SaVeuRS RéGiOn temps partagé 37 Le paris-brest - · PDF...

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  • SaVeuRS RGiOn temps partag 37

    CroustillantOn la oubli mais, lorigine, le paris-brest ressemblait si bien une roue quil comportait, en son centre, des rayons en pte pain.

    tape par tapeLes lves de bac pro cuisine du

    lyce albert-de-mun, paris 7e, connaissent bien le paris-brest :

    cest lun des desserts stars de leur restaurant dapplication (infos sur www.albertdemun.net). Avant

    de le servir une nouvelle fois le 13 mars, ils se livrent, avec leur

    formateur Thierry Lenormand, une sance dentranement devant notre

    photographe. En prime, ils nous font partager leur recette sur www.iledefrance.fr

    un secret bien gardartisan-ptissier install maisons-Laffi tte (78), stphane Lvque

    perptue aujourdhui la tradition familiale.

    Cest ici que Louis Durand, mon arrire-grand-

    pre, a invent le paris-brest ! Jai en partie t lev ici par mes grands-parents, cest donc tout naturellement que jai repris la

    ptisserie Durand , raconte-t-il. Le secret de son paris-brest ? Tout

    ce que je peux rvler, cest que la crme praline nest pas au

    beurre ou trs peu , confi e-t-il.

    toute une histoire

    Le paris-brest a t cr en 1910 pour

    clbrer paris-Brest-paris. Ne en 1891, cette course cycliste de 1 200 km a exist

    jusquen 1951. Depuis, une randonne cyclotouriste a pris le relais !

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    illiam Dupuy/Picturetank

    Ludovic Le Couster/Picturetan

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    invent dans les Yvelines il y a un peu plus de 100 ans, le gteau fourr la crme praline reste un dessert trs couru.

    rcente tte daffi che de la fi nale dune grande mission culinaire, le parisbrest est ancr dans le patrimoine francilien et hexagonal. Un gteau 100 % yvelinois qui sest invit jusqu llyse, puisquil a t retenu par le prsident de la Rpublique pour reprsenter lledeFrance lors des festivits de la SaintMichel, le patron des ptissiers. Une belle distinction pour cet onctueux dessert compos de pte choux fourre de crme praline et garni damandes effi les, invent il y a plus dun sicle par Louis Durand MaisonsLaffi tte (78). De forme ronde voquant une roue de vlo, cette ptisserie rend hommage la course cycliste ParisBrestParis, dont le trajet passait par le

    quartier de la CroixdeNoailles.Malheureusement,cettepoque,monanctrenapasdposdebre-vet! plaisante Stphane Lvque, aux manettes de la ptisserie Durand, qui contribue aujourdhui au succs national, voire international du parisbrest. Cestungteaureconnultranger,ilfaitpartie de lidentit franaise, ajoute lartisanptissier. Grand classique du rpertoire sucr, le

    parisbrest est aujourdhui revisit par les grands chefs ptissiers. Au gr des recettes, il est rebap tis

    parisnew york ( base de noix de pcan) chez Angelina et pariscarette au salon de th du mme nom, dans la ca pitale, et mme pariscourchevel, dlocalis au sein de la station savoyarde ! Plus dinfos sur www.paris-brest.fr

    Willi

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    Ludovic Le Couster

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    Le paris-brest

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    numro 50 / fvrier 2014 /