Sansning, lagring og genkaldelse

Galleri Image

28. marts 2015 Gæster: Jens Peter Nebsbjerg Annette BohnVært: David Stjernholm

D. 28. marts 2015 inviterede David Stjernholm, Jens Peter Nebsbjerg, sommelier på MASH i Århus og diplomstuderen-de på WSET i London, og Annette Bohn, associate profes-sor på Center on Autobiographical Memory (Selvbiografisk Hukommelse) CON AMORE på Aarhus Universitet, til en samtale om sansning, lagring og genkaldelse. Rammerne for arrangementet var David Stjernholms udstilling Seed-less Grapes på Galleri Image. Her følger en transskription af samtalen:

David Stjernholm: Det kan være at du skal starte med at fortælle hvad en Sommelier er?

Jens Peter Nebsbjerg: Kort fortalt, er en sommelier den der står for vin på en restaurant. Dvs. at man nogle steder vil have det delt sådan op at en tjener vil tage imod madbestillingen, og herefter vil der komme en sommelier og tage imod en vinbestilling eller præsentere en vinmenu. Sådan er det ikke helt hos os, nogle vil efterspørge en sommeliers hjælp og andre vil have det fint med at bestille vin hos en tjener. Det er herudover sommelierer som arbejder med vinkæl-deren, vi har seks vinkældre som skal vedligeholdes i takt med at vin forsvinder og der kommer ny til, kortet skal opretholdes, og der skal være en viden om alle produkterne på stedet.

DS: Hvordan ved du at noget er vin? Hvordan definerer man vin?

JPN: Definitionen på vin er gæret druemost. Så når man taler om kirsebærvin, siger man at det er vin, men at det er fra kirsebær. Men vin er egentlig kun druer, og så skal det være gæret så du får alko-hol.

DS: Så vin uden alkohol er ikke vin?

JPN: Nej, men man kan sige at det typisk har været vin. Ved al-koholfri vin centrifugeres alkoholen ud. Dette kan gøres lidt, som i Australier, hvor man gør det for at få en lavere alkoholprocent i vinene fordi forbrugerne efterspørger det. Eller man kan gøre det næsten helt, hvilket også kan ske gennem opvarmning. Dette efter-lader dog en smag af marmelade, og er at sammenligne med kogt frugt overfor frisk frugt.

DS: Hvordan uddanner man sig i vin og som sommelier?

JPN: Det er bl.a. et studie i geografi. Dette er særligt interessant i spørgsmålet om hukommelse, for hvis man er biodynamiker vil man sige at vinen har en hukommelse om hvor den er fra. Som at vinen smager forskelligt alt efter hvad den dyrkes på, hvilke forhold der er tilstede, hvor varmt der er, hvor meget og hvor længe solen skinner osv. Så det kræver en stor viden om geografi. Men geografi er selvfølgelig også kultur og tradition. Alsace for eksempel som er tysk-franskt, og som gør at Alsace-vin er meget tyske i deres måde at være på, og kan sammenlignes meget mere med Champagne eller Bourgogne længere nede i Frankrig. Det er en stor viden som kan sammenlignes med anatomien, hvor en doktor skal vide hvor alting er placeret og fungerer for at kunne sætte det hele ind i en sam-menhæng. Det er den ene side. Så er der en praktisk del som er at smage vin, som er en disciplin for sig på mange måder. Der er også et vist element i at smage en vin og forudsige hvornår en vin topper, da vin bevæger sig. Gammel vin smager anderledes end ny vin og på et eller tidspunkt går det over – kalder man det –. Vin er på et stadie mellem frisk frugt og eddike, og på et tidspunkt vil det ende i eddike hvis man lader det stå. Så hvornår skal vinen serveres? Har man noget i sin kælder hvor man tænker dette smager fantastisk nu, men om et år ved jeg at det er mindre interessant, så vi skal have det serveret nu. Som også er en del af mit job.

DS: Når I bliver undervist i det praktiske og træner jeres smags- og duftesans, er det så med en facitliste over rigtige svar? Bliver I for-talt når I dufter og smager rigtigt?

