Sacrificio de animales

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En el presente capítulo se presentan algunas definiciones básicas relacionadas con los mataderos y el beneficio de animales y se hace una descripción acompañada con gráficos que ilustran los diferentes pasos que se deben seguir para una correcta obtención de carnes inocuas y de buena calidad.

Capacitar al estudiante en el conocimiento de las operaciones generales que se llevan a cabo en el beneficio de bovinos, porcinos y aves.

� Conocer los requerimientos fundamentales de diseño, distribución e

higiénico-sanitarios de una planta de beneficio animal.

� Identificar los procesos que se aplican en el beneficio de bovinos, porcinos y aves.

� Conocer la técnicas aplicadas en el beneficio de bovinos, porcinos y

aves.

SACRIFICIO DE ANIMALES

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No se debe considerar el matadero solamente como el lugar donde se sacrifican animales. El matadero es el sitio donde se benefician animales para consumo humano, el cual, por ser un servicio público indispensable debe satisfacer requerimientos técnicos y sanitarios para que la canal y las vísceras obtenidas en los procesos realizados, cumplan con los requisitos o normas establecidas con el fin de ofrecer a la comunidad un producto de óptima calidad.1 1.1.1 Clasificación DESCRIPCION CAPACIDAD DE

SACRIFICIO DE GANADO BOVINO (turno de 8 horas)

CAPACIAD DE SACRIFICIO DE

GANADO PORCINO (turno de 8 horas)

DESTINO DE LA CARNE

Clase I 480 o más 400 o más Exportación y consumo nacional

Clase II 320 o más 240 o más Consumo dentro del territorio nacional

Clase III 160 o más 120 o más Clase IV 40 40 Mínimos 2 reses/hora 2 cerdos/hora

Solo dentro de la jurisdicción de la localidad donde este situado el MATADERO.

Fuente: Decreto 1036 de 1991 del Ministerio de Salud. 1.1.2 Localización. Las condiciones sanitarias de un matadero están determinadas, entre otras, por la ubicación del mismo y debe cumplir los siguientes requisitos:2

� No debe estar en cercanía a industrias, basureros y, en general, de actividades que contaminen ya sea el suelo el aire o el agua.

� Debe estar ubicado en un sitio donde se facilite el drenaje de aguas

lluvias de forma natural o artificial y con suficiente espacio para la construcción de instalaciones indispensables.

1 QUIROGA, Guillermo; PIÑEROS, Gregorio y ORTIZ, Ernesto V. Tecnología de carnes y pescados. Bogotá: Universidad estatal abierta y a distancia. Unisur, 1989. p. 9. 2 HINCAPIÉ, Sonia J. e HINCAPIÉ, Yolima R. Mataderos municipales, su administración y producción. Bogotá: Universidad Distrital Francisco José de Caldas, 1997. p. 68,69. ISBN: 958-9160-47-6.


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� Debe poseer agua potable y energía eléctrica.

� Debe tener un sistema de evacuación y distribución de residuos o disponer de un método domiciliario de recolección de basuras.

� La corriente de vientos predominantes, no debe apuntar desde las

instalaciones del matadero hacia la ciudad y el aire debe pasar a través de las diferentes áreas, con el fin de prevenir aglomeración de gases y malos olores.

1.1.3 Diseño. El diseño de un matadero debe cumplir con la legislación sanitaria y de protección del medio ambiente existente; así mismo, las características establecidas para las distintas áreas, dependencias, dotaciones y demás disposiciones establecidas por la ley. El matadero debe estar diseñado de tal manera que:3

� Se posean espacios suficientes para la remodelación de instalaciones.

� No se limite el número de reses sacrificadas a los días de mercado.

� Sea autocosteable. � Se disponga de suficiente luz natural y artificial. � Se identifique la propiedad y topografía del terreno y el tipo de

cimentación que necesita la construcción. � Se facilite el trabajo de aseo y desinfección de las instalaciones. � Se evite la presencia de insectos, roedores y animales distintos a los

destinados a sacrificio. � Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes receptoras

sin haber recibido un pre-tratamiento.

� Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes receptoras sin haber recibido un pre-tratamiento.

