Russian Foodie Spring 2015

RussiAn foodie

1

доброе утро!

весна 2015

Russian Foodie

2


Салат

ЗакуСка

Суп

ОСнОвнОе блюдО

условные обозначения:

СлОжнОСть блюда

121

116напитОк

выпечка

деСерт

СОуС

веганСкОе блюдО

Сезон8 Шпинат14 Цветная капуста и брокколи20 бобы24 отварные яйЦа30 овсянка36 творог42 лимоны50 лаванда

ВопроС-отВет57 домаШняя кондитерская58 Цельнозерновая мука

КолонКа редаКтора60 любимый праздник

доброе утро!64 сэндвичи

блюдо дня70 легкие супы

ВКуСная неделя76 панна котта

Кулинарный интернационал84 пасхальная дрожжевая выпечка

Russian Foodie

3

130

65241содержание

205

88 пасхальные пироги

СеКретный ингредиент92 кофе

Крупным планом98 панеттоне102 торт «птичье молоко»

разрушители мифоВ106 меренга

Foodie-люди110 Andy Chef

ВКуСный понедельниК120 весенние радости

мультиВарКа126 весне дорогу!

проеКт132 бренд RAinbow KitChen

Vegan138 постное меню144 пост с радостью

Кулинарная битВа152 пасхальная выпечка

полезное знаКомСтВо158 посуда Miss etoile

здороВый образ жизни162 суперсмузи

профи168 александр удалов и пекарня «песто»

портрет176 домаШний йогурт182 ньокки186 карамель

Кулинарная шКола192 лаборатория десертов марии селяниной

оСобое мнение200 палеодиета

торт210 «красный бархат»

оСторожно: дети!214 как у мамы220 юные помощники

фото-Foodie222 секреты фуд-фотографа от алены веселовой228 как это снято?

деКор230 декупаж пасхальных яиЦ232 весенние акЦенты

библиотеКа фуд-блогера234 «пироговедение для начинающих»

праздничный Стол236 пасхальные куличи242 творожная пасха246 десерты к пасхе250 пасхальные пряники

гаСтротуризм 252 пасха в германии

Russian Foodie

4

команда

Журналы – моя страсть. Свою первую статью я написала в одиннадцатом классе, после чего, за месяц до выпускных

экзаменов, перевернула все с ног на голову и, вместо выбран-ного финансового института, поступила совсем в другой и на

гуманитарную специальность. Глянец, спорт, бизнес, свадьбы, – про что и для кого я только не писала. А потом «выросла» и занялась пиаром в крупной компании. Сейчас я в декрете, и

это прекрасная возможность вспомнить любимое дело.

[email protected], Instagram: @be_yana

По образованию, я – преподаватель живописи, но думаю, что мои педагогические подвиги еще впереди, когда подрастет

годовалая дочь. Всю сознательную жизнь работаю в журналах. Сначала дизайнером, потом арт-директором. На моем счету не

один макет, придуманный с нуля. Искусство тоже не забрасываю. Пишу картины, рисую скетчи маркерами и черно-белую графику гелевой ручкой, участвую в выставках. Благодаря творчеству и

Instagram, нашла этот замечательный проект.

[email protected], Instagram: @tamtamtut

над номером работали:Злата панченкОФотограф и фуд-стилист, владелица магазина винтажа и домашних сокровищ Foods and Woods.zpphotography.wix.com/zlatapanchenkofoodsandwoods.comInstagram: @zpzlata

наСтя пОнедельникФотограф и фуд-стилист, владелица магазина кухонных мелочей Monday Market и проекта Безбарана.mondaydelights.ruInstagram: @n_ponedelnik

алена веСелОваФотограф и фуд-стилист. fahrwasser.livejournal.comInstagram: @fahrwasser

анна пуСтынникОваФотограф и фуд-стилист.lifetastesgreat.livejournal.comInstagram: @anya_pustynnikova

евгения левицкаяКулинар, блогер, дизайнер по скрапбукингу. joy321.livejournal.com Instagram: @evgenialevi

елена демьянкОФуд-блогер.magicandginger.wordpress.comInstagram: @elenademyanko

маша немОваФуд-блогер, автор сайта о домашней выпечке Mary Bakery и хозяйка одноименной домашней пекарни. marybakery.ruInstagram: @masha_nemova

мария шумОваФотограф, кулинар и фуд-блогер.orange-dahlia.livejournal.comInstagram: @m_shumova

марина журавлеваФотограф, кулинар и блогер.Instagram: @marinazhuravlevaphoto

ОлеСя купринФотограф.vk.com/okuprin Instagram: @okuprin

Ольга маркОваФотограф, фуд-стилист и кулинарный журналист. tastepalette.ruInstagram: @markela4ka

ульяна ХОрунжаФотограф и фуд-стилист.happyhomecook.livejournal.comInstagram: @happyhomecook

редакция редакци

я

Янина Безрукова,редактор

Татьяна Смирнова,арт-директор

команда

анна ФеликОваКулинар, блогер и автор сайта о здоровых блюдах из нута Chickpeas.chickpeas.ruInstagram: @anochka413

катерина тювелеваФотограф и фуд-стилист, создатель-ница сайта с рецептами для мультиварки. timecook.ruInstagram: @_timecook_

анаСтаСия ХабенкОСемейный и портретный фотограф. akhabenko.ruInstagram: @akhabenko

Светлана бурдюкОваФуд-блогер.Instagram: @a_violet_dream

елена тянФуд-блогер.Instagram: @deliscake

даша кудрявцеваСемейный и портретный фотограф. dashakudryavtseva.comInstagram: @dashakudryavtseva

татьяна червОннаяФотограф и фуд-стилист. tata_cher.livejournal.comInstagram: @tata_cher

наталья шутОваФотограф, редактор, переводчик.Email: [email protected]

ирина мелюХФуд-блогер.saharisha.livejournal.com Instagram: @saharisha

татьяна гОрюшинаФуд-блогер.Instagram: @feya_ru

криСтина штальФуд-блогер и хозяйка магазина для кондитеров и кулинаров.cook-n-food.ruInstagram: @cook_n_food

любОвь тимОФееваФуд-блогер.Instagram: @smilingsunray

анна и аСя бОриСОвыФуд-блогеры.zveruska.livejournal.comInstagram: @zveruska

Ольга лайтенбергерФуд-блогер.photofoodview.blogspot.deInstagram: @karpytschEmail: [email protected]

татьяна гОрелкинаФуд-блогер.lapundrik.livejournal.comInstagram: @tatilapundrik

дарья тОмшинСкаяФуд-блогер.Instagram: @tomshinka_d

анжелика ЗОркинаФуд-фотограф.sweet-melis.livejournal.com facebook.com/angelika.lika07

елена мельникФотограф.vk.com/elenamelnikInstagram: @melnik_photo

анаСтаСия СергееваДизайнер. anatartan.com Instagram: @anatartan

Russian Foodie

6

Russian Foodie В Социальных Сетях:instagram: @russianfoodieproject

Facebook: www.facebook.com/russianfoodieVkontakte: www.vk.com/russianfoodie

письмо редактора

реКлама В журнале: [email protected]

есна – волшебное время, когда окружающий нас мир начинает оживать и преобра-жаться. Мы испытываем радость от прикосновения теплых лучиков солнца, звуков весенней капели и пения птиц, созерцания первых нежных листиков на деревьях и

аромата цветов и пробуждающейся земли. Для людей наступает чудесная пора больших надежд и возможностей, новых чувств и идей, интересных открытий и неожиданных экспериментов. В весеннем номере нашего журнала вас ждут рецепты легких и полезных блюд, в том числе, и постных, чтобы взбодрить и очистить организм после зимних холодов, встречи с талантливыми и увлеченными людьми – героями нашего выпуска, а также новые рубрики, которые, мы надеемся, вы оцените по достоинству. И, наконец, мы подготовили для вас огромное количество пасхаль-ных рецептов, как традиционных и семейных, так и зарубежных, чтобы помочь вам встретить этот светлый праздник в хорошем настроении.

вАнастасия Зурабова,Главный редактор [email protected] Instagram: @azourabova

Russian Foodie

7


сезон

фото: злата панченко

весна – пора обновления и пробуждения природы после долгой и холодной зимы. и наш организм также

нуждается в очищении и заряде бодрости, новых впечатлениях и свежих чувствах. пришло время убрать

со столов мясные, жирные, калорийные блюда, а из головы и сердца – тяжелые мысли и застарелые переживания. отныне более легкая и здоровая еда,

позитивный настрой и яркие эмоции должны составлять основу вашего ежедневного рациона.

Russian Foodie

8


С чиСТого

лиСТасалат из шпината

со спаржей и яйцом-пашот

Russian Foodie

9

Салат из шпината со спаржей и яйцом-пашот

Время приготоВления: 15 минут. порции: 4.

ингредиенты:125 г молодого шпината150 г белой спаржи100 г молодой спаржи4 яйца1 ст.л. белого винного или столового уксуса5 ст.л. оливкового масла2 ст.л. бальзамиче-ского уксусасок ½ лимонасоль, перец по вкусу

приготовление:1. Шпинат промыть и просушить. 2. У белой спаржи подрезать грубую часть, кожи-цу слегка зачистить ножом для чистки овощей. Варить всю спаржу в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты. Затем сразу переложить в ледяную воду, остудить и просушить. Белую спаржу разре-зать вдоль пополам, молодую – поперек пополам. Раскалить сковороду-гриль.3. Приготовить яйца-пашот. Их лучше варить по одному. Для этого нужно вскипятить подсолен-ную воду в большой кастрюле (можно варить в воде, оставшейся от варки спаржи), добавить в воду уксус и интенсивно размешать венчиком, чтобы образовалась воронка. Яйцо нужно снача-ла разбить в мисочку или чашку, затем аккуратно дать ему соскользнуть в воду прямо в воронку. Варить 2 минуты. Затем выловить готовое яйцо шумовкой и переложить на бумажное полотенце. Сварить таким образом все яйца. 4. Тем временем обжарить спаржу на сковороде-гриль до появления темных полосок. 5. Выложить на тарелки спаржу и шпинат. Запра-вить оливковым маслом, бальзамическимуксусом и соком лимона. Посолить, поперчить и ак-куратно перемешать. Сверху выложить яйца-пашот и подавать.

гратен из печеных перцев

со шпинатомВремя приготоВления: 40-45 минут. пор-ции: 4.

реЦепты и фото: наталья Шутова стиль: антон Булыгин

С чиСТого

лиСТа

молодой Шпинат – один из первых вестников весны. его яркие

листики украсят меню свежими сочными оттенками и зарядят

весенним настроением. это и первый помощник для тех, кто желает

привести фигуру в порядок перед летним сезоном. его называют

метлой организма и Ценят за богатый набор витаминов.

гратен из печеных перцев со шпинатом

сезон

Russian Foodie

10


салат с помидорами черри, шпинатом и моцареллой

Russian Foodie

11

ингредиенты:8 болгарских перцев 75 г шпината5-6 зубчиков чеснока4-5 веточек тимьяна4 ст.л. молотых сухарейсок ¼ ли-мона2 ст.л. оливкового масласоль, перец по вкусу

приготовление:1. Перцы завернуть в фольгу и запекать в разо-гретой до 200 С духовке 25-30 минут. Затем осту-дить прямо в фольге и очистить от кожицы, уда-лить плодоножки и семена.2. Шпинат хорошо промыть, чеснок мелко пору-бить. Жарить все на оливковом масле 2-3 минуты. 3. Смешать шпинат с сухарями, соком лимона и листиками тимьяна. Выложить в смазанные мас-лом формочки, чередуя с печеным перцем. Посо-лить, поперчить и убрать в духовку на 15 минут.

Салат с помидорами черри, шпинатом и моцареллой


ингредиенты:400 г помидоров черри125 г шариков мини-моцареллы 125 г классиче-ской моцареллы75 г шпината2-3 веточки базилика4 ст.л. оливкового масла3-4 ст.л. бальзамического уксусасоль, перец по вкусу

приготовление:1. Помидоры черри разрезать пополам, мини-мо-цареллу оставить целиком, классическую - пор-вать руками на небольшие кусочки. 2. Шпинат и базилик хорошо промыть и обсушить.3. Смешать все подготовленные ингредиенты, заправить оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем. Сразу подавать.

Ризотто с зеленым горошком, шпинатом и мятой

Время приготоВления: 25-30 минут. пор-ции: 4.

ингредиенты:1 луковица шалота1 зубчик чеснока200 г риса арборио или любого риса для ризотто50 мл белого сухого вина800 мл куриного бульона или воды400 г замороженно-го зеленого горошка100 г пармезанагорсть шпината100 мл сливок 11%сок ¼ лимона7 ст.л. оливкового масла2-3 веточки мятысоль, перец по вкусу

приготовление:1. Шалот и чеснок мелко порубить и обжарить на оливковом масле до мягкости. Всыпать рис и жа-рить, помешивая, 1-2 минуты. Влить вино и дать ему полминуты выпариться. Затем постепенно, половник за половником, влить бульон, давая ка-ждой порции впитаться в рис. Не мешать. 2. Половину горошка залить кипятком и оставить на 3-4 минуты, затем измельчить блендером в пюре. 3. С последним половником бульона добавить в ризотто сыр, натертый на мелкой терке, сливки, шпинат и горошек (пюре и оставшийся целый). Посолить, поперчить и интенсивно перемешать, чтобы добиться кремообразной консистенции. Добавить сок лимона и снова перемешать.4. Подавать ризотто, присыпав листиками мяты.

ризотто с зеленым горошком,

шпинатом и мятой

сезон

Russian Foodie

12


мини-киши со шпинатом и

сливочным соусом

Russian Foodie

13

сезон

Мини-киши со шпинатом и сливочным соусом


ингредиенты: Для теста:300 г готового пе-сочного теста2 ст.л. растопленного сливоч-ного масла2-3 ст.л. муки Для начинки:75 г шпината1 яйцо100 мл сливок 35%50 г тертого твердого сыра соль, перец по вкусу

приготовление:1. Заранее разогреть духовку до 200 С. Небольшие формочки для тарталеток смазать сливочным ма-слом и присыпать мукой. Песочное тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в пласт толщи-ной 4-5 мм. Вырезать из него кружки чуть большего диаметра, чем формочки. Уложить тесто в подго-товленные формы, разровнять и срезать излишки. 2. Вырезать из пергамента небольшие квадратики по размеру формочек, накрыть ими тесто, насы-пать сверху сухие бобы и убрать в духовку на 15 минут. Затем достать и снять груз.3. Тем временем тщательно перемешать шпинат, яйцо, сливки и сыр. Посолить, поперчить. Выло-жить получившуюся массу в тарталетки и выпе-кать 20 минут до золотистого цвета. 4. Готовые киши немного остудить и аккуратно достать из формочек. Присыпать свежими листья-ми шпината, поперчить и подавать.

Спагетти с томатами и шпинатом

Время приготоВления: 20 минут. пор-ции: 4.

ингредиенты:250 г спагетти250 г тома-тов черри250 г консервированных рубленных томатов в собственном соку100 г печено-го или маринованного перца75 г молодо-го шпината2 зубчика чеснока2 веточки орегано или базилика2 ст.л. обжаренных кедровых орешков1 ст.л. сахарасоль, пе-рец по вкусу

приготовление:1. Спагетти отварить в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде до состояния «аль денте». 2. Томаты черри разрезать пополам и быстро обжарить на оливковом масле 1-2 минуты. Добавить консервированные томаты, мел-ко рубленные перец и чеснок, сахар, соль и 4-5 ст.л. воды, оставшейся после варки па-сты. Довести соус до кипения и через минуту снять с огня. 3. Добавить в соус пасту, шпинат и листи-ки орегано или базилика. Перемешать и все вместе немного прогреть. Подавать, присыпав кедровыми орешками и свежемолотым чер-ным перцем.

спагетти с томатами и шпинатом

RussiAn foodie

14


озоРные заВиТКи

лапша с индейкой и брокколи

в азиатском стиле

RussiAn foodie

15

лапша с индейкой и брокколи в азиатском стиле


ингредиенты:250 г лапши соба, удон или яичной200 г брокколи1 филе индейки50 г стручкового горошка1 красный сладкий перец ½ перца чили1 зубчик чесноканебольшой пучок кинзы5 ст.л. растительного масла5 ст.л. тайского сладкого соуса чили4 ст.л. соуса терияки2 ст.л. кунжутного масласоль по вкусу

приготовление:1. Брокколи разобрать на мелкие соцветия, ин-дейку нарезать тонкими ломтиками, сладкий пе-рец - соломкой, горошек - по диагонали пополам. Кинзу крупно порубить, чеснок и чили – мелко порубить.2. Лапшу варить, следуя инструкции на упаковке. Тем временем разогреть растительное масло на сильном огне и жарить на нем брокколи с индей-кой 4 минуты, постоянно помешивая. Добавить сладкий перец, горошек и жарить еще 1-2 мину-ты. Добавить чеснок, перец чили, соус терияки, соус чили и лапшу. Перемешать, посолить и про-греть все вместе 1-2 минуты. 3. Снять с огня, вмешать кинзу и кунжутное мас-ло. Подавать.

Цветная капуста в темпуре со сметанным соусом


реЦепты и фото: наталья Шутова стиль: антон Булыгин

за кудрявым фасадом этих особ скрываются Ценные

вкусовые данные и уникальный набор полезных

свойств. они способны стать не только отличным

сопровождением к основному блюду, но и главным

персонажем в ваШей трапезе. белоснежные соЦветия

Цветной капусты легко превращаются в нежнейШее пюре,

сочная брокколи добавляет интересной текстуры легким

котлеткам из киноа, а хрусткие натуры обеих отлично

смотрятся в любой панировке.

озоРные заВиТКи

цветная капуста

в темпуре со сметанным соусом

сезон

Russian Foodie

16


цветная капуста карри

Russian Foodie

17

ингредиенты:1 кочан цветной капусты200 г муки для темпуры70 мл воды200 г сметаны1 л растительного масла½ ч.л. молотого кайенского или сычуанского перца (по желанию)пучок зеленого лукасоль по вкусу

приготовление:1. Цветную капусту разделить на небольшие со-цветия и варить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Затем промыть холодной водой. 2. Муку для темпуры развести водой до конси-стенции густых сливок. 3. Нагреть растительное масло в глубоком со-тейнике до 180 С и, следя за тем, чтобы оно не остывало, жарить в нем капусту небольшими порциями. Для этого соцветия капусты окунуть в темпуру, дать лишнему тесту стечь и аккуратно опустить капусту в масло. Жарить 4-5 минут до золотистого цвета. Затем выловить шумовкой и выложить на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось.4. Зеленый лук мелко порубить, половину сме-шать со сметаной. Заправить соус щепоткой соли и острого перца. 5. Разложить капусту по тарелкам, присыпать зеленым луком, острым перцем и подавать со сметанным соусом.

Цветная капуста карри


ингредиенты:1 кочан цветной капусты2 ст.л. пасты карри2 зубчика чеснока50 г томатов в собственном соку1 ст.л. томат-ной пасты2 ч.л. сахаранебольшая горсть базиликанебольшой пучок кинзы7 ст.л. растительного маслаотварной рис для гарнирасоль по вкусу

приготовление: 1. Цветную капусту разобрать на небольшие со-цветия и варить 5-6 минут в кипящей подсолен-ной воде. Затем промыть холодной водой. 2. Чеснок и томаты мелко порубить. 3. Разогреть растительное масло в глубоком сотейнике, выложить в него томатную пасту и жарить 1 минуту, помешивая. Добавить томаты, чеснок, пасту карри, сахар и еще через пол-минуты влить 150 мл воды. Довести до кипе-ния, добавить капусту, щепотку соли и томить, помешивая, 4-5 минут. В конце добавить мелко рубленную зелень и подавать с рисом.

Жареный цыпленок с пюре из цветной капусты


ингредиенты:1 крупный кочан цветной капусты2 филе цыпленка50 мл жирных сливок1 ст.л. сливочного масла4 веточки ореганосок ½ лимона5 ст.л. растительного масласоль, перец по вкусу

приготовление:1. Цветную капусту разделить на небольшие со-цветия, треть отложить, остальную часть варить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Воду слить, добавить сливки, сливочное масло, соль, перец и измельчить блендером в пюре. 2. Филе цыпленка посолить, поперчить, сбрыз-

жареный цыпленок с пюре

из цветной капусты

сезон

Russian Foodie

18


брокколи в хрустящей панировке с

беконом и чили

Russian Foodie

19

сезон

нуть соком лимона и обжарить на хорошо разо-гретой сковороде на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Переложить на противень. 3. На той же сковороде быстро обжарить остав-шуюся капусту. Посолить, поперчить и перело-жить на противень к цыпленку. Убрать в разогре-тую до 180 С духовку на 10 минут.4. Достать противень из духовки, дать цыпленку 4-5 минут отдохнуть и подавать с пюре из цвет-ной капусты, присыпав листиками орегано и сбрызнув соком лимона.

Брокколи в хрустящей панировке с беконом и чили


ингредиенты:1 кочан брокколи5 ломтиков бекона2 зубчика чеснока½ перца чили4 ст.л. панировочных сухарей1 ст.л. сливочного масла2-3 веточки базилика, орегано или тимьянасок ½ лимона (по желанию)

приготовление:1. Растопить сливочное масло в хорошо разогре-той сковороде и жарить на нем сухари до золоти-стого цвета. Посолить и переложить на тарелку. 2. Бекон обжарить на сухой сковороде до золо-тистого цвета. Чеснок тонко нарезать и обжарить на той же сковороде до золотистого цвета.3. Перец чили мелко порубить.4. Брокколи разобрать на небольшие соцветия и варить 4 минуты в кипящей подсоленной воде. Воду слить, крупные соцветия разрезать попо-лам. 5. Разложить брокколи по тарелкам для подачи, сверху выложить ломтики бекона. Присыпать чесноком, сухарями, перцем чили и листиками зелени. По желанию сбрызнуть соком лимона.

Котлеты из киноа с брокколи, сливочным сыром и беконом

Время приготоВления: 1 чаС. порции: 4.

ингредиенты:200 г киноа1 кочан брокколи50 г бекона75 г шпината 4 ст.л. мягкого сли-вочного сыра2 желтка1 ч.л. горчицы100 г крупно молотых сухарей7 ст.л. оливкового ма-сла соль, перец по вкусу

приготовление:1. Киноа отварить, следуя инструкции на упаков-ке. Остудить. 2. Брокколи и бекон мелко порубить. 3. Шпинат быстро обжарить на небольшом коли-честве оливкового масла до мягкости. Смешать с отварной киноа, брокколи (оставить немного для подачи), беконом, сливочным сыром, желтками и горчицей. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.4. Сформировать небольшие котлетки, обвалять их в сухарях и жарить на хорошо разогретой ско-вороде на оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны. Переложить на противень, застеленный пергаментом. 5. На той же сковороде быстро обжарить остав-шуюся брококоли, выложить ее на противень и убрать на 5-6 минут в разогретую до 180 С духов-ку. Подавать со сметаной или йогуртом.

котлеты из киноа с брокколи, сливочным

сыром и беконом

Russian Foodie

20


волшебные бобы

весеннийсалат с

горошком

Russian Foodie

21

сезон

Весенний салат с горошком


ингредиенты:150 г чечевицы100 г брокколи170 г замороженного зеленого горошка1 авокадо100 г козьего сыра½ лайма1 ветка петрушки5-6 ст.л. оливкового масла

приготовление:1. Чечевицу отварить. Горошек залить холодной водой на 5 минут, воду слить. Затем промыть го-рошек горячей кипяченой водой, залить ледяной и снова слить воду.2. Брокколи разобрать на соцветия и отварить в кипящей воде в течение з минут. Промыть ледя-ной водой.3. Авокадо очистить, нарезать и пюрировать блендером вместе с соком лайма, петрушкой, оливковым маслом, солью и перцем. 4. В миске смешать чечевицу, брокколи, горо-шек. Добавить «песто» из авокадо, перемешать. Козий сыр раскрошить и посыпать им салат. По-давать.

Тальятеллес нутом

Время приготоВления: 1 чаС + Время на за-мачиВание нута. порции: 2.

ингредиенты:220 г нута320 г пасты та-льятелле180 г томатов в собственном соку

70 г панчетты1 веточка тимьяна2 зуб-чика чеснока½ белой части лука-порея2 ст.л. оливкового масла50 г твердого сырасоль, перец по вкусу

приготовление:1. Нут залить холодной водой на ночь. Утром воду слить, а нут отварить до готовности в тече-ние 30-40 минут.2. Обжарить на оливковом масле лук, панчетту, чеснок. Добавить в сотейник нут и тимьян, обжа-ривать все вместе около минуты. После чего доба-вить рубленные томаты вместе с соком. Накрыть крышкой и готовить на маленьком огне 5 минут.3. Пасту отварить «аль денте». Добавить в со-тейник к нуту, посолить, поперчить. Аккуратно перемешать. Добавить немного воды, накрыть крышкой и оставить на 1-2 минуты. Подавать с сыром, можно добавить лимонную цедру для пи-кантности.

