Đại Học Bách Khoa- Đà NẵngKhoa Hóa. Lớp 06H2B

Nhóm 8•Nguyễn Thị Hoài Thu

•Chu Văn Tịnh

•Nguyễn Ngọc Trai

•Trần Thị Diệu Trang

•Đinh Xuân Trường

Seminar kĩ thuật sấy

ĐỀ TÀI:

Kĩ thuật sấy rau quả

NỘI DUNG CHÍNH

2.Đặc điểm nguyên 2.Đặc điểm nguyên liệuliệu

1.Giới thiệu chung1.Giới thiệu chung

3.Quy trình sấy rau quả3.Quy trình sấy rau quả

4..Một số phương pháp sấy rau quả4..Một số phương pháp sấy rau quả

Nội Dung

5.Phương 5.Phương pháp bảo pháp bảo quản sản quản sản phẩm sau sấyphẩm sau sấy

1.Giới Thiệu Chung

Định nghĩaĐịnh nghĩaĐịnh nghĩaĐịnh nghĩa Ý nghĩa sấy rau quả:Ý nghĩa sấy rau quả:Ý nghĩa sấy rau quả:Ý nghĩa sấy rau quả:

--bảo quản có bảo quản có hiệu quảhiệu quả

-hạn chế tổn -hạn chế tổn thất sau thu thất sau thu

hoạchhoạch-sử dụng thuận -sử dụng thuận

tiệntiện

--bảo quản có bảo quản có hiệu quảhiệu quả

-hạn chế tổn -hạn chế tổn thất sau thu thất sau thu

hoạchhoạch-sử dụng thuận -sử dụng thuận

tiệntiện

Sấy rau quả là Sấy rau quả là quá trình tách quá trình tách ẩm nhờ sử ẩm nhờ sử dụng nhiệt, loại dụng nhiệt, loại bỏ phần lớn ẩm bỏ phần lớn ẩm trong rau quảtrong rau quả..

Sấy rau quả là Sấy rau quả là quá trình tách quá trình tách ẩm nhờ sử ẩm nhờ sử dụng nhiệt, loại dụng nhiệt, loại bỏ phần lớn ẩm bỏ phần lớn ẩm trong rau quảtrong rau quả..

2.Đặc điểm nguyên liệu:

hàm lượng nước cao,hàm lượng nước cao, thường chiếm từ 85% - 95%.thường chiếm từ 85% - 95%.

5%- 15% 5%- 15% chủ yếu là gluxit, xơ, các vitamin, sắc chủ yếu là gluxit, xơ, các vitamin, sắc

tố,các khoáng chất…tố,các khoáng chất…

Tùy thuộc từng loại rau quả mà Tùy thuộc từng loại rau quả mà thành phần các chất khác nhau.thành phần các chất khác nhau.

2.1 Thành phần rau quả:

2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả :

Những tổn thương cơ giớia

bCác quá trình vật lý :

-Sự bay hơi nước : mức độ bay hơi nước tùy thuộc vào từng loại rau quả, mức độ chín, nhiệt độ, bảo quản… -Sự giảm khối lượng tự nhiên : do bay hơi nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp chất hữu cơ,mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản…Sự sinh nhiệt : do quá trình hô hấp rau quả chỉ sử dụng khoảng 1/3 năng lượng, 2/3 năng lượng thải ra môi trường dưới dạng nhiệt.

2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả trong khi sấy:

c

d

Các quá trình sinh hoá:Các quá trình sinh hoá: xảy ra hàng loạt xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các thành phần như gluxit, các vitamin, các chất thành phần như gluxit, các vitamin, các chất màu, polyphenol…màu, polyphenol…

Các quá trình sinh lí:Các quá trình sinh lí: chủ yếu là chủ yếu là quá trình hô hấp.quá trình hô hấp.

3.Quy trình sấy rau quả:Nguyên liệu

Xử lí

Chà Chà ép Sấy

Cô đặc Làm nguội Sấy Pha trộn Phân loại Làm nguội

Sấy Ép bánh Phân loại

3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ:

3.Quy trình sấy rau quả

Phân loại Đóng gói Đóng gói SP dạng nguyên Sp dạng bản mỏng Nghiền nhỏ Đóng gói Sp dạng bột

3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ:

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:

Chần, hấp:Chần, hấp:+Biến đổi hóa lí có lợi +Biến đổi hóa lí có lợi cho sự thoát nước khi cho sự thoát nước khi sấy.sấy.+Tiêu diệt VSV+Tiêu diệt VSV+Vô hoạt enzym+Vô hoạt enzym.

