Senasag Bpm Cainco

7/23/2019 Senasag Bpm Cainco

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Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

ESTADO PLURINACIONAL DEBOLIVIA

Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras

UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA

SENASAG

Buenas Prácticas deManufactura (BPM`s






Ministerio de Desarrollo Rural y TierrasPrinci!i" funda#enta$Princi!i" funda#enta$%La !r"ducci&n de a$i#ent"s in"cu"s

re'uiere 'ue t"d"s $"s

!artici!antes en $a cadenaa$i#entaria rec"n"can 'ue $aresponsabilidad principal

c"rres!"nde a 'uienes !r"ducen)e$a*"ran + c"#ercia$ian $"s

a$i#ent"s,







BPM`s

BPM`s







B"$i-ia. NB /00 (Ener" 1222) C&di3" de

!rácticas4Princi!i"s Genera$es de 5i3iene de $"sA$i#ent"s (Id6ntica a $a N"r#a CODE7CAC8RCP8949:;:) Re-<= (9::>

UE. DIR :=8?=8EEC< C"ntiene re3u$aci"nes de@i3iene *ásicas !ara $a !r"ducci&n de a$i#ent"s

EU. 198CR8992 Buenas !rácticas de#anufactura<

Algunos Fundaen!os

Regula!orios







%Requisitos Sanitarios de Elaboración,

Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento de Alimentos Bebidas de Consumo Humano,

Res"$uci&n Ad#inistrati-a SENASAG N 29: 8122=Basada en N"r#a CODE7 CAC8RCP8949:;:) Re-<= (9::>

Cupliien!o Obliga!orio







En"o#ue de las BP$%s &las'$s(

La n"r#ati-a esta enf"cada a ? e$e#ent"s($as ? Ms " fact"res esencia$es 'ue afectan

$a in"cuidad de un a$i#ent" " 'ue se!ueden c"nstituir en fuentes de err"r.

Mano de obra

Materia Prima y

materiales

Maquinaria e

instalaciones

Métodos







Buenas Pr)c!icas de$anu"ac!ura

C"nte#!$an 92 as!ect"s en 3enera$.9 Infraestructura

1 Materias !ri#as= Pr"ces"s

? E'ui!"s

0 Pers"na$

; Pr"duct" ter#inad"> Ser-ici"s (a3ua) $u) aire

/ Mane" de desec@"s

: Mane" de !$a3as

92 Trans!"rte





Peligros de la con!ainaci*n delos alien!os por edios "+sicos,

#u+icos - biol*gicos

Peligros "+sicosO*et"s etra"s + fra3#ent"s 'ue !ueden causar

$esi"nes " da"s a$ c"nsu#id"r) c"#" ser !iedras)-idri"s) a3uas) #eta$es + "*et"s c"rtantes)c"nstitu+end" un ries3" a $a sa$ud de$ c"nsu#id"r<

Peligros #u+icosPesticidas) @er*icidas) c"nta#inantes in"r3ánic"st&ic"s) anti*i&tic"s) !r"#"t"res de creci#ient"

(@"r#"nas) aditi-"s a$i#entari"s t&ic"s$u*ricantes + tintas<





Peligros biol*gicos

Se inc$u+en a'uF. $as *acterias) -irus + !arásit"s!at&3en"s) t"inas natura$es) t"inas#icr"*ianas) #eta*"$it"s t&ic"s de "ri3en#icr"*ian"<

“Los microorganismos son organismos pequeos que no se pueden !er a

simple !ista, " que se alimentan de





1.1. EDIFICIOS E INSTALACIONESEDIFICIOS E INSTALACIONES

(INFRAESTRUCTURA)(INFRAESTRUCTURA)

BP$%s





Re#uisi!os generales de loses!ableciien!os

epla.aien!os, edi/cios e

ins!alaciones

Ob0e!i1os2 - Localización<

- Mantenimiento.- Edificio.

- Estructuras interiores y conexiones.

- Equipo

*Programa de mantenimiento de los equipos.- nstalaciones.







2.2. RECEPCION DE MATERIA PRIMARECEPCION DE MATERIA PRIMA

E INGREDIENTESE INGREDIENTES





!ecepción

Materia Prima

En"asado







3.3. CONTROL DE OPERACIONESCONTROL DE OPERACIONES

(PROCESO)(PROCESO)





Objetivo:Producir alimentos inocuos:

#ontrol de peligros.

$lgunos tipos de control.

* #ontrol del tiempo y temperatura.

Etapas espec%ficas del proceso.

