Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira

Sadraj vlage i soli u ipsu od krompira

UNIVERZITET U SARAJEVU

POLJOPRIVREDNO PREHRAMBENI FAKULTET

SADRAJ VLAGE I SOLI U IPSU OD KROMPIRABACCALAUREAT RAD

Mentor:

Student:

Prof. dr. Ahmed Smaji

Amel PepiSARAJEVO, SEPTEMBAR 2013.

SADRAJ VLAGE I SOLI U IPSU OD KROMPIRA

Amel Pepi

Saetak

ips spada u slane snek proizvode. To je proizvod dobiven prenjem tanko izrezanih listova krompira u vrelom ulju, nakon ega se dodaje samo so ili smjese zaina. Cilj rada bio je analizirati sadraj vlage i soli u ipsu od krompira. Analize su raene standardnim metodama u laboratoriju za tehnologiju gotove hrane Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu. Analizirano je ukupno 8 uzoraka ipsa, i to etiri uzorka slanog ipsa i etiri uzorka ipsa s paprikom. Za odreivanje vlage koritena je standardna metoda suenja na 105C, dok je za odreivanje soli koritena modifikovana metoda po Mohru. Rezultati su pokazali da se uzorci slanog ipsa ne razlikuju znaajno od uzoraka ipsa s paprikom. Prosjean sadraj vlage bio je vei u slanom ipsu, a iznosio je 1,85%, dok je u ipsu s paprikom iznosio 1,39%. Prosjena koliina soli bila je vea u ipsu s paprikom, iznosila je 1,95%, dok je u slanom ipsu iznosila 1,60%.Kljune rijei: snek proizvodi, slani ips, ips od paprike, vlaga, sadraj soli

MOISTURE CONTENT AND SALT IN POTATO CHIPS

Amel Pepi

Summary

Chips is one of salty snack products. It is a product obtained by frying thinly cut slices of potatoes in hot oil, after which is only added salt or a mixture of spices. The aim of this study was to analyze moisture content and salt in potato chips. Analyses were performed by using standard methods in the laboratory for technology convenience foods on te Faculty of Agriculture and Food Sciences in Sarajevo. There were analysed eight samples of potato chips; four samples of salty chips and four samples of chips with peppers. Standard method was used to determine the moisture content by drying at 105 degrees C, while for the determination of salts was used a modified method according to Mohr. The results showed that samples of salty chips do not differ significantly from samples of chips with peppers. Average moisture content was higher in salt chips, amounted to 1.85%, while the chips with pepper was 1.39%. The average amount of salt was higher in chips with pepper and it was 1.95%, while in salted chips was 1.60%.Key words: snack products, salty chips, chips with peppers, moisture, percentage of saltSADRAJ

1. UVOD52. PREGLED LITERATURE62.1. Tehnologija ipsa62.2. Kvalitet ipsa73. MATERIJAL I METODE RADA93.1. Pripreme uzoraka103.2. Odreivanje % vlage u ipsu103.3. Odreivanje sadraja NaCl- modifikovana metoda po Mohru114. REZULTATI DISKUSIJA144.1. Sadraj vlage144.2. Sadraj NaCl-a155. ZAKLJUCI166. LITERATURA17

1. UVOD

ips spada u slane snek proizvode. ips je izmislio ameriki kuhar George Kram, u veoma skupom restoranu u New Yorku, koji je nastao kao revolt prema prezahtjevnoj muteriji koji nije bio zadovoljan pripremljenim pomfritom. Zahtjevni muterija je kasnije bio oduevljen ovako pripremljenim krompirom, pa je nedugo zatim, ips postao specijalitet ovog restorana. ips je 1920. godine patentirala firma Skaders i otpoela masovnu proizvodnju koji se sada prodavao u kesama, koje su ga odravale svjeim. (SFA, 2002)

ips se dobija sjeenjem krtole na listie 1 do 1,2 mm, koji se kasnije pre u zagrijanom biljnom ulju ili hidriranim mastima, na temperaturu od oko 160-180C. Optimalna temperatura zavisi od sorte, specifine teine krtole i sadraja redukujuih eera. Prilikom prenja listovi krompira upijaju ulje i postaju krti i hrskavi i tope se u ustima. Nakon prenja, vri se doziranje soli. Danas mnogi proizvoai praktikuju dodavanje raznih zaina (aleva paprika, biber, luk i sl.), koji se mogu dodavati istovremeno sa solju ili naknadno. (Guguevi-akovi 1989; Jakovljevi 1995)ips spada meu najnezdravije obroke. Krompir je sam po sebi jako dobar izvor vitamina B, ali jednom kada se uroni u vrue ulje, ova se niskokalorina namirnica pretvara u kalorinu bombu, koja podie lo holesterol. Jedan od najopasnijih satojaka ipsa je akrilamid, a nalazi se u njemu zbog tretiranja krompira na temperaturi vioj od 100C. Akrilamid izaziva tumor i potencijalno je neurotoksina supstanca. (ESA, 2002)2. PREGLED LITERATURE2.1. Tehnologija ipsa

