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25-2-2016 RUTA GASTRONÓMICA ESPAÑOLA ANDALUCÍA Y DEMÁS… ROMINA SEGOVIA DIRECCIÓN DE COCINA HOT 34 B
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25-2-2016
RUTA GASTRONÓMICA ESPAÑOLA ANDALUCÍA Y DEMÁS…
ROMINA SEGOVIA
DIRECCIÓN DE COCINA HOT 34 B
Ruta gastronómica española
ROMINA SEGOVIA 1
Ruta gastronómica española
ROMINA SEGOVIA 2
CONTENIDO
RUTA GASTRONIMÍCA ESPAÑOLA ................................................................................... 3
ANDALUCÍA ........................................................................................................ 3
ALMERÍA ........................................................................................................ 3
GAZPACHO CORTIJERO ........................................................................................... 3
GURULLOS CON CONEJO ......................................................................................... 3
TALBINA ........................................................................................................ 4
CÁDIZ ........................................................................................................... 4
CÓRDOBA ..................................................................................................... 5
GRANADA ........................................................................................................ 6
HUELVA ......................................................................................................... 6
JAÉN ............................................................................................................ 7
MÁLAGA ......................................................................................................... 9
SEVILLA ....................................................................................................... 10
ARAGÓN .......................................................................................................... 11
ATURIAS ......................................................................................................... 12
BALEARES ........................................................................................................ 13
IBIZA Y FORMENTERA ..................................................................................... 13
MALLORCA Y MENORCA ........................................................................................ 14
CANARIAS ........................................................................................................ 15
CANTABRIA ...................................................................................................... 16
CASTILLA LA MANCHA ............................................................................................ 17
CASTILLA Y LEON ................................................................................................ 18
CATALUÑA ....................................................................................................... 18
EXTREMADURA ................................................................................................... 20
GALICIA ........................................................................................................ 21
MADRID .......................................................................................................... 22
MURCIA .......................................................................................................... 23
NAVARRA ........................................................................................................ 24
PAÍS VASCO ...................................................................................................... 25
LA RIOJA ......................................................................................................... 26
VALENCIA ...................................................................................................... 27
Ruta gastronómica española
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RUTA GASTRONIMÍCA ESPAÑOLA
ANDALUCÍA
ALMERÍA
Si en algo destaca la gastronomía de Almería es en la sencillez de unos platos basados
en los productos de la tierra, pero sobre todo del mar. La cocina de la provincia de
Almería, como en el resto de Andalucía, tiene marcadas influencias árabes, pero posee
una identidad propia. Es una cocina imaginativa y diferente, sus numerosos y exquisitos
platos tradicionales sorprenden por la sencillez de sus ingredientes y por el uso de
diferentes tipos de especies que confieren a sus platos un sabor único y con los que es
muy fácil conquistar el paladar de los comensales más exigentes.
GAZPACHO CORTIJERO
Esta original receta es una variante del tradicional gazpacho
que se elabora en todas las regiones andaluzas. En su
elaboración se utiliza almendras molidas y uvas sin piel ni pipas
para la presentación.
GURULLOS CON CONEJO
Es un típico potaje de otoño-invierno que se suele preparar
durante la época de caza. Lo que da verdadero valor a este plato
es que los gurullos (pasta hecha con harina de trigo duro, aceite,
agua y sal) estén elaborados de forma artesanal.
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TALBINA
Un humilde pero exquisito postre que en sus orígenes, debido
a la escasez, se elaboraba con agua. Hoy en día, la leche
sustituye al agua en esta sencilla receta que, básicamente,
consiste en harina tostada con matalahúva, leche y azúcar.
CÁDIZ
La gastronomía gaditana es el vivo reflejo de su gente una cocina sencilla, con mucho arte, en donde se utilizan ingredientes comunes y económicos y que conquista nada más degustarla. Esta provincia tiene una gran influencia del mar, aunque tampoco puede obviarse la importancia de la sierra y las costumbres culinarias de las zonas de interior
TORTILLITA DE CAMARONES
Para que salgan bien a la tortillita, cuando se echa en la sartén “hay que acunarla” como a un niño chico para que salga fina y crujiente. Ofrecemos la receta de uno de los platos más conocidos de la cocina gaditana y una de sus versiones más sobresalientes.
El truco está en emplear camarones vivos.
POLLO A LA CANILLA
El pollo a la canilla es una de esas recetas surgidas en la segunda
mitad del siglo XX que se han convertido en recetas típicas de la
provincia, en este caso de la ciudad de Cádiz. Para su realización
se utiliza uno de los vinos con más personalidad del marco de
Jerez, el amontillado.
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PAN DE CÁDIZ
El pan de Cádiz, también conocido como turrón de Cádiz, es el
dulce típico de la ciudad del mismo nombre. Es un invento, en
su forma, relativamente reciente ya que su creación se atribuye
al pastelero gaditano Antonio Valls Garrido que lo creó en la
pastelería Viena, de su propiedad, en la década de los 50
CÓRDOBA
PIMPORRETE
Es un plato muy similar al conocido salmorejo y la peculiaridad
del plato es que no se utiliza aceite en su elaboración. Se trata
de una especie de pasta realizada con ajos, migas de pan,
tomates muy maduros, vinagre y sal. Se sirve fría acompañada
de huevos duros.
