Seguridad Alimentos
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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
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1. SEGURIDADALIMENTARIA
2. CODEXALIMENTARIUS3. LA CADENA
ALIMENTARIA4. LA ETIQUETA EN LA
SEGURIDADALIMENTARIA
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Comprender la importancia de la seguridadalimentaria.
Identificar los factores que garantizan que elproducto llega con garantía al consumidor.
Conocer los datos que deben aparecer en eletiquetado del producto
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FAO: Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación
“EXISTE SEGURIDAD ALIMENTARIA CUANDOTODAS LAS PERSONAS TIENEN EN TODOMOMENTO ACCESO FÍSICO Y ECONÓMICO A
SUFICIENTES ALIMENTOS INOCUOS Y
NUTRITIVOS PARA SATISFACER SUSNECESIDADES ALIMENTARIAS Y SUSPREFERENCIAS EN CUANTO A LOS ALIMENTOS, A
FIN DE LLEVAR UNA VIDA ACTIVA Y SANA”
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Oferta y disponibilidad de productosadecuados
Estabilidad de laoferta sin
fluctuaciones niescasez, en
función de la
estación del año
El acceso a los alimentos o la capacidadpara adquirirlos
La buena calidade inocuidad de los
alimentos
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Tenemos acceso a una ofertaCONTINUA, VARIADA ySUFICIENTE de alimentos.
La UE tiene mecanismos quegarantizan que los alimentos
lleguen al cliente en lasmejores condiciones deCALIDAD e INOCUIDAD paralas personas y para el medioambiente.
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Conjunto de normas alimentarias, código de prácticascorrectas y directrices que se recomienda seguir en
todos los países.
Tutelado por la FAO y por la OMS
• Las Instutuciones públicas ( ComisiónEuropea, Estados Miembros, CCAA,Entidades Locales)
• Los sectores productivos,transformador y comercial
La
responsabilidadde la seguridadalimentaria es
de:
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CONJUNTO DE OPERACIONESY PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALIMENTOS Y QUE VADESDE EL CAMPO A LA MESA.
CADA ESLABÓN DE LA
CADENA TIENE UN PAPEL YUNA RESPONSABILIDAD PARA
CONSEGUIR LA SEGURIDADALIMENTARIA.
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PRODUCCIÓNPRIMARIA
TRANSFORMACIÓN:INDUSTRIA
ALIMENTARIA
DISTRIBUCIÓN:COMERCIALIZACIÓN CONSUMO
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Eslabones por los quepasa el alimento
desde su origen hastael consumidor final
Cada eslabón tiene
parte deresponsabilidad en laseguridad alimentariadel producto.
Producciónprimaria: Agricultura
Ganadería
Pesca
Industria
alimentaria Comercialización
o venta Consumidores
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Primer eslabón de la cadenaalimentaria
Empresas que se dedican a laproducción, cría o cultivo de los
productos hortícolas, la ganadería, lacaza y la pesca
Les controlan las Consejerías deAgricultura, Ganadería y Pesca de las
Comunidades Autónomas
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Garantizar las
condicioneshigiénicosanitarias
apropiadas
Evitar peligrospara el medio
ambiente
Controlarcontaminantes,
plagas,enfermedades einfecciones de
animales yplantas
Informar a laautoridad
competente si
se sospecha quehay unproblema que
pueda afectar ala salud
humana.
Los controles sobre la producción primaria la realizan lasConsejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las
Comunidades Autónomas
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Preparación,fabricación otransformación
Manipulación Envasado
Almacenamiento Transporte
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Los locales
Los materiales yequipos
El transporte
El almacenaje
El envasado
El personal
manipulador, etc.
Las empresas están obligadas aaplicar un sistema de control:APPCC
Las empresas alimentarias debenestar registradas en el “RegistroGeneral Sanitario de losAlimentos”
Los alimentos de países de fuerade la UE, son controladas por losServicios de Sanidad Exterior del
Ministerio de Sanidad y Consumo.
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Centros de distribución
Tiendas al por mayor
Hipermercados
Supermercados
Tiendas tradicionales
Máquinas expendedoras
Restaurantes
Bares
Cafeterías
Comedores colectivos
Pastelerías
UNIÓN EUROPEA YESPAÑA: normas sobre: Locales
Vehículos de transporte Personal
Equipos
Deben tener autorizaciónpor parte de lasautoridades para controlarque cumplen las normasexigidas.
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Último eslabón de la cadena
Todos los pasos hasta llegar a él deben estar garantizados por lasautoridades y las empresas de alimentación.
El propio consumidor es responsable de la forma en que adquiere los
alimentos, los conserva y los prepara.
El consumidor debe demandar productos que tengan las garantías desalubridad, requiriendo una información del producto a través deletiquetado.
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El consumidor es el último eslabón de lacadena alimentaria, y a través del etiquetado
puede obtener la garantía del producto.
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La etiqueta es un elemento importante para laidentificación del producto, que transmite
información segura y fiable al consumidor
En el caso de venta de productos frescos, noenvasados, debemos sustituir la etiqueta porun cartel o tablilla que permita su correctaidentificación.
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La normativa española exige que la información que figure en la etiqueta sea:
Legible,comprensible y
fácilmentevisible.
Veraz, y nopuede inducir a
error sobre lascaracterísticas.
