jeziku bi se moglo reći konzistencija gume za žvakanje) i onda umesto u tanjiru servirati krem čorbu od tikvice zavezanu u mašnu (i ovo je naravno moja primedba i komen-tar po kome se vec naslućuje šta o sve-mu ovome mislim). “Dulcis in fundo” molekularne kuhinje je ono što Ferran Adrià zove kavijar, a radi se o principu gde se tečnost (slatka ili slana) pomeša sa nekim sredstvom za zgušnjavanje i kapljica po kapljica se spuštaju u ras-tvor soli iz hlorne kiseline, a tečnost se pretvara u minijaturne kuglice u tre-nutku kada dođe u dodir sa rastvorom.

AMEN.

Apsolutno je bilo nemoguće da ovakav pristup kuvanju ne prouzrokuje talas divljenja sa jedne strane, ali i bujice kritika sa druge. Nosioci talasa divl-jenja su bili velika većina novinara i gastronomskih kritičara koji su sa oduševljenjem pozdravili revoluciju španskog kuvara koji se, sećam se toga vrlo vrlo dobro, 4-5 godina bukvalno nije skidao sa naslovnih stranica avan-gardnih i manje avangardnih časopisa i novina! Posle određenog vremena su se pojavili i prvi kritičari, a za njima ih je krenulo sve više i više koji su tvrdili da molekularna kuhinja i njegovi pred-stavnici nisu ništa drugo nego produže-

na ruka hemijskih industrija koje su vlasnici patenata svih preparata koje molekularna kuhinja koristi u pripremi raznih želatina, pena i ostalih aditiva. Apsolutno moguće. Paralelno sa ovim političkim kritikama krenule su i one druge po kojima razne manipulacije hrane jedna za drugom i njihova tras-formacija preko upotrebe raznih hemi-jskih aditiva nisu ni malo korisne za zdravlje (u najboljem slučaju) ili su čak po njega jako štetne (u najgorem sluča-ju). Apsolutno se slažem.

Pri manipulisanju hranom neophod-no je poznavati do najsitnijih detalja karakteristike namirnica koje se koriste i na koji način i kojim tehnikama se od njih stvara ukusno i zdravo jelo. Pri-menjeno na jako prizemno i svakodnev-no spremanje hrane neophodno je znati zašto so ne treba da se stavlja direktno na kvasac, zašto se parče mesa koje se peče celo prvo zapeče sa svih strana, a zbog čega nešto retko ide u gusto, a ne gusto u retko. I te operacije su hemija i fizika, ali se vekovima ponavljaju u svim kuhinjama širom sveta i skoro ih i ne vidimo kao takve. U svakom slučaju poznavati ih je neophodno da bi hleb narastao, da bi pečenje bilo sočno, a ne suvo i da bi mus od čokolade postao lepa kompaktna i svilenkasta masa. Do te tačke, ali naravno na višem nivou, doprinos molekularne kuhinje ima svog smisla. Sve ostalo je pozorište, spektakl gde hrana fascinira formom koja posta-je važnija od sadržaja. Sve ostalo je i vašar gde egocentrizam kuvara koji su postali estradne zvezde postaje spome-nik koji oni sami sebi podižu. Zarađu-jući pritom ogromne sume novca. Potpuno je jasno da molekularna kuhinja ne moze nikako da se poredi sa kuhinjom koja izlazi svakodnevno iz kuhinja kuća širom sveta. Isto kao što

