SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI …repository.unika.ac.id/13984/1/KP...
Transcript of SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI …repository.unika.ac.id/13984/1/KP...
SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI
PROSES PENGERINGAN HINGGA KE TANGAN KONSUMEN
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
THE RINA PUSPITA SARI
13.70.0055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2016
ii
SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI
PROSES PENGERINGAN HINGGA KE TANGAN KONSUMEN
Oleh :
THE RINA PUSPITA SARI
NIM : 13.70.0055
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan siding
penguji pada tanggal Desember 2016
Semarang, 6 Januari 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Kerja
Praktek,
dr. Daniel Nugroho Setiabudhi Dr. A. Rika Pratiwi. MSi
Dekan,
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan kasih
karunia-Nya yang begitu besar, penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek pada bulan
Juli-Agustus 2016 di PT Bandeng Juwana Semarang dan menyelesaikan Laporan Kerja
Praktek yang berjudul “Sanitasi Pasca Pengolahan Bandeng Duri Lunak Mulai dari
Proses Pengeringan hingga ke Tangan Konsumen” dengan lancar. Laporan Kerja
Praktek ini adalah salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah kerja praktek dan
sebagai bukti bahwa telah terlaksanya kerja praktek. Laporan ini membahas tentang
sanitasi pasca pengolahan bandeng duri lunak.
Kerja Praktek adalah mata kuliah yang wajib diambil dan diselesaikan oleh mahasiswa/i
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Kerja Praktek dapat
bermanfaat bagi mahasiswa/i karena dapat menambah pengalaman dan pengetahuan
dalam dunia kerja. Kerja Praktek akan memberikan gambaran secara nyata kepada
mahasiswa/i tentang bagaimana kondisi tentang dunia kerja. Laporan Kerja Praktek ini
juga merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini tentunya
masih terdapat kekurangan, namun dengan adanya dukungan dari berbagai pihak
Laporan Kerja Praktek ini terselesaikan. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya selama pelaksanaan Kerja
Praktek dan penulisan Loparan Kerja Praktek.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. Msi selaku pembimbing Kerja Praktek dari Fakultas
Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata yang telah bersedia
meluangkan waktu dan memberikan masukan serta pengarahan dalam pembuatan
Laporan Kerja Praktek.
iv
4. dr. Daniel Nugroho Setiabudhi selaku Komisaris PT Bandeng Juwana Semarang dan
pembimbing lapangan yang telah memberikan izin untuk melaksanakan Kerja
Praktek.
5. Ibu Eva selaku sekretaris perusahaan yang telah meluangkan waktunya untuk
mendampingi selama berlangsungnya Kerja Praktek.
6. Bapak Soyin selaku Kepala Pengurus LIK pembuatan ota-otak bandeng yang telah
meluangkan waktu unutk mendapingi selama berlangsungnya kerja praktek.
7. Orangtua yang telah memberikan semangat, dukungan, serta doa dalam Kerja
Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini.
8. Christian Sugiono dan Christian Sulaeman selaku rekan dalam Kerja Praktek yang
selalu berbagi dalam bekerjasama selama Kerja Praktek.
9. Maykel Rasali sebagai teman Penulis yang sudah bersedia meluangkan waktu,
pikiran, dan tenaga untuk membantu menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
10. Staf TU Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang yang
membantu administrasi dan kelancaran persiapan Kerja Praktek dan ujian.
11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu yang telah ikut
memberikan pertolongan dan semangat kepada penulis sehingga Laporan Kerja
Praktek ini dapat terselesaikan.
Dilaksanakanya Kerja Praktek ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan informasi
kepada pembaca. Penulis juga memohon maaf atas kekurangan-kekurangan yang
terdapat pada Laporan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu penulis dengan lapang dada
bersedia untuk menerima kritik dan saran dari pembaca demi kemajuan Laporan
Praktek ini.
Semarang, 6 Januari 2017
Penulis
The Rina Puspita Sari
v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................... 2
1.3. Tempat dan waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ..................................................... 2
1.4. Ruang Lingkup Kerja Praktek .............................................................................. 2
1.5. Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................... 3
2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ....................................................................... 4
2.3. Visi dan Misi ......................................................................................................... 4
2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................... 5
2.5. Ketenagakerjaan.................................................................................................... 7
3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 9
3.1. Jenis Produk PT Bandeng Juwana ........................................................................ 9
3.2. Kapasitas Produksi .............................................................................................. 11
3.3. Orientasi Pasar .................................................................................................... 11
4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 12
4.1. Tahap Awal Proses Produksi Produk.................................................................. 12
4.2. Proses Produksi Produk Olahan Bandeng .......................................................... 15
4.2.1. Produksi Bandeng Duri Lunak dan Produk Pengembangan ............................... 15
4.2.2. Produksi Produk Bandeng Biasa......................................................................... 19
4.2.3. Proses Produksi Produk Modifikasi Makanan Daerah ....................................... 21
5. SANITASI PADA PT. BANDENG JUWANA ...................................................... 23
5.1. Sanitasi Proses Pengeringan Hingga ke Tangan Konsumen .............................. 23
5.2. Bangunan ............................................................................................................ 23
5.3. Sanitasi Karyawan Pada Proses Pengeringan Bandeng Duri Lunak Hingga ke
Tangan Konsumen .............................................................................................. 29
6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 33
6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 33
6.2. Saran ................................................................................................................... 33
7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 34
vi
8. LAMPIRAN ............................................................................................................ 35
8.1. Denah Pabrik PT. Bandneg Juwana .................................................................... 35
8.2. Syarat Rentang Pendidikan Krayawan ............................................................... 35
8.3. Presensi Kerja Praktek ........................................................................................ 36
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jabatan dan Ketentuan Pendidikan Para Pekerja PT. Bandeng Juwana ............. 7
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses pemasukan bibit ikan bandeng ke dalam tambak .............................. 13
Gambar 2. Alat yang digunakan untuk memberi makan ikan bandeng .......................... 13
Gambar 3. Proses pemanenan ikan bandeng .................................................................. 14
Gambar 4. Pemindahan ikan dari drum plastik setelah tiba di LIK .............................. 15
Gambar 5. Proses pemasakan ikan bandeng duri lunak ................................................. 17
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan bandeng duri lunak .................................... 18
Gambar 7. Otak-otak ikan bandeng ................................................................................ 20
Gambar 8. Proses pencanutan duri ikan bandeng ........................................................... 21
Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan sambal ........................................................ 22
Gambar 10. Pencahayaan yang berasal dari sinar matahari ........................................... 25
Gambar 11. Dinding pada ruang produksi...................................................................... 26
Gambar 12. Dinding pada ruang pengeringan dan pengemasan .................................... 26
Gambar 13. Lantai pada bagian toko .............................................................................. 28
Gambar 14. Lantai pada bagian toko .............................................................................. 29
Gambar 15. Personal hygiene ......................................................................................... 31
Gambar 16. Personal hygiene ......................................................................................... 32
Gambar 17. Pelayanan toko ............................................................................................ 32
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sumber daya alam Indonesia sangatlah melimpah, salah satunya adalah kekayaan yang
berasal dari perairan yang luas yang dimiliki oleh Indonesia. Hasil alam yang diperoleh
dari perairan Indonesia sangatlah beragam seperti ikan, rumput laut, aneka kerang,
udang, alga serta masih banyak lainnya. Jenis hasil alam dari perairan yang paling
banyak ditemui adalah ikan. Ikan sendiri memiliki beragam jenis dan memiliki
kandungan yang bermanfaat pada ikan-ikan tertentu. Namun, ikan adalah salah satu
bahan makanan yang sangat mudah mengalami kerusakan mulai dari mikroba hingga
dalam proses penanganan.
Pada pasar sering dapat kita jumpai ikan sudah dalam kondisi yang tidak dalam kualitas
yang baik. Oleh karena itu, ikan harus mendapatkan penanganan yang khusus agar ikan
dapat tetap terjaga kesegarannya dan kualitasnya. Cara yang paling mudah untuk
menjaga tingkat kesegaran dari ikan adalah dengan menggunakan metode pendinginan.
Dimana metode pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang
menjadi salah satu penyebab kerusakan ikan yang paling utama. Terdapat beberapa cara
juga untuk mengolah kekayaan hasil perairan yang melimpah. Salah satunya seperti PT.
Bandeng Juwana yang mengolah ikan bandeng menjadi berbagai produk.