Các thông số kĩ thuậtCác thông số kĩ thuật

+ Nhiệt độ sấy:Chất lượng + Nhiệt độ sấy:Chất lượng rau quả sau sấy, thời gian rau quả sau sấy, thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ.sấy phụ thuộc vào nhiệt độ.+ Cách sắp xếp vật liệu: + Cách sắp xếp vật liệu: ảnh hưởng đến lưu thông ảnh hưởng đến lưu thông không khí.không khí.+ Độ ẩm tương đối của + Độ ẩm tương đối của không khí: liên quan đến không khí: liên quan đến khả năng khuếch tán ẩmkhả năng khuếch tán ẩm+ Sự lưu thông không khí+ Sự lưu thông không khí+ Độ dày của lớp sản + Độ dày của lớp sản phẩmphẩm

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:

Xử lí hóa chấtXử lí hóa chất

Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy .Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy .+Sử dụng hóa chất như: acid citric, acid sunfơric, muối sunfit, chất tạo nhũ tương, CaCl2..

- acid citricacid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzym.- acid sunfơric, muối sunfitacid sunfơric, muối sunfit : làm chậm và ngăn ngừa phản ứng

tạo màu.- chất tạo nhũ tươngchất tạo nhũ tương: ứng dụng trong kĩ thuật sấy màng, tăng

chất lượng sản phẩm sấy.

--CaClCaCl22 : làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau quả, : làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau quả,

tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả.tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả.

3.3 Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng sản phẩm:

a)Cấu

trúc

Ảnh hưởng

c)Màu sắc

d)Giá trị dinh dýỡng

e)Sự hồi nguyên sản phẩm

b)M

ùi vị

• Nguyên nhân:+ Sự hồ hoá tinh bột

+ Kết tinh xenluloza

+ Hình thành sức căng bên trong do chênh lệch ẩm

• Tốc độ sấy và nhiệt độ sấy ảnh hưởng lớn đến cấu trúc

• Hiện tượng “cứng vỏ”>> giảm tốc độ sấy, ẩm không đều

a)Cấu trúc

• Nguyên nhân :Thành phần dễ bay hơi bị thất thoát

+Sử dụng SO2, axit sorbic, axit citric ngăn ngừa các enzyme oxy hoá thuỷ phân đối với trái cây

+Chần hấp đối với rau củ +Bổ sung enzyme ,kich hoạt enzyme tự

nhiên để tạo ra mùi vị từ các chất có sẵn trong thực phẩm(VD hành và tỏi sấy ở điều kiện không gây hại đến enzyme tạo mùi vị đặc trưng)

b)Mùi vị

• Nguyên nhân: + thay đổi đặc trưng bề mặt gây ra thay đổi độ phảm xạ ánh sang và màu sắc

+ Nhiệt và sự oxy hoá gây thay đổi với carotenoit, clorophyl, enzyme polyphenoldaza>> sự sẫm màu

• Ngăn ngừa:chần hấp,xử lý bằng axit sorbic hoặc SO2

• Tốc độ sẫm màu phụ thuộc :hoạt độ nước,nhiệt độ bảo quản

c) MÀU SẮC

• Mức độ tổn thất phù hợp phụ thuộc nhiều yếu tố: nguyên liệu, phương pháp sấy.

• nguyên nhân: + do nhiệt độ sấy cao• + do thời gian kéo dài• + nước bay hơi kéo theo các chất

khác• +do oxy hóa chất béo….• Ngăn ngừa: tùy thuộc từng loại sản phẩm

chọn phương pháp sấy cho phù hợp.

d)Giá trị dinh dưỡng

• Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại trạng thái ban đầu.

• Nguyên nhân: do các quá trình hóa lí, hóa sinh đều là các quá trình bất thuận nghịch.

• Tốc độ thấm nước trở lại là chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm sấy

Sự hồi nguyên sản phẩme)

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

Có 2 phương pháp sấy rau quả:

• Sấy lạnh (sấy thăng hoa)

• Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả.

-- tùy theo từng loại rau quả, điều kiện cụ thể chọn phương pháp sấy phù hợp.

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

-sử dụng trực tiếp -sử dụng trực tiếp năng lượng mặt năng lượng mặt

trời.trời.-sử dụng các thiết -sử dụng các thiết bị thu nhận năng bị thu nhận năng

lượng mặt trời làm lượng mặt trời làm nóng không khí, nóng không khí, sau đó sử dụng sau đó sử dụng

không khí nóng để không khí nóng để sấy.sấy.

