Sachverzeichnis

Kursiv gedruckte Seitenzahlen weisen auf eine Abbildung hin.

ABC-Trieb 251

Abhängen 212

Absinth 173, 260

Absinthin 173

Acetaldehyd 34, 143, 202, 255

Acetoin 34, ,85

Acetoncyanhydrin 171

Acetosulfam 162

Acetylcholin 187

Acetyl-Coenzym A 38, 46, 284

N-Acetyl-glucosamin 102, 276

Acetylpyrazin 205

Acronisations-Verfahren 145

Actin 121, 156, 211

Actomyoglobin 156

Actomyosin 163

Adenin 163

Adenosintriphosphat (ATP) 89

Adipinsäure 154, 159

ADI-Werte 138, 139

Äpfel 281

-, Aroma 283

- säure 159, 259, 282

Ätherische öle 147, 172, 290

Affinade 238

Aflatoxine 177, 178, 235

- B1 178, 184

- G1 178

- M1 178

-, zulässiger Höchstgehalt 178

Agar Agar 106, 153, 154

Aglykon 88

Agmatin 127

Ahornzucker 240

Akarizide 185

Aktivkohle 167

Alanin 109, 111, 112, 127,

Albumine 121, 227

Aldehyd-Dehydrase 36

Aldohexosen 75

Aldopentosen 75

Aldosen 75, 76

Aldrin 187, 188

Aleuron 244, 245

Alginat 87, 153, 157

Alginsäure 96, 105, 153

Alkohol-Dehydrogenase 35

Alkoholische Gärung 253ff.

-, Mechanismus 255

-, Nebenprodukte 256ff.

S-Alkyl-Cystein-S-Oxide 202

Allicin 273

Alliinase 202, 272

Allose 76

Allyl-cystein-sulfoxid 273

Allylsenföl 29, 68, 273, 294

Allylsulfensäure 273

ALS 314

Altbackenwerden 150

Alterungsstabilität 154

Altrose 76

ALTS 314

ALÜ 314

Amadori-Produkt 91

324

Amadori-Umlagerung 85, 91, 124,

204

Ameisensäure 139, 140, 141

Amine, biogene 33, 126, 127, 172,

175, 219, 233

Aminobuttersäure 33, 111, 281

Aminopeptidasen 31

Aminosäuren 4, 107ff., 115, 127,

136, 202, 204, 215, 233, 281,

311

Biosynthese 111, 112

Antibiotika 192, 228, 231

Antioxidantien 51, 52, 63, 147ff.

, Wirkung 149

, Wirkungsmechanismus 148

zugelassene 148

Antistreßmittel 193

Antivitamin 20

Apfel 12

-, Mengenelemente 12

- aroma 202, 283

- most 258

essentielle 5, 112ff., 124, 222 - saft 179

Imbalanzen 113 Apiol 296

, Konzentration in Lebensmitteln

113

, limitierende 113

, physiologische 109

C-terminale 116

N-terminale 116

Zwitterionstruktur 108

Amitrol 189, 191

Ammoniak 175

- Couleur 166

Ammonuiumsulfid-Couleur 166

Amygdalin 95, 170, 1? 1

Amylase 260

a-~ylase 30, 100, 249, 261

ß-~ylase 30, 100, 101, 261

Amylograph 248

Amylopektin 96, 97, 100

Amylose 96, 9?, 100

Anabolica 193, 209

Ananas-Furanon 200

Anchosen 220

Anethol 293

anima 1 protein factor 22

Anis 149, 293

Annatto-Extrakt 164

Anomere 79

Anthocyane 274, 283

Arabinose ?6, 103

Arachidonsäure 39, 41, 43

Arachinsäure 39

Arbutin 89

Argevet 314

Arginase 125

Arginin 109, 110, 112, 122, 125,

126, 127

Aroma

Apfel- 202, 283

Bier- 205

Brot- 205

Citrusfrüchte- 283

Erdnuß- 205

Fleisch- 205

, Gemüse- 271, 272

Gurken- 201

Himbeer- 283

Honig- 242

Käse- 233, 235

Kaffee- 265

Kakao- 205, 206, 268

Karamel- 207

Kartoffel- 204

Kirsch- 283

, Paprika- 205

Popcorn- 205

Anthranilsäuremethylester 200, 201 - Röstkaffee- 205, 206

Senf- 202

Tomaten- 201

Weißbrot- 205

Zwiebel- 202

- bildung 200ff.

, hitzebedingte 204

in FrUchten 202

in GemUse 201

- entwicklung 91

- von gebratenem Rindfleisch

206

- stoffe 200,201,204,215,218,

223, 230, 234, 242

- -Wahrnehmung 159

Arsen 11

Arteriosklerose 41, 43

Artischocken 275

Asaron 295

Ascorbinsäure 16, 23, 24, 25, 63,

87, 88, 136, 147, 167, 248,

271, 278

Ascorbylpalmitat 148

Asparagin 110, 124

- säure 109, 110, 112, 127

Aspartame 162

Aspirateur 246

ATP 89, 163, 210, 211, 253

Aufrahmen 225, 226

Aufschlagmittel 154

Aufschlagvolumen 157

Aureomycin 145

Ausmahlungsgrad 247

Autoklavieren 278

Autoxidation 59, 62, 147

enzymatische 62, 63

Katalysatoren 59

Mechanismus 60,61, 62

Verhinderung 62, 63

Avidin 222

Avitaminosen 24

Axerophthol 15

Backhilfsmittel 249

Backmargarine 71

Backprozeß 250

Backpulver 250

-, Zusammensetzung 251

Bakterien 129, 130

mesophile 129

psychrophile 129

thermophile 129

- toxine 175

Ballaststoffe 101

Bambus 170

Bananen 143, 175, 284

Basilicum 296

Baumwollsaatöl 44, 67

Baustoffwechsel 1, 2

Bazillus 129

Bazitrazin 192

Bedarfsgegenstände 196

BEFFE 213

Behensäure 39

Beifuß 296

Bentonite 167

325

Benzaldehyd 171

Benzaldehyd-cyanhydrin 171

Benzanthracen 181

Benzfluoranthen 181

Benzoesäure 139, 140, 147, 282

Dosierung 141

, Wirkung 141

Benzpyren 143, 180, 181

Benzpyren-epoxid 182

Bernsteinsäure 159, 282

Bestrahlung 135

Betain 111, 238, 240

Betanin 164, 165, 275

Bier 166, 183, 204, 205, 260ff.

obergäriges 261

untergäriges 261

- aroma 205

Bifidus-Faktoren 228

326

Bindegewebe 110, 120, 212, 213

Bindungsspezifität 125

biologische Wertigkeit 112, 113,

114, 222

Biotin 16, 17, 142

Biphenyl 142, 143

Biphenyle

, polybromierte (PBB) 199

, polychlorierte (PCB) 199

Birnenmost 258

Bitterstoffe 162

Bixin 51, 70, 164, 165

Blanchieren 132

Blanchierprozeß 278

Blattgewürze 296

Blauer spätburgunder 258

Blausäure 170

Blauschimmel 143

Blauschimmelkäse 234

Blausch5nung 167, 259

Blauungsmittel 239

Blei 196, 198

- tetraethyl 197

Bleicherde 66

Bleichung 66

Blütengewürze 294

Blutalkoholbestimmung 35

-, enzymatische 35, 36

Blutlaugensatz 298

Bockshornkleesamen 296

Bohnen 12

-, Mengenelemente 12

- kraut 296

Bonbons 164, 240, 241

Bor 11

- säure 145, 146

Borneol 291

Botulismus-Toxin 129, 144

Brät 217

Bräunung 36

-, enzymatische 36, 142, 252, 275

nicht enzymatische 129, 142,

204, ~ siehe auch Maillard-Re­

aktion 250

Bräunungsreaktionen 142

Branntwein 166, 261ff.

- schärfe 262

Bratenfleisch 206

Bratmarinaden 220

Bratwurst 216, 217

Braugerste 243

Brausen 308

Brennen 233

Brennweine 262

Brennwert 2, 4

Brenztraubensäure 34, 112, 255, 273

Bresse bleu 235

Brix 240

Brom 11

- essigsäure 145, 146

Bromelin 33

Bromophos 187

Brot 97, 204, 205, 249ff.

