Seminar bei AGRARIASeminar bei AGRARIA 21./22.10.201021./22.10.2010

Deutsche BierspezialitätenDeutsche Bierspezialitäten

• Weyermann® Pils• Weyermann® Helles• Weyermann® Festbier• Weyermann® Rauchbier• Weyermann® Schwarzbier• Weyermann® Bockbier• Weyermann® Altbier• Weyermann® Weissbier

Deutsche Deutsche BierspezialitätenBierspezialitäten

Historischer Hintergrund:• Pilsner Bier hatte einst einen

schlechten Ruf (dunkel, trüb, warm vergoren)

• Daher Einberufung des bayrischen Braumeisters Josef Groll

• Erster Sud am 5. Oktober 1842• Erster öffentlicher Ausschank am

11. November 1842• Nach der tschechischen Stadt Pilsen

benannt (zweitgrößte Stadt in Tschechien)

Pils

Pils

Pils

Charakteristik:• untergäriges Lagerbier• Stammwürze max. 12,5%• Alkoholgehalt 4 – 5,5%• leuchtend goldene Farbe (4 - 10 EBC)• schlanker Körper• hopfenbetont (25 - 40 BE)• früher durch 2-Maischverfahren (Hoch- Kurz-Maischverfahren) hergestellt• heute meistens mit Infusionsverfahren gebraut

Rezept Weyermann® Böhmisches PilsnerRezept Weyermann® Böhmisches PilsnerJosef Groll 1842Josef Groll 1842

Dieses leuchtend goldene Pilsner Bier erhält durch die ausschließliche Verwendung von Saazer Hopfen seine typisch leicht fruchtigen und floralen Noten im Geruch, erinnernd an Zitrusfrucht, Geranie und Flieder, sowie eine deutliche Bittere im Geschmack. Neben einer erfrischenden Rezenz präsentiert sich dieses Bier mit einem schlanken, dezent malzigen Körper aus feinstem Weyermann® Böhmischem Tennenmalz.

Beschreibung:

Malztyp %Weyermann® Böhmisches Tennenmalz (Pilsner Art)Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Sauermalz

96%2%2%

Stammwürze: 12,3 °Plato Alkoholgehalt: 5,3 %Maischen (Dekoktion):30 min 38°C, 1/3 Teilmaische ziehen und schrittweise (10 min 62°C, 10 min 72°C) aufheizen und 10 min kochen. Aufmaischen auf 65°C. 10 min Rast. 1/3 Teilmaische ziehen und schrittweise (10 min 72°C) aufheizen und 10 min kochen. Aufmaischen auf 72°C. 10 min Rast. 1/3 Teilmaische ziehen und 5 min kochen. Aufmaischen auf Abmaischtemperatur (77°C)Hopfenempfehlung:Saazer Aromahopfen 35 BEHefeFermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond (Lallemand)

Charakteristik:• Untergäriges Vollbier• Stammwürze 11 - 13%• Alkoholgehalt 4,5 - 6%• Andere Bezeichnungen: Lager

oder Export (mind. 12% Stammwürze)

• Goldene Farbe (6-15 EBC)• Dezente Hopfung (15-25 BE)• Malzaromatisch, vollmundig• Durch Infusion oder Dekoktion

hergestellt

Helles

Rezept Weyermann® Golden LagerRezept Weyermann® Golden Lager

Ein klassisches, leuchtend goldenes Lagerbier. Feinwürzig, mit einem malzbetonten und vollmundigen Körper, sowie einer milden Hopfung.

Beschreibung:

Malztyp %Weyermann® Pilsner MalzWeyermann® Carahell® Weyermann® Sauermalz

88%10%2%

Stammwürze: 12,5 °Plato Alkoholgehalt: 5,4 %Maischen (Infusion):20 min 50°C; 40 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen mit 76°CHopfenempfehlung:Aromahopfen (z.B. Tettnanger oder Perle) 20 BEHefeFermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond (Lallemand)

Charakteristik:• Anlässlich besonderen Festen

gebraut• Stammwürze mind. 13,5%• Alkoholgehalt 5,5 - 6,5%• In der Regel hell bis

bernsteinfarben (10 - 30 EBC)• Vollmundig-süffig

Festbier

Rezept Weyermann® Red LagerRezept Weyermann® Red Lager

Durch die Verwendung von feinstem Weyermann® Carared® und Melanoidinmalz bekommt dieses helle, malzaromatische und mild gehopfte untergärige Vollbier seine rötliche Farbe.