PT. Bandeng Juwana mengolah ikan bandeng yang dijadikan berbagai produk seperti
bandeng duri lunak, otak-otak bandeng, bandeng goreng, bandeng dalam sangkar, pepes
bandeng, dan masih banyak olahan ikan bandeng yang disajikan oleh PT. Bandeng
Juwana. Produk yang paling terkenal pada toko Bandeng Juwana adalah ikan bandeng
duri lunak. Ikan bandeng terkenal dengan ikan yang berduri sangat banyak sehingga
akan merepotkan para konsumen jika duri ikan bandeng tidak dibersihkan secara bersih.
Produk bandeng duri lunak adalah produk dimana ikan bandeng akan diproses dengan
keadaan vakum sehingga duri ikan bandeng menjadi lunak dan dapat dikonsumsi.
Kualitas produk yang dihasilkan oleh PT. Bandeng Juwana tidak terlepas dari adanya
sanitasi dari para pekerja, alat-alat yang digunakan, hingga sampai ke bangunan dimana
proses tempat berlangsungnya produksi. Sanitasi yang paling mudah diterapkan oleh
2
para pekerja adalah bersikap selalu bersih ketika melakukan proses produksi.
Sedangkan untuk alat-alat yang digunakan harus dalam kondisi yang baik dan bersih,
dan untuk bangunan sendiri harus memiliki beberapa kriteria seperti bahan pembuat
dinding, lantai yang digunakan, ventilasi yang digunakan, serta kebersihan dari ruangan
produksi.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukan kerja praktek adalah agar mahasiswa mengetahui secara langsung
proses produksi bandeng duri lunak dan bagaimana penerapan sanitasi pada PT.
Bandeng Juwana.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek
Kerja praktek yang dilakukan pada PT. Bandeng Juwana terletak pada perusahaan PT.
Bandeng Juwana yang terletak pada jalan Pandanaran No. 57 Semarang. Kerja praktek
dimulai dari tanggal 27 Juli 2016 sampai 26 Agustus 2016. Pada setiap harinya kerja
praktek dimulai sekitar pukul 08.00 sampai pukul 16.00.
1.4. Ruang Lingkup Kerja Praktek
Ruang lingkup dalam kerja praktek pada PT. Bandeng Juwana meliputi proses
penerimaan bahan baku, proses penyimpanan bahan baku, proses produksi, proses
penyimpanan produk, proses distribusi produk dan bahan, proses pengemasan, hingga
proses penjualan kepada konsumen yang diterapkan pada produk PT. Bandeng Juwana.
1.5. Metode Kerja Praktek
Metode kerja praktek yang digunakan adalah membandingkan antara kenyataan dan
teori yang telah ada melalui wawancara, observasi, dan mempraktekan secara langsung.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT Bandeng Juawana adalah suatu perusahaan yang bergerak pada bidang pangan
terutama pada pengolahan ikan bandeng yang dikenal sebagai salah satu oleh-oleh khas
Kota Semarang. PT Bandeng Juwana terletak dipusat penjualan oleh-oleh yang
beralamat di Jalan Pandanaran No. 57 Semarang. dr. Daniel Nugroho Setiabudhi
merupakan pemilik dari PT Bandeng Juwana, namun Bapak Daniel juga berprofesi
sebagai dokter di Rumah Sakit Kusta Tugurejo. Awal dari usaha Bapak Daniel adalah
toko roti Holland Bakery, namun usaha ini tidak bertahan lama karena adanyta
keterbatasan modal. Kemudian pada tahun 1980 Bapak Daniel memiliki ide untuk
membuka usaha Bandeng duri lunak. Pada awal usaha yang dijalankan oleh Bapak
Daniel hanya terjual 1-1,5kg per hari selama 3 bulan pertama. Proses pengolahan
bandeng duri lunak menggunakan pressure cooker kecil. Bandeng yang tidak laku
terjual kemudian dibagikan kepada teman-teman Bapak Daniel dan istrinya. Dari sinilah
Bapak Daniel dan istrinya mendapatkan masukan dan kritikan dari teman-temanya.
Kritikan dan masukan inilah yang membuat adanya perbaikan-perbaikan dalam
pembuatan bandeng duri lunak dan hasilnya bandeng duri lunak ini menjadi besar
hingga sekarang ini.
Usaha bandeng Juwana yang dirintis oleh Bapak Daniel dimulai didepan rumah Bapak
Daniel sendiri hingga sekarang menjadi lokasi toko dan kantor Bandeng Juwana. Toko
ini dibuka pertama kali pada tanggal 3 Januari 1981. Toko yang pertama kali dibuka
Bapak Daniel dijaga oleh seorang tenaga kerja yang merupakan asisten rumah tangga
keluarga Bapak Daniel. Nama “Juwana” berasal dari kota asal Alm. Ibu Ida Nursanty
yang merupakan istri dari Bapak Daniel. Pada nama Bandeng Juwana juga diselipkan
nama “Elrina” yang diambil dari gabungan nama putri Bapak Daniel. Toko Badeng
Juwana sekarang tidak hanya menjual olahan bandeng namun juga menjual berbagai
jenis produk paganan yang dapat berasal dari produksi Bandeng Juwana atau toko roti
Diriyana maupun titipan dari orang luar. Di toko Bandeng Juwana terdiri dari 2 lantai,
dalam satu toko terdapat kantor, toko, restoran, serta tempat pembuatan bandeng duri
lunak. Pada restoran menjual masakan Indonesia dan masakan olahan ikan Bandeng.
4
2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Sejak awal berdiri pada tahun 1981 PT Bandeng Juwana terlatak di Jalan Pandanaran
No. 57 Semarang dan sekarang telah memiliki 5 lokasi yang berbeda di Semarang
diantaranya :
- Jalan Pandanaran nomor 83 (Toko Roti Dyriana)
- Jalan Gatot Subroto
- Jalan Lingkungan Industri Kecil I/27/4D (Pengolahan Otak-Otak Bandeng)
- Jalan Pamularsih nomor 70
Lokasi toko dan tempat pengolahan yang berada di pusat Kota Semarang menjadi
tempat yang strategis untuk dijangkau oleh masyarakat sehingga memudahkan
pemasaran produk. Selain memudahkan para pembeli juga memudahkan transportasi
bahan baku dan mobilitas karyawan. Lingkungan Industri Kecil di Terboyo dijadikan
tempat pencucian ikan ketika ikan datang dari Pasar Rejomulyo yang terletak di Raden
Patah. Selain itu juga berpotensi untuk meratakan perkembangan perekonomian
masyarakat Semarang.
2.3. Visi dan Misi
Visi
Visi dari PT Bandeng Juwana adalah wujud dari kasih dan berkat dari Tuhan serta
pengalaman kasih. Wujud dari kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa adalah
perkembangan dari perusahaan. Perkembangan dari perusahaan yang menuai banyak
pencapaian diharapkan dengan keberadaan dari PT Bandeng Juwana selalu mampu
membawa dan mengamalkan kasih pada sesama ciptaan Tuhan.
Misi
Misi dari PT. Bandeng Juwana adalah memacu kreativitas para pekerja untuk dapat
menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Untuk terus meningkatkan kepuasan
pelanggan, PT. Bandeng Juwana akan terus berinovasi menciptakan produk-produk
didukung dengan kerjasama yang saling menguntungkan dari seluruh karyawan,
pelanggan dan masyarakat sekitar.
5
2.4. Struktur Organisasi
Struktur organisasi dalam perusahaan PT. Bandeng Juwana dikepalai oleh Direktur dan
memiliki 1 sekretaris. Direktur akan memimpin 7 kepala bagian mulai dari R&D,
keuangan, personalia dan umum, pembangunan dan inventaris, produksi, marketing,
serta pemeliharaan peralatan. Kepala keuangan akan mengatur bagian accounting dan
finance, kemudian bagian keuangan akan mengatur masalah penggajian, kas kecil,
hutang, serta kepala kasir yang juga meliputi kasir. Kepala personalia dan umum akan
mengatasi 4 bagian yaitu mulai dari kebersihan, transportasi, keamanan, dan personalia.
Bagian transportasi meliputi pengatur antaran pesanan, mobil, dan sopirnya, untuk
bagian keamanan meliputi internal dan eksternal, untuk personalia akan meliputi
administrasi personalia, kesejahteraan, dan recruitment & training. Kepala produksi
akan menangani seluruh bagian produksi produk. Kepala marketing akan mengawasi
penjualan beberapa toko Bandeng Juwana dan toko Elrina, pengembangan pasar, serta
promosi untuk meningkatkan penjualan. Kepala pemeliharaan alat akan menangani
bagian mesin, listrik, bangunan toko, serta teknisinya.