-, Altbackenwerden von 97

- aroma 205

Brühwurst 156, 157, 214, 216, 217

Buchweizen 244

Butan 167

Butter 64, 69, 70

, Land- 70

Marken- 70

Molkerei- 70

, Sauerrahm- 69

Sommer- 70

Süßrahm- 69

Wertmale 69

, Winter- 69

- fehler 70

- fett 42

- -, Fettsäuremuster 42

- gelb 165

- milch 228

- säure 39, 226

- schmalz 70

Butylenglykol 34

Carubin 106, 154

Carvacrol 291

Carvon 291, 293

327

Butylhydroxy-anisol (BHA) 148, 149 Casein 120, 122, 123, 124, 156,

Butylhydroxyltoluol (BHT) 148, 149 184, 226, 227, 230, 233, 236

Cabernet 258

Cadaverin 127, 175

Cadmi um 1 96, 1 97, 1 98, 276

Calcium 12, 25, 26, 227

- caseinat 234

- Paracaseinat 156

Camenbert 232, 234

Camphen 291

Campher 291

Cancerogenität 137

Caprinsäure 39, 64

Capronsäure 39, 226

Caprylsäure 39, 64, 226

Capsaicin 272, 292

Capsanthin 164, 165

Captan 189, 190

Carbamylphosphat 125, 126

Carbaryl 188, 190

Carboline 184

Carbonathärte 304

Carbonylsulfid 273

Carboxymethylcellulose (CMC) 153,

154

Carboxypeptidase 31

Carnosin 115, 215

Carotin 50

ß-Carotin 14,17,51,58,67,70,

164,165,223,226,231,271,

275, 278, 284

Carotinoide 202, 203

Carrageen 153, 154

Carrageenan 106

carry over 178

Modifzierung 156, 157

Cayennepfeffer 297

Cellulose 30

Cellulose 96, 101, 102, 104, 203,

208, 271, 281

Hydroxypropyl- 102

mikrokristalline 102

Methyl- 102

Na-Carboxymethyl- 102

Cetylalkohol 50

Champagner 260

Chaptalisieren 259

character-impact-Substanzen 200

Chemikaliengesetz 168

chilI proofing 33

Chillies 292

Chinasäure 282

Chinin 162, 308

Chitin 96, 102, 276

Chlor 26

- amphenicol 192

- fenvinfos 187

- zuckerzahl 227

Chlorogensäure 203, 265, 269,

274, 275, 282

Chlorophyll 50, 165, 275, 283

Chlorophyllasen 29, 132

Cholecalciferol 15, 19, 49 (Vit.

D 3 )

Cholesterin 48, 49, 58, 66, 222,

224, 250, 284

Gehalt 48

Cholin 16, 17, 46, 159

Cholinesterasehemmer 187

Cholinesterasen 28, 29

Chondroitinschwefelsäure 87

328

Chrom 11

Chrysen 181

Chymotrypsin 32, 125

Chymotrypsin-Inhibitoren 32, 174

Cineol 291

Citral 201, 284

Citrinin 179

Citronat 287

Citronellol 284, 285

Citronensäure 63, 148, 156, 159,

235, 282, 287, 299

Citrullin 125, 126

Citrusfrucht 143, 170, 202

Citrusfrüchtearoma 283

Clostridium 129

- botulinum 134, 144, 176

.- perfringens 129, 176

Clupanodonsäure 39

Cluster 118

Cochenille 164

Cocosfett 42, 64, 67

-, Fettsäuremuster 42

Coenzym-A 46, 127, 256

Coenzyme 26

Coffein 265, 267, 268, 308

Cola-Getränke 308

Colamin 46

- -Kephalin 46, 47

Combelen 193

Conchieren 268

Crememargarine 72

Cremes 152

Crocetin 164, 165, 295

Crocin 95

CTC-Verfahren 267

Cumarin 172

Cumarsäure 203

Cumasima-Verfahren 303

Curcuma 164, 295, 297

Curcumin 164, 295

Curry 295

- pulver 297

Cyanidin 274

Cyanin 89

Cyanocobalamin 16, 17, 22

Cyclamat 161, 162

Cyclodextrine 100

Cyclohexylamin 161

Cyclopentapyrazine 205

Cycloten 207

Cymol 291

cysteamin 127

Cystein 108, 109, 110, 112, 114,

127, 167, 205, 206

Cystein-S-oxide 201, 202, 272

Cystin 108, 110, 120

Därme 208

Damascenon 202

Danablu 235

Darren 260

Dauererhitzung 130

Dazomet 188, 191

DDA 186

DDD 186

DDE 186

DDT 185, 186, 199, 228

DE-Grad 30

Decarboxylasen 33

Decenal 61

Dehydro-Ascorbinsäure 24

7-Dehydrocholesterin 49, 19

Dehydroretinol 15

Delaney-Klausel 138

Delphinidin 274

Depside 274

DES 193, 194, 195

Desodorisierung 67

3-Desoxyhexoson 92

Desoxyribose 82, 90

Desoxyzucker 82

Desserts 152

Dessertweine 259

Deutsches Lebensmittelbuch 313

Dextrine 240, 261

Dextrinierung 261

DFD-Fleisch 209

Dhurrin 170, 171

Diacetyl 34, 69, 85, 204, 241

Diacetylweinsäure-fettsäure-

glycerid 249

Diacetylweinsäure-monostearinsäu-

re-glycerid 151

Diät-Verordnung 159, 315

Dialdehydstärke 98

Diallylthioharnstoff 273

Diastase 242

Dibenzanthracen 181

Dichlordifluormethan 167

Dichlorphenoxy-essigsäure 189,

191

Dicumarol 20

Dieldrin 187

Dienöstrol 193, 195

Diethylnitrosamin 183, 184

Dippen 286

Dipyrido-imidazole 184

Disaccharide 94, 95

reduzierende 94

nicht reduzierende 94

Dissimilation 253

aerobe 253

anaerobe 254

Distärkeadipat 153

-, acetyliertes 153

Distärkephosphat 153

-, acetyliertes 153

Dithiophosphorsäureester 187

DOPA-Oxidation 36

Doppelrahmfrischkäse 232

Doppelrahmkäse 235

Dosengemüse 278

-, Vitaminschädigungen 278

Dragees 164

Dulcin 160,161,162

Dulcit 85

Dunst 246

329

Diethylstilböstrol (DES) 193, 194, E-605 187, 188

195 EAA-Index (Essential Amino Acid-

Digestionsmethode 209

Diglyceride 55, 70, 136, 150

Dihydroxyaceton 74, 77

Dill 149, 293, 297

Dimethoat 187

Dimethoxy-phenol 143

Dimethyl-1,2-benzanthracen 181

Dimethyldisulfid 206, 207

Dimethyl-3-ethylpyrazin 204

Dimethylnitrosamin 146, 183

Dimethylsulfid 206, 207

Dimethyltrisulfid 206, 207

Dimethyl-trithiolan 206

Dinatriumphosphat 155

Dinkel-Reihe 243

Index) 113

Edelbranntwein 262

Edelfäule 259

EG-Kennzeichnungsrecht 318

EG-Langschwein 210

EG-Richtlinien 317

Eichgesetz 312

Eidotter 222

-, Zusammensetzung 222

Eier 29, 187, 192, 221ff., 259

Konservierung 223

Verdorbenheitsprüfung 224

Zusammensetzung 222

- albumin 120

Eigelb 150

330

- phosphatide 47

Eiklar 121, 222

-, zusammensetzung 222

- schaum 123

Einkorn-Reihe 243

Einzeller-Protein (SCP) 236

Eipulver 150

Eisen 12, 13, 25

- oxide 167

Eiskrem 154

Eiweiß 4, 107ff.