- Công nghệ đơn - Công nghệ đơn giản, chi phí đầu giản, chi phí đầu tư và vận hành tư và vận hành thấp.thấp.- Không đòi hỏi - Không đòi hỏi cung cấp năng cung cấp năng lượng lớn và công lượng lớn và công nhân lành nghề.nhân lành nghề.- Có thể sấy lượng - Có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi lớn vụ mùa với chi phí thấpphí thấp

- Kiểm soát điều - Kiểm soát điều kiện sấy rất kém.kiện sấy rất kém.- Tốc độ sấy chậm- Tốc độ sấy chậm-Phụ thuộc thời Phụ thuộc thời gian, thời tiếtgian, thời tiết- Đòi hỏi nhiều - Đòi hỏi nhiều nhân côngnhân công

4.1.Phương pháp sấy nóng4.1.Phương pháp sấy nóng4.1.1: Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời4.1.1: Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời::

4.1.2 Sấy đối lưu

Phương Phương pháppháp::

- Thực hiện liên - Thực hiện liên tục hoặc theo tục hoặc theo mẻmẻ- Không khí sấy - Không khí sấy có thể chuyển có thể chuyển động cùng động cùng chiều,ngược chiều,ngược chiều ,hoặc cắt chiều ,hoặc cắt ngang dòng sản ngang dòng sản phẩmphẩm

Thiết bịThiết bị

-Buồng sấyBuồng sấy-Băng chuyền-Băng chuyền- Lò sấy- Lò sấy-Hầm sấy-Hầm sấy-Máy sáy phun…-Máy sáy phun…

4.1.Phương pháp sấy nóng:4.1.Phương pháp sấy nóng:

next

back

4.1.2 Sấy đối lưu

Hầm sấyHầm sấy

+ Sấy lượng lớn nguyên liệu thời gian tương đối ngắn+ Sấy lượng lớn nguyên liệu thời gian tương đối ngắn+Ứng dụng sấy khoai tây dạng lát, hành tỏi, ớt..+Ứng dụng sấy khoai tây dạng lát, hành tỏi, ớt..

Lò sấyLò sấy+Thực hiện sấy bán liên tục+Thực hiện sấy bán liên tục

+đối với nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình+đối với nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình+kích thước trung bình, lớn như : táo dạng lát, hoa houblon…+kích thước trung bình, lớn như : táo dạng lát, hoa houblon…

+ Tốc độ sấy chậm+ Tốc độ sấy chậm

Băng chuyềnBăng chuyền+ Thực hiện+ Thực hiện sấy liên tụcsấy liên tục

+ Đối với rau mùi, trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình+ Đối với rau mùi, trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình+kích thước trung bình, lớn.+kích thước trung bình, lớn.

+ Tốc độ sấy trung bình+ Tốc độ sấy trung bình+Năng suất bay hơi tiêu biểu 1820+Năng suất bay hơi tiêu biểu 1820

Buồng sấyBuồng sấy

+ Thực hiện+ Thực hiện sấy theo mẻ,đối với rau củsấy theo mẻ,đối với rau củ+Đối với trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình, +Đối với trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình,

+ kích thước trung bình, lớn.+ kích thước trung bình, lớn. + Tốc độ sấy trung bình+ Tốc độ sấy trung bình

+ năng suất bay hơi tiêu biểu 55- 75+ năng suất bay hơi tiêu biểu 55- 75

4.1.2 Sấy đối lưu

• Máy sấy phun:

+Là hệ phân tán các hạt mịn của nguyên liệu đã cô đặc trước (40-60%).

+Ứng dụng sấy bột rau quả: bột chanh dây, cà chua…NEXT

4.1.Phương pháp sấy nóng:4.1.Phương pháp sấy nóng:

4.1.2 Sấy đối lưu

• Ưu điểm : +Sấy nhanh ,sản xuất liên tục ở quy mô lớn ,chi phí

nhân công thấp ,vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản .

+Sản phẩm ít bị hư hại +Nhiệt độ vật liệu sấy thấp,sản phẩm dạnh bột nhỏ

không cần phải nghiền.• Nhược điểm: +Chi phí đầu tư cao ,yêu cầu độ ẩm ban đầu cao

để đảm bảo nguyên liệu có thể bơm đến thiệt bị tạo giọt lỏng.

+Chi phí năng lượng cao. +Kích thước phòng sấy tương đối lớn,cơ cấu phun

phức tạp.NEXT

•Sấy tầng sôi:

+Làm việc liên tục hoặc

bán liên tục, đối với

các nguyên liệu có độ

ẩm ban đầu trung bình,

kích thước nhỏ.

+ Tốc độ sấy trung bình,

năng suất bay hơi tối đa

tiêu biểu là 910

+Ứng dụng: Đậu,

rau củ, dạng lát mỏng

hoặc dạng cục

4.1.2 Sấy đối lưu:

*Ưu điểm:• Kiểm soát điều kiện sấy tốt ,tốc độ sấy cao.• Làm việc theo mẻ ,độ ẩm của sản phẩm đồng nhất • Hệ số dẫn nhiệt ,cấp nhiệt từ bề mặt trao đổi nhiệt của thiết

bị đến lớp sôi rất lớn.• Trở lực tương đối nhỏ ổn định.• Cấu tạo thiết bị đơn giản gọn nhẹ dễ chế tạo,ứng dụng rộng

rãi.*Nhược điểm:• Thời gian lưu của các hạt trong lớp sôi không đều .• Các hạt rắn bị va đập, bào mòn, vỡ vụn tạo nhiều bụi, do đó

thiết bị phải có thiết bị thu hồi bụi, thành thiết bị tầng sôi phải chịu được mài mòn, nhất là khi gia công các hạt có cạnh sắc.

