14

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Penyuluhan Pemenuhan Gizi Seimbang

1. Pengertian Penyuluhan Gizi

Penyuluhan berasal dari kata suluh yang berarti obor pelita pemberi terang

dalam kegelapan, penyuluhan dapat diartikan sebagai usaha pemberi terang, atau

petunjuk bagi orang yang berjalan dalam kegelapan. Melalui penyuluhan diharapkan

dapat membuat orang yang tidak tahu menjadi tahu, dari yang sudah tahu menjadi

lebih tahu mengenai jalan yang harus ditempuh dan dituju.

Penyuluhan gizi di Posyandu merupakan sarana untuk meningkatkan

pengetahuan ibu terhadap aspek kognitif, afektif dan psikomotor ibu dalam

pemenuhan gizi seimbang bagi anak balita sebagai upaya mendukung tumbuh

kembang balita. Menurut Madikanto (1992) penyuluhan pada hakikatnya adalah :

”Suatu sistem pendidikan nonformal diluar bangku sekolah yang bertujuan mengubah

perilaku yang lebih rasional dengan pendekatan belajar sambil berbuat (learning by

doing) sampai sasaran menjadi tahu, mau dan mampu berswara memecahkan

persoalan-persoalan yang dihadapi, baik secara sendiri-sendiri maupun bersamaan

guna meningkatkan kesejahteraan diri, keluarga, dan masyarakat”.

2. Tujuan Penyuluhan Gizi

Tujuan penyuluhan gizi pada hakekatnya harus merujuk, bermuara, atau

bernuansa, dan seirama dengan tujuan pendidikan nasional. Karena itu tujuan

pendidikan nasional harus tetap dijadikan sebagai referensi utama pencapaian tujuan

15

penyuluhan. Tujuan penyuluhan disamping harus mampu merefleksikan kebutuhan

individu, juga harus mampu membantu individu memperkembangkan diri secara

optimal sesuai dengan tahap perkembangan dan predisposisi yang dimilikinya

(kemampuan, bakat, minat), sesuai dengan latar belakang sosial budaya, dan tuntutan

positif lingkungan. Dengan kata lain mampu membantu setiap individu menjadi insan

yang berguna dalam kehidupannya yang memiliki wawasan, pandangan, sikap,

penilaian, pilihan, penyesuaian, dan keterampilan yang tepat sesuai dengan keadaan

diri dan lingkungannya.

Tujuan dilakukannya penyuluhan gizi menurut Suharjo (2003 : 32) adalah :

a) Terciptanya sikap positif terhadap gizi. b) Terbentuknya pengetahuan dan kecakapan memilih dan menggunakan

sumber-sumber pangan. c) Timbulnya kebiasaan makan yang baik. d) Adanya motivasi untuk mengetahui lebih lanjut tentang hal-hal yang

berkaitan dengan gizi. Program penyuluhan gizi biasanya dilakukan di Posyandu dengan peserta yaitu

ibu balita yang berkunjung ke Posyandu, materi yang diberikan merupakan

pendidikan gizi yang dibutuhkan. Penyuluhan yang dilakukan bersifat praktis dan

tidak memakan waktu yang lama.

3. Keadaan Program Gizi Masyarakat

Masalah kesehatan masyarakat di Indonesia adalah masalah gizi kurang dan

gizi lebih. Pola pertumbuhan dan status gizi merupakan indikator kesejahteraan. Oleh

karena itu, perlu adanya program gizi yang berguna untuk mendorong kedua hal

tersebut.

16

Gizi kurang pada anak balita disebut Gizi Kurang Tenaga dan Protein (GTP)

atau Kurang Kalori Protein (KKP). Gizi kurang pada anak balita akan menghambat

pertumbuhannya karena kurang zat sumber tenaga dan kurang protein (zat

pembangun) diperoleh dari makanan anak. Zat tenaga dan zat pembangun diperlukan

anak balita dalam membangun badannya yang tumbuh pesat.

Gizi kurang banyak menimpa anak-anak balita sehingga golongan anak ini

disebut golongan rawan. Masa peralihan antara saat disapih dan mulai mengikuti pola

makan keluarga merupakan masa rawan karena ada penyusunan konsitensi bentuk

makanan.

Anak yang kekurangan gizi pada usia balita akan tumbuh pendek dan

mengalami gangguan pertumbuhan dan perkembagan yang berpengaruh pada

rendahnya tingkat kecerdasan karena tumbuh kembang anak 80% terjadi pada masa

dalam kandungan sampai usia dua tahun. Masalah gizi pada anak akan berdampak

permanen sehingga SDM menjadi rendah, oleh karena itu pemerintah

menyelengarakan program pangan dan gizi dalam rangka meningkatkan SDM.

Tujuan program pangan dan gizi yang dikembangkan untuk mencapai

Indonesia Sehat 2010 adalah menurut Dinas Kesehatan RI (2007):

a. Meningkatkan ketersediaan komoditas pangan pokok dengan jumlah yang cukup, kualitas memadai dan tersedia sepanjang waktu melalui peningkatan produksi dan penganekaragaman serta pengembangan produksi olahan.

b. Meningkatkan penganekaragaman konsumsi pangan untuk memantapkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga.

c. Meningkatkan pelayanan gizi untuk mencapai keadaan gizi yg baik dengan menurunkan prevalensi gizi kurang dan gizi lebih.

d. Meningkatkan kemandirian keluarga dalam upaya perbaikan status gizi untuk mencapai hidup sehat.

17

4. Materi Penyuluhan Gizi Seimbang Anak Balita

Penyuluhan tentang pemenuhan gizi seimbang dalam mendukung tumbuh

kembang balita dilakukan karena masih kurangnya perhatian ibu terhadap tumbuh

kembang balita dan rendahnya kesadaran ibu untuk membawa anak balitanya ke

posyandu. Hal ini seperti diungkapkan oleh Departemen Kesehatan RI (2007) “saat

ini baru sekitar 50% anak balita yang dibawa ke Posyandu“. Penyuluhan merupakan

sarana untuk meningkatkan aspek kognitif, afektif dan psikomotor ibu dalam

pemenuhan gizi seimbang bagi anak balita sebagai upaya mendukung tumbuh

kembang balita.