Tehnologija proizvodnje ipsa sastoji se od sljedeih operacija (Guguevi-akovi, 1989)1. Izbor i kontrola kvaliteta sirovina

2. Klasiranje krompira

3. Pranje

4. Ljutenje

5. Rezanje

Klasiranje predstavlja obaveznu operaciju koja omoguava pravilno i ekonomino ljutenje, sjeenje, prenje, to sve skupa utie na ujednaenost proizvoda. Krompir se skladiti na temperaturi 6-8C, a pred preradu se kondicionira sedam dana na 15-20C. Vrlo je bitno da se vodi raun o tome da sadraj suhe materije ne smije biti manji od 22% isadraj redukujuih eera, koji ne smije biti vei od 0,1%. Preporuuje se krompir veliine krtole u granicama od 40-60 mm. (Guguevi-akovi, 1989.)Pranje se obavlja u cilindrinoj rotacionoj maini na principu mehanikog trenja i ispiranja. Ovdje se odstranjuje najvei dio mehanike neistoe, koja bi ometala rad maina i pravilno izvoenje narednih operacija. Opran krompir ide na ljutenje koje se moe obavljati mehanikim putem (abrazivni postupak), pomou pare i hemijskim putem. Uglavnom se koristi mehaniki put ljutenja na abrazivnim rotacionim mainama. Oljuten gomolj se zatim ubacuje u mainu za sjeenje, gdje se krtole reu na listie debljine 1 do 1,2 mm. Nakon toga potrebno je izvriti ispiranje listova vodom, da bi se odstranili ostaci skroba i eera. Izrezan krompir se blanira u blaneru na temperaturi 60-70C. Blaniranjem se sprjeava tamnjenje krompira u toku prenja. (Guguevi-akovi 1989, Tahmaz 2007)Prenje se vri u palminom ulju na temperaturi koja je ista u toku cijelog procesa prenja a kree se izmeu 178-180C. Ulje ne dolazi kontinuirano, ve se izmjena ulja vri jednom dnevno (Tahmaz, 2007)

Ispreni krompir iz ureaja za prenje se oslobaa suvinog ulja na vibracionom transporteru iznad koga se nalazi ureaj za soljenje i doziranje zaina. Soljenje se vri automatski sa doziranjem soli u koliini od 1,5-2%. Preporuuje se i dodavanje natrijumglutaminata u koliini 10%, radi poboljanja okusa. (Guguevi-akovi, 1989)

Nakon doziranja zaina ips se mijea u bubnju, da bi se zaini to ravnomjernije raspodijelila po cijeloj masi proizvoda. Iz bubnja ips prelazi na pokretnu traku, gdje se hladi i transportuje do maine za pakovanje. Punjenje je sinhronizovano sa radom maine koja priprema ambalau za punjenje. Veliina pakovanja je 30, 50, 100g a kao primarna ambalaa slui lakirani celofan koji titi gotov proizvod od npoeljnih uticaja vlage i svjetlosti. Rok trajanja ovog ipsa je est mjeseci. (Guguevi-akovi 1989, Tahmaz 2007)2.2. Kvalitet ipsa

Kvalitet snek proizvoda mjeri se njihovim fiziko-hemijskim, mikrobiolokim i organoleptikim osobinama, zavisi od naina izvoenja svih tehnolokih operacija u toku proizvodnje. Cilj svakog proizvoaa snek proizvoda trebao bi biti da se tehnologija osmisli na takav nain koji e voditi do dobivanja (Tahmaz, 2005): Proizvoda poeljnih i prepoznatljivih organoleptikih osobina

Poveanje stabilnosti i poveanje roka upotrebe

Smanjenje mogunosti prisustva tetnih materija na najmanju moguu mjeruKvalitet ipsa definisan je u Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtjevima za fine pekarske proizvode, ita za doruak i snek proizvode (Pravilnik 12/2005). Prema ovom Pravilniku ips se definie kao slani, suhi i hrskavi proizvod od krompira, proizveden prenjem u ulju u obliku tankih listia, prutia ili drugih oblika.ips treba da sadri:

