Scaa Libro

1

LOS DEFECTOS DEL CAFÉ, LA NORMA ISO 10470 Y EL BENEFICIO

Actualizado a Febrero 2002

www.peritajesdecafe.com

[email protected]

3

ISO 10470

• GREEN COFFEE - DEFECT REFERENCE CHART–Actualmente en discusión–Está íntimamente ligada con la

norma ISO 4149

4

ISO 4149

• GREEN COFFEE - OLFACTORY AND VISUAL EXAMINATION AND DETERMINATION OF FOREIGN MATTER AND DEFECTS

5

Café normal ISO

• Café de calidad comercialmente buenaque esta generalmente de acuerdo con el ultimo objetivo de producir una bebida de café que cumple con la satisfaccion del consumidor: las buenas practicas de comercio estan de acuerdo que un lote de café sensato esta homogeneamenteconstituido por semillas de café, excluyendo las categorias de defectosdefinidos

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Defecto ISO

• Cualquier cosa divergente de los granosde café sensatos a simple vista esperadosen un lote de café. Pueden ser medidoscomo porcentajes en peso

7

Categorias de defectos

• Materias extrañas– No son café (impurezas)– No originarias del café

• Granos de café divergentes del café promedionormal bien conocido– En forma regularidad/integridad– En apariencia visual (color y textura de la superficie)

o– En sabor de la taza al tostarlo y preparar la bebida

8

PONDERACION DEFECTOS

• DEFECTOS CON UN IMPACTO ECONOMICO : PERDIDA DE MASA

• DEFECTOS QUE AFECTAN LA CALIDAD SENSORIAL DEL CAFE

9

Procedimiento• Obtener una muestra representativa de 300 g

despues de hacer un muestreo adecuado segúnla norma ISO 4072

• Esparcir la muestra sobre una superficie planacolor naranja o negra y examinarla bajo una luzdifusa (no a la luz directa del sol) o a una luzque reproduzca lo mejor posible a la luz del día

• Separe los defectos, clasifiquelos por tipo y peselos. Luego multipliquelos por suscoeficientes para obtener las Unidades de Impacto a la Calidad

10

EJEMPLO

• SE DETERMINAN DEFECTOS, MATERIA EXTRAÑA E IMPUREZAS EN UNA MUESTRA DE 300 grs DE Café VERDE

• EL PESO DE CADA UNO SE MULTIPLICA POR UN FACTOR DE IMPACTO PARA LA ECONOMIA Y OTRO PARA LA TAZA

• SE CALCULAN LOS PORCENTAJES

11

GRADOS DE IMPACTO

• NULO = 0

• MODERADO = 1

• SERIO = 2

12

Defecto Masa, grs Influencia economica

Influencia en taza

Piedras 2.0 g 2x2=4 2x0=0Granos negros 2.0 g 2x0=0 2x1=2Granos esponja 1.5 g 1.5x0=0 1.5x1= 1Fragmentos de grano 3.0 g 3x1=3 3x1=3Orejas 2.0 g 2x0=0 2x1=2Dañados por insectos 3.0 g 3x0=0 3x1=3Otras materias extrañas 2.0 g 2x1=2 2x0=0TOTAL 15.5 g 9.0 g 11.0 gEN PORCENTAJE 3.0% 3.7%

13

GRUPOS DE DEFECTOS ISO

• 1 : Defectos asociados con la materia extraña• 2 : Defectos asociados a no materia del grano

provenientes del fruto de café• 3 : Defectos asociados con granos irregulares• 4 : defectos asociados con la apariencia visual• 5 : Defectos evidentes principalmente en la taza

14

1 : Defectos asociados con materia extraña

1*0*Granos dañados por insectos

1.6

02Otra materia extraña

1.502Metales1.4

02Aglomerados del suelo

1.30 2Palos1.202Piedras1.1

SaborPerdida masa

NombreCodigo

15

2 : Defectos asociados a no materia del grano provenientes del fruto de café

0 1Fragmento de Cascara

2.4

01Cereza seca (Guayaba)

2.3

0 1Pergamino (Cisco o cascarilla)

2.2

01Grano en Pergamino, total o parcial

2.1

SaborPerdida masa

NombreCodigo

16

3 : Defectos asociados con granos irregulares

10*Mordido o cortado3.5

10Grano dañado por insectos (interno o externo)

3.411Grano roto (> ½ )3.3

11Fragmento de grano (< ½ )

3.2

1*0*Malformado ConchaOreja

3.1

SaborPerdida masa

NombreCodigo

17

4 : Defectos asociados con la apriencia visual

10Ceroso4.6

10Inmaduro (Quaker)

4.510Ambar4.4

20Marron oscuro4.320Vinagre (Ardido)5.320Verde-Negro4.2

10Negro y parcial (interior es negro)

4.1

SaborPerdida masa

NombreCodigo

18

4 : Defectos asociados con la aprienciavisual

1 0Blanqueado4.11

11Esponjoso4.1010Averanado4.910Veteado4.8

10Peliculamanchada (Melado)l

4.7

SaborPerdida masa

NombreCodigo

19

5 : Defectos evidentes principalmente en la taza

20Vinagre (Ardido)5.320Stinker5.220Mohoso5.1

SaborPerdida masa

NombreCodigo

* : Defecto evidente sobre todo para el consumidor de granos enteros

20

OBJETIVO MANEJO POST- COSECHA

Y BENEFICIO• PRESERVAR LA CALIDAD ORIGINAL DE

LOS FRUTOS SANOS DE Café• NO GENERAR NUEVOS DEFECTOS EN EL

Café• SI ES POSIBLE MEJORAR LA CALIDAD

ORIGINAL DEL CAFE

21

COMO SE LOGRA ?

