L'art de recevoir

selon

SAVOIR-FAIREI .

ADN

Vision

Domaines d’intervention

Équipe

p.5

p.6

p.7

p.8

EXPERTISESI I .

Audit

Conseil

Formation

p.10

p.11

p.16

SOMMAIRE—

RÉALISATIONSI V.

Ils nous font confiance

Exemples de réalisations

p.23

p.24

MÉTHODOLOGIEI I I .

Brief & études

Book concept

Déploiement & suivi

p.19

p.20

p.21

CONTACTV. p.33

3

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SAVOIR-FAIRE

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I. SAVOIR-FAIRE

‘‘Antoine Menard

Paris Society Consulting est un collectif d’experts qui ambitionne de réenchanter l’ Art de recevoir. La Restauration redevient un ingrédient clé du succès d’un hôtel. Son positionnement et son rayonnement passe par le développement de ses services, de son offre F&B et de son identité.

Nous apportons à nos clients un regard expert et créatif pour les aider à optimiser leur offre et leur donner les outils pour un meilleur pilotage économique.

5

I. SAVOIR-FAIRE

Bambini-Paris 16e

ADN—

Recevoir est un art

PARIS SOCIETY CONSULTING propose un accompagnement sur-mesure aux acteurs spécialisés ou non dans la restauration et le bar, à toutes les étapes permettant de développer ou structurer leurs activités en France comme à l’international.

Acteur incontournable du marché de la restauration et de l’événementiel en France depuis 25 ans, le groupe PARIS SOCIETY détient plus de quarante lieux emblématiques à son portefeuille, tel que Maison Russe, Gigi, Monsieur Bleu, Girafe, Le Piaf, CoCo. Raspoutine, Apicius ou encore Perruche.

Union naturelle du groupe et d’experts, PARIS SOCIETY CONSULTING amène une vision nouvelle du secteur de l’hospitalité, en plaçant l’humain au cœur de l’expérience.

Précurseur de tendances et en veille permanente sur les nouvelles offres, PARIS SOCIETY CONSULTING porte des valeurs d’innovation, de partage et de profitabilité, pour permettre d’appréhender les exigences nouvelles d’un secteur en mutation.

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I. SAVOIR-FAIRE

Vision —

Paris Society Consulting souhaite réinventer l’art de recevoir, grâce à sa vision à 360° permettant d’intervenir à toutes les étapes d’une expérience aboutie :

STRATÉGIEPositionnement, Branding, Faisabilité, Duplicabilité

SCÉNOGRAPHIEStorytelling, Architecture, Décoration, OS&E et FF&E

ATMOSPHÈRE Sound design, Light design, Ambiance olfactive

SERVICELooks - Attitude - Accueil - Gestes signatures

RESTAURATION Attractivité - Goût - Cohérence - Pricing - Instagramabilité

LOGISTIQUEServuction - Gestion des flux - Répartition des espaces

Le sens du détail, la générosité et la passion du métier font de Paris Society Consulting un acteur incontournable de l’hospitalité. Mùn— Paris 16e

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I. SAVOIR-FAIRE

Gigi — Val d'Isère

Domaines d’intervention

— L’hospitality au sens large

SECTEURS

1 — RESTAURATION COMMERCIALE

2 — BAR

3 — F&B HÔTELIER (SNACK, BAR, PETIT-DÉJEUNER, VAE...)

4 — CLUBBING

5 — ESPACES ÉVÉNEMENTIELS

LOCALISATION

1 — FRANCE

2 — INTERNATIONAL

POSITIONNEMENT

1 — LUXE & PREMIUM

2 — MIDSCALE

3 — ECONOMIQUE LIFESTYLE

CLIENTS

1 — GROUPES & FONDS D'INVESTISSEMENTS

2 — P.M.E & INDÉPENDANTS

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I. SAVOIR-FAIRE

‘‘Ce duo s’appuie sur le pôle de talents qui a fait de Paris Society l’un des leaders de la restauration et de l’événementiel depuis 20 ans.

Graphistes et directeurs artistiques côtoient chefs, barmen ou designers de service pour délivrer le meilleur de l’Hospitality

ANTOINE MENARD—

CHIEF OPERATING OFFICER PARIS SOCIETY

Expert de la conceptualisation d’une nouvelle offre, au repositionnement d’une marque existante, en passant par le pilotage complet du déploiement opérationnel d’un nouveau concept.