JPN: Grundlæggende ja, men det er ikke helt så skarpt. Hvis vi tager dette glas (Soave Classico 2013) og du siger at der er hyldeblomst i dette her, vil jeg ikke sige at du tager fejl, men mere sige at for mig fremstår det mere som jasmin. Det er meget individuelt hvordan man oplever vin, men man kan lære at opfatte det ens.

DS: Du fortalte mig tidligere at efter du er blevet mere skolet i vin er du også blevet mere afslappet i forhold til personlige fortolk-ninger, og at komme med bud på dufte og smage som du ved er mindre autoriserede.

JP: Ja, sådan tror jeg det er indenfor de fleste discipliner. Hvis man studerer film, starter man måske med at have en smag som kan find-es i mange bøger, fordi man er blevet fortalt at disse film er de store. På et tidspunkt vil man måske bevæge sig ind i en mere personlig

retning, med andre billeder og fælleskaber. Vi har lige skiftet Wine Director på MASH og det kan mærkes tydeligt. Før var der en stil som var meget elegant og med meget syre, og nu får vi en stil som er mere rund, blød og kraftig. Det er ligesom hvis en kurator skifter på en kunstinstitution, så er der sikker også pludselig nogle andre ting der vil være fokus på, gennem hendes/hans personlige pref-erencer. Som sommelier er man en kurator, som udvælger vin, og udstiller det og så kan folk købe det i restauranten.

DS: Og så er vinbonden kunstneren? Producent af et indhold som kan kurateres ind i forskellige sammenhænge?

JPN: Ja, helt klart. Og her er der en masse valg bl.a. årgange. som er spændende ved at adskille sig fra de fleste andre fødevarer, som også sjældent bliver bedre med tiden. Du kan have en årgang der er god eller dårlig, men i min profession fortrækker vi at tale om forskellige årgange og det interessant i at smage noget fra en lavere årgang hvor man kan notere sig udfordringerne i vinen.

DS: Så en uddannet sommelier, vil du leve op til en række objektive kriterier for faktuel viden og have en praktisk formåen - og så har du dine preferencer som gør at din praksis som sommelier kan tage en personlig retning?

JPN: Ja, men man skal også kunne – om man er uddannet i musik, kunst eller lign. – kunne se kvalitet i alt. Det bør jeg også kunne, som at vurdere noget indenfor sin stil. Jeg kan ex notere mig at der er tale om et outstanding glass, men samtidigt notere mig personligt, at det er lavet i en stil som jeg ikke bryder mig om. Så de personlige preferencer er en udfordring i faget. Selvom man ikke bryder sig om jazz, bliver man nødt til objektivt at kunne erklære noget som et mesterværk.

DS: Det leder mig lidt hen på mit næste spørgsmål om hvad et godt glas vin er? Og måske også om det er det samme som den gode vinoplevelse?

JPN: Det kan bestemt være to forskellige ting. Vinoplevelsen er i høj grad den setting vinen bliver drukket i. Det er stor forskel i at få et glas derhjemme og på et torv i Toscana. Jeg tror mange har taget vin med sig hjem fra ferie, og husket den som fantastisk, og når de så smager den ved deres eget middags-bord, er det lagt fra den de smagte på torvet i Toscana. Så her er det vinoplevelsen der påvirker vinen. For mig handler det med vin om at smage forskellige ting. En konstant søgen efter noget nyt.

DS: Og en søgen efter flaskens ånd?

JPN: Ja, vinen kan bestemt medføre nogle særlige oplevelser. Sådan er det jo også med alle andre kunstarter – du kan godt høre at jeg gerne have vin til at være kunst – man taler om en apifiny wine - altså den første store oplevelse som gjorde at man interesserer sig for vin. Det er den jeg leder efter på mange måder.

DS: Så mange sommelierer leder efter noget som kan matche mind-et om den første store vin? Hvad var det i dit tilfælde?

JPN: Ja, min største oplevelse var et glas jeg fik på L’estragon hvor jeg var opvasker som syttenårig. Men hvis jeg smager den vin idag vil jeg slet ikke have den samme oplevelse. Mange ting har foran-dret sig, jeg vil også måske kunne smage at der er fejl i vinen. I teenageværelset hørte jeg Nirvana, det gør ikke længere - sådan er det.