гороховый суп с пармезаном

Время приготоВления: 2 чаСа + Время на за-мачиВание гороха. порции: 6-8.

ингредиенты:2,5 л воды800 г говядины на косточке4 полоски бекона1 средняя лукови-ца2 средние моркови2 зубчика чеснока350 мл желтого гороха5 картофелин2 веточки тимьяна1 ст.л. пармезанасоль, перец по вкусу

приготовление:1. Горох промыть, залить холодной водой и оста-

реЦепты и фото: татьяна червонная

бобовые – продукт уникальный. они вкусны,

питательны и чрезвычайно полезны: в них

много клетчатки, витаминов, железа, кальЦия,

углеводов. из них варят супы, похлебки, делают

гарниры и даже пекут хлеб. они также являются

богатым источником белка, поэтому незаменимы

для тех, кто не употребляет в пищу мясо.

Russian Foodie

22


тальятеллес нутом

Russian Foodie

23

вить на 4-5 часов. После чего воду слить.2. Сварить бульон из говядины на воде. 3. Бекон растопить на сковороде с добавлением тимьяна, после чего убрать бекон и тимьян, а на вы-топленном жире обжарить лук, морковь и чеснок.

4. В кастрюлю с бульоном добавить горох, до-вести до кипения и варить на небольшом огне 25 минут. Добавить картофель и варить еще 20 минут. В конце добавить поджаренный лук, мор-ковь и чеснок. Подавать, посыпав пармезаном.

гороховый суп с пармезаном

сезон

Russian Foodie

24


во главе стола

Russian Foodie

25

Салат с форелью и хурмой


В данном рецепте все используемые продукты должны быть охлажденными.

ингредиенты:200 г слабосоленой форели или любой другой красной рыбы6 отварных пе-

репелиных или 2-3 куриных яйца 1 крупная и сочная хурма200 г салатного микса 2 ст.л. оливкового масла extra virgin½ ст.л. белого винного уксусасоль, перец по вкусукрасная икра по вкусу

приготовление:1. Нарезать рыбу тонкими полосками. Хурму вымыть, нарезать полосками. Яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (если готовите с куриными – нарезать дольками).

после пасхи, как это всегда бывает, остается больШое

количество отварных яиЦ. в чистом виде их много не

съесть, а выбрасывать продукты рачительная хозяйка не

привыкла. безусловно, можно приготовить традиЦионные

фарШированные яйЦа или просто срезать с яиЦ крыШечки

и начинить их икрой. но мы же не ищем легких путей,

правда? предлагаем вам подборку интересных реЦептов с

отварными яйЦами.

реЦепты и фото: ольга маркова

салат с форелью и хурмой

сезон

Russian Foodie

26


домашняя ветчина

из курицы

Russian Foodie

27

2. Смешать в соуснике масло и уксус.3. Выложить на тарелки горсть салатного мик-са, полить заправкой. Сверху выложить полоски рыбы, хурмы. Украсить половинками яиц, на них выложить красную икру. Посолить, поперчить и подавать на стол.

Домашняя ветчина из курицы

Время приготоВления: 5 чаСоВ 30 минут. порции: 12-18.

ингредиенты:600 г куриного филе500 г ку-риной печени1 крупная морковь1 луковица5 зубчиков чеснока10 отварных перепели-ных яицсоль, перец по вкусу 15 г желатина1-2 ст.л. оливкового масла2 ст.л. бальза-мического уксуса приготовление:1. В чашу блендера выложить куриное филе, морковь, очищенный лук и чеснок, измельчить. Должна получиться однородная, пастообразная масса. Добавить соль и перец по вкусу, переме-шать.2. Яйца очистить от скорлупы.3. Разогреть антипригарную сковороду, выло-жить печень, обжаривать с обеих сторон по 2-3 минуты. Затем влить уксус, немного посолить, накрыть крышкой и готовить на медленном огне 15 минут. Печень охладить и крупно наре-зать.4. К куриному фаршу добавить сухой желатин и хорошо перемешать. Затем добавить кусочки пе-чени, яйца целиком (если используете куриные, их нужно крупно порубить) и аккуратно переме-шать.5. В ветчинницу (если у вас ее нет, то можно срезать верх от пластиковой бутылки 1,5 л) вложить пакет для запекания или любой дру-гой пакет, который выдержит температуру кипения воды. В пакет плотно уложить подго-товленный фарш. Аккуратно его утрамбовать и плотно завязать пакет ниткой. Положить ветчинницу в кастрюлю (если будете делать в пластиковой бутылке, то на дно кастрюли нужно положить сложенное в несколько раз полотенце, чтобы бутылка не расплавилась от соприкосновения с горячей кастрюлей), залить водой так, чтобы она покрывала ветчинницу на 2 пальца. Поставить на огонь и готовить 2 часа. Также можно готовить в мультиварке в режиме «Суп».6. Вынуть ветчинницу из кастрюли и дать

остыть. Когда она полностью остынет, убрать ее в холодильник минимум на 3 часа. Все это время ветчину не вынимать!7. Вынуть ветчину из устройства, снять пакет и нарезать на порции.

Салат из кролика, редиса и яиц

Время приготоВления: 2 чаСа. порции: 4-6.

ингредиенты: Для салата:300 г мяса кроли-ка (при желании можно заменить куриными окорочками без кожи) 250 г салатного микса 150 г свежего редиса3 отварных яйца соль, перец по вкусу Для заправки:2 ст.л. оливкового масла2 ст.л. воды2 ч.л. дижон-

салат из кролика,

редиса и яиц

сезон

Russian Foodie

28


форшмак Light

Russian Foodie

29

ской горчицы1 ст.л. белого винного уксуса 2 ч.л. коричневого сахара1 ч.л. французской зерновой горчицы приготовление: 1. Мясо кролика промыть, готовить в паровар-ке 1,5 часа или варить около 2 часов в обычной кастрюле. Не солить! Готовое мясо разобрать руками на волокна. 2. Яйца очистить, нарезать кружками. Редис вы-мыть, срезать лишнее, нарезать тонкими кружка-ми. Салатные листья нарезать или порвать рука-ми. 3. Приготовить заправку: все ингредиенты поло-жить в небольшую баночку, закрыть крышкой и хорошо встряхнуть. 4. Выложить в чашу салатный микс. Добавить редис, яйца, мясо, аккуратно перемешать, посо-лить, поперчить по вкусу. Разложить по тарел-кам, полить заправкой.

Форшмак Light

Время приготоВления: 10 минут. порции: 4-6.

ингредиенты: Для форшмака:200 г филе сла-босоленой сельди 1 зеленое кислое яблоко3 отварных яйца1-2 ч.л. лимонного сока Для заправки:100 г натурального йогурта2 ч.л. дижонской горчицы1 ч.л. французской горчицы с зернами Для подачи:хлебцы, крас-ная икра, зелень

приготовление:1. Очистить яблоко и яйца, нарезать очень мел-кими кубиками. Яблоки полить лимонным соком и перемешать.2. Вынуть пинцетом все косточки у сельди и мел-ко ее нарезать (можно дополнительно порубить ножом).3. Смешать йогурт с двумя видами горчицы. 4. Соединить все ингредиенты, хорошо переме-шать. Выложить форшмак на хлебцы, украсить икрой и зеленью.

Салат с печенью, яйцами и овощами


ингредиенты: Для салата:300 г куриной пе-чени2-3 отварных яйца1 салатный огурец1 морковь150 г корня сельдерея2 ст.л.

нарезанного зеленого лука2 ст.л. бальзами-ческого уксусасоль, перец по вкусу Для за-правки:100 г натурального йогурта2 ч.л. дижонской горчицы (при желании для заправки можно использовать домашний майонез)

приготовление:1. Разогреть антипригарную сковороду, выло-жить на нее печень и обжаривать, периодически помешивая, 4 минуты. Затем влить уксус, слегка посолить, накрыть крышкой и томить до выпари-вания жидкости на медленном огне. Дать печени остыть и крупно нарезать.2. Очистить морковь и корень сельдерея, из-мельчить при помощи корейской терки и блан-шировать в кипящей воде 5-7 минут. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.3. Нарезать небольшими ломтиками огурец, крупно порубить яйца. Все соединить.4. Смешать йогурт с горчицей, заправить салат, аккуратно перемешать.

салат с печенью, яйцами

и овощами

форшмак Light

сезон

Russian Foodie

30


оВСЯнКа,СэР!

при слове «овсянка»

в голове сразу возникает

образ традиЦионной

утренней каШи. однако вы даже

не представляете, сколько интересных

и полезных блюд можно из нее

приготовить! овсяная крупа богата

витаминами и минералами и

незаменима для тех, кто следит за

своим здоровьем, соблюдает диету

или профессионально занимается

спортом. она помогает

наладить пищеварение и

очистить организм от Шлаков,

что особенно актуально

после тяжелой зимней еды.

пряная кокосовая гранола

Russian Foodie

31

сезон

Пряная коко-совая гранола


ингредиенты:50 г кокосового масла75 мл кленового сиропа300 г овсяных хлопьев 50 г тыквенных семечек50 г семечек подсолнечни-ка50 г семян льна½ ст.л. молотой корицы1 ч.л. молотого имбиря50 г крупной кокосо-вой стружки

приготовление:1. Разогреть духовку до 170 С.2. Соединить масло и кленовый сироп в сотейни-ке, довести до кипения .3. Соединить в миске овсяные хлопья, семечки, семена льна, кокосовую стружку и специи. Полить теплым сиропом с маслом, хорошо перемешать.4. Выложить смесь на противень, застеленный бу-магой для выпечки, и распределить ее по поверх-ности ровным слоем.5. Выпекать в духовке 30-40 минут до подрумя-нивания. Каждые 7-10 минут смесь необходимо перемешивать.

Полезное овсяное печенье


ингредиенты:2 стакана овсяных хлопьев3/4 ч.л. соли1 ч.л. корицы1 стакан мин-дального или арахисового масла¼ стакана кленового сиропа или меда¼ стакана яблоч-ного пюре без сахара1 крупный банан½ ста-кана сушеной клюквы½ стакана тыквенных семян½ стакана изюма¼ стакана льняной муки

приготовление:1. Разогреть духовку до 160 С. Противень сма-зать жиром или застелить пергаментной бума-гой.2. Смешать в большой миске все ингредиенты. Сформировать из получившейся массы печенье и выложить на противень.3. Выпекать 15-18 минут. Остудить на решетке.

Творожный пудинг с овсяной мукой и клюквой

Время приготоВления: 1 чаС. порции: на фор-му диаметром 24 См.

ингредиенты: Для пудинга:500 г творога1 стакан сметаны2 яйца + 1 желток для смазывания пудинга20 г растопленного сли-вочного масла200 г сушеной клюквы1 ч.л. ванильного экстракта4-5 ст.л. овсяной муки (зависит от консистенции творога)сироп топинамбура или любой другой подсластитель по желанию Для киселя:450 г замороженных

реЦепты и фото: анна пустынникова

полезное овсяное печенье

Russian Foodie

32


творожный пудинг с

овсяной мукой и клюквой

Russian Foodie

33

сезон

ягод по вкусу1,5 л водысироп топинамбура, сахар, мед по вкусу8 ч.л. картофельного крах-мала

приготовление:1. Сушеную клюкву промыть горячей водой и за-мочить на 5-10 минут.2. Сложить в миску творог, сметану, сливочное масло, ванильный экстракт и взбить погружным блендером до однородности. Если творог кислый, то можно добавить сироп топинамбура или другой подсластитель по вкусу.3. Добавить яйца, снова пробить смесь бленде-ром. Всыпать клюкву и муку, тщательно переме-шать.4. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и выложить в нее творожную массу. Смазать свер-ху слегка взбитым желтком. Выпекать при 170 С около 40 минут, верх должен стать золоти-стым. Время выпекания будет зависеть от духовки и влажности творога.5. Для киселя: воду вскипятить, залить ей ягоды

и дать постоять 5-10 минут. Затем пробить смесь блендером, процедить, вернуть в кастрюлю и по-ставить на огонь. Крахмал развести в малом коли-честве холодной воды (взять ровно столько, сколь-ко нужно, чтобы развести крахмал). Ягодный морс довести до кипения, влить крахмал и тщательно пе-ремешать, чтобы не было комочков. Дать покипеть 2-3 минуты, помешивая, и снять с огня. Если оста-лись комочки, то можно пробить кисель блендером. Если хочется более густой напиток, то можно разве-сти дополнительную порцию крахмала и добавить ее в кипящий кисель после первой партии.

овсяные квадратики с ягодным пюре

Время приготоВления: 45 минут. порции: на прямоугольную форму 20х30 См.

ингредиенты:2 стакана овсяных хлопьев бы-строго приготовления½ стакана цельнозерно-

овсяные квадратики с ягодным пюре

Russian Foodie

34


ягодно-овсяный десерт

Russian Foodie

35

вой муки (можно заменить обычной)½ стака-на овсяной муки (можно заменить обычной)175 мл растопленного сливочного масла1 банка сгущенного молока (около 400 г)150 г пюре из ягод (для получения такого ко-личества пюре понадобится 300 г заморожен-ных ягод)

приготовление:1. Ягоды разморозить, пробить блендером и протереть через сито.2. Смешать в миске овсяные хлопья, муку и мас-ло. Выложить в форму ровным слоем.3. Выпекать 12-15 минут при температуре 180 С, затем вынуть пирог из духовки и распре-делить сгущенное молоко по всей его поверх-ности. Следующим слоем выложить ягодное пюре. Отправить в духовку еще на 15-20 минут. 4. Готовому пирогу дать полностью остыть, а за-тем нарезать на кусочки.

Яблочный пирог на творожно-овсяном тесте

Время приготоВления: 1 чаС 10 минут. пор-ции: на форму диаметром 22 См.

ингредиенты:2 яйца1 ч.л. кленового сиропа (сиропа агавы, меда)125 мл сметаны200 г нежирного творога1 стакан овсяной муки½ стакана цельнозерновой муки1 ч.л. кори-цы½ ч.л. соды3-4 яблока (лучше брать крас-ные, так как они слаще, но твердых сортов, чтобы не потеряли форму)2-3 ст.л. кленового сиропа (агавы или меда) для поливания яблок перед выпеканием

приготовление:1. Взбить яйца с кленовым сиропом. Добавить сметану и творог, снова взбить.2. В миске соединить все виды муки, корицу и соду. Добавить, просеивая, мучную смесь к яично-сметанной и перемешать миксером на малой скорости. Тесто должно получиться очень густым.3. Дно формы выстелить пергаментом. Выложить в нее тесто и разровнять лопаткой.4. У яблок удалить сердцевину, при желании очистить, нарезать тонкими дольками. Выложить яблоки на тесто, слегка вдавливая, и полить кле-новым сиропом. 5. Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке 50-55 минут. Подавать остывшим.

Ягодно-овсяный десерт


ингредиенты:600 г замороженных ягод или 300 г ягодного пюре3 ст.л. овсяной муки240 мл кипятка3-4 ч.л. меда4-6 ст.л. гу-стого натурального йогурта

приготовление:1. Ягоды разморозить, пробить блендером и про-тереть через сито (из 600 г ягод получается около 300 г пюре).2. Овсяную муку залить 240 мл кипятка и дать по-стоять 10 минут, чтобы вода полностью впиталась.3. Смешать пюре с медом, овсяной мукой и 4 ст.л. йогурта, пробить блендером до полной однородно-сти и протереть через сито.4. Разлить крем по бокалам или креманкам и дать постоять в холодильнике до застывания (он не будет чересчур густым, просто немного схватится). Перед подачей украсить оставшимся йогуртом.

яблочный пирог на творожно-овсяном тесте

Russian Foodie

36


реЦепты и фото: олеся куприн

ТВоРоЖное чуДо

тарт с бадьяном и лаймом

Russian Foodie

37

сезон

Тарт с бадьяном и лаймом

Время приготоВления: 1 чаС. порции: 6-8.

ингредиенты: Для основы:250 г муки50 г растительного масла100 г сливочного масла50 г сахара½ ч.л. разрыхлителя теста1/3 ч.л. молотых семян бадьянасок 1 лайма 1/3 ч.л. соли Для крема:400 г сливок 33-35%200 г пастообразного творога70 г сахарной пудры12 г желатина70 мл молока

приготовление:1. Приготовить тесто. Семена бадьяна измель-чить и смешать с растительным маслом (жиры очень хорошо впитывают запахи) и дать немного настояться. Сахар смешать со сливочным мас-лом комнатной температуры, добавить яйцо, сок лайма. Муку смешать с разрыхлителем, солью, всыпать в сахарно-масляную смесь, следом влить растительное масло с бадьяном. Вымесить тесто миксером или руками. Скатать тесто в шар и убрать в холодильник на 1 час. 2. По истечении этого времени достать тесто из холодильника, раскатать в пласт и выложить в форму. Тесто будет довольно мягким, поэтому высокие бортики сделать не получится, но и 2,5-3 см будет достаточно. Выпекать в разогретой до 190 С духовке 12-15 минут. 3. Приготовить крем. Желатин замочить в молоке. Творог растереть с сахарной пудрой. Взбить сливки в плотную массу (понадобится около 7-10 минут).4. Нагревать молоко на плите до полного рас-творения желатина (не кипятить!) и смешать с

творогом. Соединить творожную массу со взби-тыми сливками. 5. Вылить крем на основу из теста и убрать в хо-лодильник на 20-30 минут до застывания крема. Подавать на стол.

примечание: В данном рецепте крем и основа универсальные, поэтому начинку можно при желании дополнять другими ингредиентами. Например, выложить на основу из теста яго-ды и залить их кремом или добавить их в сам крем.

Творожное мороженое


ингредиенты:3 ст.л. сухого молока100 мл молока 200 г мягкого творога100 г творож-ного сырасахар по вкусу щепотка морской соли

приготовление:1. Сухое молоко обжарить до золотистого цвета на сухой сковороде, пересыпать в емкость, доба-вить сахар и соль. 2. Смешать творог, творожный сыр и молоко.К сухой смеси добавить творожную, перемешать и вылить в форму. Поместить в морозильную ка-меру до полного застывания на 35-40 минут. 3. Готовое мороженое достать из холодиль-ника и вынуть из формы (чтобы было легче это сделать, можно обдать форму горячей водой).

не секрет, что творог - один из полезнейШих

кисломолочных продуктов. его уникальные Целебные

свойства обусловлены технологией его изготовления,

в проЦессе которого молоко выделяет ЦеннейШие

компоненты - молочный жиры и легкоусвояемые

белки. мы привыкли печь из него сырники, варить с

ним вареники и начинять им блины. несомненно,

классические реЦепты вкусны и интересны, но мы

хотим предложить вам попробовать несколько блюд, в

которых творог выступает с неожиданной стороны.

Russian Foodie

38


творожноемороженое

Russian Foodie

39

Выложить мороженое на тарелку, при желании полить сиропом и украсить ягодами.

Творожное суфле


ингредиенты:4 белка 400 г мягкого творо-га200 г фруктового йогурта200 мл молока20 г желатинаванилин на кончике ножасахар или сахарозаменитель по вкусулило-вый или розовый красители

приготовление:1. Разделить желатин на две порции по 10 г и замо-чить каждую в отдельной емкости в 100 мл молока. 2. Творог смешать с йогуртом, сахаром и вани-лином. Разделить полученную смесь на две оди-наковые порции и разложить по разным чашам.3. Развести краситель в небольшом количестве теплой воды. Влить 1/3 красителя в одну чашу с

творожной массой, а оставшиеся 2/3 – во вторую чашу с творожной массой. 4. 4 белка взбить до крепких пиков, также раз-делить их пополам и вмешать в обе порции тво-рожной массы. 5. Поставить молоко с желатином на огонь и на-гревать до полного растворения желатина, но не кипятить! Влить в обе порции творожной смеси и хорошо перемешать. 6. Если вы хотите, чтобы слои суфле были иде-ально ровными и не перемешались между собой, то необходимо сначала приготовить первый слой (взбить 2 белка и подогреть 1 порцию жела-тина, вылить творожную смесь в форму и убрать в холодильник), и приступать к приготовлению второго слоя только после того, как первый пол-ностью застынет. Но можно сделать все одно-временно: вылить в форму сначала первую пор-цию творожной смеси, убрать её в морозильную камеру на несколько минут, чтобы суфле успело схватиться, и следом вылить вторую порцию. 7. Охлаждать суфле в холодильнике (не в моро-зильной камере) в течение 40-50 минут. Пода-вать на стол.

творожноесуфле

сезон

Russian Foodie

40


грушевыйкекс

Russian Foodie

41

грушевый кекс


ингредиенты:6 ст.л. муки из овсяных от-рубей3 яйца 180 г мягкого пастообразного творога2 ч.л. разрыхлителя тестасахар или сахарозаменитель по вкусу ванилин на кончике ножа 3 грушимёд

приготовление: 1. Груши вымыть, для устойчивости срезать основание, ложкой удалить сердцевину (можно ее оставить, но если будете удалять, то вложите в отверстие пару орехов) и установить груши в форму для кекса. 2. Смешать муку, разрыхлитель и яйца. Доба-вить творог, сахар и ванилин, перемешать. Если тесто будет слишком густым, то можно добавить еще 1 яйцо или 50 мл молока. 3. Залить груши тестом и дать постоять 5 ми-нут. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 20-25 минут (время приготовления зависит от вашей духовки). Готовый кекс полить ме-дом.

примечание: Груши дадут сок, и кекс будет немного влажным, но невероятно ароматным, сладким и сочным.

Панна котта из рикотты


ингредиенты:200 г мягкого творога100 г рикотты50 мл сливок 10%10 г желатина щепотка солибрусничный джем

приготовление:1. Желатин замочить в сливках. 2. Смешать рикотту и творог, посолить. При же-лании можно сделать сладкий вариант, добавив вместо соли сахар.3. Поставить сливки на огонь и нагревать до полного растворения желатина, но не кипятить! Смешать с творожной массой. 4. Вылить смесь в форму и убрать до застыва-ния в холодильник на 10-15 минут. Готовую пан-на котту извлечь из формы, выложить на тарелку и полить брусничным джемом.

панна коттаиз рикотты

сезон

Russian Foodie

42


ВиТаМин ЦВеТа

СолнЦа

Russian Foodie

43

сезон

Цитрусовый мармелад

Время приготоВления: 30 минут + 12 чаСоВ В холодильниКе. порции: 500 г.

ингредиенты:70 мл свежевыжатого апельси-нового сока70 мл свежевыжатого лимонного сока70 мл свежевыжатого грейпфрутового сока150 мл воды210 г сахара1 ч.л. цедры апельсина1 ч.л. цедры лимона1 ч.л. цедры грейпфрута10 г пектина или желфикса

приготовление:1. Отжать сок из апельсина, лимона и грейпфрута. 2. Натереть цедру на терке и положить в сотей-ник. Залить цедру водой и варить 5 минут. Доба-вить сок и довести до кипения.3. Сахар смешать с пектином и добавить к цедре. Варить до загустения (около 5 минут).4. Разлить смесь по формочкам или в прямоу-гольную форму. Поставить в холодильник на 8-12 часов. Готовый мармелад извлечь из форм, при необходимости нарезать на порционные кусочки и обвалять в сахаре.

реЦепты: анна короБова фото: елена мельник

о пользе лимона можно слагать легенды, а его яркий,

терпкий и пряный вкус никого не оставит равнодуШным.

несмотря на то, что лимон - фрукт капризный и непростой,

в умелых руках он способен оживить и украсить любое

кондитерское изделие или напиток. он станет той самой

свежей ноткой, которая придаст заверШенность вкусу ваШего

блюда, будь то печенье или овощной салат.

цитрусовый мармелад

Russian Foodie

44


песочное печенье с лимонным

джемом

Russian Foodie

45

Песочное печенье с лимонным джемом

Время приготоВления: 30 минут + ночь В холодильниКе. порции: 500 г джема и 25 штуК.