+ s. auch Proteine

Aufbau 115

Denaturierung 122

hydrophobe Bindung 118

Kjeldahl 125

, Konformation 116, 118, 122

, Löslichkeit 121

, Molekulargewichte 107

, Nebenvalenzbindung 118

quantitative Bestimmung 125

- pyrolysate 184

, Umrechnungs faktoren 125

, Verdaulichkeit 123

- bedarf 107

- verdauung 125

Elaidinsäure 39, 58

Elastin 120, 212

Elemicin 172, 294

Emmentaler Käse, Zusammensetzung

4, 232

Emmer-Reihe 243

Emulgatoren 48, 70, 71, 149ff.,

241, 250

, Anwendung 48, 151

zugelassene 151

Emulsin 31, 90

Emulsionen 152

Endiol-Form 84

Endopeptidasen 31, 32, 125

-, Spaltungsspezifitäten 32

Endotoxine 175

Endrin 187, 188, 191

Energiestoffwechsel 1, 2

Enteneier 175, 224

Entfärbung 66

Entgiftungsmechanismen 169

Entkeimungsfiltration 259

Entsäuerung 66, 259

Entschleimung 66

Enzyme 26ff., 133, 226, 247

, Artspezifität 27

Bindungsspezifität 26

, Gruppenspezifität 27

, Substratspezifität 27

systemat. Einteilung 28

Verderbnisreaktionen 129

, Wechselzahlen 27

Epimerisierung 84

Erbse 114, 272

Erdbeerkonfitüre, Zusammenset-

zung 4

Ernußaroma 205

Erdnüsse 178, 204, 205, 206, 236

Erdnußöl 44, 67

-, Erkennung 67

Ergocalciferol (Vit O2), 15, 19

Ergosterin 19, 49, 50

Ergotismus 177

Erhitzung 204

Erucasäure 39, 41

Erythrose 74, 75

Erythrulose 76, 77

Escherichia coli 129, 176, 177

Essenzen 297

Essig 134, 166, 290, 298

- essenz 298

- gemüse 279

- marinade 220

- säure 159, 269

- -, aktive 256

Esterasen 28

Estragol 293

Estragon 296

Ethanol 262

Ethanolamin 127

Ethinyl-östradiol 193, 195

Ethylalkohol 146, 253, 255, 259,

298

Ethylen 284

Ethylmaltol 163, 164

Ethylurethan 146

Ethylvanillin 207

Etuvieren 286

Eugenol 292, 294, 295

Eutrophierung 306

Exopeptidase 31, 125

Exotoxine 175

FAD 35

Färsen 209

Faltblattstrukturen 120

Farbentwicklung 91

Farinograph 248

Farnesol 285

Favismus 174

Federweißer 258

Fehlaroma 204

Fehlingsche Lösung 84

Feine Backwaren 150

Fenchel 149, 173, 293

Ferbam 189, 190

Fertigpackungs-Verordnung 312

Ferulasäure 274

Fesselgärung 299

Fettalkohole 50

Fette 3, 38ff., 178, 202, 203,

265, 268

enzymatische Spaltung 45, 64

gehärtete 58

Gewinnung 66

hydrolytische Spaltung 64

linolsäure-reiche 44

Löslichkeit 44

Oligomerisierung 65

Schmelzpunkte 42

Umesterung 52, 53, 54

Verseifung 44

331

Zusammensetzung (züchterische

Maßnahmen) 41

Fettglasur 269, 318

Fetthärtung 56

-, Isomerisierung 57

Fettoxidation 279

Fettreif 150, 269

Fettsäurehydroperoxide 61, 203

-, Zersetzung 61

Fettsäuren, essentielle 5, 41, 70

freie 45, 64, 66

trans- 58

- übersicht 39

Fett-Stoffwechsel 203

Fettverderb 59

Feuchthaltemittel 157, 241

Fibrisol 214

Ficin 33

Fisch 114, 142, 175, 184, 198,

210, 218ff.

Frischegrad 219

Zusammensetzung 219

- eiweiß 218

- extrakt 218, 235

- leberöl 69

- mehl 235

- öl 68

- proteinkonzentrat (FPC) 235

Fischer-Projektion 75

Fischer-Tollens-Projektion 80

Flachmüllerei 246

Flavanone 283, 161

Flavin-Adenin-Dinucleotid (FAD)

35

332

Flavonole 275

flavour 159

Fleisch 142, 175, 184, 187, 204,

205, 208ff.

Zusammensetzung 214

- aroma 205, 215

- beschau 208

- extrakt 111, 184, 218

- faser 121

- käse 217

- milchsäure 209

- protein 125

- reifung 33, 211

- salat 217

Flüssigrauchkondensate 143

Flüssigzucker 240

Fluor 11

Fluorid 267

Folsäure 16, 1?, 22

food additives 136

Forelle 12

-, Mengenelemente 12

Formaldehyd 143, 146, 219

FPC 235

Fremdstoffe 310

Fremdwasser 156, 211

Frischkäse 235

Fruchtgewürze 290

F'ruchtnektare 288

Fruchtsäfte 146, 203, 288

Fruchtsäuren 299

Fructofuranose ?9

Fructopyranose ?9

Fructose ??, 84, 96, 136, 159,

160, 162, 240, 253, 258, 280

Früchte

-, Farbstoffe 283

Fucose 82, 90

Fungizide 185, 189, 190

Furanosen 79

Furfural 83

Furfurylmercaptan 206, 207

Furfurylmethyldisulfid 207

Furosin 123, 124, 230

Furylpyrazine 205

Fusarien-Toxine 179

Fuselöle 256, 262

-, Toxizität 257

Futtergerste 243

Gärung 223, 261

Gärungsamylalkohol 256

Gärungsgemüse 134, 279

Galacto-Arabane 265

Galactomannane 96, 104

Galactose ?6, 90, 103, 104, 158,

253

Galacturonsäure 96, 104

Gallate 148, 149

Gallussäure 2?4, 282

Gamay 258

Gammexan 188

Garnelen 221

Gartenbohne 170, 174

gastric-factor 22

GDL 157

Geflügel 164

Gefrierbrand 132

Gefrierei 223

Gelatine 120, 125, 167, 218, 242,

259

Gelbildung 105

Gele 152, 153, 155

Geleeartikel 152

Gelee Royal 23, 242

Geliergeschwindigkeit 153

Geliermittel 154

Gelierung 157

Gemüse 271

Aroma 271, 272

Definition 271

Lagerung 277

, Pflanzengattungen 271

Glutamat 297

Glutamin 110, 124

333

zusammensetzung 271, 272 - säure 109, 110, 111, 121, 159,

- paprika 272, 292

Gentiobiose 95, 171

Geraniol 29.1

Gerbsäure 274

Gerbstoffe 282

Gerste 243

Geruchsschwelle 61

Geruchsschwellenwert 200, 206,

207

Gesamthärte 304

Geschmacksstoffe 158ff.

184

Glutathion 110, 115, 174

Gluteline 121

Glycerin 157, 255

- aldehyd 74, 75

- ether 50

Glycin 109

Glycyrrhizin 89, 161, 162

Glykogen 86, 101, 210

Glykolyse 211

Glykoproteide 121

Geschmacksverstärker 162, 163, 164 Glykosidasen 30

Geschmackswahrnehmung 158 Glykoside 88, 89, 90, 91, 204

Getränkepulver 150 -, Bildung 90

Getreide 179, 243ff. -,enzymatische Spaltung 90

-, Aufbau 244

-, Zusammensetzung 245, 246

Gewürze 172, 290ff.