#ontaminación cruzada.

Programas de limpieza y saneamiento.

Con!rol de

Operaciones





ESTADO PLURINACIONAL DE

BOLIVIAMinisterio de Desarrollo Rural y Tierras

.. MA!UINARIAS" E!UIPOS #MA!UINARIAS" E!UIPOS #

UTENSILIOSUTENSILIOS





Dise3o - a!erialDise3o - a!erial

Lipie.a de e#uipoLipie.a de e#uipo

La lipie.a local debe es!ar bien de/nidaLa lipie.a local debe es!ar bien de/nida

Sus!ancias de!ergen!esSus!ancias de!ergen!es







$.$. RE!UISITOS DE SALUD ERE!UISITOS DE SALUD E

%IGIENE PERSONAL%IGIENE PERSONAL





Ob0e!i1o2Garantiar 'ue a'ue$$"s 'ue entren en c"ntact"

direct" " indirect" c"n $"s a$i#ent"s n" $"sc"nta#inen

Es!ado de salud de los operariosAseo personalAseo personal

Frecuencia para la1ado de $anosFrecuencia para la1ado de $anos4abi!os - copor!aien!o4abi!os - copor!aien!oUni"ores - accesoriosUni"ores - accesoriosCopor!aien!o personalCopor!aien!o personal

4igiene personal4igiene personal







&.&. SER'ICIOS" # MANEOS DESER'ICIOS" # MANEOS DE

DESEC%OSDESEC%OS



Ministerio de Desarrollo Rural,Agropecuario y Medio Ambiente

Control de la calidad del agua

Cuidad"s en e$ a$#acena#ient"De*e Cu#!$ir c"n re3u$aci"nes

El aguaEl agua




$ane0o de desec5os

área de a$#acena#ient" reci!iente) tintas +

*asurer"s $i#!iea + sanea#ient"






.. SISTEMA DE CONTROL DESISTEMA DE CONTROL DE

PLAGASPLAGAS




Pre1enci*n del acceso Anidaien!o e in"es!aci*n De!ecci*n - oni!oreo

Erradicaci*n

*&tilización de $gentes'

Biológicos

Físicos Químicos






CONTROL DE LACONTROL DE LAEFECTI'IDADEFECTI'IDAD






1*.1*.TRANSPORTE DE ALIMENTOSTRANSPORTE DE ALIMENTOS




Ob0e!i1os

Pr"te3er $"s a$i#ent"s de $a c"nta#inaci&n +

da"s<C"ntr"$ar e$ creci#ient" de #icr""r3anis#"s + $a

!r"ducci&n de t"inas en $"s a$i#ent"s

Transpor!e




Re+,- /-0- e, ve4,o 5e t0-6/o0te

• características constructivas• limpieza y saneamiento• separación de productos

• control de temperatura y humedad• verificación de la temperatura• prevención de contaminación






CAPACITACION




• Concientización y responsabilidad

• Programas de capacitación

• Instrucciones y supervisiones

• ctualización en la capacitación

• Programas mínimos para cursos de

capacitación en !P"

• Código de pr#cticas de $igiene del Code%

limentarius

Capaci!aci*n en BP$ ala Indus!ria




'e0i7i-i86 5e ,- 9PM

&erificación mediante inspecciones

uditorias

"'todos analíticos






SSOPSSOP

S-6it-tio6 St-65-05 O/e0-ti6+S-6it-tio6 St-65-05 O/e0-ti6+P0oe540eP0oe540e

oo

Procedimientos (perativosProcedimientos (perativos

)standarizados de aneamiento)standarizados de aneamiento






Procediien!os OperacionalesEs!andari.ados &POES(

6Son procediien!os escri!os #ue se

describen - e7plican coo reali.ar una

!area para conseguir un /n especi/co, dela e0or anera posible,

BP$2 re'uisit"s sanitari"sPOES2 Medi"s !"r $"s cua$es $"s esta*$eci#ient"s

se @acen res!"nsa*$es !"r $"3rar re'uisit"s<





BOLIVIAMinisterio de Desarrollo Rural y Tierras Los P(E) establecen en forma escrita'

#omo

acer la

tarea

#on

que

#uando y

+onde

,uién

+efinen los procedimientos de

inicio a fin

Establecen claramente que

materiales

o utensilios utilizar.

Especifica exactamente en que casos yen que lugares realizar la tarea

Establece la persona

comprometida a la

realización del trabao.

Procediien!os OperacionalesEs!andari.ados &POES(




Fin de la Presen!aci*n88

GraciasHH

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