SENSOORSE ANALÜÜSI KÄSIRAAMAT

2018

2 !

SISUKORD 1. SENSOORNE AISTING 4

1.1 Inimese meelte füsioloogia 4 1.1.1 Nägemine 4 1.1.2 Kuulmine 4 1.1.3 Kompimine 5 1.1.4 Haistmine 5 1.1.5 Maitsmine 7

1.2 Sensoorsed omadused 8 1.2.1 Välimus 8 1.2.2 Lõhn 8 1.2.3 Fleiv 8 1.2.4 Tekstuur 9

1.3 Sensoorset taju mõjutavad tegurid 10 1.3.1 Läved 10 1.3.2 Füsioloogilised tegurid 10 1.3.3 Psühholoogilised faktorid 11

2. PLANEERIMINE 12 2.1 Eesmärgid 12 2.2 Katseruumid ja keskkond 13 2.3 Katse ülesehitus 13

2.3.1 Sensoorse paneeli liikmete valik 13 2.3.2 Sensoorse paneeli suurus 14 2.3.3 Proovide arv 14 2.3.4 Proovide ettevalmistus ja esitamine 14 2.3.5 Pimekatse ja randomiseerimine 15 2.3.6 Hindamisparalleelide arv 15 2.3.7 Suuõõne puhastus 15

3. SENSOORSE ANALÜÜSI MEETODID 16 3.1 Võrdluskatsed 16

3.1.1 Kolmnurkkatse 16 3.1.2 Duo-trio katse 16 3.1.3 “Kaks viiest” katse 17 3.1.4 “A - mitte A” katse 17

3.2 Kirjeldavad katsed 19 3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja definitsioonilehed 19 3.2.2 Sensoorse paneeli liider 20

3 !

3.2.3 Skaala kasutamine 20 3.2.4 Kirjeldava sensoorse analüüsi tüübid 21

4. TULEMUSTE ANALÜÜS JA TÕLGENDAMINE 21 5. SENSOORSE ANALÜÜSI RAKENDAMINE - TOOTEARENDUS JA KVALITEEDIKONTROLL 23 6. PANEELI TREENING JA SOORITUSE JÄLGIMINE 24

6.1 Treeningute programm 24 6.2 Sensoorse paneeli soorituse jälgimine 25

7. MATERJALID KIRJELDAVAKS SENSOORSEKS ANALÜÜSIKS 27 7.1 Definitsioonilehed 27 7.2 Proovi ettevalmistus 31 7.3 Referentsainete ettevalmistus 33

7.3.1 Välimus 33 7.3.2 Lõhn 35 7.3.3 Fleiv 38 7.3.4 Tekstuur/Suutunne 40

7.4 Hindamise juhend 40 7.4.1 Välimuse hindamine 40 7.4.2 Lõhna hindamine 41 7.4.3 Fleivi hindamine 41 7.4.4 Tekstuuri/suutunde hindamine 41

VIITED 42

!

!

!

!

!

!

!

!

4 !

!""#$%&'(&)#$*+%+&%$,*-&.$%/,0$1+&234!

1.! SENSOORNE AISTING Sensoorne hindamine on meelte (nägemine, kuulmine, maitsmine, haistmine ja

kompimine) abil saadud signaalidele väärtuse andmine. Meeleelundeid võib võtta kui

detektoreid, mis edastavad informatsiooni toidu omadustest ajju (1).

1.1!Inimese meelte füsioloogia

!1.1.1 Nägemine

Silmad on esimesed meelelundid,

millega me hindame toidu omadusi ja

kvaliteeti. Silma ehitust on kujutatud

Joonisel 1. Silma ärritaja või erguti on

valgus. Pildi töötlemine algab valguse

peegeldusest vaadeldavalt objektilt, selle

tulemusena liigub valgus läbi sarvkesta

pupillile. Pupillilt liigub valgus silma

tagaosas asuvale võrkkestale, kus

fotoretseptorid: kepikesed ja kolvikesed,

ergastuvad ning muudavad valguse

närviimpulssideks. Kepikesed reageeri-

vad nõrgale valgusele ning kolvid vastupidi erksale valgusele. Võrkkestale langeva valguse

intensiivsust reguleerib pupill, mis kitseneb ja laieneb. (2)

Nägemisvõime on otseselt seotud teiste meeltega. Näiteks toidu välimus mõjutab lõhna

ja maitse äratundmist ning nende intensiivsust. Veini degusteerijatega läbi viidud uuringus

selgus, et punase värvi lisamine valgele veinile suurendas punasele veinile omaste

karakteristikute kasutamist valge veini hindamisel. (3)

1.1.2 Kuulmine

Kuulmiselundid on üks kõige olulisemaid meelteelundite süsteeme, arvestades

inimestevahelist kommunikatsiooni. Akustilised signaalid (heli) on kuulmiselundite erguti.

Kuulmissüsteem on jagatud kolmeks osaks: väliskõrv, keskkõrv ja sisekõrv (Joonis 2).

Väliskõrv koosneb kõrva nähtavast osast (kõrvalestast) ja kuulmekäigust. Kuulmekile eraldab

väliskõrva keskkõrvast. Keskkõrvas asetsevad kolm väikest luud: haamer, alasi ja jalus.

5 !

!""#$%&&3(&)#$*+%+&50.6-&.$%/,0$1+&234

!""#$%&7(&)#$*+%+&#-8-&.$%/,0$1+&294!

Sisekõrvas on tigu, mis näeb välja nagu spiraalne kanal. Tigu on jagatud kolmeks osaks, mis

on üksteisest eraldatud membraaniga ning sisaldavad lümfivedelikku. (2)

Kui väliskõrv registreerib helilaineid,

suunatakse need kõigepealt kõrvalesta abil

läbi kuulme käigu kõrvakilele, mis hakkab

vibreerima. Haamer, alasi ja jalus kannavad

järjepidevalt edasi vibratsioone läbi keskkõrva

sisekõrva. Sisekõrva vedelike hüdrauliline

liikumine muutub vastavalt vibratsioonidele.

Tiguelundis on membraan, mis toimib heli

vastuvõtjana. Selles sisalduvad karvarakud

muudavad heli signaaliks. (2)

1.1.3 Kompimine !

Puutetundlikkus on välismõjurite

tajumine, milles osalevad nahas, lihastes,

kõõlustes, liigestes, limaskestades ja

huultes paiknevad retseptorid. Kõige

tüüpilisemad taktiilsed retseptorid on naha

pinnal paiknevad närvilõpmed (Joonis 3),

mis osalevad termo-, valu- ja

mehhanoretseptorite töös. Mehhano-

retseptorid reageerivad puudutusele,

rõhule, venitusele ja vibratsioonile.

Taktiilse aistingu füsioloogiline

mehhanism seisneb naha väliskihil paiknevate retseptorite ärritamises, mis omakorda toob

kaasa ärrituse närvikiududes ning retseptoritest kantakse informatsioon kesknärvisüsteemi.

Puuteaistingu põhiline vastuvõtja on seljaaju, mille kaudu jõuab signaal ajju. (4)

1.1.4 Haistmine

Nina nähtava osa moodustavad luud ja kõhrkude. Õhk läbib ninasõõrmed enne

ninaõõnde jõudmist. Nina vahesein, mille moodustab võrestruktuuriga luukoest vertikaalne

plaat, sahkluu ja kõhr, jagab ninaõõne kaheks osaks. Ninaõõs aitab õhku niisutada,

6 !

!""#$%&9(&:$#-00#+&;-&",<-=/"".#+&>$$.5"#?&234!

soojendada ja filtreerida. Lõhna

tajumiseks peab õhk koos

lenduvate ühenditega sisenema

ninaõõnde. Lõhnamolekulid lahus-

tuvad ninaõõnes limaskestaga

kokkupuutel. (2)

Ninaõõnes on väike

piirkond, mida nimetatakse

lõhnaepiteeliks ning seal paikneb

10-20 miljonit lõhnatajus osalevat

neuronit (Joonis 4). Pärast

limaskestal lahustumist seovad

lõhnaühendid end retseptoritele

ning reageerivad membraan-

valkudega. (5) Lõhnatajus

osalevad membraanvalgud on spetsiifilised lõhnaretseptoritele. Seal leidub rohkem kui tuhat

tüüpi retseptoreid, kus iga retseptorrakk toodab ühte kindlat tüüpi membraanvalku.

Molekulide seondumine retseptorvalkudele on selektiivne, mistõttu iga retseptor saab

seonduda vaid kindlatele ühenditele ja iga lõhnaühend kindlatele retseptoritele. (2)

Retseptorite tundlikkus molekulile võib varieeruda vähemalt 1012 korda. (4)

Nina ehitusest sõltuvalt jõuab õhk vaid osaliselt olfaktoorsesse epiteeli. Optimaalne

nuusutamisaeg täielikuks kokkupuuteks epiteeliga on 1–2 sekundit. Seejärel toimub

lõhnaretseptorite adapteerumine, mistõttu soovitatakse 5–20 sekundit pausi retseptorite

taastamiseks. Lisaraskusi võib tekitada see, et mõned lõhnaained blokeerivad osaliselt

retseptorid pikemaks ajaks, mis raskendab teatud lõhnade tuvastamist või eristamist. (4)

Lõhnatundlikkus on inimestel väga erinev ja sõltub paljudest teguritest, nt sugu,

vanus, harjumused, haigused, trauma. Lõhnataju täielik puudumine (anosmia) on haruldane,

kuid osaline anosmia kindlate lõhnaühendite osas üldlevinud. Lisaks võib tundlikkust

mõjutada nälja- või täiskõhutunne, meeleolu, rasedus, menstruaaltsükkel.

7 !

!""#$%&@(&A-$/%+>B#1-&%/.B5/BB.&234!