ингредиенты: Для песочного печенья:200 гсливочного масла100 г сахара350 г муки + для раскатки Для лимонного джема:6 круп-ных лимонов2 ст.л. лимонной цедры600 г сахарного песка20 г пектина или желфикса

приготовление:1. Приготовить джем. С лимонов снять цедру и выжать сок. Пектин смешать с сахаром. Сок пе-релить в сотейник, поставить на средний огонь и довести до кипения, периодически помешивая. Когда сок закипит, всыпать сахар и варить при слабом кипении 3-4 минуты. Процедить горячий джем сквозь сито и разлить в чистые стерилизо-ванные банки. Остудить и убрать в холодильник.2. Приготовить печенье. Масло комнатной тем-пературы взбить с сахаром до получения пышной

светлой массы. Добавляя частями просеянную муку, замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холо-дильник на 2 часа, а лучше на ночь.3. Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхно-сти в пласт толщиной 5-7 мм. Вырезать формочками печенье и переложить его на противень, застелен-ный бумагой для выпечки или силиконовым ков-риком. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 15 минут до румяного цвета. Готовое печенье остудить.4. На серединку печенья положить лимонный джем и накрыть сверху другим печеньем. Слегка прижать. Хранить печенье в холодильнике в за-крытом контейнере.

орешки с лимонным курдом

Время приготоВления: 1 чаС 30 минут. пор-ции: 30 штуК.

ингредиенты: Для теста:2 яйца200 г сливочного масла150 г сахара3-3,5 стакана

орешки с лимонным

курдом

сезон

Russian Foodie

46


итальянский лимонный ликер «лимончелло»

Russian Foodie

47

муки½ ч.л. соды1 ст.л. уксуса Для лимон-ного курда:3/4 стакана свежевыжатого ли-монного сока (около 3 лимонов)1 ст.л. тертой лимонной цедры3/4 стакана сахараяйца100 г сливочного масла, наре-зать кубиками

приготовление:1. Приготовить тесто. Растопить сливочное ма-сло. Яйца смешать с сахаром и добавить к ним растопленное сливочное масло, перемешать. Соду погасить уксусом и добавить в яичную мас-су, перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Тесто получится мягким и пластичным.2. Скатать из теста шарики размером чуть мень-ше грецкого ореха. Форму для орешков смазать небольшим количеством растительного масла и разогреть на плите с двух сторон (если у вас есть электрическая орешница, можно использо-вать ее). Выложить в углубления шарики теста и плотно закрыть форму, крепко сжав ручки руками. Поставить форму на огонь, продолжая крепко сжимать ручки первые несколько секунд. Выпекать скорлупки до подрумянивания снача-ла с одной стороны, а затем перевернуть форму и выпекать с другой. Снять форму с огня, ак-куратно извлечь половинки орешков и дать им остыть.3. Приготовить лимонный курд. В небольшой кастрюле смешать лимонный сок, лимонную цедру, сахар, яйца и сливочное масло. Варить на слабом огне, помешивая венчиком, до тех пор, пока на поверхности не будут оставать-ся бороздки от венчика и не появится первый пузырек (около 6 минут). Готовому курду дать остыть. Хранить его можно в стеклянной банке в холодильнике.4. Наполнить половинки орешков курдом, скре-пить попарно и убрать в холодильник.

итальянский лимонный ликер «лимончелло»

Время приготоВления: 10 минут + меСяц на наСтаиВание. порции: 2 л.

ингредиенты:10 средних лимонов1 л пище-вого этилового спирта 96%600 г сахара

приготовление:1. Натереть цедру на терке, поместить ее в банку и залить спиртом. Банку закрыть крышкой и по-ставить настаиваться в темное место на 20 дней.

2. По прошествии этого срока спирт отфильтро-вать. Сварить сироп: растворить сахар в 1 литре воды, довести до кипения и кипятить на мед-ленном огне 10 минут. Сироп остудить и влить в спирт. Перемешать, герметично закрыть банку и дать постоять еще 1 неделю.

лимонные капкейки с лавандовым кремом

Время приготоВления: 1 чаС. порции: 12 штуК.

ингредиенты: Для капкейков:120 г масла130 г сахара3 яйца1 ч.л. ванильного экс-тракта или ванильный сахар200 г муки1 ½ ч.л. разрыхлителя теста¼ ч.л. соли60 мл молокацедра 1 лимона2 ст.л. лимонного сока Для лавандового крема:340 г творожного сыра100 г мягкого сли-вочного масла100 г сахарной пудры1 ½ ч.л. сушеной пищевой лаванды½ ч.л. ванили1 ч.л. лимонной цедры Для начинки:лимонный курд

приготовление:1. Приготовить капкейки. Масло с сахаром и ва-нильным сахаром взбить миксером на средней скорости до получения светлой пышной мас-сы. Увеличить скорость до максимальной и по одному добавить яйца, каждый раз тщательно взбивая массу.2. Просеять вместе муку, разрыхлитель и соль. Подогреть молоко. Добавить в яично-масляную смесь муку в 3 захода, чередуя ее с молоком. В конце добавить лимонную цедру и сок. Еще раз хорошо перемешать3. Разогреть духовку до 180 C. Готовое тесто разложить по формам для маффинов, заполняя их на 2/3. Выпекать 20-25 минут. Готов-ность проверить деревянной шпажкой – она должна выходить сухой. Дать капкейкам остыть. 4. Приготовить крем. Творожный сыр, масло и сахарную пудру взбить миксером до однородного состояния (около 5 минут). Добавить лаванду, цедру и ваниль, хорошо перемешать. По желанию можно также доба-вить немного пищевого красителя сиреневого цвета. 5. При помощи катера вырезать у капкейков серединку и заполнить ее лимонным курдом. Сверху украсить кремом при помощи кондитер-ского шприца.

сезон

Russian Foodie

48

Французский лимонный тарт


ингредиенты: Для основы:1 ½ стакана муки 2 ст.л. сахара 100 г масла или маргарина1 яйцо1-2 ст.л. воды½ ч.л. разрыхлителя тестащепотка соли Для начинки:3 яйца2 яичных желтка3/4 стакана сливок3/4 стакана сахара½ стакана лимонного сока Для меренги:2 белка3 ст.л. сахара

приготовление:1. Приготовить основу из песочного теста: сме-шать муку с разрыхлителем, сахаром и солью. Холодное масло нарубить на кусочки. Добавить к маслу мучную смесь и растереть в крошку. До-бавить к крошке яичный желток, холодную воду и замесить тесто. Скатать получившееся тесто в ком, обернуть пищевой пленкой и убрать в холо-дильник на 30 минут.

2. Раскатать охлажденное тесто в тонкий круг. Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Перенести тесто при помощи скалки на подго-товленную форму и выложить им дно и стенки. Лишнее тесто срезать по уровню формы, дно формы наколоть вилкой. Положить на дно кусок пергамента, насыпать сверху фасоль или горох и поставить в разогретую до 180 С духовку на 15 минут. Достать форму из духовки, снять бумагу с фасолью и поставить обратно в духовку на 10 минут. После выпечки основу остудить.3. Для начинки: взбить яйца и яичные желтки с сахаром, добавить сливки и взбить еще раз. В конце добавить процеженный лимонный сок. Все хорошо перемешать и вылить на остывшую осно-ву. Выпекать тарт 25 минут.4. Для меренги: взбить белки с сахаром в креп-кую пену. Вынуть тарт из духовки и при помощи кондитерского шприца выложить сверху взбитые белки. Поставить форму в духовку еще на 10 ми-нут, чтобы меренга подрумянилась. Перед упо-треблением дать тарту полностью остыть.

лимонные капкейки

с лавандовым кремом

сезон

Russian Foodie

49


французский лимонный тарт

Russian Foodie

50


Лаванда - удивитеЛьно красивое

и ароматное растение. с древних

времен Лаванду испоЛьзуют в

куЛинарии в качестве пряности. ее

цветки обЛадают терпким ароматом

и горьковатым вкусом, она явЛяется

сиЛьным ароматизатором и способна

сЛужить тонким пряным допоЛнением

к Любому бЛюду. сушеные цветки

Лаванды добавЛяют в разЛичные

соусы, супы, мясные бЛюда, выпечку, а

также испоЛьзуют в качестве специй и

приправЛяют ею саЛаты.

лавандовые грезы

лавандовые панкейки

Russian Foodie

51


лавандовые панкейки

Время приготоВления: 25 минут. порции: 20 штуК.

ингредиенты:200 г муки250 мл молока1 яйцо3 ст.л. растительного масла2 ст.л. сахара с цветками лаванды 1 ст.л. лавандо-вого меда1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. содыщепотка соли

приготовление:1. В глубокой миске взбить яйца с сахаром, со-лью и медом. Добавить масло, молоко и пере-мешать. 2. Муку соединить с разрыхлителем и просеять в молочно-яичную смесь и тщательно разме-шать - масса должна получиться однородной, без комочков. 3. На разогретую сухую сковороду вылить порцию теста (примерно 2 ст.л), подождать до появления пузырьков, затем перевернуть

панкейк. Подавать готовые панкейки можно с медом, джемом, вареньем, сгущенкой, различ-ными ягодами и фруктами.

лавандовый лимонад

Время приготоВления: 30 минут. порции: 1 л.

ингредиенты:1 л фильтрованной воды1 лимон1,5 ч.л. сушеной лаванды3 ст.л. медалед

приготовление:1. В кастрюлю налить воду, поставить ее на огонь, добавить сухие цветки лаванды и нагре-вать до закипания. 2. После того, как вода закипит, снять ка-стрюлю с огня и добавить мед. 3. Лимонад остудить и тщательно процедить через сито, после чего добавить сок и ломтики лимона. Подавать со льдом.

реЦепты и фото: светлана Бурдюкова

сезон

лавандовыйлимонад

Russian Foodie

52


мадленс лавандой

Russian Foodie

53

Мадлен с лавандой

Время приготоВления: 3 чаСа. порции: 20 штуК.

ингредиенты:2 яйца140 г сливочного мас-ла140 г сахара100 г мукицедра 1 лимона 1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. сушеной лавандыщепотка соли

приготовление:1. Яйца взбить с сахаром, солью, цедрой лимо-на и цветками лаванды. Муку смешать с раз-рыхлителем и просеять в яичную массу. 2. Сливочное масло растопить, влить в тесто и тщательно перемешать до однородного состоя-ния. Накрыть готовое тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2-3 часа. 3. Разогреть духовку до 200 С. Смазать формы для «мадленок» сливочным маслом, присыпать мукой и наполнить на 2/3 - в процессе запека-ния печенье сильно увеличится в объеме. Выпе-

кать 10 минут, после чего выложить «мадлен-ки» на кухонную решетку и дать им остыть.

лавандовый сахар

Время приготоВления: 5 минут + 5-7 дней на наСтаиВание. порции: по желанию.

Этот ароматный сахар широко применяется в кулинарии.

ингредиенты:сахарный песокцветки ла-ванды

приготовление:1. Добавить цветки лаванды в сахарный песок, пересыпать смесь в герметичные баночки, за-крыть крышкой и оставить настаиваться в сухом темном месте на 5-7 дней.2. Использовать в десертах в качестве при-правы.

сезон

лавандовыйсахар

Russian Foodie

54

лавандовые бискотти

Время приготоВления: 1 чаС 15 минут. пор-ции: 20 штуК.

ингредиенты:300 г муки3 яйца120 г саха-ра1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. суше-ной лаванды50 г папайи 70 г кешьюще-потка соли1 яйцо для смазывания

приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Муку смешать с разрыхлителем и солью и просеять через сито. Яйца слегка взбить с сахаром и лавандой. 2. Постепенно всыпать муку в яичную смесь - тесто должно получиться плотным. Кешью слегка измельчить в ступе, папайю нарезать не-большими кубиками и добавить в тесто. 3. Готовое тесто разделить на 2 части и сфор-мировать батончики. Противень выстелить пергаментной бумагой и расположить на нем готовые батончики, сверху смазать взбитым яй-цом. Выпекать 30 минут. 4. Достать батончики из духовки, дать им остыть на решетке в течение 10 минут и нарезать на кусоч-ки толщиной 1 см. После чего уложить кусочки на противень и поставить в духовку на 20-25 минут, снизив температуру до 130 С.

Брауни с лавандой и морской солью


ингредиенты:300 г темного шоколада190 г муки260 г сливочного масла300 г сахара3 ст.л. какао4 яйцацедра одного апельси-на1 ч.л. сушеной лавандыщепотка крупной морской соли

лавандовыебискотти

брауни с лавандой и

морской солью

Russian Foodie

55

приготовление:1. Наломать плитку шоколада на кусочки, сливоч-ное масло нарезать небольшими кубиками, поме-стить на водяную баню и растопить до однородной гладкой консистенции. В горячую шоколадную массу всыпать сахар, перемешать. После полного растворения сахара снять миску с плиты. 2. Добавить тертую цедру апельсина и сухие цвет-ки лаванды. Когда шоколад немного остынет, до-бавлять по одному яйцу и тщательно перемешивать венчиком. Просеять в массу муку, добавить какао и перемешать до однородности – тесто должно быть гладким, без комков. 3. Форму для выпечки выстелить пергаментной бумагой, вылить в нее тесто и присыпать морской солью. Выпекать брауни 30 - 40 минут при 180 С. Готовность проверить деревянной шпажкой, на ней не должно быть сырого теста. Главное – не пересу-шите: середина при этом должна оставаться чуть влажной.

Фондан с лавандовой карамелью


ингредиенты: Для фондана:200 г темного шоколада6 яиц160 г сахарной пудры100 г

сливочного масла90 г мукикакао для при-сыпки Для карамели:150 г коричневого саха-ра150 г сливок 33%½ ч.л. цветов лаван-ды½ ч.л. соли

приготовление:1. Приготовить карамель. В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар и поставить ее на медлен-ный огонь. Сахар будет постепенно таять с боков, поэтому периодически кастрюлю необходимо встряхивать, но при этом сахар не перемешивать. Когда сахар полностью растворится, добавить в него горячие сливки и цветки лаванды, переме-шать и добавить соль. Поварить еще несколько минут, снять с огня, остудить и убрать в холо-дильник. 2. Приготовить тесто для фондана. Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане. Муку просеять и смешать с сахарной пудрой. Сое-динить шоколадную массу с мукой и перемешать. Добавить яйца и снова все тщательно переме-шать. 3. Формочки для фондана смазать сливочным маслом и присыпать какао. Разлить тесто по формам, заполняя их на 2/3, а в центр каждой формочки положить по 1 ч.л. готовой карамели. Выпекать фондан 10-13 минут при температуре 190 С. Подавать с шариком ванильного мороже-ного.

сезон

фондан с лавандовой карамелью

Russian Foodie

56

вопрос-ответ

ЕжЕднЕвно мы получаЕм множЕство вопросов на тЕму

кулинарии: по тонкостям приготовлЕния, ингрЕдиЕнтам,

блюдам. поэтому мы рЕшили создать почтовый ящик

[email protected], куда можно прислать любой вопрос,

так или иначЕ связанный с Едой. напримЕр, «почЕму у мЕня

нЕ поднялся кЕкс?» или «жЕлатин какой фирмы лучшЕ

использовать для приготовлЕния мусса?». самыЕ интЕрЕсныЕ

из них мы направим нашим авторам и экспЕртам, а отвЕты

будут затЕм опубликованы в рубрикЕ «вопрос-отвЕт».

фото: наталия БуБенцова

? хлебнасущный

RussiAn foodie

57


наталья лебедева, г. барнаул, instagram: @awesome_swanКак открыть домашнюю кондитерскую? С чего начать?

юлия родницКи, популярный блогер и хозяйка онлайн-кондитерской sweet art by Julia Rodnitchi, instagram: @juliasikaПожалуй, первое и самое главное, что надо сделать – задать себе простой вопрос: «Это действительно то, чего я хочу?». И честно на него ответить.Многим со стороны «торговый» бизнес кажется прекрасной сладкой сказкой. Мало кто полностью осознает все тяготы этого вкусного дела. Но если вас не пугают трудности и 10-12 часов на ногах, вы готовы жертвовать собственными силами и време-нем ради удовольствия других, тогда смело ввя-зывайтесь в авантюру под названием «домашняя кондитерская».

Начните с изучения рынка. Рассмотрите, что предлагают кондитерские вашего города, и почему к ним приходят клиенты? Оцените свой ассорти-мент. Возможно, вы сможете предложить клиентам нечто такое, чего нет на рынке, либо ваш продукт будет выше качеством.

Для начала сосредоточьтесь на небольшом ас-сортименте: то, что больше всего любите вы сами, ваши родные и друзья, то, что лучше всего у вас вы-ходит, и то, что чаще всего заказывают клиенты.

Как показывает практика, люди очень любят де-серты из детства: сметанник, медовик, наполеон. Отработайте рецептуры, привнесите что-то свое, например, прослоите наполеон ягодами малины, украсьте на современный манер и смело предла-гайте его своим клиентам. Получив красивый торт и почувствовав вкус детства, никто не останется равнодушным.

Открывая домашнюю кондитерскую, очень важно быть уверенным в технике и оборудовании, с кото-рыми вам придется работать ежедневно. Надо быть готовым инвестировать: не поскупитесь приобре-сти качественный электрический духовой шкаф, который не подведет вас в ответственный момент, а также силиконовые коврики, палетки, венчики и формы, - ведь все эти комплектующие влияют на внешний вид и качество конечной продукции.

Качество - это важный момент. Лучше изначаль-но для себя определить, какого рода продукт вы будете предлагать своим клиентам: использовать какие-то премиксы, ароматизаторы, растительные жиры или только 100% натуральные ингредиенты. Я, например, предпочитаю работать только с нату-ральными, что и стараюсь донести до своих клиен-тов. Объясняю и прививаю им культуру и хороший вкус в десертах.

Следующий важный аспект - ценообразова-ние. Часто слышу от девушек, занимающих-ся выпечкой на заказ фразу: «Мне стыдно брать так много за свой торт». Для меня это странная позиция. Всегда спрашивайте себя, сколь-ко стоит время, отнятое у детей, мужа, отсутствие отдыха, руки, постоянно мокнущие в воде, и ожоги от печи... Как по мне, так это бесценно.

Поэтому, чтобы не мучиться подобными мыслями, не поленитесь сесть и составить таблицу - расчет по всем ингредиентам, которые вы используете в про-изводстве. Учтите затраты электроэнергии, воды и упаковки.

Если опираться на мнение специалистов, чтобы кондитерский бизнес приносил прибыль, необходи-мо прибавлять к себестоимости изделия минимум 200%. Но, конечно, вопрос ценообразования цели-ком зависит от ситуации, и вполне допустимо, что в самом начале придется поработать с небольшой при-былью, но при этом наработать клиентуру. Поверь-те, человек, довольный качеством и вкусом вашего кондитерского изделия, впоследствии всегда будет готов заплатить чуть больше за свое удовольствие.

Будет хорошо, если при оформлении и упаковке десертов вы будете учитывать пожелания и особен-ности ваших клиентов. Внешний вид очень важен - все мы помним поговорку, что встречают по одеж-ке. Клиентам намного приятнее получать коробку с тортом или пирожными, перевязанную красивой лентой, с наклейкой или визиткой, содержащей вашу контактную информацию и пожелания.

Не стоит забывать и о небольших, как я их назы-ваю, «комплиментах» клиентам. Это может быть пакетик с печеньем, зефиром, макаронс или коро-бочка с пирожным. Поступая таким образом, вы, во-первых, дарите человеку приятные эмоции, а во-вторых, знакомите его с вашим ассортиментом. Это своего рода отложенная продажа. Человек, узнав о разнообразии вашей продукции, при следующем заказе обязательно вспомнит об этом.

Напоследок хочется порекомендовать хоть из-редка ставить себя на место клиента. Создавая торт, делайте его, как для самого себя! Конструк-тивно оценивайте внешний вид и вкус готового изделия и помните о том, что вкусы у всех разные, и всем не угодишь. Поэтому не стоит расстраи-ваться, если клиент не поблагодарит за торт или останется не удовлетворен его вкусом. Возможно, это просто не «ваш» клиент.

Если вы на 100% уверены в том, что это ваше призвание, продолжайте двигаться в выбранном направлении. Найдите свой стиль и получайте удо-вольствие от процесса.

Не ошибается только тот, кто ничего не делает! Желаю вдохновения, удачи и творческой реализа-ции!

RussiAn foodie

58


александра гузнова, г. москва, instagram: @me_guzКакие особенности у работы с цельнозерновой мукой? Может, существуют какие-то универ-сальные советы? Готовила киш с карамелизи-рованным перцем из зимнего выпуска Russian Foodie с такой мукой. Пришлось добавить еще сметаны, чтобы тесто все-таки связалось. И все равно чувствовался специфический вкус.

маша КонореВа, кондитер и блогер, instagram: @mashakonoreva, www.foxanddeer.comЧтобы ответить на ваш вопрос, давайте сначала разберемся, что такое цельнозерновая мука. Муку принято классифицировать в зависимости от по-мола. Мы привыкли покупать муку высшего сорта белого цвета – это, как правило, пшеничная мука мелкого помола, ее еще называют «гладкой». Есть мука «обойная» - самого крупного помола, с кру-пинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более) или «грубая», ее мы и будем обсуждать.

При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в отличие от муки мелкого помола, в ко-

торой остаются только частички эндосперма, а все остальное идет на отходы. Соответственно, цель-нозерновая мука имеет в своём составе абсолютно все компоненты целого зерна, включая витамины, минеральные вещества, жирные кислоты, клетчат-ку (растительные волокна), а мука высшего сорта состоит целиком из крахмала. Становится ясно, почему мука грубого помола намного полезнее, чем та, которую мы привыкли применять в домаш-ней выпечке.

Существует несколько видов цельнозерновой муки: кукурузная, гречневая, кунжутная, льняная, овсяная, нутовая, пшеничая, ржаная, рисовая и т.д. Из нее можно и нужно готовить практически все: печенья, кексы, маффины, киши, блинчики, хлеб и многое другое.Но, конечно, использование этой муки не обходит-ся без своих особенностей:1. Золотым правилом в приготовлении любой вы-печки является соотношение муки и жидкости: оно должно составлять 1:1.2. Я бы также советовала начинать переход на такую муку не сразу, а постепенно. Тогда печенье или пирог, который вы испечете, не покажется вам специфическим на вкус. Для этого просто заменяй-те половину или треть обычной муки цельнозерно-вой. В конце концов, вкус станет привычным, и вы сможете использовать в рецепте 100% этой муки. К примеру, для классического киша лорен необходи-мо 125 г муки. Возьмите 70 г пшеничной муки выс-шего сорта и 55 г любой цельнозерновой, и тогда вы не только не ощутите непривычного привкуса, но и выпечка не потеряет в объеме и пышности. Если же вы решили заменить всю муку в этом ре-цепте на цельнозерновую, то воды вам понадобит-ся практически столько же - вы увидите это сами, когда будете месить тесто.3. Часто муку грубого помола используют для рас-катки теста. Например, я часто готовлю пирог с сы-ром на сковороде и, когда формирую из теста кру-гляш, дополнительно обваливаю его в такой муке – это делает изделие приятным на вид и на вкус.4. Не бойтесь при замесе теста из цельнозерновой муки добавлять чуть больше воды. Эта мука плохо впитывает влагу, и иногда необходимо сделать те-сто более крутым.5. Чтобы при вымешивании тесто не прилипало к рабочей поверхности, нужно постоянно подсыпать муку и месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть ни к рукам, ни к столу. Если тесто дрожже-вое, то лучше месить его на поверхности, смазан-ной растительным маслом.

Теперь вам известны хитрости, и их не так уж и много. Экспериментируйте, ведь только благодаря практике можно добиться успеха в кулинарии!

Russian Foodie

59


Russian Foodie

60


люБиМый ПРазДниК

творожныйкулич

Russian Foodie

61

Творожный кулич

Время приготоВления: 2 чаСа 30 минут. пор-ции: 2 Средних и 1 большой Кулич.

Обратите внимание, что все ингредиенты в ре-цепте должны быть комнатной температуры. Дрожжи я использую сухие быстродействующие, которые добавляются сразу в муку, в этом случае опару ставить не надо. Обычно я выпекаю куличи трех размеров: маленькие, как маффины, сред-ние и большие. Остывшие куличи я покрываю готовой сахарной помадкой, в которую добав-ляю пару капель гелевого пищевого красителя, и украшаю кондитерскими посыпками – получается очень ярко и нарядно, если сделать куличи раз-ных цветов.