• BUENA RECOLECCION• TIEMPOS MINIMOS ENTRE LA

RECOLECCION Y EL BENEFICIO• BUEN BENEFICIO• BUEN SECADO• BUEN ALMACENAMIENTO• EXPERIMENTANDO

22

ENTRE MAYOR CONTENIDO DE

DEFECTOS MENOR LA CALIDAD Y MAS

COSTOSA LA PREPARACION

23

Buena Recolección

• Solo cereza madura• Sin lastimar la

planta• Almacenarla en sitio

ventilado y fresco sin exponerla a los rayos solares

24

Fertilización y defectos• El uso excesivo de Nitrógeno puede

aumentar la producción pero reduce la densidad del grano y su calidad

(Gordon,1963; Northmore,1965)• Una concentración alta de Ca y K en los

granos generan un sabor amargo y áspero (Northmore,1965)

• No hay correlación entre el contenido de P y la calidad física y sensorial del grano(Northmore,1965)

25

Mala recolección

• Frutos secos: Producen en la almendra café en bola (“guayaba”) y granos negros. Tienen un sabor acre, amargo y pueden saber a tierra o moho.

26

GRANO NEGROBLACK BEAN

ISO 4.1

27

Grano negro ISO• Grano de café del que menos o mas de

la mitad del interior es negro (endosperma)

Grano Negro FNC• Coloración del pardo al negro.• Encogido.• Arrugado. • Cara plana hundida• Hendidura muy abierta

28

Comentarios a Feb-02

• CAMBIAR LA DEFINICION E INCLUIR : “GRANO DE CAFÉ CUYO INTERIOR ES PARCIAL O TOTALMENTE NEGRO”

• Alemania, Brasil y Colombia sugieren que incluyan

+ ENDOSPERMA

29

Causas del grano negro• Deficiencia de carbohidratos en los

frutos debido a pobres practicas culturales

• Falta de agua durante el desarrollo del fruto

• Cerezas sobremaduras recogidas del suelo

• Fermentaciones prolongadas• Secados deficientes• Rehumedecimientos

30

El grano negro generado en el campo

• “La formación del grano negro en el café es un disturbio de carácter fisiológico, provocado por una falta de agua en el período comprendido entre las 13 y las 17 semanas después de la floración ocurrida en enero, lo cual presumiblemente causa alteración en el metabolismo de carbohidratos o un déficit de éstos en la planta durante este período” .– Valencia (1973). Cenicafé 24(2):47-55

31

GRANO NEGRO POR GRANIZO

PALOMILLA

MANCHA MANTECOSA

32

Grano negro por granizo“Los frutos sufren desgarramientos y

magulladuras de la cáscara (epicarpio), las cuales aparecen de color verde oscuro, casi negro, pero es más grave a medida que el grano es más tierno. El grano puede volverse total o parcialmente negro (Valencia 1976 y Pulgarin 1988)

33

Palomilla de las ramas del cafeto• Este chinche harinoso (Planococcus citri)

succiona la savia de los pedúnculos de los frutos secandolos, ennegreciendolos y haciendolos caer (Cárdenas, 1985)

34

La mancha mantecosa del cafeto

• Esta enfermedad causada por un virus (Colletotrichum sp.) ocasiona la muerte de todos los tejidos, el endosperma se tornanegro, el pergamino se necrosa . Las manchas se tornan negras en el fruto y se unen formando lesiones grandes, irregulares, hundidas y de superficie corrugada (Leguzamón, 1979)

35

Sabor del grano negro• Diferencias de sabor por diferentes

causas• Sabor a “Guayaba”(café en bola) con

un picante desagradable en las fosas nasales

• Sabor seco ligeramente acre (pastoso y áspero)

• Licores Bastos y comunes, más amargos.

• Sabor acre (áspero, picante) e insipido

36

Umbrales de Percepción del sabor

• DETECCION:Concentración a la cual se reconoce que hay un aditivo

• IDENTIFICACION: Concentración a la cual se puede describir el sabor detectado

37

Umbrales de sabor del negro Castro 2000 (FNC, UAC)

0%

1%

2%

3%

deteccion identificacion

inferior superior

38

GRANO NEGRO

11Castigo

1Impactosobre el sabor

0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

39

GRANO PARCIALMENTE NEGRO

PARTLY BLACK BEANISO 4.1.2

40

Grano parcialmente negro

• Grano de café del cual la mitad o menos de la superficie externa y del interior es negra

• Grano de café del que la mitad o menos de la mitad de la superficie externa es negra

41

PARCIALMENTE NEGRO

0.50.2 a 0.5

Castigo

1 Impactosobre el sabor

0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

42

GRANO VERDE-NEGRO

BLACK – GREEN BEANISO 4.2

43

Grano Verde-negro ISO

• Nuevo: Grano de café sin madurar (unripe) con la superficie arrugada, con color verde oscuro casi negro con pelicula plateada brillosa (glossy)

44

VERDE NEGRO

1Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

45

Atención!Es necesario que los recolectores NO

mezclen las cerezas inmaduras, enfermas o pasadas con las sanas. Estas afectan a la calidad dando lugar, en el mejor de los casos, a bebidas que los expertos denominan “Comunes”, o en su forma más perjudicial, a infusiones “Amargas” o incluso “Fermentadas”. (Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT, Ginebra, 1992)

46

Defectos de la recolección

• Grano negro• Grano vinagre• Grano inamuro• Grano mordido y cortado• Grano con pelicula manchada

47

Mala recolección

• Frutos sobremaduros: La almendra toma tonalidades amarillentas y en la taza sabores afrutados que pueden llegar a fermento, vinagre

48

GRANO VINAGRESOUR BEAN

ISO 5.3“ARDIDO” (Portugues)

49

Grano vinagre ISO• Grano de café deteriorado por exceso de

fermentación, con un rango de colores: color marron-rojizo muy leve, color marron-negro, amarillo verde a marron rojizo oscuro, y marronoscuro internamente (endosperma).

• En algunos casos tiene pelicula manchada o esceroso, o aun puede tener la apariencia de un grano normal.