Antoine Ménard a une expérience dans l’ouverture d’une cinquantaine de restaurants-bars qui lui permet d’avoir une vision transversale, et d’appréhender au mieux un projet dans sa globalité.

HIPPOLYTE GRAS—

RESPONSABLE PARIS SOCIETY CONSULTING

Hippolyte Gras a rejoint Paris Society Consulting afin de mettre à profit sa créativité après avoir appréhendé les différentes facettes de la restauration, du design et du marketing.

Il développa ses expertises culinaires chez Lenôtre et au Crillon, le sens de l’hospitality chez l’Experimental Group et la gestion de projet chez Angelina (Groupe Bertrand) en tant que Responsable des Franchises internationales.

Équipe

—

SARA RIETProject Coordinator

DIMITRI DOMBESProject Coordinator

JULIEN CHICOISNEExpert Culinaire

JULIEN HAUSMANNExpert Développement

OLIVIER SALEMExpert Direction artistique

ETIENNE KEMPFExpert QHSE

CALYPSO VAROTSISProject Manager

CÉLINE DE CARNÉExperte Design de Service

SOPHIE BONAPARTEProject Manager

AURÉLIEN FLEURYExpert Mixologie

PAULINE ESCOUFLAIREProject Manager

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I. SAVOIR-FAIRE

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EXPERTISES

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II. EXPERTISESII. EXPERTISES

AUDITLes experts PARIS SOCIETY CONSULTING évaluent la performance des différents services d’un établissement.

ÉLÉMENTS CONTRACTUELS

• Visites du site en client mystère et/ou officiel • Analyse des besoins, du contexte• Définition des contraintes et objectifs• Préconisations «Pour action» des rubriques sélectionnées• Débriefing détaillé de l’audit

ANALYSE SCOPE F&B• Positionnement & Pricing• Pertinences des offres• Qualité d’exécution• Pertinence des arts de la table• Respect des règles HACCP

ANALYSE HORS SCOPE F&B• Performance financière• Gestion des ressources humaines• Scénographie intérieure et extérieure

Sound & Light DesignOS&E et FF&ESignalétiques et Façades

• Personnel TenuesAttitudeService

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II. EXPERTISES

PARIS SOCIETY CONSULTING propose un accompagnement sur-mesure dans les domaines d’expertises suivants :

I - STRATÉGIE• Études de marché• Finance• Développement

II - EXPÉRIENTIEL• Concept• Scénographie & Staging

III - TECHNIQUE• Design & Architecture• Back of House• Front of House

IV - OPÉRATIONNEL• Offres F&B• Ressources Humaines

CONSEIL

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II. EXPERTISES

CONSEIL

STRATÉGIE1ÉTUDES DE MARCHÉ & BENCHMARKS

• Analyse des tendances F&B globales ou cibléesMarqueurs forts, clés d’entrées, leaders, etc.

• Analyse Clientèle Coeur de cible & PersonnaAnalyse des attentesAnalyse des comportements

• Analyse de la zone de chalandiseConcepts & offres F&B dans le périmètreTendances de consommation localeAnalyse Géomarketing

FINANCE

• Définition des scénarii d’investissement• Élaboration du Business Plan• Création Compte d’exploitation• Accompagnement financier global

DÉVELOPPEMENT

• Définition du projet de développement• Repositionnement d’un projet en cours• Création et pilotage d’une équipe projet• Définition et mise en œuvre de l’organisation cible

Objectif financier Capital humain Outils marketing

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II. EXPERTISES

CONSEIL

EXPÉRIENTIEL2FORMALISATION CONCEPT GLOBAL• Proposition de différentes pistes d’identités• Rédaction du book «concept»

Definition du StorytellingDéfinition du StorylivingCréation de l’Executive SummaryDétail de la Journée type Détail de l’expérience clientPositionnement de l’offreDéfinition des marqueurs forts Définition de l’identité visuelle et graphiqueDéfinition des rituels de service

SCÉNOGRAPHIE & STAGING• Direction Artistique

Définition ambiance sonore (Sound Design)Définition ambiance lumineuse (Light Design)Définition ambiance olfactivePréconisation de soirées et d’artistes à programmerMise en relation avec experts sound & light designPrésence aux réunions de travail