1) Najvie 48% masnoe raunato na gotov proizvod

2) Najvie 3,5% soli raunato na gotov proizvod

3) Najvie 4,5% vode raunato na gotov proizvod

Tabela 1. Dozvoljeno odstupanje od deklarisane neto koliine (Pravilnik 12/2005)

Deklarisana neto koliinaDozvoljeno odstupanje od deklarisane neto koliine Pravilnika o kvalitetu pekarskih proizvoda, SI list SCG, br. 12/2005

Do 100g10%

Preko 100g do 250g7%

Preko 250g do 500g5%

Preko 500g do 1000g3%

Preko 1000g do 5000g1,5%

U naoj zemlji ne postoji pravilnik o definisanju kvaliteta ipsa i snek proizvoda, tako da se kvalitet odreuje na osnovu proizvoake specifikacije. Budua istraivanja trebala bi dati doprinos donoenju pravilnika u Bosni i Hercegovini.3. MATERIJAL I METODE RADA

Istraivanje je raeno na uzorcima ipsa u laboratoriji za tehnologiju gotove hrane na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu. Uzorci su kupljeni na sarajevskom tritu. Analizirano je 8 uzoraka ipsa (Tabela 1 i Tabela 2) podijeljenih u dvije grupe:

1) Slani ips

2) ips sa ukusom paprike

Tabela 2. Osnovni podaci slanog ipsa

ifra uzorkaNaziv proizvodaProizvoa

S1>GOLD< ips rebrastiD.D. Majevica, Tvornica CORN FLIPS

Prehrambena industrija, Srebrenik, BiH

S2My Chips slaniFRANCK D.D. ZagrebTvornica Hercegovac

S3CHIPSY classicMARBO D.O.O. SORTSKI CENTAR BB, Laktai

S4ipi ips slaniFRANCK D.D. Zagreb Tvornica Hercegovac

Tabela 3. Osnovni podaci ipsa sa okusom paprike

ifra uzorka

Naziv proizvodaProizvoa

P1IPS paprikaTAKOVO A.D. Srbija

P2Chio hot peperoni chipsKelly G.m.b.h. Austria

P3CHIPSY paprikaMARBO D.O.O SPORTSKI CENTAR BB, Laktai

P4ipi ips rebrasti s okusom paprikeFRANCK D.D. Zagreb Tvornica Hercegovac

Uzorci su propisano uvani do vrenja analize u zatvorenoj ambalai na suhom i tamnom mjestu. Na uzorcima su vrene sljedee analize:

Odreivanje % vlage u ipsu

Odreivanje sadraja NaCl- modifikovana metoda po Mohru

3.1. Pripreme uzoraka

Uzorke smo ifrirali kako bi mijeanje uzoraka i kako ne bi dolo da greaka. Zatim su uzorci usitnjeni i tako pripremljeni za odreivanje sadraja vlage i soli.

3.2. Odreivanje % vlage u ipsu

Koritena je standardna metoda suenja na 105C (Kosti, 1998, Trajkovi, 1983, Tahmaz, 2005)

Pribor: staklene posude sa poklopcem, sunica

Postupak: nakon to je uzorak usitnjen i homogeniziran, prazne posude su osuene na 105C 1h. Zatim su se hladile u eksikatoru sata i napisane su ifre na njima. Prazne posude su onda izvagane s poklopcem na analitikoj vagi. Na kraju u osuene i izmjerene posude se stavljao uzorak ipsa mase oko 2 g. (slika 1.) Slika 1. Staklena posuda sa poklopcem i vaganje uzorka

Posude sa uzorkom su suene 2h u sunici (slika 2.) koja je prethodno bila zagrijana na 105C. Nakon suenja pristupilo se hlaenju uzorka 1h (slika 3.). Na kraju postupka vreno je vaganje i izraunavanje % vlage u ipsu.

