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“Sanidad de Productos Porcícolas” INVESTIGACIÓN DIRECCIÓN DE ESTUDIOS SOBRE SOBERANÍA ALIMENTARIA Y NUEVA RURALIDAD ELABORADO: LIC. JOSÉ ALBERTO SÁNCHEZ CASTAÑEDA Palacio de San Lázaro, a Junio de 2015. CEDRSSA/DESANR/INV-008/2015 CÁMARA DE DIPUTADOS
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“Sanidad de Productos Porcícolas”
INVESTIGACIÓN
DIRECCIÓN DE ESTUDIOS SOBRE SOBERANÍA ALIMENTARIA
Y NUEVA RURALIDAD
ELABORADO: LIC. JOSÉ ALBERTO SÁNCHEZ CASTAÑEDA
Palacio de San Lázaro, a Junio de 2015.
CEDRSSA/DESANR/INV-008/2015
CÁMARA DE DIPUTADOS
2
Í N D I C E
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 5
I.- ANTECEDENTES DE LA PORCICULTURA EN MÉXICO ................................. 7
1. Primera Etapa Porcícola (1900-1972) ............................................................ 7
2. Segunda Etapa Porcícola (1972-1983)........................................................... 8
3. Tercera Etapa Porcícola (1984-1997) .......................................................... 8
4. Cuarta Etapa Porcícola (1998 – actualidad) ............................................. 10
II.- NORMAS OFICIALES MEXICANAS Y MARCO JURÍDICO ........................... 11
1. Histórico de Normas Oficiales Mexicanas .................................................. 12
2. Impacto de Las Normas Oficiales Mexicanas en la Producción Porcícola y
Estadísticas ................................................................................................... 19
III. SITUACIÓN SANITARIA ................................................................................. 26
1. La Dirección General de Salud Animal ....................................................... 26
2. Establecimientos Tipo Inspección Federal ................................................. 28
3. Rastros TIF .................................................................................................... 29
IV. REGULACIÓN SANITARIA ............................................................................ 32
1. Antecedentes Históricos ............................................................................. 33
2. La regulación sanitaria en México y el Tratado de Libre Comercio ........ 33
3. Programa de Modernización ....................................................................... 35
4. Apertura Comercial de México.................................................................... 36
V. ANTECEDENTES DE INSTITUCIONES SANITARIAS EN MÉXICO .............. 37
VI. PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE AFECTAN AL MERCADO PORCINO
EN MÉXICO .......................................................................................................... 39
1. Fiebre Porcina Clásica.................................................................................. 39
2. Enfermedad de Aujeszky ............................................................................. 40
3. Diarrea Epidémica Porcina .......................................................................... 41
3
VII. CAMPAÑAS SANITARIAS ............................................................................ 43
VIII. EVOLUCIÓN DE LOS PROGRAMAS GANADEROS Y SANITARIOS EN EL
PROGRAMA ESPECIAL CONCURRENTE ......................................................... 46
1. Ganadería ...................................................................................................... 46
2. Sanidad .......................................................................................................... 48
IX. SITUACIÓN ANTE EL MERCADO INTERNACIONAL ................................... 51
X. REQUISITOS DEL MERCADO DE LOS PRINCIPALES PAÍSES
IMPORTADORES DE CARNE DE CERDO EN EL MUNDO ................................ 53
FUENTES DE CONSULTA ................................................................................... 56
4
ÍNDICE DE CUADROS, GRÁFICAS Y FIGURAS
CUADROS
Cuadro 1…………………………………………………………………………………11
Cuadro 2…………………………………………………………………………………20
Cuadro 3…………………………………………………………………………………22
Cuadro 4…………………………………………………………………………………43
Cuadro 5…………………………………………………………………………………49
GRÁFICAS
Gráfica 1…………………………………………………………………………………21
Gráfica 2…………………………………………………………………………………21
Gráfica 3…………………………………………………………………………………23
Gráfica 4…………………………………………………………………………………23
Gráfica 5…………………………………………………………………………………29
Gráfica 6…………………………………………………………………………………29
Gráfica 7…………………………………………………………………………………42
Gráfica 8…………………………………………………………………………………49
Gráfica 9…………………………………………………………………………………50
Gráfica 10………………………………………………………………………………..50
FIGURAS
Figura 1……………………………………………………………………………….…17
Figura 2…………………………………………………………………………….……18
Figura 3………………………………………………………………………….………42
5
INTRODUCCIÓN
En la cuestión ganadera, el sector porcícola ha sido de los más afectados durante
los últimos años en México, razón por la cual, a través del tiempo, se han
implementado diversas medidas para solucionar las problemáticas que surgen en
el mismo, siendo las más importantes las que tiene que ver con la calidad sanitaria
del mismo.
Enfermedades como la de Aujezky o la gripe porcina, son las que más han mermado
de manera significativa la producción de carne de porcino en el país, haciendo que
en los últimos años, México importe más de lo que exporta, siendo pocos los países
donde se consume producto nacional, llevándose la mayoría de estos Japón, esto
en parte por las barreras que los mercados internacionales ponen en sus leyes.
Dentro de la presente investigación, en el capítulo I abordaremos antecedentes de
la porcicultura en México, las diferentes etapas históricas que ha vivido nuestro país
en dicho sector y la situación actual; en el capítulo siguiente se datará acerca del
marco jurídico en México respecto a las leyes y Normas Oficiales Mexicanas que
regulan la cuestión sanitaria del sector ganadero, tanto su historia y evolución, como
el impacto que las mismas han tenido en la producción porcicola mexicana, así
como la cadena productiva de dicho mercado.
El capítulo III se abordará la situación sanitaria del sector porcicola en el país, sus
antecedentes históricos, programas de modernización y la apertura comercial de
México, y en el capítulo IV hablaremos sobre la regulación de la cuestión sanitaria
en el país. En el capítulo V comentaremos sobre las organizaciones sanitarias en
México, sus antecedentes y situación actual.
En el capítulo VI se hablará sobre las principales enfermedades porcinas que
afectan al territorio nacional, como lo son la Fiebre Porcina Clásica, la Enfermedad
de Aujezky y la Diarrea Epidémica Porcina, detallando en que zonas del país afecta
de manera importante, sus síntomas y la prevención de las mismas, para, en el
6
capítulo VII, hablar sobre las campañas que se emprenden para prevenir y erradicar
las mismas.
Después, en el capítulo VIII, hablaremos de la evolución de los programas
ganaderos y sanitarios, a efecto de dar énfasis a como el Gobierno Mexicano ha
priorizado los mismos para poder competir en el mercado extranjero, además de
dar abasto al nacional con alimentos de calidad.
En el capítulo IX veremos la situación de la carne de cerdo mexicana ante el
mercado internacional, el saber cuánta carne importamos y cuánta exportamos, así
como el destino de las mismas. Y en el capítulo X, veremos las restricciones que
ponen los principales países importadores de carne de cerdo en el mundo para
poder penetrar en sus mercados.
Son estas razones por la cuales se realiza la presente investigación, saber los
antecedentes y evolución del mercado porcino en México, así como el conocer
cómo las medidas sanitarias han impactado en dichos conceptos, saber dónde
estamos posicionados y hacia dónde vamos, así como que le hace falta al país para
poder incursionar en otros mercados y convertirse en serio competidor de productos
porcinos a nivel internacional.
7
I.- ANTECEDENTES DE LA PORCICULTURA EN MÉXICO
La porcicultura en México se remonta al siglo XVI, cuando los conquistadores
españoles introdujeron cerdos ibéricos, napolitanos y célticos de Europa; así como
también se introdujeron cerdos de origen chino. Estas especies, que se
reprodujeron sin control, dieron origen a los cerdos denominados criollos, que se
clasifican en dos tipos: cerdo cuino o cerdo enano de las tierras altas de México,
adaptado a zonas templadas y frías; y el cerdo pelón mexicano, adaptado a las
regiones tropicales de México. A partir del siglo XX la porcicultura se presenta en
cuatro etapas:
1. Primera Etapa Porcícola (1900-1972)
O de conocimiento de las bondades, esta se inicia a principios del siglo con la
importación de razas mejoradas: Duroc y Poland China, estas importaciones
suponen el conocimiento de razas distintas a las criollas, que han mejorado en
características a las locales. De 1940 a 1950 la porcicultura fue la segunda fuente
de abastecimiento de carne en México al aportar cerca de 20% de la producción de
carne en el país, con 67, 000 ton. En la década de los cincuenta, la entonces
Secretaría de Agricultura y Ganadería estableció un programa de mejoramiento
genético porcino, con 38 centros de fomento diseminados en todo el país; en ellos
se contaba con cerdos importados de E.U.A., pero la falta de asistencia técnica y
de infraestructura produjo un cruzamiento no controlado dando origen a un nuevo
biotipo denominado “cerdo corriente”. Durante la década de los sesenta, la
porcicultura presenta una tasa promedio anual de crecimiento superior a 4%, misma
que se prolonga hasta 1972; en esta etapa el inventario y la producción de carne de
cerdo aumentaron significativamente. La región del Bajío (estados de Jalisco,
Michoacán y Guanajuato) aportó en promedio 20.4%, seguido por los estados de la
región del Pacífico Sur (Guerrero, Oaxaca y Chiapas) que contribuyeron en
promedio con 19%, la región del Centro (México, Querétaro, Puebla e Hidalgo)
aportó en promedio 17.9%, la región del Golfo (Veracruz) con 9.8%, la región
8
Noroeste (Sonora y Sinaloa) con 4.7% y los demás estados en promedio ofertaron
28.2%.