� Las llaves existentes tengan conexión para manguera y suministren

la cantidad de agua necesaria para la limpieza de las instalaciones y el lavado de ganado, canal y subproductos.

� Los servicios sanitarios para uso los trabajadores del matadero estén

ubicados en sitios separados del área de proceso. 3 Ibid., p. 70, 71.


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1.1.4 Distribución. Las principales áreas que conforman un matadero son: 4

1. Área de presacrificio o ante-mortem

� Área de protección sanitaria

Tiene como fin alejar las instalaciones del matadero del resto del ambiente y debe construirse en pavimento o asfalto; a su vez esta área debe señalarse con un cerco perimetral fabricado en malla, ladrillo y árboles (Figura 1).4

Figura 1. Cerco perimetral fabricado en malla.*

� Área de corrales de llegada Deben estar separados de acuerdo con la especie del animal. Se estima que debe existir 2.50 m2 por cabeza de porcino, con rampas de observación ante-mortem y agua suficiente para los bebederos y el lavado del ganado (Figura 2).4

Figura 2. Corrales de llegada.*5

*

Fotografías: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.


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� Vías de acceso Involucra patio de maniobras y zonas de carga y descarga; son áreas recubiertas con pavimento o asfalto, con rampas apropiadas y drenajes suficientes para cada especie de animal.46

� Área de pesaje Conformada por una báscula para ganado en pie, separado según la especie del animal.4

2. Área de sacrificio, eviscerado, obtención y refrigeración de canales y subproductos.4

� Áreas de sacrificio

Separadas por especie animal y con capacidad suficiente para albergar el número de reses sacrificadas diariamente. Así mismo, estarán protegidas contra el acceso de insectos y animales diferentes a los destinados para el sacrificio. Estarán construidas en material antideslizante, impermeable y fácil de lavar, dotadas de sifones y canales de desagüe con sus correspondientes parrillas; en cuanto a las paredes, ventanas y puertas estarán fabricadas en material higiénico-sanitario lavable y de color claro, y los techos construidos en material resistente recubierto a prueba de humedad y calor.5

� Redes aéreas

Están compuestas por rieles elaborados en material anticorrosivo y fácil de lavar; transportan el animal de abasto para sus diferentes procesos (Figura 3).5

Figura 3. Redes Aéreas.*

4 Ibid., p. 74. * Fotografía: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco


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� Área para lavado y almacenamiento de vísceras blan cas y rojas Conformada por una mesa de acero inoxidable y con un sistema de lavado y refrigeración.57

� Depósito de decomisos Esta área se utiliza sólo cuando se presenta alguna clase de anomalía en la canal o en los subproductos y está compuesta por un incinerador en el que son eliminados mediante combustión todos los decomisos y residuos que puedan atentar contra la salud de lo seres humanos y/o el ambiente.5

� Área de cabezas y patas Sitio donde se envían la cabeza y patas de las reses después de haber sido cortadas, debe contar con un lugar adecuado para el almacenamiento de cachos, colas, pezuñas y cascos.5

� Área de pieles

Lugar donde se almacenan las pieles después de desollada la res.5

� Área para el escaldado de cerdos

Es un espacio donde se ubica un tanque con agua caliente, mesas, cuchillos y/o máquinas para sumergir el cerdo sacrificado con el objetivo de facilitar el depilado.5

3. Área para manejo de residuos sólidos y líquidos.

� Área para el sistema de tratamiento de residuos y a guas residuales: Los efluentes se deben dirigir por tuberías separadas hasta las afueras de las instalaciones del matadero para su posterior tratamiento (Figura 4).6

Figura 4. Planta de tratamiento de residuos y aguas residuales.*

5

Ibid., p. 75.

* Fotografía: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.


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� Área de estiércol Debe estar ubicada fuera de la planta de procesamiento, protegida contra el acceso de insectos, roedores y de cualquier otra clase de contaminación.6

� Incinerador Debe poseer suficiente capacidad para eliminar con altas temperaturas (600 ºC) los decomisos cuando se requiera.6

4. Área de suministro de agua, energía e insumos.