6
KEAMANAN PERSONALIA TRANSPORTASI KEBERSIHAN
SOPIR
PENGATUR
ANTARAN
PESANAN
MOBIL EKSTERN
INTERN
ADM.
PERSONALIA
KESEJAHTERAAN
RECRUITMENT
& TRAINING
SEKRETARIS
DIREKTUR
BOARD OF MEMBER
KAS
KECIL
PENGGAJIAN
FINANCE
ACCOUNTING
KASIR
KEP.
KASIR
HUTANG
KEUANGAN R & D PEMB. & INVENTORI PERSONALIA &
UMUM
PEMELIHARAAN
PERALATAN MARKETING PRODUKSI
PROMOSI
PENGEMB.
PASAR
TK. ELRINA
TK.
BANDENG
JUWANA
BANGUNAN
LIK
MESIN
BANGUNAN
57
LISTRIK
TEKNISI
7
2.5. Ketenagakerjaan
Para pekerja yang berkerja di PT. Bandeng Juwana berjumlah sebanyak 800 orang. Usia
minimal dari para pekerja adalah 18 tahun. Status pendidikan pekerja secara umum
mulai dari SD, SMP, SMA/SMK, D3, dan S1. Untuk para pekerja yang memiliki status
terakhir berpendidikan SD sudah sangat jarang ditemui. Para pekerja akan memulai
pekerjaan pada pukul 08.00 sampai 17.00 WIB. Namun terdapat pekerja yang bekerja
dengan waktu shift. Shift terbagi menjadi 3 yaitu pagi, sore, serta malam. PT. Bandng
Juwana dipimpin oleh dr. Daniel Nugroho Setiabudhi selaku komisaris perusahaan. dr.
Daniel juga akan bertugas dalam menentukan keputusan operasional, membina para
pekerja, serta sebagai pusat kendali perusahaan. Pembagian posisi dan ketentuan
pendidikan karyawan PT. Bandeng Juwana dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jabatan dan Ketentuan Pendidikan Para Pekerja PT. Bandeng Juwana
Jabatan Pendidikan
SMP SMA DIII S1 Jumlah (orang)
Kepala Bagian 7 7
Kasir 36 36
Pramuniaga 67 67
Produksi 20 118 138
Sopir 1 8 9
Keamanan 9 9
Administrasi 9 5 20 34
Jumlah 300
Berdasarkan Tabel 1. dapat dilihat pendidikan terakhir para pekerja terbanyak adalah
tamatan SMA. Sedangkan untuk jumlah kryawan terbanyak terdapat pada bagian
produksi.
Pada PT. Bandeng Juwana terdapat 1 orang sekretaris dan 7 kepala bagian dalam PT.
Bandeng Juwana. Tujuh kepala bagian tersebut adalah :
I. Kepala bagian keuangan
Bertugas dibagian finance serta mengepalai akutansi dan kasir, keuangan
perusahaan seperti gaji karyawan, hutang, dan kas kecil.
II. Kepala bagian personalia
Bertugas memimpin para karyawan bagian personalisa dan administrasi. Selain itu
juga memperhatikan kesejahteraan dari para karyawan dan perekrutan serta
8
pelatihan para karyawan. Kepala bagian personal juga bertanggung jawab pada
bagian keamanan, kebersihan, dan transportasi.
III. Kepala bagian pemeliharaan
Bertugas mengepalai para teknisi yang bertugas mengontrol kondisi gedung, listrik,
serta fasilitas perusahaan.
IV. Kepala bagian pembangunan dan invetaris
Memiliki tugas mengatur peralatan-peralatan produksi yang dimiliki oleh
perusahaan.
V. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk
Bertugas menciptakan pengembangan produk-produk baru unutk dijual.
VI. Kepala bagian produksi
Bertugas mengepalai proses produksi dan mengatur segala sesuatu dalam proses
produksi
VII. Kepala bagian marketing
Bertugas mengatur karyawan toko dan melayani konsumen, serta mengontrol
persediaan produk toko.
9
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk PT Bandeng Juwana
Produk bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis produk produksi dari Perusahaan
PT. Bandeng Juwana yang terkenal. Selain memproduksi bandeng duri lunak,
perusahaan PT. Bandeng Juwana juga memproduksi aneka olahan ikan yang berasal
dari ikan bandeng. Produk olahan ikan bandeng dengan berbagai variasi Perusahaan PT.
Bandeng Juwana diantaranya yaitu :
a. Bandeng duri lunak
Bandeng duri lunak dibuat dengan proses yang menggunakan alat pressure cooker
yang hampir serupa seperti alat autoclave. Proses pemasakan menggunakan suhu
127C dengan kondisi tekanan 2 atm. Proses inilah yang akan menyebabkan duri
bandeng menjadi lunak sehingga dinamakan dengan bandeng duri lunak. Kemudian
bandeng duri lunak dikemas menggunakan plastik PVC. Bandeng duri lunak dapat
betahan selama 2 hari pada suhu ruang.
b. Bandeng duri lunak oven
Bandeng duri lunak oven diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri
lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan
yang bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada ikan. Sehingga kadar
air yang berada pada ikan akan sangat rendah.
c. Bandeng duri lunak bakar
Bandeng duri lunak bakar diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri
lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan.
Umur simpan dari bandeng duri lunak bakar adalah 2 hari pada suhu ruang.
d. Bandeng asap duri lunak
Bandeng duri lunak bakar diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri
lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan.
Umur simpan dari bandeng duri lunak bakar adalah 2 hari pada suhu ruang.
e. Bandeng asap
Bandeng asap diproses dengan menggunakan proses pengasapan dan tidak melalui
proses pemasakan yang menjadikan bendeng memiliki duri lunak. Bandeng asap
hanya dapat bertahan 1 hari pada suhu ruang.
f. Bandeng goreng
10
Bandeng goreng diolah dari bandeng duri lunak yang kemudian diberi bumbu dan
selanjutnya digoreng.
g. Bandeng dalam sangkar
Bandeng dalam sangkar sebenarnya adalah bandeng duri lunak yang digoreng dalam
balutan telur. Sehingga bandeng terkesan seperti didalam sangkar.
h. Bandeng duri lunak vakum
Bandeng yang telah mengalami proses pemasakan bandeng duri lunak kemudian
dikemas dengan pengemas vakum. Kemasan yang digunakan adalah plastik nilon
dan kemudian dimasukan kedalam mesin vakum untuk divakum. Keadaan divakum
adalah keadaan dimana tidak terdapat udara yang berada didalam kemasan karena
telah dikeluarkan pada proses vakum berlangsung. Sehingga umur simpan dari
bandeng duri lunak vakum menjadi lebih tahan lama dari pada bandeng yang
dikemas dengan plastik biasa.
i. Bandeng asap duri lunak vakum
Bandeng duri lunak yang selanjutnya mendapatkan proses pengasapan kemudian
dikemas dalam kondisi vakum. Ketahanan dari produk bandeng asap duri lunak
vakum mencapai 5 hari pada suhu ruang.
j. Pepes bandeng
Pepes bandeng merupakan produk olahan yang berasal dari produk bandeng duri
lunak. Produk bandeng duri lunak diberi bumbu bawang putih, bawang merah, cabai,
serta terasi kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dilanjutkan proses
pemepesan. Setelah dikemas dibungkus menggunakan daun pisang, pepes kembali
dikemas dengan plastik PVC.
k. Pepes bandeng vakum
Produk dari pepes bandeng yang sudah jadi kemudian dikemas dengan proses
pengemasan vakum.
l. Bandeng otak-otak
Produk olahan otak-otak bandeng adalah olahan ikan bandeng dimana daging ikan
dipisahkan dari kulit ikan, namun kulit ikan masih dalam keadaan utuh. Selanjutnya
daging ikan digiling dan dicampur dengan bumbu, telur, minyak. Setelah adonan
otak-otak bandeng sudah siap kemudian dimasukan kembali kedalam kulit ikan
bandeng. Selanjutnya otak-otak bandeng dikukus.
11
m. Bandeng teriyaki
Bandeng teriyaki merupakan produk olahan yang berasal dari bandeng duri lunak
yang kemudian dimasak dengan ditambahkan bumbu tambahan yaitu bumbu
teriyaki. Bumbu teriyaki yang digunakan adalah bumbu instan dari pembuat yang
telah dipercaya dan menjadi langganan perusahaan.
n. Bandeng boneless
Bandeng boneless adalah produk olahan bandeng yang durinya dicabut secara
manual oleh para pekerja. Sehingga ikan bandeng sudah terbebas dari duri ikan.