COCHIFRITO
Esta receta del Valle de los Pedroches se realiza con carne de
lechón, que tras ser troceado y macerado (mínimo dos horas)
con ajos, especias y vino fino (Montilla Moriles), se confita y
posteriormente se fríe para conseguir que la carne este crujiente
por fuera pero tierna y jugosa por dentro.
PASTEL CORDOBÉS
Es un hojaldre relleno de cabello de ángel y espolvoreado con
canela y azúcar. Este postre está considerado como el más
representativo de la repostería cordobesa.
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GRANADA
La cocina granadina está basada en la variedad y riqueza de los productos que la
naturaleza nos ofrece, siendo estos la base de su identidad culinaria. Las influencias
moriscas y judías aparecen en un recetario que ha evolucionado para dar lugar a una
cocina sencilla, natural y sabrosa en la que los platos más tradicionales se convierten en
un auténtico placer para el paladar. Existen numerosos restaurantes donde degustar
estas recetas.
GACHAS DE AJOS QUEMAO
Las gachas de ajos quemao representan la cocina más sencilla y
natural de la gastronomía granadina. Unas gachas tradicionales a
las que se les añade ajo, almendras y pimientos choriceros ritos y
majados son el secreto de esta popular receta granadina.
CHOTO AL AJILLO
El choto o cabrito lechal al ajillo es un suculento primer plato y el
fiel reflejo de la cocina más tradicional de la región granadina. Para
su elaboración se debe usar una sartén de hierro y fuego de leña.
PIONONO DE SANTA FE
El pionono de Santa fe es un pequeño y delicioso postre
genuinamente granadino. Se trata de un bizcocho al que se le
incorpora crema pastelera y se enrolla para darle forma de cilindro.
Normalmente se le incorpora algún tipo de licor dulce y se corona
con crema de yema tostada.
HUELVA
La gastronomía onubense es conocida internacionalmente por tres productos de una
calidad inigualable: el jamón de la sierra, el marisco y pescado de su costa y los frutos
rojos de los municipios de Lepe y Palos. Pero lo cierto es que la cocina tradicional de
Huelva va mucho más allá de estos productos y tiene una identidad propia que se debe,
en gran medida, a su privilegiada situación entre el mar y la montaña, a la riqueza
agrícola de la zona y a la influencia de las diferentes culturas que han poblado su
territorio.
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COQUINAS DE HUELVA AL AJILLO
Las coquinas al ajillo es una de las recetas más clásicas de la cocina
onubense y, ya a sea como tapa, ración o plato principal, aparece
en las cartas de la mayoría de los restaurantes y bares de tapas de
la región. La única dificultad de este excelente plato reside en
conseguir eliminar totalmente la arena del interior del marisco.
CALDERETA DEL CONDADO
De la campiña de Huelva, concretamente del municipio de Palma
del Condado nos viene esta suculenta receta de cordero lechal
acompañado con jamón y tocino entreverado. Este plato debe ser
cocinado a fuego muy lento para que el cordero lechal no se
deshaga durante la cocción.
PERRUNILLAS
La perrunilla es un dulce conventual que podríamos definir como
una especie de pastas de té o galletas pero que están elaboradas con
el inconfundible estilo de la cocina andaluza. Manteca de cerdo,
huevos, harina, ralladura de limón, aguardiente y canela en polvo
son los ingredientes de esta sencilla y deliciosa receta.
JAÉN
La provincia de Jaén es poseedora de una gran riqueza culinaria que tiene influencias de
las diferentes culturas y civilizaciones que han poblado su territorio a lo largo de la
historia. Pero la gastronomía jienense no se puede entender sin su ingrediente principal,
el aceite de oliva, el único elemento imprescindible en una cocina en la que sus platos
típicos se siguen elaborando de la forma tradicional con ingredientes básicos como
verduras, carne de caza, gachas y migas… y que, en su conjunto, nos dan a conocer el
auténtico sabor de esta región andaluza. Aunque por la gran variedad de platos es muy
difícil plasmar la tradición gastronómica de Jaén
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ANDRAJOS
Este plato se caracteriza por su exquisito sabor a pesar de la
humildad de sus ingredientes. Se consume principalmente en
invierno y consiste en unas finas tortas de harina fritas que son
incorporadas en un sofrito de tomate cebolla, ajo, pimiento rojo,
patatas y, opcionalmente, bacalao, conejo o liebre. El plato se
aromatiza con una ramita de hierbabuena.
CARNE DE MONTE EN ADOBO
La carne de caza también tiene un importante hueco en la cocina
tradicional de Jaén. La carne troceada de jabalí, de gamo o de
ciervo es macerada durante 24 horas en vino tinto, brandy, ajo,
hierbas aromáticas, pimienta negra y aceite de oliva,
transcurrido el tiempo de maceración se fríe en abundante
aceite.
MANJAR BLANCO
Aunque el manjar blanco es un postre muy popular en otras
regiones españolas, la receta jienense incorpora ingredientes
que la hacen realmente distinta y especial. Es un postre en
forma de crema que se elabora con sémola de arroz, almendras
tostadas, leche, azúcar, canela en rama y molida, cabello de
ángel y piel de limón o naranja.
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MÁLAGA
Por su privilegiada localización geográfica, la provincia de Málaga nos ofrece una gran
variedad de materias primas con las que cocinar sus típicas recetas. Al ser una provincia
costera, el pescado forma parte de su cultura culinaria, pero las carnes procedentes de la
sierra y las hortalizas de la vega permiten una enorme diversidad gastronómica.