2. Segunda Etapa Porcícola (1972-1983)
O también denominada de auge; se dio durante el periodo de 1972 a 1983 la
porcicultura presentó las tasas más altas de crecimiento del sector pecuario; los
inventarios se incrementaron en promedio por arriba de 4% anual, se pasó de 10
millones de cabezas en 1972 a 15.3 millones de cabezas en 1983; mientras que la
producción de carne aumentó a una tasa promedio anual superior a 10 %,
elevándose de 573, 000 ton en 1972 a 1’485,000 en 1983. Los principales factores
que permitieron este crecimiento fueron:
1. Las explotaciones intensivas.
2. Subsidiar hasta en 60% el insumo principal en la producción: el sorgo.
3. Se manejaba una política proteccionista.
En promedio anual, durante este periodo, la región del Bajío aportó 30.8% a la
producción de carne, el Noroeste contribuyó con 10%; la región Centro ofertó
13.3%, la Pacífico Sur 11.6 % y la del Golfo 7.9%.
3. Tercera Etapa Porcícola (1984-1997)
O etapa de decadencia; la cual se dio de 1984 a 1997. Debido a los fenómenos
económicos que ocurrieron en aquella época, que afectaron a todo el país. La crisis
financiera de finales de 1982 dio lugar a un proceso inflacionario que generó una
elevación de costos y un deterioro del poder adquisitivo; el mercado interno se
contrajo y algunos alimentos de origen animal fueron sustituidos, por alimentos de
origen vegetal. Como consecuencia de esta crisis y como parte de las políticas de
ajuste, en 1985 el gobierno retiró el subsidio al sorgo para la producción de cerdo;
esto elevó todavía más los costos de producción y en combinación con la reducción
del poder adquisitivo de las personas, propició una reducción drástica en el
inventario, producción y consumo de productos de origen porcino. En 1986, nuestro
país ingresa al Acuerdo General Sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT),
9
hoy Organización Mundial del Comercio (OMC). En 1988 el gobierno, tomó las
siguientes determinaciones para seguir contrarrestando la inflación:
1. La aceleración de la apertura comercial
2. Anclar precios con el tipo de cambio
3. Política de ingreso-gasto público que en aras del superávit fiscal desmanteló
o redujo significativamente los programas de fomento económico y sectorial
4. La eliminación de permisos previos y los aranceles a la mayor parte de los
productos pecuarios
México se integra el 1º de enero de 1994 al Tratado de Libre Comercio de América
del Norte con E.U.A. y Canadá; en él se negoció, entre otras cosas, el libre comercio
del subsector ganadero, a pesar de las desventajas competitivas que guardaba
nuestro país en relación con nuestros socios comerciales. A los porcicultores les
preocupaba principalmente: los elevados costos de producción como resultado de
condiciones agrológicas desventajosas comparadas con E.U.A. y Canadá, a lo cual
se sumaba una infraestructura deficiente de almacenamiento, transporte y
distribución, escasez de financiamiento, elevadas tasas de interés y diferencias
desfavorables en cuanto al nivel de subsidios directos e indirectos que se manejan
en relación con esos países.
Las importaciones pecuarias se dispararon durante 1994 y contribuyeron, a la
generación del déficit comercial que condujo a la devaluación de diciembre de 1994.
Surgió también una porcicultura tecnificada e integrada con avances significativos
en aspectos sanitarios, se mantiene libre de Fiebre Porcina Clásica (FPC) a los
estados de Baja California, Baja California Sur, Coahuila, Chihuahua, Nuevo León,
Sinaloa, Sonora, Tamaulipas, Yucatán y Quintana Roo.
10
4. Cuarta Etapa Porcícola (1998 – actualidad)
O también denominada de “un futuro incierto”; se da de 1998 en adelante. En esta,
se ha aprendido que las condiciones en el TLCAN no fueron las más convenientes,
puesto que México entró a un mercado en desventajas competitivas. Como
resultado, se dio el retiro de productores y el cierre de granjas en aproximadamente
40%; este retiro se dio en el estrato de producción semitecnificado, el cual redujo
su participación en la producción de 50% a 15%; mientras que el estrato tecnificado
aumentó su participación de 20% a 57% y el estrato de subsistencia disminuyó
ligeramente de 30% a 28%.
En los aspectos sanitarios se tuvieron avances significativos, se mantuvo libre de
fiebre porcina clásica a los estados que fueron mencionados en el punto anterior,
sin embargo en el marco del Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias del
TLCAN, el Departamento de Agricultura de los E.U.A. sólo reconoció al estado de
Sonora desde 1997 y al estado de Yucatán en 1999 como libres de FPC. A partir de
2003, se hace efectivo el libre comercio en los países del TLCAN; es decir las
exportaciones e importaciones estarán, en su mayoría, libres de aranceles.
En cuanto a los parámetros productivos y reproductivos de la porcicultura mexicana,
éstos se encuentran divididos en: tecnificado, semitecnificado y de subsistencia. Un
parámetro muy utilizado a nivel mundial para medir la eficiencia de la porcicultura
en los países es la tasa de extracción, la cual mide en porcentaje el número de
animales sacrificados en un año entre el número de animales vivos que se tienen
en ese mismo periodo.
11
II.- NORMAS OFICIALES MEXICANAS Y MARCO JURÍDICO
El Marco jurídico en México respecto a la cuestión porcícola, básicamente es
integrado por:
• 20 Leyes que inciden en la producción
• 40 Normas Oficiales Mexicanas
• 2 Normas Mexicana
De las Normas Oficiales Mexicanas, se resaltan las siguientes:
NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y
silvestres.
Publicada el 16 de julio de 1996. Hasta la publicación de esta norma en México no
existían especificaciones sobre las técnicas de sacrificio humanitario en los
animales ni uniformidad en los métodos de insensibilización humanitaria que
garantizaran una muerte rápida, sin sufrimiento y dolor para los animales según su
especie. Un año después de su publicación se modifican las especificaciones sobre
el periodo de descanso previo al sacrificio que deberá de ser como mínimo 12 horas
y como máximo 24 horas en corrales de descanso, donde no se encuentren
hacinados ni mezclados con piaras de diferente procedencia, para evitar las peleas
entre animales y las lesiones propias de los ataques entre ellos, evitando así la
depreciación de la canal.
OM-051-ZOO-1995, Trato humanitario en la movilización de animales.
Fue publicada el 23 de marzo de 1998. Es aplicable a todos los animales domésticos
y silvestres, que vayan a ser movilizados para sacrificio, cambio de instalaciones,
ferias o exposiciones, deportes, investigación, atención médica, etc.,
indistintamente de su edad, especie, sexo o condición física, se requieren movilizar
bajo las mejores condiciones posibles que permitan su bienestar a fin de evitar
12
traumatismos o golpes, muertes y pérdidas económicas por decomiso de canales
provenientes de animales maltratados. Las especificaciones se basan en diseños
para equipos de arreo, rampas, contenedores y jaulas, y vehículos especializados
para movilización de animales, que permitan cumplir cada vez mejor con todos los
propósitos aquí mencionados y los que se adicionen en el futuro. En esta se
recomiendan periodos de descanso, con o sin desembarco de los animales para
que reciban agua o alimento periódicamente, solamente se desembarcan a los
animales para su descanso durante el trayecto cuando el certificado zoosanitario de
movilización de animales lo permita.
1. Histórico de Normas Oficiales Mexicanas
En el Cuadro 1, podemos ver el inicio de vigencia de las normas oficiales mexicanas
que inciden o incidieron en el mercado ganadero con influencia en el sector
porcícola, enfocadas a mejorar la calidad sanitaria de varios procesos, así como la
fecha en que se cancelaron las mismas, así como el motivo de dicha cancelación.
13
Cuadro 1
NORMAS OFICIALES MEXICANAS CON RELACION A LA CARNE DE CERDO
Normas Oficiales Mexicanas
(NOM) PRODUCTO OBSERVACIONES OBJETIVO VIGENCIA
NOM-058-ZOO-1999 (Especificaciones para las instalaciones y operación de los puntos de verificación e inspección zoosanitaria, publicada el 17 de diciembre de 2002)
Zootécnicos
Aviso de cancelación
Ley Federal de Sanidad Animal se publicó
25 de julio de 2007 (DOF) abrogó la
diversa del 18 de junio de 1993, en la cual
se fundamentó la norma oficial mexicana
que se cancela; estableciéndose en este
nuevo ordenamiento, que los requisitos y
procedimientos para autorizar a
particulares que instalen y operen puntos
de verificación e inspección zoosanitaria
se determinarán en disposiciones de
sanidad animal que emita la Secretaría.
Jueves 16 de abril
de 2015 (DOF)
NOM-033-ZOO-1995 (Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.)
Animales
domésticos y
silvestres
Proyecto de
modificación
Actualización y mejora de los
métodos que provocan la inconciencia,
cuidando su nivel de bienestar previo y
durante el proceso de muerte, a fin de
disminuir al máximo el dolor y
sufrimiento.
Jueves 18 de
diciembre de 2014
(DOF)
NOM-019-ZOO-1994
(Campaña Nacional contra la
garrapata Boophilus spp)
Ganado
Aviso de cancelación
Todo aquel documento que contenga
o cite a la NOM-019-ZOO-1994 y en
general, todo argumento que refiera a
dicha norma oficial mexicana, deberá
ser sustituido por el Acuerdo por el que
se establece la Campaña Nacional
Martes 19 de
marzo de 2013
(DOF)
14
para el control de la garrapata
Boophilus spp.
NOM-037-ZOO-1995
(Campaña Nacional contra la
Fiebre Porcina Clásica,
publicada el 29 de octubre de
1996)
Porcino Aviso de cancelación
Se concluye con la campaña nacional
contra el virus de fiebre porcina
clásica, por lo que se establece un
Acuerdo para la vigilancia e
investigación epidemiológica de esta
enfermedad. Que ha sido erradicado
de los Estados Unidos Mexicanos.
Miércoles 23 de
julio de 2014 (DOF)
NOM-003-ZOO-1994
(Criterios para la operación de
laboratorios de pruebas
aprobados en materia
zoosanitaria, publicada el 28 de
abril de 1994.)
Zootecnia Aviso de cancelación
Se cancela la Norma Oficial Mexicana
NOM-003-ZOO-1994, Criterios para la
operación de laboratorios de pruebas
aprobados en materia zoosanitaria,
publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 28 de abril de 1994 y su
respectiva modificación publicada el
17 de noviembre de 1998, en el mismo
órgano informativo.