Gewürzessenzen 290

Gewürznelken 294

Gleichgewichtsfeuchtigkeit 133

Globuline 121, 227

Glucarsäure 86, 87

Glucoamylasen 30

Glucono-ö-lacton 86, 157

-, Toxizität 157

Gluconsäure 86, 87, 157, 223

Glucopyranose 80

Glucose 76, 78, 81, 84, 85, 90,

96, 156, 203, 240, 249, 253,

258, 280

Glucose-Isomerase 240

Glucoseoxidase 63, 242

Glucosephosphat-Isomerasen 34

Glucosinolate 52

D-Glucuronsäure 87, 90

D-Glucuronsäure-y-Lacton 87

"Glu-P-1" 184

-, Reaktionen 90

Goitrin 173, 273

Goitrogene Stoffe 173

Gorgonzola 234

Gossypol 51, 52

Grahamsches Salz 155

- -, Eigenschaften 156

Graminin 103

Grapefruitaroma 201

GRAS-Liste 138, 161

Grenzdextrine 30, 101

Grießmüllerei 246

Grünen 278

Grünkohl 180, 272

Grünschimmel 143

- käse 234

Grundumsatz 4

Guajacol 51, 52, 143

Guanylat (GMP) 164

Guanylmonophosphat, GMP 163

Guanylsäure 163

Guarmehl 106, 153, 154

Gulose 76

334

Guluronsäure 105

Gwn Ghatti 106

Gummi arabicwn 106, 153, 154

Gummibonbons 152

Gurken 170, 190, 272

- aroma 201

Gutedel 258

Hackfleisch 128, 215

Hämoglobin 118

Härtungsgeschmack 57

Hafer 243, 244

- flocken 244, 248

Haftproteine 244

Halbacetal-Ring 79, 84

Halbfettmargarine 72

Halbhochmüllerei 247

Halbketal-Ring 79

Hammelfleisch 210

Handelsklasse 209

Harden-Young-Ester 253

Harman 184

Harnstoff 125

- -Cyclus 111, 126

Hartkäse 156, 233, 234

Hartkaramellen 241

Hartweizen 243

Haworth-struktur 80, 81

HCB 190

Hefe 128, 130, 239, 249

halophile 128

, Kahm- 128

osmotolerante 128

- extrakt 164

Heidelbeersaft 164

Heißräucherung 221

ex-Helix 116

~elvellasäure 276

Hemicellulose 101, 103, 104

Hemmstoff test 192

Heparin 87

Hepatitis 129

- -Virus 176, 177

Heptachlor 187

Herbizide 185, 189, 191

-, systemische 186

Hesperidin 161, 283

Heteroglykam 96

Hexachlorbenzol (HCB) 190, 199

Hexachlorcyclohexan 187, 188

Hexamethylentetramin 145, 146

Hexenal 201, 202, 272

Hexenol 201

Hexöstrol 193, 195

Himbeeraroma 283

Himbeerketon 200, 201

Hippursäure 141

Hirschhornsalz 251

Hirse 243, 244

Histamin 126, 127, 219

-, Bildung 126

Histidin 109, 110, 112, 127

Histone 121, 122

Hitzebehandlung 130

Hitzesterilisierung 124

Hocherhitzung 130

Hochmüllerei 246

Höchstmengen-Verordnungen 169,

187, 199, 315, 316

Holzstreumehl 167

Homoglykane 96

j-Homolinolensäure 43

Honig 238, 242

-, Aroma 242

- dextrin 242

- tau 242

Hopfen 261

Hühnerei 12

-, Lysozym 116, 117

-, Mengenelemente 12

Hühnerfleisch 114

Hülsenfrüchte 275

Hüttensalz 298

Hyaluronsäure 87

Hydroraffination 58

Hydrolasen 28

Hydroxypropylstärke 99

Hydroxybenzoesäure (PHB)-ester

139, 140

, Dosierung 141

, wirkung 141

Hydroxy-benzylsenföl 294

HydroxY-ß-A-decensäure 242

4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3,2(H)-fu-

ranon 200, 201

Hydroxymethylfurfural 83, 92, 204,

241, 242

Hydr~xyprolin 109, 110, 120, 212

Hydroxypropyl-Cellulose 102

Hydroxy-y-pyron 207

Hypervitaminose 25

Hypoxanthin 163

Ichthyotoxine 219

Idose 76, 83

Imidazolyl-chinoline 184

IMP 163

Indol 175

Induktionsperiode 60, 149

Inertgas 63, 134

Infektionen 129

-, mikrobielle 215

Ingwer 295, 297

Innereien 114, 208

-, Rind 114

Inosinat (IMP) 164, 297

Inosinmonophosphat, IMP 163, 215

meso (myo)-Inosit 16, 17, 23

Inositphosphatid 46, 47

Insektizide 185, 187, 188

Instantisierung 230

Instantprodukte 150

Instantpudding 157

Instantpulver 63

Intoxikation 129

intrinsic-factor 22

Inulin 103

Inversion 238

Invertase 31, 254

335

Invertierung 31, 94, 95

Invertzucker 94, 240, 241, 242

Iod 11, 173

Iod-Stärke-Reaktion 97, 261

"IQ_1 1t

Isobutanol 256

Isocitronensäure 282

Isodynamiegesetz 2

isoelektrischer Punkt 1 08, 119, 120

Isoleucin 109, 112, 114, 203, 256

Isolinolsäure 57

Isomaltose 93

Isomerase 34

Isomerose 243

- -Zucker 34, 240

Isoölsäure 57

Isopentenylpyrophosphat 203

Isopeptid-Bindung 124

Joghurt 154, 229

Johannisbeeren 202, 281

Johannisbrotkernmehl 106, 153

Cl-Jonon 201

ß-Jonon 202

Jungbullen 209

Käse 29, 144, 146, 175, 230ff.

Aroma 235, 233

Zusammensetzung 232

- bereitung 231

- bruch 233

- fehler 228

336

- gruppen nach Fettgehalt 231

- - nach Konsistenz 231

- harfe 233

- Lochbildung 233

- rinde 164, 233

Käserei 228

Kaffee 12, 204, 206, 264

, Anbaugebiete 264

-, Aroma 265

, Arten 264

entcoffeinierter 265

-, gewaschener 264

,Inhaltsstoffe 265

, Mengenelemente 12

Röstung 265

ungewaschener 264

- säure 202, 274, 275

- sahne 229

Kahmhefe 128, 134, 142, 279

Kakao 154, 205, 267

Aroma 268

, Bezeichnung 267

, Fermentation 267

, Haupterzeuger 267

,Inhaltsstoffe 258

, Schalen 268

, Sorten 267

- aroma 205, 206, 268

- butter 268

- pulver 12, 268

- -, Mengenelemente 12

Kalbfleisch 209

Kalbsfilet, Zusammensetzung 4

Kalium 11, 12, 271, 281

Kaliumhexacyanoferrat (11) 167,

298

Kaliumnitrat 144

Kaliumsulfat 159

Kalkeier 223

Kalk-Kohlensäure-Gleichgewicht

306

Kalmus 295

- öl 173

kalorienverminderte Lebensmittel

86, 105

Kaltmarinaden 146, 220

Kalträucherung 221

Kaltsäuerung 69

Kampagne 238

Kampferöle 173

Kandiszucker 240

Kapern 294

Kapillardruck 7

Karamel 163, 241

- aroma 207

Karamelisierung 93, 163

Kardamomen 292, 297

Karion F 86

Karmin 164

Kartoffel 12, 114, 272, 275, 279

Atmungscyclus 277

-, Mengenelemente 12

- aroma 204

- protein 271

- stärke 99, 155, 252

- trockenmasse 150

- trockenprodukte 147

Kaßler Rippenspeer 216

Katadyn-Verfahren 303

Katalase 37, 63, 141, 228

Kathepsin 33, 212

Kaugummi 150

Kaumassen 147

Kautabak 269

Kaviar 145, 221

-, Keta- 221

-, Malossol 145, 221

- ersatz 164, 221

Kefir 95, 154, 229

Keltern 258

Kephalin 222

Keratin 119, 120

Kerner 258

Kesselmilch 231

Kesselstein 304, 305

Kestose 95

2-~eto-L-gulonsäure 87, 88

Ketosen 76, 77, 87

Kieselsol 167

Kinasen 34, 253

Kindernährmittel 227

Kirne 71

Kirscharoma 283

Kirschsaft 164

Klärhilfsmittel 167

Kleber 243, 244, 245, 249, 252

- eiweiß 167

Kleie 245, 246, 247

Klippfisch 221

Knabbererzeugnisse 147

Knäckebrot 250

Knoblauch 272

Knöllchenbakterien 169

Kobalt 11, 26

Kochmarinade 220

Kochpudding 157

Kochsalz 134, 140, 298

-, Ersatzpräparate 159

kochsalzarme Kost 159

Kochschinken 157, 216

Kochwurst" 216, 217

Kognak 263

Kohl 173

Kohlendioxid 167

Kohlenhydrate 3, 73ff., 202, 204

Kohlensäure 159, 307

, beton-aggressive 306, 307,

, chlorierte 168

, polycyclische 143

- aromatische 180ff.

Kollagen 119, 120, 212, 214

Kolostralmilch 225

Kondensmilch 156, 229

-, Hitzegerinnung 156

Konfitüre 153, 287

Konjakmannan 104

Konjakmehl 104

Konjuensäure 57

Konservendosen 275

Konservierungsstoffe 138

337

aktuelle Sicherheitsbreite 140

, chemische 138

, chronische Verträglichkeiten

140

, Wirkung 139

, zugelassene 138ff.

, Zusammensetzung 139

Kontakt-Herbizide 186

Kontaminanten 168, 169, 196

-, anorganische 196

Kopra 67

Koriander 149, 293, 297

Korinthen 286

Krabben 145, 221

Krautgewürze 296

Kreatin 110, 111

Kreatinin 111, 184, 215, 218

Krebsfleisch 146

Kresol 175

Kristallisationsverzögerer 154

Kristallpur 240

Krokant 242

, freie 307 Kühlhauslagerung 223

, gebundene 307 Kühllagerung 63, 131

, rostschutzverhindernde 306, 307 Kümmel 293

, überschüssige 306, 307

, zugehörige 306, 307

Kohlenwasserstoffe 50

Kuhmilch, Mengenelemente 12

-, Zusammensetzung 4

Kumulation 138, 147, 197

338

Kunsthonig 241

Kunstspeiseeis 164

Kunstspeisefette 72

Kunststoffdärme 216

Kupfer 26

Kurrolsches Salz 155

Kurzzeit-Erhitzung 130

Kuvertür~ 269

Labenzym 32, 227

Labkäserei 32, 230

Lachgas 167

Lachs 221

- ersatz 221

Lactase 31, 95

Lactoflavin 164, 226, 231

Lactoglobulin 118, 122

Lactose 94, 95, 123, 124, 227,

228, 229, 233

+ siehe auch Milchzucker

Lakritz 161, 242

Laktationsperiode 224

Landbutter 70

Langzeit-Test 168

Laurinsäure 39

Lebensmittel

- aerosole 167

- Bestrahlung 135

- eiweißreiche 4, 208ff.

- farbstoffe 164ff.

- -, synthetische 165, 166

- gesetz 309, 310

- kohlenhydratreiche 3, 238ff.

- Konservierung 128ff.

- Zusammensetzung 4

Lebensmittel- und Bedarfsgegen­

stände-Gesetz 310, 311

Lebensmittel-Kennzeichnungs-V.O.

318

Leber 197

- tran 69

Lecitin 46, 47, 66, 70, 149, 222,

224, 250

, Zwitterionenstruktur 47

- -Backmittel 249

Lectine 174

Leichengifte 175

Leinsamen 170

Lendrich-Verfahren 266

Leucin 109, 112, 114, 203, 256

Lichenin 104, 244

Lindan 203

Limonaden 146, 154, 308

Limonen 291, 293

Linalool 291, 293

Lindau 187, 188, 228

Linolelaidinsäure 58

Linolensäure 39, 41, 43, 201, 202

Linolsäure 39, 41, 43, 57, 58, 63,

201, 272

Linsen 114

Lipasen 28, 45

Lipochrome 50

Lipoide 38ff.