ENSALADA MALAGUEÑA
La ensalada malagueña es un plato fresco, de sabor fuerte y lleno de
contrastes. Entre sus ingredientes principales nos encontramos con
la patata, la naranja, el bacalao y el aceite de oliva. Es un plato muy
común en la mesa de los malagueños y se sirve tanto en bares de
tapas como en restaurantes.
HUEVOS A LO BESTIA (Plato de los montes)
Los huevos a lo bestia es un plato combinado originario de
los montes malagueños. Está compuesto por huevos,
manteca, lomo de cerdo, morcilla, chorizo, ajo, pan y es
obligado acompañarlo con aceitunas machacadas y aliñadas
de forma tradicional.
TORTAS DE ALGARROBO
La torta de Algarrobo es una torta de aceite típica del pueblo
homónimo de la Anarquía malagueña. Este dulce rústico lleva
haciéndose desde la época musulmana y son muchas las personas
que sienten verdadera pasión por estas tortas.
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SEVILLA
La gran variedad y riqueza de comidas de la provincia de Sevilla viene determinada por
la sencillez, la calidad de los productos y por el uso del aceite de oliva como base principal
de sus deliciosos y genuinos platos.
La cocina sevillana se caracteriza por la creación de unos platos muy sencillos, sabrosos
y con un estilo propio.
CARACOLES
Su preparación varía mucho de un pueblo a otro y, ya
sean caracoles en salsa o con tomate, cuando llega el buen
tiempo constituyen un manjar imprescindible en la mayoría
de las terrazas y hogares sevillanos.
SANGRE ENCEBOLLADA O CON TOMATE
La casquería forma parte de la cocina tradicional sevillana. La
sangre encebollada o con tomate ha sobrevivido a las nuevas
tendencias culinarias y actualmente se ofrece en numerosos bares
y restaurantes como uno de sus platos estrella.
YEMAS DE SAN LEANDRO
La repostería conventual tiene un papel importantísimo en la
cultura gastronómica del pueblo sevillano. Las Yemas de San
Leandro son unos dulces realizados con yemas de huevo, azúcar,
vainilla y limón por las monjas Agustinas del convento de San
Leandro.
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ARAGÓN
Toda gastronomía de un territorio está íntimamente
ligada a los productos que produce. A lo largo de la
historia Aragón ha sido tierra de huertas, de campos de
trigo, de olivos y almendros; por sus campos pastan
ovejas y abunda la caza, mientras en las casas se han
criado gallinas y curado los embutidos de la matanza del
cerdo.
Esos productos y sus derivados son la base de la
gastronomía aragonesa, fuente tanto de sus recetas
tradicionales como de las imaginativas creaciones de los
cocineros actuales.
Para garantizar la procedencia y una calidad homogénea
de estos productos surgen las figuras de las Denominaciones de Origen Protegidas,
Indicaciones Geográficas Protegidas, Vinos de la Tierra y Calidad alimentaria.
MARMITAKO DE BORRAJA
Consiste en elaborar un marmitko de toda la vida pero añadiendo
borraja, una hortaliza muy empleado en los platos de origen maño.
El éxito de este plato, está en que en el bonito esté en su punto,
nunca demasiado cocinado, nada nuevo, como cualquier otro
marmitako.
RANCHO ARAGONES
El rancho aragonés que con mil variaciones es un guiso que se hacía
antaño en la siega en sartén de patas y al fuego de leña. Se sigue
haciendo en fiestas populares.
Se pone el aceite al fuego y cuando está caliente se rehoga bien la
carne; se agrega el pimiento y, una vez dorado, el resto de los ingredientes; rehogado
todo, se agrega agua hasta cubrir la carne y se continúa echando a medida que se vaya
evaporando. Cuando la carne está tierna, se añaden las patatas troceadas hasta su
cocción.
Tortas de alma
Típicas de Teruel, zona del Maestrazgo y Bajo Aragón, son
unas empanadillas de masa no levada, rellenas de cabello de
ángel. Se hace un círculo con la masa de 10 cm. de largo, y 3
mm. de grosor, se rellenan y se doblan formando un
semicírculo. Aceite, harina, huevo, anís y mistela, con el
cabello de ángel, son sus ingredientes fundamentales. Su
nombre ya deja huella.
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ATURIAS
Pote asturiano
El pote asturiano, junto con la fabada y las fabes con almejas, es uno
de los platos más conocidos de la gastronomía asturiana. La palabra
pote, de origen celta, hace referencia a la ollas antiguas, de tres
patas, que se ponían sobre la lumbre para hacer los guisos a fuego
lento. Poco a poco, se fue denominando pote a los cocidos y no al
recipiente, al que se le llama pota.
PIXÍN
El pixín es el nombre como se conoce al rape en Asturias, formando
parte de la cocina en esta región, se puede degustar de diferentes
formas, en fritos, en salsa y con arroz.
CASADIELLES Y CARBAYONES
Las casadielles es una de la catedrales del dulce asturiano, se trata de
una especie de empanadilla frita elaborada con una masa de harina que
se rellena con una mezcla de nueces, avellanas, azúcar y anís. Es el
regalo perfecto en Navidad o en las fiestas patronales de cada pueblo
asturiano. Y lo carbayones, probablemente el dulce que más guste a
todo el mundo.
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BALEARES
Hablar de la gastronomía de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera es hablar de platos
ricos que constituyen un auténtico placer para los sentidos. Se trata de una cocina que
aprovecha al máximo los recursos propios de las islas, unidos a las numerosas influencias
de cuantos han ido pasando por el archipiélago a lo largo de su historia: multitud de
civilizaciones (griegos, fenicios, romanos, árabes, franceses, ingleses...).
