Salsa pil-pil
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Receta de Bacalao DICE la popular canción: “Que viva Bizkaia, que viva Bilbao, que viva Bizkaia y su buen bacalao”. Los vascos domesticaron culinariamente el bacalao. Este plato de bacalao al pil-pil, rico en proteínas y sal, puede resultar peligroso para algunas personas hipertensas. Se sugiere consumirlo con vino tinto reserva o gran reserva o vino rosado bien fresco Ingredientes (para 4 personas): 4 tajadas de bacalao no muy gmeso (de la parte del lomo), un cuarto de litro de aceite de oliva de 0,4 grados de acidez, 6 dientes de ajo, 1 guindilla. Preparación (30 minutos): El bacalao-que ha de ser de buena calidad- se pone a desalar durante 36 horas, cambiándole el agua tres o cuatro veces. Luego se escama, se le quitan las espinas y se seca bien con un trapo seco. Se cortan los ajos previamente en láminas y se fríen, a fuego lento, en una cazuela con el aceite. Cuando comiencen a tomar color, se retiran y reservan aparte. Las tajadas de bacalao se dejan cocer en el aceite, a fuego suave, durante unos 10 minutos. Según sea su grosor, retirar un poco antes o después del tiempo estimado. En otra cazuela de barro puesta al fuego, echar un poco del aceite de la cocción del bacalao y, una vez temple, colocar las tajadas con la piel hacia abajo. Imprimir a la cazuela un suave movimiento de vaivén e ir añadiendo -poco a poco- el aceite que resta en la cazuela de freír los ajos, sin dejar de mover muy delicadamente para que ligue la emulsión. Al fmalizar la cocción del bacalao, se presenta ■ * adomado con los ajos y unos aros de guindilla. Valores nutricionaies: Proteínas: 26 g. Grasas: 70 g. Hidratos de carbono: 5 g. Aporte energético: 754 kcal/persona = 3.150. Garbiñe Badioia Salsa pil-pil Jesús Liona Larrauri UNOS atribuyen el florón de las mejores preparaciones de bacalao a la salsa vizcaína, mientras para otros el pil-pil resulta inconmen - surable. Cuestión de gustos, aun- que la primera tiene mayor nom- bre intemacional y se aplica a nu- merosos platos. Los términos pil-pil y “ligado“ se confunden con frecuencia, ex- pertos cocineros no distinguen uno de otro, e incluso libros de cocina vasca, que nos merecen to- do respeto, terminan su receta de pil-pil diciendo que hay que re - mover la cazuela para que la salsa resulte espesa. Seguramente, des- de su punto de vista, tienen razón, y así lo hacen ellos. El pil-pil pide engordar la salsa, mientras el “li- gado“ exige espesarla. Cuestión de matices. El pedido de Gurtubay Hay que hablar de lo que en Bilbao llamamos pil-pil, porque el aceite, según la fórmula utiliza- da, llega a “pil-pilear“, utilizando en la receta abundante aceite de oliva, ajos y guindilla que, una vez caliente, se deja enfhar para colocar los trozos de bacalao con la piel arriba y empezar el rito de la gurpilada. ¿Qué es la gurpíla- da? El término está recogido del juego de pelota vasca que indica el efecto que, con la muñeca, se le imprime a la pelota para que tome efecto o malicia. Gurpilada es, por lo tanto, el efecto de mover con la muñeca el bacalao para li- garlo. El sin par Busca Isusi decía que el pil-pil era sin ligar, mien - tras en la onomatopeya bilbaína, referido a las formas de hacer el bacalao, pil-pil era que la salsa quedara espesa en función de la emulsión del aceite, la gelatina del pez y el agua. Pero todo esto es bastante complicado. La historia del bacalao profun- damente ligado a la cocina vasca, y sobre todo a la vizcaína, parte del hecho citado por Manuel Lla- no Gorostiza así: corría el año 1836 cuando Gurtubay, importa- dor de bacalao, puso un telegrama a sus proveedores de la siguiente forma: “Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas primera superior“. Pero lo grave para Gurtubay