SENZORI ČNE LASTNOSTI RDE ČE PESE IN ZELJA V ODVISNOSTI …
Transcript of SENZORI ČNE LASTNOSTI RDE ČE PESE IN ZELJA V ODVISNOSTI …
UNIVERZA V MARIBORU
FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE
Andreja HEDL
SENZORIČNE LASTNOSTI RDEČE PESE IN ZELJA V
ODVISNOSTI OD NAČINA KMETIJSKE PRIDELAVE
DIPLOMSKO DELO
Maribor, 2012
UNIVERZA V MARIBORU
FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE
AGRONOMIJA- OKRASNE RASTLINE, ZELENJAVA IN
POLJŠČINE
Andreja HEDL
SENZORIČNE LASTNOSTI RDEČE PESE IN ZELJA V
ODVISNOSTI OD NAČINA KMETIJSKE PRIDELAVE
DIPLOMSKO DELO
Maribor, 2012
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 IV
MENTORSTVO: Diplomsko delo je zaključek visokošolskega strokovnega študija agronomija-okrasne
rastline, zelenjava in poljščine na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede Univerze v
Mariboru pod mentorstvom red. prof. dr. Martine BAVEC in somentorstvom viš. pred.
mag. Silve GROBELNIK MLAKAR.
Komisija za zagovor in oceno diplomskega dela:
Predsednik: red. prof. dr. Franc BAVEC
Mentorica: red. prof. dr. Martina BAVEC
Somentorica, članica: viš. pred. mag. Silva GROBELNIK MLAKAR
Lektorica: Nevenka Kutin, učiteljica slovenskega jezika
Diplomsko delo je potekalo v okviru projekta "Kakovost hrane v odvisnosti od načina
kmetijske pridelave" (šifra projekta: J4-9532), katerega projektni vodja je bila red. prof. dr.
Martina Bavec in je rezultat lastnega raziskovalnega dela.
Datum zagovora: 28. september 2012
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 V
Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave
UDK: 635.11+635.34:631.153.3:543.92(043.2)=863
Senzorične lastnosti so bile preučevane pri rdeči pesi (Beta vulgaris L. cv. 'Rote Kügel') in belem zelju (Brassica oleracea L. var. capitata f. alba cv. 'Kranjsko okroglo'), pridelanih v različnih pridelovalnih sistemih. Vzorci so bili pridobljeni iz ekološkega (EKO), integriranega (INT), biodinamičnega (BD) in konvencionalnega (KON) pridelovalnega sistema ter kontrole - brez uporabe fitofarmacevtskih sredstev in gnojil (K). Senzorično ocenjevanje je bilo izvedeno s pomočjo nešolanih ocenjevalcev, ki so na podlagi 9-stopenjske lestvice ocenjevali všečnost vzorcev. Preučevani parametri so bili barva, vonj, okus, splošni vtis in pripravljenost za nakup. Pri rdeči pesi je način kmetijske pridelave statistično značilno vplival na barvo. Barva biodinamične (ocena 6,38) in kontrolne (6,56) rdeče pese je statistično značilno boljše ocenjena kot barva integrirano (5,82) pridelane rdeče pese. Pri zelju so bile statistično značilne razlike pri vseh parametrih, razen pri pripravljenosti za nakup. Glede okusa je bilo zelje iz biodinamične pridelave (6,00) statistično značilno boljše ocenjeno. Slabše sta bila ocenjena vzorca zelja iz kontrole (5,27) in ekološke (5,26) pridelave. Opažene so bile tudi razlike med ocenami rdeče pese, glede na starostno skupino in izobrazbo. Pri zelju so se razlike pokazale v ocenah med spoloma in med ocenjevalci z različno stopnjo izobrazbe. Ključne besede: pridelovalni sistemi / kakovost hrane / senzorične lastnosti hrane /rdeča pesa / zelje OP: VIII, 41 s., 12 pregl., 2 graf., 1 sl., 1 sh., 24 ref. Sensory properties of beetroot and cabbage from different farming systems
Sensory properties have been investigated in red beet (Beta vulgaris L. cv. 'Rote Kügel') and white cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata f. alba cv. 'Kranjsko okroglo'), which were grown in different production systems. Plant samples were obtained from organic (EKO), integrated (INT), biodynamic (BD) and conventional (KON) production systems and control - without protection means applied and fertilisers (K). Sensory evaluation was conducted by untrained tasters based on 9-point hedonic scale assessed the likeability of the samples. Parameters studied were colour, odour, taste, overall acceptability and willingness to purchase. In the case of beetroot there were statistically significant differences shown for colours. Colour control (6,56) and biodynamic (6,38) beetroot is significantly better assessed, integrated (5,82) colour grown beetroot. In the case of cabbage there were statistically significant differences shown for all characteristics, except for the willingness to buy. In terms of taste, it was cabbage, from biodynamic cultivation (6,00), significantly better rated. Worse was estimated sample of cabbage out of control (5,27) and organic production (5,26). Were also observed differences between the estimates of beetroot, depending on age and education. In cabbage, the differences shown in the estimates between the sexes and between examiners with different levels of education. Key words: production systems / food quality / sensory characteristics of food / red beet / cabbage NO: VIII, 41 P., 12 Tab., 2 Graph, 1 Pic., 1 Sch., 24 Ref.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 VI
Kazalo vsebine
1 UVOD ............................................................................................................................1
2 PREGLED LITERATURE .........................................................................................2
2.1 Pridelovalni sistemi .....................................................................................................2
2.1.1 Ekološki način pridelovanja ...............................................................................2
2.1.2 Integrirani način pridelovanja.............................................................................3
2.1.3 Biodinamični način pridelovanja........................................................................4
2.1.4 Konvencionalni način pridelovanja ....................................................................6
2.2 Kakovost hrane............................................................................................................6
2.2.1 Kakovost ekološko pridelane hrane....................................................................8
2.3 Senzorična analiza živil ...............................................................................................8
2.3.1 Hedonski preskusi ali afektivni preskusi .........................................................10
2.3.2 Senzorično zaznavanje ekoloških živil.............................................................11
2.4 Senzorična vrednost ekološko pridelane hrane ......................................................12
3 MATERIAL IN METODE DELA............................................................................15
3.1 Osnovni podatki izvora zelja in rdeče pese .............................................................15
3.2 Rdeča pesa ..................................................................................................................19
3.3 Zelje ............................................................................................................................19
3.4 Zasnova ocenjevalnega lista......................................................................................20
3.5 Priprava vzorcev........................................................................................................20
3.6 Način izvedbe ocenjevanja........................................................................................21
3.7 Obdelava podatkov....................................................................................................21
4 REZULTATI Z RAZPRAVO ...................................................................................23
4.1 Rezultati senzorične analize rdeče pese ...................................................................23
4.1.1 Ocene rdeče pese v odvisnosti od ocenjevalcev in načina kmetijske pridelave23
4.1.2 Ocene rdeče pese v odvisnosti od spola ocenjevalcev .....................................25
4.1.3 Ocene rdeče pese v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev ..................26
4.1.4 Ocene rdeče pese v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev ..............................28
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 VII
4.2 Rezultati senzorične analize zelja.............................................................................30
4.2.1 Ocene zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave ..................................30
4.2.2 Ocene zelja v odvisnosti od spola ocenjevalcev...............................................32
4.2.3 Ocene zelja v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev ...........................34
4.2.4 Ocene zelja v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev........................................35
5 SKLEPI .......................................................................................................................38
6 LITERATURA ...........................................................................................................39
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 VIII
Kazalo preglednic
Preglednica 1: Pregled senzoričnih preskusov (Golob in sod. 2005).................................. 10
Preglednica 2: Obdelava tal in ukrepi za varstvo rastlin v posameznem pridelovalnem
sistemu in kontroli ....................................................................................... 16
Preglednica 3: Uporabljena gnojila in količina dodanega dušika pri pridelavi zelja in
rdeče pese v različnih pridelovalnih sistemih v letu 2009........................... 17
Preglednica 4: Uporabljena škropiva pri pridelavi zelja in rdeče pese v različnih
pridelovalnih sistemih v letu 2009............................................................... 18
Preglednica 5: Ocene rdeče pese v odvisnosti od ocenjevalcev in pridelovalnega
sistema........................................................................................................ 24
Preglednica 6: Ocene rdeče pese v odvisnosti od spola ocenjevalcev ................................ 26
Preglednica 7: Ocena rdeče pese v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev ............. 27
Preglednica 8: Ocene rdeče pese v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev ......................... 28
Preglednica 9: Ocene zelja v odvisnosti od ocenjevalcev in pridelovalnega sistema ......... 30
Preglednica 10: Ocene zelja v odvisnosti od spola ocenjevalcev........................................ 33
Preglednica 11: Ocene zelja v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev .................... 34
Preglednica 12: Ocene zelja v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev................................. 35
Kazalo grafikonov
Grafikon 1: Ocene rdeče pese v odvisnost od pridelovalnega sistema ............................... 25
Grafikon 2: Ocene zelja v odvisnosti od pridelovalnega sistema........................................ 32
Kazalo slik
Slika 1: Pripravljeni vzorci rdeče pese in zelja za hedonsko ocenjevanje (Hedl 2009) ...... 21
Kazalo shem
Shema 1: Model senzoričnega zaznavanja (Stolz 2011) .................................................... 12
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 1
1 UVOD
Hrana mora izpolnjevati številne kriterije kakovosti, saj so potrošniki vedno bolj
ozaveščeni. Kriteriji kakovosti so prehranska vrednost, kemijska zgradba, mehanske
lastnosti, funkcionalnost, napake in senzorične lastnosti. Med parametri kakovosti hrane je
senzorična kakovost ena izmed pomembnejših z vidika potrošnika. Senzorične lastnosti
hrane so tiste, ki vplivajo na okus, vonj, videz, teksturo in aromo. S senzorično analizo
definiramo posamezne senzorične lastnosti hrane. Hedonski ali potrošniški testi služijo za
ugotavljanje sprejemljivosti in prednosti dane hrane pred drugo. Ekološki in biodinamični
pridelovalni sistem sta trajnostno in sonaravno naravnana pridelovalna sistema, ki ju
pogosto povezujemo z višjo kakovostjo hrane. V diplomski nalogi smo predstavili nekaj
primerjav lastnosti hrane, pridelane na različne načine kmetijske pridelave, ki določajo
njeno kakovost. Osredotočili smo se na razlike v senzoričnih lastnostih rdeče pese in zelja
iz ekološke, integrirane, biodinamične in konvencionalne pridelave ter kontrole.
Namen diplomskega dela je preveriti:
− ali v ocenah rdeče pese in zelja, pridelanima na različne načine kmetijske pridelave,
obstajajo razlike v barvi, vonju, okusu, splošnem vtisu in pripravljenosti za nakup,
− ali se ocene rdeče pese in zelja glede na spol, starost in izobrazbo statistično
značilno razlikujejo.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 2
2 PREGLED LITERATURE
2.1 Pridelovalni sistemi
2.1.1 Ekološki način pridelovanja
Ekološko kmetijstvo je način trajnostnega kmetijstva. V pridelavi hrane temelji na
ravnovesju v sistemu tla-rastline-živali-človek in sklenjenem kroženju hranil znotraj tega
sistema. Ekološko kmetijstvo je sistem, ki si prizadeva, da preskrbuje kupce s svežimi,
okusnimi in pristnimi živili. V samem sistemu je zagotovljen pregleden nadzor nad
pridelavo in predelavo pridelkov oziroma živil. S tem sta zagotovljeni večja varnost in
kakovost za potrošnike. Poleg tega je prepovedana uporaba lahko topnih mineralnih gnojil,
kemično sintetiziranih fitofarmacevtskih sredstev, gensko spremenjenih organizmov in
proizvodov, pridobljenih iz teh organizmov in regulatorjev rasti, kar pomeni, da ostankov
teh snovi v pridelkih in živilih ni pričakovati (Bavec in sod. 2001).