IBIZA Y FORMENTERA
Guisat de peix y Peix sec,
El guisat de peix y el peix sec son dos de las especialidades
gastronómicas de Ibiza y, por extensión, también de
Formentera. Ambos platos hablan de la larga tradición
marinera de estas islas y son una verdadera exquisitez para
el paladar.
Tonyina a l'eivissenca (atún a la ibicenca)
En Ibiza es muy popular la 'tonyina a l'eivissenca'
condimentada con piñones, pasas, huevos, especias, zumo de
limones y vino blanco seco y el 'estufat de tonyina' (estofado
de atún).
Macarrons al estilo de Sant Joan
Los fuegos nocturnos, los bailes tradicionales y la degustación
de los tradicionales macarrons de Sant Joan, Los macarrons de
Sant Joan es un plato típico de la zona que se elabora con
tallarines (no macarrones) cocidos en leche ligeramente dulce,
canela y corteza de limón.
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MALLORCA Y MENORCA
Berenjenas rellenas a la menorquina
La berenjena es una hortaliza muy popular en Menorca. Con ella se
hacen numerosos platos y combinaciones: fritas, al horno, con carne
o pescado y también de postre, con miel.
ANFÓS AMB SALSA DE VI
Sofreír el mero en una olla con aceite. Después, añadir dos
cabezas de ajo, un poco de pimienta en grano, y el vino
necesario para cocer el pescado. Poner papel de cocina en la
boca de la olla, un plato con agua encima, y dejar cocer a fuego
lento hasta que el pescado esté en su punto.
GREIXONERA DE BROSSAT
Se baten los huevos, con la varilla de la batidora es más rápido,
pero a mano también sale de hecho es como se hacía antes. Se
le añade el azúcar y se sigue batiendo, luego la canela y la
ralladura de limón. Luego vas añadiendo poco a poco el
requesón e ir mezclando hasta que queda todo bien integrado.
Cuando pongáis el requesón cuidado si seguís con la batidora
que no tiene que salirse todo, mejor con un tenedor y luego si
queréis batir podéis seguir con la de varillas.
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CANARIAS
La gastronomía de Canarias es una de la más
cosmopolita por la influencia de diferentes culturas, es
deliciosa y fantástica. Su gran variedad y sencillez
hacen de la cocina canaria una de los reclamos de las
islas teniendo una de las gastronomías más
cosmopolitas por la influencia de diferentes culturas.
Puchero canario
El puchero canario es uno de los platos estrella de la gastronomía
canaria. Podría decir que es el equivalente canario a los cocidos
españoles. Se considera un plato bastante completo porque está
compuesto de carnes, verduras y legumbres. Todo el guiso se
aprovecha, ya que con el caldo que se obtiene de la cocción se pueden hacer sopas, pero
el más conocido es el escaldón de gofio que es complemento a este plato.
CHERNE ENCEBOLLADO CON PAPAS ARRUGAS
Poner a remojo el cherne (mero) salado y troceado durante doce
horas, durante las cuales hay que cambiar el agua varias veces.
Sofreír en una sartén los ajos en láminas y añadir los pimientos y
las cebollas picadas. Triturar los tomates e incorporarlos al sofrito.
Agregar el vino blanco y dejar al fuego un rato para que se evapore
el alcohol. Pasar el cherne por harina, freírlo y después darle un hervor junto a la salsa
anterior. Hervir abundante agua con sal en una cacerola grande y echar en ella las
patatas lavadas, sin pelar.
Presentar el cherne en una fuente acompañado de las papas arrugas. Éstas son
guarnición habitual en muchas recetas canarias, y normalmente se sirven con mojo
verde
Frangollo canario
Colocar al fuego en una olla, la leche, la canela, el azúcar,
la corteza de limón, las almendras y las pasas. Antes de
que la leche hierva, agregar el frangollo poco a poco y
cocinar de 20 a 25 minutos, removiendo siempre con una
cuchara para que no se formen grumos. Estará listo
cuando espese y se despegue de la olla al moverlo. Sírvalo
en moldes previamente engrasados y dejar enfriar.
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CANTABRIA
Cantabria es una comunidad rica en historia,
arte y en espacios naturales: mar, valles con
microclimas suaves y cálidos y recios pastos
que dan lugar a una gastronomía variada
que conjuga productos del mar, de los
prados y de las huertas.
OLLA FERROVIARIA
Se usa un recipiente del tamaño suficiente para poder poner
en su interior carbón vegetal y encima, ajustándose al
recipiente, un puchero donde se hace la olla.
CABRACHO AL HORNO
Abrir el cabracho por la mitad y condimentar con sal y
pimienta. Freír la cebolla picada y el ajo, con las dos
cucharadas de aceite durante unos 8 minutos. Colocar la
mitad de este picadillo dentro del cabracho y agregar la
panceta y hornear a fuego medio durante 30 minutos.
Sacar del horno y servir.
QUESADA PASIEGA
La Quesada, es una especie de tarta bajita de crema, típica
de la zona de los Valles Pasiegos de Cantabria, y que se
elabora a partir de una pasta preparada a base de leche
fresca de vaca cuajada, que no es sino el queso pasiego
fresco, y a la que se le añade huevos, mantequilla derretida,
azúcar, ralladura de limón, y canela. Antaño la quesada se
cocía en el horno de leña, tras la cocción de los panes y con
el calor residual, e incluso hay quien manifiesta que en lugar de azúcar se le añadía miel.