Miércoles 8 de abril
de 2015 (DOF)
15
NOM-029-ZOO-1995
(Características y
especificaciones para las
instalaciones y equipo de
laboratorio de pruebas y/o
análisis en materia zoosanitaria,
publicada el 14 de febrero de
1996)
Zootecnia Aviso de cancelación
Actualización en materia de
instalaciones y equipamiento para la
implementación de pruebas
diagnósticas y métodos que
continuamente genera nueva
información técnica y científica que
garantiza controlar las variaciones
ambientales y posibles factores de
contaminación que puedan tener un
impacto negativo en los resultados que
se emitan.
Miércoles 8 de abril
de 2015 (DOF)
NOM-004-ZOO-1994
(Límites máximos permisibles y
procedimientos de muestreo
publicada y modificada,
respectivamente, el 11 de
agosto de 1994 y el 25 de
octubre de 1996)
Zootecnia Aviso de cancelación
Jueves 9 de
octubre de 2014
(DOF)
NOM-010-ZOO-1994
(Determinación de cobre, plomo
y cadmio en hígado, músculo y
riñón de bovinos, equinos,
porcinos ovinos y aves por
espectrometría de absorción
atómica, publicada el 9 de enero
de 1995)
Zootecnia Aviso de cancelación
Jueves 9 de
octubre de 2014
(DOF)
16
NOM-011-ZOO-1994
(Determinación de sulfonamidas
en hígado y músculo de bovinos,
ovinos, equinos, porcinos y aves
por cromatografía capa fina-
densitometría, publicada el 28
de febrero de 1995)
Zootecnia Aviso de cancelación
Cancelación para la regulación y
prevención oportuna ya que en materia
de métodos y técnicas de laboratorio
continuamente se genera nueva
información técnica y científica que
garantiza mejora en la confianza y
eficiencia para el monitoreo y control
de residuos tóxicos, biológicos y
contaminantes en los alimentos,
misma que basada en los criterios de
los organismos internacionales es
recomendable considerar y en su caso
adoptar u homologar para que de
manera oportuna se beneficie la
constatación de alimentos en apoyo a
la salud animal y humana.
Jueves 9 de
octubre de 2014
(DOF)
NOM-014-ZOO-1994
(Determinación de cloranfenicol
en músculo de bovinos, equinos,
porcinos, ovinos y aves por
cromatografía de gases,
publicada el 17 de marzo de
1995)
Zootecnia Aviso de cancelación
Jueves 9 de
octubre de 2014
(DOF)
NOM-015-ZOO-1994
(Análisis de arsénico en hígado,
músculo y riñón de bovinos,
equinos, porcinos, ovinos y aves
por espectrometría de absorción
atómica, publicada el 8 de marzo
de 1995)
Zootecnia Aviso de cancelación
Jueves 9 de
octubre de 2014
(DOF)
NOM-016-ZOO-1994
(Análisis de mercurio en hígado,
músculo y riñón de bovinos,
equinos, porcinos, ovinos y aves
Zootecnia Aviso de cancelación
Jueves 9 de
octubre de 2014
(DOF)
17
por espectrometría de absorción
atómica, publicada el 9 de marzo
de 1995)
NOM-017-ZOO-1994
(Análisis de bencimidazoles en
hígado y músculo de bovinos,
equinos, porcinos, ovinos y aves
por cromatografía de líquidos de
alta resolución, publicada el 27
de marzo de 1995)
Zootecnia Aviso de cancelación
Jueves 9 de
octubre de 2014
(DOF)
NOM-020-ZOO-1995
(Determinación de ivermectinas
en hígado de bovinos, equinos,
porcinos, ovinos y aves por
cromatografía de líquidos de alta
resolución, publicada el 22 de
mayo de 1995)
Zootecnia Aviso de cancelación
Jueves 9 de
octubre de 2014
(DOF)
NOM-021-ZOO-1995
(Análisis de residuos de
plaguicidas organoclorados y
bifenilos policlorados en grasa
de bovinos, equinos, porcinos,
ovinos y aves por cromatografía
Zootecnia Aviso de cancelación
Jueves 9 de
octubre de 2014
(DOF)
18
de gases, publicada el 23 de
mayo de 1995)
NOM-028-ZOO-1995
(Determinación de residuos de
plaguicidas organofosforados en
hígado y músculo de bovinos,
equinos, porcinos, ovinos,
caprinos, cérvidos y aves por
cromatografía de gases,
publicada el 24 de enero de
1996)
Zootecnia Aviso de cancelación
Jueves 9 de
octubre de 2014
(DOF)
19
2. Impacto de Las Normas Oficiales Mexicanas en la Producción Porcícola y Estadísticas
En este capítulo, abordaremos de manera gráfica el impacto de las políticas y leyes
en el sector porcícola en México, tomando primero conceptos básicos para entender
los términos que se expresan en las gráficas que detallan la cuestión productiva:
Cabe hacer primero la distinción entre ganadero y porcicultor:
• Ganadero: persona física o moral que se dedica a la cría, producción,
fomento y explotación racional de alguna especie animal (Ley de
Organizaciones Ganaderas, LOG)
• Porcicultor: Persona que se dedica a la porcicultura, según el Reglamento de
la LOG, al menos debe contar con 15 vientres
Ahora bien, en segundo lugar, habrá que resaltar la cadena productiva del mercado
porcino, la cual se detalla en la siguiente figura:
Figura 1
Fuente: OPORPA 2014
20
Con todos los agentes que influyen en la producción, el cuadro resulta de la
siguiente manera:
FIGURA 2
Fuente: OPORPA 2014
A los productores, para fines estadísticos y otros inherentes, se les denomina
Unidades de Producción, los cuales se clasifican en:
a) Micro: el número de vientres es de 1 a 25, con infraestructura rústica de
traspatio, con una producción familiar.
b) Pequeña: de 26 a 100 vientres, con infraestructura productiva rústica de
traspatio, con una organización productiva y para el trabajo familiar;
21
presenta baja productividad, se estima que el 75% de financiamiento es
nulo y el 25% esporádico.
c) Mediana: poseen de 101 a 300 vientres, con infraestructura productiva
semitecnificada, la mitad de su organización productiva es familiar y el
resto empresarial, la remuneración del trabajo es familiar y contratada,
tienen productividad media, con asistencia eventual y financiamiento
esporádico.
d) Grande: poseen de 301 a 500 vientres, con infraestructura productiva
tecnificada y una organización empresarial, el trabajo es familiar y
contratado en una proporción superior al 50%, se estima que la mitad
tiene productividad media, con asistencia técnica eventual y permanente
en un 50%; el financiamiento es esporádico en las mismas proporciones
señaladas.
e) Tecnificada: el número de vientres es mayor de 500, con estructura
altamente tecnificada, organización productiva empresarial, con trabajo
contratado, presenta alta productividad, la asistencia técnica es
permanente y tiene suficiente financiamiento.
La participación del estrato tecnificado en la producción se ha incrementado en los
últimos años, principalmente por el retiro de productores semitecnificados, cuyos
mercados han sido atendidos por éstos. Se estima que la participación de ésta
producción en el mercado doméstico es aproximadamente del 50%. Su ubicación
geográfica, aunque es preponderante en el Noroeste del país, en los estados de
Sonora y Sinaloa, también se localizan en entidades como México, Nuevo León,
Querétaro, Puebla, Tamaulipas, Veracruz, Yucatán, Durango y Coahuila.
22
Las unidades de producción se concentran en los estados de Jalisco, Guanajuato
Michoacán, Tamaulipas y Puebla. Los estados que cuentan con más inventario de
cabezas de cerdo son Jalisco, Sonora y Guanajuato, resaltando en este rubro a
Sonora, pues dicha entidad solo cuenta con 561 unidades de producción, pero en
su inventario hay 2,399,635 cabezas de ganado porcino, esto porque dicha Entidad
Federativa es pionera en la modernización de sus unidades de producción, pues
desde la década de los 70’s, ha invertido de manera fuerte en cuestiones de
infraestructura, como el tecnificado de las unidades de producción:
Cuadro 2
Unidades de Producción Pecuaria
Estado Número de UPP Inventario Tamaño de las UPP
Jalisco 2,312 3,042,592 1,316
Sonora 561 2,399,635 4,277
Guanajuato 2,291 1,225,037 535
Michoacán 1,984 527,412 266
Yucatán 217 472,593 2,178
Puebla 1,406 400,646 285
Nuevo León 305 271,622 891
Tamaulipas 1,352 231,171 171
Querétaro 682 230,895 339
Veracruz 1,880 226,650 121
Sinaloa 1,097 219,567 200
México 2,515 145,461 58
Hidalgo 3,309 120,890 37
Resto 21,304 818,344 38
Nacional 41,215 10,332,515 251
Fuente: PGN 2013
23
En cuanto a los estados con mayor producción, podemos descartar a Guanajuato,
Puebla, Sonora y Veracruz debajo de Jalisco:
Gráfica 1
Fuente: SIAP con información de la Delegación de SAGARPA
Evolución del Inventario de Ganado Porcino en México
Del año 1980 a 2012, podemos ver que el inventario de ganado porcino, se redujo de 16, 900,000 cabezas en 1980 a 15,860,000 en 2012, lo que significa una reducción del 6.15%, resaltando los años 1984 donde hubo un inventario de 19,500,000 cabezas, y 1992 con un inventario de 13,800,000, podemos también apreciar cierto equilibrio desde el año de 2003 a la fecha en el inventario, lo cual viene de la mano con el inicio del Programa Especial Concurrente.
