SANOVO PASTEURIZAÇÂO DE OVO.pdf

PASTEURIZAÇÃO SANOVO

Os ovos líquidos requerem pasteurização adequada

Tempo de Prateleira Estendido

As indústrias que utilizam ovos em seus produtos têm cada vez maior necessidade de produtos de ovos pasteurizados seguros. A principal razão é a segurança alimentar, mas há outros aspectos importantes, como a facilidade de uso, maior higiene, uniformidade e preparação de produtos especiais, tal como gema estável com alta eficiência térmica na preparação de maionese.

O ovo líquido é extremamente delicado, pois sua proteínas são muito mais sensíveis ao calor do que as de outros líquidos básicos, como leite ou sumos. A razão principal é que o ovo possui dois componentes fundamentais: a gema e a clara, que possuem diferentes composições e comportamentos, mas que, se misturadas, interagem mutuamente. Por exemplo, a clara é desnaturada a 58°C, já a gema, a aproximadamente 65°C. Se a gema e a clara forem misturadas corretamente, a temperatura de pasteurização poderá ser aumentada a níveis muito mais elevados sem sofrer qualquer efeito de desnaturação. Quanto mais a gema e a clara se misturarem (homogeneização), maior será a temperatura de pasteurização, sem risco de coalhar.

Até o mesmo tipo de produto varia, dependendo do tipo de ovo. Os ovos vermelhos e brancos têm diferentes teores de matéria seca e gordura, exigindo diferentes temperaturas de desnaturação.

O teor de matéria seca do ovo líquido provém principalmente da gema. A matéria seca da clara é cerca de um quarto da matéria seca da gema. As misturas entre gema e clara a partir de ovos sem casca fornecem teores de matéria seca entre 22% e 24%, com pequenas diferenças no comportamento térmico durante os tratamentos de pasteurização. A gema é mais sensível aos tratamentos de pasteurização, pois pequenas diferenças no teor de matéria seca (de 42% a 45%) requerem maior know-how sobre a construção do equipamento. Isso é mais evidente na pasteurização de misturas com alto teor de matéria seca, produtos especiais de alto valor, como a gema e outros ingredientes como sal e açúcar.

Outro exemplo encontra-se na produção da gema, que depende muito do tipo de ovo sem casca, do seu frescor e da temperatura e eficiência da máquina usada para quebrá-lo.

A WAVE TECHNOLOGY da SANOVO é o primeiro sistema realmente inovador que pode aumentar o tempo de prateleira do produto, mantendo suas propriedades funcionais.

A tecnologia patenteada da WAVE TECHNOLOGY da SANOVO é um sistema que expõe o ovo líquido a ondas elétricas geradas por um campo elétrico variável. Durante esse processo, as moléculas apontam na mesma direção do campo elétrico. A reversão contínua do campo elétrico gera energia cinética que produz calor. O aquecimento é produzido por atrito intermolecular,

A seção de aquecimento é o centro do sistema de pasteurização - garantindo um aquecimento uniforme e estável dos produtos.

Os Pasteurizadores SANOVO podem ser equipados com três tipos de seções de aquecimento: com placas, tubulares ou uma combinação de ambos. Todas as seções são adequadas para todos os produtos de

atacando as bactérias, sem que as propriedades funcionais do produto sejam afetadas.

A WAVE TECHNOLOGY da SANOVO transfere instantaneamente uma enorme quantidade de energia numa fração de segundo. Essa energia é transferida para toda a massa do produto, proporcionando um aquecimento uniforme. Como o produto é aquecido diretamente pela energia cinética, o aquecimento é permitido até um pouco abaixo do ponto de coagulação.

Com a WAVE TECHNOLOGY da SANOVO, o processador pode atingir uma inativação bacteriana 10 vezes maior em comparação com quaisquer outros pasteurizadores, sem afetar as propriedades funcionais.

Com a WAVE TECHNOLOGY da SANOVO, as propriedades funcionais são melhoradas em 20% em comparação com os resultados obtidos com pasteurizadores tradicionais.

ovos, mas a escolha da seção correta depende dos parâmetros e do tipo necessário de produto final.

