SACCHAROMYCES

I. INTRODUCCIONSACCHAROMYCES; es una levadura que se encuentra en la naturaleza, son seres vivos que se encuentran en nuestro entorno: en el agua, en el suelo, en las frutas, en las hojas de las plantas, etc.Saccharomyces significa "hongos de azúcar", que ofrece una clave a la función de su levadura. Los Saccharomyces tienen la capacidad de fermentar los azúcares, queriendo decir que pueden convertir el azúcar en dióxido de carbono y alcohol.

II. HISTORIA:Por siglos, las civilizaciones y culturas antiguas en todo el mundo usaban levadura sin pensarlo. La fermentación natural de sus cervezas, panes y bebidas alcohólicas sucedían sin que ello hiciera algo, por lo que naturalmente pensaban que era algo misterioso y perteneciente a los dioses.Sin embargo, la levadura no fue identificada como un organismo viviente hasta después de la invención del microscopio a finales del año 1860. Fue allí cuando el organismo fue aislado para uso comercial.

El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras.CLASIFICACION CIENTIFICA:

Reino : FungiFilo : AscomycotaClase : HemiascomycetesOrden : SaccharomycetalesFamilia : SaccharomycetaceaeGénero : SaccharomycesEspecies : Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces boullardii Saccharomyces bayanus Saccharomyces uvarum Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces pastorianus

Saccharomyces bayanus es una levadura, y que se emplea fundamentalmente en la elaboración del vino así como de la sidra, en concreto de los procesos de fermentación alcohólica.Saccharomyces boulardii, ha probado ayudar a mantener y restaurar la flora intestinal natural en el intestino grueso y delgado y se lo clasifica como probiótico.

III. SACCHAROMYCES CEREVISIAE; CARACTERISTICAS:

Su nombre científico, saccharomyces cerevisiae, significa “floritura que fermenta el azúcar de un cereal para producir alcohol y dióxido de carbono”.

La presencia de la levadura en la cerveza se sugirió por primera vez en 1680, aunque su género no fue nombrado Saccharomyces hasta 1837.En 1883, Emil C. Hansen aisló la levadura; y lo introdujo a la industria cervecera.

Tiene un diámetro que varía entre 5 y 10 micrómetros. Forma ovaladas. Pueden vivir en un medio con necesidad de oxigeno o sin necesidad de

él. Se puede decir que el pH óptimo para una buena actividad fermentativa

de la de levadura estaría entre 4,5 y 6. La temperatura influye y acelera la fermentación a 30°C. y disminuye su

actividad casi totalmente a 0°C. La levadura se reproduce principalmente en forma asexuada, La doble

parte que posee está formada por cicatrices de gemación, es decir, producidas por auto- reproducción. Estas cicatrices son apreciables al microscopio.

IV. USOS

Uso del Saccharomyces en la Industria de Alimentos.El interés alimentario por el uso de levaduras, en especial las del tipo Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad de dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el producto final que se obtiene de la fermentación alcohólica (la cerveza y el vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolización de los azúcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dióxido de carbono y alcohol etílico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las bebidas alcohólicas. La fermentación proporciona energía a la levadura independientemente de la presencia o no de oxígeno siendo una reacción endógena de oxidación-reducción (redox), durante la cual la mitad de la molécula de azúcar hace de donadora de electrones a la otra mitad.- Fermentación de la Cerveza.

HistoriaLos egipcios: Los antiguos egipcios la atribuyen al capricho de Osiris (dios de la vegetación) y la llamaron Zythos o Zythum, que significa vino de cebada. La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Mesopotamia (8.000 a. C.) y Egipto (3.000 a. C.) fueron el escenario de importantísimas trasformaciones en la historia de la humanidad. En estas culturas aparecieron las primeras estructuras políticas y sociales, los primeros estados, las primeras ciudades, la escritura,…..y la cerveza. Esta fue un elemento básico de la dieta y fundamental en las relaciones sociales, en banquetes y fiestas. La historia de la cerveza está ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los varones se dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la recolección de las semillas y granos que almacenaban para usar en época de mala cosecha Un día, accidentalmente, una vasija llena de grano se llenó de agua y estropeo el contenido, posiblemente debido a la escasez, aquel brebaje debió de consumirse y pronto se dieron cuenta de que la bebida resultante, era muy sabrosa. Así debió ser el momento en que el hombre primitivo la descubrió.