Ekološko kmetijstvo v Evropi se je začelo razvijati v dvajsetih letih preteklega stoletja, v
Sloveniji pa v drugi polovici osemdesetih let. Vzpon tega sistema kmetijske pridelave se je
začel v zadnjih treh desetletjih, k temu so prispevali negativni vplivi in preobremenitev z
intenzivnim kmetijstvom, presežki hrane, naravne razmere in različna okoljska gibanja
med potrošniki in pridelovalci. Na razširitev ekološkega kmetijstva je veliko vplivala tudi
kmetijska politika z neposrednimi plačili in za do okolja prijaznejše načine kmetovanja
(Bavec in sod. 2001).
Temelji ekološkega kmetijstva izhajajo iz predpisov Mednarodne zveze gibanj za
ekološko kmetijstvo (IFOAM) (Bavec in sod. 2001):
− pridelati varno hrano z veliko prehransko vrednostjo,
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 3
− aktivno varovanje okolja in biološke raznovrstnosti,
− uporabljati lokalne vire kmetijskega sistema,
− sklenjen krogotok hranil s poudarkom na organskih snoveh,
− ohranjanje rodovitnosti tal,
− zaščita naravnih življenjskih virov (tla-voda-zrak),
− omogočiti živalim primerne življenjske razmere in ustrezno krmo,
− kmetijska pridelava kot okolju prijazna dejavnost z minimalno obremenitvijo okolja in
varstvom energije in surovin,
− ekološko kmetijstvo naj bi izboljšalo način življenja kmetov z dosego socialnega
ravnotežja v kmetijski pridelavi.
V Evropski uniji je 1. 1. 2009 začela veljati na področju ekološkega kmetijstva nova
zakonodaja (Uredba Sveta (ES) 834/2007, Uredba Komisije (ES) 889/2008 in 1235/2008),
tej pa se je prilagodila tudi nacionalna zakonodaja s Pravilnikom o ekološki pridelavi in
predelavi kmetijskih pridelkov oz. živil (Bavec in sod. 2012).
Število kmetij v Sloveniji, ki se ukvarjajo z ekološko pridelavo, se vsako leto veča. Leta
2011 je bilo v ekološko kontrolo vključenih 2.363 kmetijskih gospodarstev, kar predstavlja
3,1 odstotkov vseh kmetij v Sloveniji. V letu 2011 je potekala ekološka pridelava na
32.148,74 ha kmetijskih površin, kar je 6,8 odstotkov vseh kmetijskih zemljišč v uporabi.
Kljub temu se kaže nujna potreba po večjih količinah pridelkov, saj v pridelavi prevladuje
živinoreja, povpraševanje potrošnikov pa je največje po svežih vrtninah, sadju in nemesnih
predelanih živilih. Še vedno se kaže potreba po boljšem organiziranem nastopu na trgu in
boljši ozaveščenosti potrošnikov in tudi pridelovalcev (Analiza stanja ekološkega
kmetijstva).
2.1.2 Integrirani način pridelovanja
Integrirana pridelava pomeni uravnoteženo uporabo agrotehničnih ukrepov, kjer se z
uporabo naravnih virov in mehanizmov, ki zmanjšajo negativne vplive kmetijstva na
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 4
okolje in zdravje ljudi, prideluje kakovostna in zdrava hrana. Cilji integrirane pridelave so
varovanje okolja, nadzorovana uporaba gnojil in sredstev za varstvo rastlin, pridelava brez
gensko spremenjenih organizmov, uporaba kolobarja, redno izvajanje analize tal pred
gnojenjem, prednost organskih gnojil pred mineralnimi, pospeševanje in ohranjanje biotske
raznovrstnosti, kontrolirana pridelava in certificiranje pridelkov in pridelava zdrave,
neoporečne in kakovostne hrane. V Sloveniji se izvaja integrirana pridelava sadja,
zelenjave, poljščin in grozdja. Pridelovalci, vključeni v integrirano pridelavo, morajo
upoštevati tehnološka navodila, ki so predpisana v Tehnoloških navodilih za integrirano
pridelavo in Pravilniku o integrirani pridelavi. Organizacije za kontrolo in certificiranje
izvajajo kontrolo nad pridelovalci in izdajajo certifikate. Po izdanem certifikatu in
pridelavi v skladu s predpisi kmetijski pridelek oziroma živilo pridobi označbo
“integrirani”. Nadzor nad delovanjem organizacij za kontrolo in certificiranje izvaja
Inšpektorat Republike Slovenije za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (Integrirana
pridelava).
Plačila za podukrepe integrirane pridelave v okviru kmetijsko okoljskih podukrepov bodo
na voljo vse do konca leta 2013, do izteka programskega obdobja 2007-2013. Z novim
programskim obdobjem integrirana pridelava v trenutni obliki ne bo več obstajala.
Nekateri splošni pridelovalni standardi se bodo zvišali in tako se bo zahtevnost
konvencionalne pridelave precej približala zahtevam sedanji integrirani pridelavi. Dobra
stran integrirane pridelave je, da je kot shema kakovosti z zahtevnejšimi pogoji pridelave
med pridelovalci dobro sprejeta in potrošniki po tovrstnih pridelkih povprašujejo. Skoraj
zahtevani standard je postala na področju sadja in zelenjave (Tehnološka navodila za
integrirano pridelavo zelenjave 2012).
2.1.3 Biodinamični način pridelovanja
Biodinamika ali biološko-dinamična metoda gospodarjenja je sonaravna metoda
kmetovanja. Biodinamika temelji predvsem na doslednem upoštevanju načela naravnega
ravnovesja. Precejšnja pozornost se posveča odzivom rastlin in živali na dejavnike, kot so
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 5
položaji planetov, ter naravnim ritmom (ritem leta, meseca, dneva ). Posamezna opravila se
nato izvajajo ob ugodnih dneh za posamezen ukrep, s čimer se bistveno zmanjša potreba
po zaščitnih sredstvih. Delo po tej metodi vključuje tudi uporabo in izdelavo
biodinamičnih pripravkov, ki se izdelujejo iz zdravilnih zelišč (kamilica, rman, preslica
ind.) in mineralov, s katerimi se krepi zdravje rastlin ter posredno zmanjšuje pojav bolezni
in škodljivcev. Biološko-dinamična pridelava je za razliko od drugih metod pridelave
oblika samozadostnega kmetijstva, ki je v današnjem svetu zelo redka in zaradi tega toliko
bolj dragocena. Zato imenujemo biološko-dinamična posestva tudi individualna kmetijska
gospodarstva (Purgaj 2010).
Osnova biodinamike so ekološko in biodinamično pridelana semena in sadike, kompost za
gnojenje, kolobarjenje ter ustrezni čaji in pripravki za zaščito rastlin. Ne uporablja se
gensko spremenjenih organizmov, razkuženih semen, umetnih gnojil, pesticidov in drugih
kemičnih sredstev. Pri vseh kmetijskih ukrepih je potrebno aktivirati spodbujajoče in
oživljajoče procese v naravnem dogajanju (Demeter).
Metodo biodinamičnega pridelovanja je utemeljil leta 1924 filozof in znanstvenik dr.
Rudolf Steiner. Biodinamična metoda pridelave zagotavlja ohranjanje trajne plodnosti tal,
ekološko ravnotežje in zdravje, reprodukcijske sposobnosti rastlin, ki predstavljajo vir
zdravja v prehranski verigi živalim in človeku. Biološko-dinamično kmetovanje je najbolj
zahtevna metoda ekološke pridelave. Biološko-dinamično pridelane kmetijske pridelke in
predelano hrano na trgu srečujemo pod blagovno znamko Demeter. Ta znamka se
uporablja od leta1928 in je pojem odlične hrane. V Sloveniji segajo začetki biodinamike v
devetdeseta leta prejšnjega stoletja, ko je Meta Vrhunec začela s predavanji in
objavljanjem člankov. Leta 1991 je bilo ustanovljeno društvo Ajda Vrzdenec, temu pa so
sledila ostala društva, ki so danes povezana v Zvezo društev za biološko-dinamično
gospodarjenje (Purgaj 2010).
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 6
2.1.4 Konvencionalni način pridelovanja
Konvencionalno kmetijstvo ima značilnosti kmetovanja, ki je danes splošno najbolj
razširjeno. Konvencionalni način pridelovanja pomeni intenzivni način pridelave. Cilj
takega pridelovanja je v najkrajšem času pridelati velik in vizualno lep pridelek.
Intenzivno kmetijstvo se je začelo razvijati po drugi svetovni vojni zaradi pomanjkanja
hrane in prizadevanja za doseganje višjega dohodka za pridelovalce. Značilnosti te
pridelave so večji pridelki, kar dosežemo z uporabo sintetičnih fitofarmacevtskih sredstev
za varstvo rastlin in lahko topnimi mineralnimi gnojili. S tehničnimi posegi se je
intenzivno kmetijstvo čedalje bolj poenostavljalo (npr. ozek kolobar, monokulture,
množična reja živali). Takšno kmetijstvo je dopuščalo veliko negativnih vplivov na okolje,
vedno bolj pa je bila vprašljiva tudi sprejemljivost tako pridelane hrane za zdravje. Pri
konvencionalnem kmetijstvu je potrebno upoštevati le osnovno kmetijsko zakonodajo
(Bavec in sod. 2001).
2.2 Kakovost hrane
Abbot (1999 cit. po Bordeleau in sod. 2002) opredeljuje pojem kakovosti kot stopnjo
odličnosti izdelka oz. pridelka ali njegove primernosti za določeno uporabo. Kakovost
opisuje kot človeški konstrukt, ki vsebuje številne lastnosti in značilnosti. Nanaša se na
prehransko vrednost, kemijsko zgradbo, funkcionalnost, napake, mehanske lastnosti in
seveda njene senzorične lastnosti (okus, aroma, tekstura in videz). Navaja, da je kakovost
mogoče opredeliti kot usmerjenost k izdelku ali k potrošniku. Kakovost hrane je
neposredno povezana z zadovoljstvom potrošnikov, saj ima vsak posameznik svoja lastna
merila kakovosti ali sprejemljivosti.
Lester in Saftner (2011) sta značilnosti, ki določata kakovost sadja in zelenjave, razvrstila
v tri skupine: tržne, senzorične in prehranske lastnosti. Tržne lastnosti so predvsem
vizualne, kot so velikost, oblika, barva in pomanjkljivosti (luknje, povzročene zaradi
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 7
žuželk in brazgotine). Prehranske lastnosti kakovosti zajemajo vse fitokemikalije, ki
vplivajo na zdravje ljudi in dobro počutje, to so vitamini, minerali, antioksidanti in
sekundarni metaboliti. Senzorične lastnosti kakovosti pa so tiste, ki vplivajo na porabo, to
so okus, tekstura, barva in aroma.
Obstaja več pomembnih dejavnikov, ki vplivajo na kakovost živil in so prav tako
pomembni za ekološko pridelavo rastlinskih proizvodov. Osnovni dejavniki so kakovost
okolja (zrak, voda, tla, klima in vreme), biotični dejavniki (kultivarji in bolezenski učinki),
ureditev rastlinske in živalske ekološke pridelave. Pridelke visoke kakovosti lahko
pričakujemo le v neonesnaženem okolju. V živilsko verigo (tla-rastlina-žival-človeški
organizem) vstopajo številni okoljski onesnaževalci, kar povzroča velike težave pri zdravju
ljudi. Ti onesnaževalci so težke kovine, ostanki pesticidov, dušikovih spojin, mikotoksini,
klorirani bifenili, aromatski ogljikovodiki, rastni regulatorji, antibiotiki, hormoni in
radioaktivni izotopi. Podnebje in vreme sta pomembna dejavnika, kot tudi tip in pH tal,
gnojenje ter pogoji skladiščenja pridelkov. Glavni biotski dejavniki so izbira kultivarja,
bakterijske in glivične okužbe in škoda, povzročena od škodljivcev. Predpisi o ekološki
pridelavi vključujejo ukrepe, ki ob doslednem izvajanju omogočajo izogibanje večini
negativnih značilnosti kakovosti pridelkov. Za izpolnitev teh zahtev in omogočanje visoke
kakovosti pridelkov za potrošnike je potrebno izvajanje učinkovitega in nepredušnega
certificiranja in nadzora nad pridelovalci (Rembialkowska 2007).