fue que tomando la letra “o” por un cero, el pedido quedó en 1.000.120, con lo cual nuestro hombre recibió la friolera de un millón ciento veinte bacaladas. Cuando el pedido llegó al puerto bilbaíno casi cayó en la desespe- ración, pero duro y emprendedor decidió hacerle frente. Y en esto estaba cuando las tropas del pre- tendiente don Carlos María Isi- ■ dro, durante la Primera Guerra La salsa pil-pil es otro milagro de la cocina vasca Carlista, pusieron cerco a Bilbao; el cargamento de bacalao permi- tió comer a los bilbainos, contri- buyó a popularizar este pescado e hizo a Gurtubay con ima de las fortunas mayores de la Villa. Tan importante fue el tráfico de este pescado que a mediados del siglo XIX la Hacienda española declaró el producto género estanco, prohi- biendo su venta libre y regulando su comercio en todo el territorio nacional. Pero los tiempos cambian, en artesanos que ofician rápido y bien, cociendo ligeramente las ta- jadas en una sartén con mucho aceite perfumado con ajos, para sacarlos luego y llevarlos a una cazuela de barro donde van aña- diendo el aceite a cucharadas mientras mueven la cazuela, li- gando con rapidez y bien; y un tercer método ha nacido de la ma- no sabia de Angel Lorente que, en su establecimiento bilbaíno Club Ranero, de la calle Alameda San Mamés, prepara una emulsión Existen diversas técnicas culinarias para lograr una salsa exquisita que acompañe al bacalao cocina nada está absolutamente acabado, todo está en evolución hasta llegar en cada caso y a tra- vés de técnicas diferentes, a resol- ver un mismo plato. De esto da fe el bacalao al pil-pil, una receta vieja con más de un siglo de vida, que ha conocido muchas cazuelas y cocineros distinguidos. Son tres formas de elaborar la salsa en situaciones diferentes: los cocineros aficionados de los txo~ kos que mantienen las tajadas de bacalao en el aceite caliente, y luego lo ligan mediante movi- mientos circulares de la cazuela, la gurpilada; algunos cocineros original. La razón la cuenta él mismo: “Tras montar mi tienda, a la salida del Restaurante Bermeo, me encontré con el grave proble- ma de que en el servicio de cazue- las de bacalao al pil-pil, cuando los clientes calentaban las cazue- las en sus domicilios, el pil-pil se quedaba líquido. La solución: acentuar la gelatina y mezclarla bien, capaz de soportar ligada cualquier hervor. La técnica consiste en cocer las pieles, espina cenfral y otros des- pojos del bacalao con muy poca agua, hasta conseguir que suelte gelatina y espese. Por otro, se po- ne abundante aceite con ajo hasta dorar; una vez dorados éstos se reservan, y se incorporan las taja- das de bacalao con la piel hacia arriba, se apaga el fuego, y dejar hacer sin que llegue a borbotear. Luego se junta con un cazo la ge- latina con el aceite donde se ha cocido el pescado, y se bate en una máquina eléctrica hasta obte- ner una emulsión al gusto. Uso del ajo En la cocina vizcaína, muy afi- cionada al sabor del ajo, se suele añadir algún diente de ajo pocha- do, o un poco de aceite si gusta que la salsa pil-pil aparezca más brillante. Para terminar, se ponen en una cazuela de barro las taja- das de bacalao y se cubren con la salsa, templar o calentar al gusto sin ningún problema de rotura del ligado, hasta que el bacalao se in- tegra en la salsa y viceversa, cui- dando siempre no pasarse en esta fase final porque las tajadas pue- den secarse. Este pil-pil resulta menos acei - toso y el sabor del bacalao sale re- saltado. Genial, una receta para el año 2000 en que muchos ciudada- nos se llevan la cazuela a casa. También Emilio González, “Cu- rrito” hijo, prepara salsa pil-pil con otra variante que utiliza sen- cillamente un colador para batir la salsa, y de la misma forma fraba- jan otros maestros del fogón.