je jasno da su i van okvira molekularne kuhinje spremanje zdrave hrane i novo gastronomsko iskustvo dve potpuno razlicite stvari, kao što su dve različite stvari ishrana u smislu uzimanja hrane i gastronomija. Zbog toga se određene stvari jedu kod kuće a iste stvari se ne traže u restoranu. U restoran se ide da bi se steklo neko novo iskustvo. Neko ko voli hranu, njome se bavi ili ne bavi, ali u njoj vidi na određeni način kultu-ru jednog naroda kao i njegovu istoriju i još šire poziciju tog naroda u širem geografskom i kulturnom kontekstu teško prihvata trenutak kada hrana izgubi oblik hrane. Znači samo da je smisao spremanja hrane bilo to u kući ili restoranu pružanje zadovoljstva ne-kome, a ne čin samozadovoljstva i ego-centrizma onoga ko je hranu pripremio. Onaj ko kuva koristi tikvice, mocarelu, kajmak ili prstace koje je neko posadio, gajio, zalivao... ko je od mleka napravio mocarelu koja miriše na pašnjak... ko je skupljao kajmak svakog jutra... ko je u zoru išao na more da bi doneo prstace koji imaju miris talasa...

Pretvoriti tikvice u žvaku i uviti ih u klupče, rastopiti mocarelu i staviti je u sifon pa je onda naduvati u balon, pretvoriti kajmak u pesak, a prstace u emulziju je na određeni način neposto-vanje nečijeg rada.

Preterujem i znam da preterujem, ali hrana je jako ozbiljna stvar i od nje zavisi čovecanstvo. Poštovati rad onih koji omogućuju da se čovecanstvo hrani mislim da je obaveza svih, nepoštovati ga se približava grehu.

ps: Ferran Adrià je 2010. godine zatvo-rio restoran...

agar agar je Prašak koji se dobija mlevenjem sasušenih crvenih algi (raznih vrsti) i koris-ti se kao želatin. biljnog je Porekla i nema

nikakav sPecijalni miris ni ukus.

Sastojci za kolač

4 sveže smokve120 g mlevenih badema

30 g brašna2 jajeta

1/2 kašičice praška za pecivokorica 1 neprskanog limuna

100 g šećera90 g putera na sobnoj temperaturi

Sastojci za sirup od limuna

100 ml soka od limuna50 g šećera

Sastojci za kavijar

100 ml nekog rosé vina2 g agar agar-a u prahu (1/2

kašičice)1 čaša bilo kog ulja

1 špric za injekcije (najobičniji špric iz apoteke)

Priprema

Stavite ulje u činijicu kao onu za sladoled i stavite u zamrzivač na oko 15 minuta. Ulje treba da bude jako hladno, ali još uvek tečno.

Stavite vino da provri i sipajteagar agar u njega pažljivo i nepre-kidno mešajući malom metalnom ži-com. Kada se potpuno razmuti vrati-te na vatru i mešajte još oko minut

-dva. Skinite iglu sa šprica i na-punite špric toplim vinom u kome je razmućen agar agar.

Pažljivo spuštajte kap po kap vruće vino u hladno ulje. Kapljice će se odmah pretvoriti u minijaturne kug-lice kavijara i što su kapljice ma-nje i kuglice će biti manje. Šupl-jikavom ili običnom kašikom izvadi-te kavijar iz ulja, stavite u cedi-ljku za čaj i isperite od ulja pod hladnom vodom. Ovu operaciju koja deluje mnogo komplikovanije nego što to u stvari jeste možete obav-iti i unapred, a kavijar staviti u frižider.

Smokve operite i iseckajte na ko-ckice. Umutite puter sa šećerom idodajte jedno po jedno jaje, renda-nu koricu limuna, badem, brašno i prašak za pecivo. Umešajte pažljivo smokve.

Obložite papirom za pečenje okru-glu modlu prečnika 20 cm i sipajte pripremljenu masu. Pecite u rerni zagrejanoj na 170°C 30-40 minuta.

U međuvremenu stavite da provri sok od limuna sa šećerom i kuvajte dok ne dobijete redak sirup. Kada se kolač potpuno ohladi izvadite ga iz kalupa i stavite najmanje pola sata u frižider. Pre služenja natapkajte sirupom od limuna. Ukrasite svežim smokvama i kavijarom od vina.

