Sanitation in Dairy Industry

8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry

1/28

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University

SEAFAST Center &Department of Food Science and Technology

Bogor Agricultural University2012

SANITATION IN DAIRY INDUSTRY

Ratih Dewanti-Hariyadi


2/28


Outline

• Introduction• Principles of Food Sanitation

SoilCleaning : cleaning compounds,methodsDisinfection/sanitizing : sanitizers, methods

• Sanitation Programs in Dairy IndustryCleaningSanitizingSanitary Design


3/28


Introduction

• Produksi produk pangan dengan volume tinggi• globalisasi suplai pangan/ingridien• perubahan teknologi dan permintaan konsumen• kemajuan metode deteksi patogen• perubahan pada patogen• KLB atau Kerugian terkait sanitasi buruk

• Salmonella ice cream 224,000 sakit truk sebelumnya mengangkutenteritidis recall 6300 ton telur cair

• Benzene bottled water recall 160 juta bahan baku airtercemar, botol, 263 juta$ filter penyaringtersumbat• Listeria frankfurter 101 kasus,

kontaminasi pasca pengolahanmonocytogenes 21 kematian akibat

renovasi pabrik

• Glass splinter beer recall 15.4 juta mesin penutup botol tidakbotol, 10-50 juta$ terawat


4/28


Principles of Sanitation

Sanitasi : membuat dan memelihara kebersihan• Cleaning

penghilangan kotoran/soil

memerlukan cleaning compounds (senyawapembersih)

• Disinfection/Sanitationpembunuhan mikroba vegetatif, patogen, virus, dan(kadang-kadang) sporamemerlukan sanitizing agents (sanitaiser)


5/28


Soil (kotoran)

• Residu makanan : karbohidrat/gula,protein,lemak,mineral• Biofilm yaitu mikroba yang menempel pada permukaan, lebihresisten sanitaiser (polisakarida, protein)

Garam larut air mudah s/d sukar jika berinteraksi denganmineral dihilangkan komponen lain, sukar

dihilangkanProtein tak larut air, sangat sukar terdenaturasi, menjadi

larut alkali dihilangkan lebih sukar dihilangkansedikit larut asamLemak tak larut air sukar dihilangkan terpolimerisasi, semakin

sukar dihilangkanGula larut air mudah dihilangkan karamelisasi, lebih

sukar dihilangkan

Jenis Kelarutan Kemudahan Pengaruhkotoran pembersihan pemanasan


6/28


Senyawa Pembersih yang Baik

• Pembasah yang baik• Cepat larut• Dapat dibilas• Tidak beracun• Pengemulsi lemak dan minyak yang baik• Mudah digunakan• Tidak menyebabkan korosi (pengkaratan)• Murah• Melarutkan deposit mineral• Mensuspensikan partikel tak larut air


7/28Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University

Senyawa Pembersih

• Airmutu baik, jumlah cukup, suhu, tekanan (kekuatanfisik) yang tepat

• Soap (sabun)Senyawa hasill reaksi NaOH dengan asam lemakBekerja dengan baik pada air lunak (tidak sadah)

• DetergentUmumnya mengandung :- alkali atau asam (pelarut kotoran

- surfaktan (pembasah)- sekuestran (pengikat logam pada air sadah)- fosfat (pengemulsi, pemecah protein, pendispersi),- antifoaming agent (mencegah busa)- kadang-kadang sanitaiser



• Alkali melarutkan protein, lemaksabunsenyawa alkali kuatsenyawa alkali sedan g

•

Asam melarutkan mineralasam-asam anorganikasam organik

• Surfaktan (senyawa pembasah)/deterjen sintetiksurfaktan anioniksurfaktan kationiksurfaktan nonioniksurfaktan amfoterik