ингредиенты:520 г муки110 мл жирного молока½ ч.л. соли1 ч.л. с горкой быстро-действующих дрожжей100 г мягкого сливоч-ного масла100 г сахара100 мл воды2 яйца150 г жирного творога (от 9%)ванилинизюм, цукаты по вкусу

приготовление:1. В чашу миксера влить теплое молоко, доба-вить воду, сахар, яйца, творог, ванилин и мягкое сливочное масло. Просеять смешанную с дрож-жами и солью муку и замесить тесто. Вымешивать его при помощи насадки «крюк» в течение 10-15 минут (часто я вымешиваю тесто в хлебопечке, это очень удобно). В конце добавить изюм и цука-ты и хорошо перемешать.2. Накрыть тесто полотенцем и поставить в те-плое место на 1 час, чтобы оно хорошо подошло. Обмять подошедшее тесто и разложить по бу-

не будет преувеличением, если я скажу,

что для меня лично пасха – самый главный, радостный и любимый

с детства праздник, и по значимости он не сравнится ни с каким

другим. он солнечный, теплый, светлый, легкий и яркий. в этот

день хочется быть лучШе, чище, добрее, хочется обнять весь мир. а

еще я обожаю пасхальные угощения! после долгого поста так

приятно разговеться свежим ароматным куличом, попробовать

сладкую творожную пасху и «чокнуться» с родными краШеным

яйЦом. со временем я обзавелась собственными проверенными

реЦептами праздничных блюд, которые вызывают неизменный

восторг у моих гостей. многие представители старШего поколения

даже утверждают, что это лучШие куличи и пасха, которые им

доводилось пробовать, а для меня это ЦеннейШий комплимент.

а еще эти реЦепты очень простые, и блюда по ним получаются

обычно у всех. светлого вам праздника!

реЦепты: анастасия зураБова фото: анна пустынникова

творожныйкулич

колонка редактора

RussiAn foodie

62

творожная пасха


RussiAn foodie

63


мажным формам для куличей, заполняя их на-половину + 1 см, но не больше, иначе тесто при выпекании «убежит». Поставить на противень, накрыть полотенцем и дать расстояться в теплом месте еще около 1 часа. 3. Разогреть духовку до 180 С. Подошедшее те-сто должно не доходить до края формы примерно на 1 см. Поставить куличи в духовку и выпекать в зависимости от размера от 30 до 50 минут: ма-ленькие куличики, как маффины, я выпекаю 30-35 минут, средние - 40-45 минут, а большие – 50 ми-нут. Обычно я пеку на режиме «верх-низ» на ниж-ней полке, а сверху над куличами устанавливаю пустой противень, а за 10-15 минут до готовности его убираю и даю верхушкам подрумяниться. 4. Готовые куличи вынуть из духовки и дать им остыть на решетке. Затем украсить по желанию, например, покрыть помадкой, белковой глазурью или шоколадом.

Творожная пасха

Время приготоВления: 30 минут + СутКи на СозреВание. порции: на 1 форму-паСочницу.

Творожная пасха готовится в специальной раз-борной форме-пасочнице, которая продается в церковных лавках. Однако в последние годы накануне праздника в супермаркетах стали появ-ляться пластмассовые пасочницы, что, безуслов-но, очень удобно. Творог для пасхи должен быть не сухой, некислый, однородный и нормальной жирности, а не диетический вариант. Обратите внимание, что в моем рецепте нет сырых яиц, что сделано намеренно, так как я готовлю это блю-до для своих детей. В классическом же рецепте творожной пасхи яйца обычно присутствуют. Это пасха – сырая (бывают еще пасхи заварные),

а значит, скоропортящийся продукт, поэтому хранить ее следует в холодильнике не дольше 4 дней. Если вы хотите добавить в пасху сухофрук-ты, обдайте их кипятком и замочите в крепком алкоголе на 12 часов, так пасха будет ароматнее. Я же обычно готовлю ее с кусочками шоколада.

ингредиенты:500 г творога100 г сметаны90 г сливочного масла100 г сахарной пудры ванилин100 г темного шоколада (можно заменить сухофруктами и цукатами)

приготовление:1. Творог дважды протереть через сито. Взбить сливочное масло комнатной температуры с са-харной пудрой до состояния крема, добавить творог и сметану, ванилин, еще раз взбить. 2. Добавить шоколадную крошку, перемешать. Можно также растопить шоколад на водяной бане и вмешать в творог (растапливать его нужно с кусочком сливочного масла, можно взять его из основного объема). 3. Пасочницу собрать и установить на блюдо узким основанием вниз. Застелить пасочницу 3 слоями марли, оставляя по бокам свободные края. Сверху аккуратно выложить творожную массу, прижимая ее к стенкам формы. Когда фор-ма будет полностью заполнена, накрыть творог свободными краями марли. Сверху поставить небольшой груз и убрать форму в холодильник минимум на 12 часов. Необходимо следить за количеством выделяющейся сыворотки и перио-дически ее сливать.4. Когда лишняя жидкость стечет, достать па-сочницу из холодильника, перевернуть форму, аккуратно ее разобрать и снять марлю, стараясь не повредить рисунки. Украсить по своему вкусу и подавать на стол.

Приятного аппетита!

Доброе утро

!

www.danishprincess.ru

@danishprincessdecor

+7 (925) 855 61 96

[email protected]

цитрусовые завтраки

Russian Foodie

1

Паста заказ печатных версий сборников

рецептов: [email protected]

Russian Foodie

64


реЦепты и фото: алена веселова

сэндвичи

французские тосты с маскарпоне

и яблоками

Russian Foodie

65


Французские тосты с маскарпоне и яблоками


ингредиенты: Для яблок:1 ст.л. сливочного масла4 ст.л. коричневого сахара½ ч.л. кори-цы2-4 крепких зеленых яблока Для тостов:6 кусочков белого хлеба1 яйцо60 мл жир-ных сливок180 мл молока1 ч.л. ванильного экстракта1 ст.л. муки120 мл сыра маскар-понеорехи для подачи

приготовление:1. Яблоки очистить, нарезать кубиками. В неболь-шой сковороде растопить сливочное масло, доба-вить сахар и корицу. Когда сахар расплавится, выло-жить яблоки и готовить до мягкости около 10 минут.2. Тем временем смешать яйцо, молоко, сливки, ваниль и муку. Хлеб разрезать пополам. На сильном огне разогреть большую сковороду. Обмакивать хлеб в молочную смесь и обжаривать на горячей сковороде до золотисто-коричневого цвета.3. Смазать горячие гренки маскарпоне. Подавать с яблоками, орехами и дополнительным маскарпоне.

Бутерброды с хуму-сом, авокадо и вяле-

ными томатамиВремя приготоВления: 5 минут. порции: 4.

Бутерброд, который содержит сразу все наши лю-бимые веганские ингредиенты.

ингредиенты:8 тонких кусочков многозер-нового хлеба или 4 лепешки, разрезанные по-полам60 г хумуса1 авокадо60 г вяленых томатов (в масле или сухих)крупная соль, кунжут по вкусусвежий шпинат

довольно часто у нас не хватает времени на полноЦенный

завтрак, но это не повод оставаться голодным, ведь

утренний прием пищи очень важен для здоровья и

хороШего настроения. отличным выходом в такой

ситуаЦии станет бутерброд-сэнвич, приготовить который

быстро и очень просто. возьмите два куска хлеба и

положите между ними несколько слоев начинки: это

может быть отварное или запеченное мясо, птиЦа, соленая

или копченая рыба, яйЦа, сыр. добавьте по вкусу тонко

нарезанные овощи или фрукты и смажьте хлеб соусом, и

отличный завтрак готов!

бутерброды с хумусом, авокадо и вялеными томатами

Russian Foodie

66


бутерброд с индейкой,

запеченным перцем и рукколой

Russian Foodie

67


приготовление:1. 4 кусочка хлеба смазать хумусом. Если авокадо достаточно спелый, размять его в пюре и распре-делить поверх хумуса, если относительно твердый — нарезать ломтиками и выложить. 2. Сверху выложить вяленые томаты, посыпать кун-жутом и крупной солью. Накрыть оставшимися ку-сочками хлеба. Подавать со свежим шпинатом (шпи-нат также можно поместить и внутрь бутерброда).

Бутерброд с индейкой, запеченным перцем

и рукколойВремя приготоВления: 5 минут + Время на запеКание перца. порции: 1.

Запеченный сладкий перец можно купить гото-вым, а можно приготовить самим заранее и хра-нить в холодильнике 2-3 дня.

ингредиенты:2 кусочка многозернового хле-ба60 г сыра рикотта или мягкого творогасоль, черный молотый перец по вкусу3-4 са-

латных листа2 половинки готового очищен-ного запеченного сладкого перца3-4 тонких ку-сочка готовой индейки («ветчины» из индейки)

приготовление:1. Хлеб смазать рикоттой, посолить и поперчить. 2. Выложить на один кусочек хлеба салатные ли-стья, сладкий перец и индейку и накрыть вторым кусочком хлеба. Для подачи разрезать по диагонали.

Роллы с вареным яйцом, ветчиной

и овощамиВремя приготоВления: 15 минут. порции: 2.

ингредиенты:2 небольших куска тонкого ла-ваша2 вареных яйца200 г длинной стручко-вой фасоли (можно использовать любые ово-щи)120 г тонкой нежирной ветчины½ ст.л. оливкового масласоль, черный перец по вкусу

приготовление:1. Фасоль отварить в кипящей воде в течение 3 минут, залить холодной водой. Воду слить, фа-

роллы с вареным яйцом, ветчиной

и овощами

Russian Foodie

68


бутерброды с копченым лососем,

редисом и яйцом

Russian Foodie

69


соль слегка обсушить, добавить оливковое масло, посолить и поперчить. Яйца нарезать круглыми ломтиками.2. На лаваш выложить ветчину, сверху яйцо, ря-дом стручковую фасоль и свернуть в рулет. Пода-вать, разрезав пополам.

Круассан с рикоттой, фисташками и яблоком


«Песто» из рикотты с фисташками можно пригото-вить заранее и хранить в холодильнике несколько дней.

ингредиенты: Для «песто»:60 г очищенных соленых фисташек125 г сыра рикотта1 ч.л. свежего тимьяна (листочков, снятых с вето-чек)1 ст.л. лимонного сока2 ст.л. оливково-го масла или по вкусу Для бутербродов:4 круассана1 большое красное яблоко

приготовление:1. Фисташки, рикотту, тимьян и лимонный сок из-мельчить в блендере или кухонном комбайне. При работающем блендере постепенно влить оливко-вое масло.

2. Круассаны разрезать вдоль пополам, смазать получившимся соусом. На нижние половинки круассанов выложить тонко нарезанные яблоки и накрыть верхними половинками.

Бутерброды с копченым лососем, редисом и яйцом


ингредиенты:3 вареных яйца60 мл майоне-за2 ч.л. готового хрена8 кусочков ржаного хлеба4 крупных редиски4 ст.л. пророщенной зелени редиса2 перышка зеленого лука200 г копченого лосося

приготовление:1. Майонез смешать с хреном и смазать получив-шимся соусом хлеб. Редиску тонко нарезать, лук нарезать мелко, яйца – кубиками, лосось — тонки-ми ломтиками. 2. Выложить на 4 кусочка хлеба редиску, зе-лень и лосось. Сверху выложить яйца, посо-лить, поперчить по вкусу и накрыть оставшими-ся кусочками хлеба. Для подачи разрезать попо-лам.

круассан с рикоттой, фисташками и яблоком

Russian Foodie

70


реЦепты и фото: анжелика зоркина

легКие СуПы

томатный суп с треской

Russian Foodie

71

блюдо дня

Томатный суп с треской


Простой вариант итальянского томатного рыбно-го супа с кусочками подсушенного хлеба. Обыч-но в такие супы кладут несколько видов рыбы, мидии, креветки, но и такой скромный вариант также очень хорош.

ингредиенты: Для супа:300 г филе рыбы (трески, окуня, сайды)1,5 ст.л. оливкового масла15 см лука-порея3 зубчика чеснока (1 - для хлеба)½ ч.л. сушеного чилипе-трушка или тимьян 500 мл «пассаты» или измельчённых помидоровморская соль, сахар по вкусу1 л рыбного бульона50 мл белого винакусочки багета или чиабатты для пода-чи супа Для рыбного бульона: голова, хвост, плавники трески и лосося (или любой другой рыбы)1 лавровый лист8-10 шт. перца горошком½ ст.л соли или по вкусу 1,5 л воды

приготовление:1. Сварить рыбный бульон из плавников, хвоста, головы рыбы с добавлением лаврового листа и перца горошком, посолить по вкусу (примерно 30 минут). Готовый бульон процедить. 2. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Кусочки хлеба подсушить на сковороде с неболь-

шим количеством оливкового масла. Порей наре-зать колечками.3. В сотейнике или кастрюле с толстым дном на оливковом масле пассеровать порей, добавить «пассату» или измельчённые помидоры, перец чили, 2 зубчика чеснока, сахар и щепотку соли. Тушить 5 минут, влить 1 л горячего бульона, дать закипеть. Затем добавить в суп кусочки рыбы. 4. Когда суп снова закипит, положить петрушку или тимьян, попробовать на соль. Через 5 минут суп готов. Кусочки подсушенного хлеба натереть чесноком, выложить на дно тарелки, сверху на-лить суп, посыпать свежей петрушкой или тимья-ном и подавать на стол.

Суп-пюре из цветной капусты


Нежный суп-пюре из цветной капусты с добав-лением сливок . Вместо цветной капусты также можно использовать брокколи.

ингредиенты: Для супа:800 г цветной ка-пусты200 г картофеля2 л воды или бульо-на1 луковица200 мл сливок 20%1 ст.л. растительного масла соль, перец по вкусу Для зеленого соуса:небольшой пучок петрушки или базилика1 зубчик чеснока100 мл оливкового масла1 ч.л. сока лимона (или по вкусу )соль по вкусу

весной, когда на прилавках магазинов появляется

полезная зелень, а набранные за зиму килограммы

как никогда остро дают о себе знать, очень полезно

перейти на более легкую и здоровую пищу. максимально

соответствуют данной рекомендаЦии полезные супы

с больШим количеством овощей и зелени, которые

не только подарят заряд бодрости и витаминов,

но и окажут пробуждающее действие на тело и дух

благодаря своему свежему вкусу и аромату. супы с

капустой, с овощами красного, зелeного, жeлтого Цвета

способствуют очищению организма и поддержат его в

трудный весенний период.

Russian Foodie

72


суп-пюре из цветной

капусты

Russian Foodie

73

приготовление:1. Капусту разобрать на соцветия, картофель на-резать кубиками и опустить в кипящую воду. Пока овощи варятся, мелко нарезать лук и пас-серовать его на растительном масле на среднем огне около 4-5 минут, до мягкости. Добавить его в кастрюлю к овощам . Варить суп еще 10 минут до готовности цветной капусты и картофеля. По-солить, поперчить по вкусу. 2. Снять кастрюлю с огня. Пюрировать овощи погружным блендером прямо в кастрюле, влить тоненькой струйкой сливки, снова поставить суп на огонь и довести до кипения. Через пару минут суп готов. 3. Для зеленого соуса измельчить в блендере зелень вместе с чесноком, добавить масло, сок лимона и щепотку соли. Полить соусом суп при подаче.

Морковный суп с нутом

Время приготоВления : 35 минут. порции: 6.

ингредиенты: Для супа:700 г моркови1 лу-ковица1 банка или 300 г отварного нута2 зубчика чеснока1 ч.л. сока лимона½ ч.л. куркумы соль, перец по вкусу2 л воды или бульона1 ст.л. растительного масла тимьян Для хрустящего нута:1 банка или 300 г отварного нута1 ст.л. растительного масла1 ч.л. порошка паприки ½ ч.л. мор-ской соли

приготовление:1. Приготовить хрустящий нут. Слить жидкость из банки с нутом и просушить его, высыпав на бу-мажное полотенце. Пересыпать нут на застелен-ный пекарской бумагой противень. Масло сме-шать с паприкой и солью. Полить этой смесью нут и тщательно перемешать. Готовить на среднем уровне в заранее разогретой до 200 С духовке около 30 минут, периодически помешивая. Будьте осторожны - нут при запекании «стреляет». 2. Пока готовится нут, сварить суп. Лук и мор-ковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать на растительном масле около 5 минут. В кипя-щую воду положить нут из банки или отварной, пассерованные овощи, добавить куркуму и соль. Варить до готовности овощей (около 7 минут). 3. Пюрировать овощи погружным блендером прямо в кастрюле, добавить чеснок и сок лимо-на. Дать закипеть и снять с плиты. Подавать суп с хрустящим нутом и тимьяном.

Суп из спаржи и зелёного горошка


Этот суп просто и быстро готовится, в нём очень мало калорий и много витаминов.

ингредиенты:500 г замороженного зеленого горошка400 г спаржи1 л воды или бульона1 ч.л. сока лимонасоль, перец по вкусу

приготовление:1. Горошек и нарезанную на небольшие кусочки спаржу опустить в кипящую подсоленную воду и ва-рить 5 минут. Пюрировать погружным блендером. 2. Добавить сок лимона, соль и перец по вкусу. Довести суп до кипения и снять с плиты. Если суп густой, можно разбавить его водой или сливка-ми. Подавать суп по вкусу: с беконом, кусочками готового лосося, гренками, сухариками, соусом песто.

блюдо дня

морковный суп с нутом

Russian Foodie

74


суп из спаржи и зелёного горошка

Russian Foodie

75

Крем-суп из топинам-бура с песто


У топинамбура есть множество названий: «иеруса-лимский артишок», «земляная груша», «солнечный корень». В состав топинамбура входят: пектины, сахара, минеральные соли (кремния, калия, же-леза и цинка), белки, аминокислоты и, разумеет-ся, множество витаминов. В топинамбуре также содержится инулин - вещество столь необходимое тем, кто страдает сахарным диабетом. Кстати, он легко выращивается и очень декоративен - на высоких тонких стеблях располагаются большие желтые цветы.

ингредиенты:1 кг топинамбура1,2 л воды или овощного бульона1 зубчик чеснока300 мл сливок 20%соль, перец по вкусу соус песто и гренки для подачи

приготовление:1. Топинамбур очистить (лучше всего хо-рошо поскоблить ножом – считается, что в кожуре весь вкус). Нарезать на небольшие кусочки и отварить до готовности (около 15-20 минут). 2. Пюрировать погружным блендером прямо в кастрюле. Добавить сливки, измельчённый чеснок, довести до кипения и добавить по вкусу соль и перец. Подавать суп с домашним песто и гренками.

блюдо дня

крем-суп из топинамбура

с песто

RussiAn foodie

76


реЦепты и фото: люБовь тимофеева

солнечная неделя

панна котты

1день

пирожное «панна колада»

вкусная неделя

Пирожное «Панна колада»

Время приготоВления: 1 чаС + Время на за-СтыВание. порции: 8.

ингредиенты: Для кокосового бисквита Дакуаз:90 г кокосовой стружки20 г кукуруз-ного крахмала3 яичных белка90 г сахарной пудры30 г мелкого сахара Для ананасового мармелада:375 г мякоти свежего ананаса 1,5 ч.л. агар-агара40 г светлого тростни-кового сахара40 мл водысок ½ лимона Для панна котты:200 г сливок 20%100 г коко-сового молока200 г натурального греческого йогурта80 г тростникового сахара1 ст.л. кокосового ликера (например, Малибу)8 г по-рошкового желатина

приготовление:1. Приготовить кокосовый бисквит Дакуаз. Разогреть духовку до 160 С. Просеять крахмал с сахарной пудрой и венчиком смешать с коко-совой стружкой. Белки взбить в крепкую пену, постепенно всыпая мелкий сахар. Аккуратно лопаточкой подмешать сухие ингредиенты к белкам. Противень застелить пергаментной бу-магой и разровнять массу, придавая ей форму прямоугольника. Выпекать корж 25-30 минут до легкого золотистого цвета. Переложить корж на решетку и дать остыть. Порционные прямо-угольные формочки 4х8 см выстелить пищевой пленкой. Нарезать по их размеру кокосовый корж и поместить прямоугольники на дно формочек.2. Приготовить ананасовый мармелад. Агар-агар залить водой и хорошо размешать. Ананас пюри-

ровать блендером, добавить сахар, лимонный сок и довести до кипения, влить агар-агар и проварить 2-3 минуты. Снять с огня и разложить по формам поверх дакуаза, разровнять.3. Приготовить панна котту. Желатин залить 40 г воды и дать ему набухнуть. Сливки и кокосовое мо-локо подогреть, добавить сахар и в горячей смеси распустить желатин. Остудить 15 минут, влить ли-кер и добавить йогурт. Хорошо перемешать. Залить в формы с коржом и мармеладом и убрать в холо-дильник до застывания. 4. Извлечь десерт из формочек, украсить кусочка-ми свежего ананаса или ананасовыми цукатами.

Классическая ваниль-ная панна котта

Время приготоВления: 35 минут + Время на заСтыВание. порции: 5.

панна котта (в переводе с итальянского «вареные сливки») -

итальянский десерт, покоривШий весь мир. он представляет

собой нежнейШее лакомство из сливок, молока, сахара и

желатина. успех этого десерта не только в мягком кремовом

вкусе и простоте приготовления, но и в благодарном

отноШении к экспериментам. вы можете добавить одну ваниль

и насладиться классическим исполнением или пойти дальШе

и разнообразить вкус любимыми фруктами, травами или

ароматным ликером. вы можете облегчить сливки йогуртом,

играть с количеством сахара, фантазировать в подаче блюда.

этот простой десерт никого не оставит равнодуШным.

2день

классическая ванильная панна котта

Russian Foodie

78


3день

диетическая панна котта с розой и клубничным

компоте

ингредиенты:200 г сливок 33%300 г сливок 15%80 г сахара8 г желатина40 г холод-ной воды1 стручок ванили приготовление:1. Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть. Ванильный стручок разрезать вдоль и ножом извлечь семена. 2. В сотейник вылить сливки, добавить семена ванили и сам стручок. Довести сливки почти до ки-пения, добавить сахар, размешать и снять с огня. Накрыть крышкой и оставить на 20 минут. 3. Извлечь ванильный стручок и снова подогреть сливки. Распустить в горячей смеси желатин. Для более нежной консистенции процедить сливоч-ную смесь через сито (по желанию) и разлить по формам или стаканам. Остудить. Убрать в холо-дильник до застывания.

Диетическая панна котта с розой и клуб-ничным компоте

Время приготоВления: 1 чаС 30 минут + Время на заСтыВание. порции: 2.

Калорийность этого десерта всего 80 ккал на 100 г, а в одной порции содержится 160 ккал. Он по-дойдет тем, кто соблюдает диету.

ингредиенты: Для панна котты:220 г моло-ка 2,5 %4 г желатина1,5 ст.л. сухих ле-пестков чайной розы или розовая вода½ стручка ванили2 г экстракта стевии (½ ч.л.) Для клубничного компоте:150 г свежей или замороженной клубники1 ч.л. бальзамического уксуса½ ч.л. сахара по желанию2 г (½ ч.л.) пектина по желанию

приготовление:1. Желатин залить 20 г молока и дать ему набух-нуть. В сотейнике смешать сливки и молоко, до-бавить лепестки роз и семена ванили (сам стручок класть не нужно, он понадобится для компоте). До-вести сливочную смесь почти до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 40 минут. 2. Снова подогреть смесь и дать постоять 30 минут. 3. В третий раз подогреть смесь, добавить сте-вию и распустить в горячих сливках желатин. Процедить через сито, хорошо отжав лепестки роз. Остудить, разлить по бокалам и убрать в холодильник до застывания. Вместо лепестков можно использовать розовую воду, в этом случае не нужно подогревать и настаивать смесь не-сколько раз, достаточно одного.

4. Приготовить клубничный компоте. Разморо-женную клубнику поместить в сотейник вместе с соком. Добавить оставшийся стручок ванили и бальзамический уксус. Довести до кипения и томить около 5 минут, пока часть жидкости не выпарится. Извлечь ванильный стручок. Пектин смешать с сахаром и добавить к клубнике. Про-варить 2-3 минуты. При желании шаг с пектином можно пропустить, тогда нужно просто сильнее выпарить жидкость. Снять с огня, остудить. Пода-вать с панна коттой.

Кофейная панна котта с кофейным желе и конфитюром

Время приготоВления: 1 чаС 30 минут + Время на заСтыВание. порции: 5.

ингредиенты: Для кофейной панна котты: 170 г молока80 г сливок 33%1,5 ст.л. (8 г) крупно молотого кофе4 г желатина40 г сахара1 ч.л. ликера Baileys Для кофей-ного желе:150 мл эспрессо (либо крепкого ко-фе)4 г желатинащепотка молотого имби-


4день

кофейная панна котта

с кофейным желе и конфитюром

Russian Foodie

80


ря Для апельсинового конфитюра (по рецепту Алена Дюкасса):1 апельсин20 г цветочного меда1 см корня имбиря (5 г)

приготовление:1. Приготовить кофейную панна котту. Желатин залить 20 г молока и дать набухнуть. В сотейнике смешать сливки и оставшееся молоко, добавить кофе. Довести сливочную смесь почти до кипе-ния, снять с огня, накрыть крышкой и дать посто-

ять 1 час. Снова подогреть кофейно-сливочную смесь, добавить сахар и распустить в горячих сливках желатин. Процедить смесь через мел-кое сито. Дать смеси остыть 15 минут и добавить Baileys. 2. Приготовить кофейное желе. Залить желатин 20 г холодной воды для набухания. Сварить кофе с щепоткой имбиря и распустить в нем желатин. Процедить через мелкое сито. Остудить. 3. Приготовить апельсиновый конфитюр. Срезать

5день

морковная панна котта с шафраном

Russian Foodie

81

с апельсина тонкий слой цедры, стараясь не заде-вать белую часть. Нарезать цедру на полоски и за-лить кипятком на 2 минуты. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Очистить апельсины до мякоти, вырезая острым ножом дольки без белых пленок. Из того, что останется, выжать весь сок. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. В ка-стрюлю поместить сок, цедру и мякоть апельсина, мед и тертый корень имбиря. Готовить около 20 минут на небольшом огне, постоянно помешивая. Получится достаточно густой конфитюр.4. Сборка. В формы залить слой панна котты и убрать в холодильник до застывания, следом залить кофейное желе и снова убрать в холодиль-ник. Чередовать слои, пока не закончатся обе сме-си. Для подачи использовать дробленные орехи, фундук в карамели и апельсиновый конфитюр.