� Tanque de reserva de agua potable

Debe tener capacidad para el consumo promedio diario establecido y una reserva para 24 horas de trabajo; si se tiene planta de subproductos se debe contar con un 30% adicional, de la misma manera el matadero está obligado a tener una bomba de presión o un tanque elevado.6

� Calderas

Deben tener capacidad suficiente para suministrar agua caliente y vapor a toda la planta de sacrificio.6

5. Área administrativa.

� Oficinas

Deben ubicarse próximas a la entrada principal y tener una distribución adecuada.6

� Otras áreas

El matadero debe contemplar espacios para guardar materiales e insumos para el aseo y para herramientas y mantenimiento de equipos.6

6. Área higiénico-sanitaria.

� Baños

Deben ser independientes para hombres y para mujeres, separados del área de proceso y estar suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.6

� Vestieres

Deben poseer doble compartimiento para permitir guardar en forma separada la ropa de calle y la de trabajo.6


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1.1.5 Personal. Las personas que trabajan en un matadero deben presentar excelente estado de salud; los manipuladores de la carne deben someterse a un examen médico con anterioridad a su contratación y cada seis meses se les debe realizar un examen médico de control.7

Las personas responsables de la administración deben llevar a cabo programas de adiestramiento con relación a la manipulación higiénica de la carne y hábitos de limpieza dirigidos a impedir la contaminación del producto y subproductos. El personal responsable de la manipulación de la carne esta obligado a: 7

� Mantenerse estrictamente limpio.

� Utilizar la ropa establecida por la autoridad sanitaria. Los responsables del

manejo administrativo del matadero deben como mínimo dotar a los trabajadores de delantales u overoles, botas, gorros o cascos y tapabocas (Figura 5).7

Figura 5. Personal. *

1.1.6 Equipos y herramientas. Los mataderos deben poseer los equipos y herramientas necesarios para que el proceso se realice en condiciones técnicas y sanitarias óptimas: 8128

� La superficie debe ser impermeable y lisa, de material resistente a la corrosión, no tóxica y que no trasmita olor ni sabor.

� No deben poseer grietas o hendiduras, ni ser absorbentes, ni

presentar resistencia a las acciones de limpieza y desinfección.

6 Ibid., p. 76. 7 Ibid., p. 78, 79.

* Fotografía: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.


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� Las herramientas empleadas para el sacrificio y faenado de los animales sólo se podrán usar para tal fin.

Todos los equipos, accesorios, mesas utensilios, cuchillos de las diferentes clases con sus respectivos porta cuchillos y recipientes, deben limpiarse y desinfectarse a intervalos de tiempo en el transcurso de la jornada y hacerlo en forma completa; de igual forma deben desinfectarse al final de cada día y cuando se produzca el cambio de la especie animal destinado al sacrificio y faenado.8

Una vez descritas las áreas componentes del matadero es importante tener en cuenta la definición de los siguientes conceptos, los cuales ayudarán a entender la temática del presente capítulo. SACRIFICIO Entiéndase por sacrificio el proceso que se efectúa para darle muerte a un animal para consumo humano, desde el momento de su insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos.9

FAENADO Corresponde a las operaciones que se realizan en la res después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y los subproductos.9

CANAL Es el cuerpo del animal después de haber sido sacrificado y eviscerado.9

DECOMISO 8 Ibid., p. 82.


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La separación definitiva de un animal o cualquiera de sus partes después de haber sido inspeccionado y dictaminado inadecuado para el consumo humano.9 1.2.1 Selección del ganado. El ganado se escoge en ferias ganaderas del municipio o municipios aledaños (Figura 6), donde cada propietario lleva las reses a un sitio y día determinado para venderlas, el comprador selecciona su res de acuerdo con los siguientes aspectos:10

� Cebamiento: contextura física del animal (gordura). � Buen estado físico: el animal no debe presentar indicios de fracturas,

lesiones ni fatiga. � Tanteo: este procedimiento orienta al comprador sobre el contenido de

grasa y de carne de la res estirando y evaluando el grosor de la piel del dorso, el lomo y la barbilla.