As principais diferenças entre as seções de aquecimento tubular e com placas são a área ocupada dimensões, tempo de aquecimento, queda de pressão, capacidade de inspeção, custos de manutenção e procedimentos de limpeza.

CICLOS TÉRMICOS e CAPACIDADES

Ovo inteiro De 62°C a 70°C (até 75°C com a WAVE TECHNOLOGY)

Clara De 55°C a 58°C (até 60°C com a WAVE TECHNOLOGY)

Gema De 62°C a 68°C (até 72°C com a WAVE TECHNOLOGY)

Produtos salgados e açucarados Até 72°C

Recuperação de calor De 73% a 85%

Tempo de produção Até 10 horas continuamente sem limpeza *

Vazão De 500 a 20.000 l/h

Tempo de retenção 210 segundos; outras configurações disponíveis sob encomenda

Esterilização Esterilização 90°C padrão 130°C para produtos ESL e VESL

(*) Dependendo do produto e tipo de pasteurização

Um tempo de prateleira estendido pode geralmente ser conseguido por meio de processos de pasteurização a alta temperatura (UHT).

Os efeitos colaterais dessas altas temperaturas são frequentemente ignorados e as proteínas dos produtos de ovos são afetadas - resultando em panificação inadequada.

PASTEURIZAÇÃO CONVENCIONAL TECNOLOGIA WAVE DA SANOVO

GJB

Highlight

GJB

Highlight

GJB

Callout

Shelf Life

LIMPEZA AUTOMÁTICACom a limpeza automática, você sempre tem certeza sobre a dosagem correta e precisa dos produtos químicos. O tempo de lavagem é reduzido e controlado automaticamente pelo sistema de controle. Todos os tempos, temperaturas e concentrações de limpeza podem ser definidos pelo operador com base nos requisitos específicos de limpeza. Receitas de limpeza especiais estão disponíveis para limpeza média e pesada.Os Pasteurizadores SANOVO podem ser equipados com um sistema de limpeza de contracorrente para limpar os tubos e o trocador de calor com o líquido CIP.O uso no pasteurizador de um conjunto de válvulas para limpeza parcial do trocador de calor melhora a limpeza de maneira significativa. Ambos contribuem para maior tempo de operação contínua e redução da corrosão, garantindo uma longa vida operacional do seu pasteurizador.

HOMOGENIZADORO Pasteurizador SANOVO pode ser equipado com um homogenizador em linha.

A homogeneização do produto é importante para evitar a separação do ovo inteiro após a pasteurização. Isso é obtido pela mistura eficaz da gema e da clara.

Com a homogeneização, são obtidas temperaturas de pasteurização mais altas, criando uma proteção mútua da clara e da gema. A homogeneização em linha antes do aquecimento permite uma temperatura de pasteurização maior em combinação com uma operação contínua mais longa e redução da separação dos ovos inteiros líquidos ou da gema. O operador pode optar por usar o homogenizador ou o pasteurizador sem ele - tudo dependendo das receitas de produção armazenados no painel de controle.

SISTEMA DE BOMBEAMENTOO projeto característico das bombas permite que o produto receba um tratamento adequado e suave, com maior higiene.

Com base nesse conceito, os engenheiros da SANOVO sempre projetam a melhor combinação de bombas, garantindo o mais alto nível possível de higiene, o menor consumo de energia, o menor esforço de manutenção e a melhor eficiência de limpeza.

FÁCIL INSTALAÇÃOTodos os Pasteurizadores SANOVO estão equipados com PLC para controle de função automática e um gravador sem papel para armazenar as temperaturas, pressões e vazões. Todos os Pasteurizadores SANOVO possuem um encaixe com suporte - dentro do conceito "Plug and Play " - para reduzir o tempo de instalação e comissionamento.

Opcionalmente, pode ser instalado o sistema SCADA baseado em PC para controle remoto e operação da máquina.