Gráfica 2
Total Nacional
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Guanajuato
Jalisco
Puebla
Sonora
Veracruz
10,000,000
11,000,000
12,000,000
13,000,000
14,000,000
15,000,000
16,000,000
17,000,000
18,000,000
19,000,000
20,000,000
1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
Inventario de ganado porcino
24
Podemos apreciar tambien como la produccipon por Entidad Federativa,
prácticamente va creciendo desde la aparición del Programa Especial Concurrente
Cuadro 3 Población De Ganado Porcino En México Por Entidad Federativa 2004-2013
Estado/Delegación 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Aguascalientes 51404 92726 98184 104526 105226 104045 108045 109263 113035 117667
Baja California 17470 12231 10157 12076 13154 14294 14235 14087 13704 14634
Baja California Sur 14927 16076 16294 20583 20170 20535 20598 21190 20931 19214
Campeche 114082 105823 100719 101208 102613 98613 97313 98306 102586 114867
Coahuila 81203 77845 71562 81594 78737 74547 76067 76090 76180 73754
Colima 27305 26265 26924 40022 44505 39705 39056 38695 39987 40319
Chiapas 724661 735496 761730 776864 780429 795557 771465 772644 762681 775813
Chihuahua 248992 215873 240196 241828 263104 249395 255919 252303 183116 198198
Distrito Federal 29030 30172 18408 19355 19973 18009 16358 16506 15608 21108
Durango 177943 183014 180571 186571 172619 180723 179983 177080 162208 153617
Guanajuato 947253 1016251 1009202 1021211 987938 1075531 1090531 1093700 924366 931184
Guerrero 852296 832191 812089 804998 801193 793588 829781 830173 788118 763410
Hidalgo 414513 438842 459162 478312 428302 380261 311265 311265 311550 281803
Jalisco 2202989 2298151 2313648 2423648 2595303 2444545 2536695 2567226 2687973 2805528
México 539569 542716 546276 525115 461067 416469 416709 418709 418636 423467
Michoacán 811145 736350 732316 721541 720784 729718 742386 740040 728925 744102
Morelos 82727 88683 91006 90105 92605 70269 70759 70056 69353 76767
Nayarit 70389 72656 72583 75057 71101 68120 68902 66955 56977 54998
Nuevo León 220111 203529 196576 201771 198381 211778 222098 226194 300714 288187
Oaxaca 877977 741651 746713 755630 760016 731582 734992 689145 651529 650881
Puebla 1108362 1214441 1232489 1245369 1143843 1213766 1228019 1246589 1315873 1462369
Querétaro 226854 208539 205293 219032 226567 239031 240296 245083 309778 315752
Quintana Roo 206560 200502 155185 166385 154696 149499 146966 145935 112008 105536
San Luis Potosí 302479 289073 306510 224770 226027 245305 243874 243752 244193 232324
Sinaloa 393046 384845 392669 354121 363219 371922 374777 381832 387996 371830
Sonora 1206508 1279254 1280532 1356931 1392203 1611101 1640033 1671536 1745318 1797069
Tabasco 318271 328598 350274 298081 280292 281351 274658 266736 263972 265214
Tamaulipas 312974 351684 361175 376416 390876 363229 377435 326547 338457 290866
Tlaxcala 163466 165514 153824 183554 195994 192611 193157 192989 188914 194537
Veracruz 1015168 1094417 1070316 1039241 1010358 988974 1012035 1109145 1388510 1443248
Yucatán 1186964 992898 1005202 900587 898729 894505 901031 918959 919709 953104
Zacatecas 230184 230004 239601 227229 230607 199407 199974 208530 214994 220258
Total Nacional 15176822 15206310 15257386 15273731 15230631 15267985 15435412 15547260 15857899 16201625
25
Fuente: SIAP con información de la Delegación de SAGARPA
En la siguiente gráfica, podemos ver como el 70%de la producción de carne de cerdo en el país se concentra en prácticamente 6 Estados de la República, que son Yucatán, Guanajuato, Veracruz, Puebla, Sonora y Jalisco.
Gráfica 3
Fuente: OPORPA 2014
Gráfica 4
Proyección de la Producción Nacional de Carne de Cerdo a 2022
Toneladas
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)
En base a las estadísticas manejadas por el SIAP, se tiene una proyección para el
año 2022 de aumentar la producción en toneladas de carne de cerdo de 1,225,000
toneladas en 2013, a 1,400,000 en 2022.
0 50,000 100,000 150,000 200,000 250,000
JALISCO
PUEBLA
GUANAJUA…
MICHHOA…
CHIAPAS
NUEVO…
MÉXICO
Resto
Producción nacional de carne de cerdo en 2013
(Toneladas)
6 Estados
1,100.00
1,150.00
1,200.00
1,250.00
1,300.00
1,350.00
1,400.00
1,450.00
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
26
III. SITUACIÓN SANITARIA
La sanidad es uno de los factores productivos que en mayor medida ha avanzado
en los últimos años, no solo por el significado económico que tienen las
enfermedades por concepto de tratamientos preventivos como curativos, sino por
las pérdidas en productividad, mortalidad y decomisos a nivel de rastro, así como
por las restricciones en la movilización y por ende en la comercialización de los
productos.
Ante el reto de la apertura comercial creciente, el avance en la eliminación de las
principales enfermedades del cerdo motivó a que autoridades y productores
establecieran medidas de combate a éstas.
Las acciones de estas campañas quedan establecidas a través de Normas Oficiales
Mexicanas de carácter obligatorio, en las que se definen los esquemas de muestreo,
las principales acciones preventivas en granja, medidas de bioseguridad y los
controles en la movilización de zonas con diferentes condiciones de prevalencia que
son: Libre, Erradicación y Control.
1. La Dirección General de Salud Animal
Las acciones de Salud Animal en México, empiezan a tener un carácter formal y
organizado a partir del gran brote de enfermedad vesicular que se presentó en el
estado de Tabasco el año de 1925 y fue erradicado en 1926. Este episodio sentó
las bases para que en 1933 se creara en la Secretaría de Agricultura y Fomento,
una Oficina de Sanidad Animal antecedente de la actual Dirección General de Salud
Animal.
El ingreso de la fiebre aftosa al país en 1946, resultado de la importación de ganado
cebú procedente del Brasil, fue confirmada por el Instituto de Enfermedades Virales
de Pirbright, de Gran Bretaña como producido por el tipo A del virus, originó una de
27
las mayores emergencias sanitarias de que se tenga memoria en la ganadería
nacional. Las acciones llevadas a cabo por la Comisión México Americana para la
Erradicación de la Fiebre Aftosa, incluyeron un agresivo programa de sacrificio,
primero y de vacunación combinada con sacrificio después, todo lo que ocasionó el
sacrificio, por razones sanitarias de cerca de un millón de animales y la aplicación
de más de 60 millones de dosis de vacuna.
En 1952 por Acuerdo del Licenciado Miguel Alemán, Presidente Constitucional de
los Estados Unidos Mexicanos, se crea, la Dirección General de Sanidad e Higiene
Pecuaria, misma que en el año de 1956 se transforma en la Dirección General de
Sanidad Animal. Una vez resuelto el problema de la fiebre aftosa con la
erradicación de la enfermedad en 1954, paulatinamente se fueron estableciendo
programas de control de las enfermedades y parasitosis de mayor importancia
económica y comercial, entre otras: contra la tuberculosis bovina y la brucelosis, la
enfermedad de Newcastle y la salmonelosis aviar, la fiebre porcina clásica y la
enfermedad de Aujeszky; la garrapata, la rabia paralítica bovina, la encefalitis
equina venezolana y más recientemente la exitosa erradicación de la enfermedad
hemorrágica viral de los conejos entre 1988 y 1993.
La experiencia acumulada en cuanto a sistemas de vigilancia epidemiológica,
aplicación de medidas de cuarentena exterior y control de la movilización de
animales, sus productos y subproductos, desinfección, vacunaciones masivas y su
apoyo logístico, fueron determinantes para el despegue definitivo de los Servicios
Veterinarios del país que hoy incorporan los servicios de medicina preventiva, de
reglamentación y servicios, incluidos los de diagnóstico que han permitido enfrentar
exitosamente las nuevas demandas de servicios emanadas de los compromisos
adquiridos por México al ingresar a la Organización Mundial de Comercio y que
motivaron la creación de la nueva Dirección de Vigilancia Epidemiológica, dentro de
la Dirección General de Salud Animal en el año 2000, responsable de atender los
nuevos retos de la globalización en aspectos tales como: la certificación del estatus
sanitario del país, la realización de estudios de análisis de riesgo, la administración
28
de las áreas libres de plagas y enfermedades y la incorporación de las acciones de
trazabilidad y rastreabilidad y bienestar animal en el ámbito sanitario nacional.
2. Establecimientos Tipo Inspección Federal
La industria empacadora de carnes en México tuvo un gran desarrollo con el
mercado que se generó para el abasto de las tropas de los Estados Unidos en la
Segunda Guerra Mundial de 1940 a 1946, motivo por el cual durante el gobierno del
Gral. Manuel Ávila Camacho se construyeron en México plantas procesadoras de
carne siguiendo la normatividad sanitaria prevalente en los Estados Unidos. Siendo
este el primer antecedente del sistema TIF, enviando carne a Estados Unidos.
El 25 de diciembre de 1946 se confirmó y se declaró oficialmente un brote de fiebre
aftosa en el ganado, dos días más tarde, por decreto presidencial, el Lic. Miguel
Alemán Valdez estableció la comisión nacional de lucha contra la fiebre aftosa y se
prohibió la exportación de ganado en pie y de carne a los Estados Unidos. Esto
motivó la construcción de empacadoras que mediante procesos de cocción y
enlatado de la carne, eliminaban el riesgo de la transmisión del virus de la fiebre
aftosa en estos productos y de esta manera podían concurrir a los mercados
internacionales.
El 31 de diciembre de 1949 y el 13 de febrero de 1950 respectivamente, se
expidieron el decreto de la Ley de industrialización sanitaria de la carne y su
reglamento. En 1952, por acuerdo del presidente Miguel Alemán, se crea la
Dirección General de Sanidad e Higiene Pecuaria. En 1955, con la erradicación de
la fiebre aftosa, México exportó carne deshuesada, congelada y en canal, con 23
plantas autorizadas, con la aplicación de un marco normativo que garantizara la
inspección y verificación de los procesos de producción, de los bienes de origen
animal, supervisadas por autoridades sanitarias de México y Estados Unidos.