Figura 6. Feria ganadera.*

1.2.2 Transporte. El transporte se realiza generalmente en camiones; si las condiciones de estos son deficientes producen una reducción de la calidad de la carne, se presentan fracturas, hemorragias y en muchos casos hasta la muerte del animal. Para evitar estas consecuencias es necesario el empleo de un camión con la capacidad y disposición suficientes para transportar animales en grupos de dos en dos, tratando de acomodarlos cabeza con cola y separados por listones; de esta manera se puede disminuir notablemente las lesiones y evitar la pérdida de calidad de la carne (Figura 7). El transporte se realiza generalmente de los centros productores hasta alejados centros de sacrificio.11

9 QUIROGA, Op. cit., 1989. p. 9. 10 HINCAPIÉ, Op. cit., p. 44. 11 Ibid., p. 46. * http://www.manzanares.gov.co/default.asp?ACT=2&pic=19&id=0


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Figura 7. Transporte adecuado del ganado.*

1.2.3 Recepción del animal. Es el paso de los animales del camión al sector de corrales; para esto se emplea una rampa de desembarque que facilita la operación. Tanto en los municipios como en las grandes ciudades para que una res pueda ser admitida en un matadero debe llenar los siguientes requisitos:1211

� Guía de movilización o documento equivalente expedido por la

autoridad delegada. � Que el animal presente condiciones óptimas de sanidad.

Para efectos de control del ingreso de animales la administración del matadero debe llevar un registro donde se consigne el número de animales recibidos y su marca para fácil identificación antes de proceder a los exámenes pre-mortem pertinentes.12

1.2.4 Pesaje. Se realiza en básculas individuales o colectivas, permite establecer el valor comercial y estimar el rendimiento en canal, que se determina en una relación porcentual existente entre el peso de la canal y el peso del animal vivo. Generalmente se utilizan básculas con capacidad para 1500 kg.13

1.2.5 Inspección sanitaria ante-mortem. Se realiza buscando detectar la presencia de enfermedades como brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, entre otras, que puedan afectar los animales cercanos o que no garanticen la obtención de carnes sanas e higiénicas. Si se presentan animales de dudosa sanidad, estos se aislarán de los existentes en los mismos corrales y se seguirá el procedimiento establecido por el inspector de sanidad. Este reconocimiento analiza las siguientes características del animal: 13

� Debe movilizarse naturalmente. � Mirada rígida y brillante. � Buen estado de nutrición. � La calidad de la piel.

12 GRASS, José F y VILLA, Juan M. Aprovechamiento agroindustrial de la sangre proveniente de las plantas de beneficio animal. Popayán: Universidad del Cauca, 2002. p 12. ISBN: 958-9475-37-X. 13 QUIROGA, Op. cit., 13.


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� Reacción con el medio ambiente. � Respiración normal de 10 a 20 veces por minuto. � Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto. � Aparato digestivo; salivación, rumia, consistencia y color de la heces. � Temperatura promedio de 39.5 oC.

1.2.6 Reposo. El descanso digestivo y corporal contribuye al mejoramiento de la calidad higiénica y nutricional de las carnes; se ha establecido que el animal permanezca en reposo en los corrales del matadero al menos 12 horas antes de su sacrificio, durante este periodo se deberá suministrar sólo agua potable para ayudar a evacuar el material digestivo con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de la carne con materia fecal en el momento de sacrificio y permitir además reducir el estrés del animal.14

1.2.7 Baño externo. Transcurrido el tiempo de descanso el animal se guía a la manga de conducción, donde se lava con agua mediante una manguera a presión, dirigida al cuerpo para retirar la suciedad y el polvo que tenga la res, de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos para originar una adecuada sangría que favorece la calidad de la carne y su conservación con un adecuado color. El lavado retira, además, algunos parásitos externos y facilita la conducción del animal hasta la caja de insensibilización o área destinada a esta función en el matadero.14

1.2.8 Insensibilización. El animal luego de ser duchado es trasladado hasta la caja de insensibilización en donde se le ocasiona la pérdida del conocimiento antes de ser desangrado, con el fin de proporcionarle un deceso tranquilo y ofrecer garantías de seguridad industrial a los operarios. En la mayoría de los mataderos se emplea el apuntillado, que consiste en clavar una puntilla o bayoneta en la parte anterior de la nuca en la unión de la cabeza con el cuello (Figura 8). En otros casos se emplea una pistola neumática para disparar un perno plástico en la frente del animal.14 12