DS: En vin jeg husker godt fra da jeg var teenager er Roodeberg fra Netto; den er forbundet med mange gode minder.

JPN: Har du gensmagt den?

DS: Ja, og det var faktisk en god oplevelse, som jeg ikke tror har haft noget at gøre med hvorvidt det er en stor vin eller ej, men mere af de erindringer som blev aktiveret. Jeg kan af samme grund ret godt lide teen Pickwick Forest Fruit – som jeg aldrig ville turde nævne når jeg står og skal købe mathca-te.

JPN: Det er jo sådan at jo mere sikker man bliver i sin smag, des flere underlige laster kan man tillade sig at have.

DS: Du nævnte før den faktuelle viden som dit fag kræver. Filmen Somm (slang for Sommelier), skildrer mængde paratviden man som elite-sommelier skal være i besiddelse af, som næsten umenneske-lig. Har du oplevet kolleger som gør brug af mnemo- og husket-eknikker ?

JPN: Ja, men folk gør det på rigtig mange forskellige måder. Jeg er meget geografisk i min måde, fordi jeg synes der enormt mange ting som giver mening når man først kender geografien. F.eks. hvis du ved at en del af Napa Valley er oppe i bjergene, så ved du også at der er køligere end nede på dalbunden. Der er også nogle som gør

det hele ud fra alfabeter; så memorerer man de 17 appellationer i Napa Valley, men så bliver det sværere at huske hvordan de forskel-lige ting smager, og hvordan de lokale forhold er. Der er også nogle som bruger det klassiske hukommelsespalads. Hvis vi skal blive ved Napa, så var der engang en som sagde til mig, at han altid huskede Mount Veeder som Darth Vader. Det husker jeg altid nu, selvom det ikke giver nogen som helst mening, men det er bare blevet nem-mere. Og så er der Spring Mountain og Diamond Mountain også i Napa, og der siger jeg altid at jeg springer til diamanten. Det giver ikke mening for andre, men det er en måde for mig at hvor de for-skellige ting ligger.

DS: Det er vel også billeder du skaber?

Annette Bohn: Ja, og historier. Og vi har nemmere ved at huske historier.

JPN: Så har man også nogle dalbundlinjer som ligger øst for det jeg beskrev før, så ved jeg hvor det varmeste er, og jeg ved hvor vi starter, fordi vi starter i Napa by. Så har jeg på den måde nogle faste holdepunkter i dette indre kort, hvor jeg så kan bevæge mig ud fra, begge veje, og så mødes det. Og så har jeg de østlige bjergsider igen. Og der ved jeg altid… Altså det starter hernede og så er der den der lange, der er sådan en lang appellation som er meget lang på kortet, og det er Chiles Valley og det passe meget godt med at Chile er et meget langt land… Og sådan kommer det hele. Det er sådan nogle underlige associationer.

Mange af mine tidligere studiefæller fra universiteter har også det indtryk at sommelierfagets pensum enormt, men hvis man kigger på det i sammenligning med et naturvidenskabeligt eller humanistisk pensum, er det relativt lille. Vin er en stor verden i erfaring, men bogligt er det overskueligt.

DS: På hvilket fakultet ville man placere vin på universitet?

JPN: Der er selvfølgelig en naturvidenskabelig del over i bl.a. kemi, men det ville helt klart være under humaniora. Som med musikvi-denskab, som også har en fysisk og naturvidenskabelig del, kan det risikere hurtigt at bliver kedeligt gennem en videnskabeliggørelse. Så jeg mener man skal smage vin, huske at det smager fantastisk. Folk sidder tit i disse læsegrupper og skal lære at skelne mellem Soave og andre italienske hvidvine, og så bliver det meget hurtigt kedeligt, og man kan glemme hvordan man overhovedet er endt der.

DS: Der er sikkert en almindelig følgevirkning af at forfine sit analyseapparat, at det til sidst er det første man møder verden med, og dernæst kroppen. Hvordan har disse finjustering af dine sanser påvirket den måde du oplever verden på?

JPN: Det er et godt spøgsmål. Jeg tror ikke at det påvirker mig så meget. Man kan godt være lukket over for det, hvor andre ligger mærke til dufte og hvor jeg måske mere har lukket ned for den sans.