En los siguientes 40 años (1950-1990), se certificaron establecimientos enfocados
principalmente en el mercado de exportación con los giros de:
29
Sacrificio de bovinos, equinos, porcinos y aves
Calibradora de intestinos
Deshuese de bovinos y porcinos
Pellet de porcinos
Embutidos
Hoy en día se tienen clasificados a la gran variedad de giros en 4 grupos principales
que son:
Establecimientos TIF de sacrificio
Establecimientos TIF de corte y deshuese
Establecimientos TIF de almacén frigorífico
Establecimientos TIF de transformación
3. Rastros TIF
En México el sacrificio de ganado porcino se realiza en diferentes tipos de
establecimientos, que van desde los de más alta calidad tecnológica y con elevados
controles higiénicos, hasta el sacrificio in-situ, practicado principalmente en zonas
rurales, donde no se dispone de rastros o mataderos.
La creación de plantas de sacrificio TIF data del año 1947, con el objetivo de contar
con infraestructura que permitiera continuar exportando carne a E.U.A., después del
brote de Fiebre Aftosa en México. En la actualidad este tipo de plantas son las
únicas habilitadas para la exportación, previa acreditación del país importador.
En lo que respecta a los rastros TIF para porcinos, actualmente la mayoría están
ubicados en las siguientes entidades: Aguascalientes, Baja California, Chihuahua,
Durango, México, Michoacán, Guanajuato, Jalisco, Nuevo León, Puebla, Sonora,
Sinaloa, Tamaulipas, Tlaxcala, Yucatán y Zacatecas.
30
Durante 1996, la elevación de los precios de los granos forrajeros y el
encarecimiento de las tasas financieras, así como la baja en los precios del cerdo
pagados al productor conllevó a que los porcicultores operaran con pérdidas
económicas y, por tanto, solicitaran la aplicación de recursos a fin de solventar esta
problemática. A fin de atender esta solicitud, además de ocupar en mayor medida
la capacidad instalada en rastros TIF, la SAGARPA, a través de Apoyos y Servicios
a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA), estableció un programa de soporte
temporal a los porcicultores, canalizando los recursos a aquellos porcicultores que
concurrieran al procesamiento de su ganado en este tipo de rastros. Lo anterior
favoreció a que el sacrificio en establecimientos TIF ascendiera a 4 millones de
cabezas.
También existen los denominados Rastros Municipales, cuya administración
depende de las autoridades locales y se encuentran prácticamente en todo el
territorio nacional. En general, este tipo de establecimientos no cuenta con equipos
adecuados para el sacrificio del ganado y las condiciones de higiene son deficientes.
Por último, se ubica el sacrificio realizado en mataderos o in-situ, práctica muy
extendida en nuestro país por la falta de infraestructura en el medio rural. No se
dispone de información que permita cuantificar el volumen de ganado sacrificado
bajo esta modalidad.
31
Gráfica 5
Gráfica 6
32
IV. REGULACIÓN SANITARIA
La regulación sanitaria se ha disgregado en tres campos de acción: la regulación,
el control y el fomento.
a) La regulación es la base legal que fundamenta las acciones de control y
fomento sanitarios y establece las políticas para la administración de los
servicios a través de leyes, reglamentos, normas, decretos, acuerdos y
convenios. Se encamina principalmente al establecimiento del marco legal,
técnico y administrativo para el ejercicio de las funciones y la prestación de
los servicios; comprende, además, la elaboración de investigaciones,
estudios y dictámenes técnicos, así como lineamientos de organización y
administración en general.
b) El control es el conjunto de actos de autoridad que ejercen las instancias
sanitarias responsables, con el propósito de verificar que los
establecimientos, vehículos, actividades, productos, equipos y personas
cumplan con los requisitos y las condiciones establecidas por la legislación
sanitaria, a fin de prevenir riesgos y daños a la salud de la población.
Incorpora los actos de la autoridad sanitaria destinados a vigilar y garantizar
el cumplimiento de las disposiciones sanitarias por parte de las personas
físicas o morales sujetas a la regulación sanitaria.
c) El fomento es el conjunto de medidas gubernamentales para promover la
divulgación y el cumplimiento de las disposiciones sanitarias y para mejorar
así las condiciones de salud en el país, con la colaboración y
corresponsabilidad de los diversos sectores de la comunidad, poniendo
énfasis en las voluntarias o de convencimiento.
33
1. Antecedentes Históricos
Los antecedentes históricos de la legislación sanitaria de nuestro país parten desde
1628, año en el que se instituye una Junta encargada de velar por el buen ejercicio
y enseñanza de la medicina y de otras artes afines, así como para vigilar todo
aquello que estuviera relacionado con la higiene y salubridad pública.
En 1841, se creó el Consejo Superior de Salubridad del Departamento de México,
cuyo nombre, desde 1876 hasta 1917, fue el de Consejo Superior de Salubridad del
Distrito Federal y Territorios Federales, dependiendo de la Secretaría de
Gobernación. El Congreso de la Unión expidió el primer Código Sanitario en 1891;
lo relevante del caso es que, a pesar de que la Constitución de 1857 no contemplaba
lo relativo a salubridad pública, situación que provocaba dificultad para legislar en
la materia, fue aprobada la iniciativa y expedido el Código Sanitario, cuyo contenido
ya establecía la diferencia entre administración sanitaria del ámbito federal y el local.
El Código se dividía en cuatro libros precedidos por la reglamentación de los
servicios de sanidad.
2. La regulación sanitaria en México y el Tratado de Libre Comercio
México es uno de los países que han incorporado en su Constitución Política el
derecho a la protección de la salud. Hacer creciente y efectivo este derecho ha
requerido fundamentalmente una reforma sanitaria en la que son puntos medulares
la emisión de la Ley General de Salud y la formulación e implantación del Programa
Nacional de Salud.
Asimismo se ha fincado un cambio estructural que abarca a los tres órdenes de
gobierno, a través del cual se deslindan las responsabilidades de los diferentes
elementos que constituyen el Sistema Nacional de Salud, para estar en capacidad
de promover el bienestar integral de personas y comunidades.
Dentro de ese cambio estructural, la regulación sanitaria ha tenido especial
significado por constituir una de las funciones sustantivas de la Secretaría de Salud,
34
especialmente porque hasta antes del cambio su papel se había restringido a la
realización de actividades de vigilancia y control sanitarios, fundamentalmente
mediante el otorgamiento de autorizaciones sanitarias. Sin embargo, actualmente
se caracteriza por la conformación de un espacio donde se adicionan nuevos
conceptos de regulación y fomento sanitarios a los tradicionales de control y
vigilancia, con el objeto de mejorar la calidad de los servicios, dotándolos de bases
científicas y de procedimientos técnicos y administrativos modernos y eficientes.
La Ley General de Salud, los reglamentos de control sanitario de actividades,
establecimientos, productos y servicios y de control sanitario de la publicidad, así
como el cuerpo de normas, constituyen el marco que finca la naturaleza y alcances
de la regulación sanitaria. En México la regulación sanitaria presenta características
inherentes a su naturaleza, que la distinguen de otros campos de la salud pública;
éstas son:
1. Es una función de gobierno cuyo diseño, normatividad y conducción es
responsabilidad exclusiva de la SSA, su ejercicio se realiza mediante la
aplicación de un modelo en el que se coordinan, las acciones federales,
estatales y municipales.
2. La regulación sanitaria protege la salud en tres vertientes principales: por un
lado, mediante la detección y prevención de riesgos y daños a la salud, en
especial de los derivados de la fabricación, distribución, comercialización y
consumo de productos, insumos, bienes y servicios; por otro, al detectar y
prevenir el deterioro de los ecosistemas y, finalmente, en el papel que juega
para abatir los riesgos y daños a la salud que se generan en el ámbito
ocupacional.
3. La regulación sanitaria influye directamente en el desarrollo socioeconómico
del país, a través de la normalización, verificación y orientación de los
diversos procesos productivos y de comercialización.
35
4. La regulación sanitaria busca e interviene en la concertación de acciones con
los sectores social y privado para procurar directa e indirectamente que la
producción, distribución y comercialización de bienes, insumos y servicios,
cumplan con los requisitos sanitarios que garanticen la mínima exposición de
daños a la salud.
3. Programa de Modernización
La regulación sanitaria se fundamentó, durante más de 40 años, en un concepto de
"premercado", sustentado en el otorgamiento de diversas autorizaciones, tales
como la licencia sanitaria para establecimientos y vehículos, registros sanitarios
para productos, tarjetas de control sanitario para personas y autorizaciones para
profesionistas responsables de la producción y de la atención de servicios.
Asimismo, el sistema de inspección sanitaria, entendida como una práctica de
autoridad en relación a la observancia de las normas, operaba bajo un marco de
rigidez que privilegiaba la búsqueda de omisiones y faltas del usuario, por sobre la
identificación de soluciones y el fomento de prácticas adecuadas de seguridad
sanitaria.
El esquema de modernización de regulación sanitaria desarrollado por la SSA, se
sustenta en las modificaciones a la Ley General de Salud y se encamina al
establecimiento de un modelo ágil, sencillo, transparente, eficaz y con bases
científicas y procedimientos técnicos modernos y confiables.
En el caso de alimentos, bebidas y demás productos de este rubro, de acuerdo con
lo previsto por la ley se contará con dos vertientes de ingreso: la de aquellos
productos sujetos a un sistema de libre ingreso, que participarán en el muestreo
aleatorio y deberán presentar certificación sanitaria del país de origen, y la de
aquéllos que, por acuerdo del Secretario de Salud publicado en el Diario Oficial de
la Federación, deberán sujetarse al esquema del permiso previo.