• Sekuestran mengkelat/mengikat logamgaram-garam polifosfat

Senyawa Pembersih

bagian hidrofobikbagian hidrofilik



Garam larut air mudah s/d sukar jika berinteraksi detejen asam yangmineral dihilangkan dengan komponen mengandung se-

lain, menjadi kuestran dan inhi-sukar dihilangkan bitor karat

Protein tak larut air sangat sukar terdenaturasi, deterjen sangatlarut alkali dihilangkan menjadi lebih sukar alkali yang mengan-sedikit larut asam untuk dihilangkan dung orto dan meta-

silikat

Lemak tak larut air sukar dihilangkan terpolimerisasi, deterjen anionik

semakin sukar atau nonionik yanguntuk dihilangkan mengandung alkaliseperti NaOH, Na-metasilikat danpolifosfat

Gula larut air mudah dihilangkan karamelisasi, amonia ataulebih sukar untuk deterjen anionik,dihilangkan air

Jenis Kelarutan Kemudahan Pengaruh Pembersih yangkotoran pembersihan pemanasan direkomendasikan

Soil dan Pembersih yang Direkomendasikan



Metode Pembersihan

• Pembersihan manualsecara manual dengan tangki, sikat, spons, selang

• Pembersihan dengan busa ( foam spray )aplikasi busa deterjen pada permukaan alat, langit-langit,dinding, saluran pipa, belt, wadah penyimpanan, misalnya pada

25 m2

/menit selama 10-20 menit• Pembersihan dengan jelaplikasi pembersih dalam bentuk jel yang melekat kuat padapermukaan, cocok untuk alat yang dapat digerakkan, misalnyauntuk alat pengemasan pangan

• Pembersihan ultrasonikmemerlukan generator ultrasonik (gelombang penghasilvibrasi),vibrasi diteruskan ke bagian wadah yang diisi air danalat yang dibersihkan direndam di dalamnya

•



• Clean in Place

Metode Pembersihan

- terutama dilakukan untuk alat yang sukar atau tidak bisadibongkar pasang dan dipindahkan

- melalui saluran pipa peralatan yang tetap terpasang ditempatnya

- cocok untuk pembersihan saluran pipa, alat penukar panas(heat exchanger) , mesin sentrifugal, homogenaiser.

- prinsip pembersihan :sirkulasi air secara bertahapdiikuti dengan sirkulasi deterjensirkulasi sanitaiser dansirkulasi pembilas (jika diperlukan)



Dry Cleaning • Diaplikasikan pada kotoran kering atau bubuk

(halus)

•

Dilakukan dengan dedicated vacuum cleaner :industrial duty vacuum cleaner, central vacuum • Menyapu atau menyikat tidak direkomendasikan,

di Amerika Serikat ada persyaratan agar handle dan sikatnya terbuat dari plastik polipropilen

• Penggunaan udara bertekanan juga tidakdisarankan : redistribusi kotoran

Metode Pembersihan



Disinfection/Sanitation

• Upaya untuk mengurangi bahaya mikroba patogenvegetatif (kadang virus serta spora) pada peralatan,bangunan, karyawan, lingkungan dll

• Dilakukan setelah cleaning

• Secara fisik dengan panas, ultraviolet, ozon• EPA membedakan sanitizer, disinfectant, sterilant,dan biocide

• Sanitaiser kimia harus memenuhi Chambers testyaitu mampu membunuh 99.999% (5 log) 75 - 125

juta Escherichia coli and Staphylococcus aureus dalam 30 detik jika diaplikasikan pada 20 oCklorin, iodofor, amonium kuaterner, sanitaiser asamdsb



Panas• uap panas• air panas• udara panas 160-180 oC

Sanitasi

• sinar ! 2537 °A (260 nm) untuk permukaan, udara,Iradiasi Ultraviolet (UV)

Ozon (O 3 )• O3 dihasilkan oleh generator ozon, tidak cocok untuk pangan

berlemak tinggi (oksidasi), terurai dalam air menjadi oksigen

Sanitaiser• gas klorin, kloramin, hipoklorit, klorin dioksida• iodofor (iodin dalam deterjen anionik/nonionik)• amonium kuaterner (quat)• asam : peroksiasetat dsb