Liponsäure 17

Lipoproteide 121

Lipoproteine 222, 244

Lipoxidasen 36

Lipoxygenasen 61, 272

Lobry de Bruyn-Alberda von

Ekenstein-Umlagerung 84

Lorbeer 173, 296

Lupinen 276

Lutein 51, 164

Luteolin 274, 275, 283

Lutter 262

Lyasen 33

Lycopin 164, 165, 295

Lysergsäure 177

Lysin 109, 110, 112, 113, 114, 122,

123, 124, 127, 175, 184, 229

verfügbares 124, 229

Lysino-Asparagin 124

Lysozym 117, 222

Lyxose 76

Macis 294

Madrellsches Satz 155

Maggi-Aroma 110

Magnesit-Verfahren 307

Zusammensetzung 4

Marmelade 134, 147, 164, 287

Marzipan 86, 157, 241

- massen 147

Masthilfsmittel 193

Matjes 220

Mayonnaise 63, 154, 176, 223

Meerrettich 142, 273

Mehl 167, 246

339

Magnesium 12, 26 - behandlung 248

Maillard-Reaktion 85, 91, 93, 129, - bleichung 248

133, 142, 200, 204, 215, 223,

229, 241, 250, 261, 265, 269,

279, 288

Mais 178, 236, 243

- Xeimöl 44, 50, 248

- stärke 240, 252

Majoran 149, 296

Makkaroni 251

Malathion 187, 188

Malonyl-Coenzym A 203

Maltase 90, 95, 254

Maltol 92, 163, 164, 207, 241

Maltose 93, 94, 95, 240, 249,

253, 261

Malvidin 274

Malz 260

- extrakt 30

- kaffee 266

Mammeliga 243

Mandeln, bittere 170

Mangan 11

Mangold 170

Maniok 170

Mannane 104, 265

Mannit 85

Mannose 76, 84, 90, 103, 104, 253

Mannuronsäure 105

Margarine 44, 70, 150

Marinaden 220

Markenbutter 70

- typisierung 247

Melanin-Bildung J6

Melanine 283

Melanoidine 204

Melasse 236, 239

Melibiose 254

Melisse 296

Melkmaschine 225

Melkvorgang 225

Menachinon-7 20

Mengenelemente 10

Menthol 284, 285

Mescalin 172

Metaldehyd 188, 191

Metallproteide 121

Methämoglobinämie 144

Methanol 143, 262

Methional 205, 206, 207, 225

Methionin 109, 112, 114, 205, 206,

271

4-Methoxy-2,5-dimethyl-3,2(H)-fu-

ranon 201

Methoxy-3-isobutylpyrazin 205, 272

Methylalkohol 256

Methylamin 144

Methylbutanol 256, 257

Methylcellulose 102, 153, 154

Methylcholanthren 181

Methyl-a-D-glucopyranosid 88

Methyl-ß-D-glucopyranosid 88

340

Methylglyoxal 85, 241

Methyl-2-p-hydroxyphenylethylke-

ton 200, 201

Methylketon-Bildung 64

Methylketone 234

Methylquecksilber 198

Methyltestosteron 193, 195

Methyl-thiouracil 192

Metmyoglobin 144, 213

Mevalonsäure 284

Mevalonyl-Coenzym A 203

Mevinphos 187

Mikroorganismen 176

- pathogene 176

Milch 29,130,131,154,178,187,

224ff.

- eiweiß 125

- fett 256, 226, 230

- -gehalt 226

- -Zusammensetzung 226

- gesetz 312

- Kochgeschmack 131

- leistung 224

- nahrungen 230

- pulver 124, 150, 229, 268

- -, agglomeriertes 230

- säure 85,134,159,211,217,

220, 228, 233, 234, 235, 255,

259, 279, 287, 299, 300

- - -distearinsäure-glycerid 151

- schokolade 229

- zucker 95, 124, 227

+ siehe auch Lactose

Mindest-Haltbarkeitsdatum 128,

318, 319

Mineralarme Wässer 308

Mineralstoffe 5, 10ff., 136,

247, 271

Mangelzustände 11, 12, 13

Mineralwässer 307

-, künstliche 308

Miraculin 162

Mischmehle 249

Mogelpackungen 313

Molke 95, 236

Molkeneiweiß 226

Molkereibutter 70

Molluskizide 185

MOlybdän 11

Mondbohne 170

Monellin 162

Monoacetylweinsäure 151

Monoamino-Oxidase 127

Monoamino-Oxidase-Hemmer 127

Monoglyceride 55, 70, 136, 150

Mononatriumglutamat 163,

-, Toxizität 163

Mononatriumphosphat 155

Monosacc,haride 74ft.

, Nachweis 83

Oxidation 86ff .

Reaktionen von - 83ft.

Reduktionsfähigkeit 83

Montansäureester 167

Mucopolysaccharidase 222

Müller-Thurgau 258

Müllerei 246

Muscheln 197

Muskat 172, 17 3

- nuß 294

Muskelarbeit 211

Muskeleiweiß 215

164

Muskelgewebe, quergestreiftes 208

Muskelzelle 211

Mutagene 184

Mutagenität 137

Mutarotation 77, 78, 84

Mutterkorn 177

Muttermilch 186, 228

Mykotoxine 129, 177ff., 194

Myofibrillen 211

Myoglobin 156, 213

Myosin 121, 211

Myrcen 291

Myristicin 172, 294

Myristinsäure 39, 226

Myrosinase 29, 294

Na-Carboxymethyl-Cellulose 102

NAD 35

NADH 255, 256

NADP 35

Nährstoffe

Nährwert-Kennzeichnungs-Verord-

nung 314

Naringin 31, 161, 283

Naringin-dihydrochalcon 160, 161,

1Ei2, 283

Naringinase 31

Naßpökelung 144

Naßzuckerung 259

Natamycin 142, 144, 145, 234

Natrium 11, 12

- citrat 214

- cyclamat 160

- -Cyclohexylamin-sulfamid 161

- nitrit 144

- -Paracaseinat 156

Naturindärme 216

NDGA 51, 52

Nel-ken 297

- pfeffer 292

Nematizide 185

Neohesperidin-dihydrochalcon 161,

162, 283

Neuberg-Ester 253

Neukomstärke 99

Nichtcarbonathärte 305

Nicotin 269

- -Adenin-Dinucleotid (NAD) 35

- amid 16, 17, 23, 25

- säure 16, 17, 23, 26, 130

Niere 197, 198

Nisin 145, 146

- säure 39

341

Nitrat 143, 169, 170, 182, 183,

184, 272, 303, 304

-, tägl. Aufnahme 183

- pökelsalz 142

- -Reduktion 36, 144

Nitrit 143, 170, 182, 183, 184

-, tägliche Aufnahme 183

-, Toxizität 144

- pökelsalz 142

- -Dosierung 144, 145

Nitrosamine 144, 182ff.

, Bildung 182

-, endogene Bildung 182

-, exogene Bildung 182

Nitrosopiperidin 183, 184

Nitrosoprolin 183

Nitrosopyrrolidin 183, 184

Nitroso-sarkosin 183

"No effect level" 138

Nonadienal 201, 272

Nonanal 57, 61, 62

Nonenal 202

Nootkaton 201, 285

Nor-dihydro-guajaretsäure (NDGA)

51, 52

Nucleoproteide 121

Nucleotide 215

Nudeln 251

Nüsse 280

Nulltoleranz 169, 186

Obst 179

Definition 280

, kandiertes 287

Lagerung 286

Reifeprozeß 283

Zusammensetzung 281

342

- mark 287

- pektin 287

- pulpe 142, 287

- säure 282

Ochratoxin A 179

Ochsen 209

Ocimen 291

Octafluor-cyclobutan 167

Octanol 62

Ocytocin 225

Oechsle-Grad 258

ölsäure 39, 56, 58, 226

önidin 258

östradiol 193, 195

Oleomargarin 68, 70

Off-Flavour 62, 129

Oligosaccharide 93ff.

Olivenöl 42, 50, 67

-, Fettsäuremuster 42

Orangeat 287

Orangen 281

- saft 111,288

Ornithin 125, 126, 127,

Orotsäure 227

Ovalbumin 222

Ovomucoid 121

Oxalessigsäure 112

Oxalsäure 170, 271, 282

ß-Oxidation 45, 46

- -Mechanismus 45, 46

Oxidoreduktasen 35

Oxymyoglobin 213

Palmitinsäure 39, 226

Palmitoleinsäure 39

175, 184

Pantothensäure 16, 17, 23, 130,

242

papain 32, 33

Paprika 292, 297

- aroma 205

Parathion 187, 190

-, Abbau von - 190

- (-ethyl) (E-605) 188

Parfümranzigkeit 64, 65, 234

-, Mechanismus 65

Parmesankäse 234

Pasteurisieren 130

Patulin 179

PBB 199

PCB 199

Pekoe 266

Pektin 87, 96, 101, 104, 105, 153,

157,271,275,281

hochverestertes 153

niederverestertes 153

- asen 30

- esterasen 28, 29

Pelargonidin 274

Penicillin 192

Pentanatriumphosphat (Natrium-

tripolyphosphat) 155, 305

, Eigenschaften 156

Pepsin 32, 33, 125, 227, 233

Peptidasen 31 , 125

Peptidbindung 11 5

Peptide 115ff., 2T5, 233

Peptone 233

Perlkaffee 264

"permissible level" 1 38

Peroxidasen 36, 120, 141, 278

Persipan 241

Palmitoyl-L-ascorbinsäure 147, 148 Persistenz 186, 191

Palmkernfett 54, 64 persorption 102

- -öl 68 Pesticide 168, 185, 188, 228

- öl 44, 50, 67

Pankreas lipase 45

Pfeffer 290, 297

- minzöl 285

Pfeifentabak 269

Pferdefleisch 210

Pflanzengummis 96, 105ff.