DS: Så der man bliver måske mere selektiv i hvad man bruger ener-gi på at sanse. Drikker du ex mere eller mindre vin efter du er blevet sommerlier?

JPN: Mindre, helt klart. Men det handler om at det keder mig hur-tigt. Et glas er fint, så har jeg smagt det, dannet mig et indtryk, og så vil jeg faktisk hellere smage noget andet. Så at drikke en flaske vin synes jeg ikke er interessant.

DS: Du har medbragt en vin som jeg synes vi skal smage. Eller måske kunne det være spændende at høre hvad man kan sige om en vin ved kun at se på den?

JPN: Ja, først er der jo etiketten. Nu kender jeg den, så jeg ser en velkendt producent som er en af de bedste i Soave, så ser jeg at det er Soave og at det er Soave Classico, og at vinen er fra 2013. På bagetiketten vil der også findes oplysninger om bl.a. alkoholprocent som ofte vil være en markør for hvor varmt der har været det år og hvornår man har valgt at høste.

AB: En lidt gammeldags eller klassisk etiket. Ikke noget som ville appellere til unge mennesker.

DS: Mange etikker har et ret patinerede og altmodische look. Man får et indtryk af at producenten som har en solid historie med en masse traditioner og erfaringer. Ret konservative værdier, men det er vel også det flasken skal; konservere.

JPN: Ja, og så er der selvfølgelig flaskens form, slank og som ville virke forkert forkert til en flaske rødvin.

DS: Hvad kan duften og smagen fortælle?

JP dufter - smager. DS og AB ditto.

JPN: Her synes jeg at der er mange blomster. Specielt Jasmin. Hyl-deblomst kunne vi også blive enige om, og generelt hvide blomster. Så er der også nogle citrusfrugter og noget stenfrugt. Men man kan sige at det er meget basis-glas som ikke vildt komplekst, og let drik-keligt. Det synes jeg også vi kan mærke når vi drikker det. Relativt forfriskende syre og oplagt til denne situation hvor den drikkes alene. Et godt glas at starte på, en god aperitif-vin.

DS: Nu hvor vi har duftet og smagt. Hvordan klassificere man sådan en oplevelse?

JPN: Det sker gennem en række forskellige skalaer. Simpel til start og så bliver det mere og mere kompleks. Man går bl.a. igennem viskositet og udseendet. Dette ville være medium minus-intenst, og farven vil være lemon eller straw.

DS: Betyder farven og det visuelle meget for oplevelsen af en vin?

JPN: Ja for mange betyder det en hel del. I 90’erne sker der det at man begynder at få mørkere og mørkere vine, fordi folk opfatter dette som et kvalitetstegn. Så der snød man bare en masse for at på-virke farven, så man kan ikke brugde dette på kvalitet, men det kan sige noget om hvilken vin det er.

DS: Det kan vel også være med til at skabe en forventning om en bestemt smag?

JPN: Helt klart, som med dine væsker i reagensglas, som også har en forskellige forventninger om hvilken duft de repræsenterer.

DS: Du har tidligere fortalt mig at en note som man ofte referer til er kattepis, men det er en duft du aldrig har oplevet i virkeligheden. Dvs. du har dannet dig et indtryk af hvordan noget reelt dufter udfra en abstraktion?

JP: Måske har jeg duftet den, jeg ved det ikke. Men ja, det er en duft som normalt er i Sauvignon Blanc, og det er en duft jeg har lært igennem vin hvad der menes med. Ligesom våde sten. Det har jeg duftet, men dufter de egentlig af noget? Det er for mig en typ-isk mineralsk beskrivelse. Jeg ved måske ikke helt hvordan det er i virkeligheden, men jeg ved hvordan det er i vin. Så her er der et fællessprog man skal tillære sig.

DS: Jeg kunne godt tænke mig at forstå hvad der sker når vi bliver sendt tilbage til tidligere begivenheder når vi drikker en tår af et glas vin, men måske skal vi starte med en introduktion til hvad hukom-melse og erindring er, og om der er forskel mellem disse (henvendt til Annette Bohn)?