• Cuando se tuesta y se prepara, la bebida tieneun sabor vinagre desagradable

50

Grano Vinagre FNC

– Deteriorado por exceso de fermentación– Coloración del crema al carmelito oscuro– Hendidura libre de tegumentos– Pelicula plateada puede tender a

coloraciones pardo rojizas– Puede tener apariencia cerosa

51

Causas del grano vinagre– Recolección sobremaduros– Retrasos entre la recolección y el

despulpado– Fermentaciones prolongadas– Desaseo en el beneficio– Recirculación del agua– Sobrecalentamiento– Almacenamiento con excesiva humedad

52

Sabor del grano vinagre– Sabor agrio (Acído acético)– piña sobremadura– mantequilla dañada– cebolla– vinagre– fermento.

53

Umbrales de sabor del vinagre Castro 2000

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%


inferior superior

54

Comentarios del vinagre

Francia propone esta definición1. Cuando se tuesta y prepara la bebida

(catación) produce un sabor vinagre desagradable con una acidez atipica

2. Usualmente tiene la apariencia de un grano normal, en algunos casos puede tener una pelicula plateada cerosa (waxy) o “foxy”

55

Brasil esta de acuerdo y adiciona que puede ocurrir en los granos inmaduros, granos negro-verdes, granos verde-oscuros, granos marrón-oscuros aunque esto complica la evaluacion

56

GRANO VINAGRE

11Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

57

Malos Habitos en el Beneficio:• Almacenamiento en sitios cerrados:

Fermento• Almacenamiento expuesto al sol o

calor: Fermento, se mancha la almendra• Almacenamiento por mucho tiempo:

Fermento, se mancha la almendra

58

UNCTADD/GATT:Los intermediarios no suelen ser

capaces de limitar el tiempo que transcurre desde la recolección hasta el despulpado. Las cerezas frescas se suelen almacenar durante 1 día o más. Las cerezas despulpadas tardíamente, especialmente si se almacenan en fundas de plástico, inevitablemente se contaminan y producen infusiones con impurezas o incluso agrias.

59

Uva guarapiada

Es frecuente recolectar la cereza y guardarla varios días. Luego mezclar uva de diferentes días de recolección.

60

Uva guarapiada

61

Uva guarapiada

• La cereza presenta colores oscuros con tonalidades azulosas a moradas y huele a “guarapo”(licor de caña).

• El grano se mancha y fermenta. En taza se encuentran sabores que van desde el vinoso hasta la cebolla podrida pasando por los fermentos.

62

UNCTADD/GATT :Con cierta frecuencia se procede al

despulpado de partidas de cerezas de frescura mixta. Dichas partidas dificultan la operación porque la pulpa de las más viejas tiende a adherirse fuertemente al pergamino, lo que da lugar a un despulpado incompleto y a la prefermentación deteriorando lacalidad.

63

GRANO CON LA PELICULA MANCHADA (MANCHADO)

BEAN WITH FOXY SILVERSKINISO 4.7

MELADO

64

Grano con pelicula manchada ISO

• Grano de café con un rango de coloresdesde el verde amarilloso hasta el marron rojizo oscuro, con color visual rojizo

• Nota: puede ser asociado a la granovinagre o al stinker

65

Grano con película manchada• La pelicula plateada de las almendras que

estuvieron varios dias sin despulpar se adhiere fuertemente y adquiere una coloración rojiza oscura.

• Este defecto es indicativo del mal manejo de la cereza.

• El Grano manchado puede estar además vinagre.

66

GRANO MANCHADO

0.5 a 0.2

Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

67

Comentarios

• Los Alemanes desde su punto de vista consideran que no causa efectos negativos en el sabor y lo han confirmado con ensayos.

• Los Colombianos opinan que en algunos casos puede afectar la taza.

68

GRANO CEROSO

WAXY BEANISO 4.6

69

• ISO:Grano con apariencia cerosa traslúcida. Varia de color del verde amarillosos al marrón rojizo oscuro, el cual es el más típico. Las células han tomado una apariencia fibrosa, como también la superficie. Tiene la película adherida. Puede estar asociado al vinagre y al stinker.

• CAUSAS: Recolección sobremaduros. Efecto fermentativo de bacterias en la superficie y en el interior

• SABOR:Notas desde afrutadas hasta sulfurosas

Grano Ceroso (Waxy bean)

70

GRANO CEROSO

0.5 a 0.2

Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

71

GRANO MARRON OSCURODARK BROWN BEAN

ISO 4.3

72

Grano marrón oscuro

• ISO: Grano de Café con color negro marrón. Puede estar fuertemente asociado al vinagre o stinker

• CAUSA– Ataque de la plaga “Antestia” en la cereza

cuando está verde.– También causada por frutos sobremaduros y

por mal despulpado• SABOR: Ligeramente afrutado; algunas

veces áspero, desabrido, común

73

EL GRANO MARRON OSCURO SE CONFUNDE CON EL VINAGRE Y ES CASTIGADO COMO TAL

74

GRANO MARRON OSCURO

1Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

75

UNCTAD/GATT :

Se deben designar inspectores de cerezas para controlar cada remesa. A los Agricultores que no presenten una partida homogénea de cerezas frescas se les debe obligar a eliminar a mano las perjudiciales.

76

UNCTAD/GATT :

Para que el Beneficio por Vía Húmeda débuenos resultados es esencial proceder al despulpado lo antes posible tras la cosecha de las cerezas, desde luego dentro de las 24 horas siguientes, y preferiblementey preferiblemente dentro de un plazo de 12 horas a partir del momento de ser recolectadas.

77

La deficiencia de Mg afecta adversamente la calidad del café. En Kenia, aplicaciones repetidas de excrementos de elefante ocasionaron un % indeseado de granos de color marrón y pobres características de tueste. Este efecto fue asociado con deficiencia de Mg inducida por el alto contenido de K del excrementoWintgens(1993)

78

Mala recolección

• Frutos verdes: En el pergamino se va a encontrar mucha “guayaba” y media cara. En la almendra granos inmaduros o vanos. En la taza mayor astringencia y sabor a “grassy”(herbal).

