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CroustillantOn l’a oublié mais, à l’origine, le paris-brest ressemblait si bien à une roue qu’il comportait, en son centre, des rayons en pâte à pain.

étape par étapeLes élèves de bac pro cuisine du

lycée albert-de-mun, à paris 7e, connaissent bien le paris-brest :

c’est l’un des desserts stars de leur restaurant d’application (infos sur www.albertdemun.net). Avant

de le servir une nouvelle fois le 13 mars, ils se livrent, avec leur

formateur Thierry Lenormand, à une séance d’entraînement devant notre

photographe. En prime, ils nous font partager leur recette sur www.iledefrance.fr

un secret bien gardéartisan-pâtissier installé à maisons-Laffi tte (78), stéphane Lévêque

perpétue aujourd’hui la tradition familiale.

« C’est ici que Louis Durand, mon arrière-grand-

père, a inventé le paris-brest ! J’ai en partie été élevé ici par mes grands-parents, c’est donc tout naturellement que j’ai repris la

pâtisserie Durand », raconte-t-il. Le secret de son paris-brest ? « Tout

ce que je peux révéler, c’est que la crème pralinée n’est pas au

beurre ou très peu », confi e-t-il.

toute une histoire

Le paris-brest a été créé en 1910 pour

célébrer paris-Brest-paris. Née en 1891, cette course cycliste de 1 200 km a existé

jusqu’en 1951. Depuis, une randonnée cyclotouriste a pris le relais !

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William Dupuy/Picturetank

© Ludovic Le Couster/Picturetank

inventé dans les Yvelines il y a un peu plus de 100 ans, le gâteau fourré à la crème pralinée reste un dessert très… couru.

récente tête d’affi che de la fi nale d’une grande émission culinaire, le paris­brest est ancré dans le patrimoine francilien et hexagonal. Un gâteau 100 % yvelinois qui s’est invité jusqu’à l’Élysée, puisqu’il a été retenu par le président de la République pour repré­senter l’Île­de­France lors des festivités de la Saint­Michel, le patron des pâtissiers. Une belle distinction pour cet onctueux dessert composé de pâte à choux fourrée de crème pralinée et garni d’amandes effi lées, inventé il y a plus d’un siècle par Louis Durand à Maisons­Laffi tte (78). De forme ronde évo­quant une roue de vélo, cette pâtisserie rend hommage à la course cycliste Paris­Brest­Paris, dont le trajet passait par le

quartier de la Croix­de­Noailles. « Malheureusement, à cette époque, mon ancêtre n’a pas déposé de bre-vet ! » plaisante Stéphane Lévêque, aux manettes de la pâtisserie Durand, qui contribue aujourd’hui au succès national, voire international du paris­brest. « C’est un gâteau reconnu à l’étranger, il fait partie  de  l’identité  française », ajoute l’artisan­pâtissier. Grand classique du répertoire sucré, le

paris­brest est aujourd’hui revisité par les grands chefs pâtissiers. Au gré des recettes, il est rebap tisé

paris­new york (à base de noix de pécan) chez Angelina et paris­carette au salon de thé du même nom, dans la ca ­pitale, et même paris­courchevel, délocalisé au sein de la station savoyarde ! Plus d’infos sur www.paris-brest.fr

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© Ludovic Le Couster/Picture

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Le paris-brest

© Ludovic Le Couste

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numéro 50 / février 2014 /