Sardinha - tudo sobre a sardinha (1)
-
Upload
afonso-lopes -
Category
Food
-
view
295 -
download
2
Transcript of Sardinha - tudo sobre a sardinha (1)
histófiaS Texto Edsare Pache@ Infografia LuísGonçalo
Tudo sobre a sardfurhaSAIBA QUE DEVEM TER UM TAMANHO ACIMADA PETINGA E SEREM ASSADAS A TO CM DA GRELHA
ff*rEac* # Ecx* m ssrd*NaBxs
sÈ* $axã # xssmãs K$#qãã#sãffi
d* qex* ffi Ëã# ffi*râefA sardinha capturada no Algar-
ve é mais pequena do que
aquela capturada no Atlânticomais a norte porque as águasquentes do Sul são mais pobres
em alimento para a sardinha(plâncton e fitoplâncton).A Norte, com mais frio, há mais
alimento nas águas. Daí que
a sardinha cresça mais
WmË +#,s xxnslfuqpy
sffiSãH*ããffiE ffi d* Sqsã
#ãã # d* ffisprâs F
Não queremos armarzaragatas nem ferir sensibili-dades, mas o que se pode
dizer sobre a matéria é que
o tamanho conta algumacoisa. t aqui a regraé que
quanto maior, pior. Uma
sardinha muito grande pode
ter gordura em excesso, tãoenjoativa que não se
consegue comer mais do que
duas ou três. Como decostume, os pescadores sãoa melhor referência. Quemcomer com eles veráque nemtocam nas sardinhas grandes.
Preferem - na linguagem
de Sesimbra - as'meio-peixeique é uma sardinha de
tamanho logo a seguir a umapetinga . E tazsentido porque
uma sardinha'meio-peixe'pinga na mesma no pão,masnão tem escamas duras nemaquelas espinhas rijas quepor vezes pregam partidas.
As meio-peixe deixam-secomer mais facilmente
42 domingo c
S* *sã*v*r farâw d* smrdË-
xsãã*s girel3e*dm$F qsã#
*,astrã s*Êxrç&* âessx peã"#
#as ffiglrffi*fisr d* ffqlrrãrm
sËrxapËesï
Albardadas. E um petisco e
tanto. Marinam-se os filetesem limão, passam-se por umpolme e fritam-se. Recei-
tas na internet não fal- ,nì
tam. Mais difícil étazer filetes das #sardinhas, vistoque o peixe é
muito trâgil. .
ffianwxadw # qeew m çmrdãxsgãm
es*i& ããËtrsxxã# ãã# p*xaâ*lDiz o ditado que no'São João
a sardinha pinga no pãoi
o que significa que já estágorda, mas isso, como se
compreende, depende muitodas temperaturas das águas
e da alimentação dos peixes.
Primaveras mais friasatrasam o ciclo de vida dospeixes, pelo que o tal nível de
gordura desejável pode só ser
atingido no início de Julho.
Donde, pingar ou não no pã0,
tudo depende do tempo
Mas uma ca- t
deia de super-mercados que
agora anda na
boca de todaa gente costuma
A Norte
ffiãffi/ewsmr#$rohmç
#
A SulPW
ffiãffi/x*
#m rx*it# *ffi dm sffi#mh#
Existem dois momentosde captura da sardinha:
ao pôr-de-sol e de manhã.