Salah satu posyandu yang menyelanggarakan penyuluhan gizi seimbang adalah

Posyandu Melati Desa Sukamulya Kecamatan Rancaekek Kabupaten Bandung. Hal

ini berdasarkan wawancara dengan kader bahwa masih terdapat anak balita yang

memiliki status gizi kurang dikarenakan rendahnya pengetahuan mengenai

pemenuhan gizi seimbang. Selain itu dengan kondisi daerah yang jangkauan

informasi masih terbatas. Materi yang diberikan dalam penyuluhan meliputi

pengertian dan penjelasan mengenai pemenuhan dan pemahaman gizi seimbang

terhadap tumbuh kembang balita berupa penjelasan mengenai penyusunan menu

seimbang, pengetahuan pemilihan bahan makanan, dan pola makan sehat yang baik.

a. Pengertian Gizi Seimbang Anak Balita

18

Gizi seimbang adalah zat gizi yang jumlahnya sesuai dengan kebutuhan atau

secara seimbang yang diperoleh dari aneka ragam makanan dalam memenuhi

kebutuhan zat gizi untuk hidup sehat cerdas dan produktif. Gizi berasal dari bahasa

arab “Al Gizzai” yang artinya makanan dan manfaat untuk kesehatan. Al Gizzai juga

dapat diartikan sari makanan yang bermanfaat untuk kesehatan. Ilmu Gizi adalah

ilmu yang mempelajari cara memberikan makanan yang sebaik-baiknya agar tubuh

selalu dalam kesehatan yang optimal. Seimbang adalah keseimbangan antara asupan

dan kebutuhan gizi, antara kelompok pangan, sumber tenaga, sumber pembangunan

(lauk pauk) dan sumber zat pengatur (sayuran dan buah-buahan) serta keseimbangan

antara waktu makan (pagi, siang dan malam).

Gizi yang baik merupakan salah satu unsur penting dalam mewujudkan

manusia yang berkualitas. Usia anak balita merupakan usia yang rawan, karena

pertumbuhan pada usia anak balita sangat menentukan perkembangan fisik dan

mental anak di usia remaja dan keberhasilan di saat dewasa. Untuk itu makanan yang

bergizi sangat penting bagi pertumbuhan sel otak yang merupakan dasar

kecerdasannya. Pertumbuhan sel otak yang sangat cepat dan intensif berlangsung

sejak bayi dalam kandungan sampai usia kurang lebih dua tahun dan selanjutnya terus

berkembang hingga usia 3 – 4 tahun dengan kecepatan yang sudah berkurang bila

dibandingkan dengan sebelumnya.

b. Makanan Gizi Sehat Seimbang Anak Balita

Makanan yang dikonsumsi oleh individu sehari-hari harus beraneka ragam dan

memenuhi 5 kelompok zat gizi dalam jumlah yang cukup, tidak berlebihan dan tidak

19

kekurangan (Dirjen BKM : 2002). Bahan makanan sehat seimbang dikelompokan

menjadi tiga fungsi utama gizi atau disebut juga dengan triguna makanan yaitu

diantaranya :

a. Sumber zat tenaga, yaitu padi-padian atau serelia seperti beras, jagung dan

gandum, sagu, umbi-umbian seperti ubi, singkong, dan talas; serta hasil

olahannya seperti tepung-tepungan, mie, roti, macaroni, havermount, dan

bihun. Sumber zat tenaga dalam piramida makanan seperti pada Gambar 2.1

pada dasar piramida.

b. Sumber zat pembangun, yaitu sumber protein hewani, seperti daging, ayam,

telur, susu dan keju; serta sumber protein nabati seperti kacang-kacangan

berupa kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, dan kacang

tolo; serta hasil olahanya seperti tempe, tahu, susu kedelai, dan oncom. Sumber

zat pembangun dalam piramida makanan seperti pada Gambar 2.1 pada level

tengah atau posisi ditengah dengan jumlah lebih banyak dari zat pengatur.

c. Sumber zat pengatur berupa sayuran dan buah. Sayuran diutamakan yang

berwarna hijau dan kuning jingga, seperti bayam, daun singkong, daun katuk,

kangkung, wortel dan tomat; serta kacang-kacangan, seperti kacang panjang,

buncis dan kecipir. Buah-buahan diutamakan yang berwarna kuning jingga,

kaya serat dan yang berasa asam, seperti pepaya, mangga, apel, dan jeruk.

Sumber zat pengatur dalam piramida makanan seperti pada Gambar 2.1 pada

level tengah.

20

Gambar 2.1 Piramida Makanan Gizi Sehat Seimbang

Sumber : Medicastore

c. Pemilihan Bahan Makanan

Sumoprastowo (dalam Lisna : 2009) mengemukakan bahwa ”Bahan makanan

yang akan diolah harus dipersiapkan sebelumnya, yaitu dipilih-pilih, dipisah-pisahkan

sesuai keperluan masakan”. Pemilihan bahan makanan yang akan diolah pada

penyelenggaraan makanan anak balita berstatus gizi kurang perlu memperhatikan

beberapa hal yaitu :

a. Dalam memilih bahan makanan perlu memperhatikan zat gizi yang terkandung

didalamnya, apakah zat tersebut dapat memenuhi kebutuhan dan kecukupan

gizi anak balita.

21

b. Dalam memilih bahan makanan perlu memperhatikan kemampuan belanja dan

keadaan ekonomi. Pilihlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk memenuhi

kebutuhan dan kecukupan gizi anak balita, sehat tak perlu mahal.

c. Dalam memilih bahan makanan perlu memperhatikan kualitas dari bahan

makanan, harus dalam keadaan baik, tidak rusak, tidak busuk, tidak kadaluarsa

dan bersih.