-, Aufbau 106

-, Herkunft 106

Hydrolysate 164

Pflanzenphenole 274

Pflaumen 281

- mus 134

Phaseolunatin 170, 171

Phellandren 291, 292

Phenol 143, 175

Phenylalanin 109, 112, 114,

203

- ethanol 256

- ethylsenföl 273

o-Phenylphenol 142, 143

Phlein 103

Phlobaphene 269

phosphatasen 28, 29

-, alkalische 227

Phosphate 155

-, Toxizität 157

phosphatide 46, 47

-, Vorkommen 48

Phosphoenol-brenztraubensäure

33

2-Phophoglycerinsäure 33

Phosphoproteide 121

Phosphor 12, 13, 227

- säure 154, 211, 308

Photo-Sensibilisierung 60

Phyllochinon 15, 20

phytinsäure 23

Phytohämagglutinine 174

phytomenadion 19

Phytosterine 48

Piccadilly 279

Pilzamylasen 30

Pilze 163, 164, 276

Pimaricin 144

Piment 292, 297

ct-pinen 291

ß-pinen 291

Pinot noir 258

Piperin 292

Pökeln 134, 213, 216

Pökelsalz 146, 157

Pökelung 144

, Naß- 144

-, Schnell- 144

-, Trocken- 144

Polenta 243

Polyfructosane 96, 103

-, Bindungstyp 103

-, Vorkommen 103

343

POlyglycerin-ester 150, 151

Polyglycerin-fettsäure-ester 151

Polyoxyethylenglykole 150

Polyoxyethylen-sorbitan-fett-

säure-ester 151

Polyphenoloxidasen 36, 266, 275

Polyphosphat 235

Polysaccharide 96ff.

Popcornaroma 205

Porphyr in 60

Porung 150, 250

Pottasche 251

ppb 169

ppm 169

Prädikatsweine 259

Präserven 130, 220

Precursors 201, 282

Primärstruktur 116

primasprit 262

Progesteron 193, 195

Progoitrin 173

Prolamine 121

Prolin 109, 184, 212, 281

Propan 167

Propanol 256

Propionsäure 139, 140, 233

-, Anwendung 141

-, Dosierung 141

2,3-propylenglykol 157

Propylenglykolalginat 153

Quintocen 189, 190

Quinua 276

propyl-thiouracil 192 Radieschen 170, 173, 273

prostaglandin E1 43 Räucherfisch 221

Prostaglandine 43 Räuchern 134

Prosthetische Gruppe 121 Räucher-Rauch 142, 143, 181

Protamine 121, 122 Raffinade 239, 241

Proteasen 31, 125, 233 Raffination 66, 178

Proteide 121 Raffinose 95, 239, 240, 253, 254

Proteine 203, 265 Rahmkäse 235

Protocatechusäure 282 Rapsöl 42, 50, 68

PSE-Fleisch 192, 210 -, Fettsäuremuster 42

Psicose 77 Rebsorten 258

Ptomaine 175 Rehydratation 133

Puddingpulver 252 Reifung 157, 163, 210, 212

Pulverkaffee 167, 264, 266 -, stickige 210

Pumpernickel 250 Reifungsbeschleuniger 284

Putrescin 127, 175 Reinheitsgebot 260

pyranose 79 Reis 243, 244, 246

Pyrazine 204, 205 -, gelber 179

pyrido-indole 184 -, schnellkochender 248

pyridosin 123, 124, 230 - stärke 252

Pyridoxal 16, 21, 22, 145 Rennin 32, 33, 227, 233

Pyridoxal-5-phosphat 33 Reservestoffe

Pyridoxamin 21, 22 Retinal 19

Pyridoxol 18, 21, 22 Retinol 14, 15, 284

Pyrokohlensäure-diethylester 145, Retrogradation 97

146 Rettich 170, 173, 273

pyrolyse 184, 205 Reversionszucker 31

Pyrophosphat 156, 217

Pyrrolopyrazine 205

QbA-Weine 259

Quark 235

Quartärstruktur 116

Quecksilber 196, 198, 276

Quellstärke 98

Quercetin 51, 52

Revitaminierung 24

ß-Rezeptorenblocker 193

RGT-Regel 130

Rharbarber 170

Rhamnose 82, 90

Rhizomgewürze 295

Riboflavin 16, 21, 164, 283

Ribose 76, 90

Ribulose 77

Richtsalz 235

Riesling 258

rigor mortis 210, 211, 212, 215,

217

Rindengewürze 295

Rinderfinnen 132, 209

Rindertalg 42

-, Fettsäuremuster 42

Rindfleisch 12, 114, 164, 209,

212

gebratenes xxx

Mengenelemente 12

Robbenöl 68

Robison-Ester 253

Rodentizide 185

Röstaroma 200, 207

- dextine 100

- aroma 205, 206

Roggen 243

- protein 245

- vollkornbrot, Zusammensetzung 4

Rohfaser 5, 101, 247, 265, 271,

275

Rohfrucht 260

Rohwurst 157, 209, 216

Rohrzucker 94, 239

Romadur 232

Rompun 193

Roquefort 234

Rosenpaprika 292

Roseweine 258

Rosinen 286

Rosmarin 296

Rote-Beete-Saft 164

rote Rüb1'!n 170

Rotling 258

Rüben 173

- zucker 238

- -, Gewinnung 239

Rubner 2

RUböl 41

Rübsenöl 68

Rückstände 196

-, umweltrelevante 196

Rum 240, 262

Rutin 274, 275

Sabinen 291

Sabinol 285

Saccharase 242

Saccharin 160, 162

-, Synthese 160

-, Toxizität 160

- säure 85

345

Saccharose 93, 94, 161, 162, 238,

239, 242, 253, 265, 280

Säuerlinge 307

säuern 134

Säuglingsnahrung 229

Säure-Casein 226, 233

Safloröl 44, 68

Safran 164, 295

Safrol 172, 173

Sahne 229

Salami 154, 216

Salat 180, 190

Salbei 173, 296

Salicylsäure 145, 147, 282

Salmonellen 129, 175, 176

Salz 290

- fisch 220

- säure 159

Salzen 134

Samengewürze 294

Sardinen 175

Sarkolemm 33

Sarkomere 212

Sarkoplasma 215

Sarkosin 110, 111

Saubohne 174

Saucen 152, 154, 163

Sauerkraut 134, 279

346

Sauermilch 154, 228

- käserei 32, 230

Sauerrahmbutter 69

sauerteig 249

saure Gurken 134, 279

Saxitoxin 180

Schadstoffe 168ff.

Schälmlillerei 247

Schardinger-Dextrine 100

- Enzym 36

Schaumbildner 154

Schaumwein 260

Scheurebe 258

Schichtkäse 235

Schillerweine 258

Schimmelpilze 128, 130, 142, 177

Sc;hinken 216

Schlachtabgänge 208, 213

Schlachttierbeschau 208

Schlachtung 210

Schlachtverlust 213

Schlagsahne 157, 167, 229

Schllitermehl 247

Schmelzkäse 146, 156, 235

- salz 156, 235

Schmierkäse 235

Schnellpökelung 144

Schnittfestigkeit 157

Schnittkäse 233

Schnittlauch 297

Schnupftabak 269

Schokolade 150, 268

Schokoladenpulver 268

Schutzgase 167

Schwaden 250

Schwarzreinigung 246

Schwefel 190

- dioxid 218

- wasserstoff 175

Schweflige Säure 141, 142

-, Anwendung 142

Dosierung 142

Geschmacksschwellenwert 142

Toxizität 142

Wirkung 142

Schweinefett 42

-, Fettsäuremuster 42

Schweinefinne 209

Schweinefleisch 208, 209

Schweineschmalz 44, 54, 68

Schweinespeck 215

-, Zusammensetzung 4

SCP 236

Seduheptulose 83

Seelachs 164

Seidenfibroin 120

Seifen 44

Sekundärstruktur 116, 118

Sekundasprit 262

Selen 11

sellerie 170, 297

Senf 29, 173, 273, 294

- aroma 202

- öl 273

- -glykoside 201

Serin 46, 109, 110, 127,

184

- Kephaline 46, 47, 110

Sesam 205

Sesamol 51, 52

Sesquiterpen 285

Sesselform-Schreibweise 80, 81

C-1-Form 81

1-C-Form 81

Sexualhormone 193

Sherry-Wein 297

Shikimisäure 282

Shortenings 72

Silvaner 258

Sinalbin 273

Single Cell Protein (SCP) 236

Singulettsauerstoff 60

Sinigrin 29

Sionon ® 241

Situsterin 49

Skatol 175

Skleroproteine 119, 120, 125

Softeis 150

Soja 150, 184, 236, 276

- käse 276

- lecithin 46, 71

- milch 276

- öl 42, 44, 50, 57, 68

-, Fettsäuremuster 42

Sol 155, 256

Solanin 173, 174, 275

Sornrnerbutter 70

Sonne~blumenöl 44, 68

sonnengeschmack 205, 225

Sprühtrocknung 229

Spurenelemente 5, 10, 136

Squalen 50, 284

Stabilisatoren 154, 155ff.