• La recolección de frutos verdes es uno de los problemas más graves de la caficulturaDominicana. El promedio nacional es del 15% (Idiaf, 2005), llegando a valores del 25% en algunos casos

79

Café en bola (“Guayaba”)

Media cara

Los frutos verdes por no tener mucilago no se dejandespulpar y generan el café seco con su cascara completa (guayaba o pergamino) o parcialmente(media cara). Finalmente en el café ya piladoproducen entre otros el grano inmaduro. Estos frutosdan un sabor manchoso astringente que opaca los buenos atributos de la bebida.

80

GRANOS INMADUROSIMMATURE BEAN

QUAKER BEANISO 4.5

81

Definicion ISO Inmaduro

• Grano de café verde siempre con una superficie arrugada (Wrinkled).

• Nota: El grano tiene una pelicula plateada de color verdoso o verde metalico.

• Las paredes y la estructura interna no esta bien desarrollada

82

Granos Inmaduros (Quaker)– Grano con color verdoso o gris claro.– La película plateada no desprende– Superficie marchita– Tamaño menor que el normal– Tuesta más claro– Se incluye el paloteo (estress del árbol)

83

Granos Inmaduros

•• SABORSABOR– Más amargo– Sin acidez– Astringente– A Hierba– A verde o

verdoso, recuerda al heno

•• CAUSASCAUSAS– Recoleccion

frutos verdes o pintones

– Cultivo zonas marginales

– Falta de abono– Roya – Sequía

84

GRANO INMADURO

0.50.2Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

85

GRANO MARCHITOAVERANADO O ARRUGADO

WITHERED BEANSHRIVELLED BEAN

ISO 4.9

86

GRANO MARCHITO

– ISO: Grano de Café arrugado y ligero en peso

•• CAUSASCAUSAS– Subdesarrollo del fruto por sequía– árboles fuertemente estresados (Paloteo)

•• SABORSABOR–– AmargoAmargo

87

GRANO MARCHITO

0.20.2Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

88

GRANO DECOLORADO AMBAR O MANTEQUILLO

DISCOLOURED AMBER BEANISO 4.4

89

GRANO DECOLORADO AMBAR O MANTEQUILLO

– Grano de color amarillo traslúcido– Se confunde y lo castigan como vinagre

•• CAUSASCAUSAS– Problemas de nutrientes en el suelo (Fe, pH alto)

•• SABORSABOR–– Apagado, LeApagado, Leññoso, inmadurooso, inmaduro

90

La deficiencia de hierro en suelos con un alto pH

producen el grano ámbar o matequillo

Robinson (1960)

91

Umbrales de sabor del mantequilloCastro 2000 (FNC, UAC)

0%

5%

10%

15%

20%

25%


inferior superior

92

GRANO AMBAR O MANTEQUILLO

0.2Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

93

GRANO MALFORMADOMALFORMED BEAN

ISO 3.1

CONCHA, OREJA

SHELL ,EARISO 3.1

94

Grano malformado

• Granos de Café cuya forma anormal es claramente distinguible

Caracoles, triángulos y elefantes

95

Elefante - oreja - tímpano

• EL ELEFANTE AL SEPARARSE FORMA LA OREJA O CONCHA Y UNA PEQUEÑA PORCION QUE VENDRIA SIENDO COMO EL “TIMPANO”

96

Granos incompletos o “ñatos”

97

LOS INCOMPLETOS EN LA COSECHA 2000-2001

• Le falta un pedazo en una esquina y parece como si se la hubiesen quitado.

• Viene así del campo y parece que es un problema fisiológico del grano

• Se confunde con el mordido y cortado• En la zona baja de la región del Cibao los

“incompletos” conformaron alrededor del 25% de los granos defectuosos en la cosecha 2000-2001

98

GRANOS MALFORMADOS Y OREJAS

0.20.2Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

99

GRANO PICADO POR INSECTOSINSECT-DAMAGED BEAN

ISO 3.4(BROCA y GORGOJO)

GRANO INFESTADO CON INSECTOS

INSECT-INFESTED BEANISO 1.6

(BROCA y GORGOJO)

100

Grano Picado por Insectos

– Grano con pequeños orificios.– Ataque Leve: Broca de punto– Un ataque agudo lo desmorona y aparece el defecto

“escobita”•• CAUSASCAUSAS

– Ataque de insectos como la broca y el gorgojo.•• SABORSABOR

– Sucio– En cantidades pequeñas no afecta

101

Broca (Hypothenemushaempei)

Broca leve o broca de punto

Broca moderada

Broca severa o escobita

102

Gorgojo picudo del café(Araecerus fasciculatus)

Pasador de las ramas

103

BROCA DE PUNTO ISO

• Grano de Café dañado interna o externamente por insectos.

• Hay al menos 2 o 3 pequeños agujeros o túneles en el grano, de 0.3 a 1.5 mm en diámetro, cortados cuidadosamente y circulares

• Ataque de los frutos por “Hypothenemus haempei”

104

GRANO FUERTEMENTE BROCADO

• No está definido por la ISO• El ataque es tan severo que ha perdido

parte del grano• Se le conoce como “ESCOBITA”• generalmente se separa mecánicamente

por tamaño o peso

105

EL PASADOR DE LAS RAMAS

• Este Coleóptero (Xylosandrus morigerus) es un gorgojo del campo el cual cava una galería única y ancha para depositar sus huevos, al parecer las larvas se alimentan del endospermo (Benavides, 1989)

106

EL GORGOJO DEL CAFE– Grano atacado por la larva del coleoptero

Araecerus fasciculatus. Presenta perforaciones más grandes y sin manchas que la broca

•• CAUSASCAUSAS– Almacenamiento a humedades altas– Almacenamiento con cafes malos (guayabas,

trillas)– Desaseo y desorden

•• SABORSABOR– Sucio, cuando el ataque es severo

107

GRANOS PERFORADOS

0.2 ,o, 0.1

0.1Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

108

GERMEN MUERTOEMBRION MUERTO

DEATH EMBRYONO DEFINIDO POR LA ISO

109

Germen muerto

• Se caracteriza por la expulsión del embrión -indicado por una pequeña cavidad oscura en la base del grano.