1.1.5 Maitsmine

Suuõõs on seedetrakti

esimene osa. Suuõõnde

sisenemine toimub suu kaudu. Suu

osadeks on huuled, hambad,

igemed, keel ja lõug. Suuõõnes

paiknevad mehhanoretseptorid,

mis reageerivad rõhule, ning

lihased, mis on kaasatud

närimisprotsessi. Lisaks on suus

ka süljenäärmed. (6)

Keelel on oluline roll

maitsetunnetusel. Hüdrofiilsed

molekulid lahustuvad süljes ning

seonduvad kindlate retseptoritega

suus, mis toob kaasa maitseaistingu tekke. Maitseretseptororrakud on liidetud kokku

maitsepungadeks ning need paiknevad keele pinnal ja epiteelkoes (Joonis 5). (2) Ühel

maitsepungal võib olla üle 100 retseptorraku (7). Maitsepunga keskmine eluiga on 8–12 päeva

ning uute rakkude tootmine toimub lakkamatult. Igal maitsepungal on väike ava (poor), mis

on pidevas kontaktis suuõõne keskkonnaga. Maitseühendid lahustuvad süljes, et jõuda

retseptoriteni. Retseptorid on transmembraansed valgud, mis seonduvad maitsetaju tekitavate

ioonide või molekulidega. (7)

Põhimaitsed jagunevad viieks: magus, soolane, kibe, hapu ja umami. Hiljutised

uuringud näitavad, et rasva võib pidada ka kuuendaks põhimaitseks. (7) Varasemalt arvati, et

põhimaitsete retseptorid paiknevad keelel kindlates piirkondades: keeletipp vastutab magusa

maitse eest, eesmised küljeosad on soolase maitse jaoks, tagumised küljeosad reageerivad

hapule maitsele ning keele tagaosa kibedale maitsele. Nüüdseks on laialt tunnustatud, et kõik

retseptorid on jaotatud keelepinnale ühtlaselt (2).

Maitsetaju mõjutavad mitmed tegurid, nt sülje koostises olevate ainete

kontsentratsioon, toidutoote serveerimistemperatuur, maitsetunnetuse kestvusaeg ja teiste

maitseühendite juuresolek. Täielikku maitsetaju puudumist (aegusia) esineb harva, kuid

maitsetaju tundlikkus võib erineda. Näiteks võib kibedat tekitavate maitseühendite tundlikkus

tihtipeale varieeruda. (4)

8 !

1.2 Sensoorsed omadused Sensoorsel analüüsil hinnatakse omadusi sellises järjekorras:

välimus ! lõhn ! fleiv ! tekstuur.

1.2.1 Välimus

Toidutoote välimus pakendi sees või koos pakendiga on põhiomadus, mille abil saab

teha kiireid järeldusi toote kvaliteedi ning tarbija ootustele vastavuse osas. Seega on proovide

hindamisel laborikeskkonnas vaja pöörata suurt tähelepanu välimusele.

Toidu välimust võib hinnata kuju, suuruse, pinnatekstuuri ning (pinna ja läbilõike)

värvi järgi. Jookide puhul arvestatakse lisaks ka selgust ja karboniseeritust. Kuju ja suuruse

omadused võivad tähendada pikkust, laiust, paksust, geomeetrilist kuju (nt kandiline, ümar),

lisandi või täidise jaotumist (nt pähklid, kuivatatud puuviljad, köögiviljad). Pinnatekstuur

võib olla kuiv või niiske, ühtlane või kare, matt või läikiv, pehme või kõva, krõbe või nätske.

Samuti võib hinnata pinnapuiste ühtlust. Toidu värvi võib väljendada väärtusega, sh hinnata

värvust ja tooni. Välimuse hindamisel võib lisanduda ka värvi ühtlus. (4)

1.2.2 Lõhn

Lõhn tekib lenduvate ühendite liikumisel nuusutuse ajal läbi ninakanali ninaõõnde

ning tajutakse seejärel olfaktoorse süsteemi poolt. Lenduvate ühendite tuvastamist ninaõõnes

asuvas olfaktoorsel epiteelil nimetatakse ortonasaalseks lõhnatajuks. Toidust eralduvate

lenduvate ühendite hulk sõltub serveerimistemperatuurist ja ühendite omadustest. Toidutoote

pinnaomadustel on siin samuti oluline roll, sest pehmest, niiskest ja poorsest pinnast on

lenduvate ühendite difusioon kiirem kui kõvalt, kuivalt ja ühtlaselt pinnalt. Mõned ühendid

vabanevad ka ensümaatiliste reaktsioonide tulemusel (nt värske sibula või küüslaugu

lõikamine, hakkimine). (4)

1.2.3 Fleiv

Toidu oraalsel töötlemisel toimuvad tajus ühekorraga mitmed protsessid. Toidu

närimisel vabanevad lenduvad ühendid, mis võivad liikuda läbi ninaneelu ninaõõnde ning seal

kokku puutuda olfaktoorse epiteeliga (4). Seda protsessi nimetatakse retronasaalseks

lõhnatajuks. Samal ajal lahustuvad süljes maitseühendid ning viiakse kontakti maitsepungades

olevate maitseretseptoritega (2). Neid maitseühendeid tajutakse magusa, hapu, kibeda, soolase

9 !

või umamina. Lisaaistingud (nagu kootav, metalliline, vürtsine, jahutav) sõltuvad suu

limaskesta tundlikkusest ning on põhjustatud närvilõpmete stimuleerimisest kindlate

keemiliste ühendite poolt (4). Eespool mainitud maitseomaduste summat defineeritakse toidu

fleivina.

1.2.4 Tekstuur

Tekstuuri moodustavad toidutoote mehaanilised, struktuursed ning pinnaomased

tunnused (8). Sellest lähtuvalt võib tekstuuri pidada sensoorsete omaduste kogumiks, millesse

on kaasatud mitu erinevat taju korraga.

Tekstuuri esmane tajumine toimub nägemis- ja kuulmisorganite abil. Visuaalse tajuga

saab kirjeldada toidu omadusi pinnaomaduste, homogeensuse, õlisuse ja niiskuse kaudu.

Kuulmisorganitega seotud omadused tulenevad toidu käitlemisest või närimisest (nt

krõmpsuvus). (2)

Puute ning rõhuga seostuvad tekstuursed omadused iseloomustavad toidu struktuuri.

Toidutooteid võib struktuuri alusel jaotada vedelateks, pool-tahketeks ning tahketeks.

Vedelate toodetega võrreldes, vajavad pool-tahked ja tahked tooted suuremat mehaanilist

töötlust hammaste, keele ja lõualihaste abil. (2)

Szczesniak, A. S. (1963) jaotab tekstuursed omadused kolme kategooriasse:

mehaanilised, geomeetrilised ning muud (põhiliselt seotud rasva- ja niiskussisaldusega)

omadused (9). Tabelis 1 kirjeldatakse nimetatud tekstuuriomaduste sisu lähemalt.

Tabel 1. Tekstuuriomaduste jagunemine Szczesniak, A. S. (1963) järgi (9)

Mehaanilised omadused

● Tugevus!● Kohesioon!

▪ Rabedus!▪ Näritavus!▪ Kummisus!

● Viskoossus!● Elastsus!● Kleepuvus!

Geomeetrilised omadused ● Osakeste suurus!● Osakeste kuju ● Osakeste paiknemine

Muud omadused (rasva- ja niiskussisaldus) ● Niiskussisaldus!● Rasvasisaldus!

▪ Õlisus!▪ Rasvasus!

10 !

1.3 Sensoorset taju mõjutavad tegurid

1.3.1 Läved

Lävi kirjeldab sensoorse taju piiri. Läved on kohaldatavad nii lõhnas kui ka maitses

ning jaotatakse nelja kategooriasse: absoluutne lävi, äratundmislävi, eristuslävi ning

maksimaalne tundlikkuse piir. Absoluutne lävi on ärritaja madalaim kontsentratsioon (nt

lenduv ühend, maitseühend), mida on võimalik tajuda. Äratundmislävi on erguti

kontsentratsioon, kus seda on võimalik ära tunda ja kirjeldada. Eristuslävi erguti

kontsentratsiooni muutus, mida on võimalik ära tunda. Maksimaalne tundlikkuse piir on

erguti kontsentratsiooni tõstmine piirini, kust alates edasist kontsentratsiooni suuremist pole

võimalik tunda. Seda piiri ületades võib tihti kaasneda valuaisting. (4)

Assessori lävi on ükskõik, mis ühendi kontsentratsioon, kus selle ühendi poolt

tekitatud aistingud on tuvastatavad 50% korral juhtudest. Kusjuures läved ei ole konstantsed,

vaid võivad sõltuvalt teguritest muutuda. Näiteks võib läve mõjutada tähelepanu puudumine,

tujukõikumised, biorütmi muutused, nälja- ja täiskõhutunne jne. (4)

1.3.2 Füsioloogilised tegurid

Esmalt tuleks arvestada paneeli liikmete füüsilist ja tervislikku seisundit. Assessoreid,

kes on haigestunud (nt külmetus, gripp, infektsioon), on stressis või suure töökoormusega, ei

tohiks hindamisele kaasata (4).

Suitsetada ei tohiks vähemalt tund enne sensoorset hindamist. Samuti ei tohiks umbes

tund enne analüüsi tarbida kohvi. Enne hindamissessiooni peaks suuremast söögikorrast

olema möödunud 2 tundi. (4)

Muud füsioloogilised tegurid, nagu kohanemine, võimendamine, sünergia ja

summutamine, võivad samuti mõjutada paneeli võimekust. Pikaajalisel ergutiga kokkupuutel

võib tekkida kohanemine, mis toob kaasa tundlikkuse vähenemise erguti suhtes.

Võimendamine, sünergia ja summutamine võib aset võtta mitme erguti juuresolekul ja nende

omavahelisel interakteerumisel. Koostoime mõjul võivad ühe erguti mõju tugevdada teiste

ergutite kohalolek (võimendamine); mitme erguti koosmõju võib anda tugevama aistingu

võrreldes eraldi antava summaarse aistingu intensiivsusega (sünergia); ühe erguti mõju võib

olla varjatud teiste ergutite olemasolul (summutamine). (4, 10)

11 !