Морковная панна котта с шафраном


ингредиенты:120 г свежевыжатого морков-ного сока150 г сливок 15%5 г желатина20 г воды25 г цветочного меда щепотка шаф-ранасоль на кончике ножа½ ч.л. апельсино-вой цедры приготовление:1. Желатин залить холодной водой и дать набухнуть. 2. В сотейник поместить сливки, сок, мед, цедру и шафран и довести почти до кипения (до появ-ления первых пузырьков). Распустить набухший желатин в горячей смеси. Процедить через сито. 3. Остудить. Разлить по баночкам или стаканам и убрать в холодильник до застывания.

примечание: Мед с очень сильным ароматом, как гречишный, может перебить морковный вкус, поэтому лучше использовать более мягкие сорта или кленовый сироп. Панна котту можно подать с карамелизированными апельсинами, чтобы от-тенить сладкий вкус десерта.

Ягодная панна котта с черной смородиной


ингредиенты:250 г черной смородины (можно размороженной вместе с соком)60 г сахара100 г молока200 г сливок 33%5 г жела-

тина + 2 г желатинасок и цедра половины лимона

приготовление:1. 5 г желатина залить 20 г молока, отдельно 2 г желатина залить 10 г воды. Оставить желатин, чтобы он набух.2. В сотейник сложить черную смородину, сахар, лимонный сок. Подогреть до растворения саха-ра и проварить 2 минуты. Отложить 1 ст.л. ягод. Остальные ягоды пюрировать блендером и про-тереть через сито. 3. Отложить 100 г смородинового пюре и рас-творить в нем 2 г набухшего желатина. Половину желе вылить на дно форм и убрать в холодиль-ник.4. Сливки смешать с молоком, добавить цедру лимона и подогреть, не доводя до кипения. Доба-вить 5 г набухшего желатина, оставшееся ягодное пюре и хорошо перемешать. Остудить. Разлить в формы поверх смородинового слоя. Дать застыть в холодильнике. Сверху разлить вторую полови-ну смородинового желе и разложить оставшиеся ягоды. Убрать в холодильник до застывания.

ягодная панна котта с черной смородиной

6день


Russian Foodie

82

Веганская шоколадная

панна коттаВремя приготоВления: 20 минут + Время на заСтыВание. порции: 8.

ингредиенты: Для панна котты:500 г мин-дального молока55 г сиропа агавы (или кле-нового сиропа)30 г какао-порошка3 г агар-агара (1 ч.л. с горкой)щепотка соли Для соуса:250 г малины (свежей или разморо-женной)80 г тростникового сахара

приготовление:1. Агар-агар размешать в 2 ст.л. миндального молока.

2. В какао влить небольшое количество миндального молока и всыпать щепотку соли, размешать до однородности и соеди-нить с оставшимся молоком. Перелить смесь в сотейник, добавить сироп и поставить на огонь. 3. Подогреть смесь до первых пузырьков, влить агар-агар, хорошо перемешать и проварить 3 минуты. Снять с огня и разлить по формам. Панна котта с агар-агаром зас-тывает при комнатной температуре, поэ-тому убирать в холодильник ее не обяза-тельно.4. Для малинового соуса смешать малину и сахар, довести до кипения и проварить пару минут. При желании протереть смесь через сито.

7деньвеганская

шоколадная панна котта


Russian Foodie

83


Russian Foodie

84

кулинарныйинтернационал

Болгарский козунак

Время приготоВления: 3,5-4 чаСа. порции: 8-10 (на 1 хлеб).

ингредиенты:8 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)60 мл теплого молока 60 мл теплой воды60 г сахара1 яйцо50 г сливочного масла1 ст.л. апельсинового ликерацедра 1 апельсина300-330 г муки150 г изюма (или других сухофруктов по желанию)1 желток и 1 ст.л. сахара для посыпки

приготовление:1. Дрожжи развести в смеси молока и воды с добавлением 1 ст.л. сахара и оставить на 10-15 минут до появления пенной «шапочки». Тем-пература жидкости должна быть не выше 40 С, иначе дрожжи погибнут. Апельсиновую це-дру перетереть руками с оставшимся сахаром, это позволит сделать тесто еще более ароматным.2. Добавить в молочную смесь цедру с сахаром, яйца, ликер, масло и перемешать. Постепенно добавить муку и замесить мягкое тесто. Муки мо-жет уйти немного больше или меньше. Тесто может немного липнуть к рукам - это нормально.

реЦепты и фото: ирина мелюх

ПаСхальнаЯ ДРоЖЖеВаЯ

ВыПечКа

пасхальная выпечка разных стран имеет некоторые

особенности, но, в Целом, довольно похожа – чаще всего

это богатое сдобное дрожжевое тесто и начинка из орехов,

Цукатов, сухофруктов. козунак традиЦионного пекут на

пасху в болгарии и румынии, и он представляет собой косичку

из трех или более жгутов. повитиЦа - это традиЦионный

хорватский сладкий хлеб с начинкой из орехов или мака.

тесто для него раскатывается очень тонко, так что он чем-то

похож на Штрудель. семлы – традиЦионные Шведские булочки

с миндальной начинкой и взбитыми сливками, которые едят

во вторник на неделе перед великим постом. однако булочки

эти настолько хороШи, что теперь их обычно едят весь

февраль и март вплоть до самой пасхи.

Russian Foodie

85


болгарскийкозунак

болгария

Russian Foodie

86

3. Сформировать из теста шар и положить в ми-ску. Затянуть пищевой пленкой и оставить в те-плом месте подходить примерно на 1,5-2 часа, в зависимости от окружающей температуры. Тесто должно увеличиться в объеме примерно втрое. 4. Подошедшее тесто обмять, добавить сухоф-рукты и вымесить руками 5-7 минут. Тесто разде-лить на 3-4 части, из каждой части сформировать жгуты и заплести косу. Выложить заготовку на застеленный пергаментом противень и оставить подходить примерно на 1 час, накрыв полотен-цем. 5. Смазать плетенку взбитым желтком, посыпать сахаром и отправить в разогретую до 200 С духовку. Выпекать до золотистой корочки около 25-35 минут. Вынуть и остудить.

Шведские семлы

Время приготоВления: 3-3,5 чаСа. порции: 7.

ингредиенты: Для опары:100 г молока130 г муки14 г свежих дрожжей или 5 г сухих Для теста:80 г муки1 яйцо¼ ч.л. соли½ ч.л. молотого кардамона50 г сливочного масла комнатной температуры40 г сахараДля миндальной начинки:250 г молотого миндаля50 г крупно рубленного миндаля½ ч.л. молотого кардамона10 г ванильного сахара45 г сахарной пудры75 г молока Для украшения:350 мл жирных сливок

шведские семлы

швеция


Russian Foodie

87

приготовление:1. Для опары смешать дрожжи и теплое молоко (не горячее 42 С), добавить муку и замесить те-сто. Оставить на 15 минут.2. Добавить остальные ингредиенты к опаре и вымесить гладкое эластичное тесто руками или с помощью миксера в течении 7-10 минут. Поло-жить тесто в миску, затянуть пленкой и оставить подходить до увеличения объема вдвое в тече-ние 1,5-2 часов. 3. Подошедшее тесто обмять, разделить на 7 равных частей, примерно по 60 г каждая. Сфор-мировать булочки и выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставить на 30-40 минут под полотенцем. 4. Разогреть духовку до 200 С и выпекать булоч-ки в течение 8-10 минут до золотистого цвета.5. Когда готовые булочки остынут, срезать вер-хушку и осторожно достать немного мякоти, фор-мируя «воронку» для миндальной массы.6. Смешать все ингредиенты для начинки, кроме молока, с измельченной мякотью булочек. Посте-пенно добавляя молоко и хорошо перемешивая, замесить начинку.7. Сливки охладить и взбить до средних пиков. Наполнить булочки миндальной начинкой, вы-ложить поверх взбитые сливки из кулинарного мешка с насадкой, накрыть верхушкой булочки и посыпать сахарной пудрой.

хорватская повитица

Время приготоВления: 3,5-4 чаСа. порции: 8-10 (1 булКа).

ингредиенты: Для опары:½ ч.л. сахара¼ ч.л. муки2 ст.л. теплой воды1 ½ ч.л. (5 г) сухих дрожжей или 12 г свежих дрожжей Для теста:120 мл молока45 г сахара¾ ч.л. соли1 большое яйцо30 г сливочного масла, растопить280 г муки1 белок и 1 ст.л. сахара для посыпки Для начинки:280 г молотых грец-ких орехов60 мл молока60 г масла1 жел-ток120 г сахара2 ст.л. какао-порошка

приготовление:1. Для опары смешать сахар, муку с теплой водой, добавить дрожжи и дать постоять 15 минут.2. Для теста смешать подогретое молоко, сахар и соль, добавить яйцо, дрожжи, масло и муку. При необходимости добавить еще муки, чтобы добиться консистенции мягкого теста, которое собирается в шар и не прилипает к рукам. Поло-жить тесто в миску, накрыть пленкой или поло-

тенцем и оставить на 1,5 часа в теплом месте до увеличения вдвое.3. Для начинки смешать молотые орехи, сахар и какао. Соединить масло и молоко и довести до кипения, смешать с ореховой смесью. Добавить желток и хорошо перемешать.4. Готовое тесто нужно очень тонко раскатать на ткани (как для штруделя) или прямо на столе в прямоугольник со сторонами примерно 40х50 см. Смазать тонко раскатанное тесто 1 ч.л. сли-вочного масла и потянуть тесто руками, чтобы оно стало очень тонким. Распределить начинку по тесту. Свернуть тесто в рулет и положить в форму в виде буквы «U», а концы соединить в центре. 5. Дать рулету постоять 30 минут, смазать слегка взбитым белком, посыпать сахаром и выпекать 15 минут при температуре 180 С, затем уменьшить температуру до 150 С и печь еще 45 минут. Осту-дить в течении получаса перед подачей.

хорватская повитица

хорватия


Russian Foodie

88


ПаСхальныеПиРоги

австрийский райндлинг

австрия

Russian Foodie

89

австрийский райндлинг

Время приготоВления: 2 чаСа 30 минут. порции: 4-6, на форму диаметром 24 См.

Этот пышный пирог из дрожжевого теста принято готовить в Австрии на Пасху и ставить его во главе стола. Он представляет собой рулет с начинкой из орехов, фиников и сухофруктов, предварительно вымоченных в достаточно большом количестве алкоголя (роме или коньяке).

ингредиенты: Для теста:100 г сливочного масла3 ст.л. коричневого сахара500 г пше-ничной муки20 г свежих дрожжейщепотка соли1 яйцо250 мл молока Для начинки:50 г фиников50 г грецких орехов50 г изю-ма2 ст.л. коньяка1 ч.л. молотой корицы100 г коричневого сахара50 г растопленного сливочного масла

приготовление:1. Финики и изюм замочить в коньяке. Свежие дрожжи развести с сахаром в теплом молоке.2. Добавить к дрожжам муку, яйцо и мягкое сли-вочное масло. Замесить упругое дрожжевое тесто и вымешивать его до тех пор, пока оно не переста-нет липнуть к рукам. Переложить тесто в смазан-ную маслом миску, накрыть и оставить в теплом месте на 1 час. За это время тесто должно увели-читься в объеме вдвое.3. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Смазать маслом, посы-пать сахаром, сухофруктами и орехами. Свернуть в рулет и выложить в смазанную маслом форму.4. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 45-50 минут.

Польский пасхальный пирог Мазурек

Время приготоВления: 1 чаС 30 минут. пор-ции: 6-8, на форму диаметром 24 См.

Польша гордится этим пирогом на тонком тесте. Существует столько рецептов этого пасхального лакомства, что сложно назвать какой-то из них более аутентичным. Этот пирог готовят и на тонко раскатанном дрожжевом тесте, и на песочном. Начинки могут быть как фруктовые, так и с добав-лением творога или орехов, украшенные сверху желе или меренгами. В каждой польской семье есть свой любимый рецепт мазурека, но главное, что их объединяет, это высота пирога не более 2,5 см (1 дюйма). И несмотря на то, что сейчас можно встретить мазурек и шоколадный, и с абрикоса-ми, и даже с манго, апельсиновый начинка все же встречается чаще всего.

ингредиенты: Для теста:300 г муки200 г сливочного масла3 вареных желт-ка140 г сахарной пудры1 ч.л. ванильного сахара Для начинки:2 яйца50 мл апельси-нового сока (лучше свежевыжатого)цедра 1 апельсина1 ст.л. кукурузного крахмала100 г сахара Для украшения:2 апельсина100 г са-харажареный миндаль по вкусу

приготовление:1. Вареные желтки перетереть с сахарной пудрой. Масло растереть с мукой в крошку. Добавить жел-тковую смесь к масляной и вымесить тесто - оно должно хорошо собираться в комок и не крошиться. 2. Распределить тесто по форме, наколоть дно вилкой и убрать в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру на 10-15 минут.

реЦепты и фото: маШа немова

ПаСхальныеПиРоги

в каждой христианской стране существует свой вид

традиЦионной выпечки, которой принято украШать

праздничный стол в светлое воскресенье. сегодня мы

познакомим вас с польским пирогом мазуреком, австрийским

райндлингом и итальянской паскуалиной, которые станут

приятным дополнением к привычным пасхальным угощениям.


Russian Foodie

90


польский пасхальный

пирог мазурек

польша

Russian Foodie

91

Поставить основу в разогретую до 170 С духовку на 12-15 минут и выпекать до нежно-золотистого цвета. 3. Подготовить начинку. Желтки отделить от белков. Апельсиновый сок добавить к желткам и сахару и взбить так, чтобы сахар максимально растворился. Белки взбить в пену и аккуратно подмешать к желткам. Добавить крахмал. Вы-ложить начинку на основу пирога и поставить в духовку еще на 20-25 минут.4. Для украшения нарезать апельсин дольками или ломтиками. Выложить дольки на сковороду вместе с сахаром и карамелизовать до мягкости и красивого цвета. Красиво разложить апельсин поверх начинки и при желании посыпать жаре-ным миндалем.

итальянская паскуалина

Время приготоВления: 1 чаС 20 минут. пор-ции: 6, на форму диаметром 20 См.

Традиционная пасхальная выпечка в Италии: в переводе с итальянского «паскуа» означает Пасха. С этим пирогом связано немало историй. Изначально пирог готовили из слоеного теста, и количество слоев свидетельствовало о благо-состоянии семьи. Конечно же, идеальным чис-лом считалось 33 — возраст Христа (или 12 — по количеству апостолов). В аутентичном рецепте использовались рикотта, артишоки и шпинат, но со временем, а в случае паскуалины – на протя-жении веков, рецепт претерпел некоторые изме-нения.

ингредиенты:1 упаковка готового слоеного дрожжевого теста500 г свежего шпината (можно использовать замороженный)250 г рикотты или мягкого творога50 г пармеза-на6 яицрастопленное сливочное масла для смазывания пирога

приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Выстелить бума-гой для выпечки дно формы и смазать бока мас-лом.2. Разделить тесто на 3 части. На присыпанной мукой поверхности раскатать первую часть так, чтобы она покрывала дно и стенки формы. Тесто на дне смазать растопленным маслом. Раскатать вторую часть теста и выложить ее только на дно. Третьей частью теста нужно будет накрыть пирог, когда мы наполним его начинкой.3. Для начинки свежий шпинат отварить в те-

чение 1-2 минут, откинуть на дуршлаг и отжать лишнюю воду. Замороженный шпинат нужно только отжать. Листья мелко нарезать, добавить творог, пармезан, посолить и поперчить по вкусу и все перемешать. Выложить начинку в форму с тестом, разровнять и сделать 6 углублений. В ка-ждое углубление разбить по 1 яйцу (в некоторых рецептах используются вареные яйца).4. Накрыть пирог третьей частью теста и при-жать по краям, чтобы он был плотно закрыт. Смазать пирог небольшим количеством масла и выпекать 1 час. Если верхушка пирога начнет при-горать, накрыть ее бумагой или фольгой.

итальянская паскуалина

италия


RussiAn foodie

92


А ромат кофейный

нежный,

будто океан безбрежный.

Забирает все сомненья,

нежит, дарит настроенье.

То нахлынет, то отпустит,

тянет радости и грусти.

Вот такое наважденье,

дарит кофе-настроенье!

Дмитрий Коротких

кофейное мороженое с халвой и

шоколадными каплями

Russian Foodie

93

секретный ингредиент

Кофейное мороженое с халвой и шоколад-ными каплями


ингредиенты:200 мл сливок 33-36%2 желтка80 г сахара80 г свежесваренного крепкого кофе50 г халвы50 г темных шоколадных ка-пель

приготовление:1. Желтки взбить с сахаром до белой пушистой массы.2. Сливки нагреть до появления первых пузырь-ков, но не кипятить. Влить их тонкой струйкой во взбитые желтки. Добавить свежесваренный кофе и вернуть смесь на огонь. 3. Варить на среднем огне, постоянно помешивая венчиком или лопаточкой, пока масса не загустеет. Охладить.

4. Охлажденный крем перелить в мороженицу и го-товить, пока мороженое не приобретет желаемую густоту. В конце добавить покрошенную халву и шоколадные капли. Готовое мороженое можно есть сразу или предварительно охладить в морозильной камере.

Кофейная «Павлова»

Время приготоВления: 2 чаСа + Время на оСтыВание меренги. порции: 4-6.

ингредиенты: Для меренги:6 белков375 г са-харной пудры6 ч.л. растворимого кофе1,5 ч.л. лимонного сока или уксуса3 ч.л. куку-рузного крахмала Для кофейного крема:250 г охлажденного сыра маскарпоне250 мл охлаж-денных сливок для взбивания2 ч.л. раствори-мого кофе, растворенного в 1 ст.л. горячей воды и охлажденного2-3 ст.л. сахарного песка

реЦепты и фото: ульяна хорунжа

у многих утро начинается с чаШки свежесваренного

ароматного кофе, а у настоящих кофеманов - еще и с

десерта: с кусочка вкуснейШего пирога или пусть даже

с небольШой конфетки, но непременно с обожаемым

ингредиентом! если вы относитесь к числу преданных

поклонников кофе, чья страсть с годами только крепчает,

предлагаем вам приготовить один из конЦентрированно-

кофейных десертов и в полной мере насладиться манящим

вкусом любимого напитка.

кофейное мороженое с халвой и

шоколадными каплями

КоФейные иСТоРии

Russian Foodie

94


кофейная «павлова»

Russian Foodie

95

приготовление:1. Духовку разогреть до 180 С. Смешать ¼ са-харной пудры с кофе, отставить в сторону. Белки взбить с щепоткой соли и остальной сахарной пудрой до твердых пиков. Постепенно, ложка за ложкой, добавить сахарную пудру, смешанную с кофе. В конце аккуратно вмешать лимонный сок и крахмал.2. Противень выстелить пергаментной бумагой, нарисовать на ней 3 круга диаметром 18-20 см и при помощи ложки или кулинарного мешка выло-жить белковую массу. 3. Поставить противень в духовку и через 5 минут уменьшить температуру до 150 С. Выпекать ме-ренги 1,5 часа, не открывая духовку. После окон-чания выпекания выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить в ней меренги остывать на пару часов или на ночь.4. Для крема: сливки взбить, добавляя по одной ложке сахарную пудру. Маскарпоне размешать вен-чиком с холодным кофе и аккуратно вмешать в него взбитые сливки.5. Покрыть кремом каждый слой меренги и собрать торт. Декорировать по желанию.

Кофейно-свекольные трюфели

Время приготоВления: 1 чаС. порции: 14-15 штуК.

ингредиенты: Для трюфелей:150 г темного шоколада 70%60 г молочного шоколада100 г маскарпоне комнатной температуры1 ст.л. ко-фейного ликера2 ст.л. крепкого кофе (лучше ри-стретто) Для свекольной сахарной пудры:3 ст.л. сублимированной свеклы3 ст.л. сахарной пудры

приготовление:1. Шоколад растопить на водяной бане, дать остыть до комнатной температуры.2. В чашу миксера положить маскарпоне, добавить ликер и свежезаваренный, но остывший кофе и взбить до однородной консистенции.3. Небольшими порциями добавить в маскарпоне растопленный шоколад, не прекращая взбивать. Должна получиться гладкая однородная шоколадная масса.

кофейная «павлова»


кофейно-свекольные

трюфели

Russian Foodie

96

4. Полученную шоколадную заготовку переложить в миску, накрыть пищевой пленкой и охладить в холодильнике - она должна загустеть для дальней-шего формирования трюфелей.5. Для свекольной сахарной пудры сублимирован-ную (высушенную специальным образом) свеклу перемолоть в кофемолке в пудру и соединить с сахарной пудрой.6. Шоколадную массу достать из холодильника и при помощи смоченной в воде ложечки сформиро-вать трюфели. Выложить их на застеленную перга-ментом разделочную доску и убрать в холодильник на 20-30 минут. 7. Охлажденные трюфели дважды обвалять в све-кольной пудре. Хранить в холодильнике.

Кофейно-шоколадный тарт

Время приготоВления: 1 чаС + ночь В холо-дильниКе. порции: 6-8, для формы диаме-тром 23-24 См.

Шоколадно-миндальный бисквит без муки, нежней-ший кофейный крем с белым шоколадом и горький

кофейно-шоколадный ганаш как завершающий аккорд шоколадно-кофейной композиции. Этот тарт - для «особых» случаев и истинных любителей шоколада и кофе!

ингредиенты: Для шоколадно-миндального бисквита:180 г молотого миндаля 2,5 ст.л. какао-порошка 2 ч.л. растворимого кофе100 г темных шоколадных капель или шо-колада, поломанного на кусочки6 яичных белков щепотка соли100 г сахара Для кофейного крема с белым шоколадом:200 г белого шоколада30 мл очень крепкого кофе (типа ристретто)150 г мягкого сливочного масла100 г сахара 6 яичных желтков Для шоколадно-кофейного ганаша:150 мл жирных сливок 30-36% 30 мл свежесваренного креп-кого кофе (типа ристретто) 200 г горького шоколада30 мл кофейного ликера (например, Калуа)

приготовление:1. Духовку разогреть до 180 С. В миске смешать мо-лотый миндаль, какао, кофе и шоколадные капли.2. Белки поместить в чашу миксера, добавить ще-потку соли и взбить до устойчивых пиков, постепен-но добавляя сахар. К белкам осторожно подмешать, ложка за ложкой, миндально-шоколадную смесь.3. Форму для выпечки выстелить пергаментной бумагой (дно и бока), выложить шоколадно-мин-дальную смесь и выпекать в течение 16-20 минут до сухой зубочистки. Вынуть бисквит из духовки, не выключая ее, и немного охладить.4. Тем временем приготовить кофейный крем: на водяной бане растопить белый шоколад и дать ему немного остыть. Заварить крепкий кофе и также ох-ладить. Масло поместить в чашу миксера и взбить с сахаром до белой пушистой массы. Постепенно, один за другим, добавить к взбитому маслу желтки, продолжая взбивать на высоких оборотах миксера. В конце добавить растопленный белый шоколад и кофе и еще раз кратко взбить до соединения компо-нентов.5. Выложить кофейный крем на слегка остывший шоколадный бисквит, поставить в духовку и выпе-кать 25-30 минут, пока верх тарта хорошо не подру-мянится.6. Пока тарт выпекается, приготовить шоколадно-кофейный ганаш: сливки смешать с кофе и довести до кипения. Залить горячими сливками поломан-ный на кусочки шоколад, оставить на 1 минуту, после этого размешать до получения однородной блестящей массы. Добавить кофейный ликер и еще раз перемешать. Залить полученным ганашем остывший тарт и поставить в холодильник на 2-3 часа, а лучше на ночь.


