Môn: công nghệ chế biến Môn: công nghệ chế biến xúc sản, thủy sảnxúc sản, thủy sản

Môn: công nghệ chế biến Môn: công nghệ chế biến xúc sản, thủy sảnxúc sản, thủy sản

Đề tài: Quy trình sản Đề tài: Quy trình sản xuất surimixuất surimi

Nội dung:• Tổng quan về surimi• Quy trình sản xuất• Giới thiệu thiết bị• Giới thiệu một số công thức chế

biến sản phẩm từ surimi

Tổng quan:

•Định nghĩa•Nguyên liệu•Lợi ích từ sản xuất surimi

•Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu dùng

Định nghĩa• Surimi là một từ của Nhật Bản để

chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam.

Nguồn nguyên liệu sản xuất surrimi:

• Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất surimi. Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon ,Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae .

• Surimi sản xuất từ cá thịt trắng, cá gầy có chất lượng hơn cá béo.

• Các loại cá như: cá tuyết,cá lạc, cá đổng, cá đù, cá mối, cá mắt kiếng …

Một số loại cá dùng sản xuất surimi

Cá trích

Cá tuyếtCá Tilapia

Cá thu Đại Tây Dương

Cá sửu Cá tuyết Pacific

Các chất phụ gia:

• Ðuờng và sorbitol: bổ sung truớc khi đông lạnh để tránh giảm tính chất tạo gel của surimi, giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm cuối.

• Tinh bột: gia tăng kết cấu và ổn định hệ gel đặc biệt là khi đông lạnh . Lượng sử dụng từ 3-5%.

• Polyphosphate: có tác dụng bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định cấu trúc.

Tại sao lại sản xuất surimi?• Tận dụng nguồn nguyên liệu cá nhỏ

không có giá trị chế biến • Surimi bảo quản được lâu hơn so với cá

nguyên liệu.• Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp

với sở thích, thói quen của mỗi người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua.

• Đa dạng sản phẩm

Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi

• Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000 – 1.150.000 tấn

• Các nước sản xuất surimi như Mỹ, Thái Lan ,Nhật Bản ,Trung Quốc,Việt Nam,Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Mianma; Áchentina, Chile,Pêru,Pháp…

• Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau, ở Nhật Bản là khoảng 4,7 kg/người/năm, nhưng ở một số nước lại là 0 kg

Quy trình sản xuất

•Quy trình•Thuyết minh quy trình•Tiêu chuẩn sản phẩm

Quy trình công nghệ

sodo.doc

Tiêu chuẩn sản phẩm:

•Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2

•Bao gồm các chỉ tiêu ;

»Hóa lý»Cảm quan»Vi sinh

Chỉ tiêu cảm quan và hóa lýChỉ tiêu Mức và yêu cầu

Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2

1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà

2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ

3. Ðộ pH 6,5 - 7,2

4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ

%khối lượng, không lớn hơn

76,0 78,0 80,0

5. Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng

10 - 9 8 - 7 6 - 5

6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D), không nhỏ hơn

AA A B

7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị, theo g.cm, không nhỏ hơn

350 330 300

8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn

50 45 40

Chỉ tiêu vi sinh;Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn

100.000

2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 100

3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn

100

4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép

5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

Một số thiết bị chính

Máy đánh vẩy cá Rotary glaze

Hình 1. Máy phân loại cá Roll Grader

Hình 3. Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer

Thiết bị cắt đầu cá

Hình 7.Máy loại bỏ xương Pinboner

Hình 8.Thiết bị rửa bang tải Conveyor Cleaner

Hình 9.Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed)

Hình 10.Thiết bị trộn (ribbon mixer)

Một số công thức chế biến sản phẩm từ surimi

• Kamakobo:là sản phẩm tạo hình truyền thống của Nhật

• Quy trình:Surimi

Nghiền, trộn

Tạo hình

Xử lý nhiệt

Phụ gia

kamaboko

Surimi giả hải sản:

sodo2.doc

The end. Thank you Very much!

GV: Nguyễn THị Thanh Bình