• Uniformes du personnelDéfinition de l’identité artistique des tenuesMise en relation avec tailleurs adaptésCoordination des travaux pré-production

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II. EXPERTISES

CONSEIL

TECHNIQUE3DESIGN ET ARCHITECTURE• Création du Design brief architecture• Lancement appel à projets designer / architecte• Préconisation mobilier et décoration (FF&E et OS&E)• Participation aux réunions de travail «Design»

BACK OF HOUSE• Création plans Cuisine• Création plans Bar• Coordination appel d’offres cuisinistes (chiffrage)• Préconisation cuisiniste adapté• Participation aux réunions de travail «Back of House»• Implantation locaux techniques

FRONT OF HOUSE• Définition de la servuction• Analyse de la gestion des flux clients & staff

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II. EXPERTISES

DÉFINITION DES OFFRES F&B• Création des cartes bar et restaurant

Structuration des offresCréation des menus ou co-création avec équipe sur siteCréation de fiches techniquesVisite, suivi et validation des offresOrganisation ou présence tasting cuisine ou barMise en place d’actions correctives pré-lancementDéfinition de la stratégie et politique tarifaire des offres

• Préconisation des arts de la table (OS&E)Mise en relation avec fournisseurs adaptésCréation de planches tendancesSourcing et présentation d’échantillons

RH• Définition Organigramme cible• Création fiches de postes ciblées• Accompagnement au recrutement

Analyse candidatures short-listéesRéalisation entretien final

CONSEIL

OPÉRATIONNEL4

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II. EXPERTISES

DESIGN DE SERVICE• Direction

Fédérer les encadrants autour de ce nouveau concept F&BCréer les attitudes transverses à partager aux équipesDéfinir le parcours client et les attentions particulières à chaque étapeDéfinir la Charte de bonne conduite (Attitude, Tonalité & Vocabulaire)Écrire les rôles, et les 10 marqueurs forts de chaque posteCréer les signatures de service du concept F&B

• Ensemble des collaborateurs F&BDévelopper une cohésion d’équipe, un état d’esprit partagéComprendre l’importance de chacun dans la qualité de serviceCoacher l’équipe lors des interactions clients sur leur poste de travailIntégrer les comportements, attitudes, discours de chacun Définir ce qu’attendent les clients de l’équipe F&B dans un univers premiumComprendre l’importance de déclencher des attentions auprès des clientsIntégrer les étapes de la vente pour augmenter les ventes additionnellesTypes de ventes additionnelles : croisées, complémentaires et upsellingSavoir créer et saisir des opportunitésDévelopper les réflexes pour accroître la fidélisation des clients de l’hôtel

OPÉRATIONNELLE• Cuisine et/ou Bar

Présentation et exécution de la carte dans son intégralitéPrésentation des ingrédients et formation argumentaireEntrainement et répétition des tâches de production par la brigadePhase d’observation et de recommandation à des fins de conseil et d’échanges

FORMATIONS

‘‘Les formations délivrées par nos experts concrétisent les concepts imaginés en collaboration avec Paris Society Consulting, afin de rendre l’expérience finale aboutie et cohérente avec le projet théorique.

0 3

MÉTHODOLOGIE

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III. MÉTHODOLOGIE

Hippolyte Gras

L’art deRecevoir ‘‘ Notre vision à 360° permet d’intervenir à toutes les

étapes de la conception et du déploiement d’un projet.

Cet accompagnement est sur-mesure et s’adapte au positionnement, à la profondeur d’intervention que souhaite le client sur son programme, du stade embryonnaire de l’idée à la restructuration d’un concept déjà déployé.

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III. MÉTHODOLOGIE

Une pré-étude de faisabilité peut permettre d’avoir une vision globale sur les différents scénarios d’investissements et leurs retombées positives. Certains projets ne peuvent être aboutis qu’en devenant un lieu de destination et cette étape permettra de vous éclairer sur l’investissement nécessaire pour devenir un succès ou pour atteindre l’équilibre financier.

Cette analyse du marché peut être complétée par une veille concurrentielle plus globale sur des tendances F&B ciblées dans un pays et/ou sur un ADN précis (ex.: Bien-être, Italienne, Californienne, urbaine, street-food...)