Figura 8. Insensibilización con bayoneta.*

14 GRASS, Op. cit., p. 12-14.


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1.2.9 Izado. El cuerpo insensibilizado de la res debe ser izado a un riel aéreo para facilitar la sangría y el proceso de faenado; para ello un operario coloca un grillete en la pata izquierda del animal que está en el piso y eleva el conjunto (grillete-animal) de manera que la parte inferior del animal izado diste del piso una distancia de 40 a 50 cm (Figura 9).15

Figura 9. Izado de las res.*

1.2.10 Sangría. Gracias al izado, la posición vertical facilita el desangrado del animal, que consiste en el corte con un cuchillo por detrás de la mandíbula inferior, para seccionar las venas yugulares y las arterias carótidas, provocando la salida de la sangre a borbotones y la muerte del animal (Figura 10). Este proceso dura tres minutos como tiempo mínimo y debe ser total y completo para no causar alteraciones de la canal. Reviste particular importancia la recepción de sangre en condiciones de limpieza, cuando ésta se vaya a utilizar como constituyente de productos alimenticios o para otro tipo de industria.1513

Figura 10. Proceso de sangría en bovinos.*

15 HINCAPIÉ, Op. cit., p. 52-54. * Fotografías: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.


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1.2.11 Separación de manos y patas. Se realiza una vez terminada la sangría, y se ejecuta con la ayuda de un cuchillo. Inicialmente se cortan las dos manos (Figura 11) y la pata derecha; la pata izquierda se corta cuando se hace transferencia a un segundo riel aéreo o riel de faenado en el cual se continúa el proceso de beneficio.16

Figura 11. Separación de las manos.*

1.2.12 Separación de la cabeza. Este proceso se inicia con el corte de las orejas y los cuernos. Para retirar la cabeza del cuerpo se emplea un cuchillo perfectamente limpio (Figura 12). El corte se realiza por atrás de la nuca a nivel de la articulación atlanto-occipital.1714

Figura 12. Separación de la cabeza.*

1. 2.13 Desuello. Consiste en separar la piel que cubre a los animales (cuello, esternón y vientre). Esta labor se inicia manualmente (Figura 13) por operarios ambidextros con ayuda de cuchillos que desprenden parcialmente la piel de tórax y el abdomen y se finaliza mecánicamente con la ayuda de un sistema 16 GRASS, Op. cit., p. 15. 17

HINCAPIÉ, Op. cit., p. 57. * Fotografías: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.


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integrado por polipastos y un rodillo en el cual se enrolla la piel por efecto de fuerza de tracción mecánica.18

Figura 13. Proceso de desuello.*

M linda

1.2.14 Corte del tórax y del vientre. Este es el primer paso para la extracción de las vísceras. Para abrir el tórax se hace una incisión con un cuchillo en la línea blanda del pecho sobre el esternón, posteriormente se introduce una sierra eléctrica que finaliza el proceso (Figura 14). Para abrir el vientre del animal se hace un corte longitudinal superficial con un cuchillo.18

15 Figura 14. Corte del esternón con sierra eléctrica.*16

1.2.15 Eviscerado. Una vez abierto el vientre se deben retirar del animal los órganos genitales y las vísceras, siendo el aparato digestivo un punto critico del proceso por ser la fuente más peligrosa de contaminación de la carne. Primero,

18 GRASS, Op. cit., p. 16.

* Fotografías: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.


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se efectúa la separación de las vísceras blancas junto con los genitales. En segundo lugar, se lleva a cabo la extracción de las vísceras rojas (hígado, corazón, bazo, pulmones, tráquea, riñones y esófago), este proceso se debe efectuar en los 30 minutos posteriores al sacrificio, debido a que después de este tiempo ocurre una relajación de las paredes intestinales y el paso de microorganismos hacia la carne. Las vísceras retiradas son inspeccionadas por el profesional competente (Figura 15) y algunas de ellas como el omaso y el abomaso se lavan.19

Figura 15. Medico veterinario realiza la inspección de las vísceras.*

1.2.16 División de la canal. La canal se divide longitudinalmente por la parte posterior, con ayuda de una sierra eléctrica, en dos mitades o medias canales (Figura 16), posteriormente, en forma manual se retira la médula espinal y se finaliza con el lavado de la canal y la respectiva inspección sanitaria (inspección post-mortem).19 17