• Por lo general está blanqueado o es de color oscuro

110

Causas del germen muerto

• 1- SOBREFERMENTACION: El grano es oscuro y al romperlo está fermentado o stinker y afecta drásticamente la taza.Se castiga como vinagre.

• 2-SECADO A TEMPERATURASELEVADAS: el grano está blanqueado y al romperlo no huele mal. Afecta muy poco la taza.

111

Umbrales de sabor del germen muerto causado por Sobrefermentación

Castro 2000

0%

2%

4%


inferior superior

112

GERMEN MUERTO

0.2Castigo

Impactosobre el sabor

Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

113

GERMEN MUERTO

• PERDIDA DE MASA:0

• IMPACTO SOBRE EL SABOR:POR SOBRESECADO:0

POR SOBREFERMENTACION: 1

114

GRANO STINKERGRANO PODRIDO

STINKER BEANISO 5.2

115

STINKER

• Grano de Café que al ser cortado emite un olor desagradable.

• Puede verse normal o tener una apariencia marrón clara.

• Hay efectos de fluorescencia característicos.• Aunque su olor en almendra es desagradable

no necesariamente se refleja igual en taza

116

Definicion ISO Stinker

• Grano de apariencia normal que al cortarlo desprende un olor desagradable. Al preparar la bebida se presenta un sabor muy desagradable como fermentado, fetido y a pescado podrido, con una acidez no natural desagradable.

117

Causas del Stinker

• Sobre-fermentación• Retraso en el despulpado• Uso de aguas sucias• Carencia de aseo

118

EL STINKER ES UN DEFECTO SERIO QUE

PUEDE DAÑAR GRANDES

CANTIDADES DE GRANOS EN EL LOTE

119

GRANO STINKER

No acepta

No acepta

Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

120

Importancia del Aseo

La limpiezaLa limpieza es de suma importancia. Los granos que se fermentan en los lugares de dificil acceso (gusanos, cribas, conductos, etc) ocasionan dañosirreparables. Se pudren y dan lugar al “Stinker” o “Buchepuerco”. Un solo grano daña la calidad de un lote y lo hace imbebible.

121

UNCTAD/GATT :

• Todos los equípos, canales, transportes y tanques deben limpiarse a diariodeben limpiarse a diario con agua a fin de retirar y eliminar toda sustancia que pudiera fermentar.

•• Se deben vaciar y limpiarSe deben vaciar y limpiar los cestos, sacos y otros recipientes en los que se transporte o almacene el café parapara evitarevitarque cualquier grano podrido estropee los demás.

122

GRANO MOHOSOCardenillo

MUSTY BEANISO 5.1

123

Cardenillo

124

Umbrales de sabor del cardenillo Castro 2000 (FNC, UAC)

0%

1%

2%

3%

4%

5%


inferior superior

125

GRANO CARDENILLO– Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo

amarillo o rojizo•• CAUSASCAUSAS

– Fermentaciones prolongadas– Interrupciones largas del proceso de secado– Almacenamiento húmedo del café

•• SABORSABOR– Moho, sucio, Terroso– Puede llegar a fermento

• Riesgo de Aflatoxinas

126

Definicion ISO de Mohoso

• Grano de café con crecimiento de hongos o evidencia de ataque de hongos. El grano puede presentar una apariencia normal. En la taza se detecta un sabor mohoso desagradable. Algunos sabores fenolicos se pueden asociar a este defecto

• Tambien pueden haber sabores como Rio, tierra, madera y saco de yute

127

GRANO MOHOSO (cardenillo)

1 Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

128

GRANO MORDIDO Y CORTADO

PULPER-NIPPED BEANPULPERCUT BEAN

ISO 3.5

129

Grano Mordido o Cortado

Grano con herida o cortada. Oxidado•• CAUSASCAUSAS

– Despulpado con máquina mal ajustada o camisa defectuosa (guayo)

– Recolección de cerezas verdes•• SABORSABOR

– Sucio, generalmente no la afecta

130

Definicion ISO mordido o cortado

• Grano de café procesado por via humedaque ha sido herido (magullado, cortado) al despulpar, siempre con marcas marrones o negras.

131

GRANO MORDIDO O CORTADO

0.20.2Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

132

MORDIDO Y CORTADO

• PERDIDA DE MASA:0

• IMPACTO SOBRE EL SABOR:1

Brasil propone 0.5 o 1 porque algunas veces tiene sabor fermento

133

EL SECADO

134

Un café bien secado es de color verdecolor verde--azulosoazuloso, de coloración homogénea y sin parches de colores oscuros o claros.Su consistencia es fuerte y al partirlo con un cuchillo las 2 mitades brincan hacia los lados.

135

Los Defectos y el Secado

AL SOLAL SOL– Grano negro– Grano cardenillo– Grano vinagre– Grano decolorado– Grano veteado– Grano aplastado– Grano flojo

MECANICOMECANICO– Grano cristalizado– Grano sobresecado

136

Secado

• En el secado es muy importante controlarla temperatura del café, la cual no debesobrepasar los 40°C y la masa de cafédebe estar en permanente movimiento.

