SALMUERAS PARA CARNES

Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente Universitario

1


2

MÉTODOS DE CURADO

Seco. Se apilan Las piezas con mezcla de sal común

más Nitratos y/o Nitritos junto a condimentos y

aditivos, facilitando la salida de la salmuera.

Húmedo. Se preparan salmueras del 18-20% de

sal. Se hace a razón de salmuera/carne: 1/3. Se

puede inyectar la salmuera parte o en forma total no

debiendo superar ésta los 8°C.

Vacío. Se salan en seco para luego ir a vacío (cook

in bag)


3

Preparación de la Salmuera

Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y un

“producto inyectable”. El producto inyectable que se utiliza por

ejemplo para un jamón de 50% de rendimiento está compuesto

por:

Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino

sabor a carne.

Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para

desarrollar un color atractivo.

Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y

atractivo de la carne durante muchas semanas.

Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua. Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente

Universitario 4

Para calcular las cantidades necesarias de sal y

componentes del curado en la salmuera primero he de saber

lo que se requiere en el producto final y luego ver cómo

alcanzar dicha cantidad (generalmente son muchos factores

los que influyen en el proceso de salado/curado, sobre todo

en el salado por inmersión).

La concentración de sal de la

salmuera se puede determinar

por medio de su densidad,

usándose con frecuencia los

grados Baumé (ºB) (1 ºB

equivale a 1 kg de sal en 100 L

de agua), pero es mejor

expresarla en % de sal.

1 (ºB) = 1 kg /100 Lts H20 Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente Universitario

5

Formula para Calcular Cantidades

de Aditivos en la Salmuera

% aditivo en el producto terminado x (100 + % salmuera a inyectar)

= % de ingredientes en la salmuera

% salmuera a inyectar


6

Ejemplo: Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el

producto terminado del 2%, en un jamón

inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la

cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera

será

[ 2 * (100 + 20) ] / 20 = 12%

Es decir se necesitan 12 Kg de sal


7

También se prefiere utilizar para el agua la medida en

peso mejor que en litros porque es una determinación

más rápida y precisa en las condiciones de planta de

proceso.

La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia

de 100 de la suma de los pesos de los diversos

ingredientes y aditivos calculados según la metodología

ilustrada.


8

Los principales agentes de salazón con sus respectivos

porcentajes usuales de utilización sobre el producto final y

los límites legales permitidos son ilustrados en la siguiente

Tabla.

Aditivo % de uso sobre

producto final

% máximo legal en

producto final

Mínimo Máximo

Sal 1.50 2.50 No previsto

Polifosfatos -- 0.25 0.25

Ascorbatos 0.05 0.10 0.25

Glutamato

monosódico

0.05 0.15 0.25

Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00

Azúcar 0.50 1.50 1.50


9

El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºC si se quiere evitar la pérdida del nitrito.

Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboración de los jamones como óptimo +5ºC, con un máximo de +10ºC.

Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan interactuar entre sí formando óxido de nitrógeno y provocando su prematura descomposición en la salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: Agua - Polifosfatos- Sales - Azucares - Aromas - Nitrito - Nitrato - Ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan disuelto completamente


10

Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un

salinometro. La escala salinométrica puede observarse en la Tabla

Grados

Salinometri

cos

grados

Baumé

Gravedad específica % (por peso) NaCl Libras por galón de salmuera

NaCl

(libras)

Agua (lb)

100 24,6 1,204 26,395 2,647 7,38

99,6 24,5 1,203 26,285 2,634 7,386

99 24,4 1,202 26,131 2,626 7,394

98 24,2 1,2 25,867 2,585 7,409

97 23,9 1,197 25,603 2,552 7,417

96 23,7 1,195 25,339 2,522 7,43

95 23,5 1,193 25,075 2,491 7,444

94 23,3 1,191 24,811 2,459 7,46

92 22,7 1,186 24,283 2,398 7,479

90 22,3 1,182 23,755 2,338 7,506

88,3 22,9 1,179 23,31 2,288 7,528

88 21,9 1,178 23,228 2,279 7,531

86 21,4 1,173 22,7 2,218 7,551

84 21 1,169 22,172 2,158 7,577

82 20,4 1,164 21,644 2,098 7,596

80 20 1,16 21,116 2,04 7,62

78 19,6 1,156 20,558 1,982 7,645 Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente

Universitario 11

Agua, L Sal, kg Grados Baume ºB

% sal (p/p) Densidad Clasificación

100 10 10 9,1 1,024 Dulce

100 15 15 13,0 1,116 Dulce

100 19 19 16,0 1,151 Normal

100 25 25 20 - Fuerte

Las salmueras se clasifican en dulces,

normales o medias y fuertes o saturadas


12


13

Cálculos y Preparación de la

Salmuera

Ej: Si se desea una ganancia de peso del 30%

tenemos que:


14


15


16


17


18


19

SALMUERAS PARA CARNES

Documents

Transcript of SALMUERAS PARA CARNES