кофейно-шоколадный

тарт

Russian Foodie

97


Russian Foodie

98


реЦепт и фото: ирина мелюх

ПанеТТоне

Russian Foodie

99

панеттоне – традиЦионный итальянский

праздничный хлеб родом из окрестностей милана.

существует несколько легенд, связанных с

происхождением названия этого блюда, наиболее

распространенная из которых - история об

итальянском пекаре по имени тони. в романтической

версии тони испек этот хлеб для своей

возлюбленной, в прозаической – чтобы избавиться от

долгов и увеличить продажи в своей кондитерской.

так или иначе, этот хлеб стали называть «PAn di

toni», что, в конЦе конЦов, слилось в одно слово

- «панеттоне». вторая версия гласит, что слово

«панеттоне» родом из миланского диалекта — PAn

del ton, что переводится как «хлеб роскоШи». первое

появление панеттоне относят к 15 веку, однако

мировую известность этот хлеб приобрел в 19 веке и

с тех пор украШает праздничные столы не только в

италии, но и в других частях света.

крупным планом

анеттоне обычно имеет куполоо-бразную форму, его высота состав-ляет около 30 см, а в тесто добавля-ют различные наполнители: цукаты, сухофрукты, орехи, мед, специи,

марципан. По своему составу он очень напомина-ет наш традиционный пасхальный кулич. Именно поэтому сейчас самое время попробовать испечь этот хлеб и украсить им свой праздничный стол.

Главное при приготовлении Панеттоне - делать все без спешки, с хорошим настроением и любо-вью к тесту. Процесс несколько растянут во време-ни, но это не должно вас пугать, ведь активной ра-боты совсем не много. Кроме того, на любом этапе тесто можно поставить в холодильник на несколь-ко часов или на всю ночь, а затем согреть его до комнатной температуры и продолжить готовить по рецепту. Для Панеттоне рекомендуется исполь-зовать именно свежие прессованные дрожжи: они дают лучший результат, чем сухие (за неимением других вариантов можно использовать и сухие).

Также вам понадобится миксер, так как вымесить это тесто руками будет очень сложно, однако при большом желании нет ничего невозможного.

ПанеттонеВремя приготоВления: 6-9 чаСоВ. порции: 7-8.

ингредиенты: Для опары:80 г муки15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих)40 г теплой воды Для первого замеса:250 г муки70 г сливочного масла комнатной температуры70 г сахара2 яйца170 г теплой воды Для второго замеса:60 г муки20 г сливочного масла комнатной температуры20 г сахара2 яйца½ ч.л. соли80 г изюма160 г цука-тов (одинаковых или разных по вкусу)1 ст.л. ванильного экстрактацедра одно-го апельсинажелток для смазывания перед выпечкой

п

Russian Foodie

100


1

2

приготовление:1. Смешать дрожжи с теплой водой (вода долж-на быть не горячее 42 С).

2. Добавить муку и замесить гладкое тесто. Положить в миску, затянуть пленкой и оставить подходить в теплом месте до увеличения вдвое (займет примерно 1,5-2 часа).

33. Для первого замеса соединить опару с теплой водой.

5-6. Добавить яйца, сахар и масло и с помощью миксера вымесить тесто до гладкости и одно-родности. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте до увеличения вдвое (на 2-4 часа).

45

6

4. Добавить муку и замесить гладкое эластичное тесто.

11. Смазать жел-тком и выпекать в предварительно разогретой ду-ховке при 180 С 10 минут, затем снизить темпе-ратуру до 170 С и выпекать еще 40-50 минут до темно-коричнево-го цвета корочки. Остудить в фор-ме, затем извлечь.

9. Готовое тесто обмять и выложить в подготовлен-ную форму диаметром 15 см и объемом 2 л. Оставить для подъе-ма на 1 час, накрыв сверху полотенцем.


7

8

9

7-8. Добавить к тесту ингредиенты для второ-го замеса и вымесить с помощью миксера до гладкости. Положить в миску, затянуть пленкой и оставить подходить в теплом месте до увели-чения вдвое (примерно на 2-3 часа).

10

11

10. На подошедшей заготовке сделать сверху надрезы в виде креста.

Russian Foodie

102


«ПТичье МолоКо»

торт «птичье молоко» - это нежный и легкий десерт из

воздуШного суфле, прослойки тончайШего теста и

Шоколадной глазури, который не нуждается в представлении.

с давних времен существовала легенда, что прекрасные

райские птиЦы вскармливают птенЦов своим молоком,

непревзойденным по вкусу, поэтому выражение «птичье

молоко» означает нечто фантастическое, доселе невиданное.

103

тичье молоко» стало первым тортом, получившим в СССР патент. Авторы рецепта — повара кондитерского цеха

старейшего московского ресторана «Прага», ко-торыми в 1980-х годах руководил кондитер Вла-димир Гуральник. Популярность этого десерта с годами лишь растет — с тех пор, как вышла книга кулинарного блогера Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства!» с подробным ре-цептом, торт «Птичье молоко» научились печь все уважающие себя хозяйки.

На первый взгляд кажется, что приготовление этого торта - сложный и длительный процесс, од-нако на деле все гораздо проще, а значит, пора-довать своих близких этим чудесным лакомством может даже начинающий кулинар.

Торт «Птичье молоко» со сгущенкой


ингредиенты: Для бисквита:3 желтка + 1 яйцо70 г сахара70 г муки1 щепотка соли1 ч.л. ванильного экстракта Для сиро-па:75 мл воды50 г сахара1 ч.л. сока лимо-на Для суфле:3 белка (100 г) 4 г агар-агара (2 ч.л.)300 г сахара½ ч.л. лимонной кисло-тысемена 1 стручка ванили (или 1 ч.л. ва-нильного экстракта)50 г масла100 г сгу-щенного молока Для глазури:100 г сливок 33%100 г темного шоколада 70%

«ПТичье МолоКо»

реЦепт и фото: анна феликова

2. Добавить про-сеянную муку и аккуратно переме-шать до однород-ности при помо-щи силиконовой лопатки.

3. Выло-жить тесто в форму или разъемное кольцо ди-аметром 16 см. Выпекать около 20 ми-нут.

приготовление:

1. Разогреть духов-ку до 170 С. Взбить яйца с сахаром и ванильным экс-трактом в светлую плотную пену при помощи миксера.


"п

Russian Foodie

104

5. Когда бисквит полностью остынет, подровнять верхушку ножом-пилой или при помощи специ-альной струны и разрезать его вдоль пополам.

6. Нижний корж положить внутрь кольца для сборки диаметром 20 см, проложенного ацетат-ной пленкой (можно заменить бумагой для вы-печки) и пропитать сиропом при помощи сили-коновой кисти. Второй корж также можно сразу пропитать.

7. Сгущенное молоко и сливочное масло комнат-ной температуры взбить при помощи миксера, отставить в сторону.

8. Сахар и агар-агар насыпать в сотейник, залить водой, размешать и поставить на огонь. Постоянно помешивая, варить сироп до темпера-туры 110 С.

4. Достать бисквит из духовки, дать постоять 5 минут и извлечь из формы. Остудить бисквит на решетке. Для сиропа вскипятить воду с сахаром в сотейнике, поварить в течение минуты или до полного растворения сахара, добавить лимон-ный сок, остудить.


45

67

8

Russian Foodie

105

9. Белки c лимонной кислотой поме-стить в чашу для взбивания и взбить до мягких пиков, затем тонкой струй-кой влить сироп, не прекращая взби-вание.

11. Для глазури шоколад мелко порубить. Сливки довести поч-ти до кипения и снять с огня. Порубленный шоколад всыпать в сливки и тщательно размешать до однородности. Дать глазури немного остыть, чтобы она загустела. Достать торт из холодиль-ника, снять кольцо и ацетатную пленку. Полить глазурью и убрать в холодильник на 1 час, чтобы глазурь застыла.

10. Масса сильно уве-личится в объеме, станет пышной, блестящей и плот-ной! К белковой массе до-бавить крем из сгущенки и сливочного масла и взбить на низкой скорости миксе-ра до объединения. Теперь действовать нужно очень быстро, т.к. суфле сразу начнет схватываться.Половину массы выложить поверх коржа в кольце. На-крыть вторым коржом, не-много утопив его в суфле. Выложить сверху вторую часть суфле и разровнять поверхность. Убрать в хо-лодильник.

91 0

11

Russian Foodie

106


реЦепт и фото: евгения левицкая

МеРенга

Russian Foodie

107

уществует три вида меренги, ко-торые различаются технологи-ей приготовления: французская, итальянская и швейцарская. Самая распространенная из них – француз-ская, когда в яичный белок добав-

ляется сухой сахар, и масса взбивается до устой-чивых пиков. В итальянской меренге используется горячий сахарный сироп. В швейцарской меренге перед взбиванием белки вместе с сахаром нагре-вают на водяной бане до 50 C. В данном материале речь пойдет о французской меренге.

секреты идеальной меренги:Жир и влага влияют на плотность (устойчи-вость) меренги, поэтому важно, чтобы посуда, в которой вы будете готовить, была идеально чи-стой и обезжиренной, а также вытертой насухо.Белки должны быть слегка теплыми, поэтому пе-ред тем, как готовить меренгу, достаньте яйца из холодильника, отделите аккуратно белки и дайте им немного постоять.Желательно использовать очень мелкий са-хар или сахарную пудру. Мелкий сахар улучшает процесс взбивания белков, а при использовании пудры безе станет более воздушным.Сахар или пудру нужно добавлять понемногу, постоянно помешивая или взбивая белки миксе-ром. Безусловно, от этого процесс приготовления немного замедляется, но если положить сразу весь сахар, то при выпекании меренга может опасть. Меренгу следует взбивать до «жестких пиков» - когда вы поднимаете венчик, с него не должно ничего спадать, а масса сама по себе будет доста-точно плотной.

Время и температура выпекания индивиду-альны и зависят от вашей духовки. В среднем, меренга готовится около часа при температуре не выше 150 С. Рекомендуется уменьшить тем-пературу после первых 10 минут. Также время выпекания зависит и от размера самой меренги: более мелкие по размеру безе будут выпекать-ся быстрее, а большие и плотные - чуть дольше. Меренгу нельзя сразу вытаскивать из горячей духовки - нужно дать ей время полностью остыть и подсохнуть. Также считается, что если на ее поверхности начали появляться трещинки, то следует сразу же выключить духовку и дать меренге дойти и пол-ностью остыть внутри, не открывая дверцу. Существует миф, что меренгу нельзя взбить обычным блендером, а только новомодными гаджетами типа планетарных миксеров с чу-до-венчиком. Однако он не имеет ничего общего с реальностью: меренгу можно приготовить даже вручную, для этого просто потребуется намного больше времени и физической силы. Мы расскажем и покажем, как легко и просто сделать правильную меренгу при помощи обыч-ного блендера. По данной рецепту и технологии меренга получается хрустящей снаружи и тягучей внутри.

МеренгаВремя приготоВления: 2 чаСа. порции: 6-8.

ингредиенты:3 яичных белка225 г сахарной пудры50 мл сливок 33%клубника для декораМеРенга

разрушителимифов

меренга или безе - франЦузский десерт из взбитых с

сахаром и запеченных яичных белков. «безе» в переводе

с франЦузского означает «поЦелуй». что касается

происхождения слова «меренга», существует две

гипотезы. согласно первой, меренги были изобретены

в ШвейЦарском городе майринген итальянским

Шеф-поваром гаспарини. вторая версия гласит, что

первым использовал слово «меренга» известный

повар франсуа массиало в своей поваренной книге,

изданной в 1962 году.

с

Russian Foodie

108


приготовление:1 Отделить белки от желтков и дать им

немного постоять, что-бы они нагрелись. На-чать взбивать белки на маленькой скорости до образования пузырьков. Постепенно увеличивать скорость и взбить белки до состояния белой кре-мообразной массы.

2 Продолжая взбивать, добавлять по сто-ловой ложке сахарной пудры или мелкого

сахара. Взбивать до тех пор, пока не будет введен весь сахар.

3 Продолжать взбивать до «жестких» пиков.

4 Отсаживать меренгу можно просто лож-кой, а можно с помощью кондитерского

мешка и фигурных насадок. В высокий стакан положить кондитерский мешок и лопаткой акку-ратно переложить в него меренгу. Кончик мешка отрезать ножницами (если у вас насадка, то пе-ред тем, как выложить меренгу, нужно вставить насадку в мешок).

Russian Foodie

109


8 С помощью кондитерского мешка выложить в углубления в меренге сливки. Украсить

клубникой.

5 Отсадить небольшие безе на заранее засте-ленный пергаментом противень. Размеры и

форма будут зависеть от вашей фантазии и того, что вы хотите видеть в конечном результате. Мы выложили меренгу гнездами с небольшим отвер-стием посередине.

6 Поставить противень в разогретую до 150 С духовку. Через 10 минут снизить темпера-

туру до 120 С (если с термостатом в вашей духов-ке все в порядке, то можно снизить температуру до 130-140 С). Выпекать около часа. Через час выключить духовку и дать меренге полностью остыть и подсушиться внутри. Когда безе полно-стью остынет, вынуть его из духовки.

7 В отдельной чаше взбить сливки до кремо-образного состояния.

Russian Foodie

110

foodie-люди

Andy ChefAndy

Chef

Andy Che

f

Andy Che

f

Andy Che

f

Andy Che

f

Andy Che

f

Andy Che

f

Russian Foodie

111

foodie-люди

R.F.: андрей, твой блог развивается очень ди-намично: за два года у тебя появилось более 100 тысяч подписчиков в Instagram. начинавшись как простое увлечение едой, он превратился в замет-ный фуд-проект. Скажи, думал ли ты в начале, что

блог наберет такие обороты? Ощущаешь ли ты свою популярность и удалось ли избежать звезд-ной болезни?Привет. Хочу заметить, что блогу всего полтора года, поэтому к двухлетней отметке планирую ещё чуть-чуть развиться. Никаких грандиозных планов у меня изначально не было, идея сайта заключа-лась в том, чтобы использовать его как дневник наблюдений, в котором я бы структурировал собст-венные знания, а ответственность перед подписчи-ками побеждала бы мою самую большую слабость – лень. Instagram я завел чуть позже и, если посмо-трите первые фотки, увидите, что никаких надежд на него я не возлагал.

Популярности, в моём понимании, я не ощущаю. Помните старую шутку о том, что блогеры знают друг друга, но мало кто знает их извне? Иногда мне кажется, что это действительно так. А для звёздной болезни пока нет весомого повода. Наверное, это случилось бы, сфотографируйся я рядом с Джейми Оливером. А так, пока ещё есть, куда расти.

R.F: в одной из первых публикаций ты посовето-вал всем начинающим блогерам ознакомиться с книгами «платформа», «метод тыквы» и «цель-ная жизнь». Следовал ли ты сам рекомендациям из этих книг? не означает ли это, что у тебя изна-чально были большие планы на блог? какие цели ты преследовал при его создании?Да, безусловно. И если первая книга рассказывает именно про интернет-площадки, то две другие – руководства на всю жизнь, которые применимы в любой сфере любым человеком в любом возрасте. Если коротко: «Тыква» учит выделяться и занимать свою нишу, в которой будет комфортно, рассказы-вает об инструментах и ходах. А «Цельная жизнь» – как раз про борьбу с ленью, расстановку прио-ритетов и следование целям. Как я сказал, блог

текст: кристина Шталь фото: андрей рудьков

андрей рудьков – настоящий кулинарный волШебник и автор

одной из самых стремительно развивающихся страниЦ в

instAgRAM. успеШный фуд-блогер, путеШественник и владелеЦ

интернет-магазина аксессуаров и техники для кухни

рассказал об отноШении к своей популярности, растущей

ответственности перед подписчиками и основах успеШных

проектов в сети.

Andy Che

f

Russian Foodie

112

foodie-люди

задумывался как дневник, но публичным он был для того, чтобы более ответственно подходить к его ведению.

R.F: недавно в своем блоге ты добавил раздел о путешествиях. что тебя привлекает больше всего в посещении других стран? из твоих за-писей видно, что ты много общаешься с мест-ными шефами и знакомишься со всей подногот-ной ресторанной жизни. легко ли шефы тебя пускают на кухню и делятся секретами? как тебе удается договариваться с владельцами заведений? Довольно долго я не путешествовал вооб-ще. Почему? Очень просто: я не имел поводов. Для чего мне ехать в ка-кую-то страну? Лежать на пля-же? Ходить в музеи? Скучно. А вот когда понял, что кулинария – это страсть на всю жизнь, сразу же появились интере-сы и в части путеше-ствий. Не буду ори-гинальным, сказав, что из путешествий я привожу опыт, знания и впечатления, конечно. Однако, вопреки баналь-ности высказывания, всё это я действительно применяю и там, и здесь. Например, из бесед с местными я понимаю, почему кухня в этой стране именно такая, почему используются те или иные ингредиенты и так далее - это помогает понимать базу, истоки и применять эти знания затем у себя. В музеи или памятные места я при этом не хожу, это не моё, и никакой пользы мне это не принесёт, лучше я что-то другое попробую.

Почти все шефы, с которыми я связывался на предмет интервью, с удовольствием соглаша-лись на встречи. С одной стороны, Россию очень любят и русских гостей тоже, с другой – это хорошая возможность рассказать о себе новым туристам. Да и опытом делиться всегда здорово – учишь других, учишься сам. А когда шефы дают интервью, то ещё больше радуются, что согласи-лись на встречу, потому что чаще всего я задаю интересные вопросы. Отвечая на них, шефы часто углубляются в воспоминания и много улыбаются. Организационные вопросы обычно решает сам шеф или PR-служба, владельцев такие вопросы не касаются. И те, и другие понимают важность «сарафанного радио». Мне повезло жить рядом с Азией, и для меня это большое поле для изуче-ния: Китай, ещё в планах Япония, само собой.

R.F.: известно, что популярные блоги приносят хорошие деньги. ты как-то упоминал, что у тебя, помимо блога, есть еще и основная работа. ра-ботаешь ли ты на ней до сих пор, или блога как работы вполне хватает? если работаешь, то как твое руководство относится к тому, что ты много времени посвящаешь блогу и путешествиям?Да, помимо блога, у меня есть основная работа. Я не могу сказать, что они как-то пересекаются или мешают друг другу, поэтому мне удобно их совмещать. Если правильно спланировать своё время, можно успевать многое, не теряя при этом в качестве. Помимо блога и работы ведь есть ещё

и интернет-магазин, и хоть он тоже требует усилий, мне это нравится. Ещё я со-

трудничаю с четырьмя печатными изданиями и двумя интернет-

порталами. Но, если честно, с удовольствием делал бы что-то ещё. Путешествия я планирую так, чтобы это не мешало всем заняти-ям: у нас довольно много

праздничных и выходных дней, которые можно ис-

пользовать оптимально, вме-сто лежания на диване.

R.F.: кто-нибудь помогает тебе вести блог? или абсолют-

но весь процесс от начала и до конца лежит на тебе? может

быть, кто-то помогает тебе готовить? кто обычно съедает твои кулинарные шедевры после того, как ты их сфотографировал?У меня есть помощница, которая отвечает за раз-дел «Новости» и нужные мне расследования. Я просто говорю ей: «Узнай всё про рейтинг Zagat («народный» рейтинг лучших ресторанов и ноч-ные клубов по всему миру - прим. ред.), мы будем первыми, кто подробно всё расскажет». И она занимается поиском и структурированием инфор-мации. Или я говорю: «А что там у Хестона (Хестон Блюменталь, шеф-повар и владелец ресторана The Fat Duck, награжденного тремя звездами Мишле-на - прим.ред.) нового?» И – оп, новость о том, что он перевозит ресторан в Австралию, готова. Всё остальное делаю я, потому что мне это нравится.

Что касается моих блюд, то они имеют разную судьбу. Десерты расходятся по друзьям и знако-мым, основные блюда и супы ем я. Но какие-то закуски или салаты приходится утилизировать, поскольку просто нет возможности съедать всё.

R.F.: чувствуешь ли ты, что с увеличением числа подписчиков возрастает ответственность за точ-

я считаю, что

нужно развивать в себе чувство вкуса, а за ним появятся и необходимые навыки для реализации

идей.

Russian Foodie

113


ность рецептов и вкус конечного блюда? Стал ли ты более тщательно подбирать блюда для блога? расскажи, где ты черпаешь идеи, находишь ре-цепты?Однозначно, да. Несмотря на то, что я изначаль-но делал блог для себя и старался максимально ответственно подходить к вопросу, на пути разви-тия я вносил правильные коррективы. Например, довольно быстро я понял, что в списках ингре-диентов нет места чашкам, стаканам и прочим расплывчатым мерам. Сейчас всё измеряется в граммах, за исключением специй: их всё ещё удобнее мерить ложками. Можно сказать, что это был переломный момент - подписчики ругались, спрашивали: «сколько муки в стакане» и так да-лее. Сейчас, кажется, страсти поутихли. Вообще, я считаю, что если ты пошёл в блог искать вдохно-вение, значит, ты вырос в кулинарном вопросе, и пора вкладываться в кухню, покупая весы, термо-метры, миксеры.

В 90% случаев я выбирал и выбираю блюда на свой вкус, поэтому каких-то изменений в этом плане не произошло. Остальные 10% – просьбы подписчиков, когда критическая масса просьб становится такой, что хочется и правда помочь людям и что-то рассказать, показать. Идеи возни-кают по-разному. Иногда я пробую что-то в ресто-ране и начинаю думать, что хотел бы повторить это дома. Читаю интернет, книжки, смотрю видео, пытаюсь понять, как приготовить похожее блю-до. Бывает, просто понимаю, что давно не было вкусных супчиков, а сейчас, например, пора тыкв. И снова читаю все источники и суммирую полу-ченные знания. Очень редко я использую готовые рецепты, потому что хочется внести что-то своё, изменить пропорции, состав и прочее.

R.F.: в некоторых случаях то, что фотография еды не передает ее вкус, является не недостат-ком, а, скорее, преимуществом. ведь бывает так, что приготовил, попробовал, а получилось не вкусно, но зато очень красиво и фотогенично. выкладываешь ли ты в таком случае рецепт?Да, так было пару раз с десертами. Кажется, и ин-

гредиенты стандартные, и задумка хорошая, но в итоге: «ах, невкусно». Такое я удаляю немедленно - зачем обманывать моих подписчиков. В остальном, все мои рецепты – это реально вкусные и красивые блюда. Другое дело, что некоторые корректировки в рецепт я могу внести уже после съемки. Допу-стим, уточнить, что соли нужно не 1 ложка, а 2. А корицы, наоборот, лучше убавить. В том числе, этим мне и нравится блог: мало того, что я приго-товил блюдо (а иногда и несколько раз), так я ещё и финальные штрихи в него внести могу. Поэтому часто подписчики говорят: «В ваших рецептах мы не сомневаемся», - и это для меня лучшая награда.

Russian Foodie

114

foodie-люди

R.F.: в самом начале блогерской деятельности твои фотографии были любительскими, но затем их качество резко улучшилось. посещал ли ты какие-то специальные курсы или всему научился сам? какими программами постобработки поль-зуешься и сильно ли корректируешь свои снимки?У меня есть философия о том, что нужно развивать в себе чувство вкуса, а за ним появятся и необхо-димые навыки для реализации идей. Не важно, ди-зайнер ли вы интерьеров, музыкант или фотограф. Изучайте чужие работы, анализируйте, почему какие-то нравятся, а какие-то нет. Чем отличают-ся топовые деятели вашей сферы от тех, кто ниже рангом. Помните, как королевские семьи букваль-но заставляли детей жить в картинных галереях, тем самым прививая им чувство вкуса и стиля. То же самое и со мной. Я постоянно смотрю работы других фотографов и учусь у них, понимаю, что мне нравится, что я могу, а что нужно подтянуть. Я не посещал никакие курсы, но лишь потому, что их пра-ктически нет в моём или соседних городах. Но у меня есть пара идей про Питер и Москву, на будущее. А вот книжки и сайты о фуд-фотографии в самом начале я читал, зару-бежные.

Есть хорошая идея о том, что лучше ещё до съемки всё настроить и разложить так, чтобы постобработка не требовалась. Этой политики я и придерживаюсь. Если вижу, что где-то соус капнул, лучше салфеткой его вытереть, чем потом накла-дывать текстуры. Я пользуюсь лайтрумом только для того, чтобы чуть прибавить резкости и насы-щенности, редко исправляю какие-то тени, когда наладить их в сцене не удалось, или упустил что-то.