• Es el aire seco el que produce el secadodel café y no el exceso de calor

137

GRANO DECOLORADO VETEADO

BLOTCHY BEAN, SPOTTED BEANISO 4.8

138

Veteados raros• MANCHAS VERDES

AZULOSAS• PECAS NEGRAS

139

Grano Decolorado Veteado

Grano con vetas blancas•• CAUSASCAUSASRehumedecimiento después del secado

(Bautizo)•• SABORSABORSe envejece rapidamente, reposo, notas

maderosas, insipido

140

Grano veteado

• ISO: Grano de Café con color irregular, verde, blanco o algunas veces parches amarillos

• CAUSA: Deficiencias en el secado. Afecta mucho la apariencia general del café

141

GRANO DECOLORADO VETEADO

0.2Castigo


0Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

142

GRANO FLOJOSOFT BEAN

NO DEFINIDO POR LA ISO

143

Grano Flojo– Grano de color gris oscuro– Blando (cauchudo)

•• CAUSASCAUSAS– Falta de secado

– Humedad mayor al 12%•• SABORSABOR

– Al almacenarlo así se fermenta– Insipido, acidez muy baja

144

GRANO FLOJO

0.2Castigo


Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

145

GRANO CRISTALIZADO

CRYSTALLIZED BEANNO DEFINIDO POR LA ISO

146

GRANO CRISTALIZADO

0.2Castigo


Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

147

GRANO DECOLORADO SOBRESECADO

DISCOULORED OVER-DRYED BEAN


148

Grano Decolorado SobresecadoGrano de color ámbar o ligeramente

amarillento•• CAUSASCAUSASDemasiado tiempo en el secado•• SABORSABORPierde rapidamente sus cualidades, reposo,

notas maderosas, insipido

149

GRANO DECOLORADO SOBRESECADO

0.2Castigo


Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

150

GRANO APLASTADOBRUISED BEAN


151

Grano Aplastado

Grano aplastado con fracturas parciales•• CAUSASCAUSAS

– Pisar el café durante el secado– Descascarado de café húmedo

•• SABORSABOR– Los bordes aplastados se queman al tostar

152

GRANO APLASTADO

0.2Castigo


Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

153

GRANO DECOLORADO REPOSADO

DISCOLOURED, STALE BEANNO DEFINIDO POR LA ISO

154

Umbrales de sabor del decoloradoCastro 2000 (FNC, UAC)

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%


inferior superior

155

Grano Decolorado ReposadoGrano con alteraciones en su color normal•• CAUSASCAUSAS

– Almacenamiento prolongado– Malas condiciones de almacenamiento

•• SABORSABORReposo, maderoso con el tiempo, insipido

156

GRANO DECOLORADO REPOSADO

0.2Castigo


Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

157

GRANO FLOTADOR

WHITE LOW DENSITY BEANFLOATER BEAN

ISO 4.1.4.2

158

GRANOS FLOTADORES• ISO:

– Grano de Café de color blanco y muy liviano en peso, con una densidad mucho más baja que la de un grano sano

– Causa: Desconocida para la ISO– Taza: desconocida para la ISO

• ATENCION: Este defecto es fuertemente penalizado por la Bolsa de New York.

• DEBE FLOTAR EN EL AGUA ?

159

Quienes flotan en el agua ?

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%sa

no

negr

o

vinag

re

manch

ado

inmad

uro

germ

en m

uerto

card

enillo

broc

ado

blanq

uead

o

160

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

Sano Flotadores

Sano Flotadores

Peso promedio frutos flotadores cosecha 98-99

161

GRANO FLOTADOR

0.20.2Castigo


Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

162

GRANO ESPONJOSO

SPONGY BEANFADED WHITISH BEAN

ISO 4.10

163

GRANO ESPONJOSO

• ISO: Grano de Café de consistencia análoga al corcho. Los tejidos pueden ser rayados con la uña, y generalmente de color blanco

• CAUSAS: Activación enzimática por absorción de humedad durante el almacenamiento o transporte

• SABOR: Tuesta rápidamente y tiende a carbonizarse. Carencia de acidez, sabor maderoso y aroma pobre

164

GRANO ESPONJOSO

0.2Castigo


1Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

165

GRANO ROTO

BROKEN BEANISO 3.3

166

Definicion ISO Roto

• Fragmento de un grano de café de volumen igual o mayor a la mitad de un grano

167

GRANO ROTO

0.30.2Castigo


1Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

168

FRAGMENTO DE GRANO

BEAN FRAGMENTISO 3.2

169

Definicion ISO Fragmento

• Fragmento de un grano de café cuyo volumen es menor que la mitad de un grano

170

FRAGMENTO DE GRANO

0.2Castigo


1Perdida de masa

OtrosNew YorkISO

171

TABLA RESUMEN

172

Defectos del caféDEFECTO PIEDRAS PALOS TERRONESNombre en Ingles Stones Sticks Soil AgglomeratesISO 1.1 1.2 1.3Grupo ISO Extraños Extraños ExtrañosGrupo FNCBolsa de Nueva York 2 - 3 0.3 - 1 - 2 - 3SCAA 2 - 5 2 - 5Impacto ISO economia 2 2 2Impacto ISO sabor 0 0 0Sabor caracteristico tierraAfecta la presentación XX XX XXDefecto del ClimaDel CultivoEn la Recolección X X XEn el DespulpadoEn la FermentaciónEn el LavadoEn el Secado X X XEn el Pilado

173

DEFECTO METALES MATERIA EXTRAÑA

INFESTADO POR INSECTOS

Nombre en Ingles Mettallic matterForeign matter

other than described

Insect-Infested bean

ISO 1.4 1.5 1.6Grupo ISO Extraños Extraños ExtrañosGrupo FNCBolsa de Nueva YorkSCAAImpacto ISO economia 2 2 0Impacto ISO sabor 0 0 1Sabor caracteristico sucioAfecta la presentación XX XX XXXDefecto del ClimaDel Cultivo BrocaEn la Recolección X XEn el DespulpadoEn la FermentaciónEn el LavadoEn el Secado X XEn el Pilado

174

DEFECTO PERGAMINO CISCO O CASCARILLA

BOLA (GUAYABA Y

Nombre en InglesBean in

parchment (pergamino)

Piece of parchment

(husk)

Dried cherry (pod)

ISO 2.1 2.2 2.3Grupo ISO Impurezas Impurezas ImpurezasGrupo FNCBolsa de Nueva York 0.3 - 0.5 0.3 - 0.5 1SCAA 1Impacto ISO economia 1 1 1Impacto ISO sabor 0 0 0