Sebelum melakukan pengolahan, perlu dilakukan pemililhan bahan makanan

yang berkualitas baik untuk mempertahankan kualitas gizi yang terkandung

didalamnya. Pemilihan bahan makanan yang baik menurut Departemen Kesehatan

Lingkungan Masyarakat (2003) yaitu :

1. Bahan makanan pokok : a. Beras : beras berwarna putih bersih, tidak kotor, tidak berkutu dan

berjamur b. Ubi : berkulit mulus, bersih, pilih ubi yang berwarna oranye karena

kandungan betakarotennya tinggi 8509 µg/100 g 2. Bahan makanan hewani :

a. Daging : berkilat, cerah, tidak pucat, tidak tercium bau busuk, bersifat elastis, dan bila dipegang tidak lengket

b. Ikan : warna kulit terang, sisik kuat tidak mudang rontok, mata jernih, bila ditekan tidak berbekas, insang berwarna merah, tidak berbau busuk dan ikan tenggelam bila disimpan didalam air

c. Telur : bersih, kuat, tidak retak, tidak terdapat noda, kulit telur kering dan bila diteropong terlihat terang dan bersih.

3. Sayur mayur : a. Sayuran daun : pilih sayuran yang berlubang karena berarti sayur tidak

terkena pestisida, tidak layu, tidak busuk, tidak kotor dan masih segar b. Sayuran buah : pilih yang berwarna segar, tidak busuk, tidak ada

benjolan, dan permukaan licin 4. Buah-buahan : Pilih yang berwarna cerah, segar, kulit tidak keriput, dan

tidak busuk. d. Pengaturan Pola Makan Sehat Anak Balita

22

Pola makan yang sesuai untuk pemenuhan kebutuhan gizi anak balita sebagai

pendukung tumbuh kembang balita adalah pola makan gizi seimbang. Pola makan

yang sehat menurut Pedoman Umum Gizi Seimbang (1994) ialah makanan yang

mengandung semua unsur gizi seimbang sesuai kebutuhan tubuh, baik protein,

karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan air. Sumber nutrisinya dipilih yang sealami

mungkin. Dalam penyusunan menu untuk anak balita pola makan seimbang dijadikan

pedoman untuk memenuhi kebutuhan dan kecukupan energi anak balita.

Berdasarkan karakteristik anak balita, pola makan yang diberikan menurut

Uripi (2003) adalah porsi kecil dengan frekuensi sering, yaitu 7-8 kali sehari. Pola

tersebut terdiri dari 3 kali makan utama seperti orang dewasa (makan pagi, makan

siang dan makan sore) dan 2-3 kali makan selingan ditambah 2-3 kali susu. Anak

batita diberikan susu 3 kali sehari, setelah itu kurangi pemberian susu menjadi 2 kali

sehari.

Waktu pemberian makan untuk anak balita menurut Uripi (2003) sebaiknya

disesuaikan dengan waktu pada umumnya. Pemberian makan dibagi menjadi tiga

waktu makan yaitu pagi hari pada pukul 06.30, siang hari pada pukul 12.30, dan

malam hari pada pukul 18.30. pemberian selingan yaitu diantara dua waktu makan

yaitu pukul 09.00 dan pukul 15.30.

Pola makan sehat untuk anak balita yang disadur dari anjuran Depkes RI

(2006) yaitu :

a. Pola Makan Sehat untuk Bayi 6 – 12 bulan :

23

1. Sejak anak berusia 6 bulan, makanan lumat lainnya dapat diperkenalkan seperti

bubur nasi, bubur ayam. Tambahkan dalam makanan lumat ini sayuran dan

lauk.

2. Pada usia 7 – 9 bulan, makanan pendamping ASI berupa makanan lembek

sebaiknya diberikan 3 kali sehari

3. Sejak usia 9 bulan, dapat diperkenalkan makanan lembek, seperti nasi tim

campur sayur-sayuran dan lauk.

4. Pada usia 9 – 12 bulan, makanan pendamping ASI yang berupa makanan

lembek sebaiknya diberikan 3 kali sehari. Tambahkan buah atau sari buah

(jeruk, pepaya, pisang dll).

b. Pola Makan Sehat untuk Bayi 12 – 24 bulan :

1. Tetap berikan ASI sesuai dengan keinginan anak sampai berusia 2 tahun

2. Sejak usia 1 tahun anak dapat diperkenalkan pada makanan seperti makanan

orang dewasa, berupa nasi lembek, sayur, lauk dan buah

3. Pada usia 1 – 2 tahun, makanan pendamping yang berupa makanan orang

dewasa tersebut sebaiknya diberikan minimal 3 kali sehari

4. Berikan juga makanan selingan 2 kali sehari (diantara waktu makan pagi dan

siang serta diantara makan siang dan sore/malam), seperti bubur kacang hijau,

buah-buahan, biskuit, nagasari, kue. Makanan selingan bukan berupa makanan

jajanan, seperti kerupuk, chiki atau permen

24

5. Pada usia 1 – 2 tahun anak dilatih untuk makan makanan yang lebih bervariasi.

Semakin bertambah umur anak makanan yang diberikan dapat semakin keras

seperti layaknya makanan yang dimakan oleh orang dewasa.

c. Pola Makan Sehat untuk Bayi 24 bulan atau lebih :

1. Sejak usia 2 tahun anak anak sudah bisa makan makanan orang dewasa berupa

nasi, sayur, lauk, serta buah dan sebaiknya diberikan minimal sebanyak 3 kali

sehari

2. Berikan juga makanan selingan 2 kali sehari

3. Sejak usia 2 tahun makan yang diberikan harus lebih bervariasi

4. Bila sudah tidak minum ASI, susu perlu ditambahkan kedalam menu sehari-hari

anak.

Kebutuhan energi anak batita adalah 75 - 90 kalori per kg berat badan dan

10%-20% dari total energi harus berupa protein. Pada Tabel 2 dihal 26 dijelaskan

bahan makanan sehari yang dapat diberikan pada anak balita dengan kandungan

energi dan protein.