• Có hiện tượng tích điện và tĩnh điện có khả năng gây cháy nổ.

4.1.2 Sấy đối lưu

4.1.2 Sấy đối lưu

• Sấy trục lăn:

+gồm các trục rỗng bằng thép quay chậm được đun nóng bên trong với hơi nước áp suất cao.

+Ứng dụng sấy bột chuối, bột cà chua…

•Sấy băng chuyền chân không:

+Cấu tạo: băng chuyền thép chạy qua 2 trục rỗng trong buồng chân không

+Ưu điểm: sấy nhanh, giảm hư hại sản phẩm.

+Nhược điểm: giá thành cao, chi phí vận hành cao, năng suất thấp.

4.1.2 Sấy đối lưu:

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

4.2Sấy thăng hoa (sấy lạnh): Sấy thăng hoa là làm lạnh rau quả ở nhiệt độ khoảng -20 độ C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu.

5.4.Sấy hồng ngoại:

Sấy hồng ngoại là dùng tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp)

để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau

quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi

sản phẩm

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

*Ưu điểm: hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm rất ít (2-4%)

• không làm thay đổi các tố chất tự nhiên của sản phẩm• bảo toàn tính chất ,và tính chất sinh vật sẵn có ,màu

sắc mùi vị và hình dáng thực phẩm .• Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu• ứng dụng rộng rãi*Nhược điểm:• Yêu cầu kỹ thuật chế tạo máy ,công nghệ sấy khắt

khe.• Kĩ thuật đóng gói phải bảo đảm môi trường đóng gói

có độ ẩm thấp(<30%) và nhiệt độ thấp (<200C).• Bao bì phải dùng PE ,ba lớp nhôm và có chứa N2.

NEXT

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

Băng tải sấy hồng ngoại

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

*Ngoài ra, còn có phương pháp sấy lạnh hay sấy dùng nhiệt độ thấp:Thực hiện:

• giảm độ ẩm tương đối trong không khí để tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí và hơi nước trong nguyên liệu. Khi đó độ ẩm sẽ tách ra khỏi vật liệu, và đi vào không khí.

4.Một số phương pháp sấy rau quả:• Đưa không khí qua dàn nóng sấy khô

vật liệu

Ưu điểm:

• Thích hợp cho nhiều loại rau quả

• Giữ được màu sắc, mùi vị, giảm thất thoát dinh dưỡng (5%).

• Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, các chỉ tiêu chất lượng khác.

4.Một số phương pháp sấy rau quả:

1 Súp lơ:nhiệt độ 70- 71 0CSúp lơ:nhiệt độ 70- 71 0C

2 Hành tỏi ban đầu sấy ở 700C sau đó hạ xuống 570CHành tỏi ban đầu sấy ở 700C sau đó hạ xuống 570C

3

4

5 KhácKhác

Tùy thuộc mỗi loại nguyên liệu,

phương pháp sấy, yêu cầu của

sản phẩm mà chọn điều kiện nhiệt độ, thời gian sấy khác

nhau:

Ớt sấy:Không khí và sản phẩm đi cùng chiều: t0=80-1000C,đi ngược chiều: t0= 800C

5. Phương pháp bảo quản rau quả sau sấy:5.1.Nguyên nhân hư hỏng rau quả sau

sấy:• Các quá trình hóa lí, oxy hóa các hợp chất hữu cơ.• Các quá trình thủy phân, oxy hóa khi không có

hoặc có enzym• Sự phá hủy của vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng…• Các hóa chất, tạp chất lạ, thành phần bao bì…

5. Phương pháp bảo quản rau quả sau sấy:5.2. Phương pháp bảo quản:• Bảo vệ rau quả khỏi tác dụng ánh sáng, nhiệt độ,

ẩm.• Phương pháp bao gói, vật liệu làm bao bì.• Các hợp chất hóa học, chất sát trùng…• Thường xuyên theo dõi kiểm tra…

Kết luận:

Như vậy, có nhiều phương pháp sấy rau quả khác nhau. Tùy theo đặc điểm nguyên liệu, mục đích sử dụng, điều kiện kinh tế chọn kĩ thuật sấy cho phù

hợp.Đối với người sử dụng, rau quả sấy vẫn đảm bảo

được thành phần dinh dưỡng nếu biết lựa chọn và sử dụng đúng cách.

Cảm ơn