3.2. Kapasitas Produksi
Kapasitas dari produksi PT. Bandeng Juwana pada hari biasa yaitu Senin sampai Kamis
mencapai ± 300 kg/hari. Sedangkan untuk akhir pekan, hari besar, serta masa liburan
produksi ikan bandeng akan mencapai ± 400 kg/hari. Untuk ikan bandeng boneless
sendiri yang diproduksi di PT. Bandeng Juwana dalam satu hari dapat mencapai 160
ekor/hari sedangkan untuk produksi bandeng boneless pada hari biasa Senin hingga
Kamis adalah kurang lebih 80 kg/hari, serta untuk akhir pekan dan hari libur mencapai
100 kg/hari.
3.3. Orientasi Pasar
Produk yang diproduksi PT. Bandeng Juwana akan dipasarkan pada beberapa toko yang
telah dimiliki PT. Bandeng Juwana. Lokasi toko PT. Bandeng Juwana yaitu :
- Restoran Elrina Jalan Pandanaran nomor 83 Semarang
- Toko Bandeng Juwana Jalan Pandanaran nomor 57 Semarang
- Toko Dyriana Jalan Pandanaran nomor 51A Semarang
- Toko Bandeng Juwana Jalan Pamulrasih nomor 70
- Bandara Ahmad Yani Semarang
- Stasiun Kereta Api Tawang Semarang
- Pendistribusian ke kota-kota besar seperti Jakarta, Bandung dan Surabaya.
12
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Tahap Awal Proses Produksi Produk
Tahap pengolahan produk olahan ikan bandeng melewati tahapan yang cukup panjang
mulai dari pembelian ikan hingga proses penjualan. Bahan baku setiap olahan bandeng
dibuat dari ikan bandeng segar yang didatangkan dari para supplier dari pasar
Rejomulyo Semarang. Para supplier menjadi penyedia bahan baku utama PT. Bandeng
Juwana. Tahap pertama adalah proses pembelian ikan bandeng yang digunakan untuk
membuat produk. Ikan bandeng yang dibeli memiliki kriteria tertentu seperti :
Sisik ikan harus utuh dan mengkilap
Mata ikan tidak berwarna kemerahan dan tidak cekung
Ikan tidak beraroma tanah dan beraroma ikan segar
Insang ikan berwarna merah cerah
Ukuran berat ikan bandeng per ekornya sekitar 0,3-0,5 kg
Daging ikan bandeng berwarna putih, kenyal, serta tidak lembek.
Dibalik supplier yang menyediakan bahan baku bagi PT. Bandeng Juwana terdapat pula
proses peternakan ikan bandeng. Untuk beternak ikan bandeng diperlukan pengerigan
tambak selama kurang lebih 1 bulan. Selanjutnya tambak yang sudah kering diisi
dengan air payau. Air payau merupakan air campuran antara air laut dan air tawar,
dengan pH sekitar 8 dan memiliki ketinggian 30 cm. Setelah itu tambak yang telah
berisi air payau didiamkan selama kurang lebih 1 minggu kemudian setelah 1 minggu
bibit ikan bandeng yang disebut dengan gelondong dimasukan ke dalam tambak. Bibit
ikan bandeng yang dimasukan kedalam tambak tidak langsung dilepaskan kedalam
tambak, tetapi bibit ikan dibiarkan terlebih dahulu didalam jaring selama 15 menit.
Tujuannya agar bibit ikan bandeng dapat beradaptasi dengan kondisi yang baru. Setelah
didiamkan selam 15 menit, jaring ditarik keluar dari tambak. Proses pemasukan bibit
ikan bandeng kedalam tambak dapat dilihat pada Gambar 1.
13
Ikan
Petani Ikan Jaring berada didalam tambak
Gambar 1. Proses pemasukan bibit ikan bandeng ke dalam tambak
(sumber : dokumentasi perusahaan)
Bibit ikan yang telah berada ditambak selama 3 hari kemudian diberi makan pelet
secara teratur hingga usia ikan mencapai 4 bulan. Pemberian bibit ikan dengan pelet
menggunakan drum yang pada bagian bawahnya telah dilubangi dan diberi selang. drum
yang diletakkan ditengah tambak ditopang dengan kerangka besi seperti kaki sebagai
penahan drum agar tidak langsung bersentuhan dengan air. Pelet akan megalir turun dari
drum menuju ke air sehingga ikan bandeng dapat mengkonsumsi pelet hingga usianya
mencapai 4 bulan. Drum plastik yang pada bagian bawahnya telah diberi lubang dan
diberi selang dapat dilihat pada Gambar 2.
Ikan bandeng Drum yang berisi makanan ikan
Gambar 2. Alat yang digunakan untuk memberi makan ikan bandeng
(sumber : dokumentasi perusahaan)
14
Setelah ikan berusia 4 bulan maka akan diberi makanan tambahan seperti roti kering
pada setiap pagi hari. Selain itu juga dipasang kincir angin di tambak mulai dari jam 12
malam sampai jam 7 pagi. Ikan bandeng akan dipanen pada usia 6 sampai 8 bulan.
Proses pemanenan ikan bandeng akan dimulai dari tahap pemasangan pagar dengan
menggunakan jaring-jaring pada setiap tepi tmbak. Tahap ini bertujuan untuk
menggiring ikan bandeng agar berkerumun ke tengah jaring. Setelah ikan bandeng
masuk kedalam jaring kemudian ditutup dan ditarik ke tepi tambak. Tujuan dari jaring
yang ditarik menuju tepi tambak agar ikan bandeng mengumpul sehingga mudah untuk
diangkat. Pada saat proses pengangkatan jaring, bagian atas jaring harus ditutup agar
ikan tidak melompat. Pemanenan ikan bandeng dilakukan pada sore hari dan kemudian
dimasukan kedalam drum plastik. Hasil pemanenan ikan kemudian dibawa ke Pasar
Rejomulyo. Proses pemanenan ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 3.
Ikan bandeng siap panen
Gambar 3. Proses pemanenan ikan bandeng
(sumber : dokumentasi perusahaan)
Pasar Rejomulyo merupakan pasar penjualan ikan yang terletak di Kota Semarang.
pasar ikan ini beroperasi pada malam hari, hal ini dikarenakan suhu pada malam hari
lebih rendah sehingga akan meminimalkan kontaminasi silang dari lingkungan sekitar.
Ikan yang telah sampai di Pasar Rejomulyo berwadahkan drum plastik kecil akan
dipindahkan ke wadah yang lebih besar kemudian disortir sesuai dengan kriteria yang
telah ditentukan. Proses penyortiran dipercayakan pihak PT. Bandeng Juwana kepada
para supplier. Setalah melalui penyortiran, ikan kemudian ditimbang dan kemudian
15
masuk kedalam tahap pembersihan. Proses pemindahan ikan dari drum kecil ke wadah
yang lebih besar dapat dilihat pada Gambar 4.
Drum penyimpan ikan Ikan bandeng
Gambar 4. Pemindahan ikan dari drum plastik setelah tiba di LIK
(sumber : dokumentasi perusahaan)
Ikan bandeng yang telah disortir dan ditimbang kemudian dicuci dan dibersihkan isi
perutnya. Selanjutnya ikan dimasukan kedalam drum kecil yang berisi es batu dan
dikirim ke Lingkungan Industri Kecil milik PT. Bandeng Juwana. Penggunaan es batu
bertujuan untuk menciptakan kondisi dengan suhu yang rendah agar menjaga kualitas
dari ikan dengan baik ketika berada didalam proses pengiriman. Setibanya ikan di
Lingkungan Indrustri Kecil PT. Bandeng Juwana maka akan kembali dicuci pada air
mengalir dan dibalur dengan garam. Ikan akan disusun pada wadah secara rapi dan
kemudian disimpan pada cool room.
4.2. Proses Produksi Produk Olahan Bandeng
4.2.1. Produksi Bandeng Duri Lunak dan Produk Pengembangan
Produk-produk yang diproduksi oleh PT. Bandeng Juwana adalah produk
pengembangan dari produk tradisional dan produk bandeng duri lunak. Produk bandeng
duri lunak adalah produk yang paling terkenal di PT. Bandeng Juwana. Dari bandeng
duri lunak biasa kemudian akan dikembangkan menjadi bandeng duri lunak dengan
pengemasan vakum sehingga dapat tahan lebih lama, bandeng duri lunak oven, bandeng
duri lunak asap, pepes ikan bandeng, bandeng goreng, bandeng dalam sangkar, serta
bandeng teriyaki.