A sardinha da manhã(mais fresca) chega
a custar o dobrodo preço em lota
smrdirãhms
vender os filetes já limpinhos
Wmã a# *x sãâ, trfficã*Ëe *#s'tr****m #mm *prms*nm #* gr*EãamF
Para que a sardinha fiqueloirinha como manda a lei,
recomenda-se uma distância de
trO cm, com uma brasa calma,
com cinza e não incandescente
f,? rymxm # qe ffiKffi# P
É um selo de certificaçãointernacional(Marine Steward-
ship Council),que podemos
traduzir por
Conselho de
Protecção
Marinha. Um peixe
que ostente este selo
revela que os stocks são
abundantes e as artes de pes-
ca correctas. A sardinha foi o
único peixe ibérico a ter direi-
to a este selo durante dois
anos. Em 2012 o selo foi sus-
penso porque o nível do stockde sardinha caiu abruptamente
;* ffi*mr$m
ffiaxmxx&cs **xxxp*s mw dmsxe#trffi
m ffi.w'mff.fuffiã. "flexx'sm mmr#$"xsããm ff
Para uma sardinha de tamanho
médio, o ideal e2/3 minutos
de cada lado
m mmËK âmw ffiffi#sffi{p
m #xegffitrHêãffiçffim
mâwsx*6ff#*m ffiffifutr#
gwmËmm ff
Na generalidade dos países
europeus, sim. Em Portu-gal, não.Para lá de Viana,
liga-se paraqualquer inves-
tigador, identif icamo-nos,
e eles respondem. Cá
é assim: chegamos àfalacom um investigador
do IPIMAR que sabe tudosobre a matéria e ele até
tem gosto de responder
a todas as perguntas.
0 problema é que não
pode. Não tem a autortza'
çãozinha superior.' Mas
olhe que eu só queria saber
a idade que tem uma sar-
dinha quando chega ao
prato. Dezmeses? Doze?
Mais? Só isso. Não quero
saber nada de política de
pescas. Só a idade da sar-
dinha, pode ser?. "Pois,
mas eu preciso de estar
autorizado para lhe dizer
isso'i Desesperado, um tiPo
liga para os serviços
administrativos do IPIMAR
e ouve o seguinte: "Tem
de mandar um pedido ao
gabinete de comunicação
do ministério, que por sua
vez consultará os serviços
e, entã0, despachará o
assunto. Regra geral apro-
vam o pedido. Só tem é de
esperar aí uns dois ou três
dias'i Valeu-nos, para este
trabalho, a colaboração de
Cheila Almeida, investiga-
dora portuguesa que está
afazer um pós-doutora-
mento na Suécia, e nos
forneceu toda a informa-
ção que tinha. Lá está.
Estivesse ela a trabalharnum organismo público
cá e lá teria de pedir atalautoriz açãoztnha. Se não
fosse a burocracia, como
é que um director-geralportuguês justificava
o seu allar?
ffiWmX u# cs pe.mçax axxo#d$qe
#m s mr*ff"."Ësãããm s$msmmx"n.m ffim*$ m^
#HXs ãm"*m lfru
d3 rus. /lrçs%"F p k"fl %*/.r **m
ffirw ##ã3
número que revela bem o nível
de especulação de preços que
decorre entre o valor que se
paga ao pescador e aqueleque o consumidor paga
ãfl}w/kgserá o preço da sardinha
durante as festas dos santos
populares. No resto do ano
o valor oscila entre
osffi#*mmS-ffiW
ffimxeâmm &qpx,mm&m#"mru
*mpâcNã"ffi ãHã{s# W#p"e. ffi Kã#
sã* *#mft$sx#ãs*#ff
De acordo com informaçõesoficiais, êfït 2OII
3w ?ffiffi*4tmrtmËmdms
*ãffiry#face ao ano anterior
"fi
ffiry ffi#s d "ruruffi
É o valor do consumo anual
per capita de peixe
em Portugal. Mais comilões
do que nós só os islandeses
e os japoneses
*E /ryÁ/#rc{rt*xt*m
K4"?
ffi
lii
& **r *mrtm
A sardinha quer-se azulada
e prateada e com muita
escama
ffimm grmwmËm
Quanto menos vermelho
Íor a mancha da face
da sardinha (a gravata)
melhor
d* rmdmçffi# *$m *mpxtt"*rm
é a medida que o governo
quer impor dado o mau esta-
do dos stocks da sardinha.
Uma desgraçapara os Pesca-dores, para os consumidores
e para a indústria
%ffi#1#
domingo 43