Beschreibung:

Malztyp %Weyermann® Wiener MalzWeyermann® Melanoidinmalz® Weyermann® Carared®

70%20%10%

Stammwürze: 13,5 °Plato Alkoholgehalt: 5,7 %Maischen (Infusion):20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen mit 76°CHopfenempfehlung:Bitterhopfen Herkules, Aromahopfen Tradition und Saphir (25 BE)HefeFermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond (Lallemand)

Historischer Hintergrund:

• Früher waren die meisten Biere Rauchbiere

• Trocknungsarten für Malz: Sonnentrocknung (auf Grund von Klima nicht überall möglich) oder über holzbefeuerter Darre

• Später dann Hitzerzeugung mit fossilen Brennstoffen (Kohle, Öl)

• Indirekte Befeuerung• -> kein Rauchgeschmack mehr

Rauchbier

Charakteristik:• Dezente bis kräftige Buchenholz-

bzw. Rauchnote• Stammwürze ca. 13,5% (Märzen)• Alkoholgehalt 5,0 – 5,5%• Bernsteinfarben bis dunkel• Vollmundig, malzbetont• Auch als Rauchweizen erhältlich

Rauchbier

Rezept Weyermann® Schlotfegerla®Rezept Weyermann® Schlotfegerla®RauchbierspezialitätRauchbierspezialität

Ein vollmundiges, dunkles Rauchbier. Die feinen Buchenholz - Rauchnoten und der ausgeprägte Malzgeschmack verbinden sich zu einem harmonischen, charaktervollen Bier, welches besonders gut zu Fleischgerichten und Schinken passt.

Beschreibung:

Malztyp %Weyermann® Münchner Malz Typ 2Weyermann® RauchmalzWeyermann® Caramünch® Typ 2Weyermann® Carafa® Spezial Typ 2

6027103

Stammwürze: 13,5 °Plato

Alkoholgehalt: 5,2 %Maischen (Infusion):20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 25 BE HefeFermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond (Lallemand)

Historischer Hintergrund:

• Erste urkundliche Erwähnung im Jahre 1543

• Ursprung in Thüringen, Sachsen und Brandenburg

• Berühmte Schwarzbiertrinker waren Goethe und Bismarck

Schwarzbier

Charakteristik:• Untergäriges Vollbier• Stammwürze 11,5 - 11,8%• Alkoholgehalt 4,8 – 5,0%• Schwarze Farbe (100 – 150 EBC)• Feine Röstmalznoten• Teils kräftige Bittere• Ggf. Zugabe von Sinamar® ->

geringere Röstmalzbittere

Schwarzbier

Rezept Weyermann® SchwarzbierRezept Weyermann® Schwarzbier

Feine Röstnoten sind in den vollmundigen Malzkörper eingebettet. Die dezente Hopfenbittere mit der dazugehörenden weichen Hopfenblume rundet dieses süffige Bier ab.

Beschreibung:

Malztyp %Weyermann® Münchner Malz Typ 2Weyermann® Caramünch® Typ 2Weyermann® Carafa® Typ 2

87103

Stammwürze: 11,8 °Plato

Alkoholgehalt: 4,7 %Maischen (Infusion):20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 25 BE HefeFermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond (Lallemand)

Historischer Hintergrund:• Ursprung in der ehemaligen Hansestadt

Einbeck (ainpöckisch Bier)• Das Bier galt als Luxusware und wurde

sogar bis nach Italien exportiert.• Hohe Stammwürze = hoher Alkoholgehalt

-> bessere Haltbarkeit für lange Reise• Endung „-ator“ im Namen deutet auf

Doppelbock hin (z.B. Salvator)• Meist saisonal als Weihnachts- oder

Maibock gebraut

Bockbier/Doppelbock/Eisb

ock

Historischer Hintergrund:• Eisbock um 1890 per Zufall in Kulmbach

entstanden• Brauergeselle lässt Fass im Winter im

Freien stehen• Wasser gefriert, Alkohol bleibt flüssig• Geselle musste als Strafe die übrige

Flüssigkeit trinken• -> starkes aber dennoch sehr gut

genießbares Bier mit entsprechender Wirkung

Bockbier/Doppelbock/Eisb

ock

Charakteristik:• Untergärig bzw. obergärig als

Weizenbock• Stammwürze 16 - 17% (Bock)

bzw. 18 – 30% (Doppelbock)• Alkoholgehalt 6,0 – 7,5% bzw.

7,0 –12%• Maibock meistens hell, schlank

und bitterer • Weihnachtsbock eher dunkel,

satter, voller und milder

Bockbier/Doppelbock/Eis

bock

Rezept Weyermann® MaibockRezept Weyermann® Maibock

Im Geruch zeigen sich fruchtige Noten von Orange, Mandarine und Apfel, sowie ein edles Hopfenaroma. Dieses elegante und dennoch vollmundige Bier regt durch seinen trockenen Abgang zum Weitertrinken an und ist durch seinen erfrischenden Charakter ideal für einen schönen Frühlingsabend. Eine dezente und feine Bittere löst die angenehme Süße ab. Dieser Maibock passt zu Kartoffel- und Gemüsegratins, Obstsalat oder Palatschinken aber auch zur ersten Freiluftbrotzeit im Frühsommer.