Gnojenje je dejavnik, po katerem se različni pridelovalni sistemi močno razlikujejo med
seboj. Na kakovost pridelkov ima gnojenje pomemben vpliv. Tip in količino gnojila je
možno dobro nadzorovati, kar je značilno predvsem za ekološko in biodinamično
pridelavo. Vsebnost beljakovin je v rastlinah, ki so rasle na z dušikom bogato pognojenih
tleh, višja. Kakovost teh beljakovin se v nekaterih rastlinah manjša s količino porabljenega
gnojila. Količina dušika vpliva tudi na vsebnost mineralov in vitaminov v pridelku. Preveč
dušika v rastlini slabo vpliva na aromo in zmanjšuje njeno čvrstost. Na senzorične lastnosti
živil močno vplivajo tudi minerali v gnojilih (Bordeleau in sod. 2002).
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 8
2.2.1 Kakovost ekološko pridelane hrane
Ekološko kmetovanje se pogosto obravnava kot sistem, ki izboljšuje kakovost zelenjave.
Ekološki pridelki vsebujejo manj nitratov, nitritov in ostankov pesticidov kot
konvencionalni pridelki. Jasna razlika v vsebnosti težkih kovin med ekološkimi in
konvencionalnimi pridelki ne obstaja. Ekološki rastlinski proizvodi praviloma vsebujejo
več suhe snovi, vitamina C, fenolnih spojin, aminokislin in sladkorjev. Stopnja β-karotena
je običajno večja pri konvencionalni pridelavi. Statistično značilno več železa, magnezija
in fosforja vsebujejo rastlinski proizvodi iz ekološke pridelave. Prav tako pogosto
vsebujejo več kroma, joda, selena, kalcija, molibdena, bora, mangana, bakra, kalija, natrija
in cinka. Prednost ekoloških proizvodov ni značilna samo za ljudi, temveč tudi za živali,
kot so podgane, zajci in kokoši. To prednost so opazili tudi v primerih, kjer v skladu s
kemijskimi analizami ekološka krma izpolnjuje vse fiziološke potrebe testiranih živali.
Zelenjava in sadje iz ekološke pridelave ohranjata boljšo kakovost pozimi med
shranjevanjem. To se kaže v manjši izgubi mase, ki je posledica procesov transpiracije,
razpada in razgradnje. Mogoča razlaga za boljšo obstojnost je večja vsebnost suhe snovi,
mineralov, sladkorjev in drugih bioaktivnih spojin v ekoloških pridelkih. Rastlinski
proizvodi ekološke pridelave so običajno boljše senzorične kakovosti, kot so tisti iz
konvencionalne pridelave. Prav tako imajo ti proizvodi izrazitejši vonj, okus in so slajši.
Zaradi večje vsebnosti suhe snovi so tudi bolj kompaktni (Rembialkowska 2007).
2.3 Senzorična analiza živil
Senzorična analiza je znanstvena disciplina, ki prepoznava in ocenjuje senzorične lastnosti
in zaznave s človeškimi čuti. Kot merilni instrument nam služijo človeška čutila: oči, usta,
ušesa in nos. V njih so nameščeni receptorji za zaznavanje videza, barve, okusa, vonja,
temperature, bolečine, pookusa. Zato je senzorična analiza odvisna od prirojenih
sposobnosti kemijskih receptorjev naših čutil, s katerimi lahko ocenimo kakovost nekega
izdelka ali živila in njegovo sprejemljivost. Cilj senzorične analize je definirati posamezne
senzorične lastnosti ter zagotoviti pomembne in uporabne informacije različnim profilom
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 9
živilske stroke, tistim, ki izdelke razvijajo, in tistim, ki imajo kot potrošniki možnost
vplivati na senzorične lastnosti izdelka. Senzorično analizo lahko izvedemo na različne
načine. Pomembno je, da na začetku poskusa postavimo hipoteze, vnaprej izberemo
metode dela in določimo način obdelave podatkov. Dobljene podatke običajno zberemo v
tabelah ter jih statistično obdelamo. Pri tem je potrebno upoštevati veliko variabilnost v
odgovorih, saj je merilni instrument človek. Njegove ocene pa so ne glede na stopnjo
usposobljenosti bolj ali manj subjektivne. Na zaznavo preskuševalca in na njegove
odgovore vplivajo: motivacija, razpoloženje, poznavanje izdelka in prirojena fiziološka
občutljivost na posamezne senzorične dražljaje (Golob in sod. 2005).
Senzorična analiza je vsestransko uporabna pri (Golob in sod. 2006):
− različnih hedoničnih analizah, to je ugotavljanje sprejemljivosti za potrošnike,
− kontroli kakovosti osnovnih surovin in končnih izdelkov,
− analizi konkurenčnosti izdelkov,
− tržnih raziskavah,
− preučevanju vzrokov določenih sprememb v barvi, vonju, okusu, teksturi,
− spremljanju kakovosti izdelkov med skladiščenjem,
− razvijanju novih izdelkov,
− primerjanju senzoričnih lastnosti izdelka z njegovimi instrumentalnimi, kemijskimi
in fizikalnimi lastnostmi.
Na področju senzorične znanosti ločimo med hedonskimi in analitičnimi preskusi
(preglednica 1). Hedonske preskuse uporabljamo v potrošniških raziskavah. Imenujemo jih
tudi potrošniški testi ali testi sprejemljivosti, saj nam dajejo podatke o sprejemljivosti in
všečnosti živila pri potrošnikih. Analitični preskusi omogočajo merjenje specifičnih
senzoričnih lastnosti živil in ugotavljanje razlik med izdelki. Pri tej vrsti preskusov gre za
nepristransko preskušanje, ki se izvaja pod natančno določenimi pogoji (Golob in sod.
2005). Od problema, ki ga želimo rešiti, je odvisno, kateri preskus bomo izbrali. Pri
preučevanju senzoričnih lastnosti zelja in rdeče pese v odvisnosti od pridelovalnih
sistemov smo uporabili hedonski preskus.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 10
Preglednica 1: Pregled senzoričnih preskusov (povzeto po Golob in sod. 2005).
Vrsta
preskusov
Preskusi Vprašanje Značilnost
preskuševalcev
Hedonski Afektivni Kako ti je vzorec všeč? Kateri
vzorec je bolj sprejemljiv?
Izbrani za določeno vrsto
izdelka, nešolani.
Preskusi
razlikovanja
Ali se vzorci med seboj
razlikujejo?
Izbrani glede na senzorične
sposobnosti.
Preskusi z
uporabo lestvic
Kako bi z uporabo lestvice ocenil
določeno senzorično lastnost v
vzorcih ali ugotovil sprejemljivost
vzorcev?
Izbrani glede na senzorične
sposobnosti, šolani ali nešolani.
Analitični
Opisna analiza Kakšne so razlike v eni ali več
senzoričnih značilnostih?
Izbrani glede na senzorične
sposobnosti in motivacijo,
šolani ali celo visoko
usposobljeni.
2.3.1 Hedonski preskusi ali afektivni preskusi
Kadar nas zanima potrošniška sprejemljivost nekega živila, izvedemo hedonsko analizo,
pri kateri so preskuševalci potrošniki. Pri takšni analizi nam izšolani preskuševalci ne
koristijo. V to vrsto preskusov jih ne smemo vključevati, saj niso reprezentativni
predstavniki populacije potrošnikov. Tipični afektivni poskusi so hedonski testi z
lestvicami, preferenčni testi s primerjavo v parih (prednostni preskus) in preferenčni testi z
rangiranjem. Z omenjenimi testi ocenimo všečnost oziroma sprejemljivost živila z vidika
potrošnika in prednost danega izdelka pred drugim (Golob in sod. 2005).
Pri hedonskih preskusih gre za subjektivno preskušanje, pri katerem preskuševalci izražajo
svoj osebni odnos do vzorca in ocenijo priljubljenost vzorca. V njih sodeluje od 50 do 100
netreniranih, naključno izbranih ljudi. Hedonski preskusi se lahko izvajajo v različnih
okoljih. Uporabljamo lahko vse preizkuse, ki so primerni za manj izurjene preskuševalce
(preizkusi razlikovanja). Za neizurjene preskuševalce veljajo hedonske lestvice, lestvice
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 11
karikatur ali nasmehov za najprimernejše. Za hedonski test se uporabljajo 5-, 7- in 9-
stopenjske lestvice (Golob in sod. 2006).
2.3.2 Senzorično zaznavanje ekoloških živil
Poznavanje senzoričnih lastnosti pridelka oz. izdelka je pomembno za izboljšanje pridelka
in trženje. Senzorične lastnosti ekološke hrane lahko služijo kot pomemben motiv ali ovira
za nakup. Na senzorično zaznavanje ekološke hrane vpliva več zunanjih in notranjih
dejavnikov (Stolz 2011), ki so predstavljeni v shemi 1.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 12
Shema 1: Model senzoričnega zaznavanja (Stolz 2011).
2.4 Senzorična vrednost ekološko pridelane hrane
Številne študije so dokazale, da so zelenjava in sadje z ekoloških kmetij navadno boljše
senzorične kakovosti. To se predvsem izraža v bolj izrazitem vonju in okusu. Ekološki
rastlinski proizvodi so slajši in bolj kompaktni zaradi večje vsebnosti suhe snovi. To je bilo
Zunanji dejavniki «Ko se hrana pridela • Geografski izvor • Proizvodni sistemi • Načini pridelave »Ko se hrana kupi • Prodajno mesto • Postavitev ekoloških
živil • Cena • Sporočilo ekološko
pridelane hrane »Ko se hrana porabi • Mesto • Kontekst
Notranji dejavniki • Prehranjevalne navade • Poraba organske hrane • Senzorične
prilagoditve • Motivi za nakup • Stališča, odnos do
ekološke hrane • Slike, združenja
Pozitivno dojemanje − organske
kakovosti kot merilo
Negativno dojemanje − neorganske
kakovosti kot merilo
Senzorično zaznavanje ekoloških
živil
Avtentičnost Več omenjeno glede sadja in zelenjave: • Prirojeni okus • Naravni okus • Zdravi okus • Okus, kot je bil nekoč • Sprejemljivi okus in
videz
Senzorični primanjkljaji
Več omenjeno glede jedi, pol-luksuznih izdelkov: • Manj intenziven okus ali
preprosto slab okus • Premočan prirojeni okus • Vidne pomanjkljivosti
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 13
ugotovljeno za korenje, krompir, zeleno, rdečo peso, zelje in paradižnik, kot tudi za
jabolka, češnje in rdeči ribez. Ekološko sadje vsebuje višjo skupno vsebnost sladkorja, kar
je verjetno vplivalo na boljše zaznavanje okusa pri potrošnikih (Rembialkowska 2007).
Sprejemljivost hrane med potrošniki v glavnem določajo njene senzorične lastnosti.
Brennan in Kuri (2002) sta raziskovala odnos kakovosti hrane, vključno s senzoričnimi
lastnostmi in dojemanjem ekološke in konvencionalne hrane s strani potrošnikov.