Tabel 2.1 Ragam dan Jumlah Bahan Makanan Sehari untuk Anak Batita 1- 3 Tahun dengan Energi dan Protein Tertentu

Bahan Makanan

Kandungan Energi dan Protein E 750 kkal, Prot 43 g E 880 kkal, Prot 45 g E 1000 kkal, Prot 53 g

Urt Brt (g)

E (kkal)

Prot (g)

Urt Brt (g)

E (kkal)

Prot (g)

Urt Brt (g)

E (kkal)

Prot (g)

25

Nasi Tim Bubur Nasi Tepung-tepungan Crakers Gula Telur Daging Tahu Sayur Buah Susu Minyak

½ gls 1/3 gls

-

1 bh 1 sdm 1 btr 1 pt

1/5 pt ¼ pt 1 pt

2 ½ gls ½ sdm

100 67 -

10 10 60 50 20 25 100 500 5

88 29 -

35 35 95 95 16 13 40 275 45

2 0.7 -

0.8 0 10 10 1.2 0.8 0

17.5 0

2/3 gls 1/3 gls

-

1 bh 2 sdm 1 btr 1 pt ¼ pt ½ gls 2 pt 2 ½ gls

½ sdm

133 67 -

10 20 60 50 25 50 150 500 5

117 29 -

35 70 95 95 20 25 80 275 45

2.7 0.7 -

0.8 0 10 10 1.5 1.5 0

17.5 0

1 gls -

2 sdm

1 bh 2 sdm 2 btr 1 pt ¼ pt ½ gls 2 pt

2 gls ½ sdm

200 -

10

10 20 120 50 25 50 150 400 5

175 -

44

35 70 190 95 20 25 80 220 45

2.7 0.7 -

0.8 0 10 10 1.5 1.5 0 14 0

Jumlah 751 43 886 44.7 999 52.8 Sumber : Menu Sehat untuk Balita, Uripi Tahun 2007 Keterangan : E= energi, Prot= protein, Urt= Ukuran rumah tangga, brt=berat, gls= gelas, bh= buah, sdm= sendok makan, btr= butir, pt= potong

Kebutuhan anak Batita sebesar 880 kalori dapat dipenuhi dari bahan makanan

sebagai berikut :

a. Nasi tim 2/3 gelas atau 133 g

b. Bubur nasi 1/3 gelas atau 67 g

c. Crakers 1 buah atau 10 g

d. Gula 1 sendok atau 10 g

e. Telur ayam negeri dengan kulitnya 1 butir atau 60 g

f. Daging sapi, ayam, atau ikan tanpa tulang 1 potong atau 50 g

g. Tahu ¼ potong atau 25 g atau tempe atau oncom 12.5 g

h. Sayuran yang sudah direbus ½ gelas atau sayuran mentah yang sudah

dibersihkan 50 g

i. Papaya, pisang, melon atau buah lain yang tidak menimbulkan gas, seperti

nangka dan durian 2 potong

j. Susu full cream cair 2 ½ gelas atau

26

k. Minyak untuk memasak ½ sendok makan

Usia anak balita 3-5 tahun, merupakan usia prasekolah. Pada usia 3-5 tahun

menurut Penuntun diet anak (1992) anak besifat konsumen aktif, yaitu mereka telah

dapat memilih makanan yang disukai, di usia ini gigi susu sudah lengkap sehingga

anak dapat mengerat dan mengunyah dengan baik walaupun belum maksimal dan

bentuk makanan seperti orang dewasa, misalnya nasi dapat diberikan, tetapi tetap

disertai dengan cairan atau sayuran berkuah.

Kebutuhan energi anak balita adalah 65-75 kalori per kg berat badan dan

10%-20% dari total energi harus berupa protein. Kebutuhan anak balita usia 3- 5

tahun sebesar 1190 kalori dapat dipenuhi dari bahan makanan sebagai berikut :

a. Nasi 1 ½ gelas atau 200 gr

b. Pasta seperti mie, bihun dan macaroni 1/5 gelas atau 20 gr

c. Kentang sedang atau ubi ½ biji

d. Gula 2 sendok atau 20 g

e. Telur ayam negeri dengan kulitnya 1 butir atau 60 g atau telur puyuh 5 butir

f. Daging sapi, ayam, atau ikan tanpa tulang 1 potong atau 50 g

g. Tempe atau oncom ½ potong atau 25 g atau tahu 50 g

h. Sayuran yang sudah direbus 3/4 gelas atau sayuran mentah yang sudah

dibersihkan 75 g

i. Papaya, pisang, melon atau buah lain yang tidak menimbulkan gas, seperti

nangka dan durian 2 potong

27

j. Susu full cream cair atau youghurt 2 ¼ gelas atau

k. Minyak atau margarine untuk memasak 1 sendok makan

l. Santan kental 1/8 gelas

Kebutuhan anak balita usia 3 – 5 tahun dapat dilihat Pada Tabel 3 pada

halaman 29 dijelaskan bahan makanan sehari yang dapat diberikan pada anak balita

dengan kandungan energi dan protein tertentu.

Tabel 2.2 Ragam dan Jumlah Bahan Makanan Sehari untuk Anak Prasekolah 3- 5 Tahun dengan Energi dan Protein Tertentu

Bahan Makanan

Kandungan Energi dan Protein E 1100 kkal, Prot 48 g E1200 kkal, Prot 48g E 1300 kkal, Prot 53 g

Urt Brt (g)

E (kkal)

Prot (g)

Urt Brt (g)

E (kkal)

Prot (g)

Urt Brt (g)

E (kkal)

Prot (g)

Nasi putih Mi/pasta Tepung-tepungan Kentang/ubi Gula Telur Daging Tahu/tempe Sayur Buah Susu Santan Minyak

1½ gls 1/8 gls 1 sdm

-

2 sdm 1 btr 1 pt ½ pt ½ pt 2 pt 2 gls

1/8 gls ½ sdm

200 12.5

5 -

20 60 50 25 100 150 400 25 5

350 44 18 -

70 95 95 40 25 80 220 23 45

8 1

0.4 - 0 10 10 3

1.5 0 14 0 0

2 ½ gls 1/5 gls 2 sdm

½ bj

2 sdm 1 btr 1 pt ½ pt ¾ gls 2 pt

1 ¼ gls 1/8 gls 1 sdm

200 20 10

50 20 60 50 25 75 150 250 25 10

350 70 35

44 70 95 95 40 38 80 138 23 90

8 1.6 0.8

1 0 10 10 3

2.2 0 9 0 0

2 ¾ gls 1/5 gls 2 sdm

¾ bj

2 sdm 1 ½ btr

1 pt ½ pt ¾ pt 2 pt 1 gls

1/8 gls 1 sdm

233 20 10

75 20 90 50 25 75 150 200 25 10

408 70 35

66 70 143 95 40 38 80 110 23 90

9 1.6 0.8

1.5 0 15 10 3

2.2 0 7 0 0

Jumlah 1105 47.9 1201 48 1301 52.5 Sumber : Menu Sehat untuk Balita, Uripi Tahun 200710 Keterangan : E= energi, Prot= protein, Urt= Ukuran rumah tangga, brt=berat, gls= gelas, bh= buah, sdm= sendok makan, btr= butir, pt= potong.