16
Ikan bandeng yang sebelumya telah dibersihkan perutnya dan dicuci dipasar kembali
dicuci setibanya di Lingkungan Industri Kecil milik PT. Bandeng Juwana. Pencucian
bandeng menggunakan air yang mengalir kemudian dibalur dengna garam dan disusun
kedalam rak secara rapi. Selanjutnya ikan akan disimpan ke dalam cool room.
Temperatur dari cool room adalah berkisar anata -20 sampai -30 C. Cool room
merupakan ruangan yang berpendingin yang dipakai unutk menyimpan bahan baku
sebelum diolah. Pada penyimpanan bahan baku, ditata menggunakan wadah yang akan
diberi tanda berasal dari supplier manakah dan datang pada tanggal berapa. Dalam
penangangan penyimpanan bahan baku diterapkan sistem FIFO (First In First Out)
dimana ikan yang datang terlebih dahulu maka juga akan diolah terlebih dahulu. Ikan
yang sudah melewati masa penyimpanan dalam cool room maka akan mengalami
pembekuan. Oleh sebab itu, sebelum ikan diolah maka ikan akan diberi perlakuan
defrosting dimana defrosting merupakan proses mengaliri ikan beku dengan air yang
mengalir dengan tujuan unutk mencairkan es dalam daging ikan. Sehingga ikan akan
daging ikan dapat kembali ke bentuk semula dan dapat diolah.
Dalam pengolahan bandeng duri lunak tidak terlepas dari penggunaan bumbu-bumbu
yang akan menambah rasa dari bandeng duri lunak. Bumbu-bumbu yang digunakan
adalah bawang putih, bawang merah, garam, jahe, kunyit, serta pewarna yellow egg agar
ikan tidak terlihat pucat. Bumbu-bumbu dicampur menjadi 1 kecuali pewarna yellow
egg. Bumbu yang telah tercampur menjadi 1 kemudian dioleskan ke ikan bandeng dan
kemudian ditata kedalam pressure cooker. Jika sudah penuh dalam 1 lapis maka ikan
dioles dengan pewarna yellow egg. Ikan bandeng disusun menumpuk hingga 7 lapis.
Kemudian pressure cooker ditutup dan dikunci dengan rapat. Sebelum menggunakan
pressure cooker, pressure cooker diisi terlebih dahulu dengan air sebanyak 750 ml.
Suhu yang digunakan untuk memasak bandeng duri lunak dengan menggunakan
pressure cooker adalah 127C dan tekanannya 2 atm. Ketika suhu pemasakan telah
mencapai 127C maka api kompor dikecilkan dan pemasakan dilakukan selama 2 jam.
Namun dalam pemasakan terkadang hanya menggunakan perkiraan dari para pekerja
karena semua bergantung pada ukuran ikan. Para pekerja yang sudah terampil
melakukan pengolahan bandeng duri lunak sudah mengerti keadaan pada saat mengolah
17
bandeng duri lunak. Kematangan ikan dapat diketahui oleh para pekerja berdasarkan
dari aroma yang keluar ketika tutup pressure cooker dibuka. Ketika badeng duri lunak
sudah matang, maka kompor akan dimatikan, namun pressure cooker tidak langsung
dibuka. Tutup pressure cooker akan dibuka ketika tekanan didalam pressure cooker
sudah turun menjadi 0 atm dari tekanan 2 atm. Proses pemasakan ikan bandeng duri
lunak dapat dilihat pada Gambar 5.
Ikan bandeng diangkat dari dalam pressure cooker
Gambar 5. Proses pemasakan ikan bandeng duri lunak
(sumber : dokumentasi pribadi)
Berikut merupakan diagram alir pembuatan bandeng duri lunak mulai dari pembelian
ikan bandeng hingga pemasakan bandeng duri lunak :
18
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan bandeng duri lunak
Produk bandeng duri lunak merupakan produk utama yang dapat dikembangkan
menjadi beberapa produk lainnya. Setelah melalui tahap pemasakan dengan
menggunakan pressure cooker kemudian ikan bandeng didinginkan dan dikeringkan
diruangan pengering. Pada ruang pengering ikan akan diletakan pada rak yanga akan
dilapisi dengan kertas roti. Didalam ruang pengering terdapat exhaust fan dan blower
fan. Fungsi dari exhaust fan adalah mengeluarkan angin panas dan melancarkan
sirkulasi udara dalam ruangan. Sedangkan untuk blower fan berada pada atas rak untuk
meletakan ikan berfungsi sebagai alat pembantu pendinginan produk bandeng duri
lunak. Selain itu juga terdapat lampu ultraviolet yang berfungsi sebagai pembasmi
serangga dengan cara kerja serangga akan mendekati sumber cahaya kemudian serangga
akan disetrum dan mati.
Produk bandeng duri lunak original akan dikemas setelah melalui tahap pengeringan
dengan menggunakan pengemas plastik PVC. Sedangkan untuk beberapa macam
produk lainnya akan diolah ketahapan berikutnya, seperti produk bandeng duri lunak
oven yang akan melalui tahap pengovenan, bandeng duri lunak asap yang akan melalui
tahapan pengasapan, bandeng duri lunak bakar yang akan melalui tahap panambahan
bumbu dan pembakaran diatas tungku api, bandeng duri lunak goreng yang akan
dilumuri bumbu kemudian digoreng, bandeng duri lunak vakum akan melalui tahapan
pengemasan dengan pengemasan vakum, bandeng duri lunak asap vakum akan
dimelalui tahap pengasapan kemudian dikemas dengan pengemasan vakum, bandeng
duri lunak dalam sangkar akan dicelupkan dalam adonan telur kemudian digoreng,
pepes bandeng duri lunak yang diberi tambahan bumbu kemudian dibungkus dengan
Ikan bandeng
Penyortiran
Penimbangan
Pembersihan Pencucian
Pemberian garam
Penyimpanan
Defrosting Pemasakan
Pengeringan
Pengemasan
Produk ikan bandeng
19
daun pisang dan dibakar, pepes duri lunak vakum akan dikemas dalam pengemasan
vakum setelah pemepesan bandeng duri lunak, serta bandeng duri lunak teriyaki yang
akan dimasak dngan penambahan bumbu. Produk-produk yang dikemas dengan
menggunakan pengemasan vakum bertujuan agar memperpanjang umur simpan produk
pada suhu ruang. Karena pada pengemasan vakum, udara akan ditarik keluar sehingga
didalama kemasan tidak terdapat udara. Semua jenis produk bandeng yang dijual
merupakan produk matang yang siap untuk disajikan.
4.2.2. Produksi Produk Bandeng Biasa
Produk-produk bandeng biasa tidak melalui proses pemasakann dengan menggunakan
pressure cooker. Terdapat 2 produk utama bandeng biasa yaitu :
a. Otak-otak bandeng
Otak-otak bandeng dibuat dengan cara mengeluarkan daging ikan dari dalam sehingga
terpisah menjadi 2 yaitu daging ikan dan kulit ikan yang masih menyatu dengan kepala.
Sebelum daging ikan dipisahkan dari kulit ikan, ikan dicuci terlebih dahulu dan
dibersihkan sisiknya. Daging ikan yang telah dikeluarkan kemudian digiling hingga
halus. Daging ikan yang digiling hingga halus kemudian dicampurkan dengan bumbu-
bumbu yang sebelumnya telah dimasak. Pencampuran daging ikan dengan bumbu dan
telur menggunakan mixer. Adonan yang telah jadi kemudian dimasukan kembali
kedalam kulit ikan. Selanjutnya ikan dikukus hingga matang. Ikan yang sudah matang
dibiarkan hingga dingin kemudian disimpan pada cool room. Otak-otak ikan bandeng
dapat dilihat pada Gambar 7.
20
Otak-otak ikan bandeng berada dalam wadah plastik
Gambar 7. Otak-otak ikan bandeng
(sumber : dokumentasi pribadi)
b. Bandeng boneless
Produk bandeng boneless ikan bandeng akan diambil durinya satu per satu oleh para
pekerja. Pegambilan duri secara manual yang dilakukan oleh para pekerja menggunakan
arteri klem. Bentuk dari alat ini seperti gunting tetapi tidak setajam gunting. Fungsi dari
alat ini yang sesungguhnya adalah untuk menjepit pembuluh darah namun alat ini
digunakan untuk mencabut duri bandeng. Proses pencabutan duri bandeng akan lebih
mudah dan cepat ketika menggunakan arteri klem. Karena alat ini dapat menjepit duri
dengan kencang sehingga duri lebih mudah untuk ditarik. Proses penyabutan duri ikan
harus dilakukan dengan cepat karena menyangkut dengan kesegaran ikan. Bila terlalu
lama maka ikan akan terkontaminasi dengan mikroorganisme dan menurunkan tingkat
kesegaran ikan. Selain dikerjakan dalam waktu yang singkat, pengerjaan juga harus
dilakukan dengan teliti karena produk bandeng boneless merupakan produk tanpa duri.