Redução da mão de obra - o operador apenas inicia o processo - sem necessidade de operadores durante a operação.

RECUPERAÇÃO DE CALORA Seção de Recuperação de Calor SANOVO reduz o consumo de energia em mais de 85% e aumenta o tempo de produção entre cada limpeza. Além disso, reduz-se a zero o risco de contaminação cruzada entre o produto cru e o pasteurizado.

O projeto da Seção de Recuperação de Calor do Pasteurizador SANOVO é customizado para os produtos necessários e tipo de produção.

A Seção de Recuperação de Calor pode ser instalada direta ou indiretamente. Os valores para configuração padrão da recuperação de calor são de 73% para instalação indireta e 80% para a instalação direta.

CONFIGURAÇÕESO Pasteurizador SANOVO pode ser configurado de acordo com as especificações do cliente.

Os pasteurizadores podem ser configurados para produtos salgados e adoçados com alta viscosidade e para produtos ESL com temperatura de pasteurização bastante elevada, após um ciclo de esterilização sob alta temperatura.

TUBO DE RETENÇÃOApós a seção de aquecimento, o produto deve ser mantido na temperatura adequada durante um determinado período de tempo. O tempo de retenção depende do tipo de produto e deve ser definido para aumentar a taxa de eliminação de bactérias e reduzir os danos às proteínas a um nível mínimo.

Para garantir o tempo de retenção adequado, é essencial que a vazão seja correta e precisa, controlada por fluxômetros eletrônicos. Como o tempo de retenção pode ser diferente para tipos de produtos de ovos distintos, o Pasteurizador SANOVO pode ser equipado com suportes divisórios por meio da instalação de válvulas pneumáticas automáticas.

O suporte geralmente não possui acessórios para reduzir o risco de contaminação, manutenção e queda de temperatura. Sob encomenda, os acessórios podem ser fabricados de acordo com as exigências da USDA e CFIA.

CERTIFICAÇÕESOs Pasteurizadores SANOVO são adequados para todos os mercados. Dependendo do país, os pasteurizadores estão em conformidade com as regras EC (para a Europa), USDA (para o mercado dos EUA ) e ACIA (para o mercado canadense).

Todas as peças em contato com o produto são de aço inoxidável (AISI304L ou AISI316L), dependendo da configuração. O AISI316 é utilizado para a produção de produtos salgados.

Sistema de Pasteurização SANOVO

INLET / O

UTLET

CO

NN

ECTIO

NS

Dimensões e configuraçõesO Pasteurizador SANOVO pode ser configurado de acordo com as especificações do cliente. É possível configurar os pasteurizadores para produtos salgados e açucarados

com alta viscosidade, e produtos ESL com temperaturas de pasteurização bastante elevadas, após um ciclo de alta esterilização.

CONFIGURAÇÕES

Produto Bomba positiva Bomba centrífuga

Homogenizador Tubular Placas WAVE

Clara Recomendada Somente para limpeza Evitar SIM SIM SIM

Ovo Inteiro e Gema Desnecessária SIM Altamente

recomendável SIM SIM SIM

ESL Desnecessária SIM Indispensável Indispensável para seção de aquecimento

Somente para regeneração de

calor e resfriamentoDesnecessária

Alto “ESL” Desnecessária SIM Indispensável Indispensável para seção de aquecimento

Somente para regeneração de

calor e resfriamentoIndispensável

Gema com Alto Teor de Matéria

Seca (46) SIM Somente para

limpeza Não influi, porém

auxilia como bomba SIM (*) SIM Desnecessária

Gema Salgada SIM Somente para limpeza

Não influi, porém auxilia como bomba SIM (*) SIM Indisponível

Gema Adoçada SIM Somente para limpeza

Não influi, porém auxilia como bomba SIM (*) SIM Indisponível

(*) O tempo de aquecimento no modelo tubular é maior do que no modelo com placas; ambos possuem prós e contras.