Sabor caracteristico amargo y aspero maderoso amargo, aspero

y afrutadoAfecta la presentación XXX X XXXDefecto del ClimaDel CultivoEn la RecolecciónEn el Despulpado XEn la FermentaciónEn el LavadoEn el SecadoEn el Pilado X X

175

DEFECTO CASCARA MALFORMADO (CONCHA,

FRAGMENTO

Nombre en Ingles Husk fragment Shell, ear Bean fragmentISO 2.4 3.1 3.2Grupo ISO Impurezas Irregulares IrregularesGrupo FNC 2 2Bolsa de Nueva York 0.3 - 0.5 0.2SCAA 0.2Impacto ISO economia 1 0 1Impacto ISO sabor 0 1 1

Sabor caracteristico pueden quemarse los bordes

puede quemarse

Afecta la presentación XX X XXDefecto del ClimaDel Cultivo XEn la RecolecciónEn el Despulpado XEn la FermentaciónEn el LavadoEn el SecadoEn el Pilado X

176

DEFECTO ROTO BROCA DE PUNTO

PICADO POR INSECTOS

Nombre en Ingles Broken bean Insect-damaged bean

ISO 3.3 3.4 3.4Grupo ISO Irregulares Irregulares IrregularesGrupo FNC 2 3 2 y 3Bolsa de Nueva York 0.2 0.1 0.1SCAA 0.2 0.2 0.5Impacto ISO economia 1 0Impacto ISO sabor 1 1Sabor caracteristico puede quemarse no afecta sucioAfecta la presentación XX X XXDefecto del ClimaDel Cultivo X Broca y Pasador de

ramasEn la RecolecciónEn el DespulpadoEn la FermentaciónEn el LavadoEn el SecadoEn el Pilado X

177

DEFECTO MORDIDO O CORTADO

NEGRO NEGRO PARCIAL

Nombre en InglesPulper-nipped or pulpercut

beanBlack bean

Partly black bean

ISO 3.5 4.1 4.1Grupo ISO Irregulares Visual VisualGrupo FNC 2 1 1Bolsa de Nueva York 0.2 1 0.2 - 0.5SCAA 0.2 1 0.3 - 05Impacto ISO economia 0 0 0Impacto ISO sabor 1 1 1

Sabor caracteristico leve sucio o no afecta

amargo, acre leve amargo, acre

Afecta la presentación XX XXX XXDefecto del Clima X XDel Cultivo X XEn la Recolección X X XEn el Despulpado XEn la Fermentación X XEn el LavadoEn el Secado X XEn el PiladoEn el Almacen

178

DEFECTO VERDE-NEGRO MARRON OSCURO

AMBAR O MANTEQUILLO

Nombre en Ingles Black-green bean

Dark brown bean

Discoulored amber bean

ISO 4.2 4.3 4.4Grupo ISO Visual Visual VisualGrupo FNC 1 1 2Bolsa de Nueva YorkSCAAImpacto ISO economia 0 0 0Impacto ISO sabor 2 2 1

Sabor caracteristico vinagre a fermento leve afrutado, aspero, desabrido

apagado, leñoso, inmaduro

Afecta la presentación XXX XXX XXXDefecto del Clima XDel Cultivo X X XEn la Recolección X XEn el Despulpado XEn la FermentaciónEn el LavadoEn el Secado XEn el PiladoEn el Almacen

179

DEFECTO INMADURO Y/O PALOTEADO

CEROSO MANCHADO

Nombre en InglesImmature or quaker bean Waxy bean

Bean with foxy silverskin (melado)

ISO 4.5 4.6 4.7Grupo ISO Visual Visual VisualGrupo FNC 2 1 1Bolsa de Nueva York 0.2SCAAImpacto ISO economia 0 0 0Impacto ISO sabor 1 1 1

Sabor caracteristico herbal, astringente afrutado a sulfuroso

afrutado a vinagre

Afecta la presentación X XXX XXXDefecto del Clima XDel Cultivo XEn la Recolección X X X En el DespulpadoEn la Fermentación XEn el LavadoEn el SecadoEn el PiladoEn el Almacen

180

DEFECTO DECOLORADO VETEADO

MARCHITO, AVERANADO O

ARRUGADOESPONJOSO

Nombre en Ingles Blotchy and spotted bean

Whithered or shrivelled bean

Spongy and faded withish

beanISO 4.8 4.9 4.10Grupo ISO Visual Visual VisualGrupo FNC 2 2 2Bolsa de Nueva YorkSCAAImpacto ISO economia 0 0 1Impacto ISO sabor 1 1 1

Sabor caracteristico reposo, madera, insipido Amargo

insipido, maderoso, tuesta

muy rapidoAfecta la presentación XX X XDefecto del Clima XDel Cultivo XEn la RecolecciónEn el DespulpadoEn la FermentaciónEn el LavadoEn el Secado X En el PiladoEn el Almacen X

181

DEFECTO BLANCO MOHOSO O CARDENILLO

STINKER

Nombre en Ingles White bean Musty bean Stinker beanISO 4.11 5.1 5.2Grupo ISO Visual De Sabor De SaborGrupo FNC 2 2Bolsa de Nueva York No aceptaSCAA No aceptaImpacto ISO economia 0 0 0Impacto ISO sabor 1 2 2Sabor caracteristico De via seca moho, tierra, fenol podridoAfecta la presentación XXDefecto del ClimaDel CultivoEn la Recolección XEn el Despulpado XEn la Fermentación X XEn el Lavado X XEn el Secado XEn el PiladoEn el Almacen X

182

DEFECTO VINAGRE VINAGRE PARCIAL

GERMEN O EMBRION MUERTO

Nombre en Ingles Sour bean (ardido) Partly sour bean Death embryo

ISO 5.3 No definido No definidoGrupo ISO De SaborGrupo FNC 1 2Bolsa de Nueva York 1 0.2 - 05SCAA 1 0.3 - 0.5Impacto ISO economia 0 0