Pembersihan duri ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 8.
21
Ikan bandeng boneless
Gambar 8. Proses pencanutan duri ikan bandeng
(sumber : dokumentasi pribadi)
4.2.3. Proses Produksi Produk Modifikasi Makanan Daerah
Produk-produk hasil modifikasi makanan daerah yang diprroduksi oleh PT. Bandeng
Juwana merupakan produk-produk yang sudah sering kita jumpai. Namun terdapat
perbedaan, karena semua produk-produk tradisional tersebut mengandung ikan
bandeng. Produk modifikasi tersebut adalah bakso bandeng crispy, pangsit bandeng,
lemper bandeng, perkedel bandeng, tahu isi bandeng, serta getuk bandeng. Produk ini
hanya dikemas dengan mika karena produk ini tidak berukuran terlalu besar, sedangkan
untuk produk lemper bandeng dibungkus menggunakan daun pisang terlebih dahulu
selayaknya lemper ayam yang biasa dijumpai dipasaran.
Penjualan produk bandeng duri lunak serta produk-produk yang lainnya tidak terlepas
dengan adanya pemberian sambal. Sambal yang diberikan ketika membeli produk
bandeng merupakan hasil produksi PT. Bandeng Juawana sendiri. Proses pembuatan
sambel pada PT. Bandeng Juwana dibuat secara sederhana seperti sambal rumahan
namun dibuat dalam jumlah yang banyak. Bahan baku yang digunakan dalam proses
pembuatan sambel adalah cabai merah, gula pasir, gula merah, garam, bawang putih,
serta asam. Langkah pertama dalam pembuatan sambel adalah memasak cabai merah
dan bawang putih selama 30 menit, kemudian dihaluskan dan ditambahkan dengan
terasi dan asam jawa. Kemudian bahan-bahan yang telah halus dicampur menjadi 1 dan
ditambahkan dengan gula merah dan garam. Pengadukan dilakukan hingga benar-benar
matang dan merata. Sambal yang telah matang didinginkan dan kemudian dikemas
22
menggunakan pastik sachet PVC. Proses produksi dari sambel PT. Bandeng Juwana
dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan sambal
Persiapan bahan
Pemasakan bahan
Penambahan terasi dan asam
Penambahan gula pasir dan garam
Pencampuran selama 3 jam
Pendinginan Pengemasan
Sambal yang telah jadi
23
5. SANITASI PADA PT. BANDENG JUWANA
5.1. Sanitasi Proses Pengeringan Hingga ke Tangan Konsumen
Proses pembuatan bandeng duri lunak melewati tahapan yang cukup panjang. Mulai
dari pembelian ikan, pemasakan ikan, pengeringan ikan, pengemasan produk, hingga
dijual kepada konsumen. Proses pengolahan ikan mentah hingga menjadi produk yang
siap untuk dijual kepada konsumen tidak terlepas dari sanitasi. Sanitasi adalah bahasa
yang berasal dari bahasa Latin yaitu sanitas yang memiliki arti sehat. Sanitasi
merupakan suatu cara untuk menciptakan serta menjaga suatu kondisi yang sehat dan
higenis (Marriott, 1999). Hal ini perlu diterapkan dalam industri pangan agar
meminimalisir kontaminasi terhadap produk pangan. Sanitasi juga merupakan salah satu
aspek yang penting untuk diperhatikan pada industri pangan. Sedangkan menurut
Depkes RI tahun 2004 sanitasi juga merupakan upaya kesehatan dengan memelihara
kebersihan lingkungan. Hal yang sangat sederhana adalah menyediakan air bersih untuk
mencuci peralatan maupun untuk menjaga kebersihan para pekerja. Sanitasi dalam
industri pangan mencakup cara kerja, bangunan, alat yang digunakan, serta para
pekerja. Cara kerja sendiri akan mencakup proses pengolahan mulai dari persiapan,
pengolahan, pengemasan, pengiriman, serta penjualan. Proses ini harus dilakukan
dengan cara aseptic (Jenie & Fardiaz, 1988).
5.2. Bangunan
Bangunan yang digunakan untuk ruang produksi harus memenuhi beberapa persyaratan
agar kualitas dari produk yang diproduksi terjaga. Persyaratan dari bangunan adalah
memenuhi persyaratan teknik dan higenitas sesuai dengan jenis produk. Selain itu
bangunan juga harus mudah untuk dibersihkan serta mudah dilaksanakan tindakan
sanitasi dan mudah dipelihara (Kartaraharja, 1983). Bangunan yang digunakan haruslah
bangunan yang dapat melindungi karyawan dari kondisi-kondisi yang tidak diinginkan.
Ruangan tempat pengolahan membutuhkan sirkulasi udara yang bersih, selain untuk
produk yang diproduksi juga untuk para pekerja yang berada diruangan. Udara yang
bersih adalah udara yang terbebas dari gas pengotor, bau-bauan, mikroba, serta cemaran
debu. Udara kotor dapat menyebabkan kontaminasi pada produk dan membuat para
pekerja menjadi tidak nyaman. Udara yang berada dalam ruang produksi harus diganti
dengan udara bersih secara terus menerus melalui sirkulasi udara (Soekarto, 1990).
24
Dalam ruang produksi pengering hingga bagian toko, semuanya memiliki sirkulasi
udara. Terutama sirkulasi udara pada bagian ruangan pengeringan dan pengemasan ikan
bandeng duri lunak. Dalam rungan terdapat kipas angin yang bertujuan mengeringkan
ikan bandeng duri lunak serta terdapat exhaust fan yang berfungsi untuk mengeluarkan
udara dari dalam keluar. Udara dalam ruangan pengeringan dan pengemasan terasa agak
pengap karena ikan yang baru saja keluar dari proses pemaskan akan dikeringkan
diruangan tersebut. Ikan yang baru saja matang akan membawa uap panas. Jika tidak
terdapat exhaust fan maka akan sangat pengap. Selain itu, PT. Bandeng Juwana juga
melakukan pembersihan ruangan. Ciri-ciri lingkungan produksi yang baik adalah dekat
dengan lokasi pembelian bahan baku, bebas dari banjir, berdekatan dengan sumber air
bersih, jauh dari tempat pembuangan sampah. Selain itu, ruang produksi juga harus
memiliki pencahayaan yang baik dan ventilasi yang baik agar sirkulasi udara berjalan
dengan baik (Troller, 1993). Sanitasi banungan ruang produksi yang dilakukan pada PT.
Badeng Juwana meliputi :
Langit-langit
Langit-langit pada ruangan proses pengeringan dan pengemasan serta toko penjualan
berjarak sekitar 3-4 meter dari permukaan lantai. Langit-langit ruangan pengering dan
pengemasan serta toko tidak memiliki celah, tidak retak, serta kedap air. Hal ini telah
sesuai dengan teori yang dikatakan oleh (Winarno & Surono, 2002).
Pencahayaan
Pencahayaan merupakan aspek yang penting dalam kelancaran dari setiap kegiatan
dalam suatu ruangan terutama dalam ruang produksi. Penerangan yang baik adalah
penerangan yang berasal dari sinar matahari karena dapat menghemat energi. Namun
jika cahaya matahari tidak dapat secara langsung dapat digantikan dengan pencahayaan
yang berasal dari lampu (Winarno & Surono, 2004). Lampu yang digunakan harus
cukup untuk menerangi area produksi. Pada ruang pengeringan dan pengemasan
terdapat ventilasi yang dapat menghantarkan cahaya sinar matahari. Namun ventilasi
yang digunakan tidak cukup terang untuk menerangi ruangan dari pengeringan dan
pengemasan. Penerangan yang baik untuk ruangan terutama ruang produksi untuk
menjamin peralatan yang digunakan dalam ruang produksi dalam keadaan bersih
(Purnawijayanti, 2001). Sedangkan untuk bagian toko terdapat pintu besar yang
digunakan untuk jalan keluar masuk para pembeli serta dapat juga untuk menghantarkan
25
cahaya sinar matahari agar dapat menerangi ruangan. Selain pintu besar juga kaca yang
berfungsi sebagai dinding antara toko dan luar toko. Kaca ini juga dapat berfungsi untuk
menghantarkan cahaya sinar matahari. Walaupun sudah terdapat pintu besar dan
dinding kaca, bagian toko masih dilengkapi dengan lampu. Sehingga pencahayaan pada
toko sudah benar-benar terang. Sumber pencahayan dari matahari dapat dilihat pada
gambar 10.