1.3.3 Psühholoogilised faktorid

Sensoorse analüüsi paneeli liikmeid võivad mõjutada järgnevad psühholoogilised

faktorid:

● Ootuse viga

Viga esineb siis, kui enne hindamist on teada liialt palju informatsiooni töö eesmärgi või

proovide kohta. Üleliigne informatsioon võib endaga kaasa tuua eeldused, mis eksitavad

kaudselt osalejate hinnangut. Proovid tuleks seetõttu kodeerida ja randomiseerida.

Avaldatavat informatsiooni peaks olema minimaalselt, kuid piisavalt, et täita katse eesmärk.

● Harjumuse viga

Assessorite hinnang võib olla kallutatud, kui sarnaseid proove hinnatakse regulaarselt. Paneeli

liikmed hindavad proove sarnaselt, isegi kui proovid tegelikult erinevad. Harjumuse viga on

levinud kvaliteedikontrolli puhul. Seda saab ära hoida, kui varieerida paneeli liikmetele

esitatavaid proove või kui proove tahtlikult muuta.

● Vihjete ja segajate viga

Ebavajalikud hääled ja kommentaarid analüüsi hetkel võivad segada tähelepanuvõimet ning

seega ka assessorite sooritusvõimet. Keskkond peab olema vaikne ja kõrvalistest mõjuritest

vaba; tuleb hoiduda lobisemisest; võimaluse korral kasutada sensoorse analüüsi kabiine. (4,

10)

● Ergutiga kaasnevad loogikavead

Viga tekib, kui assessoritel on võimalik tajuda üleliigseid omadusi (nt värv). Asjakohatud

omadused võivad omakorda seostuda muude omadustega (nt proovi sügavam värv tõlgendub

ka intsensiivsemas lõhnas või maitses) ning seeläbi tekitada hindamisel loogikavea. Selle

vältimiseks tuleb proovid ette valmistada võimalikult ühtlaselt ning ebavajalikud omadused

maskeerida (värvitud nuusutamisklaasid, värviline valgustus, ninaklambrid jne). (4, 10)

● Järjekorra viga

Ühe proovi hinnangut võivad mõjutada sellele eelnenud proovid. Tavaliselt hinnatakse

esimeste proovide intensiivsust kõrgemalt. Seega tuleks proovid randomiseerida, lisaks

tasakaalustada või esitada assessoritele esmalt “tühi” proov sama toote kategooriast. (4, 10)

● Haloefekti viga

Haloefekt tekib, kui ühe omaduse taju mõjutab alateadlikult teiste omaduste taju. Näiteks võib

magusaimat proovi pidada ka kõige kleepuvamaks. Viga esineb tihti treenimata assessorite

puhul. Sellest hoidumiseks tuleks kasutada treenitud assessorite paneeli.

12 !

● Kontrastiefekti viga

Kui erinevused kahe proovi vahel on liiga erinevad, võivad assessorid neid erinevusi

suuremaks liialdada. Samas kui väga erinevate proovide seas on sarnased proovid, võib ka

nende hindamisel neid tegelikust sarnasemaks pidada. Vea vältimiseks tuleks proovide

järjekord tasakaalustada. Kui võimalik, siis liigselt eristuvad proovid analüüsist üldse välja

jätta.

● Keskse kalduvuse viga

Kui skaalat kasutatakse proovide erinevuste hindamisel, võivad assessorid vältida äärmiseid

hindeid (madalaim ja kõrgeim) ja kasutada vaid skaala keskmist osa. Vea vältimiseks tuleks

paneeli liikmeid treenida ja julgustada skaalat kogu ulatuses kasutama. Skaala ise peaks

olema piisavalt suure vahemikuga, et proovide märgatavad erinevused sellesse mahutada.

● Motivatsioonipuudus

Paneeli liikmete motivatsioonitase mõjutab tähelepanuvõimet ja hinnangu järjepidevust.

Motivatsioonipuudust tuleks arvestada eriti siis, kui sensoorika paneel koosneb töötajatest,

kellel on lisaks ka muid töökohustusi. Assessorite motivatsiooni tõstmiseks tuleks nende

sooritusvõime kohta anda tihedat tagasisidet. Võimalusel rõhutada paneeli tegevuse tähtsust.

(4, 10)

2. PLANEERIMINE 2.1 Eesmärgid

Analüüsi teostamise eesmärgid peavad olema juba varakult defineeritud selleks, et

kindlustada analüüsi edukust ja tulemust asjakohasust. Õigesti hinnatud eesmärgid ja oodatud

tulemused määravad ära katsete ülesehituse ja ressursside kasutamise efektiivsuse. (10, 11,

12) Järgmised küsimused võivad aidata määrata analüüsi eesmärke:

● Kas tooted on erinevad?!

● Kui suur/intensiivne/tähtis on erinevus toodete vahel?!

● Millised on antud toote sensoorsed omadused?!

● Millised sensoorsed omadused on antud toote puhul tähtsad?

● Kuidas muutuvad toote sensoorsed omadused ajaga/töötlemisega/retseptuuri

muudatustega/pakendamisel? (10, 11, 12)

13 !

2.2 Katseruumid ja keskkond

Sensoorse analüüsi jaoks vajatakse spetsiaalseid katseruume, kus tagatakse

kontrollitavad tingimused eesmägiga vähendada väliste tegurite mõju assessorite otsustele.

Sensoorseks analüüsiks määratud ruumid peavad asuma nende ruumide kõrval, kus hakkab

toimuma proovide ettevalmistus. (4, 12, 13, 14)

Õhutemperatuur ja niiskus katseruumis peab olema kontrollitud ning jälgitud.

Soovitatav õhutemperatuur on 22-24°C; suhteline niiskus – 45-55%. Peab olema paigaltatud

ventilatsioonisüsteem ning tagatud õhu hea tsirkulatsioon. (4, 12, 13, 14)

Katseruum peab olema lõhnatu. Et vältida õhu sissevoolu ruumist väljaspoolt,

soovitatakse kasutada kerge positiivne rõhk toas. Ehitusmaterjalid peavad olema spetsiifilise

lõhnata ning lihtsasti puhastatavad. Kangaste kasutamist tuleb vältida. Assessoritel ei ole

lubatud kasutada parfüüme või lõhnastatud seepi hindamise päeval. (4, 12, 13, 14)

Keskkond peab olema vaba mürast ja teistest segavatest faktoritest. Seinade ja mööbli

värv peab olema võimalikult neutraalne (valge, beež, helehall). Valgustus peab olema ühtlane,

valguse allika intensiivsus peab olema kontrollitav ja vajadusel vähendatav. Kui on vaja

värvuse erinevust peita proovide vahel, saab kasutada värvilisi tulesid. (4, 12, 13, 14).

Mittevajaliku kommunikatsiooni ja teiste häirimiste piiramiseks kasutatakse

individuaalsete hindamiste puhul kabiine. Kabiinide arv sõltub katseruumide suurusest.

Soovituslikult peaks katseruumi ära mahtuma 10 kuni 12 kabiini individuaalseks tööks ning

eraldi laud grupitöödeks. (4, 12, 13, 14)

2.3 Katse ülesehitus

2.3.1 Sensoorse paneeli liikmete valik

Kandidaate sensoorse paneeli liikmeteks saab valida kas ettevõtte siseselt (uurimis- ja

arendustegevuse meeskonna liikmed, kontori- või liinitöötajad) või väliselt vabatahtlike

hulgast. Töötajatest koosneva sensoorse paneeli kasutamises on aga omad eelised, sest

liikmed on juba tuttavad analüüsitavate proovidega. Seevastu, kui töötajad ei saa regulaarselt

panustada minimaalselt 10 min korraga sensoorseks hindamiseks, muutub mõistlikuks

koolitada sensoorne paneel ettevõttest väljaspoolt valitud vabatahtlikest. (12, 13, 15, 16)

Potentsiaalsed assessorid peavad olema heas terviseseisundis (puuduvad alleergiad,

värvipimedus, anosmia, ageusia), kättesaadavad, omama valmisolekut ja motivatsiooni

osaleda hindamissessioonidel regulaarselt ning täitma ülesandeid vastavalt antud juhistele.

Tugev vastumeelsus või eelarvamused teatud toiduainete suhtes ei ole lubatud - paneeli

14 !

liikmed peavad olema suutelised maitsma laia valikut toodetest. Hindajatelt võidakse nõuda

oma arvamuse avaldamist aruteludel konsensuse saavutamiseks, seetõttu tuleb vältida

assessorite valikul äärmiselt valitsevaid ja väga passiivseid isikuid. (12, 13, 15, 16)

2.3.2 Sensoorse paneeli suurus

Inimeste arv sensoorses paneelis peab olemas piisav selleks, et tagada statistiliselt

olulisi tulemusi. Paneelis, kus osalejate arv on väike, tulemused suuresti sõltuvad iga assessori

individuaalsest hinnangust. Aga isegi väike sensoorne paneel, mis koosneb kõrgelt koolitatud

assessoritest on võimeline andma usaldusväärseid tulemusi. (10, 12, 16) Mõnedel juhtudel,

hindajate arv sõltub kasutatud analüüsi meetodi olemusest (vaata Peatükk 3. Sensoorse

analüüsi meetodid). Sensoorse paneeli suurust peab hoidma võimalikult püsivana ning uusi

liikmeid juurde koolitada personali voolavuse tõttu (tõsine haigus või tööandja muutus).

2.3.3 Proovide arv

Proovide arv sensoorse analüüsi käigus on piiratud mitme teguriga. Analüüs, mis

nõuab eelkõige välimuse hindamist, lubab suurema proovide arvu kasutamist võrreldes

analüüsiga, kus esineb suur sensoorse väsimuse tõenäosus (lõhna ja/või maitse hindamine).