BENCHMARKS & ÉTUDES DE FAISABILITÉ

Une analyse de la zone de chalandise et de la concurrence est souvent nécessaire pour déceler le potentiel de la zone et les opportunités à déployer.

Zone de chalandise

Tendances F&B

Étude de faisabilité

Premier contact

BRIEFING & AUDITS

1

Selon la nature du projet, un audit de l’existant plus ou moins approfondi sera nécessaire.Ces analyses permettront de mettre en exergue les forces et faiblesses de la structure actuelle et ainsi de pouvoir définir les points à forts potentiels et cibler les éléments à risque pour le futur projet, avant de se lancer dans l’aventure.

Audit

Un ou plusieurs rendez-vous et échanges permettent de mieux cerner vos attentes.

Une visite du site est conseillée permettant de se projeter dans l’environnement réel du projet et de comprendre les tenants et aboutissants de la mission.

Plus nous recevons d’éléments concrets (ex : Y-1 P&L, plans, offres F&B, OS&E & FF&E...) plus nous pourrons cibler juste nos propositions.

2Phase Pré-projet

— Comprendre l'environnement

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III. MÉTHODOLOGIE

CRÉATION DU CONCEPT F&B

L’identité du lieu se crée à travers l’histoire que l’on veut raconter. La présentation d’une ou plusieurs histoires permettra de toucher du doigt le positionnement, la sensibilité, l’offre qui découlera du concept.

La piste choisie sera le fil conducteur du projet qui devra se retrouver dans l’offre F&B, l’architecture, le sound design, les tenues du personnel, etc.

Storytelling(s)

Lorsque la storytelling est définie, le concept est détaillé dans sa vision à 360°.

Le book « concept » se co-construit au fur et à mesure des échanges avec les différentes parties prenantes afin de toujours s’adapter aux nouvelles contraintes et volontés de chacun.

Selon la profondeur de la mission, ce book peut définir la structure de la carte du restaurant et du bar, la ligne artistique des uniformes, des pistes musicales, des arts de la table, de la scénographie, de l’atmosphère sonore et lumineuse.

Book «Concept»Un document plus détaillé de la ligne directrice préconisée pour chaque espace (bar, restaurant, show cooking, MICE...) permet d’orienter l’architecte/designer sur l’expérience client souhaitée et ouvrir une discussion sur sa vision.

Ce document très visuel peut expliciter le type d’assise souhaité, la capacité idéale, les hauteurs et formes de tables, les contraintes selon les moments de la journée.Des briefs supplémentaires peuvent être produits pour le light designer, le sound designer afin de rentrer plus en détail dans leur coeur de mission.(ex.: nombre de décibels maximum, intensité lumineuse selon les moments de la journée...)

Design Brief(s)

3Phase Conceptualisation

— Créer le désir

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III. MÉTHODOLOGIE

DÉPLOIEMENT DU CONCEPT

Nous pouvons travailler main dans la main avec le chef/barman en place pour guider sa créativité et l’amener à s’approprier le concept dans ses recettes, en échangeant régulièrement et en étant présent lors des tastings.

Nous proposons également de créer intégralement la/les cartes grâce aux chefs et barmans réputés qui font partie de notre équipe, afin de délivrer une solution clé en main, de l’organisation du tasting à l’envoi de fiches techniques.

Création des cartes F&B

Grâce à notre réseau et notre expérience, nous pouvons vous mettre en relation avec les spécialistes de chaque cœur de métier pour qu’ils prennent part à l’appel d’offres (sound designer, light designer, cuisiniste, architecte, fournisseurs)

Nous pouvons suivre les candidatures et devis pour vous permettre de prendre la meilleure décision sur les intervenants et prendre part aux réunions stratégiques du projet avec tous les intervenants.

Pilotage projet

Nous pouvons produire les plans de cuisine et de bar en travaillant avec les meilleurs cuisinistes afin d’avoir un espace optimisé et le plus adapté à l’offre que vous souhaitez délivrer.

Implantation technique

SUIVI POST-OUVERTURE

Après l’ouverture du nouveau concept, nous pouvons revenir à la fréquence de votre choix afin de contrôler le maintien des standards et réajuster les dérives le cas échéant.

Nous pouvons également mettre en place des outils de suivi et de contrôle afin que les réflexes des équipes opérationnelles soient bons dans l’application du concept au quotidien.