Cahaya sinar matahari
Gambar 10. Pencahayaan yang berasal dari sinar matahari
(sumber : dokumentasi pribadi)
Dinding
Dinding pada ruang produksi pengeringan dan pengemasan dinding yang terbuat dari
semen dan dilapisi dengan keramik. Pelapisan dinding dengan keramik bertujuan untuk
mempermudah proses pembersihan dinding, karena mengingat pada bagian produksi
terdapat uap air pada saat pemasakan. Jika dinding hanya dilapisi dengan cat biasa maka
dinding akan menjai lembab dan akan ditumbuhi jamur, sehingga akan menyebabkan
kontaminasi pada produk. Hal ini telah sesuai dengan teori yang ada bahwa dinding
memiliki permukaan yang rata dan halus serta kedap air (Winarno & Surono, 2004).
Untuk toko sendiri dinding juga sudah tebuat dari semen yang memiliki permukaan rata
dan halus serta telah dilpisi oleh cat. Dinding pada ruang produksi dapat dilihat pada
gambar 11 dan dinding pada ruang pengeringan dan pengemasan dapat dilihat pada
gambar 12.
26
Dinding berlapis keramik
Gambar 11. Dinding pada ruang produksi
(sumber : dokumentasi pribadi)
Dinding berlapis keramik
Gambar 12. Dinding pada ruang pengeringan dan pengemasan
(sumber : dokumentasi pribadi)
Ventilasi
Ventilsi yang berada pada ruangan pengeringan dan pengemasan berada pada celah-
celah exhaust fan. Ventilasi pada ruangan pengeringan dan pengemasan berguna untuk
sirkulasi udara didalam ruangan agar uadara didalam tidak pengap. Kurangnya ventilasi
27
akan menyebabkan kontaminasi pada produk. Udara dalam ruang produksi haruslah
bersih. Udara yang bersih adalah udara yang terbebas dari mikroorganisme, pencemaran
debu, serta bau-bauan yang tidak diinginkan (Soekarto, 1990). Namun jika ventilasi
tidak dibuat sebaik mungkin, maka dapat menjadi pintu masuk bagi para hama dan
serangga. Pelindung yang dapat digunakan adalah penutup yang tidak korosif dan
mudah dibersihkan (Winarno & Surono, 2004).
Lantai
Lantai dari ruangan produksi terutama pada tahap pengeringan dan pengemasan serta
toko terbuat dari keramik. Gambar lantai pada ruangan produksi dapat dilihat pada
gambar 13. Hal ini telah sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Purnawijayanti
(2001) bahwa lantai ruang produksi terbuat dar keramik atau terbuat dari bahan-bahan
lain yang tidak licin. Kebersihan lantai dari ruang pengeringan dan pengemasan serta
toko sangat terjaga. Untuk lantai pada toko akan dibersihkan oleh pekerja setiap
terdapat kotoran yang ada dilantai. Pembersihan ini dapat dilakukan pada saat toko
sesang beroperasi. Sedangkan untuk kebersihan dari ruang pengering dan pengemasan
dibersihkan ketika para pekerja akan pulang setiap harinya. Proses pembersihan lantai
pada toko akan dilakukan dengan cara disapu yang disertai dengan pengepelan.
Sedangkan untuk raung produksi, pengeringan dan pengemasan hanya akan dipel.
Karena jika disapu maka akan terjadi kontaminasi yang cukup tinggi, mengingat adanya
debu dan adanya kipas angin yang digunakan untuk mengeringkan produk. Pada saat
dilakukannya pengepelan lantai digunakan cairan sanitizer. Terutama pada ruangan
pengeringan dan pengemasan. Pada lantai terdapat plak-plak hitam yang tertinggal dari
sepatu para pekerja saat mengerjakan pekerjaan yang lain diluar ruang pengeringan dan
pengemasan. Ruang pengeringan dan pengemasan bersebelahan dengan ruangan
pemasakan bandeng duri lunak. Dimana ruang produksi pemasakan bandeng duri lunak
terdapat proses defrosting ikan yang masih beku dengan menggunakan air mengalir.
Para pekerja menginjak-injak air yang berceceran dan kemudian berjalalan-jalan
diruang produksi. Sepatu yang terdapat kotoran dan bercampur dengan air maka akan
meninggalkan plak hitam pada lantai ketika mereka berjalan. Pembersihan
menggunakan sanitizer sudah tepat dan sesuai dengan teori yang dikatakan
Purnawijayanti (2001).
28
Pada ruangan pengeringan dan pengemasan sisi antara pertemuan dinding dan lantai
asih tampak menyiku. Hal ini kurang tepat, karena seharusnya sisi pertemuan antara
dinding dan lantai dibuat melengkung. Hal ini bertujuan untuk agar kotoran tidak
tertimbun pada sudut ruangan dan menyulitkan pembersihan kotoran. Sedangkan untuk
bagian toko, sisi antara pertemuan lantai dan dinding menyiku seperti pada pertemuan
dinding dan lantai pada umumnya. Tujuan dibuat ruangan produksi dengan tidak adanya
sudut ruangan yang menyiku juga bertujuan untuk tidak menjadi sarang serangga yang
dapat menyebabkan kontaminasi pada produk (Winarno & Surono, 2002). Lantai
merupakan aspek yang penting dalam ruangan produksi karena lantai dapat
menyebabkan kontaminasi bila tidak dijaga kebersihnannya serta dapat meminimalisir
terjadinya kecelakaan kerja para pekerja. Gambar lan tai pada bagian toko dapat dilihat
pada gambar 14.
Lantai yang berlapis keramik
Gambar 13. Lantai pada bagian toko
(sumber : dokumentasi pribadi)
29
Lantai yang berlapis keramik
Gambar 14. Lantai pada bagian toko
(sumber : dokumentasi pribadi)
5.3. Sanitasi Karyawan Pada Proses Pengeringan Bandeng Duri Lunak Hingga ke
Tangan Konsumen
Para pekerja akan berhubungan langsung dengan proses produksi dalam suatu produk.
Kebersihan dari para pekerja akan mempengaruhi kualitas dari suatu produk. Juga
terdapat faktor lingkungan yang tidak sesuai maka hal ini akan menghambat dari suatu
proses produksi (Winarno & Surono, 2002). Selain itu terdapat aspek yang sangat
penting yang berasal dari para pekerja yaitu adalah aspek dari keadaan dan kesehatan
dari para pekerja. Hal ini agar tidak mengganggu proses produksi, sehingga produk
yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik (Troller , 1993). Sumber utama dari
kontaminasi adalah para pekerja yang kontak langsung dengan proses produksi
terutama prodksi bahan pangan (Jenie & Rahayu, 1995).
Sanitasi yang diterapkan pada para pekerja dalam suatu produksi adalah mencuci tangan
menggunakan sabun dan membasuh dengan tissue hingga kering, menggunakan masker,
menggunakan penutup kepala, seragam yang telah diberikan, sepatu khusus yang tidak
licin, tidak makan pada saat produksi. Mencuci tangan dilakukan ketika akan memulai
pekerjaan dan akan bersentuhan langsung dengan produksi produk. Ketika para pekerja
mencuci tangan, para pekerja hanya melakukannya secara sederhana selayaknya
mencuci tangan pada kegiatan sehari-hari. Jika kebersihan dari pekerja tidak dijaga
30
dengan baik maka akan menyebabkan kontaminasi. Kontaminasi yang dibawa oleh para
pekerja sekitar 25% hal ini disebabkan karena pencucian tangan yang dilakukan tidak
dengan prosedur yang benar dan menggunakan sabun. Sabun berfungsi sebagai
emulsifying agent sebagai pelarut lemak dan minyak yang beraa pada tangan serta
menghilangkan bebebrapa jenis bakteri. Prosedur pencucian tangan yang benar adalah :
1. mencuci tangan dengan air yang mengalir
2. menggunakan sabun dan menggosoknya hingga berbusa
3. menyikat tangan
4. membilas tangan dengan air mengalir
5. menggunakan sabun dan menggosok seluruh permukaan tangan dengan benar
6. meneringkan dengan menggunakan tissue
(Marriot, 1999).