Kolač sa svežim smokvama ukrašen kavijarom od vina

slatkolisnatotesto

Sastojci

250 g lisnatog testa400 g neslanog krem sira (na primer Biser vajkrem natu-ral)200 g šećerarendana korica jednog većeg limuna30 g istopljenog putera1 kašičica cimeta u prahu

Priprema

Zagrejte rernu na 190°C. Lis-nato testo podelite na pola i svaku polovinu rastan-jite na pravougonik dimenzija 20x12 cm. Sa jednom polovinom pokrijte dno pravougaone ker-amičke posude za pečenje istih dimenzija.

U plastičnoj posudi penas-to umutite krem sir sa 150 g

šećera i rendanom koricom li-muna, pa prelijte preko lisna-tog testa.

Pokrijte sa drugom polovi-nom razvučenog lisnatog testa. Premažite gornju koru lisna-tog testa istopljenim puterom i pospite preostalim šećerom koji ste predhodno pomešali sa cimetom. Pecite 30 minuta.

Izvadite iz rerne, pustite da se ohladi na sobnoj tempera-turi pa prebacite u frižider i ostavite da se hladi minimum osam sati pre služenja.

autor: Zorica Lakonić

SopapilaČIZKEJK

Još recepata za čizkejk potražite u izdanju Maj 2014.

za6

osoba

Šam rolne

Sastojci za lisnato testo

350 g brašna1 kašičica soli

75 ml ulja180 ml mlake vode

250 g putera

Sastojci za fil

500 ml slatke pavlake3-4 kašike šećera u prahu

rendana korica neprskanog limuna

Priprema fila

Umutite slatku pavlaku kao šlag i dodajte šećer u prahu po ukusu. Narendajte malo limunove korice, a možete dodati i sok od limuna ako volite.

Priprema lisnatog testa

U dubljoj posudi pomešajte brašno, so, ulje i mlaku vodu, pa zamesite srednje meko testo. Testo oblikujte u lopticu i ostavite da odmara 5-10 minuta.

Testo zatim razvijte u četvrtastu

koru i odozgo narendajte 1/3 hlad-nog putera. Preklopite kao pismo i ostavite da odmara 30 minuta u frižideru. Postupak ponovite još dva puta. Četvrti put rastanjite koru vrlo tanko i isecite je na trakice širine 2 cm a dužine 20-tak cm. Metalne modlice premažite puter-om i namotajte trakice testa tako da se malo preklapaju. Poređajte u podmazan pleh i pecite u prethod-no zagrejanoj rerni na 200 C oko 20 minuta.

Kada se rolnice malo prohlade, pažljivo ih skinite sa kalupa i napunite kremom pomoću šprica. Pre služenja pospite šećerom u prahu zamirisanom vanilom

Napomena

Možete napraviti i šam od 5 belan-aca i umutiti sa ušpinovanim šećer-om. Skuvajte gusti sirup od 250 g šećera i 50 ml vode, pa još vruć sirup polako sipajte u umućena be-lanca i mutite da se napravi fina pena. Po želji dodajte malo nar-endane limunove korice radi lepše arome.

autor: Lana BeLić

Šam rolneod DOMAĆEG lisnatog testa

Sastojci

1 list lisnatog testa (polovina paketa)220 g oceđenih višanja70 g komadića tamne čokolade50 g smeđeg šećera + za po-sipanje1 kašika gustina1 jaje2 kašike vode

Priprema

Lisnato testo tanko rastanjite u pravougaonik.

Pomešajte šećer i gustin pa dodajte višnje i opet promeša-jte.

Na sredinu razvučenog testa rasporedite višnje sa šećer-om i preko pobacajte komadiće čokolade. Zamotajte kao pa-ketić pa prebacite na pleh obložen papirom za pečenje

tako da je savijenim delom dole.

Testo premažite mešavinom ja-jeta i vode. Na gornjoj pov-ršini testa napravite nekoliko zareza nožem pa pospite šećer-om.

Pecite u rerni na temperaturi koja je navedena na pakovanju testa dok ne vidite da je tes-to gotovo.

Jedite dok je toplo.

autor: Marija Petrović

Pitaod čokolade i višanja

ako ste pre za klasiku, ima-

mo i recept za domaću pitu sa

višnjama.