Lisaks sellele, kui ühe hindamissessiooni käigus hinnatud sensoorsete parameetrite arv on

ulatuslik, tuleb piirduda väiksema proovide arvuga. Koolitatud ning pika kogemusega

sensoorse paneeli liikmed on aga võimelised andma usaldusväärseid tulemusi ka suurema

arvu proovidega. (12) Mõnedel juhtudel proovide arv on antud ette vastavalt kasutatud

sensoorse analüüsi meetodi olemusele (vaata Peatükk 3.1 Võrdluskatsed).

2.3.4 Proovide ettevalmistus ja esitamine

Proovide ettevalmistus peab toimuma hea labori- ja/või hea hügieenitava järgides.

Portsjonite suurused peavad olema piisavad sensoorse analüüsi läbiviimiseks. Liiga suur

kogus proovi võib suunata paneeli liikmeid tegema suuremaid hammustusi või lonkse, mis

hakkavad varakult põhjustama sensoorset väsimust. (10)

Mõnedel juhtudel sõltub proovide esitamisviis kasutatud sensoorse analüüsi meetodist

(vaata Peatükk 3.1 Võrdluskatsed), vastasel juhul, on kasutusel mitu erinevat esitusviisi.

Kõige sagedamini kasutatakse järjestikust monaatilist esitusviisi, kus proove esitatakse

sensoorse paneeli liikmetele ühekaupa. Proove hinnatakse eraldi vastaval ajal. Selline

esitamisviis on tähtis proovide puhul, mis on, näiteks, tundlikud temperatuuri suhtes (peab

15 !

serveerima kuumalt või külmalt). Teiseks võimaluseks on samaaegne esitamine, kus samal

ajal antakse paneeli liikmetele kõik proovid korraga. Selline esitamisviis on tihti kasutusel

võrdluskatsetes (vaata Peatükk 3.1 Võrdluskatsed) ning proovide järjestamisel teatud

omaduste põhjal. (10)

2.3.5 Pimekatse ja randomiseerimine

Proovide hindamine peab toimima pimekatse tingimustes. Pimekatsetes ei anta

hindajatele taustainformatsiooni proovide ja nende allikate kohta. Mittevajalik ja liigne

informatsioon võib mõjutada sensoorse paneeli arvamuse objektiivsust ning anda

ebausaldusväärseid tulemusi (vaata Peatükk 1.3 Sensoorset taju mõjutavad tegurid). (17)

Kui paneelile on esitatud mitu proovi, on oluline kasutada proovide esitamise

järjekorras randomiseerimist. Nii on igal hindamisel proovide asukoht hindamisjärjekorras

alati erinev vähendades järjekorra efekti (vaata Peatükk 1.3 Sensoorset taju mõjutavad

tegurid). Lisaks on randomiseerimise kasutamisel igal assessoril proovide järjekord erinev

tagades sellise lähenemise maksimaalset mõju tulemustele. (10)

2.3.6 Hindamisparalleelide arv

Sensoorse analüüsi paralleelid on määratud korduvate otsustega (hindamistega)

proovide kohta. Hindamisparalleelide kasutamine tagab tulemuste usaldusväärsust ja

statistilist olulisust. Proovi hindamisparalleele saab hinnata kas ühe ja sama sessiooni või

eraldi seisvate sessioonide käigus. Paralleelide number sõltub kasutatavast sensoorse analüüsi

meetodist. Üldiselt, meetodid, mille eesmärgiks on kinnitada erinevuse olemasolu proovide

vahel, nõuavad suuremat osalejate arvu ning väiksemat paralleelide arvu. Meetodid, kus

kirjeldatakse ja hinnatakse toote omadusi skaalal, nõuavad korduvaid hindamisi koolitatud

paneeli poolt. Optimaalseks hindamisparalleelide arvuks peetakse kaks kuni kolm. (10, 12)

2.3.7 Suuõõne puhastus

Selleks, et vältida meetle küllastumist ja ülekande efekti esinemist, tuleb proovide

vahel loputada suuõõnt. Mullideta mineraalvesi on laialt levinud vahend retseptorite

puhastamiseks - suuõõnt loputatakse korralikult veega proovide vahel. Mõnedel spetsiifilistel

olukordadel (rasvased, vürtsised ja kootavad toiduained) veest ei piisa. Rasvaste proovide

puhul kasutatakse kas õuna või pirni, vürtsiste proovide puhul - piima või jogurtit, kootavate

proovide puhul - melonit. (10)

16 !

3. SENSOORSE ANALÜÜSI MEETODID Üldiselt võib sensoorse analüüsi meetodeid jagada kolmeks kategooriaks vastavalt

püstitatud eesmärkidele ja lahendatavatele küsimustele:

1. Võrdluskatsed - Kas proovide vahel on erinevusi?

2. Kirjeldavad katsed - Mille poolest erinevad proovid omavahel?

3. Tarbijakatsed - Milline proov on parim (hedooniline hinnang)?

Selles peatükis keskendutakse võrdlus- ja kirjeldavatele katsetele.

3.1 Võrdluskatsed

Võrdluskatsete eesmärgiks on teha kindlaks erinevuse olemasolu proovide vahel.

Proovide sarnasuse või erinevuse hindamisel võib keskenduda proovidele üldiselt või kindlate

omaduste põhiselt. Võrdluskatseid ei saa kasutada kui erinevused proovide vahel on liiga

selged. (10, 12)

3.1.1 Kolmnurkkatse

! !Kolmnurkkatse on võrdluskatsete üheks meetodiks, millega kinnitatakse erinevuse

olemasolu kahe toote vahel (toode A ja toode B). Katse käigus esitatakse hindajatele kolm

kodeeritud proovi. Üks uuritavatest toodetest on esitatud ühe kodeeritud prooviga; teine toode

- ülejäänud kahega. Tooted A ja B võivad omavahel olla segatud erinevates järjekordades:

ABB, ABA, BAA, AAB, BBA, BAB. Näide saia proovidest kolmnurkkatses on toodud

Joonisel 6. Iga hindaja saab oma komplekti proove erinevas järjekorras. Seejärel palutakse

hinnata antud proovide omadusi (kas hinnata välimust, nuusutada ja/või maitsta) ning anda

tagasisidet erinevuse olemasolu ja olemuse kohta. Statistiliselt oluliste tulemuste saamiseks

soovitatakse kasutada 20 kuni 40 hindajat kolmnukkatse teostamisel. Kui aga tegemiselt on

kõrgelt koolitatud assessoritega, piisab 12 osavõtjast. (4, 10, 12, 18, 19) Lisainformatsioon

kolmnukkatse läbiviimise kohta on saadaval vastavas ISO standardis (ISO 4120:2004 Sensory

analysis – Methodology – Triangle test).

3.1.2 Duo-trio katse

Sarnaselt kolmnurkkatsele on duo-trio katse mõeldud erinevuse tuvastamiseks kahe

toote vahel (toode A ja toode B), kus üks toodetest on antud ette kontroll-proovina. Katse

17 !

käigus esitatakse hindajatele kolm kodeeritud proovi. Üks nendest (esimene

hindamisjärjekorras) on märgitud kui Kontroll, teised proovid on kodeeritud toode A ja toode

B. Tooted A ja B võivad omavahel olla segatud erinevates järjekordades: Kontroll A AB,

Kontroll A BA, Kontroll B AB, Kontroll B BA. Näide saia proovidest duo-trio katses on

toodud Joonisel 7. Hindajatelt palutakse kahest kodeeritud proovidest leida kontrolliga

sarnane proov ning põhjendada oma valikut (ehk mille poolest ülejäänud proov erineb). Duo-

trio katse läbiviimiseks on tarvis miinimum 16 hindajat, kuid statistiliselt oluliste tulemuste

saamiseks soovitatakse kaasata 32-40 hindajat. (4, 10, 12, 20) Lisainformatsioon duo-trio

katse läbiviimise kohta on saadaval vastavas ISO standardis (ISO 10399:2010 Sensory

analysis – Methodology – Duo-trio test).

3.1.3 “Kaks viiest” katse!

“Kaks viiest” katse on meetod erinevuse tuvastamiseks kahe toote vahel (toode A ja

toode B), kus proovide arv hindamisjärjekorras on suurendatud viieni. Üks uuritavatest

toodetest on esitatud kahe kodeeritud prooviga; teine toode - ülejäänud kolmega. Tooted A ja

B võivad omavahel olla segatud erinevates järjekordades: AAABB, ABABA, BBBAA,

BABAB, AABAB, BAABA, BBABA, ABBAB, ABAAB, ABBAA, BABBA, BAABB,

BAAAB, BABAA, ABBBA, ABABB, AABBA, BBAAA, BBAAB, AABBB. Näide saia

proovidest “kaks viiest” katses on toodud Joonisel 8. Hindajatelt palutakse grupeerida proove

omavahel sarnasuse alusel ning anda tagasisidet erinevuste kohta kahe proovide grupi vahel.

Keskmiselt kaasatakse 10 kuni 20 hindajat “kaks viiest” katse läbiviimiseks. Kui hindajateks

on kõrgelt koolitatud assessorid, piisab 5-6 inimesest. (4, 12)

3.1.4 “A - mitte A” katse

“A - mitte A” katse on kõige lihtsam viis võrdluskatse teostamiseks. Erinevalt

ülaltoodud katsetest, antud meetod lubab rohkem kui kahe toote võrdlemist. Lisaks sellele, ei

ole proovide arv hindamisjärjekorras piiratud. Esimene proov hindamisjärjekorras on selgelt

märgistatud kontroll - A. Hindajatelt palutakse võrrelda kodeeritud proove antud kontrolliga

ning leida kontrolliga sarnaseid (A) ja kontrollist eristuvaid (mitte A) proove. Kontrollist

eristuvate (mitte A) proovide puhul palutakse anda tagasiside erinevuste kohta. Näide saia

proovidest “A - mitte A” katses on toodud Joonisel 9. Katse läbiviimiseks kasutatakse 10 kuni

50 hindajat, kus kõrgem osalejate arv annab statistiliselt olulisemaid tulemusi. (4, 18)

18 !