R.F.: кто из российских и зарубежных блогеров и фуд-фотографов тебя вдохновляет? кого бы ты мог назвать своими «учителями»?Если честно, у меня нет кумиров. Отдельными вспышками я влюбляюсь в чьи-то работы, часами листаю фотографии, жду новых. Но очень быстро понимаю, что всё, ничего резко нового я не узнаю. И ищу новые источники вдохновения. Из русских очень уважаю Злату Панченко и Петра Карасёва, об их индивидуальных мастер-классах я по-настояще-му мечтаю. Мне нравится, что у них, помимо кру-тых композиций, и техника на уровне. Зарубежных фотографов по именам не знаю, просто попадают-ся хорошие фото, тогда я смотрю детали, изучаю приёмы. Иностранцы совершенно отличаются от нас: и композиции другие, и чашки-тарелки интере-

снее, да и продукты, зачастую, качественнее. Такую мяту, как у американцев, в своём городе я никогда не видел и не увижу.

У меня ещё есть секрет. Когда появляется время, я набираю в поисковике что-то вроде «foodphoto pancake» и смотрю, кто как сфоткал панкейки. Так интереснее, особенно, когда учишься, потому что стили и приёмы у всех разные, и ты находишь те, которые цепляют.

R.F.: любая публичная деятельность, в том чи-сле, и блогерская – это, к сожалению, не только хвалебные оды, но и нелестные комментарии, которые могут задеть за живое. надо отдать тебе должное: обычно ты очень вежливо на них реа-гируешь и стараешься решать конфликты миром.

как ты справляешься с негативными отзыва-ми в свой адрес? Сложно ли тебе это

дается?Я стараюсь уважать чужое мне-

ние, тем более, если критика конструктивна. Если же это просто поток негатива, не обращаю внимания. Глав-ное, что нужно помнить – всем не угодишь. Поэто-

му, если не получается найти общий язык, просто перестаю

обращать внимание.

R.F.: можно немного о личном? твоя аудитория в основной мас-

се женская. и часто бывает так, что твои подписчицы от вопросов про рецепты переходят к легкому флирту. поощряешь ли ты такое общение? попадались ли особо настойчи-вые поклонницы, которые требовали встречи в реальной жизни, и были ли такие встречи?Конечно, мне приятны такие комментарии, но я воспринимаю их больше как шутку и думаю, что какой-то серьёзной базы под ними нет. Реальных таких встреч не было. Но иногда бывает так, что я сам за кем-то приударяю под предлогом «угостить вкусняшками из блога» - нужно же как-то использо-вать свой авторитет.

R.F: чтобы ты посоветовал мужчинам пригото-вить на 8 марта для своих любимых женщин? что-то простое, но беспроигрышное? Самое главное, угадывать желания. Ведь мы гото-вим не для галочки. Мы готовим, чтобы порадовать своих любимых. Одни любят салат с рукколой, дру-гие – сладкие десерты с ягодами, а есть и те, кто серьёзному ризотто с грибами будет рад. Поэтому мой совет: прислушайтесь к своим избранницам, постарайтесь угадать их желания и сделайте это красиво и романтично.

лучше ещё до

съемки всё настроить и разложить

так, чтобы постобработка не требовалась.

Russian Foodie

115


куриный бургер с очень острым

соусом

Russian Foodie

116

foodie-люди

Куриный бургер с очень острым соусом


ингредиенты:2 булочки1 филе грудки3 ст.л. йогурта1 лист салата1 помидор70 г острого перца3 зубчика чеснока1 лаймсоль, перец по вкусу

приготовление:1. Приготовить соус: 2-3 зубчика чеснока очистить и разрезать пополам. Острый перец очистить от семян и нарезать. Можно исполь-зовать мексиканский перец холопеньо или чили. Если боитесь слишком острого результа-та, можно заменить часть острого перца бол-гарским. Лучше начинать с половины порции и добавлять перец в зависимости от желаемой остроты. Сложить чеснок и перец в чашу блен-дера, добавить сок лайма и пюрировать до од-нородности. Соус готов. 2. Разогреть сухую сковороду (лучше исполь-зовать сковороду-гриль). Выложить на нее по-ловинки булочек срезом вниз и подрумянивать в течение 1-2 минут. 3. Положить куриную грудку в пакет и отбить скалкой так, чтобы получилась отбивная чуть

тоньше 1 см. Готовую отбивную посолить и поперчить и обжарить на сковороде с обеих сторон.4. Смазать булочки йогуртом. Выложить на нижнюю половинку булочки лист салата, затем нарезанный помидор, куриное филе, зеленый соус и накрыть сверху верхней половинкой бу-лочки. Бургер готов. Приятного аппетита!

овощная лазанья

Время приготоВления: 1 чаС 10 минут. пор-ции: 6.

ингредиенты:6 листов лазаньи1 сладкий перец1 луковица1 цукини300 г густого томатного соуса100 г моцареллы 4 листи-ка базилика50 мл оливкового масла

приготовление: 1. Все овощи нарезать очень мелко, не толще 5 мм - так они приготовятся быстрее, потеряв меньше вкусовых и полезных свойств, а сама лазанья будет еще прочнее. 2. Разогреть в сковороде оливковое масло, вы-ложить в нее лук и обжаривать 5 минут. Доба-вить к луку перец, хорошо перемешать и обжа-ривать ещё 3 минуты. В конце добавить цукини и жарить еще около 5 минут.3. Натереть моцареллу на крупной терке.4. Смазать тонким слоем томатного соуса дно квадратной или прямоугольной формы. Выло-жить первый слой листов пасты (листы предва-рительно не отваривать). При сборке лазаньи существуют два важных правила. Во-первых, каждый слой должен быть плотно покрыт ли-стами. Можно отламывать от листов кусочки нужного размера, чтобы закрыть все прорехи. Во-вторых, чтобы лазанья не разваливалась, листы на разных слоях должны быть выложены по-разному: если на одном слое листы лежат вдоль, то на следующем слое они должны ле-жать поперек.5. Поверх первого слоя листов нанести томат-ный соус, распределить по нему обжаренные овощи и щедро посыпать тертым сыром. Свер-ху выложить еще один слой листов и начинки. В качестве соуса можно использовать томат-ный, бешамель, сливочный или любой другой на ваш вкус.6. Последний слой не стоит полностью по-крывать сыром, чтобы в готовом блюде были видны кусочки овощей и соус. Посыпать сверху листьями базилика.

овощнаялазанья

Russian Foodie

117


шоколадный клафути

с вишней

Russian Foodie

118

foodie-люди

7. Выпекать лазанью в разогретой до 180 С духовке 40-50 минут. Дать готовой лазанье по-стоять около 10 минут, чтобы сыр схватился и скрепил её, нарезать на порции и подавать на стол.

Шоколадный клафути с вишней


ингредиенты:цедра 1 лимона3 яйца80 г муки 50 г какао120 г сахара300 мл молокавишня или любые другие ягоды по вкусу, све-жие или замороженные

приготовление:1. Снять цедру с лимона или лайма в глубокую миску. В любой последовательности добавить все остальные ингредиенты: муку, какао, яйца, сахар, молоко.2. Хорошо взбить смесь миксером. Получится очень жидкое, так называемое блинное, тесто — не пугайтесь, так и должно быть.3. Смазать маслом небольшую жаропрочную форму. На дно аккуратно выложить ягоды. Замо-роженные ягоды нужно предварительно размо-розить, а сок слить - в тесте он не понадобится.4. Аккуратно вылить тесто поверх ягод. Ягоды при этом поднимутся, не пугайтесь.5. Выпекать в разогретой до 180 С в духовке 30-50 минут - всё будет зависеть от вашей фор-мы и духовки. Деревянная шпажка, воткнутая в середину, должна выходить сухой. 6. Дать готовому десерту немного остыть, из-влечь из формы, посыпать сахарной пудрой и подавать на стол.

Веганский хлеб с кабачком

Время приготоВления: 1 чаС 15 минут. пор-ции: 6-8, на 2 формы 8х15 См.

ингредиенты:450 г муки 1,5 ч.л. соды½ ч.л. разрыхлителя тестя1 ч.л. соли2 ч.л. корицы125 мл кокосового молока250 мл растительного масла150 г корич-невого сахара200 г сахарного песка320 г ка-бачка или цукини30 г миндальных лепестков

приготовление: 1. В большой миске смешать все сухие ингре-диенты: муку, соду, разрыхлитель, корицу и соль.

2. В другой миске соединить растительное ма-сло и кокосовое молоко. Можно использовать любое растительное масло, а молоко заменить ореховым или коровьим.3. К масляной смеси добавить оба вида саха-ра (при желании можно использовать какой-то один вид).4. Очищенные кабачки или цукини натереть на крупной тёрке, сок отжать и отмерить 320 г. Добавить кабачки к жидким ингредиентам, а затем смешать их с сухими. Хорошо переме-шать до однородности. Тесто получится до-вольно густым и ароматным.5. Сделать «французскую рубашку»: форму для выпечки смазать сливочным маслом и при-пылить мукой. Перелить тесто в форму. Имейте в виду, что оно хорошо поднимется, поэтому важно следить за тем, чтобы в форме остава-лось для этого место. Сверху посыпать мин-дальными лепестками. 6. Выпекать в разогретой до 175 С духовке око-ло часа. Кекс должен подрумяниться, а шпаж-ка, воткнутая в середину – выходить сухой.

instagram: @darkzipwww.andychef.ru

веганский хлеб с

кабачком

Russian Foodie

119


Russian Foodie

120


весенние радости

оладьи из шпината с лаймовым маслом

Russian Foodie

121

оладьи из шпината с лаймовым маслом


ингредиенты: Для оладий:250 г шпината1 ст.л. пекарского порошка110 г самоподни-мающейся муки50 г размягченного сливочно-го масла½ ч.л. соли1 ч.л. молотого куми-на100 г зеленого лука150 мл молока1 измельченный зеленый перчик чили1 белок Для лаймового масла:100 г сливочного маслатертая цедра 1 лайма1,5 ст.л. сока лайма¼ ч.л. соли½ ч.л. белого свежемолотого пер-ца1 ст.л. мелко рубленной кинзы½ зубчика чеснока (натереть на мелкой терке)¼ ч.л. хлопьев чили

приготовление:1. Приготовить лаймовое масло. Масло комнатной температуры перемешать с остальными ингреди-ентами, обернуть в пищевую пленку, скатать в кол-баску и убрать в холодильник. Это масло настоль-ко вкусное, что, поверьте мне на слово, вы будете готовить его еще не один раз.

2. Приготовить оладьи. Тушить шпинат 5-7 минут с небольшим количеством воды. Снять с огня, дать остыть, отжать и порубить. Смешать все ингреди-енты для оладий, кроме белка.3. Взбить белок до мягких пиков и аккуратно, при помощи силиконовой лопаточки, вмешать его в тесто.4. Разогреть на сковороде 2-3 ст.л. оливкового мас-ла. Обжаривать в нем оладьи по 3 минуты с каждой стороны. Подавать с лаймовым маслом.

Дип из запеченных овощей

Время приготоВления: 1 чаС. порции: 500 г.

В последнее время я полюбила готовить этот простой дип из запеченных овощей. Делает-ся он элементарно, а съедается на раз-два. А как удобно его подавать на закуску на обжа-ренных хлебцах! Вы можете приготовить его из любых сезонных овощей, а также добавить свои «секретные» ингредиенты, которых в вашем арсенале, я уверена, найдется очень много.

весной всегда хочется легкости и свежести,

поэтому в этот раз я реШила поделиться с вами реЦептами

овощных блюд, которые, надеюсь, займут достойное место

в ваШей кулинарной тетради. некоторые из них я взяла из

книг моего любимого автора йотама оттоленги. это повар,

который соверШил настоящую овощную революЦию. если вы

реШите искать его реЦепты в сети, рекомендую вам посетить его

вегетарианскую кулинарную рубрику в газете guARdiAn

www.guARdiAn.Co.uK/PRofile/yotAMottolenghi. именно благодаря

ему в великобритании начался истинный бум вегетарианства.

реЦепты и фото: настя понедельник

вкусный понедельник

Russian Foodie

122


шакшука от оттоленги

дип иззапеченных

овощей

Russian Foodie

123


ингредиенты:350 г мякоти тыквы2 болгар-ских перца2 помидора1 луковица4-5 зубчи-ков чеснокатимьян по вкусучили по желани-ю3-4 ст.л. оливкового масласоль, перец по вкусуцедра и сок ½ лимона или лайма

приготовление:1. Нарезать овощи средними кусочками и выло-жить на противень. Полить оливковым маслом и присыпать травами. Посолить, поперчить и доба-вить приправы по вкусу. Запекать около 50 минут при 200 С.2. С перца снять кожицу. Пюрировать все овощи блендером. В самом конце добавить оливковое масло, цедру и сок лимона. Подавать можно неза-медлительно на еще горячих, обжаренных в олив-ковом масле с чесноком хлебцах.

Шакшука от оттоленги


Мы очень любим шакшуку на завтрак, особенно летом, когда в парнике поспевают свои томаты и перцы. Это очень вкусно и при этом так красиво и ярко! А что предпочитаете на завтрак вы?

ингредиенты:2 ст.л. оливкового масла2 ст.л. хариссы2 ч.л. томатной пасты2 больших красных перца (около 300 г), нарезанных кубика-ми по 1 см4 зубчика чеснока, мелко измельчен-ных1 ч.л. молотого тмина5 крупных то-матов (около 800 г, можно использовать консер-вированные в собственном соку)4 крупных яйца +

4 желтка120 г лабне, домашнего сыра из йогурта или другого крем-сырасоль, перец по вкусу

приготовление:1. Налить в сковороду оливковое масло и поставить на средний огонь. Добавить хариссу, томатную пасту, перец, чеснок, тмин и 3/4 ч.л. соли. Выложить перцы и обжаривать их в течение 8-10 минут до полуготовности. Добавить томаты и варить еще 10 минут до тех пор, пока лишняя вода не выпарится и масса не загустеет. Добавить приправы на ваш вкус. 2. С помощью ложки сделать небольшие углубления в соусе и разбить в них по 1 яйцу. Слегка перемешать и выложить сверху еще по 1 желтку. Оттоленги ре-комендует после этого продолжать тушить шакшуку на плите, но я всегда переставляю ее в разогретую духовку и довожу до готовности уже в ней.

примечание: Очень удобно готовить шакшуку в индивидуальных формочках и подавать сразу в них. Если готовить ее на большой сковороде, а по-том раскладывать по тарелкам, то яйцо обычно растекается, и выглядит блюдо уже не так акку-ратно, хотя на вкусе это никак и не отражается. Конечно же, вы можете использовать в рецепте другое количество яиц. Летом мы добавляем в шакшуку свежий щавель, сельдерей и даже ба-клажаны. По моему опыту, этот универсальный рецепт спасет вас еще не раз.

запеканка из брокколи от оттоленги

Время приготоВления: 1 чаС 30 минут. порции: 6-8.

шакшука от оттоленги

Russian Foodie

124



Russian Foodie

125

ингредиенты:½ кочана брокколи и ½ кочана цветной капусты (около 500 г, Оттоленги ис-пользовал просто цветную капусту)1 средне-го размера луковица (170 г)75 мл оливкового масланемного измельченных свежих листьев розмарина7 яиц15 г измельченных свежих листьев базилика120 г муки1,5 ч.л. разрых-лителя теста½ ч.л. куркумы150 г твердого выдержанного сыра типа пармезана1 ст.л. кунжута1 ч.л. семян нигеллысоль, перец по вкусу

приготовление:1. Разогреть духовку до 200 С. Разделить капусту на набольшие соцветия и, добавив немного воды и соли, потушить их в сковороде около 15 минут, пока они не станут мягкими. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.2. Измельчить половину луковицы, а из второй половинки аккуратно вырезать кольца для украше-ния запеканки. Разогреть сковороду с оливковым маслом, выложить в нее лук и розмарин и тушить 10 минут. Снять с огня и дать немного остыть.3. В чашу миксера переложить остывший лук, до-бавить яйца, базилик, муку, разрыхлитель, парме-зан, соль, перец и куркуму. Тщательно перемешать на самой маленькой скорости при помощи насад-ки-лопатки. В самом конце добавить соцветия капу-сты, но аккуратно, стараясь их не повредить. 4. Смазать разъёмную форму сливочным маслом и присыпать ее кунжутом и семенами нигеллы. Перелить смесь в форму, украсить кольцами лука и выпекать около 45 минут, проверяя готовность при помощи зубочистки. Дать немного остыть (Отто-ленги советует около 20 минут), и подавать к столу. Со сметаной будет очень вкусно и сытно!

Бургеры из баклажа-нов с чили и мятой

Время приготоВления: 1 чаС. порции: 6 Котлет.

Несколько лет назад я случайно обнаружила этот рецепт на просторах интернета. Мне показалось очень необычным то, что из баклажанов можно приготовить бургеры. Получилось настолько вкус-но, что это блюдо стало моим персональным хитом.

ингредиенты: Для котлет:2 среднего размера баклажана200-250 г хлебных крошек2-3 яйца100 г тертого пармезана или другого твердо-го сыра80 г изюма70 г обжаренных кедровых орешков (можно заменить фисташками)не-большой пучок измельченной мяты (только листья)1 небольшой измельченный перчик

чили6 ст.л. зеленого горошка (если у вас за-мороженный, разморозьте его перед тем, как добавлять в котлеты)соль, перец, приправы по вкусу Для соуса:200 г греческого йогурта10 листиков мяты1 маленький перчик чилисоль, перец по вкусу Для панировки:70 г му-ки3 яйца50 г хлебных крошек Для бургера:цельнозерновые булочкисвежие овощисырлистья салата

приготовление:1. Замочить в кипятке изюм (обычно в этом рецеп-те я использую кишмиш). Запечь баклажаны в ду-ховке до готовности в течение 30-40 минут при 180 С. Время выпекания будет зависеть от вашей ду-ховки, готовность проверить зубочисткой. Достать баклажаны из духовки, дать им остыть, очистить от кожицы и пюрировать блендером.2. Добавить в миску к пюре из баклажанов все остальные ингредиенты для котлет и перемешать до получения однородного фарша. Cформировать котлетки и обвалять их в муке.3. Разогреть сковороду с подсолнечным маслом. Слегка взбить яйца. Каждую котлету сначала оку-нуть в яичную смесь, а затем обвалять в хлебных крошках. Жарить по 5-6 минут на каждой стороне, а затем довести до готовности под крышкой, как при приготовлении обычных котлет.4. Разрезать цельнозерновую булочку пополам. Обжарить ее на гриле с каждой стороны в течение 1 минуты.5. Приготовить соус из греческого йогурта, из-мельченной мяты и перца чили. 6. На основание булочки выложить листья салата, све-жие овощи, котлету из баклажанов, кусок сыра. Полить соусом и накрыть второй половинкой булочки.


бургеры из баклажанов с чили и мятой

Russian Foodie

126

доброе утро!ВеСне ДоРогу!

фишболы в томатном

соусе

Russian Foodie

127


Фишболы в томатном соусе

Время приготоВления: 40 минут. порции: 15 штуК.

К нежнейшим рыбным фишболам отлично подой-дет гарнир из риса или картофельного пюре.

ингредиенты: Для фишболов:400 г филе трески50 г панировочных сухарей1 яйцо15 г свежей зелени (укроп+кинза)соль, перец по вкусу Для соуса:400 г томатов в собственном соку1 луковица 2 зубчи-ка чеснока150 мл воды3 ст.л. оливкового масла1 ч.л. паприки½ ч.л. зиры¼ ч.л. перца чилисоль по вкусу

приготовление:1. Рыбу нарезать на кусочки. Зелень мелко нару-бить.2. В кухонном комбайне соединить рыбу, зелень, яйцо, панировочные сухари, соль и перец. Перемо-лоть до пастоообразного состояния. 3. Влажными руками сформировать тефтельки размером с грецкий орех. Убрать их в холодиль-ник.4. Для томатного соуса мелко нарезать лук. В чашу мультиварки налить оливковое масло, выло-жить туда лук и обжаривать его 5 минут на режиме «Жарка/Овощи» с открытой крышкой. 5. Добавить к луку пропущенный через пресс че-снок и специи. Перемешать.6. Добавить томаты, воду и соль. Перемешать соус и выложить в него тефтели.7. Закрыть крышку. Готовить на режиме «Тушение» 30 минут.

Рийет из курицы

Время приготоВления: более 4-х чаСоВ. пор-ции: 6.

Рийет – это мясной паштет с довольно грубой и во-локнистой текстурой. Хранить его лучше в неболь-ших баночках или керамических формах, залив топленым маслом или жидкостью, оставшейся от тушения.

RussiAn foodie

127

мультиварка

реЦепты и фото: катерина тювелева

с приходом весны погода все чаще радует нас теплыми,

солнечными деньками, а в воздухе появляется ощущение

свежести. это благоприятный период для того, чтобы

восстановить силы после долгой холодной зимы, очистить

организм и зарядиться витаминами и энергией. главные

составляющие весеннего раЦиона – простые, легкие и

свежие блюда. а мультиварка поможет вам сделать их еще и

максимально полезными!

рийет из курицы

Russian Foodie

128


ингредиенты:3 крупных куриных окорочка 1 луковица 1 морковь4 зубчика чеснока 3 шт. душистого перца горошком5 шт. чер-ного перца горошком1 ч.л. морской соли1 ч.л. ягод барбариса

приготовление:1. Лук и морковь очистить. Куриные окорочка тщательно промыть под водой.2. В чашу мультиварки положить курицу, целые лук и морковь, чеснок и специи. Закрыть крышку и готовить на режиме «Тушение» 4-5 часов.3. После сигнала вынуть мясо и овощи. Немного остудить. Удалить из курицы кости, кожу и хря-щи.4. При помощи вилки разобрать мясо на мелкие волокна. Морковь, лук и чеснок также размять вилкой до пастообразного состояния.5. Перемешать мясо и овощи. Попробовать на специи, по желанию посолить и поперчить. По-немногу добавляя оставшуюся от тушения жид-кость, довести рийет до нужной консистенции. 6. Переложить массу в стеклянные баночки или керамические формы, накрыть и убрать в холо-дильник минимум на сутки.

Полента с сыром


Полента – блюдо итальянской кухни. Отличным дополнением к ней служат сливочные соусы, сыр,

овощи или мясо. Наслаждаться ей можно как в хо-лодном, так и в горячем виде.

ингредиенты:130 г кукурузной крупы500 мл воды20 г сливочного масла50 г сырасоль по вкусу

приготовление:1. Кукурузную крупу тщательно промыть. Сыр на-тереть на крупной терке.2. Переложить крупу в чашу мультиварки, залить ее водой. Посолить и добавить сливочное масло. Закрыть крышку мультиварки и включить програм-му «Варка/Экспресс» на 50 минут. 3. После сигнала открыть крышку и посыпать по-ленту сыром, включить программу «Выпечка» на 10 минут и продолжить готовить с закрытой крышкой.4. По истечении времени дать поленте остыть в мультиварке, затем извлечь ее при помощи чаши для пароварения.

примечание: Для приготовления поленты также подойдет режим «Плов» или «Гречка» до сигнала.

лимонный напи-ток с базиликом


Этот освежающий напиток придется по вкусу лю-бителям пряного и ароматного базилика. Пода-вать напиток лучше охлажденным.

полента с сыром

Russian Foodie

129


лимонный напиток

с базиликом

Russian Foodie

130

мультиварка

ингредиенты:1 лимон1 пучок фиолетового базилика150 г сахара1,5 л воды

приготовление:1. Лимон очистить от кожуры и нарезать крупны-ми ломтиками. Базилик тщательно промыть под водой.2. В чашу мультиварки выложить лимон, базилик и сахар. Залить водой.3. Закрыть крышку и включить режим «Мультипо-вар» на 30 минут, установив температуру 80 С.

примечание: Для приготовления этого напитка также подойдет режим «Тушение» или «Суп».

Щи из щавеля


В сезон свежей зелени самое время варить вкусные зеленые щи! При подаче обязательно добавьте в горячий суп отварное яйцо и сметану.

ингредиенты:200 г куриного филе1 лукови-ца200 г свежего щавеля1 морковь3 средних картофелины2 лавровых листа1,5 л воды (кипятка)3 ст.л. растительного масласоль, перец по вкусу

приготовление:1. Мелко нарезать морковь и лук. Куриное филе и картофель нарезать кубиками.2. В чашу мультиварки налить растительное масло. Включить режим «Выпечка» и обжаривать морковь, лук и филе в течение 10 минут с открытой крышкой.3. Добавить к зажарке картофель, лавровый лист, соль и перец. Залить водой, закрыть крышку и включить программу «Суп» на 1 час 20 минут.4. За 20 минут до окончания программы добавить мелко нарезанный щавель и продолжить готовить с закрытой крышкой до сигнала.

примечание: Для приготовления этого блюда также подойдет режим «Тушение».