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CASTILLA LA MANCHA
Casi en el centro de la Península Ibérica,
Castilla-La Mancha y su gastronomía serán
un grato descubrimiento para el viajero. La
cocina de esta región está conformada por
gran variedad de platos fuertes y arraigados,
aunque sencillos, elaborados con ingredientes
elementales, como el pan y la carne, o
productos de la huerta; y acompañados por
sus variados vinos, quesos de oveja y postres
ATASCABURRA
Cocer el bacalao durante cinco minutos y reservar una taza de
caldo. Aparte, cocer las patatas 30 minutos. Machacar los ajos en
un mortero y mezclar con las patatas. Agregar el bacalao
desmigado y el aceite, poco a poco y sin dejar de remover. Para
aligerarlo, incorporar el caldo de bacalao. Debe quedar como un
puré espeso.
CALDERETA MANCHEGA
Limpiar bien el cordero de sebo y trocearlo. Ponerlo en una
sartén y cubrirlo de agua, añadiéndole sal. A media cocción,
quitar la espuma del caldo y añadir el aceite y la cebolla
troceada, los tomates, el vino blanco y la nuez moscada y
dejarlo cocer por espacio de hora y media. Retirar cuando se
evapore el agua.
BIZCOCHADA
Se pone a cocer la leche junto con el palo de canela y la piel
de limón durante 20 minutos. Al cabo de este tiempo se añade
lentamente los 400 gr de azúcar. Las tortas de Alcázar se
colocan en un plato sopero y se vierte la leche cocida sobre
ellas. Cuando se hayan empapado bien se retiran del plato de
leche y se espolvorean de canela.
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CASTILLA Y LEON
En Castilla y León la gastronomía es objeto de
culto. No hay más que estar presente en algunas
de las jornadas que se dedican al cordero, al
cerdo, a la caza, las setas, tomar parte en el
ancestral rito de la matanza, o acudir a la
Semana Internacional de la Trucha, por citar
algunos ejemplos. Incluso en la literatura se han
hecho numerosas apreciaciones a la cocina de la
zona, y ya en el Cantar de Mío Cid se ponían de
manifiesto las virtudes culinarias castellano-leonesas. En Castilla, se prepara con tanto
esmero la carne de cordero, liebre, conejo, perdiz, o cerdo, como unas migas, truchas o
escabeches. Este mismo se muestra también en los dulces, que en ocasiones son
tradicionales elaboraciones propias de los antiguos monasterios y conventos
MENESTRA DE CORDERO
Se cuecen la lechuga, las patatitas nuevas, las setas, las cebollitas
pequeñas, el manojo de espárragos y los corazones de alcachofa,
Se dora en una cazuela con el aceite, el cordero en trozos y se
reserva. En el mismo aceite se fríe apenas el jamón, que también
se retira. Se añade 1 cebolla picada y se deja dorar. Se salpica
con 1 cucharada de harina. Se rehoga y se moja con el agua en
que se habían cocido las verduras. Se pasan las verduras por harina y huevo antes de
freírlas suavemente. Se junta todo y se calienta para mezclar los sabores.
ESCABECHADOS CASTELLANOS
Lavar, salar y dividir en cuatro trozos la pieza elegida.
Colocar los trozos en una cazuela, cubrir con las cebollas
cortadas en cascos, y los dientes de ajo y las especias
majados en el aceite y el vinagre. Hervir a fuego lento
media hora, si es caza menor, y un cuarto de hora si es
un pescado grande. Dejar que se enfríe naturalmente.
YEMAS DE AVIALA
Poner en un cazo 10 cucharadas de agua, el azúcar, la cáscara de
limón y la canela. Calentarlo y dejarlo hervir a calor muy bajo,
revolviendo. Cuando el almíbar espese, retirar del fuego. Quitar
la canela y el limón. Pasar las yemas por un colador fino y añadir
el almíbar. Poner la mezcla de nuevo al fuego y revolver hasta
que se desprenda del cazo.
CATALUÑA
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Como en casi todas las expresiones culturales, Cataluña
muestra en el terreno gastronómico una gran
personalidad, que se deja ver tanto en sus arraigadas
tradiciones como en su cocina de vanguardia, que a
menudo busca en la historia su fuente de inspiración.
Mediterránea por excelencia, Cataluña ha vivido a lo largo
de los siglos diversas influencias: el paso de los griegos, romanos y las posteriores
influencias italianas.
En la cocina catalana aparecen ingredientes que son comunes a otras cocinas
mediterráneas: tomates, ajo, hierbas frescas, aceite de oliva, cebolla o bacalao, que a veces
recuerda a la cocina de la Provenza y del Rosellón, de Nápoles o Sicilia, que también
integraron el Reino de Aragón, del que formaba parte la actual Cataluña.
Esqueixada de bacalao
Se desmiga en tiras el bacalao y se deja en remojo con abundante
agua fría durante 40 minutos aproximadamente. En este tiempo
se cambiará el agua tres o cuatro veces. Una vez finalizado este
proceso, se saca el bacalao del agua al tiempo que se le presiona
poco a poco con la mano para que pierda agua. En un bol se ha
añadido la cebolla partida en tiras cortas y finas, los tomates
pelados y cortados en dados o rallados y las aceitunas. Agregamos el bacalao y se mezcla
todo bien. Para terminar se espolvorea de pimienta y se aliña con aceite. Se echará sal en
caso necesario.
