PRCTICA N: SALMONELAS(MTODO ICMSF-2000)

Todas las salmonelas deberan ser consideradas como potencialmente patgenas por el hombre.la nica va de entrada de estos microorganismos en el cuerpo humano es oral, por lo que es de suma importancia el anlisis de los alimentos para detectar su presencia.los mtodos de anlisis que aqu se recomiendan estn basados en la experiencias de los miembros de la comisin, junto con la de otros relevantes cientficos. A pesar de todo, aun no ha sido posible desarrollar ningn mtodo que pueda garantizar la recuperacin de todos los serotipos de salmonella a partir de los diferentes productos alimenticios sometidos a las variadas condiciones de preparacin y conservacin.Los mtodos para el aislamiento e identificacin de salmonelas a partir de los alimentos pueden considerarse divididos en seis etapas sucesivas:1. Enriquecimiento no selectivo2. Enriquecimiento selectivo3. Siembra en placa de medios slidos selectivos y diferenciales4. Estudio de las caractersticas bioqumicas de las colonias sospechosas, en los medios adecuados5. Anlisis antignico, en dos fases:(a) empleo del antisuero polivalente O y del antisuero polivalente H, y (b) utilizacin de los antisueros especficos de grupo O y H.6. Tipificacin por medio de bacterifagos.Los pasos 1 al 3 se refieren al aislamiento y los 4 al 6 a la identificacin. El paso 1 tiene como fin la revitalizacin de las salmonelas daadas por las diferentes condiciones de tratamientos industriales o de almacenamiento. El paso 2 es de enriquecimiento selectivo y sirve para favorecer el crecimiento de las salmonelas en un ambiente que puede contener gran nmero de bacterias diferentes de ellas mismas. El paso 3 permite la visualizacin de las colonias sospechosas, por su aspecto caracterstico. El paso 4 se refiere a la identificacin bioqumica. El paso 5 conduce, por medio de pruebas serolgicas, a la identificacin definitivas de las cepas sospechosas como miembro del gnero salmonella. El paso 6 logra aun ms exacta identificacin de los grmenes aislados, identificacin que es de particular inters para propsitos epidemiolgicos, ya que los tipos serolgicos de un grupo fgico comn suelen tener el mismo origen y, a la inversa, las cepas que presentan igual estructura antignica, pero diferente grupo fgico, son probablemente de diferente origen.Antes, el enriquecimiento no selectivo se utilizaba solamente cuando se crea que un tratamiento como el calentamiento, la deshidratacin, la irradiacin o la congelacin, o ciertas condiciones como el bajo PH, haban lesionado las salmonelas en los alimentos. Recientemente, Edel y Kampelmacher (1973) y Gabis y Silliker (1974) han sealado que incluso en muestras de alimentos tales como carnes crudas y huevo lquido, el preenriquecimiento de la muestra de un medio no selectivo da como resultado el que se aslen ms salmonelas que en el caso de siembra directa en un medio de enriquecimiento. Actualmente, basndose en estos descubrimientos, la Comisin recomienda que todas las muestras sean preenriquecidas en un medio no selectivo antes de pasarlas a uno de enriquecimiento selectivo. El enriquecimiento no selectivo se ha realizado tradicionalmente por cultivo de las muestras en caldo lactosado. Esta prctica fue iniciada por North (1961) en el anlisis de la clara de huevo desecada. Con posterioridad, diversos investigadores han estudiado modificaciones en la composicin del medio de preenriquecimiento y han llegado a la conclusin de que su composicin no es tan crtica como se supona. As, por ejemplo, los investigadores europeos han utilizado normalmente agua de peptona tamponada en vez de caldo lactosado (Edel y Kampelmacher, 1968). En algunos alimentos, como la levadura desecada, la composicin de la muestra solo requiere su reconstitucin en agua destilada. En el caso de la leche en polvo descremada, la muestra se reconstituye en agua destilada conteniendo el colorante verde brillante. Los caramelos y bombones se reconstituyen en leche descremada con verde brillante. Con alimentos ricos en grasas, tales como los subproductos grasos de origen animal, la inclusin de tergitol 7 facilita la dispersin de la grasa en el medio no selectivo. En general, el caldo lactosado y el agua de peptona tamponada son intercambiables. La tabla 8 presenta un resumen parcial de los medios utilizados para el preenriquecimiento.Un caldo de enriquecimiento selectivo estimula la multiplicacin de la salmonelas y reduce o inhibe el crecimiento de los organismos competitivos, tales como los coliformes, Proteus y Pseudomonas, cuyo crecimiento superara al de las salmonelas, en particular si estos organismos competidores estn presentes en el alimento en un nmero mayor que las salmonelas. El uso de ms de un caldo selectivo, as como la temperatura de incubacin, pueden afectar de forma importante el porcentaje de recuperacin de Salmonella. Datos de Edel y Kampelmacher (1968) sealaron que fue posible recuperar un mayor nmero de salmonella a partir de muestras de carne cuando los caldos selectivos se incubaban a 43C que cuando se incubaban a 37C, sobre todo en muestras que contenan un alto nivel de organismos competidores. Estos resultados han sido confirmados por Silliker y Gabis (1974)

TABLA 8Mtodos de enriquecimiento previo para salmonelas.

Producto Caldo de preenriquecimiento

Huevos completos desecados, yemas de Caldo lactosa o agua peptona tamponada huevo desecadas, claras de huevo (medios 51 y 22, respectivamente). huevo lquidos pasterizados y congelados mezclas preparadas en polvo, galletas formulas para nios, huevos crudos, carnes crudas, pasta conteniendo huevo , tintes y sustancias colorantes. Levadura desecada (inactiva). Agua destilada Leche en polvo descremada y leche Agua destilada con 2 ml de solucin al 1% en polvo entera. de verde brillante por litroa(reactivo 5) Caramelos y bombones. Leche en polvo reconstituida con verde brillante (Medio 95) Subproductos grasos animales fundidos, Caldo lactosa con 1% de Tergitol (Medio 52) coco. o agua de peptona tamponada con 0.22% de tergitol (Medio 23)

a Pesar aspticamente 100 gramos de la muestra en un matraz de 2 litros estril (o en un frasco de tapn de rosca con boca ancha de una capacidad similar). Aadir 1 litro de agua destilada estril y mezclar bien. Determinar el PH mediante papel reactivo (si el PH es