Figura 16. División de la canal.*

19 Ibid., p. 16. * Fotografías: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.


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1.2.17 Inspección post-mortem. Debe ser realizada por un funcionario de Salud Pública debidamente autorizado con el fin de verificar el estado sanitario de las canales y subproductos obtenidos en el sacrificio y su aptitud para el consumo humano.20 18 1.2.18 Pesado de las medias canales. Se realiza con el objetivo de reconocer el rendimiento de la canal con respecto al peso del animal vivo, se debe llevar a cabo en una pesa aérea sobre un riel de cadena.20

1.2.19 Almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de las canales debe oscilar entre los 0 y 4 oC, refrigerando la carne de 18 a 24 horas para mejorar su calidad; sin embargo, en Colombia el Decreto 2278 de 1982 de la ley 09 de 1979 establece que un matadero no necesita cámara de enfriamiento en caso de que las canales y subproductos de los animales sacrificados salgan para el consumo dentro de las seis horas posteriores al sacrificio.20

En el sacrificio de estos se llevan a cabo algunas operaciones similares a las empleadas en el beneficio de ganado bovino, por lo que en esta sección se establecen los pasos y describen las variaciones para el sacrificio de porcinos.21 19 1.3.1 Manejo ante-mortem. El porcino es muy sensible al estrés, por lo tanto se debe hacer un manejo muy cuidadoso antes del sacrificio. Un manejo inadecuado puede llegar a presentar casos de muerte por paro cardiaco; igualmente puede producir carnes de deficiente calidad.22

20 HINCAPIÉ, Op. cit., p. 62-64. 21 ARCINIEGAS, Sandra Ximena y AYERBE, Alejandra. Requisitos para el beneficio de bovinos, suinos y aves en la idea de un complejo agroindustrial clase I en el municipio de Popayán. Popayán, 2002. p. 27. (Ingenieras Agroindustriales).Universidad del Cauca. Facultad de ciencias agropecuarias.


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1.3.2 Insensibilización. Cuando se hace un sacrificio técnicamente apropiado, se introduce el animal individualmente en una jaula donde se insensibiliza por medio de una descarga eléctrica. La aplicación de la descarga debe ser proporcional a la edad, tamaño y peso de los animales, y ser suficiente para que el animal quede inconsciente pero no excesiva porque puede ocasionar una hemorragia muscular.2220

1.3.3 Izado. En un matadero tecnificado con ayuda de un grillete, se eleva el animal para facilitar la sangría. En los que no están tecnificados, el animal debe colocarse sobre una superficie lisa y debidamente higienizada.22

1.3.4 Sangría. Se realiza mediante una incisión con un cuchillo entre el cuello y el pecho, la cual secciona los grandes vasos sanguíneos (Figura 17). En mataderos tecnificados es introducido un cuchillo hueco, el cual se encuentra integrado a una manguera que conduce la sangre directamente a un recipiente, evitándose el contacto de ésta con al piel del animal, el operario y otros materiales que la podrían contaminar y hacerla inadecuada para su uso como constituyente de productos alimenticios o para otro tipo de industria.23

Figura 17. Proceso de sangría en porcinos.*

1.3.5 Escaldado. Tiene como objeto ablandar la piel y facilitar el posterior depilado del animal, consiste en someter el animal a un ambiente caliente y húmedo lo cual se logra por inmersión en agua a 63 oC o por ubicación en una cámara de chorros de vapor en mataderos tecnificados; la duración de este procedimiento es proporcional a la raza, sexo, edad y condición de pelaje, el tiempo está determinado cuando las cerdas se desprenden con facilidad.23

1.3.6 Depilado. En los mataderos tecnificados se realiza con una máquina de depilado puede ser mecánica o dedos de plástico; sin embargo, en muchos mataderos esta operación se realiza manualmente con cuchillo o con una llama

22 GRASS, Op. cit., p. 16-17.


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controlada con un soplete (Figura 18); se ejecuta para retirar cerdas y dar una buena presentación a la canal.2321