28

Kardjati (dalam Cahya: 2009) mengatakan bahwa syarat-syarat menyusun

menu makanan untuk anak balita adalah sebagai berikut :

a. Sesuai dengan pola makan sehat seimbang b. Sesuai dengan kebutuhan gizi anak c. Sesuai dengan kesukaan anak yaitu bervariasi d. Sesuai dengan bahan yang tersedia dirumah e. Sesuai dengan kemampuan belanja

e. Teknik Memasak Untuk Anak Balita

Proses pemasakan bahan makanan menurut (Kamus Besar Indonesia,

1995:186) merupakan proses kegiatan terhadap bahan makanan dari bahan mentah

menjadi bahan jadi atau setengah jadi. Pemasakan bahan makanan perlu diperhatikan

karena proses kehilangan zat-zat gizi terjadi pada saat proses pemasakan, tetapi juga

perlu diperhatikan proses pemasakan yang tepat untuk anak balita, beberapa proses

perlu diperhatikan menurut Ai Nurhayati dan Sudewi Yogha (2008) dalam mengolah

makanan untuk anak balita adalah :

a. Pengolahan bahan makanan dengan cara menggoreng, yaitu cara memasak

makanan dengan menggunakan minyak panas. Langkah yang perlu

diperhatikan :

1) Sebaiknya menggunakan minyak yang baru, jangan yang sudah dipakai

beberapa kali

2) Minyak yang digunakan bersih, kekuning-kuningan, jernih dan tidak bau

apek

3) Bahan makanan digoreng dengan minyak yang sudah panas

29

4) Waktu dan kematangan makanan disesuaikan dengan jenis makanan

b. Pengolahan makanan dengan cara dikukus, yaitu cara memasak makanan

dengan alat yang disebut dandang, risopan atau sublukan. Makanan dimasak

dengan uap air yang mendidih yang ada dibawah alat memasak. Langkah yang

perlu diperhatikan :

1) Bahan makanan dibungkus dengan daun yang bersih

2) Mengukus nasi tidak terlalu lama 20-30 menit agar zat gizi yang

terkandung tidak hilang

3) Air di dalam dandang sebaiknya dibiarkan mendidih terlebih dahulu

4) Mengukus sayuran sebaiknya setengah matang, tetapi untuk protein

hewani sebaiknya dikukus hingga matang

c. Pengolahan bahan makanan dengan cara merebus, yaitu dengan cara memasak

makanan dengan mengunakan air panas secara langgsung. Makanan dimasukan

kedalam air yang mendidih dan ditunggu sampai masak. Langkah yang perlu

diperhatikan :

1) Merebus bahan yang bertekstur keras sebaiknya dilakukan dengan waktu

yang lebih lama dari 20 menit diatas api sedang dengan panci tertutup.

2) Untuk merebus sayuran diperlukan waktu yang singkat dan air perbusan

yang tidak terlalu banyak. Waktu yang diperlukan untuk merebus sayuran

daun ± 5 menit, sayuran buah ± 10 menit, dengan keadaan air yang sudah

mendidih

30

3) Biarkan panci tertutup selama merebus, agar zat gizi yang terkandung

didalam sayuran tidak menghilang

d. Pengolahan bahan makanan dengan cara menumis, yaitu cara memasak

makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau margarine sampai makanan

cukup layu dan yang biasanya ditumis adalah sayuran dan bumbu-bumbu.

Langkah yang perlu diperhatikan :

1) Tidak menumis sayuran dengan suhu tinggi dalam waktu yang lama,

karena akan merusak gizi dalam sayuran

2) Bahan makanan yang ditumis warnanya harus masih segar dan tidak

terlalu layu

3) Untuk menumis daging dengan suhu tinggi dalam waktu lama dapat

ditutup, supaya matang sempurna.

Cara pengolahan makanan untuk anak balita, pilih proses yang menghasilkan

tekstur makanan yang lunak dengan kandungan air tinggi, yaitu direbus, diungkep,

atau dikukus. Pengolahan secara kombinasi atau dipanggang dan digoreng boleh

dilakukan, asalkan tidak menghasilkan tekstur yang keras. Beberapa pilihan

kombinasi seperti direbus dahulu, kemudian dipanggang, dan kemudian di goreng.

Beberapa syarat yang harus diperhatikan dalam pembuatan makanan untuk

anak balita yang mengalami status gizi kurang agar terlihat lebih menarik menurut

Moehyi (dalam Cahya : 2009) yaitu :

a. Aroma Makanan. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik

yang sangat kuat dan mampu merangsang anak balita sehingga membangkitkan

31

selera. Tetapi untuk anak balita sebaiknya tidak berbau tajam sehingga tidak

menyengat penciuman anak balita.

b. Bumbu masakan dan bahan penyedap. Berbagai macam rempah-rempah

digunakan sebagai bumbu masak untuk memberikan rasa pada makanan. Selain

rempah-rempah rasa makanan dapat diperbaiki atau dipertinggi dengan bahan

penyedap. Tetapi untuk makanan anak balita gizi kurang, bumbu yang

digunakan sebaiknya tidak tajam, tidak pedas, tidak asam dan sebisa mungkin

menggunakan bahan penyedap yang alami, seperti menambahkan gula putih ke

dalam masakan

c. Keempukan makanan. Anak balita masih mempunyai pencernaan yang belum

sempurna dan kemampuan mengunyah yang masih sangat kurang sehingga

makanan yang diberikan untuk anak balita harus empuk dan tidak alot.

d. Kerenyahan makanan. Makanan yang dimasak menjadi kering tetapi tidak keras

sehingga enak dimakan. Misalnya menggoreng kerupuk yang salah akan

menghasilkan kerupuk yang keras dan tidak renyah.