Impacto ISO sabor 2 sobresecado=0 ; sobrefermentacion = 2

Sabor caracteristico afrutado a fermento

si es sobrefermentado esta

vinagreAfecta la presentación XXX XDefecto del ClimaDel CultivoEn la Recolección X XEn el Despulpado XEn la Fermentación X XEn el Lavado XEn el Secado X XEn el PiladoEn el Almacen X

183

DEFECTO FLOJO CRISTALIZADO DECOLARADO SOBRESECADO

Nombre en Ingles Soft beanCrystallized

beanDiscoulored

over-dryed bean

ISO No definido No definido No definidoGrupo ISOGrupo FNC 2 2 2Bolsa de Nueva YorkSCAAImpacto ISO economiaImpacto ISO saborSabor caracteristico insipido Puede quemarse insipido, reposoAfecta la presentación XX X XDefecto del ClimaDel CultivoEn la RecolecciónEn el DespulpadoEn la FermentaciónEn el LavadoEn el Secado X X XEn el PiladoEn el Almacen

184

DEFECTO DECOLORADO REPOSADO APLASTADO FLOTADOR

Nombre en Ingles discoulored stale bean Bruised bean

White low density and floater bean

ISO No definido No definido No definidoGrupo ISOGrupo FNC 2 2 2Bolsa de Nueva York 0.2SCAA 0.2Impacto ISO economiaImpacto ISO sabor

Sabor caracteristicoreposo,

maderoso, insipido

puede quemarsedesconocido por la

ISO

Afecta la presentación XX X XDefecto del ClimaDel CultivoEn la Recolección XEn el DespulpadoEn la FermentaciónEn el LavadoEn el Secado XEn el Pilado XEn el Almacen X

185

DEFECTO DAÑADO POR AGUA

VERDE MAL PILADO

Nombre en Ingles Water damage bean

Poorly processed bean

ISO No definido No definidoGrupo ISOGrupo FNCBolsa de Nueva YorkSCAA 0.2 - 0.5 0.3 - 0.5Impacto ISO economiaImpacto ISO saborSabor caracteristicoAfecta la presentaciónDefecto del ClimaDel CultivoEn la RecolecciónEn el Despulpado XEn la Fermentación XEn el Lavado XEn el Secado XEn el Pilado XEn el Almacen X

186

SISTEMA BRASILEÑO DE PENALIZACION DEFECTOS

187

Equivalencias Brasil

1 Grao Preto = 11 Pedra, pau o torrao grande = 51 Pedra, pau o torrao regular = 21 Pedra, pau o torrao pequeno = 11 Coco = 11 Casca grande = 12 Ardidos (vinagres) = 12 Marinheiros = 1

2/3 Cascas pequenas = 12/5 Brocados = 1

3 Conchas = 15 Verdes = 15 Quebrados = 15 Chochos ou mal granados = 1

EQUIVALENCIA DOS GRAOS IMPERFEITOSBRASIL

188

TablaBrasil

DEFECTOS TIPOS PUNTOS4 2 1004 2-5 955 2-10 906 2-15 857 2-20 808 2-25 759 2-30 70

10 2-35 6511 2-40 6011 2-45 5512 3 5013 3-5 4515 3-10 4017 3-15 3518 3-20 3019 3-25 2520 3-30 2022 3-35 1523 3-40 1025 3-45 526 4 BASE28 4-5 -530 4-10 -10

TABLA OFICIAL PARA CLASIFICACION DE CAFÉ Muestra de 300 gr

189

TablaBrasil

DEFECTOS TIPOS PUNTOS26 4 BASE28 4-5 -530 4-10 -1032 4-15 -1534 4-20 -2036 4-25 -2538 4-30 -3040 4-35 -3542 4-40 -4044 4-45 -4546 5 -5049 5-5 -5553 5-10 -6057 5-15 -6561 5-20 -7064 5-25 -7568 5-30 -8071 5-35 -8575 5-40 -9079 5-45 -9586 6 -10093 6-5 -105

100 6-10 -110

TABLA OFICIAL PARA CLASIFICACION DE CAFÉ Muestra de 300 gr

190

TablaBrasil

DEFECTOS TIPOS PUNTOS86 6 -10093 6-5 -105

100 6-10 -110108 6-15 -115115 6-20 -120123 6-25 -125130 6-30 -130138 6-35 -135145 6-40 -140153 6-45 -145160 7 -150180 7-5 -155200 7-10 -160220 7-15 -165240 7-20 -170260 7-25 -175280 7-30 -180300 7-35 -185320 7-40 -190340 7-45 -195360 8 -200

TABLA OFICIAL PARA CLASIFICACION DE CAFÉ EN BRASIL

Muestra de 300 gr

191

GREEN COFFEE ASSOCIATION OF NEW YORK

WASHED ARABICA COFFEES(Excluding UGQ Colombians)

192

1 Full black = 11 Full Sour = 11 Pod or cherry = 15 Shells (Orejas o conchas) = 15 Broken or Cut beans = 1

2 to 5 Partly black or partly sourdepending upon the extent towhich each bean is discolored or spoiled

5 Floaters3 Small sticks1 Medium stick = 11 Large stick = 2 to 3

Stones are also in the same category as sticks

2 to 3 Medium hulls or husks = 1depending upon size

2 Half blacks = 12 to 3 Parchments = 1

depending upon size

5 Broken beans = 15 Floaters = 15 Quakers = 15 Immature = 1

10 Broca beans = 11 Large sticks or stones 2/3

TABLE OF CLASSIFICATION NEW YORK

193

IMPERFECTIONS TYPE69

132130456090

120180240


22/3

33/4

44/5

55/6

66/7

7

194

MAXIMUM 8 IMPERFECTIONS EQUALS TYPE

Imperfections are based on a volume of 36 cubicinches )The contents of a cylinder 4" in diameterand 2 7/8" high or rectangular container of approximately 7½" length x 4½" width x 1 1/8" heightBean size:Minimum 50% above 15 screenMaximum 5% below 14 screenEffective, May 9, 1991


195

Preguntas, comentarios

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