36
Por lo que se refiere a exportación, la SSA únicamente exige la autorización
correspondiente cuando se trata de estupefacientes, psicotrópicos o sangre y sus
derivados, manteniendo la política de expedición de certificados exclusivamente a
petición de parte.
4. Apertura Comercial de México
Ante el panorama actual de apertura comercial, iniciada prácticamente en 1986
cuando México ingresó al Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio
(GATT) -el foro de negociaciones comerciales más importante del mundo al que han
ingresado 96 países que intercambian más de las cuatro quintas partes del comercio
mundial-, la SSA ha modernizado los instrumentos de regulación sanitaria, en un
afán por hacer más eficientes las acciones destinadas al cuidado de la salud de la
población y coadyuvar también a lograr la mayor competitividad de nuestros
productos y servicios.
Con esta incorporación, México adquirió derechos y obligaciones que tuvieron
implicaciones muy importantes en la política de comercio exterior, en la industrial y
en otras actividades económicas, al realizar ajustes de acuerdo con las
disposiciones del comercio regulado por ese organismo. Entre los derechos están
la adopción de las normas y principios del GATT que rigen el comercio internacional,
para que nuestros socios comerciales no apliquen medidas unilaterales que afecten
nuestras exportaciones; el beneficio de la liberación del comercio y otras
concesiones negociadas por los países miembros del GATT; la participación, como
miembro, en la Ronda de Uruguay, a fin de obtener concesiones arancelarias para
productos de nuestro interés y en las discusiones de ese foro para formular las
nuevas reglas que regirán el comercio mundial.
37
V. ANTECEDENTES DE INSTITUCIONES SANITARIAS EN MÉXICO
En 1933 se creó la Oficina de Sanidad Animal, de la cual dependían dos secciones,
una de prevención y otra de combate. Esta oficina se encontraba adscrita al
departamento de Zootécnica, el cual dependía de la Dirección de Fomento Agrícola.
En 1938, la oficina de Sanidad Animal se transformó en departamento, dependiendo
de la Dirección General de Ganadería, el cual lo conformaban seis secciones, la de
médicos veterinarios regionales; puertos y fronteras; campaña y legislación
consultiva; etiología de las enfermedades; epizootiología y la de control de
productos biológicos. En 1952, el Departamento de Sanidad Animal se transforma
en la Dirección General de Sanidad e Higiene Pecuaria, misma que en 1956
modificó su nomenclatura a Dirección General de Sanidad Animal.
En 1988 se separaron las áreas de Sanidad Vegetal, Salud Animal y Sanidad
Forestal, para dar origen a nuevas direcciones generales, dependientes de las
Subsecretarías de Agricultura, de Ganadería y Forestal, respectivamente.
En septiembre de 1995, se crea la Dirección General de Inspección Fitozoosanitaria
en Puertos, Aeropuertos y Fronteras, en donde se refuerzan los métodos de control
para evitar la posible internación de productos y subproductos de origen animal,
vegetal y forestal que constituyan un riesgo fitozoosanitario al sector agropecuario
del país, en el marco de la apertura comercial.
A través del tiempo las exigencias nacionales e internacionales en materia de
producción pecuaria, para México, son cada vez mayores, por ende las medidas
higiénicas, manejo de productos pecuarios y el combate a las enfermedades de los
animales, deben de prevalecer ante esta exigencia. A continuación se enuncian
hechos históricos que han enmarcado el camino de las políticas sanitarias en
México:
38
1933 Oficina de sanidad animal
1949 Ley que crea el sistema TIF
1974 Ley de sanidad fitopecuaria
1993 Coordinación Ejecutiva de Inspección Fitozoosanitaria internacional y
Leyes Federales de Sanidad Animal y Sanidad Vegetal NOM´s
1994 TLCAN
1995 Acuerdo sobre la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
39
VI. PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE AFECTAN AL MERCADO
PORCINO EN MÉXICO
1. Fiebre Porcina Clásica
Enfermedad viral de rápido contagio en los cerdos, caracterizada en su forma aguda
por fiebre, depresión, trastornos nerviosos, hemorragias en vísceras y muerte.
En su forma crónica puede manifestarse por bajo rendimiento, diarrea, fiebre leve y
muerte.
Puede trasmitirse por:
Contacto directo entre animales (secreciones, excreciones, semen, sangre).
Propagado por las personas que entran en las explotaciones, veterinarios y
comerciantes de porcinos.
Contacto indirecto a través de los locales, las herramientas, los vehículos, la
ropa, los instrumentos y las agujas.
Distribución a los cerdos de alimentos a base de desechos insuficientemente
cocidos (escamochas).
Infección transplacentaria.
Signos clínicos:
Una aguda o fatal en la que puede observarse: fiebre alta (42°C), depresión,
amontonamiento, vómito, diarrea, conjuntivitis con exudado mucopurulento,
incoordinación, tambaleo y debilidad en el tren posterior, congestión y
hemorragias en piel, muerte entre 5 y 21 días.
Forma crónica: fiebre, rendimiento reducido, alopecia, diarrea y constipación,
abortos y camadas pequeñas y muerte después de los 30 días.
40
Forma congénita: abortos, reabsorción/momificación, temblores musculares,
fiebre persistente.
Se puede confundir con las siguientes enfermedades de los cerdos: peste porcina
africana (no presente en México), salmonelosis aguda, erisipela, envenenamiento
por warfarinas, enfermedad de Aujeszky con problemas respiratorios,
estreptococosis, síndrome reproductivo respiratorio, leptospirosis y circovirus.
Se encuentra en gran parte de Asia, algunas islas del Caribe, países africanos de
Madagascar y Mautitis, y en gran parte de América del Sur y Central. Esta
enfermedad se ha erradicado de los Estados Unidos, Canadá, México, Nueva
Zelanda, Australia y gran parte de Europa central y occidental.
2. Enfermedad de Aujeszky
La enfermedad de Aujeszky (EA), también conocida como pseudorabia, es una
enfermedad contagiosa que afecta a los cerdos. Es causada por un herpesvirus que
ocasiona problemas en los sistemas nervioso, respiratorio y reproductivo,
principalmente, en cerdos que se encuentran en la etapa de predestete, con alta
morbilidad y mortalidad.
El virus de la enfermedad de Aujeszky se puede transmitir a través del contacto
directo con cerdos infectados, con objetos que hayan estado en contacto con
cerdos infectados, tales como: botas, ropa, alimento, agua, comederos, bebederos,
laza trompas, jeringas, o del contacto con fauna nociva, como los roedores, o con
vehículos de transporte sin lavar y desinfectar, los cuales son una fuente de
contaminación entre zonas infectadas y zonas libres.
Esta enfermedad se puede prevenir a través de medidas de bioseguridad en la
granja, las cuales deben contemplar: el control de roedores y aves silvestres;
pruebas en cerdos de reemplazo con resultados negativos; evitar la cohabitación
con rumiantes; mantener restringido el acceso a camiones a las instalaciones,
41
distribuidores de medicinas, abastecedores de alimento, de combustible
y compradores de cerdos en pie; usar biológico delatado, vacuna marcada que
aumenta la inmunidad de la piara con el fin de promover la resistencia natural de los
cerdos, y permite, por medio del diagnóstico, diferenciar a los cerdos infectados con
el virus de campo, de los cerdos protegidos por la vacunación.
3. Diarrea Epidémica Porcina
La Diarrea Epidémica Porcina (DEP) es causada por un virus envuelto, RNA de
cadena sencilla, miembro de la familia Coronaviridae, que puede causar diarrea
acuosa aguda, vómito y deshidratación en cerdos de todas las edades, y en
particular alta mortalidad en lechones, con el resultado de una importante pérdida
económica. El virus se transmite por vía fecal-oral, infecta a los enterocitos y
causa atrofia de vellosidades. El origen del virus causal del brote actual de DEP en
Estados Unidos de América es China, y se han identificado tres variantes.
La DEP fue detectada en México por primera vez en la región de Degollado,
Jalisco – La Piedad Michoacán en julio de 2013. Para el mes de febrero de 2014
la enfermedad se ha presentado en los estados de Jalisco, Michoacán,
Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, México, Aguascalientes, Puebla, Veracruz,
Nuevo León, Tamaulipas, Sinaloa y Sonora. Una vez que el virus ingresa a la
granja se da un período de incubación de 2 a 4 días, después de lo cual se
presenta diarrea acuosa verde-amarillenta, vómito y anorexia en cerdos de
destete, engorda y reproductores. La morbilidad es alta pero la mortalidad es muy
baja, usualmente menor al 1 %.
En el caso de los cerdos lactantes la incubación del virus es de 12 horas y se
presenta un cuadro de diarrea amarilla acuosa con grumos de leche coagulada,
vómito, deshidratación severa, emaciación, hipotermia y finalmente la muerte en
el 80 a 100% de los lechones afectados. Donde se aprecian variaciones
significativas de una granja a otra es en la duración del cuadro clínico y las
42
pérdidas por mortalidad en lechones que genera la enfermedad. Para analizar
estas variaciones se realizó una evaluación de 32 granjas en 7 Estados de la
República Mexicana, con un rango de tamaño entre 200 y 6000 cerdas
reproductoras, abarcando un total de 87,600 vientres.
43
VII. CAMPAÑAS SANITARIAS
Se basa en los principios y recomendaciones sanitarias establecidas por la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), las cuales se encuentran
plasmadas de manera específica en las NOM y LFSA. El Gobierno Federal, a través
de la Dirección de Campañas Zoosanitarias, que depende de la Dirección
General de Salud Animal del SENASICA, es la autoridad en la materia, y se encarga
de establecer los lineamientos, actividades y procedimientos técnico sanitarios
específicos para la erradicación de la enfermedad. Es tarea de los productores la
realización de dichos procedimientos, con la finalidad de detectar rápidamente las
piaras infectadas, eliminarlas, y disminuir la posibilidad de que la enfermedad se
disemine. Existe el control de entrada de animales infectados por puertos,
aeropuertos y fronteras y un programa masivo de promoción de las medidas de
bioseguridad y reporte desde la sospecha de animales enfermos.