La historia de la cerveza, desde su origen, de la evolución de una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad.

Se produce la cerveza mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras. Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de esa bebida son:

El agua (85 – 92 %) Los cereales (generalmente cebada o trigo)

La malta de cebada es el siguiente ingrediente de la cerveza. Un grano de cebada tiene mucho almidón (que no sirve para hacer cerveza) y un poco de azúcar fermentable (que es lo que se usa para hacerla) para aumentar la cantidad de azúcar disponible se hace el malteado que consiste en dejar que la cebada germine, pues en el proceso de germinación el almidón se transforma en azúcar, y luego se corta este proceso tostando ligeramente el grano. En resumen la malta es la cebada germinada y posteriormente tostada.

Las levaduras El lúpulo (Humulus lupulus) (usado recientemente), brinda sabor y

aroma. El lúpulo (Humulus lupulus), es una de las tres especies de plantas del género humulus, de la familia de las cannabáceas. Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamérica.

Otros Aditivos: Frutas (frambuesa, kiwi, albaricoque o de plátano), Plantas (cáñamo, romero, castaña), Otros. mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza. A través de su evolución, dependiendo de la época que se trate, el país y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con características nutritivas.

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con

agua. Los cereales empleados son por lo general: cebada, centeno, trigo, etc.El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del mosto de malta, este proceso ronda entre los 5 y 9 días.Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza: Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras

específicas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9°C. Pertenecen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros.

Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20°C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta categoría son las alemanas: Kölsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale.

- Fermentación del Vino. Para el Vino, la fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y anhídrido carbónico, por efecto de las levaduras. Estas levaduras provienen del hollejo de la uva; aunque cabe la posibilidad que en este proceso de fermentación también se le añadan otro tipo de levaduras. Este proceso es conocido como fermentación alcohólica. Un elemento clave en esta fermentación va a ser el control de la temperatura, debido a que en la fermentación alcohólica se va a desprender energía en forma de calor y si la temperatura asciende demasiado las levaduras comenzarían a morir y en consecuencia el proceso de fermentación se detendría. Para los vinos blancos la temperatura debe controlarse entre los 8 y los 15 grados, mientras que para los vinos tintos estará entre los 20 y los 30 grados.  En el proceso de esta primera fermentación, los hollejos, pepitas y raspones acaban flotando en la superficie, formando el “sombrero”. Este sombrero se puede volver a sumergir hasta conseguir un color más oscuro (en el caso de los vinos tintos).  Finalizado el proceso de fermentación alcohólica (cuando todos los azúcares del mosto ya se han desdoblado y cesa la ebullición), comienza una segunda fermentación: la fermentación maloláctica. En este caso son levaduras lácticas las que intervienen, presentes de forma natural en la uva y su fin es convertir el ácido málico en ácido láctico, reduciendo la acidez del vino. 

Las lev aduras y el v inoEl factor clave en la elaboración de los vinos. Una levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la transformación del azúcar en alcohol, el fenómeno más trascendental en la producción de vinos. Esta levadura se encuentra en forma salvaje en la naturaleza y, generalmente, sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se llaman estomates y que están llenos de pequeñísimas gotitas de jugo de uva. En ese medio con demasiado oxígeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo.

Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita de ciertas condiciones ambientales: 1.- Temperatura: una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve más y más lenta y lo que se debe hacer es tratar de bajar lentamente porque cerevisiae no sólo odia el calor sino aborrece los cambios bruscos de temperatura. A unos 18 grados esta levadura puede hacer muy bien su trabajo. 2.- Oxígeno: tal como los seres humanos, Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y multiplicarse, pero a diferencia de nosotros, ella puede estar sin él por un tiempo razonable (puede, en el fondo, trabajar en medios anaeróbicos). Una aireación al comienzo de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarán y harán bien su trabajo cuando el aire falte. Esporádicas aireaciones en los tintos más la suma de levaduras externas, si es necesario, tendrán el mismo resultado. 3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos como lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento. 4.- El anhídrido sulfuroso: esta sustancia es importantísima para hacer un buen vino. Algunas de sus propiedades son un alto poder antiséptico, antioxidante y macerativo. A dosis controladas, Saccharomyces cerevisiae no tiene problemas. Las que sí tienen problemas son las bacterias que se mueren a su alrededor.