Pato con peras
En una cazuela a fuego lento poner la manteca, la cebolla
cortada a tiras y 4 peras previamente doradas y cortadas, añadir
el pato entero, para que coja color, y a continuación el vino,
agregar el caldo, salpimentar y dejar cocer todo a fuego lento
durante unos 3/4 de hora.
Postre de músico
Tradicional postre catalán, consistente en un puñado de frutos
secos, que se toman acompañados de un vaso de vino. Recibe este
nombre porque los músicos de antaño, los primeros en abandonar
la mesa, se llevaban consigo estos frutos secos, en el bolsillo, para
comerlos después.
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EXTREMADURA
En cada zona hay producciones diferentes, muy variadas, y unos
platos influenciados por los cultivos y la ganadería. Casi siempre
las recetas son sencillas, pero también se deja notar la influencia
de la cocina conventual, que guardó y guarda secretos culinarios
que sorprendieron en los monasterios y abadías a los visitantes
ilustres que acudieron a ellos buscando reposo y paz y,
seguramente también, una buena comida que restaurase su salud. Yuste, Guadalupe,
Alcántara y otros muchos refugios dieron hospedaje a nobles y les ofrecieron delicias
capaces de satisfacer al exigente emperador Carlos V, entre otros.
MACARRA
Tomate pimiento cebolla ajo vinagre aceite sal, picar en pequeños
trozos las verduras añadir Aliñar la ensalada con un chorrito de
vinagre y aceite y un poquito de sal.
FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA
Rellenar el faisán con los higaditos salteados. Coser con bramante para
que no se salga el relleno. Macerar Oporto durante tres días y en un
lugar fresco. Asar el faisán untado con manteca en una cazuela y
dándole vueltas para que se dore por igual. Reducir el vino de la
maceración y agregar las trufas enteras. Diez minutos antes de
terminar la cocción incorporarlas a la cazuela del faisán.
TÉCULA MÉCULA
Poner el azúcar y un poco de canela al fuego, hasta conseguir el
punto de perla. Después añadir la almendra picada, la manteca
y la grasa de cerdo. Enfriar mezclándolo con las yemas bien
batidas y un poco de canela en polvo. Mover y poner a cocer en
un molde forrado con papel vegetal.
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ROMINA SEGOVIA 21
GALICIA
La gastronomía es uno de los principales recursos
turísticos de Galicia. La elevada calidad y variedad
de los productos autóctonos es la base de la
diversidad de manjares que se confeccionan y de los
artículos que se sirven. Los productos, tanto del
campo como de la cabaña y, sobre todo, del mar,
tienen sus propias peculiaridades, entre las que
prima la calidad. Además, no se puede olvidar que
uno de los pilares del prestigio de la cocina gallega es la gran profesionalidad de los
maestros de los fogones, que realizan su labor no sólo en Galicia, sino en cualquier lugar
del mundo.
CALDO GALLEGO
Lo común a todas las recetas son ciertos ingredientes que se usan
en mayor o menor medida: unos cachelos, un toque de unto, unas
habas (o las legumbres de la temporada), carne (ternera y cerdo),
un buen trozo de chorizo gallego ahumado y verdura de
temporada, normalmente, grelos, nabizas (brotes del nabo), berza
o repollo blanco. Pero si el caldo es de calidad, como digo yo “cómo si no costase”,
metemos a la cazuela de todo: un trozo de lacón, un chorizo de cebolla e calabaza, costilla,
soba de cerdo… incluso un botillo si lo tenemos.
PULPO A LA MURGADESA
Es un guiso de pulpo con pimientos que preparaban los marineros
en plena faena, normalmente con algo de arroz o patatas, pulpo o
la morralla del mismo pescado que capturaban. El guiso de pulpo
en tierra hoy en día se prepara de otra manera, con un pulpo a
medio cocer, un sofrito de cebolla, pimientos, un poco de
pimentón, un toque de ajo y unas patatas gallegas cocidas en la
misma agua del pulpo.
FILLOAS
Las filloas, un dulce típico de la región española de Galicia, se
preparan en la época de Carnaval. Se trata de una masa que se
prepara enseguida y se pueden rellenar de diversas formas para
los niños. Puedes dejar que sean los niños quienes preparen la
primera masa, llamada 'amoado' para que luego sea un adulto
quien las fría en la sartén. Por último, elegid distintos rellenos: chocolate, nata o fruta.
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ROMINA SEGOVIA 22
MADRID
Una de las características de la gastronomía madrileña
es su capacidad de adaptar platos provenientes de
otras zonas geográficas de España. Algunos de los
platos y costumbres culinarias más tradicionales
tienen su origen en la emigración de poblaciones
procedentes de diversas partes de España, que tuvo su
existencia a comienzos de siglo XX. Hoy en día no es
extraño observar cómo las comidas de otras culturas
se instalan en numerosas calles haciendo más rica la
oferta y abriendo las puertas a una cocina fusión.
POTAJE DE GARBANZOS A LA MADRILEÑA
Es un plato típico de cuaresmas, ya que en estas fechas existe la tradición de no consumir
carne y el bacalao es en pecado en abundancia en las zonas
alejadas de la costa, contiene garbanzos, espinacas y bacalao.