AB: Der er en forskel. Erindring eller selvbiografisk hukommelse, er det man husker fra sit eget liv. Hvad du har oplevet og er i stand til at rejse tilbage til i dit sind. Mens hukommelse gør at du ex er i stand til at cykle efter du først har lært det. Alså vi husker hvordan vi går og cykler og alle disse ting. Og så er der det at vi bare ved nogle ting. Altså jeg ved at dette er hvidvin, fordi det har jeg lært på et tidspunkt. Og du (henvendt til JPN) ved meget mere om hvilken hvidvin det er. Det er blot vinden om tingene - det er hukommelse, at man kan huske. Fakta, det kalder vi for semantisk hukommelse. Og så er der den procedurale, som gør at vi ved hvordan man cykler f.eks. Erindringer er noget vi selv har oplevet, eller forestiller os i fremtiden, som også er en del af erindringen. Vi kan forestille os vores personlige fremtid.

DS: Så erindringengen kræver et selv eller jeg, men påvirker vel også vores jeg-opfattelse?

AB: Det er et stort begreb jeg’et eller selv’et, men det er spændende at vi ved hvornår vi husker og hvornår vi forestiller os noget fra vores fremtid, og alligevel ved vi at vi er her og nu. Jeg er i situ-ationen igen. Og det kræver at vi er bevidste om at vi faktisk er i gang med at erindre, altså tænke på fortiden. Der er også en stor diskussion om dyr kan have selvbiografiske erindringer, eller små børn. Vi ved at dyr er i stand til at huske, ikke bare at de ved at de har gemt deres bananer et sted, men at de også ved hvornår de gjorde det osv. Det er en rigtig stor diskussion dette felt, om hvor-vidt dyr og små børn har selvbiografisk hukommelse.

DS: Så det må være en erindring der finder sted, når jeg tager en tår vin og straks bliver bragt tilbage til f.eks. forrige sommer hvor jeg sad på en kaj, og pludselig kan jeg genkalde mig alle mulige sanse-lige elementer. Hvordan lader det sig gøre?

AB: Altså, nu ved jeg ikke hvor tit og hvor meget vin du drikker, men hvis du bare drikker et glas hvidvin, så… der skal mere til end at du bare drikker et glas hvidvin, for at du rejser tilbage til lige ne-top den erindring. Der må være noget andet, måske hører du noget som minder om noget du hørte dengang. Eller måske er det en vin du kun har smagt den ene gang, og så smager du den igen. Men som vi lige har hørt skal der meget til at kunne huske en eksakt vin, med-

mindre man er ekspert. Det kan også være at du sidder et lignende sted, at du er sammen med de samme mennesker igen, som gør at du husker tilbage til denne oplevelse. Vi har jo drukket mange glas vin i vores liv, så der skal noget bestemt til at vi husker lige netop den bestemte situation; små ledetråde i vores omverden eller vores sind.

DS: Så det behøver ikke umiddelbart være noget særligt betydnings-fuldt?

AB: Nej, overhovedet ikke.

DS: Så når vi foretager os nye handlinger sammenligner vores hjerne dem hele tiden med de informationer vi tidligere ubevidst har indsamlet?

AB: For at lagre noget skal man være opmærksom på det. Så det er ikke alt vi lagrer. Vi erindrer ikke alting konstant, men hvis vi får et cue altså en ledetråd, eller hvis der er noget du meget sjældent oplever, så vil du huske tilbage til den bestemte situation. Eller også er det noget i omgivelserne som forbinder dig til den erindring du rejser tilbage til. Og det kan være helt tilfældige ting fra vores om-verden.

DS: Så nærvær betyder meget for den mængde information vi in-doptager og lagrer?

AB: Ja, hvis man er opmærksom husker man mere. Men det er faktisk ret interessant, der findes undersøgelser som viser at hvis det er noget positivt du oplever lægger man særligt mærke til omgiv-elserne og andre uvæsenlige detaljer. Hvis det er noget negativt så husker man centrale detaljer end alt det udenom. Jeg plejer tit at sige, hvis ens kæreste ikke kan huske ens fødselsdag, eller hvornår man startede med at være sammen, er det faktisk et godt tegn, for så husker man ikke alle disse uvæsenlige detaljer som dato, men derimod ting om personen osv. Det er ofte forskellen mellem positiv og negativ erindring.

