SaVeuRS RGiOn temps partag 37

CroustillantOn la oubli mais, lorigine, le paris-brest ressemblait si bien une roue quil comportait, en son centre, des rayons en pte pain.

tape par tapeLes lves de bac pro cuisine du

lyce albert-de-mun, paris 7e, connaissent bien le paris-brest :

cest lun des desserts stars de leur restaurant dapplication (infos sur www.albertdemun.net). Avant

de le servir une nouvelle fois le 13 mars, ils se livrent, avec leur

formateur Thierry Lenormand, une sance dentranement devant notre

photographe. En prime, ils nous font partager leur recette sur www.iledefrance.fr

un secret bien gardartisan-ptissier install maisons-Laffi tte (78), stphane Lvque

perptue aujourdhui la tradition familiale.

Cest ici que Louis Durand, mon arrire-grand-

pre, a invent le paris-brest ! Jai en partie t lev ici par mes grands-parents, cest donc tout naturellement que jai repris la

ptisserie Durand , raconte-t-il. Le secret de son paris-brest ? Tout

ce que je peux rvler, cest que la crme praline nest pas au

beurre ou trs peu , confi e-t-il.

toute une histoire

Le paris-brest a t cr en 1910 pour

clbrer paris-Brest-paris. Ne en 1891, cette course cycliste de 1 200 km a exist

jusquen 1951. Depuis, une randonne cyclotouriste a pris le relais !

Lud

ovic

Le C

oust

er/P

ictu

reta

nk

W

illiam Dupuy/Picturetank

Ludovic Le Couster/Picturetan

k

invent dans les Yvelines il y a un peu plus de 100 ans, le gteau fourr la crme praline reste un dessert trs couru.

rcente tte daffi che de la fi nale dune grande mission culinaire, le parisbrest est ancr dans le patrimoine francilien et hexagonal. Un gteau 100 % yvelinois qui sest invit jusqu llyse, puisquil a t retenu par le prsident de la Rpublique pour reprsenter lledeFrance lors des festivits de la SaintMichel, le patron des ptissiers. Une belle distinction pour cet onctueux dessert compos de pte choux fourre de crme praline et garni damandes effi les, invent il y a plus dun sicle par Louis Durand MaisonsLaffi tte (78). De forme ronde voquant une roue de vlo, cette ptisserie rend hommage la course cycliste ParisBrestParis, dont le trajet passait par le

quartier de la CroixdeNoailles.Malheureusement,cettepoque,monanctrenapasdposdebre-vet! plaisante Stphane Lvque, aux manettes de la ptisserie Durand, qui contribue aujourdhui au succs national, voire international du parisbrest. Cestungteaureconnultranger,ilfaitpartie de lidentit franaise, ajoute lartisanptissier. Grand classique du rpertoire sucr, le

parisbrest est aujourdhui revisit par les grands chefs ptissiers. Au gr des recettes, il est rebap tis

parisnew york ( base de noix de pcan) chez Angelina et pariscarette au salon de th du mme nom, dans la ca pitale, et mme pariscourchevel, dlocalis au sein de la station savoyarde ! Plus dinfos sur www.paris-brest.fr

Willi

am

Dup

uy/P

ictu

reta

nk

Ludovic Le Couster

/Pictu

reta

nk

Le paris-brest

Ludo

vic Le

Coust

er/Pic

ture

tank

numro 50 / fvrier 2014 /