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Receta de BacalaoDICE la popular canción: “Que viva Bizkaia, que viva Bilbao, que viva Bizkaia y su buen bacalao”. Los vascos domesticaron culinariamente el bacalao. Este plato de bacalao al pil-pil, rico en proteínas y sal, puede resultar peligroso para algunas personas hipertensas. Se sugiere consumirlo con vino tinto reserva o gran reserva o vino rosado bien fresco
Ingredientes (para 4 personas): 4 tajadas de bacalao no muy gmeso (de la parte del lomo), un cuarto de litro de aceite de oliva de 0,4 grados de acidez, 6 dientes de ajo,1 guindilla.
P reparación (30 m inutos): El bacalao-que ha de ser de buena calidad- se pone a desalar durante 36 horas, cambiándole el agua tres o cuatro veces. Luego se escama, se le quitan las espinas y se seca bien con un trapo seco.
Se cortan los ajos previamente en láminas y se fríen, a fuego lento, en una cazuela con el aceite. Cuando comiencen a tomar color, se retiran y reservan aparte. Las tajadas de bacalao se dejan cocer en el aceite, a fuego suave, durante unos 10 minutos. Según sea su grosor, retirar un poco antes o después del tiempo estimado.
En otra cazuela de barro puesta al fuego, echar un poco del aceite de la cocción del bacalao y, una vez temple, colocar las tajadas con la piel hacia abajo. Imprimir a la cazuela un suave movimiento de vaivén e ir añadiendo -poco a poco- el aceite que resta en la cazuela de freír los ajos, sin dejar de mover muy delicadamente para que ligue la emulsión.
Al fmalizar la cocción del bacalao, se presenta
■ * adomado con los ajos y unos aros de guindilla.
Valores nutricionaies:Proteínas: 26 g.Grasas: 70 g.Hidratos de carbono: 5 g. Aporte energético: 754 kcal/persona = 3.150.
G arb iñe Badioia
Salsa pil-pilJesús Liona Larrauri
UNOS atribuyen el florón de las mejores preparaciones de bacalao a la salsa vizcaína, mientras para otros el pil-pil resulta inconmensurable. Cuestión de gustos, aunque la primera tiene mayor nombre intemacional y se aplica a numerosos platos.
Los términos pil-pil y “ ligado“ se confunden con frecuencia, expertos cocineros no distinguen uno de otro, e incluso libros de cocina vasca, que nos merecen todo respeto, terminan su receta de pil-pil diciendo que hay que remover la cazuela para que la salsa resulte espesa. Seguramente, desde su punto de vista, tienen razón, y así lo hacen ellos. El pil-pil pide engordar la salsa, mientras el “ ligado“ exige espesarla. Cuestión de matices.
El pedido de G urtubayHay que hablar de lo que en
Bilbao llamamos pil-pil, porque el aceite, según la fórmula utilizada, llega a “pil-pilear“, utilizando en la receta abundante aceite de oliva, ajos y guindilla que, una vez caliente, se deja enfhar para colocar los trozos de bacalao con la piel arriba y empezar el rito de la gurpilada. ¿Qué es la gurpíla- da? El término está recogido del juego de pelota vasca que indica el efecto que, con la muñeca, se le imprime a la pelota para que tome efecto o malicia. Gurpilada es, por lo tanto, el efecto de mover con la muñeca el bacalao para ligarlo. El sin par Busca Isusi decía que el pil-pil era sin ligar, mientras en la onomatopeya bilbaína, referido a las formas de hacer el bacalao, pil-pil era que la salsa quedara espesa en función de la emulsión del aceite, la gelatina del pez y el agua. Pero todo esto es bastante complicado.