Ugotovila sta, da kupci ekoloških živil verjamejo, da sta videz in okus ekološke hrane
boljša. Vendar je varstvo okolja še vedno prevladujoča zaznana korist ekološkega
kmetijstva s strani potrošnikov. V preizkusu razlikovanja med konvencionalno in ekološko
pridelanem korenju pri potrošnikih sta ugotovila, da v večini lastnostih razlik niso
prepoznali. Z izjemo svetlosti, kjer je bilo bolje ocenjeno konvencionalno korenje. Pri
drugem testu je bila identiteta korenja znana. Potrošniki so drugače, kot pri prvem testu,
ocenili le sladkobo korenja. V drugem testu so potrošniki menili, da je ekološko pridelano
korenje slajše. V tretjem testu, kjer je bil izvor korenja neznan, sta spraševala, katero
korenje je ekološkega izvora. V tem testu je 50 % potrošnikov opredelilo, kot ekološko
korenje, eno konvencionalno in eno ekološko za barvo, hrustljavost in sladkost. Rezultati
te študije so pokazali, da so cena, predstavitev izdelka in njegova kakovost
najpomembnejši dejavniki, ki vplivajo na izbiro potrošnika.
V poljski študiji je Rembialkowska (1998) primerjala kakovost zelja in korenja z
ekoloških in konvencionalnih kmetij. Ta študija je pokazala, da imajo ekološki pridelki
boljše prehranske parametre kakovosti in vsebujejo manj nitratov, več vitaminov,
sladkorjev in aminokislin. Ekološki pridelki so boljše senzorične kakovosti in imajo boljšo
sposobnost skladiščenja. Ekološko pridelano zelje in korenje imata boljši okus in vonj.
Rembialkowska (2003) je nekaj let kasneje zopet preučevala senzorične lastnosti korenja iz
ekološke in konvencionalne pridelave. Tokrat je v študijo poleg korenja vključila še
ekološko in konvencionalno pridelan krompir. V raziskavo je bilo vključenih 100
študentov, ki so ocenjevali pridelke po 9- stopenjski hedonski lestvici. Senzorične lastnosti
(okus in aroma) so bile ocenjene boljše pri ekološko pridelanem korenju in zelju. V irski
študiji so Gilsenan in sod. (2008) s pol-usposobljenim panelom raziskovali mnoge lastnosti
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 14
korenja in gob. Med konvencionalnimi in ekološkimi pridelki ni bilo nobenih pomembnih
razlik v senzorični kakovosti.
Bolj intenzivne arome ekološkega sadja in zelenjave so verjetno posledica dveh
dejavnikov. Prvi dejavnik je nekoliko višja stopnja antioksidantov, drugi pa nekoliko nižji
povprečni pridelek. Stopnja pridelka, ter razpoložljivost dušika v pridelku, jasno vpliva na
prehranske in organoleptične lastnosti. Posledica današnjih velikih pridelkov, pri
konvencionalni pridelavi sadja in zelenjave, so slabše prehranske in organoleptične
kakovosti pridelkov. Dokazi kažejo, da lahko veliki pridelki razredčijo koncentracijo
vitaminov in antioksidantov v nekaterih rastlinah. Te spremembe lahko vplivajo na
zmanjšanje hranilne vrednosti in poslabšanje okusa pri pridelkih. Tudi nižje vrednosti
nitratov, ki jih ponavadi najdemo v ekoloških proizvodih, so bili v mnogih študijah
povezani z boljšim okusom (Theuer 2006).
V svetovni literaturi je le nekaj študij o senzorični kakovosti predelane zelenjave, narejene
iz ekološko pridelanih rastlin. Kosson in sod. (2012) so s panelom izkušenih
preskuševalcev ocenjevali senzorično kakovost vložene rdeče pese iz ekološke in
konvencionalne pridelave. V raziskavi so bile ugotovljene razlike med konvencionalno in
ekološko vloženo rdečo peso, in sicer v prid konvencionalno pridelani. Ta naj bi imela
čvrstejšo meso in bi bila bolj aromatična.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 15
3 MATERIAL IN METODE DELA
3.1 Osnovni podatki izvora zelja in rdeče pese
Zelje in rdeča pesa sta bila pridelana v okviru raziskovalnega projekta z naslovom
“Kakovost hrane v odvisnosti od načina kmetijske pridelave” (šifra projekta J4-9532),
katerega projektni vodja je bila red. prof. dr. Martina Bavec. Leta 2009 je poljski poskus,
na posestvu Univerzitetnega kmetijskega centra (UKC) v Pivoli pri Mariboru, potekal
drugo leto zapored. Celoten projekt je trajal tri leta (2008-2011). V letu 2009 sta bili
posejani 2 zelenjadnici (belo zelje in rdeča pesa), 2 žiti ( ječmen in pšenica) in 4 oljnice
(oljni mak, barvilni rumenik, oljne buče in riček). Rastline so bile pridelane v štirih
pridelovalnih sistemih (PS): ekološki (EKO), integrirani (INT), biodinamični (BD) in
konvencionalni (KON) ter obravnavanje kontrolne parcele (K), postavljenih po shemi
split-plot v štirih ponovitvah. Podrobnejši opis razlik v načinu pridelave je prikazan v
preglednicah 2-4.
Površina parcele posamezne zelenjadnice je bila 35 m2. Skupna površina dvajsetih parcel
(štirje pridelovalni sistemi s štirimi ponovitvami in kontrola) je bila 700 m2. V poljskem
poskusu smo uporabili rdečo peso sorte 'Rote Kugel' in zelje sorte 'Kranjsko okroglo'.
Sadike zelja za ekološko in biodinamično pridelave so bile pridelane v ekološkem
substratu, sadike integrirane in konvencionalne pridelave pa v konvencionalnem.
Opravljeno je bilo ročno sajenje. Rdeča pesa je bila posejana strojno. Spravilo rdeče pese
je potekalo dne 8. 9. 2009, spravilo zelja pa dne 31. 9. 2009. Vzorci zelja in rdeče pese so
bili naključno pobrani iz sredine parcel (osrednjih 10 m2). Z vsake parcele je bilo odvzetih
20 naključno izbranih rastlin. Do senzoričnega ocenjevanja so bili odvzeti vzorci zelja in
rdeče pese shranjeni v hladilnici Univerzitetnega kmetijskega centra (UKC) Pohorski dvor,
pri temperaturi 6 °C.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 16
V preglednici 2 so prikazani ukrepi za varstvo rastlin in obdelavo tal v letu 2009 v
posameznem pridelovalnem sistemu in kontroli. V vseh pridelovalnih sistemih in kontroli
je bilo opravljeno oranje, predsetvena obdelava tal, setev ter spravilo. V poljskem poskusu
je bila kontrola obravnavan brez uporabe sredstev za varstvo rastlin. Pri integrirani
pridelavi smo se pri varstvu rastlin ravnali v skladu s Tehnološkimi navodili o integrirani
pridelavi zelenjave. Pri ekološki in biodinamični pridelavi smo se posluževali predvsem
mehanskega zatiranja plevelov in uporabljali naravna sredstva za varstvo rastlin,
predpisanih za uporabo v ekološkem kmetijstvu. Z uporabo biodinamičnih preparatov smo
na biodinamičnih parcelah še dodatno krepili zdravje rastlin. Na konvencionalnih parcelah
smo preventivno uporabljali fitofarmacevtska sredstva.
Preglednica 2: Obdelava tal in ukrepi za varstvo rastlin v posameznem pridelovalnem
sistemu in kontroli.
Pridelovalni sistem
Zatiranje plevelov Zatiranje bolezni in škodljivcev Osnovna in dopolnilna
obdelava tal
Kontrola mehansko zatiranje do 3-krat v sezoni
/ oranje, predsetvena priprava tal, setev,
spravilo Ekološki mehansko zatiranje plevelov
od 2 do 5-krat v sezoni, požiganje plevelov in ročno
pletje
uporaba naravnih pesticidov, predpisanih za uporabo v
ekološkem kmetijstvu
oranje, predsetvena priprava tal, setev,
spravilo
Integrirani uporaba herbicidov v skladu s Tehnološkimi navodili o IP, enkratno mehansko zatiranje
kurativna uporaba pesticidov v skladu s Tehnološkimi navodili IP
oranje, predsetvena priprava tal, setev,
spravilo Biodinamični mehansko zatiranje plevelov
od 2 do 5-krat v sezoni, požiganje plevelov in ročno
pletje
uporaba naravnih pesticidov, predpisanih za uporabo v ekološkem kmetijstvu in biodinamičnih preparatov
oranje, predsetvena priprava tal, setev,
spravilo
Konvencionalni preventivna uporaba herbicidov, mehansko
zatiranje po potrebi
preventivna uporaba pesticidov oranje, predsetvena priprava tal, setev,
spravilo
V preglednici 3 so prikazana uporabljena gnojila in količina dodanega dušika pri zelju in
rdeči pesi v letu 2009 v različnih pridelovalnih sistemih. V poljskem poskusu je bila
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 17
kontrola obravnavana brez uporabe gnojil. Hlevski gnoj smo uporabili na ekoloških in
biodinamičnih parcelah. Na integriranih in konvencionalnih parcelah smo uporabili
dušično gnojilo in univerzalno kalijevo gnojilo.
Preglednica 3: Uporabljena gnojila in količina dodanega dušika pri pridelavi zelja in rdeče
pese v različnih pridelovalnih sistemih v letu 2009.
ZELJE RDEČA PESA
PRIDELOVALNI SISTEM
Gnojenje Količina dodanega dušika (N)
Gnojenje Količina dodanega dušika (N)
Kontrola (K) / 0 / 0 Ekološki (EKO) 21.428 kg hlevskega
gnoja/ha (5:2,5:1,3) 106 kg/ha 21.450 kg hlevskega
gnoja/ha (5:2,5:1,3) 106 kg/ha
Integrirani (INT) 444 kg KAN/ha (27%) 200 kg NPK/ha
(15:15:15) 450 kg Kalijeva sol/ha
(60%)
165 kg/ha 270 kg KAN/ha (27%) 200 kg NPK/ha (15:15:15)
450 kg Kalijeva sol/ha (60%)
130 kg/ha
Biodinamični (BD) 21.428 kg hlevskega gnoja/ha (5:2,5:1,3)
112 kg/ha 21.450 kg hlevskega gnoja/ha (5:2,5:1,3)
112 kg/ha
Konvencionalni (KON)
444 kg KAN/ha (27%) 300 kg NPK/ha (7:20:30)
380 kg Kalijeva sol/ha (60%)
155 kg/ha 270 KAN/ha (27%) 350 kg NPK/ha (7:20:30)
325 kg Kalijeva sol/ha (60%)
125 kg/ha
V preglednici 4 so prikazana uporabljena fitofarmacevtska sredstva pri zelju in rdeči pesi v
letu 2009 v različnih pridelovalnih sistemih. V poljskem poskusu je bila kontrola
obravnavana brez uporabe sredstev za varstvo rastlin. Pri zelju na ekoloških in
biodinamičnih parcelah smo po potrebi uporabili nekatere naravne pesticide (Neemazal,
pripravke na osnovi Bt.). Pri biodinamični pridelavi zelja in rdeče pese smo uporabili še
gnoj in kremen iz roga. Na konvencionalnih in integriranih parcelah pri zelju smo uporabili
herbicide proti enoletnim in nekaterim večletnim plevelom (Agil 100, Butisan S). Za
zatiranje kapusne plesni in črne listne pegavosti kapusnic smo uporabili fungicid Bravo
500. Fastac smo uporabili za zatiranje kapusovega molja, Karate Zeon pa za zatiranje
kapusovega belina. Za zatiranje listnih uši in kapusove muhe smo uporabili Perfekthion.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 18
Na konvencionalnih in integriranih parcelah pri rdeči pesi smo uporabili herbicida Fusilade
forte in Agil 100 proti enoletnim in večletnim ozkolistnim plevelom. Takoj po setvi smo
uporabili herbicid Goltix, ki deluje skozi liste in korenine. Beetup compact je kontaktni
herbicid, ki smo ga uporabili za zatiranje enoletnih širokolistnih plevelov. Proti glivičnim
boleznim smo uporabili Amistar Extra.