B. Tumbuh Kembang Balita

1. Pengertian Tumbuh Kembang

Perkembangan anak manusia merupakan sesuatu yang kompleks. Artinya

banyak faktor yang turut berpengaruh dan saling terjalin dalam berlangsungnya

proses perkembangan anak. Baik unsur-unsur bawaan maupun unsur-unsur

32

pengalaman yang diperoleh dalam berinteraksi dengan lingkungan sama-sama

memberikan kontribusi tertentu terhadap arah dan laju perkembangan anak tersebut.

Pertumbuhan dan perkembangan merupakan proses perubahan yang terjadi

pada setiap makhluk hidup. Perubahan yang terjadi pada seseorang tidak hanya

meliputi apa yang kelihatan seperti perubahan fisik dengan bertambahnya berat badan

dan tinggi badan, tetapi juga perubahan (perkembangan) dalam segi lain seperti

berfikir, emosi, dan bertingkah laku.

Pengertian tumbuh kembang sebenarnya mencakup dua pengertian yang

berbeda, tetapi tetap saling berkaitan dan sulit dipisahkan, yaitu pertumbuhan dan

perkembangan. Pertumbuhan (growth) adalah semua perubahan dalam jumlah, besar,

ukuran atau dimensi pada tingkat sel, organ maupun individu, dan ini bisa diukur

dengan ukuran berat, panjang dan umur tulang. Pertumbuhan menurut Myers (1992)

adalah perubahan secara kuantitatif pada aspek fisik, yaitu merupakan proses

pertambahan jumlah dan ukuran sel. Ukuran pertumbuhan anak bisa dilihat dari

penambahan berat badan atau tinggi badan atau kedua-duanya. Perkembangan

merupakan proses yang berlangsung sejak konsepsi, lahir dan sesudahnya, dimana

badan, otak, kemampuan dan tingkah laku pada masa usia dini, anak-anak, dan

dewasa menjadi lebih kompleks dan berlanjut dengan kematangan sepanjang

hidup.”(Siti Aminah Soepalarto : 2008).

Tahapan pertumbuhan pada balita ditandai oleh : 1) Meningkatkan berat badan dan tinggi badan 2) Bertambahnya ukuran lingkaran kepala 3) Muncul dan bertambanhnya gigi dan geraham 4) Menguatnya tulang dan membesarnya otot-otot.

33

5) Bertambahnya organ-organ tubuh lainya, seperti rambut, kuku, dan sebagainya.

Menurut Departemen Kesehatan RI 2009 cara memantau pertumbuhan dan

perkembangannya dengan cara :

a) Timbang berat badannya tiap bulan diposyandu, fasilitas pelayanan kesehatan lain, atau pos pelayanan anak usia dini (PAUD)

b) Rangsang perkembangan anak sesuai umurnya. c) Ajak anak bermain dan bercakap-cakap d) Bawa anak kepetugas kesehatan untuk mendapatkan pelayanan stimulasi

deteksi dan intervensi dini tumbuh kembang (SDIDTK). 1) Umur 1 – 6 tahun 4 kali dalam setahun 2) Umur 1 – 6 tahun 2 kali tiap tahun (setiap 6 bulan)

e) Minta kader mencatatnya di KMS

2. Faktor yang mempengaruhi tumbuh kembang balita

a. Faktor Internal

1) Ras (suku bangsa)

Balita dari suku bangsa tertentu akan berbeda tumbuh kembangnya

dibandingkan denagn anak yang berasal dari ras lainnya. Misalnya, anak yang

kedua orang tuanya Indonesia, tentu berbeda dengan anak dari suku bangsa

Eropa atau Amerika.

2) Keluarga

Setiap balita yang lahir membawa kecenderungan fisik yang terdapat pada

silsilah kelurganya. Baik yang berasal silsilah keluarga ibu, maupun selisih

keluarga ayah. Misalnya, jika silsilah keurga balita terdapat kecenderungan

gemuk maka balita pun cenderung gemuk.

3) Kelainan Kromosom

34

Jika terjadi kelainan kromosom pada balita, akan berpengaruh pada tumbuh

kembang balita. Misalnya, seperti kasus down syndrome pada balita.

4) Jenis Kelamin

Tumbuh kembang fungsi reproduksi anak perempuan, berlangsung lebih cepat

dibandingkan dengan anak laki-laki. Namun, ketika melewati masa purbertas,

justru sebaliknya.

5) Usia

Usia balita punya pengaruh signifikan pada proses tumbuh kembangnya.

Umumnya, pada masa prenatal (sebelum kelahiran) pertumbuhan berlangsung

cepat. Juga ketika anak memasuki tahun-tahun pertama kehidupannya.

Begitupun ketika anak beranjak masa remaja.

b. Faktor Eksternal

1) Periode prenatal, meliputi : Asupan gizi ibu hamil, psikologi ibu, posisi janin,

terganggunya fungsi plasenta, konsumsi zat kimia berbahaya atau yang

mengandung toksin (racun), gangguan endokrin, terkena infeksi, terkena

radiasi, kelainan imunologi.

2) Periode saat bersalin

Jika saat berlangsung persalinan terjadi komplikasi pada bayi, seperti trauma

kepala dan asfiksia, akan mengakibatkan kerusakan jaringan otak balita.

3) Periode setelah persalinan, meliputi : Asupan gizi balita, penyakit

kronis/kelainan kongental pada balita, kondisi lingkungan balita, kondisi

psikologi balita, gangguan endrikrin pada balita, kondisi sisi-ekonomi keluarga

35

balita, pengasuhan orangtua, stimulasi yang diberikan pada balita, pemakaian

obat-obatan tertentu pada balita.

C. Persepsi Ibu dan Penyuluhan Gizi Sehat Seimbang Untuk Tumbuh Kembang Balita

1. Pengertian Persepsi Penyuluhan Gizi Sehat Seimbang Untuk Tumbuh Kembang Balita Persepsi penyuluhan gizi sehat seimbang untuk mendukung tumbuh kembang

balita adalah suatu proses pendidikan yang dilakukan pada masyarakat kelas

menengah kebawah. Penyuluhan melibatkan penyuluh yang diantaranya terdiri dari

para kader posyandu dan Bidan yang bertugas dan ibu-ibu yang memiliki balita

sebagai penduduk warga setempat yang menjadi peserta penyuluhan sebagai warga

belajar.