La historia del bacalao profundamente ligado a la cocina vasca, y sobre todo a la vizcaína, parte del hecho citado por Manuel Llano Gorostiza así: corría el año 1836 cuando Gurtubay, importador de bacalao, puso un telegrama a sus proveedores de la siguiente forma: “Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas primera superior“. Pero lo grave para Gurtubay fue que tomando la letra “o” por un cero, el pedido quedó en 1.000.120, con lo cual nuestro hombre recibió la friolera de un millón ciento veinte bacaladas. Cuando el pedido llegó al puerto bilbaíno casi cayó en la desesperación, pero duro y emprendedor decidió hacerle frente. Y en esto estaba cuando las tropas del pretendiente don Carlos María Isi-
■ dro, durante la Primera Guerra
La salsa pil-pil es otro milagro de la cocina vasca
Carlista, pusieron cerco a Bilbao; el cargamento de bacalao permitió comer a los bilbainos, contribuyó a popularizar este pescado e hizo a Gurtubay con ima de las fortunas mayores de la Villa. Tan importante fue el tráfico de este pescado que a mediados del siglo XIX la Hacienda española declaró el producto género estanco, prohibiendo su venta libre y regulando su comercio en todo el territorio nacional.
Pero los tiempos cambian, en
artesanos que ofician rápido y bien, cociendo ligeramente las tajadas en una sartén con mucho aceite perfumado con ajos, para sacarlos luego y llevarlos a una cazuela de barro donde van añadiendo el aceite a cucharadas mientras mueven la cazuela, ligando con rapidez y bien; y un tercer método ha nacido de la mano sabia de Angel Lorente que, en su establecimiento bilbaíno Club Ranero, de la calle Alameda San Mamés, prepara una emulsión
Existen diversas técnicas culinarias para lograr una salsa exquisita que acompañe al bacalao
cocina nada está absolutamente acabado, todo está en evolución hasta llegar en cada caso y a través de técnicas diferentes, a resolver un mismo plato. De esto da fe el bacalao al pil-pil, una receta vieja con más de un siglo de vida, que ha conocido muchas cazuelas y cocineros distinguidos.
Son tres formas de elaborar la salsa en situaciones diferentes: los cocineros aficionados de los txo~ kos que mantienen las tajadas de bacalao en el aceite caliente, y luego lo ligan mediante movimientos circulares de la cazuela, la gurpilada; algunos cocineros
original. La razón la cuenta él mismo: “Tras montar mi tienda, a la salida del Restaurante Bermeo, me encontré con el grave problema de que en el servicio de cazuelas de bacalao al pil-pil, cuando los clientes calentaban las cazuelas en sus domicilios, el pil-pil se quedaba líquido. La solución: acentuar la gelatina y mezclarla bien, capaz de soportar ligada cualquier hervor.
La técnica consiste en cocer las pieles, espina cenfral y otros despojos del bacalao con muy poca agua, hasta conseguir que suelte gelatina y espese. Por otro, se po
ne abundante aceite con ajo hasta dorar; una vez dorados éstos se reservan, y se incorporan las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, se apaga el fuego, y dejar hacer sin que llegue a borbotear. Luego se junta con un cazo la gelatina con el aceite donde se ha cocido el pescado, y se bate en una máquina eléctrica hasta obtener una emulsión al gusto.
Uso del ajoEn la cocina vizcaína, muy afi
cionada al sabor del ajo, se suele añadir algún diente de ajo pocha- do, o un poco de aceite si gusta que la salsa pil-pil aparezca más brillante. Para terminar, se ponen en una cazuela de barro las tajadas de bacalao y se cubren con la salsa, templar o calentar al gusto sin ningún problema de rotura del ligado, hasta que el bacalao se integra en la salsa y viceversa, cuidando siempre no pasarse en esta fase final porque las tajadas pueden secarse.
Este pil-pil resulta menos aceitoso y el sabor del bacalao sale resaltado. Genial, una receta para el año 2000 en que muchos ciudadanos se llevan la cazuela a casa. También Emilio González, “Cu- rrito” hijo, prepara salsa pil-pil con otra variante que utiliza sencillamente un colador para batir la salsa, y de la misma forma fraba- jan otros maestros del fogón.
