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Pez Espadasalud con sabor

GourmetPez Espada

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6 FORMAS DE PREPARAR EL PEZ ESPADA

RECETARIO ELABORADO CON NUESTRAS CONSERVAS

PEZ ESPADA

NUESTRA FLOTA LLEVA MÁS DE 15 AÑOS PESCANDO ESTE DELICIOSO MANJAR EN ALTA MAR.

AHORA YA PUEDE DISPONER DE TODAS LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE ESTE PESCADO EN UN

FORMATO CÓMODO Y PRÁCTICO.

ENTRANTE IDEAL PARA ACOMPAÑAR UNA BUENA COMIDA O PARA SORPRENDER A SUS AMIGOS.

“ORPAGU GOURMET"

GourmetPez Espada

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INGREDIENTES PREPARACIÓN

Ensalada de lomos de espada templada en tinta de calamar.

300 gr. De lomos de espada en escabeche.1 tomate grande.1 cebolla morada.Unas hojas de lechuga.Unas hojas de escarola.Unas hojas de endibia y de chicorino rojo.Un buen chorro de aceite de oliva virgen.El zumo de un limón.Sal gorda, rosada.2 dientes de ajo.1 bolsita de tinta de calamar.1cucharada de perejil picado.

Cortamos los ajos en láminas.Ponemos el aceite en una sartén a fuego lento y añadimos las láminas de ajo. Cuando estén transparentes, añadimos los lomos de espada y los templamos.Troceamos los vegetales (lechuga, escarola y endibias, chicorino), las lavamos y las secamos bien.Disponemos las lechugas mezcladas en el centro del plato.Pelamos el tomate, le quitamos las pepitas y lo cortamos en dados.Cortamos la cebolleta en rodajas. Añadimos ambos ingredientes a la ensalada.Una vez templados los lomos de espada, los sacamos y los disponemos alrededor de las lechugas.Por último, retiramos la sartén del fuego y le añadimos el zumo de limón y seguidamente la tinta disuelta en un poquito de agua.Tal cual sale, lo utilizaremos a modo aliño, repartiéndolo por toda la ensalada.Sazonamos el conjunto con un poco de sal gorda y espolvoreamos el perejil.


Ensalada de lomos de espada templada en tinta de calamar.

300 gr. De lomos de espada en escabeche.1 tomate grande.1 cebolla morada.Unas hojas de lechuga.Unas hojas de escarola.Unas hojas de endibia y de chicorino rojo.Un buen chorro de aceite de oliva virgen.El zumo de un limón.Sal gorda, rosada.2 dientes de ajo.1 bolsita de tinta de calamar.1cucharada de perejil picado.

Cortamos los ajos en láminas.Ponemos el aceite en una sartén a fuego lento y añadimos las láminas de ajo. Cuando estén transparentes, añadimos los lomos de espada y los templamos.Troceamos los vegetales (lechuga, escarola y endibias, chicorino), las lavamos y las secamos bien.Disponemos las lechugas mezcladas en el centro del plato.Pelamos el tomate, le quitamos las pepitas y lo cortamos en dados.Cortamos la cebolleta en rodajas. Añadimos ambos ingredientes a la ensalada.Una vez templados los lomos de espada, los sacamos y los disponemos alrededor de las lechugas.Por último, retiramos la sartén del fuego y le añadimos el zumo de limón y seguidamente la tinta disuelta en un poquito de agua.Tal cual sale, lo utilizaremos a modo aliño, repartiéndolo por toda la ensalada.Sazonamos el conjunto con un poco de sal gorda y espolvoreamos el perejil.

INGREDIENTES (4 comensales) PREPARACIÓN

Mil hojas de lomos de espada sobre un crujiente de pasta quebrada y salsa tártara.

100 gr. De pasta quebrada.2 patatas cocidas con la piel.1 calabacín.400 gr. Lomos de espada en aceite de oliva.

Para la salsa:200 gr. De mayonesa30 gr. De alcaparras.50 gr. De cebolla2 pepinillos en vinagre.1 huevo cocido.10 gr. De mostaza de dijon.1 filete de anchoa.1 pizca de estragón.Perejil, sal y unas gotas de vinagre de manzana.

Se cuecen las patatas en agua con sal, se pelan se cortan en rodajas de medio cm. mas o menos y se reservan.Se corta el calabacín en rodajas, se salpimienta y se pasa por la plancha un minuto por cada lado y se reserva.

Preparación de la salsa:En un bol ponemos la mayonesa, y añadimos todos los ingredientes de la salsa previamente picados muy finos, repasamos de sal y reservamos.Se estira la pasta quebrada, se corta en círculos de unos 8-10 cms de diámetro y se cuecen 5 minutos en el horno a 180 grados.Se procede al montaje de las milhojas con la ayuda de un aro, ponemos un circulo de pasta, encima una capa de pescado, una rodaja de patata, bañamos con una capa de salsa, otra vez pescado, ponemos una capa de calabacín, otra capa muy fina de salsa, otra de patata así las capas que se crean convenientes, por último, sacar con cuidado el aro se baña con la salsa se deja en la nevera durante una media hora antes de servir.