Persepsi merupakan proses yang terjadi di dalam diri individu yang dimulai

dengan diterimanya rangsang, sampai rangsang itu disadari dan dimengerti oleh

individu sehingga individu dapat mengenali dirinya sendiri dan keadaan di

sekitarnya. Pendapat tersebut didukung oleh beberapa pakar psikolog dan para ahli

diantaranya : Walgito (2002: 69) : “Persepsi adalah suatu proses yang dilalui oleh

suatu stimulus yang diterima panca indera yang kemudian diorganisasikan dan

diinterpretasikan sehingga individu menyadari yang diinderanya itu”. Menurut

Irwanto (1990:71) “Persepsi merupakan suatu proses diterimanya suatu rangsangan

(obyek, kualitas, hubungan antara gejala maupun peristiwa) sampai suatu rangsangan

tersebut disadari atau dimengerti sehingga individu mempunya pengertian tentang

lingkungan”. Sedangkan menurut Atkinson dan Hilgard, 1991: 209) “Persepsi adalah

36

proses dimana kita menafsirkan dan mengorganisasikan pola stimulus dalam

lingkungan. Sebagai cara pandang, persepsi timbul karena adanya respon terhadap

stimulus. Stimulus yang diterima seseorang sangat komplek, stimulus masuk ke

dalam otak, kernudian diartikan, ditafsirkan serta diberi makna melalui proses yang

rumit baru kemudian dihasilkan persepsi”.

Persepsi dari pengertian yang dikemukakan para pakar tersebut di adopsi untuk

skripsi ini adalah persepsi merupakan proses internalisasi materi penyuluhan tentang

pola makan yang sehat menurut Pedoman Umum Gizi Seimbang, yang diterapkan ibu

balita sebagai asupan makanan anak balitanya. Terungkap dalam menyatukan pilihan

jawaban yang benar dan normatif atas teori-teori praktis tentang aplikasi pada

penyuluhan gizi seimbang pada pengetahuan kognitif, afektik dan psikomotor.

Persepsi terbentuk setelah Ibu Balita mendapat stimuli melalui kegiatan

penyuluhan yang diselenggarakan di Posyandu. Ibu Balita yang telah mengikuti

penyuluhan memiliki kualitas pemahaman gizi seimbang yang meningkat

dibandingkan dengan sebelumnya, sehingga idealnya Ibu dapat mengaplikasikan

pengetahuannya pada penyelenggaraan menu untuk balitanya. Indikator persepsi

ditinjau dari aspek kognitif, afektif dan psikomotor.

2. Persepsi ibu, terhadap Penyuluhan Pemenuhan Gizi Sehat Seimbang dari

aspek Kognitif.

Pengetahuan hakekatnya merujuk kepada proses bagaimana pengetahuan itu

diperoleh, disimpan, dan dimanfaatkan. Sedangkan proses pembentukan konsep atau

pengertian hakekatnya merupakan proses yang kompleks, melibatkan berbagai aspek

37

salah satunya adalah aspek pengetahuan, terutama pemahaman, penerapan, analisa,

sintesa dan evaluasi. Persepsi Pemenuhan Gizi Seimbang mencakup segi pengetahuan

ada beberapa hal :

a. Pengetahuan (knowledge), berhubungan dengan kemampuan ibu untuk

mengingat kembali materi yang diberikan oleh penyuluh. Hai ini berhubungan

dengan kemampuan ibu untuk mengingat kembali materi pemahaman makanan

yang meliputi pemenuhan gizi seimbang, pemilihan bahan makanan dan pola

makan yang sehat untuk mendukung tumbuh kembang balita.

b. Pemahaman (comprehensive), merupakan kemampuan untuk menangkap arti

atau makna dari suatu konsep atau ide dalam situasi yang baru. Hal ini

berhubungan dengan kemampuan ibu untuk menangkap arti atau makna dalam

pemilihan bahan makanan dan pola makan yang sehat, untuk mendukung

tumbuh kembang balita sesuai dengan pedoman gizi seimbang, dan pengaturan

pola makan sesuai dengan kebutuhan gizi dan usia anak balita.

c. Penerapan (application), kesanggupan menerapkan dan mengabstraksikan suatu

konsep atau ide dalam situasi yang baru. Hal ini berhubungan dengan

kesanggupan ibu dalam mengunakan pola makan sehat dan gizi sehat seimbang

di kehidupan sehari-hari

d. Analisa (analysis), kemampuan menguraikan atau menjabarkan sesuatu

kedalam komponen atau bagian-bagian sehingga susunannya dapat dimengerti.

Hal ini berhubungan dengan kemampuan ibu dalam menjabarkan pola makan

sehat sesuai dengan usia anak balita dan kebutuhan gizi per hari.

38

e. Sintesa (synthesis), kesanggupan menyatukan unsur-unsur atau bagian menjadi

suatu integritas. Hal ini berhubungan dengan kesanggupan ibu dalam

menjelaskan pemilihan bahan makan dan pola makan sehat berdasarkan

pedoman gizi seimbang sehingga terjadi pemenuhan gizi seimbang sebagai

pendukung tumbuh kembang balita untuk anak balita berstatus gizi kurang.

f. Evaluasi (evaluation), kemampuan membuat penilaian terhadap sesuatu

berdasarkan maksud dan kriteria tertentu. Hal ini berhubungan dengan

kemampuan ibu dalam menilai hasil dari pemenuhan gizi sehat seimbang untuk

anak balita meliputi pemilihan bahan makanan, dan pola makan sehat, untuk

mendukung tumbuh kembang balita sesuai dengan pedoman gizi seimbang.