BRZA

od čokolade i višanja

Naša omiljenaSVETSKA KUHINJA

Dugo sam mislila da je moja omil-jena kuhinja indijska. A onda sam shvatilada je mediteranska. Od Španije, preko Fran-cuske i Italije, Grčke, Turske i Kipra. Sa posebnom ljubavlju prema kuhinji Bliskog Istoka. Pa sve do Libije. Živela jednostav-nost, svežina i maslinovo ulje. Začini i začinsko bilje. Na slici je ta ljubav oči-gledna. Grilovani domaći hleb, feta sir sa harisom, grilovane tikvice i sveži parada-jz. Mediteranska - Italijanska, zato što obiluje svežim povrćem i koristi mnogo maslinovog ulja... Mediteran-ska, kao spoj više njih a ne samo jedne.

Nevena

Milkica Teško mi je odlučiti se za jednu omiljenu kuhinju. Taman kad se zadržim na nekoj, pomislim na nešto što volim u drugoj, i tako u nedogled. Da li da izaberem kinesku? Ili italijansku? Bliskoistočnu? Hm..Ali, na kraju sam se zadržala na grčkoj. Jer volim sl-atkiše sa puno slatkog sirupa, a giros je najukusnija brza hrana koju sam probala. I maslinovo ulje, divna vina, riba, pite... Svaka kuhinja me oduševlj-ava na svoj način, ne bih nijednu posebno izdvojila. Mada kući najviše pripremamo domaća jela, volim da po neki put probam i nešto novo. Trenutno mi je favorit grčka kuhinja jer su jela nekako bliska našem ukusu sa puno svežeg povrća, mirisnih začina i maslinovog ulja.

Da me je neko pitao koja mi je omiljena kuhinja pre samo par meseci rekla bih mu bez raz-mišljanja - francuska. Opet ovog leta uglavnom sam kuvala jela iz bliskoistočne, na početku, i meksi-čke kuhinje, u nastavku leta. Dakle, to kod mene zavisi najviše od doba godine, i trenutne inspir-acije. Moja trenutna inspiracija je meksička kuhi-nja, koje je više tex-mex varijanta. Sveži sastoj-ci, intezivne boje, začini, to je ono što me osva-ja u ovoj kuhinji.

Ivana

Lana

Olivera

Sanja

Đole Moja omiljena svetska kuhinja je španska,pre par godina bili smo u Barseloni gde smo uživ-ali u jamon iberico iliti šunki od crne iberijske svinje koja je neverovatan delikates. Naravno ni-smo propustili da uživamo i u poznatim španskimtapasima odnosno zakusci od sitnih zalogaja koja se konzumira da zabaruša glad između ručka i veče-re. Neki smatraju da je tapase izmislio šapanski kralj Alfonso X koji je usled bolesti uzimao sitne zalogaje hrane u kombinaciji sa dosta vina.

Dragana meni je naša srpska i inače sa našeg podneblja samo što akcenat bacam više na kontinentalnu, ne mediteransku :)

U trenutku kada se otklopi tajine i iz njega izađe omamljujući miris satima na laganoj va-tri dinstane jagnjetine pomešan sa slatkim primes-om šljiva, očaravajućim dodatkom cimeta, šafrana, bibera, belog luka i kumina i na kraju skoro pe-nusajućeg i peckavog mirisa korice od pomorandže ne mogu a da ne pomislim na Aladinovu čarobnu lam-pu koja ima moć da želju pretvori u stvarnost i da nebo posuto milijardama svetlucavih zvezdica makar malo približi realnosti... eto, iz tog razloga vo-lim marokansku kuhinju, ona je za mene magična!

Marina

Zorica Kinesku kunjinju volim zbog zači-na koje se u njoj koriste, njene jednos-tavnosti i brzine pripreme jela. Volim je zbog kombinacije namirnica, a i zbog zdra-vih tehnika pripreme hrane kao što su ku-vanje na pari ili kratko prženje.