Pimientos de piquillo rellenos de lomos de espada en salsa melosa.

500gr. De lomos de espada en conserva.1 lata de pimientos de piquillo calidad extra.Cabezas y cáscaras de langostinos o gambas.1 cebolla mediana.Medio litro de leche.80 gr. De mantequilla.Cabezas o espinas de pescado blanco.1 Puerro.1 Zanahoria.3 dientes de ajo.2 tomates medianos, bien rojos y maduros.Brandy (medio vaso).Vino blanco (100 ml).Caldo de pescado.Aceite de oliva.Sal, pimienta y una hoja de laurel.

Primero hacemos el caldo o fumet de pescado. En una olla con un litro de agua fría ponemos una cebolla partida en dos, un puerro y una zanahoria cortada en trozos grandes, una cabeza y las espinas de una merluza u otro pescado blanco y una hoja de laurel. Salamos y cocemos, a temperatura media, durante media hora desespumando cuando sea necesario. Colamos y reservamos.Salteamos las cabezas y las cáscaras de las gambas en un cazo con un poco de aceite bien caliente, añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Trituramos con la batidora.Troceamos todas las verduras y en una sartén con aceite de oliva vamos rehogando, primero la cebolla y la zanahoria y después el puerro y los dientes de ajo. Cuando estén pochadas añadimos el vino y el tomate troceado y seguimos pochando hasta que “suba” el aceite.A esta preparación le incorporamos el triturado de gambas, ponemos el resto del caldo y dejamos hervir media hora. Volvemos a triturar y pasamos por un colador. Sazonamos con la sal y la pimienta y reservamos.

Bechamel: En un cazo ponemos la mantequilla, añadimos la harina hasta obtener una pasta homogénea incorporamos la leche y un cacito de caldo de pescado dejamos hervir dos minutos, repasamos de sal y dejamos enfriar un poco.Mezclamos el espada con la bechamel y procedemos al relleno ayudándonos con una cuchara.Los enharinamos y los freímos (no demasiado). Pasamos los pimientos a una cazuela, cubrimos con la salsa y cocemos unos 5 minutos.


Pimientos de piquillo rellenos de lomos de espada en salsa melosa.

500gr. De lomos de espada en conserva.1 lata de pimientos de piquillo calidad extra.Cabezas y cáscaras de langostinos o gambas.1 cebolla mediana.Medio litro de leche.80 gr. De mantequilla.Cabezas o espinas de pescado blanco.1 Puerro.1 Zanahoria.3 dientes de ajo.2 tomates medianos, bien rojos y maduros.Brandy (medio vaso).Vino blanco (100 ml).Caldo de pescado.Aceite de oliva.Sal, pimienta y una hoja de laurel.

Primero hacemos el caldo o fumet de pescado. En una olla con un litro de agua fría ponemos una cebolla partida en dos, un puerro y una zanahoria cortada en trozos grandes, una cabeza y las espinas de una merluza u otro pescado blanco y una hoja de laurel. Salamos y cocemos, a temperatura media, durante media hora desespumando cuando sea necesario. Colamos y reservamos.Salteamos las cabezas y las cáscaras de las gambas en un cazo con un poco de aceite bien caliente, añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Trituramos con la batidora.Troceamos todas las verduras y en una sartén con aceite de oliva vamos rehogando, primero la cebolla y la zanahoria y después el puerro y los dientes de ajo. Cuando estén pochadas añadimos el vino y el tomate troceado y seguimos pochando hasta que “suba” el aceite.A esta preparación le incorporamos el triturado de gambas, ponemos el resto del caldo y dejamos hervir media hora. Volvemos a triturar y pasamos por un colador. Sazonamos con la sal y la pimienta y reservamos.

Bechamel: En un cazo ponemos la mantequilla, añadimos la harina hasta obtener una pasta homogénea incorporamos la leche y un cacito de caldo de pescado dejamos hervir dos minutos, repasamos de sal y dejamos enfriar un poco.Mezclamos el espada con la bechamel y procedemos al relleno ayudándonos con una cuchara.Los enharinamos y los freímos (no demasiado). Pasamos los pimientos a una cazuela, cubrimos con la salsa y cocemos unos 5 minutos.


Lomos de espada en conserva con aguacate al perfume de perucchi rojo.

12 botes de lomos de espada.3 aguacates.6 rebanadas de pan (tostado).Medio vaso de perucchi rojo.Pimienta negra recién molida.