Starnrnwürzgehalt 261

Staphylokokken 129, 176

- aureus 176

Stearate 167

Stearinsäure 39, 226

Stearylcitrat 148

Steinmetzmehl 247

Steinobst 170

Steinpilze 272

Sterigmatocystin 179

Sterilisierung 130

Sterine 48, 49, 150

Sternanis 173

Sorbinsäure 70, 139, 140, 144, 234 Steroide 203

-, Dosierung 140 Steviol 161

-, wirkung 140 Steviosid 160, 161

347

Sorbit 85, 150, 157, 159, 160, Stärke 96, 97, 98, 203, 208, 243,

162, 241, 281 252, 280

Sorbitan 150

Sorbitan-fettsäure-ester 151

Sorbose 77

Souchong 266

Spaghetti 251

Spans 150, 151, 152

Spargel 272, 275

Speiseeis 157

Speise lorchel 276

Speisepilze 197, 198

Speisequark 232

Speisesalz 298

Speisesirup 240

Sphäroproteine 119, 120

Sphingomyelin 222

Spinat 170, 180, 272

Sporenbildner 130

Spritzpökelung 216

Sprudel 307

Anwendung 100

Dialdehyd- 98

dünnkochende 98

Eigenschaften 100

Hydroxypropyl- 99

Kartoffel- 99

modifzierte 98

Neukom- 99

Quell- 98

vernetzte 99

wachsige 97

wachsige Mais- 99

- acetat 99, 153

- modifikation 154

- sirup 30, 240, 241, 242, 287

- spaltung, enzymatische 100

- zucker 30

Stickoxid-Myochromogen 144

Stickoxid-Myoglobin 144, 213

348

Stigmasterin 49

Stilböstrol 193, 195

Stockfisch 221

Stoffwechsel 2

Strecker-Abbau 93, 204

Stresnil 193

Strontian-Entzuckerung 239

Submersverfahren 299

Süßgerinnung 157

Süßgeschmack 158

Süßkraft 160, 161, 162, 240, 241

Süßrahmbutter 69

Süßstoffe 136, 159, 160, 162

Süßwaren 67

-, Kühleffekt 67

Sukkade 287

Sulfatasen 29

Sulfit-Ablaugen 236

Sulfonamide 228

Sultaninen 286

Suppen 152, 154, 163

Suspendiermittel 154

Synärese 152

Synergismus 138

Synergisten 163

Tabak 269

-, Saucenbehandlung 269

- rauch 182

Tafelwässer 307

Tagatose 77

Talg 68

Talkum 167

Talose 76

Tannin 167

Tartrondialdehyd 84

Tauchmassen 216

TCDD 191

Tee 266

-, Arten 266

Bereitung 266

, grüner 266

, schwarzer 266

, Sorten 266

Teigkonditioniermittel 167

Teigwaren 251

Tenderizer 33

Teratogenität 138

Terpene 202, 203, 284

-, Biosynthese 284

-, Umwandlung 285

Terpenoide 50

a-Terpinen 291, 292

ß-Terpinen 291

a-Terpineol 292

Terpinolen 291

Tertiärstruktur 116

Testosteron 193, 195

Tetrachlorbenzo-p-dioxin (TCDD)

191

Tetracycline 192

Tetrahydrothiopyran 206

Tetranatriumphosphat (Natrium-

pyrophosphat) 155

-, Eigenschaften 156

!extiled ~egetable ~rotein (TVP)

236

Textur 152

Thaumatin 162

Theaflavin 267

Thearubigin 267

Theobromin 267, 268

Theophyllin 267

Thermostabilisierung 223

Thiabendazol 142, 143

Thiamin 16, 21

Thioklastische Spaltung 46

Thiophosphorsäure-ester 29, 187

Thiuram (Thiram) 189, 190

Threonin 109, 110, 112, 114

Threose 74, 75

Thujon 172, 173, 260, 296

Thunfisch 127, 175, 219

Thymian 296

Thymol 291

Thyreostatika 192

Tiefgefrier-Gemüse 278

Tiefgefrierlagerung 132

Tilsiterkäse 232

Titandioxid 167

Tocol 17

Tocopherol 15, 17, 20, 51, 67, 71

Toluol-sulfonamid 160

Tomatenaroma 201

Tomatenmark 278

Tomatensuppe 164

Tomatin 174

Tonic Water 162, 308

Tortillas 243

Total-Herbizide 185, 191

Totreife 246

Toxine 129

Toxizität 137

akute 137

chronische 137

subakute 137

, subchronische 137

"90-Tage-Test" xxx

Toxizitätsuntersuchungen 168

Toxoplasma gondii 132

Traganth 87, 106, 153

Traminer 258

Tranquilizer 193

trans-Fettsäuren 58

Transaminierung 111, 125

Transferasen 34

Trehalose 94

- -Typ 93

Treibgase 167

Trenbolon 193, 195

Trennmittel 167

Tresterbranntwein 256

Tresterwein 256

Trichinen 132

- beschau 208

Trichinose 209

Trichlorphenoxyessigsäure

(2,4,5-TI 191

Trichothecene 179

Triebmittel 249

Trieur 246

Triglyceride 38, 40

-, ß-Modifikation 40

'l'rigonellin 23

TrimethYlaminoxid 218, 219

Trimethyl-trithian 206

Trinatriumphosphat 155

- Eigenschaften 156

Trinkbranntwein 262

Trinkschokolade 154

Trinkwässer 197

Trinkwasser 301ff.

, Aufbereitung 301

Chlorzusatz 303

Enthärtung 305

, Entkeimung 302

Härtegrade 304

, Klärung 302

Ozonzusatz 303

Zusammensetzung 303

Trioseredukton 84

Tripelhelix 120

Triplettsauerstoff 60

Trockenblutplasma 214

Trockenei 223

Trockenfisch 164, 221

Trockenfrüchte 142

Trockengemüse 278

Trockenmilch 229

Trockenobst 286

Trockenpflaumen 286

Trockenpökelung 144

Trockensaucen 147

348

350

Trockensauer 249, 299

Trockensuppen 147, 164, 218

Trockenzuckerung 259

Trocknen 125

Trollinger 258

"Trp-p-2" 184

Trypsin 32, 120, 125, 174

- -Inhibitoren 32

Tryptophan 23, 109, 112, 114, 184

T 2-Toxin 179

TVP 236, 276

Tweens 150, 151, 152

Tylose 102

Tyndallisieren 130

Typagestoffe 262

Tyramin 127

Tyrosin 109, 112, 114, 127, 203

Uberzugsmassen 150, 167

Ultrahocherhitzung 130

Umami 163

Umesterung 52, 53

Anwendung 53, 54, 55

gerichtete 53, 54

intramolekulare 53

ungerichtete 54

Umrötung 36, 143, 157, 217

Undecenal 62

Unverseifbares 48

'Urease 120

Uronsäure 103, 87

Valencen 285

Valin 109, 112, 114, 203, 204

Vanadium 11

Vanille 292

Vanillin 200, 201, 207, 293

Vanillylalkohol 293

Verdickungsmittel 105, 152ff.

-, Anwendung 152

, Funktion 152

, Wirkung 152

, zugelassene 153

Verfallsdatum 319

Vio-Bin-Prozeß 235

Viscosität 154, 155, 163

Viscositätserhöhung 152

Vitamine 5, 14ff., 226, 247

, Anreicherung 25

, F 41

, fettlösliche 14, 51

, -, A14, 15, 17, 24, 25, 51,

58, 69, 130, 136, 142, 284, 311

, -, D 15, 17, 19, 25, 50, 69,

71,136,311

E 15, 17, 20, 25, 51

K 15, 17, 20

wasserlösliche 21

-, B1 16, 17, 21, 24, 25, 26,

130, 142, 248, 278

, -, B2 16,17,21,25,26,130,

278, 283

B3 23

B4 23

B5 23

B6 16,17,21,22,26,145

B9 22

B12 16, 17, 22, 25

C 17, 23, 24, 25, 88, 130,

142, 278

Vitaminierung 24

Vollei 114

Vollkonserve 130, 220

Vollmilch 114, 225

Vollsauer 249

Vorzugsmilch 225

Wachse 167

Waldmeister 172

Walnüsse 281

351

Walnußkerne 147

Walöl 68

walzentrocknung" 229

Warmsäuerung 69

Wartezeiten 190, 192

Wasser 5, 6ff.