Figura 18. Depilación con soplete.**

1.3.7 División del esternón y extracción de víscera s. El animal se traslada al riel o mesa de trabajo y se abre el esternón con un cuchillo para extraer las vísceras blancas y rojas (Figuras 19). El aparato genito-urinario se envía al área de decomisos. Las vísceras retiradas son lavadas e inspeccionadas por el profesional competente.2322

Figuras 19. División del esternón y extracción de vísceras.*

1.3.8 División de la canal e inspección sanitaria. Se usa una sierra eléctrica para dividir longitudinalmente por la parte posterior la canal en dos medias canales (Figura 20), éstas deben ser lavadas inspeccionadas por el veterina-rio, y conducidas al almacenamiento refrigerado o zona de embarque.23

* Fotografías: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco. 23 Ibid., p. 17.


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Figura 20. Canales porcinas.*23

La producción y procesado de aves para consumo humano varía desde pequeñas granjas o corrales hasta empresas en gran escala, altamente organizadas. 1.4.1 Transporte. Es importante tener en cuenta que las aves son animales delicados y por consiguiente son bastante exigentes cuando se trata de conducirlos desde los centros de producción hacia las plantas de beneficio. Las aves se deben transportar en jaulas de dimensiones adecuadas que permiten alojar de diez a doce animales, según su peso, condiciones climáticas y distancia que se debe recorrer.24 1.4.2 Pesaje. Alojadas aún las aves dentro de las jaulas, se pesan con el fin de determinar los respectivos rendimientos.24

24

24 CASTELLANOS, Rubén Darío. Tecnología de carnes. Armenia: Universidad del Quindío, 1991. p. 38.


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1.4.3 Colgado. Las aves a medida que se sacan de las jaulas se cuelgan de las dos patas en los ganchos que penden del transportador o cadena de sacrificio (Figura 21).24

Figura 21. Proceso de colgado.*

1.4.4 Insensibilización. Esta práctica se efectúa por choque eléctrico. Normalmente se utilizan chorros de agua electrificados, los cuales escurren dentro de una cámara aislada. Cualquiera que sea el tipo de insensibilizador, de alto o bajo voltaje, las ventajas de su uso están relacionadas con la facilidad de la operación de sacrificio, la calidad del desplumaje y la calidad de la canal y de la carne.25

1.4.5 Sección de vasos sanguíneos y sangría. Se trata de cortar los vasos sanguíneos a nivel de la faringe. Se puede producir una incisión en el cuello o un corte en el interior de la cavidad bucal, por introducción de un cuchillo. Cortados los vasos sanguíneos se debe permitir la sangría dentro de un canal o túnel y el tiempo mínimo de sangría debe ser 90 segundos (Figura 22).26

Figura 22. Proceso de sangría en aves.*

1.4.6 Escaldado del cuerpo. Las aves se deben someter a un baño por inmersión en agua caliente o por chorros de vapor para limpiarlas y posibilitar el desprendimiento de las plumas. La temperatura del agua debe estar entre 55 y 65 oC según la velocidad de la cadena que transporta los animales desangrados (Figura 23).2725

25 ARCINIEGAS, Op. cit. p. 32.25 26 CASTELLANOS, Op. cit., p. 38


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Figura 23. Escaldado del cuerpo.*26

1.4.7 Escaldado de cabezas. Para este efecto las cabezas se sumergen dentro de un dispositivo con agua a 70 oC. La temperatura de escaldado de las cabezas es superior a la del escaldado del cuerpo con el fin de facilitar el desprendimiento de las plumas y vellosidades las cuales difícilmente se desprenden con la temperatura de escaldado corporal. El tiempo de permanencia de la cabeza a esta temperatura no debe ser mayor de 5 segundos.28 27 1.4.8 Desplumado. Se practica utilizando máquinas desplumadoras. La industria emplea dos tipos de máquinas: la primera de discos rotatorios provistos de púas de caucho que sacan las plumas gruesas y la segunda provista de largos dedos de caucho, saca las plumas finas.28 El ajuste preciso de estas máquinas es de máxima importancia para asegurarse que las plumas se eliminan correctamente sin dañar la canal. Estas máquinas pueden romper la piel e incluso arrancar las alas si no están bien ajustadas. Si las canales son de tamaños distintos el ajuste es difícil y se pueden producir daños mecánicos y/o desplumados defectuosos.29 1.4.9 Proceso de patas. Este proceso incluye: 30

� Escaldado: se realiza sumergiendo las patas en agua caliente a 80 oC � Pelado: se debe controlar la velocidad de la peladora par evitar la caída

de aves al piso y la fractura de las patas. � Corte de las uñas: con un utensilio bien afilado se deben cortar todas al

uñas. � Corte de patas: se debe practicar en la articulación de los huesos de la

pata con los del muslo.