P: Er der forskel på hvor præcist man husker i forhold til om det er et postivt eller negativt minde?

AB: Det er der noget der tyder på. At vi husker mere fakta fra nega-tive minder end fra positive begivenheder. Mens de følelsesmæssige og kropslige erindringer huskes bedre fra postive erindringer. Dette er ret fornuftigt, evolutionspsykologisk set; hvis vi oplever noget negativt, så er det vigtigt at vi husker hvor og hvornår det var og

hvem der gjorde det, for at vi kan undgå at det gentager sig. Men hvis vi bliver ved med genopleve en frygt og negative kropslige reaktioner bliver det post traumatisk stress. Så det er en fordel at disse følelsesmæssige og kropslige erindringer primært er knyttet til de postive oplevelser, så vi genopliver alle følelserne ved dårlige minder igen og igen.

DS: Er der nogle sanser som har større betydning for vores hukom-melsesapparat? Sanser som lettere lagrer sig og lettere fremkalder det lagrede?

AB: Mennekser er meget visuelle. Så det er klart at vi ser mange ting som vækker minder. Men det kan også være musik eller lyd som minder os om noget. Som små musikstykker; Rasmus Radi-omus f.eks., så rejser folk pludselig tilbage til deres barndom når de hører det stykke i en anden sammenhæng. Det kan også være sto-fligheder og det at røre en bestemt overflade, men det primære for erindringerne er det visuelle. Med dufterindringer viser forskningen at de ofte stammer fra tidligere i livet end andre erindringer. Så når vi dufter til noget er det tit at vi har meget gamle erinderinger. Man ved ikke helt hvorfor.

DS: Hvad er det der sker når vi genkalder en erindring? Er det den samme stabile og uændrede sansning vi genkalder, eller er der mere tale om en genlevelse?

AB: Hukommelse er ihvertfald ikke fotografisk. Når vi skal huske noget sætter vi det sammen af en masse delkomponenter, billeder og måske kan man huske hvad der er blevet sagt. Vi erindringer aldrig det samme flere gange uændret. Det har man f.eks. undersøgt ved at spørge folk hvad husker du fra en begivenhed, og så spørger man dem senere og så ændrer historien sig lidt. Også efter hvor man er i sit liv, ændres hvordan man ser på sine erindringer og hvad man husker på, og hvad man synes der vigtigt og har lyst til at huske. Det er på godt og ondt at vi konstruerer vores erindringer, for på den ene side kan det være at vi husker forkert, men på den anden side mener vi også at dette er basis for at vi kan forestille os fremtiden. For når vi forestiller os vores egen fremtid, bygger det på hvad vi tidligere har oplevet, f.eks. hvordan vi husker tingene, det har vi med når vi forestiller os fremtiden. Så sætter vi komponenterne anderledes sammen bygget på vores erindringer og det vi kalder skema (vores viden om hvordan tingene plejer at være). Jeg har f.eks. været med til paneldiskussioner før og også været på udstillingssteder. Dette gør at jeg havde en idé om hvad der ville ske i dag, og det er fordi at vi har et skema for hvad en paneldiskussion og et udstillingssted er.

DS: Er det det man kalder scripthandlinger?

AB: Ja, det betyder i bund og grund at vi ikke hver morgen står op og skal opfinde den dybe tallerken igen. Det er rart at vide hvordan tingene plejer at foregå. Måske husker vi den morgen hvor man fik rundstykker og ikke mysli. Og der er fordi man har brudt skemaet. En forsker har beskrevet et script som en boring little story.

DS: Når vi så prøver at huske alle morgener den sidste uge, så er der tale om en anden slags handling end når associationerne baner vejen. Mere aktiv. Hvordan finder Jens Peter ud af hvad en duft er eller hvor en vin stammer fra?

AB: Det er jo en slags detektivarbejde. Måske prøver man at fornemme hvor lang tid siden man sidst har smagt vinen. Hvem var det med? Hvor var det? Så kan man nogle gange nå frem til et svar. Men det behøver nødvendigvis ikke være rigtigt. Vi ved også at folk tit er uenige om hvad der er sket og hvem der har sagt hvad. Vi husker for det meste ikke nøjagtigt.