BESUGO AL HORNO
Sofreír ligeramente los ajos picados con un poquito de
guindilla en la cazuela donde se va a hacer el besugo. Frotar
el pescado con la pulpa de tomate y rociar con el aceite y el
zumo de limón. Añadir los ajos, sal, el laurel, el perejil picado
y el pan rallado. Meter al horno.
BARTOLILLOS MADRILEÑOS
Deliciosas empanadillas rellenas de crema, dulce tradicional
madrileño, receta adaptada de Nuestra Cocina.
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ROMINA SEGOVIA 23
MURCIA
En la Región de Murcia se practica la auténtica cocina
mediterránea: cereales, hortalizas y aceite de oliva son la
base de una cocina que halla su fuente de inspiración en la
huerta, natural, auténtica, sabrosa y de gran personalidad.
Los asados, salazones, pescados y mariscos del Mar Menor
son igualmente muy apreciados. Por otro lado, en el
recetario gastronómico de la comunidad murciana destacan
igualmente los arroces, embutidos, conservas, frutos secos,
plantas aromáticas, frutas y repostería.
ZARANGOLLO MURCIANO
Poner en una cazuela a fuego lento el aceite frío con agua y un
poco de sal (es conveniente taparla). Cuando se consuma el agua,
freír el calabacín, previamente pelado y en rodajas, así como la
cebolla, cortada en juliana. Colocar las hortalizas en unas
escurridera. A continuación batir los huevos y mezclar con el
calabacín y la cebolla. Poner en una cazuela hasta que cuaje.
ARROZ EN CALDERO
El Arroz Caldero es un plato típicamente marinero y
fuertemente arraigado en la cocina de la comarca del Mar
Menor.
Cocinado a base de arroz, ñoras y distintos tipos de pescados
capturados en las salinas aguas mamen orenses, el Arroz
Caldero es un sabroso plato, cuyo nombre procede del
recipiente donde se cocina.
PAPARAJOTE
Hervir la leche y dejar enfriar. Montar las claras de huevo a
punto de nieve firme. En un bol mezclar la leche con el agua
y las yemas de huevo. Batir bien y agregar la harina poco a
poco, la ralladura de limón, la canela y las claras a punto de
nieve. Reposar el conjunto durante 30 minutos. Introducir
las hojas de limonero en la preparación. Calentar el aceite en
una sartén y freír las hojas de limonero hasta que estén
doradas. Escurrir sobre papel absorbente y disponerlas en una fuente. Espolvorear con
el azúcar y la canela.
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NAVARRA
la gastronomía y los productos que pueden encontrarse
dentro de ella, que cambian a medida que nos desplacemos
por la zona pirenaica, la ribera o la zona media, de pastos y
verdes valles. Hay una cosa que no varía: la generosidad de
paisajes y productos.
Otro elemento común es su preferencia por ingredientes
totalmente naturales que dan a sus platos un sabor
inconfundible; el sabor del buen comer, que cautiva al viajero que decide internarse por
las rutas navarras
BORRAJAS AL HORNO
Cortar en trozos pequeños las hojas y los tallos de la borraja,
bien limpia. Cocer en agua con sal. Escurrir cuando estén
perfectamente cocidas. Por otra parte, freír los ajos en el aceite,
hasta que estén dorados. En el mismo aceite se rehogan un rato
las borrajas. Después se sazonan al gusto, y se mezclan con un
huevo algo batido. Se espolvorea con pan rallado y se meten en
el horno hasta que estén doradas.
SALMÓN DEL BIDASOA EN PARRILLA.
Después de dividirlo en pedazos, se adobará en aceite con sal,
perejil y cebolla. Sacar después de una hora y poner en la parrilla
con dicho adobo.
CUAJADA DEL BAZTÁN
Se colocan las piedras de río en el horno y mientras se calientan,
se echa la leche en el recipiente de madera o kaiku. Cuando las
piedras estén muy calientes, se introducen con cuidado de una
en una en la leche. La papeleta de cuajo se disuelve en un poco
de leche y se añade a la que ya teníamos en el kaiku, que ahora
está caliente gracias a las piedras. Se bate la leche con una
cucharada de madera y se vuelca en los cuencos de barro para
dejarla enfriar. Tapamos los recipientes con papel de aluminio
para que no cojan sabores extraños.
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PAÍS VASCO
Desde el punto de vista gastronómico, el País
Vasco es un destino turístico de primera fila.
Una comunidad costera y fronteriza, cuya
riqueza y diversidad culinaria se deben a la
mezcla de costumbres marineras y una cultura
de montaña con una moderna cocina de autor
de altísima calidad, surgida en las últimas
décadas con la aparición de la llamada Nueva
Cocina Vasca. Pero, sobre todo, se debe al
carácter peculiar del pueblo vasco, tan devoto de sus tradiciones y amante de la comida,
alrededor de la cual gira buena parte de la vida social.
REVUELTO DE PERRETXIKOS
Se limpian bien los perretxikos con un trapo y se trocean con
las manos. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente
se añaden los perretxikos durante 5 minutos. Al mismo tiempo,
se ponen en un bol los huevos, se agrega sal y se baten muy
bien. Cuando los perretxikos estén listos se añaden a la sartén
los huevos batidos, sin dejar de removerlo todo con una cuchara
de madera. Durante unos minutos seguimos removiendo los perretxikos. El fuego tiene
que estar a intensidad media, y debemos procurar que el revuelto no se quede seco.
ZANCARRÓN DE TERNERA
Es un guiso de ternera de origen vasco que se realiza con el
osobuco de la ternera.
