Saturni
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Alimenti dietetici gluten free
LETIZIA SaturniSpecialista in Scienza dell’Alimentazione
Illumenista(serenamente innovativa e solarmente originale)
Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici
La sQuola degli Ignoranti
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Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici
La sQuola degli Ignoranti
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Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici
La sQuola degli Ignoranti
Alimenti dieteticiProdotto alimentare trasformato e
formulato in maniera specifica, in molti
casi da utilizzare su prescrizione e sotto lasorveglianza di un medico, che ha obiettivinutrizionali precisati e composizionedefinita.
gluten free
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I driver nello sviluppo
road map di sviluppo
Comunità scientifica
Politica Aziendale
TecnologiaConsumatori
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Un pre-requisito: la Sicurezza
20 ppm 21-100 ppm > 100 ppm
Prodotti dietetici senza glutine very low gluten NON ammessi
Senza glutine = naturalmente privo di glutine
Non sono ammessi nel Registro Nazionale
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from bland and boring………
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….. to deliacious and delightful
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Il mercatoDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici
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monoporzione
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ready meals
nuove formulazioni
Qualità nutrizionaletecnologica
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Ingredienticrema da spalmare alle nocciole e al caco: zucchero, olio vegetale, nocciole (13%), cacao magro (7,4%), latte scremato in polvere (6,6%), siero di latte in polvere, emulsionanti: lecitine (soia), vanillina.
Grissini: farina di grano tenero T “0”, oliovegetale (6%), sale, lievito di birra, estrattodi malto.
Ingredienti crema di cacao (32g):zucchero, oli e grassi vegetali non idrogenati,nocciole 10%, cacao in polvere 7,5%,emulsionante: lecitina.Puó contenere tracce di soia, proteine del latte,
arachidi, mandorle e noci.
Ingredienti Grissini (20g): fecola di patate,farina di riso, amido di mais modificato, lievito,farina di grano saraceno 3,4%, grasso vegetalenon idrogenato, sciroppo di glucosio-fruttosio,zucchero, sale, addensante: E-464,emulsionante: E-472e, agente lievitante:carbonato acido di ammonio, aroma naturale.
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monoporzione
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ready meals
nuove formulazioni
Qualità nutrizionaletecnologica
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Ready meals
filetti di pesce panati
Ingredienti: filetto di Pollack
d’Alaska* (70%), mais, acqua, amido dipatate, farina di riso, farina di mais,amido modificato di patate, sale,zucchero, cipolla in polvere, spezie,estratto di spezie, olio vegetale nonidrogenato.*Pollack d’Alaska (Theragrachalcogramma) pescato nei mari delNord-Est Pacifico, FAO 67.
A C
proteine 14.0 13.1
carboidrati 18 13.2
grassi 8.0 9.0
Ingredienti: Filetti di Merluzzo
65%, farina di grano tenero, olio di semidi girasole, fecola di patate, sale, lievitonaturale, paprica, curcuma.
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monoporzione
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ready meals
nuove formulazioni
Qualità nutrizionaletecnologica
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Nuove formulazioni
integrale
BIO
cereali nuovi
farine non più amidi
“fresco”
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Scarsa di Fibra alimentare
Ricca di Zuccheri semplici
Ricca di Grassi saturi
Ricca di Sale
Scarsa di Phytocomposti
Saturni L et al. Nutrients 2010 –2; 16:34
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Anton Ego
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Anton Ego
Per molti versi la professione del critico è facile:
rischiamo molto poco pur approfittando del grande
potere che abbiamo su coloro che sottopongono il loro lavoro al nostro giudizio;
prosperiamo grazie alle recensioni negative che
sono uno spasso da scrivere e da leggere. Ma la triste realtà a cui ci dobbiamo rassegnare è che nel grande disegno delle cose anche l'opera più mediocre ha molta più anima del nostro giudizio che la definisce tale.
Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischia
davvero: ad esempio nello scoprire e difendere il
nuovo.
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Scarsa di Fibra alimentare
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Frutta e Verdura
0.5-5.0 5.0-18.0
4.0-12.0Legumi
Frutta secca
4-5 porzioni/die
g pari all’età + 5 25-30g/die
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Scarsa di Fibra alimentare (g/100g)
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Pane 4.5 6.2
Pasta 2.2 2.7 4.3
Farina 3.8 13.3
5 10
1.5-2
3 5
0.5-5.0
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Scarsa di Fibra alimentare
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amido di mais e di riso, lievito madre 25% (pasta acida a base di farina di riso e acqua),
acqua, sciroppo di riso, fibra di mela, farina di miglio 3,5%, sciroppo di glucosio, olio di
semi di girasole, farina di quinoa 2,3%, proteine di soia, addensante:idrossipropilmetilcellulosa, lievito, sale, miele.
amido di mais e di riso, lievito madre 22,5% (pasta acida a base di farina di riso ed
acqua), acqua, cereali 10,6% (farina di riso, farina di miglio 2,3%, farina diquinoa 1,6%), fibra di mela, sciroppo di riso, sciroppo di barbabietola, olio di semi di
girasole, fiocchi di soia 1,8%, semi di girasole 1,8%, semi di lino 1,7%, crusca disoia 1,7%, fiocchi di miglio 1,2%, lievito, proteine di soia, addensante:idrossipropilmetilcellulosa, miele, sale marino
7.3 – 7.4 g/100
0.5-5.0
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Scarsa di Fibra alimentare
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acqua, amido di mais, farina di mais, fibra di mela, farina di riso, lievito, destrosio,proteine di soia, olio vegetale, addensante: idrossipropilmetilcellulosa, sale, acidificanti:acido citrico e tartarico.
acqua, amido di mais, farina di riso, semi di girasole 5%, farina di grano saraceno5%, semi di lino 4%, sciroppo di barbabietola, amido di riso, estratto di mela, lievito,addensante: idrossipropilmetilcellulosa, proteine di soia, sale, olio vegetale, acidificante:acido tartarico.