DS: til JP: Hvordan vil du beskrive din måde at genkalde sans-ninger?

JP: Der er mange forskellige metoder. Hvis du glemmer noget kan du f.eks. gå tilbage dertil hvor du var da du kom i tanke om det. Det kan man jo også gøre mentalt. Typisk er det ikke sansningen der er problemet, det er mere konklusionen. Problemet er at man ofte kom-mer til at drage konklusionen for tidligt. Hvis man skal sammen-ligne det med det at være læge hvor man står overfor en patient, og hurtigt siger jeg tror han/hun fejler dette her, så vil man dermed gøre sig blind på nogle veje som måske kunne føre til den rette diagnose. Så det handler typisk om at lave et analysearbejde først, så lang tid som muligt før du drager en konklusion. Så det vi måske kan kalde et script, gør at man lynhurtigt har en fornemmelse af hvad det kan være. Og det kan sagtens påvirke ens sansning, så man kan få det til at ligne det man tror det er. Det sker at man kan komme til at gå en vej som er forkert, og blive på den, i stedet for hele tiden at holde det åbent.

AB: Mennesket er på en måde stereotyp. Du har smagt vinen troet det var en bestemt og oplevet derefter. Så når man har besluttet sig for at noget bestemt, er det sværere at revurdere og søge efter andre muligheder.

DS: Noget som en retsager og vidneberetninger må også være stærkt påvirket af disse usikkerheder om objektivitet og dømmekraft?

AB: Ja vidner er jo ikke særlige pålidelige. Og det skræmmede er faktisk at jo mere detaljeret en person fortæller om hvad de har set, jo mere troværdigt er det. Fordi de har set og hørt det hele og kan genfortælle det. Og hvis der så er et vidne der siger ‘jeg tror hun havde krøller, men jeg er ikke sikker’, så tror man mindre på dem gennem deres usikkerhed. Dette til trods for at vi ved at der ikke er nogen sammenhæng mellem hvor sikre vi er i vores hukommelse og hvor rigtigt vi husker.

DS: Kan man så også manipulere med folks erindring og plante falske minder?

AB: Ja, det har man i hvert fald gjort en del i forskningen. Et klas-sisk eksempel kan være f.eks. at man kan huske, ved et bryllup at have spildt rødvin ud over en andes kjole. Specielt hvis andre også siger kan berette om det. Eller endnu bedre hvis man siger at forsøgspersonens forældre har fortalt dem at det helt sikkert har fundet sted. Så er der nogle mennesker som kan falde i. Hvis de ikke kan huske det, kan man bede dem om at forsøge at forestille sig til hvilket bryllup det kunne være sket, hvilke personer som var til stede og andre visuelle omstændigheder. Dette kan være med til man begynder selv at tro mere og mere på det, og til sidst har man fået plantet en falsk erindring. Det er dog ekstremt sjældent at vi har komplette falske erindringer, men vi har alle minder hvor vi ikke husker hele sandheden.

DS: Hvad er det så der sker når vi ikke kan huske, eller reelt glem-mer? Forsvinder minderne fysisk eller mister vi kontakten til dem?

AB: Nogle ting som f.eks. det at spise morgenmad bliver til en slags generel erindring, hvor vi ikke kan skelne den ene fra den anden. Og så er der sikkert også en masse som forsvinder, men hvordan det sker er et godt spørgsmål. Vi kan jo altid blive mindet om noget vi har oplevet. Hvis vi lige pludselig ser noget gammelt legetøj eller slik - som f.eks. på facebook hvor disse opslag med “hvis du kan huske disse ting er du sikkert opvokset i 90’erne” - så bliver vi min-det om alle de ting vi ikke går rundt og tænker på hele tiden.

DS: Ville det være lykken at kunne huske alt?

AB: Nej, overhovedet ikke. Jeg ved ikke om vi oplever lige mange god som negative ting, men når man ser på det husker vi langt flere positive, selvom vi måske har oplevet lige mange af hver. Der sker også det at næsten alle negative erindringer aftager i følelsesmæssig intensitet henover tid. De positive forbliver mere uændrede. Dette medfører det vi kalder Positvity bias, positivitetsfordom, som gør at vi generelt husker vores fortid som god og forestiller os vores frem-tid som blivende bedre. Så hvis vi husker alt vil vi også inkludere mange flere negative erindringer. Mennekser med depression har bl.a. en evne til at huske flere negative minder.