!Joonis&6.&Saia&proovid&kolmnurkkatses.&Proovid&on&paigutatud&järjekorras&AAB.&

!Joonis&&7.&Saia&proovid&duoJtrio&katses.&Proovid&on&paigutatud&järjekorras&Kontroll&B&AB.&

!Joonis&8.&Saia&proovid&“kaks&viiest”&katses.&Proovid&on&paigutatud&järjekorras&BBAAB.&

19 !

!Joonis&9.&Saia&proovid&"A&J&mitte&A"&katses&

!3.2 Kirjeldavad katsed

Kirjeldavad katsed, vastavalt oma nimetusele, on kasutusel toote kirjeldamiseks

sensoorsete omaduste kaudu välimuses, lõhnas, tekstuuris ja fleivis. Tajutud omaduste

intensiivsust hinnatakse andes numbrilise väärtuse erinevustele proovide vahel. (10, 12, 21)

Keskmiselt soovitatakse kasutada kirjeldava analüüsi teostamiseks 10-liikmelist koolitatud

assessoritega paneeli (22).

3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja definitsioonilehed

Sensoorne hindamine hõlmab suuresti erinevate toodete iseloomustamist ja eristamist

tuginedes nende sensoorsetele omadustele. Sensoorsete omaduste objektiivne hindamine

nõuab asjakohase terminoloogia kasutamist. Terminoloogia pakub sensoorse paneeli töö

edukuse seisukohalt ühtlast omadustest arusaamist ning tulemuste usaldusväärsust. (23, 24)

Toote kirjeldamiseks kasutatavate sõnade kogum peab vastama olulistele nõuetele

sensoorse analüüsi lihtsustamiseks. Kõigepealt soovitatakse kasutada täpselt määratud lihtsaid

termineid. Lihtsate terminite kasutamine mitme terminite kombinatsioonide asemel vähendab

segadust ja andmetöötluse keerukust. Teiseks peavad sensoorsel analüüsil kasutatavad

terminid olema omavahel mitte seotud. Kui terminid hakkavad kattuma oma tähenduses, võib

see tekitada segadust ning põhjustada vigade esinemist hindamisel. Oma olemuselt peavad

terminid kirjeldama sensoorsete omaduste fundamentaalseid põhimõtteid (füüsikalised,

reoloogilised või keemilised). (23, 24)

Terminoloogia arendamisprotsess iga konkreetse tootekategooria hindamiseks hõlmab

endas mitmeid arutelusid, kus paneelile antakse individuaalseks hindamiseks lai valik proove.

Iga assessor kuvab parameetrite (terminite) listi, mis kataks välimuse, lõhna, tekstuuri ja fleivi

20 !

omadusi. Välja pakutud terminid kombineeritakse ja vaadatakse läbi, kuni saavutatakse

konsensust ja ühine arusaamine. (23, 24)

Arutelusessioonide edukuse soodustamisel ning terminite defineerimisel on peamine

roll referentsmaterjalidel. Referentsmaterjalideks saab kasutada keemilisi ühendeid,

koostisosasid, vürtse või iseseisvaid tooteid (24). Näiteks, magusa maitse referentsmaterjaliks

kasutatakse suhkrulahust vees.

Tuginedes loodud parameetrite ja referentsmaterjalide listide defineerimisele,

moodustatakse definitsioonileht. Definitsioonileht sisaldab kirjeldava analüüsi käigus

hinnatavate parameetrite loetelu, nende detailset kirjeldust, referentsmaterjale ja skaala

kasutamist (vaata Peatükk 3.2.3 Skaala kasutamine).

3.2.2 Sensoorse paneeli liider

Hindamisprotsessi hõlbustamiseks ja juhtimiseks peab sensoorsel paneelil olema

liider. Paneeli liidri peamiseks vastutuseks on tagada analüüsi läbiviimise korrektsus ja

vastavus eesmärkidele. Paneeli liider peab suutma nõustada kirjeldava sensoorse analüüsi

läbiviimise nüansside osas, organiseerima hindamisi ning kandma tulemusi ette. (10, 12)

Paneeli liidri roll nõuab vastavaid oskusi ja kogemust sensoorse analüüsi valdkonnas.

Potentsiaalne kandidaat peab teadma, kuidas kasutada diplomaatilist lähenemist, aktiivset

kuulamist, oskust käsitleda erinevaid iseloome ja väljakutseid, motiveerimisvõimet, võimet

eristada ja kõrvaldada eelarvamusi. (10, 12)

3.2.3 Skaala kasutamine

Et hinnata iga tajutava parameetri intensiivsust kas numbrite või sõnadega, kasutatakse

skaalasid. Skaala kasutamise efektiivsus sõltub suuresti sellest, kuivõrd tuttav on kasutatud

skaala sensoorse paneeli liikmetele. Lisaks, peavad paneeli liikmed teadma, mis ulatuses

varieerub iga parameetri intensiivsus antud toote puhul. Kui kasutatakse numbrilist skaalat,

peetakse 10- kuni 15-punktiseid skaalasid piisavalt suurteks, et võtta arvesse nii drastilisi kui

ka suhteliselt väikseid muutusi intensiivsuses. (4) Kui skaalal kasutatakse sõnu, võib

rakendada järgmiseid intensiivsuse indikaatoreid: “ei ole tajutav”, “kerge intensiivsus”,

“keskmine intensiivsus”, “intensiivne”, “väga intensiivne”. Terminoloogia genereerimisel

kasutatud referentsmaterjale (vaata Peatükk 3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja

definitsioonilehed) võib kasutada ankurpunktidena skaalal tulemuste ühtsuse tagamiseks. Iga

21 !

parameetri juures määratakse vastavatele referentsmaterjalidele skaala peal väärtus, mis

põhineb paneeli konsensusel. Proove seejärel hinnatakse võrreldes referentmaterjalidega. (25)

3.2.4 Kirjeldava sensoorse analüüsi tüübid

Aastate jooksul on välja töötatud mitmesuguseid lähenemisviise kirjeldava sensoorse

analüüsi teostamiseks. Kõige levinumad neist on laia kasutamispektriga profiilimeetod ja

kvantitatiivne kirjeldav sensoorne analüüs.

Profiilimeetodit (eng. flavor profiling method) loetakse kirjeldava sensoorse analüüsi

baasmeetodiks, kuna see ilmus esimesena. Analüüsi käigus hindab kõrgelt koolitatud 4- kuni

8-liikmeline paneel toote omadusi ning nende insensiivsusi. Skaalad on 5- kuni 15-punktilised

sõltuvalt tootekategooria iseloomust. Enne ametlikku hindamist töötatakse välja

terminoloogia ning valitakse vastavaid referentsmaterjale sensoorse paneeli liidri abiga. Lai

spekter proove antud tootekategoorias on kasutusel mitmes eelhindamises, et tutvustada

paneeli liikmetele sensoorsete omaduste loomulikult esinevate intensiivsuste kõikumisi.

Eelnevalt välja valitud referentsmaterjale saab kasutada ka ankurpunktidena skaalal. Ametliku

hindamise käigus hindavad paneeli liikmed proove individuaalselt, seejärel saavutatakse

konsensus grupitöö tulemusena. (4, 26, 27)

Kvantitatiivne kirjeldav sensoorne analüüs (eng. quantitative descriptive analysis®) on

profiilimeetodist välja töötatud meetod, mis on ka peamiseks kirjeldava sensoorse analüüsi

meetodiks tänapäeval. Meetod oli arendatud eesmärgiga parandada tulemuste ning seega

statistilise analüüsi andmete usaldusväärsust. Sarnaselt profiilimeetodile, töötakse enne

ametlikku hindamist välja terminoloogia kasutades asjakohaseid referentsmaterjale. Paneeli

liikmetele tutvustatakse ka erinevaid proove antud tootekategoorias. Skaalaks on 15 cm-line

joonskaala. Meetodi rakendamiseks soovitatakse kasutada 10- kuni 12-liikmelist koolitatud

paneeli. Hindamise käigus iga paneeli liige hindab proove individuaalselt. Lõpuks võetakse

arvesse suhtelisi erinevusi proovide vahel. (4, 28, 29)

4. TULEMUSTE ANALÜÜS JA TÕLGENDAMINE Võrdluskatsetes arvutatakse õigete vastuste arv ja vastuste koguarv. Siinjuures tuleb

rõhutada, et isegi kui paneeli liikmed ei tunne erinevusi antud proovide vahel, peavad nad

siiski juhusliku valiku tegema. Antud juhul “ei tunne erinevusi” ei ole aktsepteeritav vastus.

Tulemuste tõlgendamisel arvestatakse võimalusega juhuslikult anda õige vastus; seetõttu

tuleb tulemuste analüüsist välja visata ebakorrektselt antud vastused. Et hinnata, kas on

statistiliselt oluline erinevus proovide vahel olemas antud olulise taseme (α-väärtuse) juures,

22 !

tuleb võtta Tabelist 2 vastav õigete vastuste arv kolmnurga ja duo-trio testide jaoks. Kui

õigete vastuste arv on tabelis toodud arvuga võrdne või sellest suurem, on erinevus proovide

vahel statistiliselt oluline. (4)

Reeglina valitakse α-väärtus järgmiselt:

● Väärtus vahemikus 0.10 – 0.05 viitab mõõdukale tõendile, et erinevus on ilmne; !

● Väärtus vahemikus 0.05 – 0.01 viitab tugevale tõendile, et erinevus on ilmne. (4)!

Näiteks, kui vastuste koguarv kolmnurga testis on 14 ning õigete vastuste arv on 10, võib

α-väärtuse 5% (0.05) juures erinevust proovide vahel lugeda statistiliselt oluliseks. Seevastu,

kui samad tulemused saadakse duo-trio testis, ei ole erinevus proovide vahel enam

statistiliselt oluline.