Abre los aguacates y vacíalos en un cuenco, con un tenedor se hace un puré y se cubren las tostas de pan, se adereza con la pimienta, para que no predomine el dulce y parezca que estamos tomando un postre.Sobre el aguacate se colocan los lomos de espada previamente escurridos.En una sartén a fuego fuerte se vierte el perucchi rojo dejando hervir hasta conseguir un jarabe, no dejar reducir demasiado, puesto que quedaría amargo.

Chorreamos sobre el espada y servimos.Deja volar tu imaginación y decóralo a gusto.Es un entrante muy sugerente.


Salteado de lomos de espadacon setas y algas flambeado con brandy.

200 gr. De lomos de espada.100 gr. De champiñones frescos.100 gr. De robellones.100 gr. De espárragos trigueros.50 gr. De algas (kombu de azúcar) deshidratadas.Media copita de brandy.Unas gotas de vino dulce para perfumar.Aceite de oliva virgen.Sal y pimienta negra.Un diente de ajo.Escarola para decorar.

Hidratamos las algas en agua con un chorrito de brandy y reservamos.Lavamos los champiñones, y los robellones, procurando que no tengan tierra en el tallo, secamos bien y laminamos.Cocemos los espárragos en abundante agua con sal y un chorrito de aceite dejándolo al dente.

Preparación del salteado:En una sartén ponemos dos cucharadas buenas de aceite, añadimos el ajo laminado, una vez esté transparente lo retiramos, ponemos las setas salteando tres o cuatro minutos, estas sueltan agua la cual se le saca y añadimos los espárragos y las algas condimentamos y por último incorporamos el espada en trozos seguimos salteando sobre un minuto y flambeamos con el brandy y las gotas de vino dulce que le va a dar un toque especial.


Salteado de lomos de espadacon setas y algas flambeado con brandy.

200 gr. De lomos de espada.100 gr. De champiñones frescos.100 gr. De robellones.100 gr. De espárragos trigueros.50 gr. De algas (kombu de azúcar) deshidratadas.Media copita de brandy.Unas gotas de vino dulce para perfumar.Aceite de oliva virgen.Sal y pimienta negra.Un diente de ajo.Escarola para decorar.

Hidratamos las algas en agua con un chorrito de brandy y reservamos.Lavamos los champiñones, y los robellones, procurando que no tengan tierra en el tallo, secamos bien y laminamos.Cocemos los espárragos en abundante agua con sal y un chorrito de aceite dejándolo al dente.

Preparación del salteado:En una sartén ponemos dos cucharadas buenas de aceite, añadimos el ajo laminado, una vez esté transparente lo retiramos, ponemos las setas salteando tres o cuatro minutos, estas sueltan agua la cual se le saca y añadimos los espárragos y las algas condimentamos y por último incorporamos el espada en trozos seguimos salteando sobre un minuto y flambeamos con el brandy y las gotas de vino dulce que le va a dar un toque especial.


Empanada gallega con miga de espada.

� kg. De miga de espada.600 gr. De harina2 huevos50 gr. De mantequilla0,125 l. de agua.2 cebollas.1 pimiento rojo.� l. de leche.Un chorro de leche.Un diente de ajo.1 cucharadita de pimentón.20 gr. De levadura prensada.Sal.

Para el relleno, se pican las cebollas el ajo y los pimientos en tacos pequeños y se echan en un cazuela con aceite a fuego lento, una vez este la cebolla transparente se le añade el tomate sin piel y cortado fino, se repasa de sal y por último se le mezcla el pescado. En un recipiente se mezcla le leche, el agua, la levadura, la mantequilla, la sal y dos cucharadas de aceite del sofrito.Luego se le va añadiendo la harina y un huevo se amasa bien, al estar bien trabajada la masa se deja reposar unos 20 minutos, tapándola con un paño.Las cantidades de la masa a veces requiere un poco más o menos de harina.Se estira la masa en círculo, se cubre un molde de horno previamente engrasado con un pincel con el mismo sobrito, no demasiado para que no salga grasienta.Ponemos el relleno y cubrimos con el resto de masa, cerramos los bordes y pintamos con el huevo que nos quedo.Cocemos a temperatura moderada 180-200º durante 20 minutos.

Manuel Alonso Leo(Elaborador de este recetario)

Manuel Alonso Leo, estudió en la escuela de Hostelería de Lousana (Suiza) en el año 1.977, desarrollando parte de su trayectoria como Jefe de cocina en diversos hoteles suizos.

En el año 1.996 entra a formar parte de la Asociación de Cocineros Europeos (Euro-Toques) apadrinado por Juan Mari Arzak.

Actualmente regenta desde el año 2.004 el restaurante “Casa do Outeiro” que está situado en el municipio de A Guarda (Pontevedra), establecimiento recomendado por la Ruta Gastronómica Cofradía Luso - Galaico.

OR.PA.GU. agradece la colaboración de Manuel Alonso para elaborar este recetario, el cual ha sido creado con las conservas de pez espada “OR.PA.GU Gourmet”.

NOTAS NOTAS

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