Slika 2. Suenje uzoraka u sunici Slika 3. Hlaenje u eksikatoruIzraunavanje % vlage je raeno prema formulama:

% vlage= 100 - % s.m.% s.m.= 100

Simboli:

- masa prazne posude

- masa posude sa uzorkom poslije suenja

m- masa uzorka

s.m.- % suhe materije

3.3. Odreivanje sadraja NaCl- modifikovana metoda po MohruPomenuta metoda se opisuje u standardu E.K. 8045, JUS, (1993) i u radu Tahmaz (2005). Princip odreivanja zasniva se na taloenju hloridnih jona pomou srebro nitrata uz indikator kalijum hromata. Hloridni joni se taloe u obliku srebro hlorida. Kada se hloridni joni istaloe srebro nitrat reaguje sa kalijum hromatom i daje narandasto obojenje kao to je prikazano u hemijskoj jednaini (Kosti, 1998):

+ NaCl AgCl + 2 + + 2Pribor: ae, reo, termometar, bireta, pipeta

Reagensi: 0,1M , 5% Postupak: Odvagati 2g uzorka u au, dodati 100 ml destilovane prokljuale vode i zagrijavati oko 10 minuta (slika 4.). Nakon toga ohladiti na temperaturu oko 55C, dodati 2ml 5% kalij hromata i titrirati sa 0,1M srebro nitrata do pojave stabilne crveno-narandaste boje (slika 5. i 6.). Na kraju postupka slijedi izraunavanje po formuli:

%NaCl = 2Gdje je:

C- koncentracija rastvora (0,1M)

V- ml rastvora srebronitrata utroeni za titraciju uzorka (do promjene boje)

- ml rastvora srebro nitrata utroeni za slijepu probu (0,2 ml)

m- masa uzorka ipsa

Slika 4. Zagrijavanje uzoraka Slika 5. Kalij hromat i uzorci prije titracije

Slika 6. Pojava crveno narandaste boje (poreenje uzoraka prije i poslije titracije)

Na svakom uzorku raena su po dva paralelna odreivanja, a rezultati su predstavljeni kao srednja vrijednost.

4. REZULTATI DISKUSIJA4.1. Sadraj vlageU tabeli 4. dati su rezultati sadraja vlage za uzorke slanog ipsa i ipsa sa okusom paprike.

Tabela 4. Sadraj vlage u slanom i ipsu sa okusom paprike

ifra% vlage u slanom ipsuifra% vlage u ipsu sa okusom paprike

S1

1,61P11,58

S2

2,33P21,48

S3

2,16P31,66

S4

1,30P40,84

Sadraj vlage kod slanog ipsa kretao se od 1,30 do 2,33%, dok se kod ipsa sa okusom paprike kretao od 0,84 do 1,66. Prosjean sadraj vlage u slanom ipsu iznosio je 1,85%, a u ipsu sa okusom paprike bio je 1,39%. Iz ovih parametara se da zakljuiti da je kod slanog ipsa zabiljeen vei sadraj vlage, nego kod ipsa od paprike. Sadraj vlage nije se u velikoj mjeri razlikovao od sadraja vlage drugih autora, npr. kod Tahmaz (2005) kretao se od 0,89 do 2,90%.Lovri i Piliota (1989) navode da se sadraj vlage u ipsu kree od 1,5-2%. Sadraj vlage vei od 2% imala su 2 uzorka, dok sadraj manji od 1,5% je zabiljeen kod 3 uzorka. Prema Souci i sar. (1990), sadraj vlage u ipsu se kree od 1,66 do 2,95% (prosjek 2,3%). Sadraj vlage koji se uklapa u vrijednosti koje navode Souci i sar. (1990) zabiljeen je kod 3 uzorka. Manji sadraj od 1,66% imalo je 5 uzoraka, dok nije bilo uzoraka koji su imali preko 2,95% vlage.Prema (Pravilniku 12/2005) maksimalno dozvoljeni sadraj vlage je 4%. Svi uzorci, slanog ipsa i ipsa sa paprikom, odgovarali su zahtjevima navedenog pravilnika u pogledu sadraja vlage.4.2. Sadraj NaCl-a

U tabeli 5. predstavljeni su rezultati sadraja soli za uzorke slanog ipsa i ipsa sa okusom paprike.