Preglednica 4: Uporabljena fitofarmacevtska sredstva pri pridelavi zelja in rdeče pese v
različnih pridelovalnih sistemih v letu 2009.
ZELJE RDEČA PESA
PRIDELOVALNI SISTEM Varstvo rastlin / FFS Varstvo rastlin / FFS Kontrola (K) / /
Ekološki (EKO) Neemazal-T/S (3 l/ha) Lepinox plus (B.t. var. kurstaki)
(1,5 kg/ha)
/
Integrirani (INT) Perfekthion (2,5 l/ha) Butisan S (2,5 l/ha)
Agil 100 EC (0,12 l/ha) Fastac (0,12 l/ha)
Karate zeon 5 CS (0,2 l/ha) Bravo 500 SC (3 l/ha)
Steward (85 g/ha)
Goltix (4 kg/ha) Fusilade forte (3 l/ha)
Beetup compact (3 l/ha) Agil 100 (1 l/ha)
Amistar Extra (0.8 l/ha) Bulldock (0.5 l/ha)
Biodinamični (BD) Neemazal-T/S (3 l/ha) Lepinox plus (B.t. var. kurstaki)
(1,5 kg/ha) gnoj iz roga (pripravek 500)
kremen iz roga (pripravek 501)
gnoj iz roga (pripravek 500) kremen iz roga (pripravek 501)
Konvencionalni (KON) Perfekthion (2,5 l/ha) Butisan S (2,5 l/ha)
Agil 100 EC (0,12 l/ha) Fastac (0,12 l/ha)
Karate zeon 5 CS (0,2 l/ha) Bravo 500 SC (3 l/ha)
Steward (85 g/ha)
Goltix (4 kg/ha) Fusilade forte (3 l/ha)
Beetup compact (3 l/ha) Agil 100 (1 l/ha)
Amistar Extra (0.8 l/ha) Bulldock (0.5 l/ha)
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 19
3.2 Rdeča pesa
Rdeča pesa (Beta vulgaris L.) je korenovka iz družine lobodovk, ki jo pridelujemo zaradi
mesnatega korena. Sorta 'Rote Kugel' je okrogle oblike. Rdeča pesa zahteva dovolj vlage,
zmerno toploto in s hranili dobro založeno zemljo. Uspeva na slabo kislih do nevtralnih
tleh, ki imajo pH 5,8 do 7. Na prosto jo sejemo konec aprila, za večjo zgodnost pridelka
lahko v zaščitenih prostorih vzgajamo sadike. Rdečo peso na isto poljino sejemo vsako
tretje leto ali po petem letu, če so tla okužena s pesno ogorčico. Najbolje uspeva za
rastlinami, ki smo jih dobro pognojili s hlevskim gnojem (kumare, krompir, paradižnik in
zelje). Za pridelavo rdeče pese gnojimo z 80 do 120 kg dušika/ha. Rdečo peso skladiščimo
v kleteh ali hladilnicah pri temperaturi 0 do 2 °C (Osvald in Kogoj-Osvald 2003).
3.3 Zelje
Zelje (Brassica oleracea var. capitata L.) je najbolj razširjena vrsta kapusnic. Gojimo ga
zaradi glav. Belo zelje sorte 'Kranjsko okroglo' je slovenska avtohtona sorta. Sorta ima
okroglo glavo s premerom od 17 do 20 cm, ki je težka od 2 do 4 kg. 'Kranjsko okroglo' je
srednje pozna sorta zelja, primerna za kisanje in kratkotrajno skladiščenje (Černe 1998).
Zelje je toplotno manj zahtevna vrtnina, ki uspešno raste v hladnejši do zmerno topli klimi.
Posevke zelja najpogosteje zasnujemo s presajanjem sadik, običajno izberemo sadike s
koreninsko grudico. Zahteva globoko obdelana tla, bogata z organsko snovjo. Za
pridelovanje poznega zelja so primernejša težja tla, ki bolje zadržujejo vlago.
Najprimernejša reakcija tal je blago kisla, pH do 6,5. Za pridelavo poznega zelja gnojimo z
250 kg dušika/ha. Običajno sadimo zelje na prvo poljino predvsem zaradi povečane
zahteve po dobri strukturi in boljši založenosti tal s hranili in organsko snovjo. Na isto
površino sadimo zelje po treh do štirih letih, da se tako izognemo širjenju bolezni in
škodljivcem. Pozne sorte zelja pobiramo naenkrat, ročno ali s pobiralniki. Zelje
skladiščimo v kleteh ali hladilnicah pri temperaturi 0,5 do 2 °C in 80 do 85 % relativne
zračne vlage (Osvald in Kogoj-Osvald 1999).
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 20
3.4 Zasnova ocenjevalnega lista
Ocenjevalni list je bil sestavljen iz dveh delov. Prvi del vsebuje vprašanja o osnovnih
podatkih ocenjevalca in razlago poteka senzoričnega ocenjevanja. Ocenjevalci so
odgovarjali na vprašanja o spolu, starosti in izobrazbi. Sami sebe so morali oceniti kot
dobrega, povprečnega ali slabega okuševalca. Spraševali smo tudi po morebitnem
sodelovanju pri senzoričnem ocenjevanju. V drugem delu ocenjevalnega lista so imeli
ocenjevalci, po posameznih lastnostih vzorcev, na voljo 9- stopenjsko hedonsko lestvico
od ekstremno mi ne ugaja do (1), do ekstremno mi ugaja (9). Preučevani parametri zelja in
rdeče pese so bili: barva, vonj, okus, splošni vtis in pripravljenost za nakup takšnega
vzorca/pridelka. S črko 'X' so ustrezno označili všečnost vzorca, pri čemer je 5 pomenila
“niti ugaja niti ne ugaja”.
Senzorično ocenjevanje je potekalo na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede, v
okviru zaključne konference EuroMARC projekta z naslovom “Razvoj kakovosti hrane
hribovskih izdelkov- proizvodnja, distribucija, poraba”. Konference so se udeležili
znanstveniki s področja živilske industrije, proizvajalci, študentje in potrošniki. Za
prostovoljce, ki so se udeležili senzoričnega ocenjevanja, smo pripravili 20 ocenjevalnih
mest. Ocenjevalni list je bil preveden tudi v angleški jezik. Primer ocenjevalnega lista je v
prilogi.
3.5 Priprava vzorcev
Ocenjevalci so poskusili 10 različnih vzorcev označenih z naključnimi trimestnimi števili,
od tega 5 vzorcev rdeče pese in 5 vzorcev belega glavnatega zelja (slika 1). Rdečo peso
smo nastrgali s strgalnikom in jo ponudili ocenjevalcem na plastičnih krožnikih. Prav tako
so bile na plastičnih krožnikih ponujene tanke rezine zelja. Pribor je bila plastična vilica.
Vzorce smo pripravljali ves čas sproti. Vzorci zelja in rdeče pese so povprečno tehtali 17
gramov. Za nevtralizacijo okusa so imeli okuševalci na voljo beli kruh in pitno vodo.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 21
Slika 1: Pripravljeni vzorci rdeče pese in zelja za hedonsko ocenjevanje (Hedl 2009).
3.6 Način izvedbe ocenjevanja
Senzorično ocenjevanje je potekalo v laboratoriju za kemijo. V četrtek, 3. decembra, je
potekalo od 8. do 14. ure, v petek, 4. decembra, od 8. do 16. ure. Vsakega udeleženca smo
pospremili do mize z že pripravljenimi vzorci. Temu je sledila razlaga poteka in namena
ocenjevanja ter razdelitev ocenjevalnih listov. Ocenjevanja se je udeležilo 78 ljudi,
potekalo je pri umetni svetlobi.
3.7 Obdelava podatkov
Zbrani podatki v obravnavanem poskusu so bili urejeni v programu Microsoft Office Excel
2003. Za statistično obdelavo podatkov smo uporabili programski paket Statgraphics
Centurion XV (Statpoint Technologies, Herudon USA). Statistično smo dobljene rezultate
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 22
senzorične analize analizirali po Subject X Treatmuent shemi (Stone in Sidel 1985). Za
določitev statistično značilnih razlik med spoloma, starostnimi skupinami in skupinami
glede na izobrazbo smo uporabili funkcijo One-Way ANOVA. Razlike med srednjimi
vrednostmi smo določili s testom Multiple range Test (Duncan in Bonferroni test α=0,05).
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 23
4 REZULTATI Z RAZPRAVO
4.1 Rezultati senzorične analize rdeče pese
Senzoričnega ocenjevanja se je udeležilo 78 ocenjevalcev. Pri vpisu zbranih podatkov smo
zaradi pomanjkljivo izpolnjenega ocenjevalnega lista morali izločiti en ocenjevalni list.
Tako smo imeli skupno 77 pravilno izpolnjenih ocenjevalnih listov. Pri senzoričnem
ocenjevanju hrane je tokrat prvič sodelovalo 47 ocenjevalcev (61 %). Izkušnje z
ocenjevanjem je imelo 30 sodelujočih (39 %). Ocenjevalci so sami sebe ocenili po
sposobnosti okušanja. Med dobre okuševalce je same sebe uvrstilo 7 ocenjevalcev (9 %),
med povprečne 63 ocenjevalcev (82 %) in 7 ocenjevalcev (9 %) se je ocenilo za slabe
okuševalce.
4.1.1 Ocene rdeče pese v odvisnosti od ocenjevalcev in načina kmetijske pridelave
Analiza variance rezultatov senzoričnega ocenjevanja rdeče pese je prikazana v preglednici
5 in grafikonu 1. Kot je bilo pričakovano, predstavljajo ocenjevalci velik vir variabilnosti
(p≤ 0,001), kar lahko pripišemo individualnim razlikam v percepciji posameznih lastnosti.
Način kmetijske pridelave je statistično značilno vplival na ocene barve rdeče pese.
Statistično značilnega vpliva kmetijske pridelave na ocene vonja, okusa, splošnega vtisa in
pripravljenosti za nakup ni bilo. Bourdeleau in sod. (2002) navajajo, da je nekatere
parametre senzorične analize oceniti lažje kot ostale. Tako navajajo avtorji, da je videz
lažje oceniti kot teksturo, vendar še vedno lažje kot okus. Zaradi tega ocena videza
običajno prevladuje v pomenu nad teksturo in okusom, ko gre za ugotavljanje kakovosti
izdelka.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 24
Preglednica 5: Ocene rdeče pese v odvisnosti od ocenjevalcev in pridelovalnega sistema.
Vir variab. Sen. last.
Barva Vonj Okus Splošni vtis Pripravljenost za nakup
Ocenjevalec ***
*** *** *** ***
Pridelovalni sistem
* n.s. n.s. n.s. n.s.
Srednje vrednosti
Kontrola
Ekološki
Integrirani
Biodinamični
Konvencionalni
6,56a
6,12ab
5,82b
6,38a
6,17ab
5,87
5,83
5,38
5,74
5,88
5,92
6,25
5,74
6,18
5,91
6,12
6,05
5,66
6,14
6,01
5,69
5,90
5,30
5,95
5,84
***, *, n.s.- statistično značilen vpliv pri p≤0,001, p ≤ 0,05 oziroma ni statistično značilnega vpliva pri p > 0,05 Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Duncan test, α=0,05)
Način kmetijske pridelave je statistično značilno vplival na ocene barve rdeče pese
(grafikon 1). Ocenjevalci so podajali najvišje ocene za barvo rdeči pesi iz biodinamične
pridelave in kontrole, ki pa se statistično značilno nista razlikovali od tiste iz ekološke in
konvencionalne pridelave. Statistično značilno slabše je ocenjena barva vzorca rdeče pese
iz integrirane pridelave, ki pa se ne razlikuje od ocen konvencionalne in ekološke rdeče
pese. Tudi Hansen (1981 cit. po Finesilver in sod. 1989) je raziskoval senzorične lastnosti
pri biodinamično in konvencionalno pridelani rdeči pesi in korenju. Test trikotnika
(“Triangel test”) je opravil s panelom izkušenih ocenjevalcev. Pri tej metodi sta dva vzorca
enaka, tretji pa je od ostalih dveh različen. Ocenjevalci so morali določiti tistega
(biodinamični vzorec), ki naj bi se od drugih dveh razlikoval (konvencionalna vzorca). Pri
rdeči pesi so le redki ocenjevalci označili biodinamični vzorec za tistega, ki se od drugih
dveh vzorcev razlikuje. Za razliko od rdeče pese so pri korenčku vsi prepoznali iskan
vzorec.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 25
Grafikon 1: Ocene rdeče pese v odvisnost od pridelovalnega sistema.