Es una de esas carnes que por ser muy económicas tendemos a
no apreciarlas suficientemente, pero bien guisada resulta
tierna, puede acompañarse con patatas, arroz o verduras.
PANTXINETA
Postre típico de la cocina vasca, la pantxineta. Se trata de un
pastel de hojaldre relleno de crema pastelera y cubierto con
almendras o en este caso, con avellanas
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LA RIOJA
Su gastronomía que, aparte de brindarnos la
oportunidad de paladear excelentes vinos, ha
tomado mucho de lo que sus vecinos le ofrecían y
lo ha hecho, a veces dándole un toque de
exquisita sencillez.
Sencillez y calidad son caracteres presentes en la
cocina riojana. La tradición popular agraria
incorpora a la cocina productos de la tierra como
las verduras, hortalizas y legumbres: pimientos, ajos, cebollas, alcachofas, espárragos,
lechugas, acelgas, borrajas.
JUDÍAS VERDES A LA RIOJANA
Limpiar las judías de hebras y cortarlas en trozos. Poner a cocer
el tocino, las costillas y el chorizo en un puchero. Añadir las
judías (debe quedar cocidas media hora antes de servir). Freír en
aceite muy caliente la cebolla muy picada y un diente de ajo.
Agregar al sofrito las judías, bien escurridas, y por último los
demás ingredientes. Recoger con cuidado el unto del puchero e
incorporar al guiso. Rectificar de sal.
CHULETITAS DE CORDERO ASADAS AL SARMIENTO
Se prepara un fuego con la gavilla de sarmientos y se coloca
encima la parrilla, untada de aceite, y se deja que se queme.
Después se limpia con un papel de periódico para eliminar los
restos y cuando hayamos conseguido unas buenas brasas,
colocamos las chuletillas sobre la parrilla. Cuando estén asadas
por ambos lados, de sazonan con sal y listas para degustar.
COMPOTA AL VINO TINTO
Se pone en una cazuela el vino y el azúcar y cuando comience a hervir se prende fuego
para que se queme el alcohol. Cuando se apague la llama,
agregamos el agua, las cortezas de naranja y limón, la ramita
de canela y los orejones de melocotón. Deberá hervir todo
durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo incorporamos
las ciruelas, los higos y las peras, sin pepitas y cortadas en
trozos grandes, y lo dejamos al fuego durante 10 minutos más.
Después se añaden las manzanas, cortadas en trozos grandes
también, y se deja cocer 3 minutos. Después se retira del fuego.
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VALENCIA
La gastronomía de la Comunidad Valenciana goza de gran
prestigio tanto en el ámbito nacional como internacional. A
través de recetas tradicionales, elaboradas con ingredientes
naturales como aceites, verduras, especias, frutas, carnes o
pescados frescos, sus platos conforman la llamada dieta
mediterránea. Destaca la increíble variedad de arroces, y los
postres elaborados merecen una mención aparte, sin olvidar las
frutas, que en la Comunidad Valenciana se ofrecen en variedad
y abundancia en sus múltiples variedades. También gozan de
extensa fama otros refrescos tradicionales como la horchata de chufa, y la larga tradición
vinícola de la región hace que sea riquísima la gama de vinos ofrecidos con
denominaciones de origen para acompañar, con excelentes caldos de la tierra, las recetas
más exquisitas de la cocina valenciana.
ROSSEJAT DE FIDEOS
Para el fumet, hervir en el agua el resto de los ingredientes. A
continuación sofreír en el aceite las gambas por espacio de unos
segundos, retirar y añadir en el mismo aceite los ajos trinchados y la
cebolla. Dejar dorar un poco y apartar. En el mismo aceite saltear
también los fideos hasta que adquieran un color dorado oscuro.
Mezclar todos los ingredientes añadiendo el caldo del fumet y dejar
cocer removiendo alguna vez que otra. Cuando el agua esté consumida y los fideos
cocidos y sueltos, servir. Acompañar con una salsa allioli.
CARRE DE CRDERO RELLENO
Estirar el carré de cordero deshuesado. Para el relleno, triturar la
carne de cordero y añadir la clara, pimienta y sal. Agregar la nata y
mezclar bien hasta que quede todo ligado. Añadir los piñones, las
espinacas y la trufa picada. Poner el relleno en el carré, enrollar y
atarlo. Dorar el cordero y acabar en el horno. Cortarlo en rodajas,
colocarlo en el plato y poner la guarnición.
PASTEL DE NARANJAS
Triturar las galletas y mezclarlas con la mantequilla fundida.
Colocar la pasta en el fondo de un molde desmontable, previamente
untado de mantequilla e introducir en el frigorífico durante 15
minutos. En un recipiente aparte, batir el queso, el azúcar y el
zumo de naranja hasta conseguir una mezcla homogénea. Verter
la mezcla anterior en el molde e introducir otra vez en el frigorífico durante 4 horas.
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Creo que Spain Info presenta de forma clara y atractiva la oferta, de contenido
comprensible para todo público y de muy fácil acceso y manipulación, con todos
los detalles que un viajero puede buscar en lo que a gastronomía se refiere, a
diferencia de CCAA, la primera tiene la información más precisa y detallada.
Me ha gustado mucho más Spain Info.
Por otro lado he buscado información adicional sobre la comunidad de Andalucía
y ésta detallada por provincia, dado que soy fans de la gastronomía del sur.