PASTEURIZADOR - DIMENSÕES GERAIS(ESTRUTURA em mm)

HOMOGENIZADOR - DIMENSÕES GERAIS (mm)

SALA - DIMENSÕES GERAIS(mm)

Vazão A B Altura D E X Y H

600 l/h2.800 1.800 2.000

744 894 5.594 5.544 3.800

1.000 - 2.000 l/h 753 892 3.792 3.153 3.800

3.000 l/h 3.000 2.000 2.0001.000 1.180

6.080 6.400 4.100

6.000 l/h 3.500 2.000 2.000 4.900 5.900 4.200

8.000 l/h 4.500 2.000 2.0001.260 1.600

6.500 8.160 4.200

10.000 l/h 4.500 2.000 2.000 4.900 6.900 4.200

Dimensões padrão - podem ser alteradas sob encomenda.

MÓDULO TUBULARSUPORTEPAINEL ELÉTRICOMODULO DO TROCADOR DE CALORESTRUTURA DO PASTEURIZADOR

ALTURA MÁX. 3680

www.sanovogroup.com

Part of

RAW 65° 66° 67° 68° 69° 70°

5

3

5

3

4

2

1

4

2

1

20%

60%

100%

120%

0%

40%

80%

100%

2,3 log 2,3 log

3,1 log3,3 log

4,3 log4,4 log 4,4 log106%

100%93%

74%59%

50%

105%

SANOVO TECHNOLOGY A/S5210 Odense - DenmarkT +45 66 16 28 [email protected]

STAAL KAT INTERNATIONAL B.V.7122 MP Aalten - The NetherlandsT +31 543 473 [email protected]

SANOVO TECHNOLOGY USANorthville, MI 48167T +1 800 255 [email protected]

SANOVO TECHNOLOGY JAPANTokyo 166-0003T +81 3 5378 [email protected]

SANOVO TECHNOLOGY RUSSIA191002 St. PetersburgT +7 812 [email protected]

SANOVO TECHNOLOGY CHINAShanghai 200031T +86 21 5403 [email protected]

SANOVO TECHNOLOGY ITALY36030 Montecchio PrecalcinoT +39 0445 [email protected]

SANOVO TECHNOLOGY FRANCE22440 PloufraganT +33 296 76 64 15france@ sanovogroup.com

SANOVO TECHNOLOGY BRAZIL18087-180 Sorocaba SPT +55 (15) 3238 [email protected]

SANOVO TECHNOLOGY ARGENTINAC1107AAP, Buenos AiresT +54 11 4314 [email protected]

SANOVO TECHNOLOGY TAIWAN80145, Kaohsiung CityT +886 9333 [email protected]

SANOVO TECHNOLOGY MALAYSIA48000, Kuala LumpurT +60 12 2556 [email protected]

SANOVO PROCESS SOLUTION5210 Odense - DenmarkT +45 70 30 04 [email protected]

RAME-HART INC.NJ 07046 Mountain LakesT +1 973 335 [email protected]

FOODCRAFT INC.IL 60007 Elk Grove VillageT +1 847 364 [email protected]

ITALPRO JECT SRL.35015 Galliera VenetaT +39 049 [email protected]

A tabela a seguir lista as taxas de eliminação de bactérias na pasteurização de produtos de ovo líquido. Os valores podem

variar em função da natureza do produto, de sua matéria seca, pH e presença de aditivos.

Temperatura Tempo de retenção

Enterococcus faecium

Enterococcus faecalis

Listeria monocyto genes

Escherichia coli

Yersinia enterocolitica

Salmonella spp.

Campylobacter jejuni

65°C 210 s 1 log 2 log 18 log 38 log 39 log 80 log 157 log






WAVE * 2 log 6 log 143 log 275 log 221 log 827 log 997 log

(*) Mesmo que a redução de log esteja perto da pasteurização tradicional a alta temperatura, a propriedade funcional com a pasteurização WAVE é aumentada em 50%

TAXAS DE ELIMINAÇÃO

REDUÇÃO DE LOG E VALORES DE CAKE YELD

WAVECRU

Elaine

Realce

Favor verificar termo.

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