4.1.2 Ocene rdeče pese v odvisnosti od spola ocenjevalcev
V nadaljevanju smo analizirali vpliv spola na senzorične ocene rdeče pese. Vzorce rdeče
pese je ocenjevalo 37 moških in 40 žensk. Statistično značilnega vpliva spola na rezultate
senzoričnega ocenjevanja rdeče pese ni bilo.
4,4 4,8 5,2
5,6
6
6,4 6,8
Kontrola
Ekološki
Biodinamični Integrirani
Konvencionalni Barva Vonj Okus Splošni vtis Nakup?
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 26
Preglednica 6: Ocene rdeče pese v odvisnosti od spola ocenjevalcev.
Spol Barva Vonj Okus Splošni vtis Pripravljenost
za nakup
n.s. n.s. n.s. n.s. n.s.
Ženski 6,33 5,90 6,14 6,13 5,88
Moški 6,08 5,57 5,85 5,85 5,58
n.s.- ni statistično značilnega vpliva pri p>0,05 Srednje vrednosti označene z enakimi črkami se med sabo statistično značilno ne razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)
4.1.3 Ocene rdeče pese v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev
Z namenom, da bi ovrednotili vpliv starosti ocenjevalcev na podane ocene, smo le-te
razvrstili v starostne skupine. V prvo skupino so spadali ocenjevalci med devetnajstim in
osemindvajsetim letom starosti. V tej skupini je bilo 53 ljudi. V drugo skupino so spadali
ocenjevalci med devetindvajsetim in devetintridesetim letom starosti. V drugi skupini je
bilo 9 ocenjevalcev. V tretji skupini so bili ocenjevalci stari med štirideset in petdeset let.
V tej skupini je bilo 9 ocenjevalcev. Četrto skupino, starosti od enainpetdeset in
enainšestdeset let, je sestavljalo 5 ljudi. V peti skupini, starosti med dvainšestdeset in
sedemdeset let, je bil en ocenjevalec. Starost ocenjevalcev je vplivala na vse parametre pri
rdeči pesi (preglednica 7).
Pri vzorcih rdeče pese, ne glede na pridelovalni sistem, se je izkazalo, da starost statistično
značilno vpliva na vse ocene danih parametrov. Večje razlike smo opazili pri barvi in
vonju (p ≤ 0,001), nekoliko manjše pri okusu, splošnem vtisu in pripravljenosti za nakup (p
≤ 0,01).
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 27
Preglednica 7: Ocena rdeče pese v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev.
Starostna skupina
Št. ocenj.
Barva Vonj Okus Splošni vtis Pripravljenost za nakup
1 19-28 let
2 29-39 let
3 40-50 let
4 51-61 let
5 62-70 let
53
9
9
5
1
***
6,45a
5,84ab
5,31b
6,08ab
5,20ab
***
5,92a
5,73ab
4,69b
5,84ab
5,40ab
**
6,22a
5,73ab
5,16b
5,68ab
6,00ab
**
6,22a
5,64ab
5,27b
5,76ab
5,20ab
**
5,93a
5,62ab
4,93b
5,64ab
4,00ab
***, **- statistično značilen vpliv pri p ≤ 0,001 oziroma p ≤ 0,01 Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)
Med starostnimi skupinami v ocenah pridelovalnih sistemov ni statistično značilnih razlik
(podatki niso prikazani), zato so v nadaljevanju opisane razlike v ocenah po posameznih
pridelovalnih sistemih.
Rezultati statistične analize so pokazali, da so barvo vzorcev iz ekološke pridelave ocenili
najbolje najmlajši ocenjevalci (ocena 6,62). Statistično značilno slabše ocene so podajali
ocenjevalci iz tretje starostne skupine (3,89). Pri ostalih (K, INT, BD, KON) razlik v
ocenah barve rdeče pese, po starostnih skupinah, ni bilo. Prav tako so se po ocenah
splošnega vtisa statistično značilne razlike med starostnimi skupinami pojavile le pri
ekološkem vzorcu rdeče pese. Najvišje ocene za omenjeni vzorec so podajali ocenjevalci
iz prve skupine (6,55), ki pa se z ocenami ocenjevalcev iz druge (5,22), četrte (5,40) in
pete (6,00) starostne skupine statistično značilno niso razlikovale. Prav tako so splošni vtis
ekološkega vzorca rdeče pese najbolj kritično ocenili ocenjevalci iz tretje starostne skupine
(ocena 4,33). Statistično značilnih razlik med starostnimi skupinami za ocene vonja, okusa
in pripravljenosti za nakup po posameznih pridelovalnih sistemih ni bilo.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 28
4.1.4 Ocene rdeče pese v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev
Ocenjevalce smo, glede na stopnjo izobrazbe, razdelili v štiri skupine. Srednješolsko
izobrazbo je imelo 46 ocenjevalcev, 7 višješolsko, 13 univerzitetno izobrazbo in 11
ocenjevalcev več kot univerzitetno stopnjo izobrazbe. Izobrazba ocenjevalcev je na ocene
danih parametrov pri rdeči pesi statistično značilno vplivala (preglednica 8). Ocene
ocenjevalcev z različno stopnjo izobrazbe, za vse preučevane parametre, so bile statistično
značilne pri p ≤ 0,001. Ocenjevalci, z univerzitetno in več kot univerzitetno stopnjo
izobrazbe, so podajali statistično značilno nižje ocene za vse preučevane parametre kot tisti
z višješolsko in s srednješolsko izobrazbo.
Preglednica 8: Ocene rdeče pese v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev.
Dokončana izobrazba
Barva Vonj Okus Splošni vtis Pripravljenost za nakup
Srednješolska
Višješolska
Univerzitetna
Več kot univerzitetna
***
6,52a
7,06a
5,49b
5,20b
***
5,96a
6,71a
5,25b
4,78b
***
6,31a
6,26ab
5,60bc
5,00c
***
6,30a
6,51a
5,48b
5,04b
***
5,94ab
6,49a
5,35bc
4,85c
***- statistično značilen vpliv pri p ≤ 0,001 Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)
Izobrazba je vplivala na vse preučevane parametre pri ocenjevanju rdeče pese (izobrazba x
PS), vendar so se pokazale statistično značilne razlike, med izobrazbenimi skupinami v
ocenah posameznih pridelovalnih sistemov, le pri ocenah barve rdeče pese univerzitetno
izobraženih ocenjevalcev. Slednje je najbolj navdušila barva kontrolnega vzorca rdeče pese
(6,62). V isto skupino so se uvrstili vzorci iz biodinamične (5,77), integrirane (5,46) in
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 29
konvencionalne (5,38) pridelave. Statistično značilno slabše je bila ocenjena barva vzorcev
iz ekološke pridelave (4,23).
Rezultati statistične analize, po posameznih pridelovalnih sistemih, so pokazali značilen
vpliv izobrazbenih skupin na vse preučevane senzorične parametre pri ekološkem vzorcu
rdeče pese. Barvo in splošni vtis ekološke rdeče pese je najbolj navdušil ocenjevalce s
srednješolsko in višješolsko izobrazbo. Statistično značilno slabše so ekološki vzorec,
glede barve in splošnega vtisa, ocenili univerzitetno in več kot univerzitetno izobraženi
ocenjevalci. Najvišje ocene glede vonja ekološke rdeče pese so dajali ocenjevalci z
višješolsko (7,00) in srednješolsko izobrazbo (6,24), ocene le teh se statistično značilno
niso razlikovale od univerzitetno izobraženih ocenjevalcev (5,00). Najbolj kritični so bili
najbolj izobraženi ocenjevalci (4,36). Okus ekološke rdeče pese je najbolj navdušil
ocenjevalce s srednješolsko izobrazbo (6,85). V isto skupino so spadali tudi ocenjevalci z
višješolsko izobrazbo (7,14), saj statistično značilnih razlik med slednjima ni bilo.
Statistično značilno slabše so okus ekološke rdeče pese ocenili univerzitetno (5,08) in več
kot univerzitetno izobraženi (4,64) ljudje. Največ zanimanja za nakup ekološke rdeče pese
so pokazali ocenjevalci s srednješolsko (6,46) in višješolsko (7,00) izobrazbo, hkrati pa so
se v isto skupino uvrstili ocenjevalci z več kot univerzitetno izobrazbo (4,73). Najmanj
zanimanja za nakup so pokazali ocenjevalci z univerzitetno stopnjo izobrazbe (4,31).
Rezultati statistične analize, po posameznih pridelovalnih sistemih, so pokazali statistično
značilen vpliv izobrazbenih skupin za barvo in vonj pri biodinamičnem vzorcu rdeče pese.
Najvišje ocene za barvo biodinamičnega vzorca rdeče pese so podajali ocenjevalci s
srednješolsko (6,65) in višješolsko (7,29) izobrazbo, ocene slednjih se statistično značilno
niso razlikovale od ocen univerzitetno izobraženih ocenjevalcev (5,77). Za nižje ocene
barve biodinamičnega vzorca so se odločili najbolj izobraženi ocenjevalci (5,36). Vonj
biodinamične rdeče pese je najbolj navdušil ocenjevalce z višješolsko izobrazbo (7,14). V
isto skupino so spadali tudi ocenjevalci s srednješolsko izobrazbo (6,04). Najbolj kritične
ocene za vonj biodinamične rdeče pese so podajali ljudje z več kot univerzitetno izobrazbo
(4,55), ki pa se statistično značilno niso razlikovale od ocen ljudi z univerzitetno izobrazbo
(4,92). Rezultati statistične analize po posameznih pridelovalnih sistemih so pokazali, da
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 30
pri ocenah kontrolnega, integriranega in konvencionalnega vzorca pri vseh preučevanih
parametrih znotraj izobrazbenih skupin ni razlik.
4.2 Rezultati senzorične analize zelja
4.2.1 Ocene zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave
Podobno kot pri rdeči pesi so se tudi pri ocenjevanju vzorcev zelja izkazali ocenjevalci kot
pomemben vir variabilnosti. Način kmetijske pridelave je statistično značilno vplival na
vse ocene danih parametrov zelja, razen na ocene pripravljenosti za nakup (preglednica 9).
Večje statistično značilne razlike smo opazili pri barvi (p≤0,01), tudi pri vonju, okusu in
splošnem vtisu so se ocene, pri 5 % tveganju, statistično razlikovale pri p ≤ 0,05.
Preglednica 9: Ocene zelja v odvisnosti od ocenjevalcev in pridelovalnega sistema.
Vir variab. Sen. last.