Tabela 5. Sadraj NaCl-a u slanom i ipsu sa okusom paprike

ifra% NaCl u slanom ipsuifra% NaCl u ipsu sa okusom paprike

S1

0,69 %P12,20 %

S2

1,33 %P21,60 %

S3

2,59 %P32,49 %

S4

1,80 %P41,53%

Sadraj soli u uzorcima slanog ipsa kretao se u granicama od 0,69 do 2,59 %, dok se u ipsu sa okusom paprike kretao od 1,53 do 2,49 %. Prosjean sadraj vlage u slanom ipsu iznosi je 1,60 %, dok kod ipsa s paprikom iznosi 1,95 %. Iz ovoga se da zakljuiti da je sadraj soli izraeniji kod ipsa s paprikom.Prema Souci i sar. (1990), sadraj soli u ipsu se kree u granicama od 0,57 do 1,56 % ili u prosjeku 1,10 %. Samo 3 uzorka se uklapaju u navedene granice koje navode Souci i sar (1990), ni jedan uzorak nije imao sadraj soli manji od 0,56 %, a 5 uzoraka je imalo vei sadraj soli od 1,56 %. Prosjean sadraj soli u ispitivanim uzorcima bio je za 0,21% vei od procenta koji navode Souci i sar. (1990). Prema Tahmaz (2005) sadraj soli u uzorcima ipsa kree se od 1,18 do 2,40 %, tako da u usporedbi nisu zabiljeena velika odstupanja. Prema (Pravilniku 12/2005) maksimalan sadraj soli u ipsu je 3,5%. Svi uzorci su odgovarali zahtjevima navedenog pravilnika.5. ZAKLJUCI

U radu smo se bavili ispitivanjem sadraja vlage i soli u slanome ipsu i ipsu sa okusom paprike. Sva ispitivanja su vrena u laboratoriju za tehnologiju gotove hrane na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu.Za ispitivanje je koriteno osam uzoraka ipsa i to etiri uzorka slanog ipsa i etiri uzorka ipsa sa paprikom. Sve uzorke smo ifrirali, kako ne bi dolo do mijeanja i kako bi sprijeili eventualne greke. Kod ispitivanja sadraja vlage dokazali smo da su svi uzorci slanog ipsa odgovarali zahtjevima Pravilnika u pogledu sadraja vlage koji iznosi maksimalno 4%. Sadraj vlage se kretao u granicama od 1,30% do 2,33%. Prosjean sadraj vlage iznosio je 1,85%. Kod ispitivanja sadraja vlage kod ipsa s paprikom takoe smo dokazali da svi uzorci odgovaraju zahtjevima Pravilnika. Sadraj vlage se kretao u granicama od 0,84% do 1,58%. Prosjean sadraj vlage bio je 1,39%.

Dakle, iz prosjenih sadraja vlage slanog ipsa i ipsa sa paprikom, doli smo do zakljuka da je vei procenat vlage bio kod slanog ipsa za 0,19%.

Zatim smo vrili ispitivanje sadraja soli kod navedenih grupa ipsa, pri emu nisu zabiljeene velike razlike u prosjenom sadraju.Ispitivanjem slanog ipsa doli smo do rezultata koji su odgovarali zahtjevima Pravilnika u pogledu sadraja soli koji je maksimalno 3,5%. Sadraj soli se kretao u granicama od 0,69% do 2,59%, dok je prosjean sadraj iznosio 1,60%.

Zahtjevima Pravilnika takoe su odgovarali i svi uzorci ipsa s paprikom. So se kretala u granicama od 1,53% do 2,49%. Prosjean sadraj je iznosio 1,95%.Iz ovih rezultata da se zakljuiti da je prosjena koliina soli kod ipsa s paprikom bila vea za 0,35%.

6. LITERATURA1. orbo Selma, Oruevi Sanja, Muratovi S., (2001.), Prenje listova krompira u palminom ulju, Radovi Poljoprivrednog fakultetau Sarajevu No.50

2. ESA (Europen Snack Association), (2002)., http//www.esa.org.uk

3. Guguevi-akovi Milica, (1989.), Industrijska proizvodnja gotove hrane, Nauna knjiga Beograd

4. Jakovljevi M., (1995.), Krompir, Nolit Beograd

5. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za fine pekarske proizvode, ita za doruak i snek proizvode (2005) SI. List SCG, br. 12/2005

6. Radovi Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, (2007.), broj 58/1

7. Radovi Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, (2011.), broj 61/2

8. SFA (Snack Food Association), (2003), History of Snax, http//www.sfa.org

9. Souci S. W., Fachmann W., Kraut H., (1990.), Food composition and nutrition tables, Wissenschaftliche verlagsgesellschaft mbH, Sttutgart10. Tahmaz Jasmina (2005): Proizvodnja i kvalitet ipsa i srodnih proizvoda, Magistarski rad, Poljoprivredni fakultet Univerzitet u Sarajevu

11. Trajkovi I., Miri M., Bares J., iler S., (1983)., Analize ivotnih namirnica, Tehnoloko-metalurki fakultet, Beograd11