Tabel 2. Õigete vastuste kriitiline number kolmnurga testis (number enne kaldkriipsu) ja duo-trio testis (number pärast kaldkriipsu); n - vastuste koguarv, α - olulisuse tase (4) α

n 0.40 0.30 0.20 0.10 0.05 0.01 0.001

8 4/5 4/6 5/6 5/7 6/7 7/8 8/-

9 4/6 5/6 5/7 6/7 6/8 7/9 8/-

10 5/6 5/7 6/7 6/8 7/9 8/10 9/10

11 5/7 5/7 6/8 7/9 7/9 8/10 10/11

12 5/7 6/8 6/8 7/9 8/10 9/11 10/12

13 6/8 6/8 7/9 8/10 8/10 9/12 11/13

14 6/8 7/9 7/10 8/10 9/11 10/12 11/13

15 6/9 7/10 8/10 8/11 9/12 10/13 12/14

16 7/10 7/10 8/11 9/12 9/12 11/14 12/15

Kirjeldava analüüsi seisukohalt on esmatähtsusega kontrolliga drastiliselt eristuvate

vastuste olemasolu võrreldes teiste paneeli liikmetega. Lisaks sellele, võib esineda trüki- ja

muid vigu, mis võivad mõjutada tulemuste interpreteerimist. Iga sensoorse parameetri jaoks

arvutatakse aritmeetiline keskmine väärtus (Arvutus 1). Keskmine väärtus on väga tundlik

äärmuslike väärtuste suhtes ning seetõttu soovitatakse enne töötlemist saadud andmed üle

vaadata. (4)

!̅ = ∑ %&'&()* = (%),%-,%.,⋯,%')

* 1(Arvutus 1)

Lisaks keskmistele väärtustele, arvutatakse standardhälved (Arvutus 2).

23 !

2 = 3∑ (!45 − !̅)5/(8 − 1)*4:; 11(Arvutus 2)

kus !4 on väärtus ja !̅ on keskmine väärtus.

Standardhälve suured väärtused viitavad konsesuse puudumisele sensoorse paneeli

liikmete vahel või erinevustele skaala kasutamises. Kui proovide standardhälved on suuremad

kui erinevused keskmiste väärtuste vahel, võib järeldada, et antud sensoorse parameetri lõikes

puudub oluline erinevus proovide vahel. Lisaks sellele, erinevuste olulisuse hindamisel

kasutatakse t-testi ja dispersioonianalüüsi (ANOVA). (4)

5. SENSOORSE ANALÜÜSI RAKENDAMINE -

TOOTEARENDUS JA KVALITEEDIKONTROLL Toidutööstuses kasutatakse sensoorset analüüsi peamiselt kahel eesmärgil:

tootearendus ja kvaliteedikontroll. Tootearendust kasutatakse ettevõtete poolt pidevalt, et

saavutada konkurentsieeliseid turul, kus tarbijate teadlikkus on jõudnud oma tipuni. Kui

konkurentsieeliseid on edukalt saavutatud uute ja innovatiivsete toodetega, siis peab ettevõte

loomulikult säilitama nii uute kui ka vanemate toodete stabiilse kvaliteedi kvaliteedikontrolli

meetmete abil. Nii tootearendus kui kvaliteedikontrollisüsteem soodustavad ja kindlustavad

ettevõtte edukust turul. Tulemusena saab tarbija stabiilse kvaliteediga tooteid ja üldise rahuolu

oma ostuotsuste kaudu; ettevõte saavutab müügi kasvu, suureneb kasum ja klientide lojaalsus

brändile. Nii tootearendus- kui ka kvaliteedikontrollisüsteemide puhul on sensoorsel analüüsil

peamine roll just sellepärast, et see annab realistliku ülevaate sellest, kuidas tarbijad tajuvad

toodet. (13, 30)

Tootearendus algab tarbijate ootustega. Turu-uuringud ja müügi statistika annavad

peamise ülevaate sellest, milliseid omadusi millistes toodetes tarbijad eelistavad ja ootavad –

just eelkõige nõudlus juhib tootearendusmeeskonda, kelle eesmärk on tuua välja teatud

omadustega uusi tooteid. Pärast toodete valmistamist ja/või sobivate tehnoloogiate

väljatöötamist tuleb tulemuste sobivust kontrollida ja dokumenteerida, et kinnitada heakskiitu

või teha vajadusel täiendavaid parandusi. Tootearenduses on tehnoloogilised edusammud

käsikäes sensoorse analüüsiga. Sensoorne analüüs aitab iseloomustada ja hinnata toodete

muutuste ulatust teatud koostisosade lisamise, erinevate koostisainete kasutamise ja nende

vastastiktoime suhtes ning erinevate tehnoloogiliste lähenemisviiside rakendamise tagajärjel.

Koos ekspertide (antud juhul sensoorika assessorite) teadmistega võib tootmist või retseptuuri

kohandada nii, et see lõpuks vastab püstitatud eesmärkidele. (12, 13, 31)

24 !

Kvaliteedikontrollis kasutatakse igapäev sensoorset analüüsi toodete hindamisel, et

tagada kvaliteedi stabiilsus ja vastavus tehnilistele spetsifikatsioonidele ja standarditele.

Sensoorse paneeli jaoks on seejuures väga olulised põhjalikud teadmised hinnatavate

tootegruppide kohta ja teadlikkus partiide vahelisest lubatud loomulikust kõikumisest, et

tunda ära muutused, mis ei ole enam aktsepteeritavad. Rutiinseid hindamisi võib üles ehitada

kirjeldava sensoorse analüüsi meetodite baasil, kus skaala ja referentsmaterjalide kasutamine

põhinevad teatud tootegrupide omaduste kõikumiste teadmisel.

Sensoorne analüüs on samuti vajalik tootegruppide säilivuse ja säilimistingimuste

määramiseks ja kinnitamiseks, seda eelkõige kõrvallõhnade ja –maitsete arengu seisukohalt.

Säilivuskatsete puhul loetakse säilivusaja piiriks hetke, kus tavapärastes säilitamistingimustes

tekivad toote omadustes sensoorselt tuvastatavad ebameeldivad muutused. Antud juhul on

rohkem kasutusel võrdlevad sensoorsed testid, et tuvastada, kas muutused on tajutavad.

Suured nihked omaduste intensiivsuses või ebatüüpiliste lenduvate ühendite teke toidu

maatriksis võivad põhjustada kõrvallõhnu ja -maitseid. Need on tarbijakaebuste peamine

põhjus. Sensoorset analüüsi saab kasutada ennetamisabinõuna, et tuvastada defektsed tooted

enne turule jõudmist ning aidata kaasa kõrvallõhnade või -maitsete moodustumisviisi välja

selgitamisel. (12, 13)

6. PANEELI TREENING JA SOORITUSE JÄLGIMINE 6.1 Treeningute programm

Kui kandidaadid sensoorse paneeli liikmeteks on valitud (vaata Peatükk 2.3.1

Sensoorse paneeli liikmete valik), tuleb välja töötada ja rakendada treeningute programm.

Hoolimata sellest, et mõned sensoorse paneeli liikmed võivad omada sügavaid teadmisi

ettevõttes valmistatud toodete, nende omaduste ja kvaliteedinõuete kohta, peavad kehtestatud

sensoorse analüüsi tehnilised oskused olema hästi omandatud. Treeninguid viib läbi

valdkonna professionaal.

Ametlik sensoorse analüüsi treening on jagatud kaheks osaks: baastreening ja

tootepõhine treening. Baastreening algab loengute ja seminaride sarjast, kus arutatakse

sensoorsete aistingute ja nende nüansside, sensoorse hindamise ja meetodite, sensoorse

analüüsi tähtsuse ja rakendamise toidutööstuses üle. Praktiline baastreening hõlmab lõhnade

ja maitsete tuvastamisteste, kus tutvustatakse põhimaitseid ja mõnda erineva intensiivsusega

lenduvat ühendit. Protsess on kajastatud järgmistes ISO standartides: ISO 3972:2011 –

Sensory analysis – Methodology – Method of investigating sensitivity of taste; ISO

25 !

5496:2006 – Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the

detection and recognition of odors. Tulemusena on määratud maitseläved ja tundlikus teatud

lenduvate ühendite suhtes, tutvustatud on maitset ja lõhna põhjustavate molekulide olemus

ning sensoorse aistingu intensiivsuse ja selle muutuse olemus. Soovitatud on täiendavad

loengud ja praktilised ülesanded, et tutvutatada paneeli liikmetele kõrvallõhnade ja maitsete

põhimõtteid. Siin võib kasutatada mõnda näidet toidutööstusest koos vastavate

lõhnaühenditega. Kui treening muutub tootepõhiseks, saab minna detailidesse. (12, 13, 32,

33)

Tootepõhistes treeningutes õpivad sensoorse paneeli liikmed hindama omaduste

erinevusi. Treeningprotsess algab erinevate intensiivsustega (madal, keskmine ja kõrge)

proovide, mis kajastavad valitud tootekategooria omadusi, tutvustamisega. Vajadusel saab

tooteid manipuleerida erinevate intensiivsuste saavutamiseks. Proovide manipuleerimine on

ka kasulik tüüpiliste kõrvallõhnade ja -maitsete õpetamisel. Paneeli koolitamisel konkreetse

tootekategooria proovide hindamiseks on oluline roll referentsmaterjalidel. Lisaks

terminoloogia arendamisele (vaata Peatükk 3.2.1 Terminoloogia, referentsmaterjalid ja

definitsioonilehed) vähendab referentsmaterjalide kasutamine koolitamiseks vajalikku aega,

aidates kirjeldada aistinguid ning üldist õppimisprotsessi. Seevastu soovitatakse

refermentsmaterjale tutvustada paneelilikmetele pärast seda, kui on tooteid mitmeid kordi

ilma täiendava abita iseseisvalt kirjeldatud. Kasutatavaid referentsmaterjale tuleb alati

dokumenteerida tulevaste treeningute jaoks. Võrdlevate ja kirjeldavate hindamismeetodite

kasutamist tutvustatakse paneeliliikmetele eraldi. (4, 12, 13)

Treeningu jaoks vajalike sessioonide arv sõltub tootekategooria iseloomu keerukusest.