Beschreibung:

Malztyp %Weyermann® Münchner Malz Typ 2Weyermann® Caraamber®Weyermann® Caramünch® Typ 2

85105

Stammwürze: 18,0 °Plato

Alkoholgehalt: 7,2 %Maischen (Infusion):20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 35 BE HefeFermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond (Lallemand)

Historischer Hintergrund:• Nach „alter“ Brauart hergestelltes Bier• 1873 Erfindung der Kältemaschine von

Carl von Linde• Bis zu dem Zeitpunkt nur obergärige

Brauart• Mit Aufkommen der untergärigen Biere

gab es im Ausschank das „neue“ und das „alte“ Bier

• Hauptsächlich in Düsseldorf und Umgebung gebraut und getrunken

Altbier

Charakteristik:• Obergärig• Dunkel, bernsteinfarben (30 -

40 EBC)• Stammwürze 11,5 – 12,0%• Alkoholgehalt 4,8 – 5,0%• Vollmundig, (Röst-)Malzbetont• Kombination aus Hopfen- und

Röstmalzbittere (30 – 40 BE)

Altbier

Rezept Weyermann® AltbierRezept Weyermann® Altbier

Ein obergäriges, kastanienbraunes Bier, bei dem der feine Bitterhopfen den klassischen Altbiergeschmack unterstreicht. Dieser nach „alter“ Brauart gebraute Gerstensaft ist vor allen Dingen in Düsseldorf und Umgebung weit verbreitet.

Beschreibung:

Malztyp %Weyermann® Pilsner MalzWeyermann® Münchner Malz Typ 1Weyermann® Caramünch® Typ 1Weyermann® Carafa® spezial Typ 1

574021

Stammwürze: 12,0 °Plato

Alkoholgehalt: 4,8 %Maischen (Infusion):20 min 52°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Bitterhopfen Herkules (40 BE) HefeFermentis Trockenhefe: Safale K-97

Historischer Hintergrund:• Herstellung von Bier aus Weizen bereits im

alten Ägypten und Babylon• In Deutschland ab dem 16. Jhd.• Im 17. Jhd. hauptsächlich in und um Berlin

gebraut und getrunken• Brauen von Weizenbier war in Bayern verboten

(-> Ernährungssicherheit der Bevölkerung)• Reinheitsgebot (23. April 1516)!!!• 1548 Sonderprivileg für Freiherr von Degenberg• Ab 1602 Weizenbiermonopol bei Herzog

Maximilian I (gute Einnahmequelle)• Am 6. August 1798 Aufhebung des Monopols

Weißbier

Charakteristik:• Obergärig• Hell bis dunkel (8 - 60 EBC)• Stammwürze 11,0 – 14,0%• Alkoholgehalt 4,7 – 6,0%• Geringe Bittere (10 - 15 BE)• Mindestens 50% Weizenmalz• Niedrige Einmaischtemperaturen, ggf.

Zweimaischverfahren -> schwierigerer Eiweißabbau

• Traditionell Flaschengärung -> höhere Aromastoffausbeute

• Trübung = Eiweißtrübung• Kristallweizen = filtriertes Hefeweizen

Weißbier

Herstellung:• Niedrig einmaischen• 45°C-Rast (10 – 15 min) ->

Ferulasäurefreisetzung -> phenolische Note + (4-Vinylguajakol; Nelke) estrige Note – (Isomaylacetat; Banane)

• 50°C Einmaischtemperatur -> keine Ferulasäurefreisetzung

• Ggf. gestaffelte Eiweißrast: 45/48/52°C• Anstelltemperatur ~15°C• Gärtemperatur 18 – 22°C (3 – 4 Tage)• Reifung 15 – 20°C (7 Tage)• Kaltphase Flasche 10 – 12°C (14 Tage)• Kaltphase Tank –1,0°C (7 – 14 Tage)

Weißbier

Rezept Weyermann® Red Brick WeyzenRezept Weyermann® Red Brick Weyzen

Ein leuchtend – ziegelstein – rotes, vollmundiges und fruchtiges Weißbier. Aromen von Banane, Pfirsich und Nelke vereinen sich mit den Caramel- und Malznoten zu einer wahrlich beeindruckenden Geschmackssinfonie.Helle Fleischgerichte (Geflügel, Kalb) und milde Käsesorten begleitet es ebenso passend wie Fisch und Meeresfrüchte.

Beschreibung:

Malztyp %Weyermann® Pilsner MalzWeyermann® Weizenbraumalz hellWeyermann® Weizenbraumalz dunkelWeyermann® Caraamber®Weyermann® Carared®

332525134

Stammwürze: 12,5 °Plato

Alkoholgehalt: 5,2 %Maischen (Infusion):Einmaischen mit 37°C; langsam auf 50°C aufheizen; 20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Aromahopfen Perle (13 BE) HefeFermentis Trockenhefe: Safbrew WB-06 oder Munich (Lallemand)

Ohne Worte...

Weyermann®…Weyermann®… … …Mälzer ausMälzer aus Passion!Passion!

Oliver.honsel@weyermann.de

Vielen Dankfür Ihre

Aufmerksamkeit!