3. Persepsi ibu, terhadap Penyuluhan Pemenuhan Gizi Seimbang dari aspek Afektif. Proses pembentukan konsep atau pengertian hakekatnya merupakan proses

yang kompleks, melibatkan berbagai aspek salah satunya adalah aspek sikap,

terutama respon, pembentukan pola hidup, dan penentuan sikap. Persepsi Pemenuhan

Gizi Seimbang untuk mendukung tumbuh kembang balita yang mencakup segi sikap

ada beberapa hal :

a. Penerima (reeceiving), merupakan keinginan untuk memperlihatkan suatu

gejala atau rangsangan tertentu. Hal ini berhubungan dengan kecermatan dan

39

ketelitian ibu dalam memilih bahan makanan yang sehat untuk anak balita

berstatus gizi kurang.

b. Penentuan sikap (act performance), merupakan keinginan untuk berpartisipasi

yang aktif dalam menanggapi keadaan. Hal ini berhubungan dengan sikap ibu

dalam memperhatikan cara memilih bahan makanan dan pola makan yang

sehat, frekuensi pemberian makan anak balita, menyusun menu sehat seimbang,

menentukan porsi makan untuk menunjang tumbuh kembang balita.

c. Organisasi (organization), berkenaan pada kemampuan untuk membentuk suatu

system nilai sebagai pedoman dan pegangan dalam kehidupan. Hal ini

berhubungan dengan sikap memperhatikan pedoman gizi seimbang dalam

melakukan pemilihan bahan makanan dan pola makan yang sehat untuk anak

balita berstatus gizi kurang.

d. Pembentukan pola hidup (life arrangement), pada tahap ini individu yang sudah

memiliki suatu nilai selalu menyelaraskan prilakunya sesuai sistem nilai

tertentu. Hal ini berhubungan dengan sikap teliti dan cermat ibu dalam memilih

bahan makanan yang sehat dan pola makan sehat untuk menunjang tumbuh

kembang balita.

4. Persepsi ibu, terhadap Penyuluhan Pemenuhan Gizi Seimbang dari aspek Psikomotor. Proses pembentukan konsep atau pengertian hakekatnya merupakan proses

yang kompleks, melibatkan berbagai aspek salah satunya adalah aspek kemampuan,

40

terutama kemampuan bahasa, persepsi, perhatian, dan ingatan. Persepsi Penyuluhan

Pemenuhan Gizi Seimbang mencakup segi keterampilan ada beberapa hal :

a. Persepsi (perception), merupakan kemampuan untuk mengadakan diskriminasi

yang tepat antara dua perangsang atau lebih, berdasarkan perbedaan ciri-ciri

fisik yang khas pada masing-masing perangsang. Hal ini berhubungan dengan

psikomotor ibu dalam memilih bahan makanan dan pola makan yang sehat

untuk mendukung tumbuh kembang balita.

b. Kesiapan, merupakan kemampuan untuk menempatkan diri dalam keadaan

akan memulai suatu gerakan atau rangkaian gerak. Hal ini berhubungan dengan

kemampuan ibu dalam melakukan pemenuhan gizi sehat seimbang untuk anak

balita berstatus kurang yang meliputi pengolahan makanan di kehidupan sehari-

hari.

c. Gerakan yang terbiasa, merupakan kemampuan untuk melakukan suatu gerak

gerik dengan lancar karena sudah terlatih. Hal ini berhubungan dengan

psikomotor ibu dalam membuat hidangan sehat seimbang untuk anak balita

untuk mendukung tumbuh kembang balita.

d. Gerakan yang terbimbing, merupakan kemampuan untuk melakukan gerak

gerik sesuai dengan contoh yang diberikan. Hal ini berhubungan dengan

kemampuan ibu dalam membuat hidangan sehat seimbang untuk anak balita

untuk mendukung tumbuhkembang balita.

e. Gerakan kompleks, merupakan kemampuan untuk mengadakan suatu

keterampilan yang terdiri dari komponen yang lancar, tepat dan efisien. Hal ini

41

berhubungan dengan kemampuan dalam ibu mengolah hidangan untuk anak

balita untuk menunjang tumbuh kembang balita. Berdasarkan pemilihan bahan

makanan yang sehat dan konsep gizi seimbang.

f. Penyesuaian pola gerakan, merupakan kemampuan untuk mengadakan

perubahan dan menyesuaikan pola gerak gerik dengan kondisi setempat. Hal ini

berhubungan dengan psikomotor ibu dalam memberikan makanan dengan porsi

yang tepat untuk anak balita berstatus kurang per waktu makan.

g. Kreatifitas, merupakan kemampuan untuk menghasilkan pola gerak gerik yang

baru, seluruhnya atas dasar inisiatif sendiri. Hal ini berhubungan dengan

kemampuan dan psikomotor dalam memilih bahan makanan dan membuat

variasi pola makan sehat seimbang hidangan untuk menunjang tumbuh

kembang balita.

Dari pernyataan di atas dapat disimpulkan bahwa hasil dari persepsi

pemenuhan gizi seimbang yang terbagi ke dalam tiga kemampuan, yaitu kognitif,

afekif dan psikomotor tersebut mengandung komponen-komponen yang harus

dikuasai. Komponen-komponen dalam kemampuan kognitif meliputi pengetahuan,

pemahaman, penerapan, analisa, sintesa dan evaluasi. Kemampuan afektif meliputi

penerimaan, responding, penentuan sikap, organisasi, dan pembentukan pola hidup.

Kemampuan psikomotor meliputi persepsi, kesiapan, gerakan, terbimbing, gerakan

terbiasa, gerakan kompleks, penyesuaian pola gerak dan kreativitas.

Kegiatan penyuluhan pemenuhan gizi seimbang untuk mendukung tumbuh

kembang bertujuan agar para ibu yang memiliki anak balita faham dan mengerti

42

mengenai gizi keseimbangan yang memiliki pemahaman dari segi kognitif, afekktif

dan di bidang boga khususnya dalam pemenuhan gizi seimbang untuk mmendukung

tumbuh kembang. Pengetahuan dari segi kognitif, afekrif dan psikomotor dalam

menunjang tumbuh kembang balita yang berkaitan dengan pemenuhan gizi seimbang

balita yang perlu dimiliki para ibu sebagai dasar yang akan dijadikan pedoman untuk

mendukung tumbuh kembang balita. Persepsi ibu pada penyuluhan pemenuhan gizi

sebagai pendukung tumbuh kembang balita yang diharapkan yaitu para ibu

mempunyai kesiapan, dorongan serta minat untuk belajar dalam mengembangkan

pengetahuan kognitif, afektif dan psikomotor dalam pemenuhan gizi seimbang

sebagai penunjang tumbuh kembang balita.