15/28


Metode Sanitasi

• Sirkulasi (pompa) : pada CIP• Perendaman (soaking) untuk alat-alat kecil (2 menit• Penyikatan (brushing)• Pengkabutan (fogging) untuk wadah/ruang tertutup

waktu kontak > 5 menitkonsentrasi : 2 X konsentrasi umumnya

• Penyemprotan: untuk permukaan luas dan terbuka

konsentrasi : 2 X konsentrasi umumnya


16/28


200-315 ppm200-315 ppm Asam peroksiasetat

1-3 ppm100-200 ppm100-200 ppmKlorin dioksida

400-800 ppm200* ppmQuats

25 ppm25 ppmYodium

3-10 ppm400 ppm100-200* ppmKlorin

Air pabrik

Permukaan yang

tidak kontakdengan makanan

Permukaan

yang kontakdengan

makanan

Sanitaiser

Aplikasi Sanitaiser yang Direkomendasikan


17/28


• Program sanitasi di Industri mencakup :• sanitasi karyawan• sanitasi peralatan• sanitasi bangunan dan lingkungan• sanitasi proses (bahan baku dan air,pencegahan

hama, penanganan limbah dsb)• Selain menghasilkan kebersihan untuk menghindari

bahaya mikroba, tujuan program sanitasi di industripangan juga dimaksudkan untuk mengendalikanbahaya fisik dan kimia

Program Sanitasi di Industri Pangan


18/28


• Industri susu umumnya dikenal terdepan dalam haldisain dan praktek higienis-nya

• Tetapi industri susu juga sering terkait denganoutbreaks (KLB)• Produk susu yang paling sering dihubungkan denganoutbreaks : susu pasteurisasi, keju lunak, es krim

• KLB dan keracunan karena susu & produk olahannya: - Listeria monocytogenes, Escherichia colienterohemoragik, Salmonella,Yersinia enterocolitica,

- Cronobacter (E.sakazakii)- susu formula- melamin – susu bubuk, susu formula

Program Sanitasi di Industri Susu


19/28


• Masalah utama industri susu: mutu mikrobiologis susu mentah;pasteurisasi tidak boleh digunakan untuk menutupi bahan bakuyang buruk/tidak saniter

• Soil /kotoran utama adalah deposit mineral, lemak, karbohidrat,protein. Selain itu : debu, pelumas, mikroba, pembersih,sanitaiser

• Film pada peralatan : waterstone (mineral air/susu) ataumilkstone (protein susu) yang berpori &memerangkap mikroba

• Untuk mengurangi deposit soil :! dinginkan segera peralatan (tangki) yang digunakan untuk

memanaskan setelah dikosongkan! Busa harus dibilas setelah shift selesai dan sebelum

mengering! Jika memungkinkan deposit soil tetap basah! pembilasan dengan air hangat (tidak panas!)



20/28


• Air adalah komponen penting dalam pembersihan, jikadiperlukan harus diberi perlakuan agar tidak menimbulkandeposit soil

• Senyawa pembersih utama : deterjen sintetik & polifosfat(surfaktan dan sekuestran)

• Cleaning pada industri susu :! prapembilasan : menghilangkan soil sebanyak mungkin! senyawa pembersih diaplikasikan untuk mempermudah

penghilangan soil dengan pembasahan dan penetrasi! soil dihilangkan melalui sponifikasi lemak, peptisasi protein,pelarutan mineral

! deposit soil disebar via dispersi,deflokulasi,emulsifikasi! pembilasan yang baik dapat mencegah redeposisi


Cleaning


21/28


Lantai, pembersih yang busa, penghasil busadinding, membentuk busa (tekanan tinggi portabel ataulangit2 (moderat-heavy volume rendah sentral dengan

duty) jika lemak/protein foam guntinggi)Peralatan, alkali moderat semprotan tekanan sprayer portabelconveyor atau heavy duty tinggi,volume rendah atau sentral

berklorin ataunonalkali

Peralatan busa rendah, Clean in Place Pompa, spray,tertutup alkali berklorin tangki CIP

moderat-heavy dutydengan asamsecara periodik

Aplikasi senyawa metode peralatanpembersih pembersihan pembersihan



22/28


Formula Umum Deterjen untuk Aplikasidi Industri Pangan

Nonfoaming Medium foaming High foaming(%) (%) (%)