Barva Vonj Okus Splošni vtis Pripravljenost za nakup
Ocenjevalci *** *** *** *** ***
Pridelovalni sistem
** * * * n.s.
Srednje vrednosti
Kontrola
Ekološki
Integrirani
Biodinamični
Konvencionalni
5,82c
5,97bc
6,21abc
6,61a
6,29ab
5,79ab
5,35b
5,75ab
6,16a
5,45b
5,27b
5,26b
5,88ab
6,00a
5,62ab
5,44b
5,43b
6,00a
5,97a
5,71ab
5,23
4,83
5,53
5,66
5,58
***,**,*, n.s.- statistično značilen vpliv pri p ≤ 0,001, p≤01, p≤0,05 oziroma ni statistično značilnega vpliva Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Duncan test, α=0,05)
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 31
Statistično značilno najbolje ocenjena je bila barva vzorcev zelja iz biodinamične
pridelave, ki pa se statistično značilno ni razlikovala od vzorcev zelja iz integrirane in
konvencionalne pridelave. Statistično slabše je bila ocenjena barva vzorca iz kontrole.
Hkrati pa sta se v enako skupino uvrstila vzorca iz integrirane in ekološke pridelave. Glede
vonja je statistično značilno višje ocene prejel vzorec iz biodinamične pridelave. V enako
skupino sta se uvrstila tudi vzorca iz integrirane pridelave in kontrole. Nekoliko slabše sta
bila ocenjena vzorca iz konvencionalne in ekološke pridelave. Tudi po ocenah okusa je
statistično značilno višje ocene prejel vzorec iz biodinamične pridelave, ki pa se statistično
značilno ni razlikoval od vzorcev zelja iz integrirane in konvencionalne pridelave.
Statistično značilno slabše sta bila ocenjena vzorca iz kontrole in ekološke pridelave
(preglednica 9). Schulz (2000 cit. po Rembialkowska 2003) je raziskoval senzorično
kakovost kuhanega krompirja, pridelanega na konvencionalni, ekološki in biodinamični
način. Rezultati so pokazali boljše senzorične lastnosti krompirja iz ekološke pridelave, še
posebej dobre senzorične lastnosti pa krompirja iz biodinamične pridelave.
Grafikon 2 kaže, da je biodinamični vzorec zelja, skupaj z nekaterimi drugimi, v vseh
primerih, kot tudi pri splošnem vtisu, med boljše ocenjenimi. Po ocenah splošnega vtisa sta
statistično značilno višje ocene prejela tudi vzorca iz integrirane in konvencionalne
pridelave. Nekoliko slabše sta bila ocenjena vzorca iz ekološke pridelave in kontrole.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 32
Grafikon 2: Ocene zelja v odvisnosti od pridelovalnega sistema.
4.2.2 Ocene zelja v odvisnosti od spola ocenjevalcev
Kot prej omenjeno, se je senzoričnega ocenjevanja udeležilo 37 moških in 40 žensk. Spol
je statistično značilno vplival na vse ocene senzoričnih parametrov pri zelju. Večje
statistično značilne razlike smo opazili pri barvi in pripravljenosti za nakup (p≤0,001).
Tudi po vonju in okusu so se ocene, pri 5 % tveganju, statistično značilno razlikovale pri p
≤ 0,05. V povprečju vseh pridelovalnih sistemov so ženske vzorce zelja vseh preučevanih
parametrov statistično značilno ocenile boljše kot moški (preglednica 10).
4,4
4,8
5,2
5,6
6
6,4
6,8 Kontrola
Konvencionalni
Integrirani Biodinamični
Ekološki Barva Vonj Okus Splošni vtis Nakup?
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 33
Preglednica 10: Ocene zelja v odvisnosti od spola ocenjevalcev.
Spol Barva Vonj Okus Splošni vtis
Pripravljenost za nakup
*** * * ** ***
Ženski 6,55a
5,89a 5,81a 5,97a 5,74a
Moški 5,78b 5,50b 5,39b 5,44b 4,97b
***,**, *- statistično značilen vpliv pri p ≤ 0,001 oziroma 0,01 oziroma p ≤ 0,05 Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)
Rezultati statistične analize po posameznih pridelovalnih sistemih so pokazali, da so
ženske barvo vzorcev iz kontrole ocenile višje (ocena 6,28) kot moški (5,32). Prav tako so
ženske ocenile bolje barvo zelja iz biodinamične in konvencionalne pridelave. Pri ocenah v
barvi zelja iz ekološke in integrirane pridelave razlik med spoloma ni bilo. Ženske so
statistično značilno podajale višje ocene za vonj zelju iz integrirane (6,18) in
konvencionalne (5,90) pridelave kot moški (5,30 in 4,97). Statistično značilnih razlik med
spoloma za ocene vonja zelja iz kontrole, ekološke in biodinamične pridelave ni bilo.
Glede okusa se ocene vzorcev zelja med spoloma statistično značilno niso razlikovale. S
strani žensk je bil splošni vtis statistično značilno boljše ocenjen za vzorce iz integrirane in
konvencionalne pridelave. Med preostalimi tremi vzorci statistično značilnih razlik med
spoloma ni bilo. Pri ocenah pripravljenosti nakupa so podajale ženske (ocena 6,45)
statistično značilno višje ocene za vzorce zelja iz konvencionalne pridelave kot moški
(4,65). V ocenah pripravljenosti za nakup statistično značilnih razlik, v preostalih
pridelovalnih sistemih, med spoloma ni bilo.
Spol ocenjevalcev je vplival na vse preučevane parametre pri ocenjevanju zelja, vendar so
se statistično značilne razlike pokazale, med spoloma v ocenah posameznih pridelovalnih
sistemov, le pri ocenah žensk za pripravljenost nakupa. Največ zanimanja za nakup so
ženske pokazale konvencionalnemu vzorcu zelja (ocena 6,45). Hkrati so v to isto skupino
spadali vzorci iz biodinamične (5,85), integrirane pridelave (5,98) in kontrole (5,43).
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 34
Statistično značilno nižje ocene za pripravljenost nakupa so podale vzorcu iz ekološke
pridelave (4,98).
4.2.3 Ocene zelja v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev
Tudi pri zelju so nas zanimale morebitne razlike v ocenah glede na starostno skupino
ocenjevalcev. Za razliko od vzorcev rdeče pese se je pri vzorcih zelja izkazalo, da starostna
skupina ni vplivala na podajanje ocen oziroma statistično značilnih razlik ni bilo
(preglednica 11). Kljub temu pa se kažejo razlike, čeprav le-te niso statistično značilne.
Kaže se trend ocenjevanja pri različnih starostnih skupinah, saj so ocenjevalci iz četrte
starostne skupine v povprečju podajali najvišje ocene za vse senzorične parametre vzorcev
zelja. Ocenjevalci, stari med štirideset in petdeset let, predstavljajo skupino ljudi, ki je
najbolj kritično ocenila vse senzorične parametre vseh pridelovalnih sistemov zelja.
Preglednica 11: Ocene zelja v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev.
Starostna skupina Barva Vonj Okus Splošni vtis Pripravljenost za nakup
1 19-28 let
2 29-39 let
3 40-50 let
4 51-61 let
5 62-70 let
n.s.
6,20
6,20
5,67
6,72
6,60
n.s.
5,73
5,56
5,27
6,48
5,60
n.s.
5,65
5,56
5,00
6,32
5,80
n.s.
5,72
5,58
5,38
6,40
6,00
n.s.
5,38
5,40
5,04
5,84
5,20
n.s.- ni statistično značilnega vpliva Srednje vrednosti označene z enakimi črkami se med sabo statistično značilno ne razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 35
4.2.4 Ocene zelja v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev
Kot prej omenjamo, smo ocenjevalce razdelili glede na stopnjo izobrazbe. Tudi pri vzorcih
zelja se je izkazalo, da stopnja izobrazbe statistično značilno vpliva na podajanje ocen
(preglednica 12). Tisti, z dokončano višješolsko izobrazbo, so podajali statistično značilno
višje ocene kot tisti s srednješolsko, univerzitetno in več kot univerzitetno izobrazbo za vse
senzorične parametre.
Preglednica 12: Ocene zelja v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev.
Dokončana izobrazba
Barva Vonj Okus Splošni vtis Pripravljenost za nakup
Srednješolska
Višješolska
Univerzitetna
Več kot univerzitetna
***
6,14b
7,66a
6,06b
5,55b
***
5,71b
7,29a
5,03c
5,44bc
***
5,59b
7,20a
5,28b
5,05b
***
5,65b
7,40a
5,46b
5,18b
***
5,26b
7,37a
5,12b
4,84b
***- statistično značilen vpliv pri p ≤ 0,001 Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)
Izobrazba je vplivala na vse preučevane parametre pri ocenjevanju zelja, vendar med
izobrazbenimi skupinami v ocenah pridelovalnih sistemov (izobrazba x PS) ni statistično
značilnih razlik.
Dobljeni rezultati statistične analize barve vzorcev zelja po posameznih pridelovalnih
sistemih kažejo statistično značilne razlike v ocenah vzorcev iz ekološke in integrirane
pridelave. Tako ekološki kot integrirani vzorec so najbolje ocenili ocenjevalci z višješolsko
izobrazbo, ki pa se statistično značilno ne razlikuje od tistih z univerzitetno izobrazbo.
Ekološkemu in integriranemu vzorcu so podajali slabše ocene ljudje s srednješolsko in več
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 36
kot univerzitetno izobrazbo. Pri ocenah vonja so se razlike znotraj pridelovalnih sistemov
pokazale pri ekološkem in biodinamičnem vzorcu zelja. Ocenjevalci z višješolsko
izobrazbo (ocena 7,43) so podajali najvišje ocene za vonj zelju iz ekološke pridelave, ki pa
se statistično značilno ne razlikujejo od ocen ljudi z več kot univerzitetno izobrazbo (5,18).
Vonj omenjenega vzorca je manj prepričal ljudi s srednješolsko (5,30) in univerzitetno
izobrazbo (4,54). Vonj biodinamičnega zelja je prav tako najbolj prepričal ocenjevalce z
dokončano višješolsko izobrazbo (8,00), ki se statistično značilno ne razlikuje od ocen
ocenjevalcev s srednješolsko (6,24) in več kot univerzitetno (5,82) stopnjo izobrazbe.
Glede ocenjevanja okusa so se razlike znotraj pridelovalnih sistemov pokazale pri vzorcih
zelja iz integrirane in biodinamične pridelave. Okus integrirano pridelanega zelja je najbolj
navdušil ocenjevalce z višješolsko izobrazbo, ki so temu vzorcu podali povprečno oceno
7,71. V isto skupino spadajo tudi ocene vzorcev ljudi z univerzitetno (5,85) in več kot
univerzitetno (5,55) stopnjo izobrazbe, saj statistično značilnih razlik med njimi ni bilo.