Üldiselt sensoorne paneel peab jätkama simuleeritud hindamistega kuni on saavutatud

tulemuste usaldusväärsus. (4, 12, 13)

6.2 Sensoorse paneeli soorituse jälgimine

Kui sensoorne paneel on asutatud, treenitud ning toimib, tööga kaasnevate

füsioloogiliste ja psühholoogiliste mõjutajate vähendamiseks kasutatakse paneeli soorituse

jälgimist Psühholoogilised faktorid on peamiseks takistuseks rutiinsete analüüside puhul.

Sagedane osalemine rutiinsetes hindamises (tavaliselt seoses kvaliteedikontrolliga) võib tuua

kaasa motivatsiooni kaotuse. Kui igapäevaselt hinnatavad tooted on liiga sarnased, võib

tekkida igavustunne. Sellest tingituna kaotavad analüüsi tulemused usaldusväärsuse

tähelepanelikkuse ja fookuse puudumise tõttu. Paneeli liikmete huvi säilitamiseks võib aeg-

26 !

ajalt korraldada paneeli soorituse jälgimise raames mitmeid täiendavaid samme. Esiteks, tuleb

paneeli liikmetele anda tagasisidet tulemuste kohta, kusjuures eelkõige rõhutatakse tugevaid

külgi ning antakse soovitusi oskuste edasiseks täiustamiseks. Tekitatud progressi tunne aitab

paneeli liikmetel motiveeritult jätkama oma tööd. Nii motivatsiooni puuduse kui ka

proovidega kohanemise vastu aitavad hindamissessioonid kunstlikult manipuleeritud

proovidega. (4, 13)

!

27 !

7. MATERJALID KIRJELDAVAKS SENSOORSEKS ANALÜÜSIKS 7.1 Definitsioonilehed

DEFINITSIOONILEHT PAGARITOODETE HINDAMISEKS SKAALA 0…15

Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal1

Referentsi väärtus skaalal

Välimus

Kooriku värv Kooriku värvuse intensiivsuse aste (beežist tumepruunini) Visuaalne skaala2 --- Sisu värv Sisu värvuse intensiivsuse aste (beežist tumepruunini) Visuaalne skaala --- Pinna tekstuur Kooriku pinna tekstuur (Siledast väga krobedani). Toote

lisandeid (pähklid, seemned, puuviljad, jne.) pinna tekstuuri hindamisel ei arvestata.

Visuaalne skaala ---

Pooride suurus Poori suurus sisus (väikesest suureni) Visuaalne skaala ---

Lõhn

Üldine intensiivsus Üldise lõhna intensiivsus ---3 --- Hapu Kõikide hapude lõhnade intensiivsus Maitsestamata jogurt 12 Magus Kõikide magusate lõhnade intensiivsus Piim 6 Piimane Piimaga valmistatud toodetele iseloomuliku lõhna intensiivsus Piim 6 Pärmine Pärmile iseloomuliku lõhna intensiivsus Kuivpärm 12 Teraviljane Teraviljadele iseloomuliku lõhna intensiivsus Täisterajahu 12 Pähkline Pähklitele iseloomuliku lõhna intensiivsus Sarapuupähklid 10 Röstitud Röstitud toodetele iseloomuliku lõhna intensiivsus Röstitud sai 12 Võine Võile iseloomuliku lõhna intensiivsus Või 8

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1Referentsmaterjali kasutatakse peamiselt treeningu eesmärgil. Põhjalikum kirjeldav sensoorne analüüs võib nõuada referentsmaterjalide kasutamist skaala ankur-punktidena. Seevastu, igapäevases kvaliteedikontrollis referentsmaterjalide kasutamine ei ole vajalik; kasutatakse suhtelist hindamist.!2 Värvide iseloom visuaalse skaala peal võib sõltuda ekraani ja printeri omadustest. !3 Referentsmaterjali valik üldise lõhna intensiivsuse hindamiseks sõltub tootja/ettevõtte enda toodete portfooliost. Selle parameetri hindamiseks soovitatakse valida referentsmaterjal oma toodete valikust.

28 !

!Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal

Referentsi

väärtus skaalal

Fleiv Üldine intensiivsus Üldise fleivi intensiivsus ---4 -- Hapu Hapu maitse intensiivsus 0.025% piimhape 7 Magus Magusa maitse intensiivsus 1% sahharoos 7 Soolane Soolase maitse intensiivsus 0.15% sool 7 Piimane Piimaga valmistatud toodetele iseloomuliku fleivi intensiivsus Piim 6

Pärmine Pärmile iseloomuliku fleivi intensiivsus Kuivpärm 12

Teraviljane Teraviljadele iseloomuliku fleivi intensiivsus Täisterajahu 12

Pähkline Pähklitele iseloomuliku fleivi intensiivsus Sarapuupähklid 10

Röstitud Röstitud toodetele iseloomuliku fleivi intensiivsus Röstitud sai 12

Võine Võile iseloomuliku fleivi intensiivsus Või 8

Tekstuur Pehmus Läbihammustamiseks vajalik jõud (kõva – pehme) Pehme vahvel 5

Niiskus Suuõõnega kokkupuutel tajutud niiskuse tase (kuiv – niiske) Pehme vahvel 7

Kleepuvus Proovi kogus hammastel pärast 5x näritamist (mitte kleepuv –kleepuv)

Pehme vahvel 5

Pudenevus Osakeste kogus pärast proovi pooleks rebimist/murdmist (mitte pudenev – pudenev)

Pehme vahvel 2

Taastuvus Sisu taastumise ulatus 5 sekundit pärast sõrmega vajutamist (mitte taastuv – taastuv)

Pehme vahvel 13

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4!Referentsmaterjali valik üldise fleivi intensiivsuse hindamiseks sõltub tootja/ettevõtte enda toodete portfooliost. Selle parameetri hindamiseks soovitatakse valida referentsmaterjal oma toodete valikust. !

29 !

DEFINITSIOONILEHT LISANDITE HINDAMISEKS (PÄHKLID, SEEMNED, PUUVILJAD JNE)

SKAALA 0…15

Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal Referentsi väärtus skaalal

Välimus Lisandi kogus Nähtav lisandi kogus pätsi ristlõikel (vähe – palju) Visuaalne skaala ---

Lisandi jaotus Lisandi jaotus ühtlus pätsi ristlõikel (mitte ühtlane – ühtlane) Visuaalne skaala ---

Lõhn Lisandi lõhna intensiivsus

Lisandile iseloomuliku lõhna intensiivsus ---5 ---

Fleiv Lisandi fleivi intensiivsus

Lisandite iseloomuliku fleivi intensiivsus ---6 ---

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!5 Referentsmaterjali valik lisandile iseloomuliku lõhna intensiivsuse hindamiseks sõltub lisandite iseloomust. Näiteks, kui lisandina kasutatakse kuivatatud puuvilju, peab neid kasutama ka referentsmaterjalina. 6 Referentsmaterjali valik lisandile iseloomuliku fleivi intensiivsuse hindamiseks sõltub lisandite iseloomust. Näiteks, kui lisandina kasutatakse kuivatatud puuvilju, peab neid kasutama ka referentsmaterjalina. !

30 !

VALIKULISED PARAMEETRID SKAALA 0…15

Modaalsus Parameeter Parameetri kirjeldus Referentsmaterjal Refentsi

väärtus skaalal

Välimus

Kooriku värvuse ühtlus Terve pätsi kooriku värvuse ühtluse aste (ebaühtlane – ühtlane) Visuaalne skaala ---

Pinna jahusus Kooriku pinna jahususe aste (mitte jahune – jahune) Visuaalne skaala ---

Pinna läikivus Pinna läikivuse aste (matt – läikiv) Visuaalne skaala ---

Suutunne Rasvane suutunne Rasvasuse intensiivsus (mitte rasvane – rasvane) Kohvikoor 13

!

31 !

7.2 Proovi ettevalmistus Kooriku hindamiseks tuleb saia või leiva proov esitada sensoorse paneeli liikmetele

terve pätsina (Joonis 10). Sellisel juhul on omadused rohkem nähtavad ja eristatavad. Sisu

hindamiseks tuleb päts lõigata kas pooleks või viiludeks (Joonis 11). Sellisel juhul on

läbilõige rohkem nähtav.

Lõhna hindamiseks lõigatakse saia või leiva viilud 1 cm x 1 cm tükkideks. Kui

ülesandeks on omaduste üldine ülevaade, jäetakse proovide esitamisel koorik külge. Vastasel

juhul, tuleb koorik ära lõigata. Kui viilud on tükkideks lõigatud, doseeritakse 4 tükki

nuusutamisklaasi (Joonis 12). Iga sensoorse paneeli liige peab saama oma komplekti

nuusutamisklaase.

Maitse ja tekstuuri hindamiseks serveeritakse toode viilutatud kujul neutraalset värvi

taldrikul (eelistatavalt valge) (Joonis 12).

!Joonis&10.&Pätsi&esitamine&välimuse&hindamiseks&

32 !

!Joonis&11.&Toote&läbilõike&esitamine&välimuse&hindamiseks&

!Joonis& 12.& Proovi& esitamine& lõhna& (nuusutamisklaasis),& maitse& ja& tekstuuri& (taldrikul)&hindamiseks&

33 !

7.3 Referentsainete ettevalmistus

7.3.1 Välimus

Välimuse hindamiseks kasutatakse visuaalset skaalat.

!Joonis&13.&Skaala&kooriku/sisu&värvuse&hindamiseks

!Joonis&14.&Skaala&pinna&tekstuuri&hindamiseks&

!Joonis&15.&Skaala&pooride&suuruse&hindamiseks&

!Joonis&16.&Skaala&lisandite&koguse&hindamiseks&(valikuline&parameeter)&

34 !