Se determinarán los criterios y requisitos que deberán observarse en el manejo y
transporte de animales vivos, y que durante el sacrificio de animales destinados
para consumo humano, se realice conforme a las técnicas de sacrificio y bajo las
condiciones y procedimientos necesarios para la insensibilización. El sacrificio
humanitario de cualquier animal no destinado al consumo humano, sólo estará
justificado si su bienestar está comprometido por el sufrimiento que le cause un
accidente, enfermedad, incapacidad física o trastornos seniles, de ser posible previo
dictamen de un médico veterinario, con excepción de aquellas especies animales
que por cualquier causa, la Secretaría o las Secretarías de Salud o Medio Ambiente
y Recursos Naturales, determinen como una amenaza para la salud animal o
humana o para el medio ambiente. Para la formulación de los ordenamientos de la
Ley Federal de Sanidad Animal se consideraron los principios básicos en materia
de bienestar animal establecidos por la Organización Mundial de Sanidad Animal
en el Código Sanitario para Animales Terrestres.
44
Figura 3
Gráfica 7
Fuente: Confederación de Porcicultores Mexicanos, A.C.
9.210.3
59.1
97.493.2
70.8
42.3
24.314.9
12.1
11.9
10.1
7.5
11.4
10.7
10.8
11.7
10.2
9.3 9.3
9
17.3
15.2 12.3
23.6
23.430.8
38.9
49.442.2
34.5
12.3
0
20
40
60
80
100
120
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
SE…
TASA DE MORTAIDAD PRE-DESTETE SEMANAL
45
Cuadro 4 ENFERMEDADES Y PLAGAS BAJO CAMPAÑAS OFICIALES
ESTADO
INFLUENZA
AVIAR
H5N2
INFLUENZA
AVIAR H7N3
ENFERMEDAD
DE
NEWCASTLE
ENFERMEDAD
DE AUJESZKY
TUBERCU-
LOSIS
BOVINA
BRUCE-
LOSIS
RABIA
PARALI-
TICA
BOVINA
GARRAPATA VARROASIS ABEJA
AFRICANA
Jalisco
Escasa
prevalencia
(22/06/11)
Control bajo
esquema de
vacunación
Libre (26/01/05) Libre (05/01/15) Control Control Control Control Control Control
Sonora Libre
(25/05/95) Libre Libre (16/07/93) Libre (09/06/99)
Erradicación
(22/09/94)
Erradicac
ión
(22/09/94
) libre 1/
(26/11/03
Libre 6/
natural
Libre
(8/10/13) Control Control
Puebla
Escasa
prevalencia
(22/06/11)
Bajo
esquema de
vacunación
Libre (30/08/05) Libre (01/06/07) Control Control Control Control Control Control
Veracruz Libre
(27/02/08)
Bajo
esquema de
vacunación
Libre (30/08/05) Libre (29/03/06) Erradicación
6/12/06 Control Control Control Control Control
Guanajuato
Escasa
prevalencia
(22/06/11)
Bajo
esquema de
vacunación
Libre (13/02/06) Libre (16/01/15) Control Control Libre
natural Control Control Control
Fuente: SENASICA JUNIO 2015
46
VIII. EVOLUCIÓN DE LOS PROGRAMAS GANADEROS Y
SANITARIOS EN EL PROGRAMA ESPECIAL CONCURRENTE
1. Ganadería
Con datos de CEDRSSA 2014, el Programa de Fomento Ganadero (FG) –y Alianza
para el Campo en general– surgió en un difícil contexto marcado por la drástica
reducción de la participación del Estado en el sector, la crisis de 1994, los fuertes
periodos de sequía en la primera mitad de los noventa, y la entrada en vigor del
Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en 1994. En este sentido
el Programa se convirtió en una necesaria respuesta institucional que coadyuvó a
alentar el ánimo de los productores y a inducir, sobre todo en sus primeros años de
operación, la adopción y difusión de tecnologías que contribuyeron a mejorar la
productividad de las unidades de producción.
A diez años de distancia los rasgos centrales del entorno han cambiado, tanto en el
ámbito nacional como internacional. Como tendencias mundiales se observa un
proceso de ganaderización de la agricultura mundial, definido por un incremento en
la demanda y en el flujo del comercio internacional de productos pecuarios;
disminución de precios internacionales en la mayoría de los productos, aunque con
un repunte en los últimos años para productos procesados; normas sanitarias y de
inocuidad más exigentes; concentración de la producción en pocas empresas e
intensificación de los procesos productivos; control de los supermercados en la
distribución y cambio en los patrones de consumo. Estas tendencias demandan, al
eslabón primario y a todos los agentes de las cadenas pecuarias, un mayor nivel
competitivo.
Como tendencias nacionales se identifica que México exporta principalmente
commodities e importa crecientemente productos procesados, con una tendencia
deficitaria de la balanza comercial pecuaria. Dispone de normas sanitarias y de
calidad e inocuidad menos exigentes que sus socios comerciales, muestra escasa
47
diferenciación en el mercado de consumo y una participación creciente de empresas
de distribución. En términos de políticas agropecuarias los países desarrollados han
respondido con cuantiosos subsidios para proteger a sus productores y excluyeron
de los tratados comerciales ramas estratégicas. En México, la apertura comercial
del subsector pecuario fue abrupta para casi todos los productos y aplicó para casi
todas las ramas productivas; además se ha reducido el crédito y el gasto público
orientado a la ganadería.
En este marco, la última década ha sido difícil para la mayoría de agentes del
subsector, ya que gran parte de los productores de menor desarrollo ha enfrentado
problemas como descapitalización, baja productividad, altos costos de producción
y bajos precios, escaso desarrollo de capacidades y uso poco sustentable de los
recursos naturales. Sin embargo, hay avances sustanciales de grupos
empresariales en las cadenas de bovinos productores de leche, porcinos y avícolas,
y de un sector de productores de ovinos y miel. Ante esta problemática FG ha
incidido en capitalización, incorporación de tecnología, consolidación de
organizaciones y proyectos de agregación de valor, en productores de todas las
especies que contaron con recursos para aportar y acceder a la subvención.
El Programa de FG desde un inicio no contó con la definición precisa de una visión
estratégica que contemplara el interés principal de la política, la temporalidad de la
intervención pública y prioridades de inversión, lo que provocó que los impactos se
diluyeran en muchos productores con distinto grado de desarrollo que recibían el
mismo tratamiento. Sin embargo, en 2003 se ajustó el diseño para priorizar el
impulso a la integración de cadenas productivas, atención al desarrollo de
capacidades y promoción de proyectos productivos. Estos cambios aun no logran
implementarse plenamente en los estados, en mucho por las inercias existentes en
la operación, el escaso desarrollo de capacidades para la gestión y la falta de
discusión y análisis sobre conceptos clave de política como el de integración de
cadenas. Para avanzar en la descentralización de la implementación del Programa
se requiere precisar los compromisos que deben asumir cada parte participante en
48
este proceso, los puntos de encuentro entre los intereses y visiones de política
federal y estatal, y el tipo y la calidad de participación de los productores en los
órganos de decisión.
En la operación del Programa el reto central está en abandonar la lógica que
generalmente predomina, en la que el cumplimiento de los criterios operativos
resulta más importante que el logro de la visión estratégica de la política. Es decir,
en el gasto público prevalece el logro de la eficiencia sobre la eficacia. Sin embargo,
pese a la existencia de fuertes inercias, en los últimos años se han emprendido
esfuerzos en algunos estados para lograr imprimir una orientación estratégica al
Programa y para alcanzar mayor eficiencia, eficacia y transparencia en la operación.
De hecho estas experiencias tienen amplio potencial para ser replicadas en otros
estados.
Fuente: CEDRSSA, 2014
2. Sanidad
En México, a partir de 1522, comenzaron a introducirse diversas especies vegetales
procedentes de España y otros países europeos. Principalmente se introdujeron
especies alimenticias como el arroz, garbanzo, avena y cebada, además de
especies frutícolas, industriales y forrajeras que enriquecieron la diversidad de la
agricultura nacional. Esto es importante también desde el punto de vista fitosanitario
si se considera que los centros de origen de las plantas, son también centros de
origen de plagas y patógenos específicos que afectan a cada especie o grupos de
éstas (Rodríguez, 2000).
Dice CEDRSSA 2014, que la sanidad vegetal en México se trata como política de
estado en apoyo a los productores agrícolas a partir del año 1900, año en el cual el
gobierno federal integró una comisión que desde entonces, al igual que en la hoy
Dirección General de Sanidad Vegetal, incluye actividades de análisis del daño de
plagas y los beneficios económicos del control fitosanitario; convenios
internacionales, legislación fitosanitaria y servicios de inspección; divulgación de los
49
estudios de plagas y recomendaciones para su combate. La regulación en sanidad
vegetal estableció sus principios en la Ley de Plagas de 1924. A partir de entonces,
Sanidad Vegetal ha adquirido tres grandes enseñanzas que le permitirán enfrentar
los retos en materia de fitosanidad en los próximos años: 1) la elaboración y
aplicación de la legislación fitosanitaria, b) el uso de bases técnicas y científicas en
esta materia y 3) una estrategia efectiva de protección de la agricultura.
Por otra parte la política oficial para el control de plagas en México que se realiza
desde hace más de 110 años ha sufrido adecuaciones de acuerdo a las
necesidades que implica la facilidad de la movilización a nivel global de los
organismos vivos, modificaciones que, de acuerdo a lo pronunciado por el
SENASICA (2011), han quedado registradas en las legislaciones fitosanitarias de
1924, 1940, 1970, 1994 y las recientes modificaciones durante el año 2007 a la Ley
Federal de Sanidad Vegetal.
