Sacrificio y Faenado de Cerdos
-
Upload
inspecciondecarnes -
Category
Documents
-
view
717 -
download
1
Transcript of Sacrificio y Faenado de Cerdos
INFLUENCIA DEL
SACRIFICIO Y
FAENADO DEL CERDO
EN LA CALIDAD FINAL
DE LA CARNE
Por:
Alberto Botero Gutiérrez
PRIMER MANDAMIENTO
MANEJO
ANIMAL
HUMANITARIO
PRIMER MANDAMIENTO
TRANSPORTE DE ANIMALES
TRANSPORTE DE ANIMALES
TRANSPORTE DE ANIMALES
TRANSPORTE DE ANIMALES
TRANSPORTE DE ANIMALES
TRANSPORTE DE ANIMALES
TRANSPORTE DE ANIMALES
CONDICIONES DE LOS
ANIMALES ANTES
DEL SACRIFICIO
REPOSO
REPOSO
CONDICIÓN P. S. E.
COLOR, MADURACIÓN,
ASPECTO
AYUNO
AYUNO
CONDICIÓN D. F. D.
COLOR, MADURACIÓN,
ASPECTO
INSPECCIÓN ANTE
MORTEM
FIN
DECISIONES
INSPECCIÓN ANTE
MORTEM
DUCHADO
FAVORECE LA SANGRÍA
CONTAMINACIÓN DE LA
CARNE
PESAJE
EL ÓRGANO
MÁS
SENSIBLE
DEL CUERPO
HUMANO
ES:
EL BOLSILLO
PESAJE
RENDIMIENTOS
PIE CANAL
CANAL CARNE
PIE CARNE
SACRIFICIO Y
FAENADO DE
PORCINOS
TIPO DE PLANTA DE
BENEFICIO
•VERTICAL
•HORIZONTAL
PLANTA DE BENEFICIO
VERTICAL
PLANTA DE BENEFICIO
HORIZONTAL
TIPOS DE SACRIFICIO
SIMPLE: EL ANIMAL NO ES PREVIAMENTE INSENSIBILIZADO
COMPUESTO: PRIMERO SE INSENSIBILIZA Y LUEGO SE
SACRIFICA
INGRESO A LA TRAMPA
INGRESO A LA TRAMPA
INSENSIBILIZACIÓN
•ATURDIDO ELÉCTRICO
•ANESTESIA CON CO2
ATURDIDO ELÉCTRICO
ATURDIDO ELÉCTRICO
ATURDIDO ELÉCTRICO
ATURDIDO ELÉCTRICO
ANESTESIA CON CO2
SUSPENSIÓN
SANGRÍA
• DEGÜELLO ALTO
• DEGÜELLO BAJO
• RUPTURA DEL CORAZÓN
SANGRÍA CORRECTA
SANGRÍA EN BANDA
SANGRÍA
TIEMPO DE SANGRÍA
ELIMINACIÓN TOTAL
DE LA SANGRE
CAÍDA A LA
ESCALDADORA
TIEMPO DE SANGRÍA
ESCALDADO
FIN DEL ESCALDADO
TIPO DE ESCALDADO
PUNTO CRÍTICO
H.A.C.C.P.
ESCALDADO HORIZONTAL
ESCALDADO VERTICAL
TÚNEL DE ESCALDADO
EN ESTE SISTEMA EL
CERDO SE ESCALDA POR
DUCHADO Y NO POR
INMERSIÓN.
ES MUY BUEN SISTEMA DE
ESCALDADO
ESCALDADO
DEPILADO
• LABOR IMPORTANTE EN LA PRESENTACIÓN FINAL DE LA CANAL
• PRECAUCIÓN POSICIÓN DEL CERDO
DEPILADO
DEPILADO
FLAMEADO
FIN DEL FLAMEADO
INTENSIDAD
FLAMEADO
FLAMEADO
FLAMEADO
FLAGELADO
OBJETIVO DEL
FLAGELADO
LABOR ESCASA
FLAGELADO
FLAGELADO
LIGADO DEL
RECTO
FINALIDAD
PRECAUCIÓN
EVISCERADO
EVITAR RUPTURA DE
ÓRGANOS
CONTAMINACIÓN DE LA
CARNE
EVISCERADO
INSPECCIÓN POST MORTEM
ACABADO
FINALIDAD
DUCHADO DE CANALES
ASTILLADO
ACABADO
CLASIFICACIÓN DE
CANALES
ESPESOR DE GRASA
DORSAL
PARÁMETRO DE
CALIDAD
CLASIFICACIÓN DE
CANALES
OREO
REFRIGERACIÓN
MADURACIÓN
CONSERVACIÓN
REFRIGERACIÓN
DISTRIBUCIÓN
DECRETO 2278 DE AGOSTO 2 DE 1982 DEL
MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCIÓN 002505 DE SEPTIEMBRE 6 DE
2004 DEL MINISTERIO DE TRANSPORTE
DECRETO 1500 DE MAYO 4 DE 2007
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
DISTRIBUCIÓN
DISTRIBUCIÓN
MUCHAS
GRACIAS