No atribuirpropiedades
falsas
No atribuirpropiedades
terapéuticas ocurativas de una
enfermedad(excepto aguas
minerales yproductos
destinados a unaalimentación
especial)
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SIEMPRE: Nombre del producto Nombre y domicilio del
fabricante
EN LA MAYORIA DE LOSCASOS: Lista de ingredientes Contenido neto Fecha de caducidad Numero de lote
A VECES: Condiciones de conservación,
modo de empleo, etiquetadonutricional, país de origen,categoría, nombre científico,variedad, etc.
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Denominación de venta delproducto o NOMBRE
La etiqueta identificará elproducto con el Nombre, tal ycomo se denomina en España.
Esta denominación puede ser: Una denominación que lo defina
por sí solo (pan,huevos, queso,etc.).
Una denominación que lo definadentro de su familia o especie(carne de vacuno, atún blanco,
etc.). o El nombre "consagrado" por su uso
(fabada, cocido,callos, etc.). Esta denominación NO podrá
ser sustituida por una marcacomercial o de fábrica o por unnombre de fantasía.
Lista de ingredientes
Se nombrarán todos losingredientes en ordendecreciente de importancia, es
decir, el que se encuentre enmayor cantidad irá el primero yasí, sucesivamente.
En este misma lista tambiénaparecerán los Aditivos.
Los países de la Unión Europeautilizan la letra "E", seguida deun número de tres o cuatro cifrasy precedido del nombre de lacategoría a la que pertenece(colorante, conservante,antioxidante, etc.).
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Indican la fecha límite que garantiza que el producto alimenticiomantiene sus propiedades específicas, en condiciones de conservaciónapropiadas.
Esta fecha, puede venir expresada de dos maneras: Fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios
microbiológicamente muy perecederos (productos de pasteleria, derivados
cárnicos, etc.) y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para lasalud humana después de un corto período de tiempo. Indicará día y mes (porejemplo): 8 de agosto.
Fecha de consumo preferente: pudiendo indicar día (antes del 31/12/02),mes (antes de finales de 12/2001) o año (antes de 2001).
La fecha de consumo preferente, tiene que figurar de la siguiente forma: "consumir preferentemente antes del fin de...“cuando se cite mes y/o año (ej:
MAY/00 ó 2003). “Consumir preferentemente antes del........" cuando se ponga un día concreto
(ej: 03/05/02). Si estas fechas figuraran en un lugar distinto al etiquetado, como la tapa
o el fondo del envase, debe indicarse su ubicación.A PARTIR DE LA FECHA DE CADUCIDAD ESTA PROHIBIDA LA VENTA
Y EL PRODUCTO NO DEBE CONSUMIRSE
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Cantidad neta, para productosenvasados
En este título se incluye el pesoo volumen del productoalimenticio: Los productos líquidos: en litros,
centilitros o mililitros. Los productos sólidos: en gramos
o kilogramos. Si el alimento lleva algún líquido
de cobertura: por ejemplo elaceite de algunas conservas,
debe indicarse la cantidad netadel alimento una vez escurrido.
Con la letra "e" el envasador oimportador certifica que elcontenido declarado está dentrode los márgenes de error
permitidos por las normas.
Condiciones especiales deconservación y de utilización
Si es necesario, estasindicaciones se completarán conla referencia a las condiciones deconservación que deben
respetarse para asegurar laduración indicada.
Modo de empleo Ciertos productos deben llevar
indicadas las condicionesespeciales de conservación ymodo de empleo siempre que suindicación sea necesaria parahacer un uso adecuado delalimento.
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Lote de fabricación Lote es un conjunto de unidades de un
producto que se ha fabricado y envasadoen circunstancias homogéneas.
La mención del nº de Lote permite localizarel producto y retirarlo si se detecta algúnriesgo para la salud. Se identificara
precedido de la letra L.
Nombre, razón social o denominación delfabricante o envasador, o de un vendedor
establecido dentro de la ComunidadEuropea, y en todos los casos su domicilio.
El código de barras
El código de barras, sirve para el control delas propias empresas fabricantes siendo demuy poca utilidad para los consumidores.
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CUANDO SE TRATE DEPRODUCTOS FRESCOS,
¿QUÉ DATOS DEBENFIGURAR?
Hasta ahora, la informaciónmínima que se exigía a losproductos sin envasar era ladenominación de venta y elprecio de venta al público.
Sin embargo, losconsumidores cada día sonmás exigentes, lo que obligaa publicar nuevas normas enmateria de etiquetado paracada tipo de producto.
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A raíz de la "crisis de las vacas locas" se modificó el etiquetado de la carne devacuno con el objeto de garantizar su control de la carne desde "la granjahasta la mesa".
La etiqueta de la carne de vacuno y productos elaborados con esta carnedeberá indicar: el país donde nació el animal, donde fue engordado, Donde fue sacrificado y donde se realizó el despiece de la canal. Si todo este proceso tuvo lugar en un único país bastará con mencionar el origen del
animal.
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Los pescados deberán iridentificados con unaetiqueta que informe: del nombre comercial de
la especie (que podrávariar según laComunidad Autónoma),
del origen y
del método deproducción (si ha sidocapturado en el mar o siprocede de acuicultura).
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El cartel o tablilla que secoloca junto a las frutasy hortalizas paraidentificarlas deberá
señalar: el país de origen del
producto o su zona deproducción
denominación del
producto, nombre de la variedad, categoría comercial, calibre y, por supuesto, precio de venta al público.