8.3 – 8.9 g/100
0.5-5.0
![Page 24: Saturni](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022060201/559b00e01a28aba47e8b45a3/html5/thumbnails/24.jpg)
Scarsa di Fibra alimentare
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2.2 – 2.7 g/100
0.5-5.0
4.3 g/100
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Scarsa di Fibra alimentare
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5.0 – 6.0 g/100
0.5-5.0
3.6 6.7 g/100
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Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl
Grano saraceno
10.0 8.5
MiglioQuinoa
7.0
Riso
2.87.3
Mais
5.0-18.0
4.0-12.0
Legumi
Frutta secca
(g/100g)Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici
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Frutta e Verdura
0.5-5.0
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Ricca di Sale
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Basso Na = inferiore 0.12 g/100g NaCl = inferiore 0.3 g/100g
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cracker
Azienda A Azienda B Azienda C DrSchar
Azienda E Azienda F
Valore energetico (Kcal)
496 Kcal 478 318 434 430 377
Proteine (g) 3.2 10.7 4.9 4.5 12 14
Carboidrati (g) 67.6 54.6 75.5 78.6 65 60
di cui zuccheri 1.5 3.0 3.8 3.5 1.5 3.0
Grassi (g) 22.9 22.5 10.2 6.2 13.5 9.0
di cui saturi 8.9 9.3 5.1 - 6.5 2.5
Fibra (g) 3.1 7.0 2.5 2.2 4.0 9
Sodio (g) 0.95 0.6 0.22 0.8 1.5 0.8
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Ricca di Sale Na = inferiore 0.12 g/100g
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cracker
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Ricca di Sale Na = inferiore 0.12 g/100g
1 ciotola da 500 mloppure
50-60g +
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cereali prima colazione
Azienda A Dr Schar Azienda C Azienda E
Valore energetico (Kcal)
357 371 391 378
Proteine (g) 6.0 8.0 7.8 7.0
Carboidrati (g) 80.1 80 85.7 84
di cui zuccheri 5.5 4.2 0.39 8.0
Grassi (g) 1.4 1.0 0.96 0.9
di cui saturi 0.3 0.2 0.24 0.2
Fibra (g) 6.7 5.0 3.9 3.0
Sodio (mg) 0.9 0.7 0.0316 0.5
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Ricca di Sale Na = inferiore 0.12 g/100g
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Scarsa di Phytocomposti
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Mais, zucchero, sale, emulsionante: lecitina di girasole, vitamine (niacina, acidopantotenico, vitamina B6, riboflavina, tiamina, folacina, biotina, vitamina B12)
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Ricca di Zuccheri semplici
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farina di mais, farina di miglio, farina di riso,
sciroppo di canna da zucchero
pigmentazione palatabilitàaromaconsistenza
NO emulsionanti (E-471 o mono- e di-gliceridi di acidi grassi) NO proteine vegetali (estratto proteico di pisello).
Le proteine e gli amidi presenti nel mix cereali – in particolarenel miglio – mimano il glutine formando così un reticolo che
impedisce la fuoriscita di amilosio (componente dell’amido
responsabile della collosità) e permette un allungamento deitempi di cottura e conseguente tenuta di cottura.
![Page 33: Saturni](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022060201/559b00e01a28aba47e8b45a3/html5/thumbnails/33.jpg)
Fattoricostituitivi Fattorichimico-fisici Trattamenti
industrialiRapporto
amilosio/amilopectinaMaturazioneoinvecchiamento
deituberiGranulometriadell’amido
Contenutoproteicoelipidico
CondizionipedoclimaticheMolituradeicerealieproduzionedifarine
integrali
Contenutodisodio Cottura Contenutoe
composizioneinfibraalimentare
RetrogradazioneTecnologieindustrialidi
processamento
Ricca di Zuccheri semplici
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Indice Glicemico
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Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.plhttp://freenutritionfacts.info/
(g/100g)
FARINE
Cereale Carboidrati Zuccheri semplici
Riso 79,15 0,12
Mais 74,26 0,64
Sorgo 74,63 -
Teff 73,00 2,00
Miglio 72,85 -
Grano saraceno 71,50 -
Quinoa 68,90 -
Amaranto 66,17 -
Semi di lino 29,00 2,00
Alvarez-Jubete L et al., Int J Food Sci Nutr. 2009
Ricca di Zuccheri semplici
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![Page 35: Saturni](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022060201/559b00e01a28aba47e8b45a3/html5/thumbnails/35.jpg)
Ricca di Grassi saturi
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utilizzati sia come ingrediente che come additivi
Olio di coccoOlio di cotoneOlio di palma
olio di semi di girasole
olio vegetale
margarina
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Scarsa di Fibra alimentare
Ricca di Zuccheri semplici
Ricca di Grassi saturi
Ricca di Sale
Scarsa di Phytocomposti
Saturni L et al. Nutrients 2010 –2; 16:34
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Green-Blue gluten free DIET