27 Ibid., p. 39. 28 Ibid., p. 41. 29

ARCINIEGAS, Op. cit. p. 32.27

* Fotografías: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ríos.


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1.4.10 Evisceración. En esta etapa se practica una amplia incisión a lo largo de la línea media abdominal hasta la cloaca; se extraen primero las vísceras blancas y a continuación se extraen las vísceras rojas. Estas últimas vísceras se deben ubicar en enfriadores.30

1.4.11 Corte del pico. Con un utensilio afilado se retira el pico completa- mente.30 1.4.12 Corte de pescuezo. El pescuezo se debe cortar en la última vértebra del cuello. A continuación se deben extraer el buche, la tráquea y el esófago.30

1.4.13 Lavado de la canal. Se practica con chorros de agua que irrigan las partes internas y externas de la canal con el fin de reducir la contaminación que tiene lugar durante el beneficio. Como los microorganismos se adhieren más firmemente a la piel con el paso del tiempo, el lavado se efectuará tan pronto como sea posible y abarcará tanto la cavidad corporal como la superficie externa de la canal.3128

1.4.14 Inspección sanitaria. Debe ser efectuada por una autoridad sanitaria, quien dictaminará sobre las condiciones de salubridad de las canales y demás órganos provenientes del animal.31

1.4.15 Enfriamiento. En un término de cuatro horas, las canales deben adquirir una temperatura interna de 5 oC. Para este enfriamiento se hace una inmersión de las canales en refrigeradores por rotación o chillers. Se utilizan dos refrigeradores; en el primero denominado pre-refrigerador o pre-chiller (Figura 24) la temperatura desciende a unos 16 oC en aproximadamente 15 minutos, por efecto de agua corriente. En el segundo o chiller principal la temperatura de la canal debe bajar a 5 oC.31

Figura 24. Pre-chiller.*

30 CASTELLANOS, Op. cit. 42. 31

ARCINIEGAS, Op. cit. p. 39. * Fotografía: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ríos


39

Básicamente el pre-chiller se utiliza en el beneficio de aves con los siguientes fines: 31

� Practicar el lavado de las canales � Disminuir la temperatura � Hidratar las canales � Obtener beneficios económicos

Es conveniente renovar permanentemente el agua de pre-refrigeración debido a la alta contaminación que ocasiona el lavador de los pollos.31

El chiller principal (Figura 25) debe permanecer entre 0 y 4 oC mediante el suministro constante de hielo. El tiempo de permanencia del pollo allí debe ser de 20 a 30 minutos, para lograrse una temperatura aproximada de 5 oC en la canal.31

Figura 25. Chiller principal.*

1.4.16 Escurrido. Se recomienda el uso de carros o mesas donde se cuelgan las canales después de ser enfriadas, para que se produzca el escurrido de los excesos de agua.32

1.4.17 Selección y empaque. De acuerdo con las exigencias del mercado, las canales se seleccionan y se empacan en bolsas plásticas individuales o en bandejas de icopor de grado alimenticio (Figura 26); algunas canales se comercializan en conjunto con las vísceras.32

Figura 26. Empaque en bandejas.*29

* Fotografía: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ríos.


40

1.4.18 Almacenamiento. Las temperaturas de almacenamiento son las siguientes:3230 � Pollo refrigerado: Se debe almacenar a temperaturas entre -1.5 y 4 oC. � Pollo congelado: Se debe almacenar a temperaturas entre -12 y -25 oC;

En estado congelado el pollo puede permanecer de 4 a 20 meses. Debe guardarse en bolsas plásticas para evitar el daño por congelación.

32 CASTELLANOS, Op. cit. 43.30

41

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