Untuk para pekerja di PT. Bandeng Juwana menggunakan seragam yang telah
diberikan, celana panjang, penutup kepala, serta sepatu boot. Namun pakaian dari para
pekerja yang digunakan dikenakan langsung dari rumah. Peraturan mengenai pakaian
seharusnya lebih diperhatikan karena seharusnya menggunakan pakaian produksi
digunakan ketika akan memulai produksi bukan digunakan mulai dari rumah, kemudian
pada saat berjalan keluar dari area produksi harus mengganti kembali pakaian mereka
dan pada saat ke kamar mandi tidak menggunakan pakaian prroduksi (Winarno &
Surono, 2004). Untuk para pekerja PT. Bandeng Juwana masih menggunakan pakaian
produksi bila ke kamar mandi, berjalan-jalan keluar area produksi dengan baju area
produksi. Para pekerja PT. Bandeng Juwana telah menggunakan sepatu boot, tetapi
hanya sebagian para pekerja saja. Karena masih terdapat para pekerja yang
menggunakan sandal jepit. Gambar dapat dilihat pada gambar 15. Untuk penggunaan
penutup digunakan oleh semua para pekerja tanpa kecuali. Gambar dapat dilihat pada
gambar 16. Hal ini sudah sesuai karena penggunaan penutup kepala akan melindungi
rambut para pekerja sendiri dari bau-bauan serta mencegah helaian rambut jatuh ke
dalam produk ketika melakukan prduksi. Para pekerja yang sedang menunggu ikan
matang diselingi dengan mengobrol dan tidak menggunakan masker, selain itu para
pekerja diselingi dengan makan. Hal ini tidak boleh dilakukan dalam ruang produksi.
Ketika masuk ke ruang produksi harus menggunakan masker. Masker dapat melindungi
31
produk dari kontaminasi yang para pekerja bawa ketika para pekerja bericara (Winarno
& Surono, 2004). Selain itu, pada saat proses produksi para pekerja tidak menggunakan
sarung tangan. Gambar dapat dilihat pada gambar 16. Terkadang para pekerja hanya
menggunakan sarung tangan pada sebelah tangan saja dan menggunakan sarung tangan
yang tebuat dari kain. Sarung tangan yang terbuat dari kain akan menyebabkan
kontaminasi jika tidak dicuci dengan benar, akan menyebabkan kotoran dan bakteri
akan menumpuk. Mengingat kondisi saat menggunakan sarung tangan kain digunakan
dalam kondisi untuk kontak dengan air. Bakteri dapat berpindah dari tangan maupun
sarung tangan ke produk sehingga dapat menyebabkan penyakit ketika dikonsumsi
(Tunnecliffe, 1992). Peraturan yang menyangkut higenitas perseorangan harus
ditingkatkan lagi agar tidak menjadi sumber kontaminasi yang sangat besar.
Sandal jepit Seragam
Gambar 15. Personal hygiene
(sumber : dokumentasi pribadi)
32
Penutup kepala Tidak menggunakan masker
Gambar 16. Personal hygiene
(sumber : dokumentasi pribadi)
Sedangkan untuk dibagian penjualan terkadang terdapat ikan yang belum sepenuhnya
kering maka akan didisplay pada toko dengan lemari kaca yang terbuka. Ketika para
pembeli akan membeli, para pekerja langsung mengambil ikan dengan solet dan jari
akan bersentuhan langsung dengan produk. Pada saat pekerja mengambil ikan dari
lemari kaca mereka tidak mencuci tangan mereka terlebih dahulu. Mereka juga
melakukan kegiatan berbicara dan makan dekat dengan lemari kaca yang berisikan ikan
yang belum sepenuhnya kering.
Tidak menggunakan sarung tangan Tempat makan petugas toko
Gambar 17. Pelayanan toko
33
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Mahasiswa lebih mengetahui keadaan proses sanitasi pada PT. Bandeng Juwana. Untuk
penerapan sanitasi pada bagian bangunan, sebagian telah sesuai dengan teori yang telah
ada seperti dinding yang dilapisi dengan keramik pada ruang produksi ataupun dinding
yang dilapisi dengan cat kedap air untuk bagian toko, kemudian langit-langit yang
mencapai 3-4 meter. Lantai yang berlapiskan keramik, pencahayaan yang terang dengan
adanya sinar matahari dan lampu yang terdapat pada ruangan, serta terdapat ventilasi
untuk pertukaran udara dalam ruangan.. Sedangkan untuk sanitasi untuk para pekerja
masih kurang maksimal sesuai dengan yang dikemukan oleh teori, seperti tidak
menggunakan sarung tangan ketika melakukan produksi, tidak mengenakan masker,
pelindung rambut, serta sepatu khusus pada ruang produksi.
6.2. Saran
PT. Bandeng Juwana sudah dipercaya oleh para konsumen sejak lama. PT. Bandeng
Juwana memproduksi olahan ikan bandeng dengan mutu yang baik. Produksi dengan
mutu yang baik tidak terlepas dari sarana dalam pembuatan produk dan para pekerja
yang melakukan produksi produk. Para pekerja juga yang akan menentukan kualitas
suatu produk yang dihasilkan. Kualitas suatu produk akan berhubungan langsung
dengan kebersihan para pekerja dan lingkungan sekitar produksi. Saran penulis bagi PT.
Bandeng Juwana lebih meningkatkan higenitas peroseorangan para pekerja agar dapat
menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik lagi. Selain itu PT. Bandeng
Juwana dapat mempertegas para pekerjanya dalam bidang kebersihan pribadi dan
produksi. Kebersihan pribadi meliputi seragam yang tidak dipakai diluar area produksi,
menggunakan masker dalam ruang produksi, tidak makan dalam ruang produksi, serta
mencuci sarung tangan kain dan sepatu boot yang digunakan dengan bersih.
34
7. DAFTAR PUSTAKA
Jenie, B.S.L. dan S. Fardiaz. 1988. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Jenie, B.S.L dan W.P. Rahayu, 1995. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Kartaraharja, A. 1983. Higiene Bangunan Dalam Usaha Pembangunan Perusahaan
dan Perumahan. Bandung.
Marriott, N.G. 1999. Essentials of Food Sanitation. New York : Chapman & Hall,
Department.
Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Soekarto, S.T., 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Troller, J. A. 1993. Sanitation in Food Processing. Academic Press, Inc. London.
Tunnecliffe, H.1992. Basic Food Hygiene. The Chartered Institute of Environmental
Health. London.
Winarno, F.G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M Biro Press.
Bogor.
Winarno, F.G., Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.
Bogor : M-Brio Press.
35
8. LAMPIRAN
8.1. Denah Pabrik PT. Bandneg Juwana
Keterangan :
1. Tempat penerimaan bahan baku (ikan bandeng)
2. Tempat pencucian ikan bandeng
3. Ruang pendinginan (cool room)
4. Tempat defrosting/ thawing
5. Tempat pencampuran dan pemberian bumbu
6. Tempat pemasakan menggunakan pressure cooker
7. Ruang pendinginan dan pengemasan
8.2.Syarat Rentang Pendidikan Krayawan
Syarat-syarat yang ditetapkan untuk rentang pendidikan karyawan PT Bandeng Juwana
agar perusahaan dapat berjalan dengan optimal adalah sebagai berikut :
Bagian produksi dan kebersihan : minimal pendidikan SMP/sederajat.
1.
1.
3.
2. 4.
5.
6.
7.
36
Bagian Sopir : tidak buta warna, berijazah SMU/sederajat, memiliki SIM A, dan
dapat mengemudikan mobil dengan baik.
Bagian Teknisi : Tidak buta warna, berijazah minimal SMK/sederajat.
Bagian Pramuniaga dan Pramusaji : tidak buta warna, berijazah minimal
SMU/sederajat, mempunyai bentuk tubuh yang proporsional (wanita tinggi badan
minimal 155 cm, pria tinggi badan minimal 160 cm).
Bagian Keamanan: tidak buta warna, mempunyai bentuk tubuh yang proporsional
(wanita tinggi badan minimal 160 cm, pria tinggi badan minimal 170 cm), berijazah
minimal SMU/sederajat.
Bagian Administrasi/Gudang : tidak buta warna, berijazah minimal SMU/sederajat,
menguasai komputer.
Bagian Staff Accounting : berijzah D3/S1 dengan latar belakang pendidikan ekonomi
akuntansi/kearsipan/kesekretariatan dan menguasai komputer.
Bagian Staff Personalia : berijzah D3/S1 dan menguasai komputer serta internet.
Bagian Sekretaris Direksi : berijzah D3/S1 dengan latar belakang
pendidikansekretaris/kearsipan/manajemen dan menguasai komputer serta internet.
Bagian Staff Ahli : berijazah minimal S1/sederajat dan berpengalaman di bidangnya.
8.3. Presensi Kerja Praktek