!Joonis&17.&Skaala&lisandite&jaotuse&hindamiseks&(valikuline&parameeter)&&

!Joonis&18.&Skaala&värvuse&ühtluse&hindamiseks&(valikuline&parameeter)&

!Joonis&19.&Skaala&pinna&jahususe&hindamiseks&(valikuline&parameeter)&&

!Joonis&20.&Skaala&pinna&läikivuse&hindamiseks&(valikuline&parameeter)&

!!!!!!

35 !

7.3.2 Lõhn

Referentsaine Ettevalmistamine Esitamine

Maitsestamata

jogurt

Doseeri 1 teeluusika täis jogurtit

nuusutamisklaasi.

Piim Doseeri 20 mL piima

nuusutamisklaasi.

36 !

Kuiv pärm Sega nuusutamisklaasis 0.5 g kuiva

pärmi 15 mL sooja veega.

Täisterajahu Sega nuusutamisklaasis 1 teeluusika

täis täisterajahu 40 mL veega.

37 !

Sarapuupähkel Purusta 2 sarapuupähklit

nuusutamisklaasi.

Röstitud sai Prae pannil krõbedaks viil saia. Lõika

röstitud sai 1 cm x 1 cm tükkideks.

Doseeri 4 tükki nuusutamisklaasi.

38 !

Või Lõika või 1 cm x 1 cm tükkideks.

Doseeri 1 tükk nuusutamisklaasi.

7.3.3 Fleiv

Referentsaine Ettevalmistamine Esitamine

0.025% piimhappe

lahus

Lahusta 0.25 g piimhapet 1 liitris

filtreeritud vees. Doseeri 20 mL

lahust pitsi.

39 !

1% suhkrulahus Lahusta 10 g lauasuhkurt 1 liitris

filtreeritud vees. Doseeri 20 mL

lahust pitsi.

0.15% soolalahus Lahusta 1.5 g soola 1 liitris filtreeritud

vees. Doseeri 20 mL lahust pitsi.

Piim Ettevalmistamine on kajastatud

Peatükis 7.3.2 Lõhn

---

Kuiv pärm Ettevalmistamine on kajastatud

Peatükis 7.3.2 Lõhn

---

Täisterajahu Ettevalmistamine on kajastatud

Peatükis 7.3.2 Lõhn

---

Sarapuupähkel Ettevalmistamine on kajastatud

Peatükis 7.3.2 Lõhn

---

40 !

Röstitud sai Ettevalmistamine on kajastatud

Peatükis 7.3.2 Lõhn

---

Või Ettevalmistamine on kajastatud

Peatükis 7.3.2 Lõhn

---

7.3.4 Tekstuur/Suutunne

Referentsaine Ettevalmistamine Esitamine

Pehme vahvel Lõika vahvel 4 cm x 4 cm tükkideks.

Serveeri neutraalset värvi taldrikul

(eelistatavalt valge).

Kohvikoor Doseeri 20 mL kohvikoort pitsi.

7.4 Hindamise juhend

7.4.1 Välimuse hindamine

Toote välimust hinnatakse esimesena. Selleks esitatakse terve päts sensoorse paneeli

liikmetele. Kooriku värvust, pinna tekstuuri ja teisi valikulisi parameetreid (kooriku värvuse

ühtlus, pinna jahusus, pinna läikivus) hinnatakse esimestena. Enamikel juhtudel välimuse

hindamisel võetakse arvesse ainult pätsi ülemist osa, kuid kui paneeli otsusega muutub

41 !

vajalikuks pätsi kogu pinna hindamine (nt kooriku värvuse ühtluse hindamisel), võetakse

arvesse kõik pätsi küljed.

Kui päts ei ole viilutatud, tuleb see lõigata pooleks sisu värvuse, lisandite koguse ja

jaotuse hindamiseks (kui on vaja).

7.4.2 Lõhna hindamine

Lõhna hinnatakse pärast välimust. Iga sensoorse paneeli liige peab olema varustatud

oma proovide komplektiga. Kui lõhna hindamisel kasutatakse referentsmaterjale, on üks

komplekt nuusutamisklaase kas 2 või 3 assessori peale piisav. Iga parameetri hindamisel

hinnatakse referentsmaterjale enne proove. Iga nuusutamiskorra juures on sissehinge

soovituslik kestus 3 sekundit. Nuusutamiste vahel peab pidama 10 sekundit pausi retseptorite

taastumiseks.

7.4.3 Fleivi hindamine!

Fleivi hinnatakse pärast lõhna. Iga sensoorse paneeli liige peab olema varustatud oma

proovide ja referentsainete (põhimaitsete vesilahused - piimhape hapu maitse hindamiseks,

suhkur magusa maitse hindamiseks ja sool soolasuse hindamiseks) komplektiga. Suuõõne

puhastusvahendina proovide vahel kasutatakse vett. Nagu lõhna hindamisel, hinnatakse iga

parameetri juures referentsmaterjali enne proove. Tuleb tähele panna, et parameetrite

“piimane”, “pärmine”, “teraviljane”, “pähkline”, “röstitud” ja “võine” referentsmaterjaliks on

kasutusel nuusutamisklaasides olevad referentsid. See tähendab, et nende parameetrite

hindamisel referentsaineid nuusutatakse. Proove hinnatakse vastava retronasaalse aistingu

intensiivsuse alusel. Proovide vahel kasutatakse vett suuõõne puhastusvahendina (loputada

suud 5 sekundi jooksul).

!7.4.4 Tekstuuri/suutunde hindamine

Tekstuuri ja/või suutunnet hinnatakse viimastena. Esimestena vaadeldakse neid

tekstuuriparameetreid, mida saab käte abil hinnata (pudenevus, taastuvus). Kui kasutatakse

referentsmaterjale, hinnatakse neid iga parameetri puhul enne proove. Nagu maitsehindamise

puhul, on vesi suuõõne puhastusvahendiks proovide vahel.

42 !

VIITED

1. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in Olfactory Physiology. In Y. Zotterman (Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 – Sensory Mechanisms (pp. 83-138).

2. Duizer, L.M. & Field, K. (2015) Changes in sensory perception during aging. In Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 – Sensory Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 19-44).

3. Acree, T.E. & Kurtz, A.J. (2015) Painting Flavor. In Guthrie, B., Beauchamp, J., Buettner, A. & Lavine, B.K. (Eds.) The Chemical Sensory Informatics of Food: Measurement, Analysis, Integration (pp. 1-13)

4. Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007) Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition.

5. Wysocki, C.J. & Wise, P. (2004) Methods, Approaches, and Caveats for Functionally Evaluating Olfaction and Chemesthesis. In Deibler, K.D. & Delwiche, J. (Eds.) Handbook of Flavor Characterization (pp. 20-57)

6. Pereira, L.J. (2012) Oral Cavity. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 3-14)

7. Ingelen, L. (2012) Oral Receptors. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 15-44)

8. Szczesniak, A.S. (2002) Texture is a sensory property. Food Quality and Preferences, 13, 215-225.

9. Szczesniak, A.S. (1963) Classification of textural characteristics. Journal of Food Science, 28, 385-389.

10. Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2009) Sensory Evaluation: A Practical Handbook.

11. ISO 6658:2005 Sensory analysis – Methodology – General guidance 12. Lyon, D.H., Francombe, M.A., Hasdell, D.A. & Lawson, K. (1992) Guidelines for

Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. 13. Muñoz, A.M., Civille, G.V. & Carr, B.T. (1992) Sensory Evaluation in Quality

Control. 14. ISO 8589:2007 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms 15. Zook, K. & Wessman, C. (1997) The Selection and Use of Judges in for Descriptive

Panels. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 35-50) 16. De Vos, E. (2010) Selection and management of staff for sensory quality control. In

Kilcast, D. (Eds.) Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control (pp. 17-36)

17. Stolzenbach, S., Bredie, W.L.P., Christensen, R.H.B. & Byrne, D.V. (2013) Impact of product information and repeated exposure on consumer liking, sensory perception and concept associations of local apple juice. Food Research International, 52, 91-98.

18. Rogers, L.L. (2010) Sensory methods for quality control. In Kilcast, D. (Eds.) Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control (pp. 51-74)

19. ISO 4120:2004 Sensory analysis – Methodology – Triangle test 20. ISO 10399:2010 Sensory analysis – Methodology – Duo-trio test 21. Ho, P. (2015) Statistical methods and tools for analysing sensory food texture. In

Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 – Sensory Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 45-88).

22. Murray. J.M., Delahunty, C.M. & Baxter, I.A. (2001) Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Research International, 34, 461-471.

43 !

23. Cairncross, S.E. & Sjöström, L.B. (1997) Flavor Profiles. A New Approach to Flavor Problems. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 15-22)

24. Civille, G.V. & Lawless, H.T. (1997) The Importance of Language in Describing Perceptions. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 77-90)

25. Rainey, B.A. (1997) Importance of reference standards in training panelists. In Gacula, M.C. (Eds.) Descriptive Sensory Analysis in Practice (pp. 71-76)

26. Caul, J.F. (1957) The profile method of flavor analysis. In Mrak, E.M. & Stewart, G.F. (Eds.) Advances in Food Research, vol 7 (pp. 1-40)

27. Keane, P. (1992) The flavor profile. In Hootman, R.C. (Eds.) ASTM Manual on Descriptive Analysis Testing (Manual 13) (pp. 5-14)

28. Lawless, H.T. & Heymann, H. (1998) Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices.

29. Stone, H. & Sidel, J.L. (2004) Sensory Evaluation Practices. 30. Everitt, M.A. (2010) Designing a sensory quality control program. In Kilcast, D.

(Eds.) Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control (pp. 1-16) 31. Zeng, X. & Ruan, D. (2003) Intelligent Sensory Evaluation: An Introduction. In Zeng,

X. & Ruan, D. (Eds.) Intelligent Sensory Evaluation (pp. 1-9) 32. ISO 3972:2011 – Sensory analysis – Methodology – Method of investigating

sensitivity of taste 33. ISO 5496:2006 – Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of

assessors in the detection and recognition of odours