Suivi annuel

Nous pouvons également intervenir en organisant des formations ponctuelles sur la carte que nous avions créée afin de garantir une connaissance sur les recettes par les équipes.

Grâce à nos experts en Design de Service, Entertainment, Boulangerie, Cuisine, Mixologie ou encore Œnologie, la théorie est complétée par des formations opérationnelles, afin de bâtir une identité de marque aboutie qui se distingue.

Formations ponctuelles

54Phase Déploiement

— Garantir la pérennité

50 4

RÉALISATIONS

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IV. EXEMPLES DE RÉALISATIONS

Ils nous font confiance —

France & International

innovation lab

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IV. EXEMPLES DE RÉALISATIONS

PARIS SOCIETY CONSULTING accompagne le groupe hôtelier Intercontinental sur les projets F&B du premier hôtel Kimpton en France. Kimpton est une marque 5* au positionnement premium & lifestyle.

Pour le restaurant et bar principal décoré par Humber & Poyet et pour le rooftop panoramique, Paris Society Consulting s’est occupé de la création des concepts F&B, afin de devenir des lieux de destination pour la clientèle parisienne & internationale.

1 - Création des concepts F&B | Restaurant Bar Montecito / Rooftop

2 - Création de l’identité Rooftop | Storytellings, Positionnement

3 - Définition des offres F&B | Structure de cartes, Contenus

4 - Direction Artistique | Scénographie, Live musicaux, Arts de la table

5 - Création de l’identité Restaurant | Sound design, Naming, Uniformes

Kimpton Saint-Honoré*****

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IV. EXEMPLES DE RÉALISATIONS

PARIS SOCIETY CONSULTING propose son expertise à l’international et accompagne le propriétaire du Palacio Ludovice à Lisbonne sur la création et structuration d’une offre F&B pour le Restaurant de l’hôtel 5*.

Un accompagnement à 360° sur l’offre F&B et son positionnement, mais aussi sur la Direction Artistique à prendre et l’accompagnement RH de l’espace F&B: organigramme, recrutements, transmission des valeurs de service, gestion des attitudes, ventes additionnelles...

1 - Création du Concept F&B | Positionnement, Offre F&B, Logistique

2 - Direction Artistique | Sourcing Arts de table et ajustements

3 - Définition de l’atmosphère | Brief Sound Design

4 -Accompagnement RH| Organigramme de l’espace F&B, Entretiens

5 - Formation Design de Service | Valeurs de service, Cohésion, Upselling

Palacio Ludovice *****

LISBONNE

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IV. EXEMPLES DE RÉALISATIONS

PARIS SOCIETY CONSULTING accompagne un hôtelier indépendant parisien sur la refonte de son hôtel 3* en un hôtel 4* lifestyle.

Impulsion du projet sur tous les aspects de conceptualisation, et travail en coordination avec l'architecte Alexandre Danan et l'agence 14 Septembre.

Maison Mère****

1 - Création du Concept F&B | Storytelling, Positionnement, Nom

2 - Accompagnement Stratégique | Analyse quartier, Business Plan

3 - Accompagnement Technique | Suivi archi et cuisiniste, Zoning, Plans BOH

4 - Définition de l’atmosphère | Sound & light design, Uniformes, Art de la table

5 - Définition des Offres F&B | Structure de cartes, Recrutement chef et Directeur F&B

PARIS

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IV. EXEMPLES DE RÉALISATIONS

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PARIS SOCIETY CONSULTING a été sollicité pour structurer et définir l’identité F&B de la marque économique lifestyle JO&JOE afin de la rendre identitaire et duplicable. L’ accompagnement se poursuit avec le déploiement du premier flagship urbain de la marque, implanté à Gentilly en bordure de Paris.

Les travaux de Paris Society Consulting se sont concrétisés par la création du manifesto F&B de la marque et l’intervention sur de nombreux aspects du déploiement avec le cuisiniste et l’équipe projet Accor.