Trisodiumfosfat 15 - 10Sodium karbonat 10 39 35Sodium metasilikat pentahidrat 40 20 20Tetrasodium pirofosfat - 40 -

Sodium tripolifosfat 35 - 30Surfaktan nonionik - 1 -Surfaktan anionik - - 5


23/28



Sanitizing • Senyawa berklorin atau beriodin! sanitaiser anionik asam dan mengandung iodin baik untuk

alat : menetralisir pembersih alkali & mencegah depositmineral

! klorin, yodofor, quat efektif membunuh L.monocytogenes! quat hanya untuk non food contact surface dan tidak

digunakan untuk keju karena starter bisa mati oleh residu quat• Ozon baik untuk ruang pemeraman keju:menghambat kapang• Metode :

! sirkulasi dengan pompa selama minimal 1 menit! perendaman (untuk alat kecil) selama 2 menit! fogging untuk wadah tertutup, 5 menit, double strength

! penyemprotan (spraying), double strength! penyikatan (brush application), misal untuk tangki (vat)! tidak dibilas


24/28


• Air Panas! The Pasteurized Milk Ordinance) min.77 oC, 5 menit! IDF : 85 oC selama 15 menit! FDA : 77 oC min. 15 menit atau 94 oC min. 5 menit! Aplikasi dengan pompa! membunuh mikroba dengan baik, tetapi lambat,

membentuk film pada peralatan, burn hazard

•

Uap panas! 80 oC 15 menit, suhu sukar dipertahankan, mahal,berpotensi membentuk aerosol: tidak direkomendasikan(kecuali untuk sistem tertutup)

Sanitizing



25/28



Konstruksi dan Disain Saniter

• Lantaiharus tahan susu, asam, pelumas, pembersih, uap,impact : epoxy, bata, keramik tanpa cat atau cat untukindustri pangan; direkomendasikan slope 2.1 cm/m

• Ventilasi : filter udara yang masuk, kontrol kelembaban,kondensasi, debu, spora

• Alat-alat overhead harus minimal (sukar dibersihkan)• Ruang layanan terpisah : saluran, pipa, kompresor, dll• Pertimbangan terpenting lainnya adalah drainase

(lubang/drain lantai harus antiserangga)


26/28



8 Cleaning Steps1. Tutup peralatan listrik dengan bahan polietilen atau yang setara2. Hilangkan kotoran yang besar3. Copot/disaemble peralatan, jika diperlukan4. Pra pembilasan untuk mengurangi dan melonggarkan kotoran

dengan air 37-38 oC5. Aplikasi senyawa pembersih, sebaiknya pH < 10, pada suhu

yang dipertahankan 45 oC6. Pembilasan, sebaiknya air bersuhu 35-38 oC diikuti air drying7. Inspeksi8. Sanitasi dengan spray atau rendam pada sanitaiser (berklorin)


27/28


Evaluasi Program Sanitasi

Air Memenuhi persyaratan fisik, kimia, mikrobiologis

Analisis lengkap untuk bahan kimia dan mikroba

Peralatan, Ruangan, Udara

Memenuhi persyaratan mikrobiologis (mikroba indikator)Pengujian jumlah mikroba per cm 2 (peralatan) dengan swab, rinseatau ATP testPengujian jumlah mikroba per 0.5 jam (udara)Environmental monitoring: establish hubungan denganmutu.keamanan produkPekerjaEvaluasi Kebersihan Tangan, Rambut, Mulut, Rectal Swab,General Check Up, Vaksinasi


28/28

Sanitation in Dairy Industry

Documents

Transcript of Sanitation in Dairy Industry