DS: Hvad med omvendt hvis man mister sin hukommelse komplet. Hvad vil det gøre ved vores virkelighedsopfattelse?

AB: Fortid og fremtid hænger stærkt sammen. Det er de samme områder i hjernen vi bruger når vi husker på noget og når vi forstill-er os vores fremtid. Demens er noget af det værste, fordi man ved hvem man er og hvad man har oplevet, men også kan mærke at det hele langsomt forsvinder. Fremtiden forsvinder også hvis man ikke kan huske noget. Så vil man bare være i nuet.

DS: Hvordan tror I det ville det være at drikke vin hvis man havde mistet sin hukommelse?

JPN: Det ville nok være fantastisk, og måske være en gudeskøn drik hvis man aldrig havde smagt den før.

Publikum: Jeg tænker egentlig på vin som en tillært påskyndelse. Så måske ville man slet ikke kunne lide det hvis man ingen hukom-melse havde.

DS: Har du altid kunne lide vin?

JPN: Nej, da jeg var lille kunne jeg ikke lide vin, men jeg syntes det var interessant. Musik er måske et godt eksempel på tillæring, og hvor jeg kan høre noget første gang og tænke ‘hmmm’. Da jeg gik på efterskole var Kashmir lige udkommet med The Good Life. Jeg var glad for bandet, men brød mig ikke om deres nye album efter første lytning. Men efter at min værelseskammerat havde spillet den noget mere, tænkte jeg at det måske var okay, og så lige pludselig kom jeg rigtigt ind i det, og til sidst gav det hele mening og jeg syn-tes at det var et fantastisk album. I dag synes jeg måske ikke at det er så fantastisk, men sådan rykker man sig jo. Sådan tror jeg også det er med billedkunst.

DS: Sker der noget med vores preferencer når vi oplever ting flere gange?

AB: Ja, som i f.eks. musik har vi som regel en tilvænningstid, før vi rigtigt synes at noget er godt. Jeg siger nogle gange for sjov, at man kun kan lide hindbærsnitter hvis man er opvokset i Danmark. Det er jo sukker med sukker og sukker på. Så det er jo noget tillært, og det også har meget med barndomsminder at gøre.

DS: Når jeg ser hvem der i dag er kendte sommelierer, vinkendere og forhandlere mm., er der er stor overvægt af mænd. Som jeg har forstået det er kvinder rent fysiologisk bedre til at smage og dufte. Hvis dette er sandt hvorfor tror du så vi ser denne kønsmæssige ubalance i vinfaget?

JPN: Det handler meget om prestige tror jeg, og mænd igennem tiden har siddet på mange af de store jobs. Det vil være den kede-lige forklaring, men nok den rigtige. Vi havde på mit arbejde besøg fra Persien, og her spurgte vi til prestigesymboler hos dem. Det er meget normalt i vesten at have en vinkælder, dyre biler osv., men hos dem har de istedet for alkohol disse syltede løg, som minder om skalotteløg, som der er meget prestige i at have. Man har dem i år-gange og de bliver gemt i krukker, som man så kan fremvise til sine gæster. Der er rent kulinarisk, en masse duft- og sanseindtryk i dem. Ret komplekse syltede løg.

DS: Men er vinen særlig god til at vise en bred vifte af kompleksitet og aromaer i sammenligning med f.eks. øl eller løg?

JPN: Ja, du har nogle ekstra aspekter, der er ikke rigtigt noget pro-dukt, udover vin – jeg lige kan komme i tanke om – som kan refer-ere til et specifikt sted og år. Det kan øl ikke på samme måde. Du kan bruge hvede eller rug, men hvor det kommer fra gør ikke helt så meget. Her kan vinen noget helt særligt, og indeholder en infor-mation som man kan dechifrere; hvor den er fra, hvem der har lavet den og hvordan.

DS: Tak.

Stills: David StjernholmGlass of Wines, 201510 min. looped 4K video