1 -Définition identité F&B | Storytelling, Positionnement

2. Création du Manifesto F&B | Clientèle, Marqueurs forts, Wording, Servuction, Attitude

3. Définition des Offres F&B de Gentilly | Structure de cartes, Contenus, Showcooking

4 - Préconisations Staging | Atmosphère, Sound & light design

5 - Accompagnement Technique | Plans BOH espace F&B, Préconisation matériel cuisine

JO&JOEGENTILLY

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IV. EXEMPLES DE RÉALISATIONS

Dans le cadre de la construction d’une tour spectaculaire dans le nouveau quartier de Porte de Bercy, côté Charenton, dont la livraison est prévue en 2026, un aménagement spécifique est amené à être créé aux 2 derniers étages du bâtiment. Ce projet d’aménagement vise à faire de ces espaces un lieu de bien-être et de divertissement.

Paris Society Consulting réalise une étude approfondie sur les possibilités et pertinences des offres qui correspondraient à un rooftop dans cette zone, et en fonction des résultats de cette étude, de proposer un concept audacieux et polyvalent à l’image de la tour et de ses activités

Bouygues ImmobilierPARIS

1 - Benchmark Zone de chalandise | Anticipation Paris 2030, Typologie riverains etc.

2 - Création Note Programatique | Zoning détaillé, analyse Étude phase Mi-APS

3 - Définition des contraintes logistiques et flux

4 - Définition du Parcours Client | Clientèle externe et interne, accessibilité

5 - Création Concepts F&B | Projets F&B et Hors-F&B pour 1200m²

Arch

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IV. EXEMPLES DE RÉALISATIONS

Dans le cadre d'une volonté du groupe UAE Independant Food Company de repositionner et premiumiser leur marque de Coffee Shops Parker's, PARIS SOCIETY CONSULTING accompagne le groupe sur tous les aspects de conceptualisation et déploiement du nouveau projet, qui installera son flagship au sein du prestigieux Dubaï Mall.

Parker’s

1 - Benchmark & Étude de faisabilité | Business trip 4 jours

2 - Création du Concept F&B clé en main | Positionnement, Storytelling, DA

3 - Création du Brand Book | Arts de table, Uniformes, Staging

4 - Création de l'offre F&B | Structure de carte, Création fiches techniques

5- Accompagnement Architectural | Design Brief, Support BOH, Zoning

DUBAÏ

EN COURS

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IV. EXEMPLES DE RÉALISATIONS

Dans le cadre du projet de création d’hôtel 5* sur le domaine historique de la Reine Margot à Issy-les-Moulineaux abritant un ancien couvent, PARIS SOCIETY CONSULTING a été sollicité pour la création du concept F&B global incluant le Restaurant, le Bar, le Speakeasy et la Terrasse du futur MGallery et un accompagnement soutenu jusqu'au déploiement.

MGallery Reine Margot *****

ISSY-LES-MOULINEAUX

1 - Création des identités F&B | Positionnement, Storytelling

2 - Benchmark Zone de chalandise | SWOT du quartier, Projets F&B

3 - Définition identité F&B | Structure de cartes, Contenus

4- Direction Artistique | Univers graphique, Arts de table, Scénographie

5 - Accompagnement Architectural | Design Brief Restaurant-Bar-Terrasse

EN COURS

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IV. EXEMPLES DE RÉALISATIONS

Arch

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PARIS SOCIETY CONSULTING accompagne les propriétaires du Château Kiener (indépendants) sur la création et le déploiement d'un lieu de vie iconique au rayonnement international.

L'accompagnement "clé en main" s'effectue de l'étude de faisabilité à l'ouverture opérationnelle du lieu en passant par la conceptualisation.

Petit Château Kiener COLMAR

1 - Concept F&B global | Positionnement, Storytelling, Univers de Marques

2 - Direction Artistique | Univers graphique, Light & Sound Design, Arts de Table

3 - Accompagnement architectural | Design Brief, Zoning BOH et FOH

4- Créations cartes F&B | Créations fiches techniques Carte Restaurant et Bar

5- Appui RH | Organigramme, Participations aux entretiens d'embauche

EN COURS

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IV. EXEMPLES DE RÉALISATIONS

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CONTACTS

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V. CONTACT

UN PROJET ?

CO N S U LT I N G @ PA R I S - S O C I E T Y.CO M PAGE LINKEDIN

Paris Society Consulting

SITE INTERNETconsulting.paris-society.com

WWW

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38, Av. des Champs-Élysées75008 Paris

consulting@paris-society.com

www.consulting.paris-society.com