La actividad de regulación se ha destacado sobre la de fomento sanitario,
manteniéndose como actividad prioritaria para el resguardo de bienes públicos que
ninguna otra instancia diferente a la federal, podría realizar. Está establecido en el
Plan Sectorial 2007-2012, una vez que se han atendido los temas que son de
prioridad nacional, el SENASICA estará en posibilidad de instrumentar campañas
fitosanitarias con el objetivo de conservar y/o mejorar los estatus fitosanitarios de
tal forma que se logre un apoyo a la competitividad de la agricultura nacional, las
cuales tienen como líneas estratégicas las siguientes, ordenadas por orden de
prioridad:
1. Asegurar la cobertura presupuestal para prevenir la introducción de plagas de
importancia cuarentenaria que podrían afectar los vegetales, sus productos y
subproductos en el país.
2. Confinar y prevenir la dispersión de plagas de importancia cuarentenaria que han
ingresado al país o que son plagas reglamentadas.
3. Aplicar programas de vigilancia epidemiológica sobre las plagas que amenazan
los cultivos de los principales Sistemas Producto, determinados de acuerdo a la Ley
50
de Desarrollo Rural Sustentable, a través de la Integración y operación del Sistema
Nacional de Vigilancia Epidemiológica Fitosanitaria para detectar y atender
oportunamente los brotes de plagas agrícolas, así como determinar y actualizar en
forma permanente el estatus fitosanitario de las plagas reguladas y de las amenazas
fitosanitarias, consideradas como ausentes y presentes en nuestro país, en los
niveles local, estatal, regional, nacional e internacional.
4. Aplicar programas fitosanitarios que mejoren la competitividad de los Sistema
Producto establecidos por la SAGARPA, que permitan generar un valor agregado a
los productos agrícolas, mediante la mejora o conservación de los estatus
fitosanitarios, realizando acciones de control, supresión y erradicación de las plagas
que afectan a los vegetales en donde las condiciones lo permitan.
El Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)
es un órgano desconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), orientado a realizar acciones de orden
sanitario para proteger, de plagas y enfermedades de importancia cuarentenaria y
económica, los recursos agrícolas, acuícolas y pecuarios, así como regular y
promover la aplicación y certificación de los sistemas de reducción de riesgos de
contaminación de los alimentos y la calidad agroalimentaria de éstos para facilitar
su comercialización nacional e internacional.
Se realizó la evaluación de estos subcomponentes del programa Soporte, en
relación a su funcionalidad y operación con base en entrevistas tanto a funcionarios
de las dependencias responsables de la ejecución de los programas como de
productores y empresas, así como análisis de metas físico financieras establecidas
en los programas anuales por el CESAVEDAC. Para el año 2014, se creó el
Programa de Sanidad e Inocuidad Alimentaria, para darle aun mayor importancia y
así, producir mejores productos para exportarlos a diferentes partes del mundo.
51
IX. SITUACIÓN ANTE EL MERCADO INTERNACIONAL
México es un país importador de carne de puerco, en 2010, se importaron un total
de 560.66 millones de dólares en carne de cerdo directo de Estados Unidos, otros
países donde de donde se importa la carne son Canadá, Chile y Dinamarca.
Cuadro 5
Exportador Importador Millones
de dólares
EUA Japón 1552.39
Dinamarca Japón 618.25
Dinamarca Alemania 615.33
EUA México 560.66
Bélgica Alemania 442.26
EUA Canadá 419.52
Dinamarca Reino Unido 393.37
Alemania Polonia 347.3
Dinamarca Polonia 316.92
Alemania Rusia 284.85 Fuente: FAO
Gráfica 8
Fuente: FAO
EUA90%
Canadá10%
Chile0%
Dinamarca0%
Otros0%
Origen de las importaciones de carne de cerdoToneladas
52
En cuanto a las exportaciones, a Diciembre de 2013, se alcanzó la cifra de casi
9,000,000 toneladas exportadas, en su mayoría a Japón, siendo otros países de
destino Estados Unidos, China y Vietnam.
Gráfica 9
Fuente: FAO
Gráfica 10
Fuente: SIAP
Japón83%
EUA9%
Holanda0%
Corea8%
China0%Vietnam
0%
Singapur0%
Países destino de las exportaciones de carne de cerdoToneladas
0.00
2,000.00
4,000.00
6,000.00
8,000.00
10,000.00
Exportaciones de carne de cerdo(toneladas)
2012 2013 2014
53
X. REQUISITOS DEL MERCADO DE LOS PRINCIPALES PAÍSES
IMPORTADORES DE CARNE DE CERDO EN EL MUNDO
Como se vio en el capítulo que antecede, países como Rusia, Alemania y Canadá
son de las principales naciones que más importan carne de cerdo en el mundo, a
los cuales México no accede por no tener trato comercial con ellos, ya sea por falta
de negociación o porque los productos mexicanos no tienen la calidad que dichos
países exigen para entrar a su mercado, entre las cuales destacan:
Rusia
Restricciones Sanitarias
Con respecto a las restricciones sanitarias, Rusia prohíbe el ingreso de carne de
cerdo fresca o refrigerada de países que padezcan Triquinosis, como así tampoco
permite el ingreso de carne de cerdo que contenga dioxinas o algún tipo de
contaminación química y bacterial y productos con algún grado de adulteración.
Para el ingreso de carne de cerdo a Rusia se exige la presentación de certificado
sanitario, expedido por la autoridad sanitaria del país del importador y dicha
importación está sujeta a inspección sanitaria por parte de la autoridad de
fiscalización sanitaria de Rusia.
Estándares de Calidad
Los importadores Rusos prefieren las carnes provenientes de animales que no
hayan sufrido Síndrome de Stress Porcino (PSE) y además hacen mucho hincapié
en el recubrimiento de grasa, como así también en la consistencia en la
especificación de los cortes, ya que existen diversas especificaciones entre países.
Prácticas Comerciales
Rusia exige para poder ingresar carne de cerdo al país, la presentación y
aprobación previa de Licencia de Importación, cuya aprobación no es automática.
El procedimiento de emisión y aprobación de Licencias de Importación es
determinado por el Ministerio de Comercio Exterior.
54
Alemania, Reino Unido y Polonia (Unión Europea)
Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril
de 2000, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos
de origen animal.
Carne de ungulados domésticos
Esta sección afecta principalmente a la carne procedente de animales domésticos
de las especies bovina, porcina, ovina, caprina y equina. Los animales que se
envíen al matadero deben recogerse y transportarse con cuidado para ahorrarles
sufrimientos innecesarios. Los que presenten síntomas de enfermedad y los que
procedan de grupos contaminados sólo pueden transportarse al matadero con una
autorización especial.
Las inspecciones veterinarias ante mortem y post mortem deben efectuarse de
conformidad con el Reglamento citado sobre los controles oficiales de los productos
de origen animal destinados al consumo humano.
Para limitar en lo posible la contaminación de la carne, se establecen normas
específicas de higiene para los elementos siguientes:
La dotación y el diseño del equipo en los mataderos;
El desarrollo del sacrificio en general y del sacrificio de urgencia en particular: el
aturdimiento, el sangrado, el desollamiento, el faenado y el eviscerado;
El trabajo de despiece y deshuesado en las plantas de despiece;
El control del marcado sanitario de la carne bajo la responsabilidad de un veterinario
oficial;
El almacenamiento, el transporte y la maduración de la carne (temperatura de
conservación).
55
Canadá
Las importaciones de carne fresca y congelada y de productos derivados de la carne
de la mayoría de los países están prohibidas por razones de salud y sanidad.
Solamente pueden entrar al país los productos originarios de plantas extranjeras
cuyos estándares gubernamentales locales han sido aprobados por autoridades
federales canadienses. Todos los contenedores de envíos de productos de la carne
destinados a su procesamiento final en Canadá, así como las carnes en conserva y
preservadas, deberán estar etiquetadas de acuerdo a esta Ley. Los exportadores
que tienen permiso para enviar productos cárnicos a Canadá deberán obtener un
Certificado de Origen de acuerdo con lo estipulado por la Ley de Enfermedades y
Protección de los Animales (Animal Disease and Protection Act) y también deberán
obtener un certificado de inspección de la carne tal como lo establece la Ley de
Inspección de la Carne (Meat Inspection Act).
Las nuevas políticas sanitarias van encaminadas a primero, mejorar la producción
con productos de calidad e inocuos, para ofrecer a la población productos fidedignos
y así estar en paso de obtener una soberanía alimentaria de calidad, y en segundo
término, poder exportar a otros países y penetrar en sus mercados, y esto se denota
con la adecuación desde 2014 del Programa de Sanidad e Inocuidad
Agroalimentaria, el cual pasó de ser un componente del Programa de Prevención y
Manejo de Riesgos, a obtener la calidad de Programa, esto para fomentar la
competitividad del sector, con productos que cumplan con los estándares de calidad
tanto nacionales como internacionales.
56
FUENTES DE CONSULTA
Tinoco Jaramillo José Luis. (2004). La Porcicultura Mexicana y el Tratado de
Libre Comercio de América del Norte. MEXICO DF: UNAM.
Base de Datos del SIAP
Barrera Moreno S. Eduardo, OPORPA, 2014
Confederación de Porcicultores Mexicanos, 2014
Normas Oficiales Mexicanas
Castro Georgana Víctor. La legislación sanitaria en México
Fundación Fortalecer. Carne de cerdo; barreras que limitan el acceso a los
mercados internacionales.
García Hernández Maximiliano. (2013). Situación actual de la carne de cerdo
en México. 28 de agosto, de Milenio
Diario Milenio
Juan-López Mercedes, La Regulación Sanitaria En México Y El Tratado De
Libre Comercio. Salud Pública de México 1994; Vol. 36(6):617-623
SENASICA. Establecimientos Tipo Inspección Federal
SENASICA. La Dirección General de Salud Animal en la historia
SENASICA. La Sanidad e Inocuidad en México Julio 2013
Higiene de los alimentos de origen animal Reglamento (CE)
nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2000,
por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de
origen animal
Manual para la Exportación a Canadá Décima Edición 2013