Anomalie 6

Cluster 6

nicht gefrierbares 8

- aktivität 7, 9, 133, 216

- bindung 7

- bindungsvermögen 156, 167, 211,

212, 217, 248

- härte 304

- stoffperoxid 145, 147

Wechselzahlen 27

Weichkäse 234

Weichkaramellen 241

Weichweizen 243, 247

Wein 175, 257ff.

- bau 142

- behandlung 259

- bereitung 258

- brand 262

- -verschnitt 263

- gesetz 312

- säure 1 48, 1 59, 235, 282, 287,

299

- -monoglycerid 148

Weißblechdosen 278

Weißbrotaroma 205

Weißherbst 258

Weißreinigung 246

Weizen 114

- kleber 121

- mehl, Zusammensetzung 4, 12

Type 405/Mengenelemente 12

Type 1200/Mengenelemente 12

- stärke 252

Wermut 173

- wein 259

Whisky 184

Winterbutter 69

Worcester-Sauce 297

Wuchsstoff-Herbizide 186

Würstchen 154

Würze 218, 261

Würzen 163

Wurst 144, 216ff., 240

- häute 216

Wurzelgewürze 295

Xanthin-Dehydrase 36

Xanthophyll 51, 164, 165

Xylane 86, 96, 101, 104, 241

Xylit 86, 104, 159, 160, 162, 241

xylose 76, 86, 103, 241

Xylulose 77

Zearalenon 194

Zeaxanthin 50, 223, 295

Zeranol 193, 195

Zichorienkaffee 266

Ziehmargarine 71

Zigarettentabak 269

Zimt 295

- aldehyd 295

- säure 202, 203

Zink 11, 26

Zinnlöser 278

Ziram 190

Zitronenöl 201

Zoosterine 48

Zuchthefe 258

Zucker 140, 238, 250

- alkohole 85

- -Austauschstoffe 136, 159,

162

- couleur 166, 240, 308

-, Herstellung 166

352

- hirse 170

- rohr 170

- säure 87

Zuckern 134

Zusatzstoffe 113, 136ff., 310,

311

, FundsteIlenliste 137

rechtliche Regelung 136,

137

Reinheitskriterien 137

- -Verkehrsverordnung 137

- -Zulassungs-Verordnung 136, 150,

311

Zutatenliste 318

Zwickelprotein 244

Zwiebelaroma 202

ZwiebelgemUse

Zwiebeln

Analytiker Taschenbuch

Band I

Herausgeber: H.Kienitz, R.Bock, W.Frese­nius, W.Huber, G. Tillg

1980. 81 Abbildungen, zahlreiche Tabellen. VD, 439 Seiten. Gebunden DM 93,50 ISBN 3-54O'{)9594-2

Inhaltsilbenicbt: Grundlagen: Probenahme an festen Stoffen. Lösen und Aufschließen. On-line Datenverarbeitung. Auswertung quantitativer Analysenergebnisse. -Methoden: Elektrochemische Analysenver­fahren. Grenzen der Atomabsorptions­Spektroskopie. Tabellen zur Gas-Chromato­graphie. Prüfröhrchen. Chiroptische Methoden. Fehlerquellen bei ionenselek­liven Elektroden. Röntgenspektralanalyse am Rasterelektronenmikroskop, I. Energie­dispersive Spektrometrie. Methoden der Obertlächenanalyse. - Anwendungen: An)vendungsbereiche der enzyti1atischen Analyse. Mycotoxine, insbesondere Aflato­xine. Qualitative Untersuchungen von Farbstoffen. Nachweis von Rauschgiften und Dopingmitteln im Urin. Quecksilber­und Organoquecksilber-Verbindungen im Wasser. Analyse von Plutonium. - Sachver­zeichnis.

Band 2

Herausgeber: R.Bock, W.Fresenius, H.Giluzler, W.Huber, G. Tillg

1981. 50 Abbildungen, 85 Tabellen. VIII, 351 Seiten. Gebunden DM 93,50 ISBN 3-540-10338-4

Inhaltsilbenicht: Grundlagen: Größen- und Einheitensysteme, SI-Einheiten. Techniken der Automatisierung chemischer Analysen­verfahren. Ausschütteln von MetaIlhaloge­niden aus wäßrigen Phasen. - Methoden: Affinitätschromatographie. Elektronenspin­resonanz organischer Radikale in Lösung. HPLC, Schnelle Flüssigkeitschromat0-graphie. GjIS-chromatographische Trenn­und Bestimmungsmethoden in der anorga-

nischen Spurenanalyse. Röntgenspektral­analyse am Rasterelektronenmikroskop, ll. Wellenlängendispersive Spektrometrie. Neue Titrationen mit elektrochemischer Endpunktsanzeige. Differential-Pulspolaro­graphie, Pulsvoltammetrie und Pulsinvers­voltammetrie. - Anwendungen: Chemischer Nachweis funktioneller orga­nischer Gruppen. Methoden zur Bestim­mung von Element-Spezies in natürlichen Wässern. Indikatoren und ihre Eigen­schaften. Filter-Atemschutzgeräte. - Basis­teil. - Sachverzeichnis.

Band 3

Herausgeber: R.Bock, W.Fresenius, H.Gilnzler, W.Huber, G.Tillg

1983. 81 Abbildungen, 102 Tabellen. Vll, 410 Seiten. Gebunden DM 93,50 ISBN 3-540-11773-3

Inhaltsilbenicht: Grundlagen: Genaue Messung schwacher lichtflüsse mittels Photonenzähltechnik. Probenahme und Probeaufbereitung von Wässern. Indika­toren und ihre Eigenschaften; Teil 11. Blut­analytik - Methoden: Solubilisationsme­thoden. Isotachophorese. Massenspektro­skopie organischer Verbindungen - Ionisie­rungsverfahren. Raman-Spektroskopie. -Anwendungen: Zur Analyse kosmetischer PräParate. Analytische Pyrolyse von Poly­meren und Tensiden. Präparative Schicht­chromatographie. Analytische Anwen­dungen der UV-VIS-Spektroskopie. Gas­spurenanalyse; Messen von Emissionen und Immissionen. - Basisteil: Sachver­zeichnis. - Autorenregister.

Vertriebsrechte fiir alle sozialistischen Länder: Akademie-Verlag, Berlin

Springer-Verlag Berlin Heidelberg NewYork Tokyo

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K.Herrmann

Exotische Lebensmittel InhaltsstoHe und Verwendung Für Biologen, Chemiker, Mediziner und Hobby-Köche

1983.11 Abbildungen, 21 Tabellen. X, 175 Seiten Broschiert DM 36,-. ISBN 3-540-12054-8

Inhaltsübersicht: Einleitung. - Obst - Weine. - Nüsse.­Gemüse. - Leguminosen/Hülsenfrüchte/Sojabohnenpro­dukte. - Stärkereiche LebensmitteVBierähnliche Getränke. - Gewürze. - Ausblick auf exotische Lebens­mittel des Tierreichs. - Anhang. - Sachverzeichnis.

Kiwis und Granatäpfel sind für den reiselustigen Mittel­europäer inzwischen vertraute Genüsse geworden, und selbst geröstete Insekten verursachen ihm kein Unbeha­gen mehr. Was verbirgt sich jedoch hinter "Naranjilla", "Tempeh" oder "Durian", welche Vitamine enthalten Pas­sionsfrüchte und Mangos, und welche Zubereitungsart ist für Auberginen am geeignetsten? Dieses Büchlein gibt darüber Aufschluß. Sein Schwergewicht liegt auf den exo­tischen pflanzlichen Lebensmitteln, Obst, Gemüse, Legu­minosen, Nüssen und Gewürzen. Es beschreibt ihre Her­kunft, Inhaltsstoffe, chemische Zusammensetzung und Verwendung und ist somit nicht nur für Chemiker und Lebensmittelchemiker, sondern auch für Biologen, Medi­ziner und Diätmediziner von Interesse. Es ist aber auch für Touristen und Hobby-Köche unge­mein anregend. Anschaulich beschreibt es Aussehen und Geschmack der "Exoten" und berichtet über die ange­messene Aufbewahrung im Haushalt sowie über die viel­seitigsten Zubereitungsmöglichkeiten. Für den Hobby­Koch enthält es u. a. Rezepte mit genauen Mengenanga­ben, von der Kiwi-Bowle, über einen Zucchini-Mittel­meertopf, bis hin zur Avocado-Traumcreme. Hinweise auf die Verwendung in den Herkunftsländern und in der Volksmedizin wecken das Verständnis für die Eigenart dieser Genußmittel. Der Leser erfährt auch etwas über den Herstellungsprozeß von Sojasauce und die Ursache von Muschelvergiftungen. Auch wird es man­chem neu sein, daß Haifisch-Spezialitäten sogar in Deutschland seit alten Zeiten eine Rolle spielen und unter Phantasiebezeichnungen wie Seeaal, Schillerlocken, Kalb­und SpeckfIsch verkauft werden. Das Büchlein leistet . damit auch verbraucherfreundliche Aufklärungsarbeit