Najbolj kritično so ocenili okus integrirano pridelanega zelja ocenjevalci z dokončano
srednješolsko izobrazbo (5,70). Okus biodinamičnega zelja je bil najbolj priljubljen pri
ocenjevalcih z univerzitetno izobrazbo (7,71), statistično značilnih razlik z ocenami ljudi s
srednješolsko (6,17) in več kot univerzitetno (5,18) stopnjo izobrazbe ni bilo. Za najslabšo
ocenitev okusa biodinamičnega zelja so se odločili ocenjevalci z univerzitetno izobrazbo
(5,15). Pri rezultatih statistične analize splošnega vtisa in pripravljenosti nakupa, po
posameznih pridelovalnih sistemih, smo dobili razlike znotraj izobrazbenih skupin pri
ekološkem, integriranem in biodinamičnem vzorcu zelja. Pri splošnem vtisu in
pripravljenosti nakupa ekološkega zelja so najvišje ocene podajali ljudje z višješolsko
izobrazbo. Statistično značilno nižje ocene ekološkemu vzorcu so dajali ocenjevalci z
srednješolsko, univerzitetno in več kot univerzitetno stopnjo izobrazbe. Ocene splošnega
vtisa integriranega zelja so bile najvišje pri ocenjevalcih z višješolsko izobrazbo (7,57),
statistično značilno se od ocen ljudi s srednješolsko (5,96) in univerzitetno (5,77)
izobrazbo niso razlikovale. Najslabše ocene za splošni vtis integriranega zelja so dajali
najbolj izobraženi ocenjevalci (5,45), pri biodinamičnem zelju pa ocenjevalci z
univerzitetno izobrazbo (5,38). Ocene za splošni vtis pri biodinamično pridelanem zelju so
bile najvišje pri ocenjevalcih z višješolsko izobrazbo (7,57), ki pa se statistično značilno
niso razlikovale od ocen ljudi s srednješolsko (6,02) in več kot univerzitetno izobrazbo
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 37
(5,45). Glede pripravljenosti nakupa integrirano pridelanega zelja so najvišje ocene
podajali ocenjevalci z višješolsko izobrazbo (8,00), ki pa se statistično značilno niso
razlikovale od ocen najbolj izobraženih ocenjevalcev (5,36). Najslabše ocene za
pripravljenost nakupa integriranega zelja so podajali ljudje s srednješolsko (5,30) in
univerzitetno izobrazbo (5,15), pri biodinamičnem zelju pa ocenjevalci z univerzitetno
(5,00) in več kot univerzitetno izobrazbo (4,72). Največ zanimanja za nakup
biodinamičnega zelja so pokazali ocenjevalci z višješolsko izobrazbo (7,57), ocene le teh
se statistično značilno niso razlikovale od tistih s srednješolsko izobrazbo (5,78). Rezultati
statistične analize po posameznih pridelovalnih sistemih so pokazali, da pri ocenah
kontrolnega in konvencionalnega vzorca pri vseh preučevanih parametrih znotraj
izobrazbenih skupin ni razlik.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 38
5 SKLEPI
Na podlagi preučevanja vplivov različnih pridelovalnih sistemov (ekološki, integrirani,
biodinamični, konvencionalni in kontrola), na ocene senzoričnih parametrov, sklepamo:
• za rdečo peso:
− da način kmetijske pridelave statistično značilno vpliva na barvo vzorca,
− da sta glede barve statistično značilno boljše ocenjena barva biodinamičnega in
kontrolnega vzorca, statistično značilno slabše pa vzorec iz integrirane
pridelave,
− da ni statistično značilnega vpliva spola na rezultate senzoričnega ocenjevanja,
− da starost in izobrazba statistično značilno vplivata na vse ocene danih
parametrov.
• pri zelju:
− da način kmetijske pridelave statistično značilno vpliva na ocene danih
parametrov, razen na ocene pripravljenosti za nakup,
− da sta glede barve in okusa statistično značilno boljše ocenjena barva in okus
biodinamičnega vzorca, statistično značilno slabše pa vzorca iz ekološke
pridelave in kontrole,
− da je glede vonja statistično značilno boljše ocenjena barva biodinamičnega
vzorca, statistično značilno slabše pa vzorca iz konvencionalne in ekološke
pridelave,
− izobrazba, za razliko od starosti, statistično značilno vpliva na vse ocene danih
parametrov,
− da obstajajo razlike v ocenah med spoloma. Ženske so podajale višje ocene, za
vse preučevane parametre, kot moški.
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 39
6 LITERATURA
Analiza stanja ekološkega kmetijstva v Sloveniji (elektronski vir)
http://www.mko.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/ekolosko_kmetovanje/analiza_stan
ja_ekoloskega_kmetovanja/ (26. junij 2012).
Bavec M, Repič P, Slabe A, Poštrak N, Miklavc J. 2001. Ekološko kmetijstvo. Ljubljana,
Kmečki glas: 448 str.
Bavec M, Robačer M, Repič P, Štabuc Starčevič D. 2012. Sredstva in smernice za
ekološko kmetijstvo, Maribor, Univerza v Mariboru Fakulteta za kmetijstvo in
biosistemske vede: 11.
Bordeleau G, Myers SI, Midak M, Szeremeta A. 2002. Food quality: A comparison of
organic and conventional fruits and vegetables, p. 79 Ecological Agriculture, Den
Kongelige Veterinoer-og Landbohojskole, Denmark (elektronski vir)
http://www.courseinfo.life.ku.dk/Kurser/LPLF10355/presentation/~/media/Kurser/IJV/250069/foodqualityfinal.pdf.ashx (5. julij 2012).
Brennan S. C, Kuri V. 2002. Relationship between sensory attributes, hidden attributes and
price in influencing consumer perception of organic foods, UK Organic Research 2002
(elektronski vir)
http://orgprints.org/8364/1/Brennan_kuri_Consumer_perception.pdf (22. april 2012).
Černe M. 1998. Kapusnice. Ljubljana, Kmečki glas: 87 in 94.
Demeter (elektronski vir)
http://www.demeter.si/index.php?option=com_content&view=article&id=56&Itemid=26
(30. junij 2012).
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 40
Finesilver T, Johns T, Hill S.B. 1989. Comparison of food quality of organically versus
conventionally grown plant foods, Ecological Agriculture Projects (elektronski vir)
http://eap.mcgill.ca/publications/EAP38.htm (20. april 2012).
Gilsenan C, Burke R.M, Barry Ryan C, O'Sullivan G, Pierce E. 2008. An Evaluation of the
Sensory Properties of Irish Grown Organic Conventional Carrots (Daucus carota L.) and
mushrooms (Agaricus bisporus), Dublin Institute of Technology (elektronski vir)
http://arrow.dit.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1015&context=tfschcafcon (22. april 2012).
Golob T, Bertoncelj J, Doberšek U, Jamnik M. 2006. Senzorična analiza živil. Biotehniška
fakulteta, Oddelek za živilstvo, Ljubljana, 81 str.
Golob T, Jamnik M, Bertoncelj J, Doberšek U. 2005. Senzorična analiza: metode in
preskuševalci. Acta agric, Sloven, 85,1:55-66.
Integrirana pridelava (elektronski vir)
http://www.mko.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/integrirana_pridelava/
(26. junij 2012).
Kosson R, Elkner K, Szafirowska A. 2012. Quality of fresh and processed red beet from
organic and conventional cultivation, Vegetable crops research bulletin: 75 str.
(elektronski vir)
http://versita.metapress.com/content/k876631l80440181/fulltext.pdf (8. julij 2012).
Lester GE, Saftner AR. 2011. Organically versus Conventionally Grown Produce:
Common Production Inputs, Nutritional Quality, and Nitrogen Delivery between the Two
Systems. J. Agric. Food Chem.59: 10401-10406. (elektronski vir)
http://www.ph.ucla.edu/ehs/ehs100/Nutr%20quality%20Organic%20vs%20commercial%2
0grown%202011.pdf (6. julij 2012).
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 41
Osvald J, Kogoj-Osvald M. 1999. Gojenje zelja. Šempeter pri Gorici, Oswald:
4,5,6,10,12,26 in 27.
Osvald J, Kogoj-Osvald M. 2003. Integrirano pridelovanje zelenjave. Ljubljana, Kmečki
glas: 219 in 220.
Purgaj D.2010. Kaj je biološko-dinamično kmetovanje? Društvo Ajda (elektronski vir)
http://www.zveza-ajda.si/clanki.asp?ID=8 (30. junij 2012).
Rembialkowska E. 1998. The nutritive and sensory quality of carrots and white cabbage
from organic and conventional farms. Ogrod. 27:257-266.
Rembialkowska E. 2003. Organic Farming as a System to Provide Better Vegetable
Quality. Acta Hort. 604 (elektronski vir)
http://venetoagricoltura.regione.veneto.it/archive/00004613/01/3_-_Organic_Farming_as_a_System_to_Provide_Better_Vegetable_Quality.pdf (22. april 2012).
Rembialkowska E. 2007. Quality of plant products from organic agriculture. J. Sci. Food
Chem. 87: 2757-2762. (elektronski vir)
http://missclasses.com/mp3s/Prize%20CD%202010/Previous%20years/Organic/nutrients.p
df (6. julij 2012).
Stolz H. 2011. How consumers perceive and evaluate sensory characteristics of organic
food. BioFach Congress, Nurnberg (elektronski vir)
http://orgprints.org/18384/7/stolz-2011Ecropolis_Biofach.pdf (4. julij 2012).
Stone H, Sidel JL. 1985. Sensory evaluation practices. 1st ed. Orlando, Academic Press: 1-
14.
Tehnološka navodila za integrirano pridelavo zelenjave 2012 (elektronski vir)
Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 42
http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Kmetijstvo/Integrirana
_pridelava/TN_IPZ_2012.pdf (27. junij 2012).
Theuer C. R. 2006. Do Organic Fruits and Vegetables Taste Better than Conventional
Fruits and Vegetables? The Organic Center (elektronski vir)
http://www.organic-center.org/reportfiles/TasteReport.pdf (20. april 2012).
7 ZAHVALA
Zahvaljujem se mentorici red. prof. dr. Martini Bavec za strokovno pomoč pri izdelavi in
pregledu diplomskega dela.
Iskreno se zahvaljujem somentorici mag. Silvi Grobelnik Mlakar za čas, ki mi ga je
namenila pri statistični obdelavi podatkov in pregledu diplomskega dela, prav tako za
prijaznost in vodenje pri izdelavi diplomske naloge.
Za pomoč pri praktični izvedbi poskusa se zahvaljujem dr. Matjažu Turineku.
Lepa hvala tudi predsedniku komisije red. prof. dr. Francu Bavcu za temeljit pregled
naloge.
Posebno zahvalo namenjam mojim staršem in fantu ter njegovi družini. Hvala za ljubezen
in spodbudne besede ter moralno in materialno podporo tekom študija.
Zahvala za lektoriranje gre gospe Nevenki Kutin učiteljici slovenskega jezika.
Zahvala gre tudi vsem tistim, ki ste si vzeli čas in sodelovali pri senzoričnem ocenjevanju.
8 PRILOGA OCENJEVALNI LIST Spol: Ž M Starost:_______let Dokončana izobrazba: a) manj kot osnovnošolska b) osnovnošolska c) poklicna d) srednješolska e) višješolska f) univerzitetna g) več kot univerzitetna Kako sami sebe ocenjujete: a) kot dobrega okuševalca b) kot povprečnega okuševalca c) kot slabega okuševalca Za poskusiti boste dobili 10 različnih vzorcev. Od tega:
• 5 vzorcev belega glavnatega zelja (Brassica oleracea L. var. capitata), pridelanega na različne načine kmetijske pridelave,
• 5 vzorcev rdeče pese (Beta vulgaris L. var. cycla.), pridelane na različne načine kmetijske pridelave
Na voljo imate 9- stopenjsko lestvico ( od: ekstremno ne ugaja, do: ekstremno ugaja). S črko 'X' ustrezno označite vašo všečnost vzorca: Hvala za Vaše sodelovanje!
� Vzorec številka 625: Ekstremno Niti ugaja Ekstremno ne ugaja niti ne ugaja ugaja
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Barva Vonj Okus Splošni vtis
� Vzorec številka 803: Ekstremno Niti ugaja Ekstremno ne ugaja niti ne ugaja ugaja
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Barva Vonj Okus Splošni vtis
� Vzorec številka 333: Ekstremno Niti ugaja Ekstremno ne ugaja niti ne ugaja ugaja
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Barva Vonj Okus Splošni vtis
� Vzorec številka 750: Ekstremno Niti ugaja Ekstremno ne ugaja niti ne ugaja ugaja
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Barva Vonj Okus Splošni vtis
� Vzorec številka 895: Ekstremno Niti ugaja Ekstremno ne ugaja niti ne ugaja ugaja
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Barva Vonj Okus Splošni vtis
� Vzorec številka 169: Ekstremno Niti ugaja Ekstremno ne ugaja niti ne ugaja ugaja
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Barva Vonj Okus Splošni vtis
� Vzorec številka 438: Ekstremno Niti ugaja Ekstremno ne ugaja niti ne ugaja ugaja
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Barva Vonj Okus Splošni vtis
� Vzorec številka 907: Ekstremno Niti ugaja Ekstremno ne ugaja niti ne ugaja ugaja
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Barva Vonj Okus Splošni vtis