Мраморный хлеб


ингредиенты:450 г муки2 ч.л. дрожжей (без горки)1 ч.л. соли1 ½ ч.л. сахара300 мл теплой воды3 ст.л. оливкового масла3 ст.л. сладкой паприки3 ст.л. суше-ного укропа

приготовление:1. Муку перемешать с сахаром, солью и дрожжа-ми. Добавить масло и воду и замесить тесто. Дать ему отдохнуть 10-15 минут, накрыв полотенцем.2. Разделить тесто на две равные части. В одну часть добавить паприку, а в другую – укроп. Тща-тельно вымесить каждую часть до приобретения ими однородного цвета.3. Каждую часть теста раскатать в длинную колба-ску. Затем перекрутить их между собой и свернуть в калач.4. Переложить тесто в смазанную маслом чашу мультиварки. Закрыть крышку и включить режим «Поддержание тепла» на 15 минут. Тесто должно увеличиться в объеме.5. Включить режим «Выпечка» на 1 час.

примечание: При приготовлении теста обрати-те внимание на дрожжи, которые вы используе-те: они должны добавляться непосредственно в муку, а не в воду.

щи изщавеля

Russian Foodie

131


мраморный хлеб

Russian Foodie

132


текст и фото: анастасия хаБенко

РаДуга на Кухне

Russian Foodie

133

проект

R.F.: расскажите о себе: кто вы по специально-сти, связаны ли как-то с кулинарией? как пришла мысль заниматься посудой?Меня зовут Петр Косихин, и я один из основателей Rainbow Kitchen. По специальности я инженер-свя-зист и всю свою карьеру трудился на поприще теле-кома. Поворотным моментом для меня стало за-вершение программы MBA МШУ Сколково пару лет назад. Я вообще очень люблю погружаться в какие-то новые проекты, совершенно не связанные с пре-дыдущей деятельностью. В этом плане MBA, конеч-но, оказалась как нельзя кстати. Сейчас, например, я являюсь еще и финансовым директором в одной ор-ганизации и ведущим разработчиком программного обеспечения и менеджером проектов в другой.

Мысль заниматься посудой пришла первым делом в голову не мне, а моей жене Веронике. Она этой идеей просто грезила, просыпалась утром и гово-рила: «Хочу открыть магазин посуды!». И я вызвал-ся любимой жене помочь.

Поначалу, конечно, было очень тяжело: клиентов не было, товар, который мы выбирали, оказывался неинтересным для покупателей. Но мы не отчаива-лись, и упорный труд, постоянное переосмысление собственных ошибок, интуиция, мое понимание, как выстраивать бизнес с нуля, и умение правильно расставлять приоритеты в итоге сделали свое дело.

R.F.: расскажите, пожалуйста, о своем проекте.Сейчас мы работаем с профессиональными европей-скими брендами посуды — Weck и Kilner (стекло) и Mason Cash (керамика), а также производим кружки для смузи и лимонадники под собственным брендом Rainbow Kitchen. Дизайн продукции собственного бренда разработан в Калифорнии, и в нем легко раз-личимы солнечные контуры западного побережья США. Мы работаем с розничными клиентами в рам-ках нашего интернет-магазина, а еще есть уютный пункт самовывоза с презентационными стендами продукции - там можно все наши товары увидеть во-

очию и, если очень хочется, даже подержать в руках. Есть у нас и ряд оптовых клиентов и партнерских отношений с компаниями из смежных индустрий.

R.F.: в чем уникальность вашей посуды? почему вы изначально выбрали именно этот бренд и эту продукцию: кружки для смузи и лимонадники?Здесь, наверное, нужно сказать, что начинали мы с английской посуды, а вовсе не с лимонадников. Для простоты понимания представьте себе англий-скую королеву за обеденным столом, ну, и посуду, которая перед ней: бокалы, приборы. А теперь представьте, что строгость этой посуды и классиче-ские черты остаются, но к ним добавляются яркие радостные цвета. Вот примерно такой посудой мы изначально и занимались, ориентируясь при этом на покупателей со средним достатком. В основном,

менее чем за год яркие и жизнерадостные банки и лимонадники

американского бренда RAinbow KitChen свели с ума не только

кулинарных блогеров и фуд-фотографов, но и всех тех,

кто предпочитает использовать на своей кухне красивые

и оригинальные вещи. в интервью журналу RussiAn foodie

основатель компании петр косихин рассказал о том, что

помогло ему создать по-настоящему стильный и узнаваемый

проект, чем он обычно наполняет свои кружки для смузи, а также

поделился с читателями реЦептом своего фирменного лимонада.

Russian Foodie

134


Russian Foodie

135

это люди достаточно молодые, поэтому совсем не удивительно, что им такая посуда просто не подходи-ла по духу. Mason Jars и лимонадники мы увидели совершенно случайно у девушек-чемоданниц. Я к таким деятелям, кстати, отношусь достаточно сдержанно. Для тех, кто не знает — это современные челноки, которые при-возят свой товар штучно в чемоданах из заграничных поездок, а дальше продают через социальные сети. Такой бизнес базируется исключительно на их соб-ственном интересе к этому занятию, никаких реаль-ных прибылей от продаж там нет, несмотря на частую накрутку в несколько сотен процентов от розничной цены за рубежом. Но без таких, как они, мы бы не узнали о том, что существуют Mason Jar и лимонадни-ки. За это хочу сказать им огромное спасибо! Они, как двигатель прогресса, заставляют нас все время быть лучше, чтобы оказываться востребованными. Многие «чемоданницы» ценны для клиента тем, что их про-дукт является уникальным, и в России такого больше нигде не найти. Здесь мы решили шагнуть дальше: дать клиенту не только актуальный и уникальный товар, но и опыт покупки у организации, а не у част-ного лица. Еще одним нашим безусловным преиму-ществом стала вменяемая стоимость за счет того, что производим мы свою продукцию сами, а не являемся перекупщиками.

R.F.: кто ваши основные клиенты?90% наших клиентов — женщины от 19 до 45 лет. В основном, они заинтересованы в том, чтобы у них на кухне стояли не избитые кружки и кувшины для напитков из ИКЕИ, а что-то действительно ориги-нальное. А ведь есть люди, которые на это внима-ния не обращают. Кто-то готов оценить все досто-инства инноваций в сфере стеклянной посуды, а кто-то так и будет пить чай из граненого стакана с подстаканником.

Также среди наших клиентов есть рестораны, кафе, розничные магазины в регионах, студии по-дарков, компании, имеющие отношение к здорово-му питанию, интернет-магазины. Даже был какой-то санаторий «Газпрома» - прекрасное любят все!

R.F.: ваша посуда рассчитана и на людей, придер-живающихся здорового образа жизни и правиль-ного питания. можете ли вы отнести себя к этой категории? Я, честно, стараюсь придерживаться здорового образа жизни и правильно питаться, но очень часто это оказывается несовместимо с моим графиком. В молодых организациях так бывает очень часто: на сон времени не хватает, не говоря уже о том, чтобы питаться своевременно и здоровой пищей. С дру-гой стороны, при таком графике начинаешь реаль-но ценить те моменты, когда выдаются свободные

несколько часов, чтобы что-то приготовить дома самим, и их мы с женой используем на все сто. У нас дома очень много кулинарных книг с рецептами, которые только и ждут подобного момента.

R.F.: вы достаточно быстро стали популярны и вос-требованы. в чем секрет успеха, как вы считаете?В Сколково нам очень много рассказывали про роль инноваций и про стратегию синего океана. В двух словах: океан может быть синим и красным. Красный он, когда в нем много акул, олицетворяю-щих конкуренцию. Синий - когда в нем, кроме тебя, никого нет. Инновации часто воспринимаются как что-то, имеющее отношение к технологиям, но это не совсем верно — инновация может быть в лю-бой индустрии или даже просто в модели ведения бизнеса. Успех Rainbow Kitchen связан с тем, что мы первыми вышли на рынок с продуктом, у которого на этом рынке есть потенциал. Безусловно, выйти можно было по-разному, можно было вообще выка-титься кубарем. Мы постарались создать сообще-ство людей, которым не безразлична эстетика их кухни, которые стремятся привнести в обыденный процесс яркие цвета и эмоции.

R.F.: если посмотреть фотографии ваших кли-ентов, то самое популярное содержимое ваших баночек - это смузи. вы сами его готовите? какой ваш самый любимый рецепт? пользуетесь ли сво-ей продукцией дома и чем чаще всего наполняете баночки-кружки?В наших банках-кружках мы часто готовим смузи или просто пьем из них воду. Банки Weck стали от-личной заменой бесконечным пакетикам и короб-кам на кухне, также мы часто используем их, когда готовим баклажанную икру или, например, хумус. Диспенсер тоже вещь очень полезная: лимонады мы готовим не каждый день, и в нем у нас хранятся яблоки, апельсины, грейпфруты. Также его очень здорово использовать в качестве вазы для цветов. Самый любимый рецепт, как ни странно, достаточ-но простой, но с изюминкой – это лимонад.

лимонад оригинальный

Время приготоВления: 5 минут. порции: на диСпенСер объемом 5 л.

ингредиенты:10 лимонов3-4 огурца1-2 лайма2,5 л воды1 л тоника200-300 мл джинамятный сироп по вкусу

приготовление:1. Налить воду в диспенсер. Разрезать лимоны и лаймы пополам и добавить в воду. Огурцы нарезать

проект

RussiAn foodie

136


лимонадоригинальный

www.rainbowkitchen.ru

Russian Foodie

137

кружочками и также добавить в напиток. 2. Добавить мятный сироп - можно приобрести готовый или приготовить его самим (готовится он примерно так же, как и сахарный сироп, только с до-бавлением мяты). 3. Влить джин, а затем тоник. Перемешать. Лимонад готов!

примечание: Готовить такой напиток очень здо-рово в лимонаднике Гулливер от Rainbow Kitchen — получается очень красиво.

R.F.: вот еще о клиентах. у вас не совсем традици-онный подход к ним. например, на сайте в подраз-деле «О нас» вы, можно сказать, ограничили круг своих потенциальных покупателей. Это такой ком-мерческий ход, или вы изначально хотите только «своих» людей?Это самая последняя попытка достучаться до тех, кто заходит к нам на сайт и никак не может понять, почему в хозяйственном магазине за углом банка с крышкой с изображением солений стоит 30 рублей, а у нас цена в 10 раз выше. Да еще и крышки брако-ванные – все в дырках. Таких людей очень много, и они задают много вопросов. И задавали их еще больше, когда ничего подобного на страничке у нас написано не было. Мы, конечно, стараемся всем максимально развернуто отвечать, но наши ме-неджеры тоже люди, и мы стремились сделать так, чтобы сайт был максимально информативным в этом плане. В блоге, например, есть подробная история Mason Jars в США. Там можно почерпнуть информа-цию о происхождении брендов Ball и Kerr, о том, что такое Established 1898. Сделано это для того, чтобы проинформировать людей, чтобы клиентов, кото-рые приходят к нам, берут банку в руки, с надменной интонацией говорят: «Здесь не написано Ball!» и чуть ли не отшвыривают банку в сторону, стало чуть меньше.

R.F.: планируете ли вы расширять свой ассорти-мент? что станет основным аргументом при выбо-ре новых позиций?Да, у нас с мая стартуют продажи коллекции Лето 2015. Мы достаточно долго выслушивали мнение клиентов, которые приходят в офис и видят неко-торые образцы из новой коллекции. И обратили внимание, что большинство людей цепляется за более привычные образы, и этом для нас основная опасность. Но мы уже прошли один раз через непро-стой выбор, когда с производства приезжала первая крупная партия диспенсеров и Mason Jars - мы тоже слышали много возражений, что, мол, неясно, зачем такой продукт нужен вообще. И продавалось все по-началу плохо. Люди гораздо легче и заинтересован-нее реагируют, когда видят шикарный лимонадник,

например, в гостях у подруги, и тогда идут и покупа-ют себе такой же. Так что мы даже думали несколько позиций заменить или вообще убрать, но в итоге остались верными своей интуиции.

R.F.: у вас тонкий вкус, которому вы следуете, но прислушиваетесь ли к мнению и пожеланиям своих клиентов? какой самый полезный совет был от них?Самые полезные советы появляются тогда, когда мы видим, что человек про какой-то продукт спраши-вает и расстраивается, когда узнает, что такого нет. Кроме того, мы очень социально ориентированы, и, когда мы видим, что люди пишут о каких-то наших недоработках, то стараемся думать, как стать лучше.

Мы изначально поставили себе задачу из кожи вон лезть в вопросах клиентоориентированности. Мы верим, что опыт, который человек получает при вза-имодействии с нами в процессе покупки, чуть ли не важнее для клиента, чем сама покупка. Я, например, постоянно натыкаюсь на совершенно невменяемый сервис, когда заказываю себе что-то в интернет-ма-газинах. Курьеров можно ждать целый день, и у магазинов часто так и написано на страницах: «До-ставка с 9 до 18». А как же мои собственные планы? Они совершенно никого не интересуют, хотя я плачу за доставку деньги. Мы с самого начала решили, что у нас все будет иначе. Клиенту звонят и договарива-ются на удобное для него время. Если ему неудобно принять заказ, то выбираем другое время вместе, стараемся идти навстречу, когда клиенту нужен то-вар в подарок и в определенный срок. Денег за это дополнительных не берем.

R.F.: какие планы у вас на ближайшее будущее? какой видите свою фирму через несколько лет?В ближайшем будущем будем расширять ассор-тимент диспенсеров, банок и кружек от бренда Rainbow Kitchen. Также уже в работе совсем новый для российского рынка продукт, и его появление в продаже мы планируем на конец 2015 года. Это тоже стеклянное пищевое изделие для напитков, но уже не привычная всем кружка-банка-диспенсер.

Кроме того, сейчас мы активно ведем переговоры с розничными сетями, так что к концу 2015 года наша продукция станет доступнее. В долгосрочной пер-спективе планируем развиваться как бренд.

R.F.: что пожелаете нашим читателям?Хотелось бы, чтобы люди не забывали о том, что жизнь состоит не из тех дней, которые мы прожива-ем, а из тех моментов, которые ярко откладываются в нашей памяти. Если вы увлекаетесь кулинарией, и вам не безразлична эстетика вашей кухни, не забы-вайте временами радовать себя и своих близких чем-то особенным и совершенно новым, ведь именно из таких моментов и строится жизнь!

проект

Russian Foodie

138


постное меню

рисовый салат с яблоками и горошком

Russian Foodie

139

vegAn

Рисовый салат с яблоками и горошком


ингредиенты: Для салата:200 г риса (можно использовать бурый)100 г зеленого горошка1 яблоко4 ст.л. сушеной клюквы3-4 перыш-ка зеленого лука Для заправки:2 зубчика чесно-ка1 ст.л. кленового сиропа4 ст.л. оливкового масла1 ст.л. лимонного сока

приготовление:1. Рис отварить по инструкции на упаковке, слегка взбить вилкой и оставить остывать при комнатной температуре. Яблоко нарезать небольшими куби-ками, лук мелко нарезать.2. Смешать горошек, яблоки, лук, клюкву и остыв-ший рис.3. Все ингредиенты для заправки измельчить в блен-дере. Заправить смесью салат и подавать на стол.

Стир-фрай с разными видами риса и тофу


Используйте смесь из разных видов риса: дикого, красного, коричневого, белого.

ингредиенты:3 ст.л. оливкового масла3 зуб-чика чеснока 1 кусочек имбиря длиной 5 см

1 сладкий красный перец1 сладкий желтый перец 3 стакана отварного риса3 ст.л. со-евого соуса1 ч.л. кунжутного масласоль и черный перец по вкусу250 г тофу

приготовление:1. Чеснок измельчить, имбирь очистить и мелко на-резать, сладкий перец и тофу нарезать кубиками.2. Разогреть оливковое масло на среднем огне в


великий пост – самый длинный и сложный в году. на этот период

приходится забыть о мясе, рыбе, молочных продуктах и яйЦах.

однако это вовсе не повод для того, чтобы питаться скучно,

однообразно и бросаться в крайности: объедаться жареной

картоШкой с хлебом или морить себя голодом на одних салатных

листьях. существует огромное количество вкусной, полезной,

сбалансированной и очень сытной еды, соответствующей самым

строгим постным правилам, и мы вам это докажем.

стир-фрай с разными видами

риса и тофу

Russian Foodie

140


постный овсяный пирог с ягодами

Russian Foodie

141

большой сковороде или воке. Добавить чеснок и имбирь. Обжаривать, постоянно помешивая, пока не появится яркий аромат (около 30 секунд).3. Добавить тофу. Обжаривать, постоянно поме-шивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавить сладкий перец, готовить, помешивая, около 3 минут.4. Добавить рис и соевый соус, готовить, изредка помешивая, пока рис не прогреется, около 3 минут. Влить кунжутное масло и перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Украсить свежей зеленью (тра-диционно - зеленым луком) и подавать горячим.

Постный овсяный пирог с ягодами

Время приготоВления: 1 чаС 15 минут. пор-ции: 12, на форму диаметром 20-22 См.

ингредиенты:90 г овсяных хлопьев420 мл кипятка100 г белого сахара100 г коричнево-го сахара80 г растительного масла115 мл яблочного пюре240 г муки1 ч.л. соды1 ч.л. апельсиновой цедры½ ч.л. соли250 г заморо-женных ягод

приготовление:1. Залить овсяные хлопья кипятком. Смазать разъ-емную форму растительным маслом. Разогреть ду-ховку до 175 С. Муку просеять с солью и содой. 2. К хлопьям сначала добавить сахар, затем масло и перемешать. Положить яблочное пюре, всыпать апельсиновую цедру и снова перемешать. Вмешать муку. Тесто готово.

3. Выложить тесто в форму, украсить сверху яго-дами. Лучше, чтобы ягоды не лежали слишком близко к краю пирога, их слой был равномерным, и ягод не было слишком много - если сделать «горку» по центру, то пирог под ними будет долго пропекаться. 4. Выпекать 60-65 минут. Готовность проверить зубочисткой - она должна выходить без следов жидкого теста.

Бургеры со свеклой, фасолью, рисом и грибами

Время приготоВления: 2 чаСа. порции: 3.

Это блюдо требует предварительной подготовки: необходимо запечь свеклу, замочить и отварить фасоль и рис. Но когда все ингредиенты готовы, сде-лать такие котлетки не составит труда.

ингредиенты:200-250 г отварной красной фасо-ли150 г отварного риса (можно смешать длин-нозерный белый и красный рис)220 г запеченной свеклы100 г шампиньонов3 ст.л. миндальной муки или других мелкомолотых орехов1 ч.л. коп-ченой паприки1 ст.л. горчицы½ ч.л. солище-потка перца1,5 ч.л. льняной муки + 1,5 ст.л. воды

приготовление:1. Подготовить ингредиенты. Фасоль замочить на ночь в воде, затем отварить в течение 1 часа. Воду

бургеры со свеклой, фасолью, рисом и грибами

vegAn

Russian Foodie

142


бургеры из нута

Russian Foodie

143

слить, фасоль остудить и размять вилкой. За-печь свеклу: завернуть ее в фольгу и запекать 60-80 минут при 200 С. Отварить рис: ½ стакана риса залить 1 стаканом воды, слегка посолить, довести до кипения, затем убавить огонь и ва-рить под крышкой до готовности. Отмерить нуж-ное количество риса и слегка остудить. 2. Добавить к фасоли рис. Нарезать шампиньо-ны и также добавить в смесь. Свеклу очистить и натереть. Добавить в смесь свеклу, миндальную муку, паприку, соль, горчицу и перец. 3. Сделать «льняное яйцо»: влить в льняную муку воду и немного подождать, пока смесь не загустеет. Добавить к остальным ингредиентам.4. Хорошо вымесить смесь в течение 3-5 минут: она должна быть густой и позволять форми-ровать котлетки. Если смесь слишком жидкая, добавьте в нее еще миндальной муки, молотых овсяных хлопьев или охладите ее в течение 30 минут.5. Сформировать 6 котлеток. Смазать каждую оливковым маслом (это необязательно, но так получится хрустящая корочка сверху) и запекать в духовке при 180 С в течение 25 минут.

Бургеры из нута

Время приготоВления: 1 чаС 15 минут + Время на замачиВание нута. порции: 6.

ингредиенты:200 г сухого нута или 540 г от-варного3 зубчика чеснока½ красного лу-ка3 ч.л. свежего лимонного сока4 ст.л. зеле-ни кориандра4 ст.л. зелени петрушки4 ст.л. льняной муки4 ст.л. хлебных крошек (можно заменить на 2 ст.л. пшеничных отрубей)½ ч.л. молотой зиры½ ч.л. соли (или по вкусу)

приготовление:1. Если вы готовите из сухого нута, необходимо замочить его на ночь (минимум на 8 часов). Про-мыть, залить водой, довести до кипения, затем убавить огонь и варить до готовности примерно 40-50 минут.2. В кухонном комбайне измельчить чеснок. До-бавить большую часть нута (около 2 стаканов) и измельчить. Затем добавить лук, лимонный сок и травы. Измельчить, но не до гладкости – текстура должна сохраниться.3. В миске смешать получившуюся смесь, льняную муку, хлебные крошки, зиру, оставшийся целый нут, соль и перец по вкусу. Сформировать бургеры.4. Разогреть на среднем огне оливковое масло. Обжаривать около 5 минут на каждой стороне.

Суп из запеченной брокколи


ингредиенты:500-600 г брокколи½ большой луковицы3 зубчика чеснока6 ст.л. оливкового масла1 ч.л. солищепотка черного перца750 мл воды или овощного бульона1 ч.л. лимонного сокасвежая брокколи и кешью для подачи приготовление: 1. Духовку разогреть до 210 С. Брокколи разобрать на соцветия. Выложить на противень, выстелен-ный фольгой, брокколи, лук и чеснок. Сбрызнуть маслом, посолить и поперчить. Запекать 20 ми-нут, в процессе один раз перемешать. 2. Переложить овощи в кастрюлю и залить водой или бульоном. Довести до кипения и снять с огня. 3. Слегка остудить, добавить лимонный сок и измельчить погружным блендером. Можно доба-вить еще немного сока или воды, чтобы получить нужную консистенцию. Подавать с маленькими соцветиями свежей брокколи и с кешью.

суп из запеченной брокколи

vegAn

Russian Foodie

144

чечевица с черно-сливом и карамели-зованным луком


Чечевица, так же как и другие бобовые - прекрас-ный вегетарианский продукт с большим содер-жанием белка. Что и делает ее незаменимой в пост, да и не только. Супы, пюре, паштеты, суфле, салаты и даже джемы – только часть тех блюд, которые из нее непременно стоит готовить.

ингредиенты:350 г чечевицы (зеленой таре-лочной)750 мл воды10-12 шт. чернослива 1 стебель сельдерея½ лука-порея½ слад-

кого желтого болгарского перца½ перчика чили2 ст.л. растительного маслащепотка мускатного орехасоль, свежемолотый чер-ный перец

приготовление:1. Чечевицу промыть, залить водой и поставить ва-риться на среднем огне на 30 минут или как указано на упаковке. Промыть чернослив, нарезать его на 2-4 части и добавить к варящейся чечевице. 2. Порей, перчик чили, сельдерей и желтый перец нарезать мелкими кусочками и обжарить на сково-роде на растительном масле до готовности. 3. К готовой чечевице добавить овощную заправку, мускатный орех, посолить, поперчить и подержать на небольшом огне еще 2-3 минуты. Подавать с кара-мелизованным лучком, приготовленным заранее.

реЦепты и фото: анна и ася Борисовы

ПоСТ С РаДоСТью

время поста – время очищения и раздумий, время

освобождения сознания и тела. в весну нужно входить

обновленным, освеженным – чтобы радоваться ярким лучам

солнЦа, первой зелени, воспринимать радость бытия так, как

будто бы впервые видиШь, как прекрасен мир.

но поститься нужно правильно, чтобы организм не

испытывал стресс, связанный с переменой привычек в

питании, чтобы сконЦентрировать его силы на очищении и

оздоровлении.

и помочь собственному организму – наШа задача. давайте

радовать себя легкими, полезными, яркими и красивыми

блюдами.

vegAn

Russian Foodie

145


чечевица с черносливом и

карамелизованным луком

Russian Foodie

146

Карамелизо-ванный лук


ингредиенты:500 г лука-севка, жемчужного лука или мелкого шалота1 ст.л. коричневого сахара1 ст.л. оливкового масла1 ч.л. баль-замического уксуса2 ст.л. портвейна или хереса (опционально)100 мл водысоль

приготовление:1. Лук-севок замочить в воде на 10-15 минут, что-бы было удобнее очищать. Снять шелуху таким образом, чтобы не повредить донце, тогда луко-вички не будут разваливаться. 2. В большой сковороде разогреть масло и вы-ложить в него луковички в один слой. Жарить на маленьком огне 5 минут, периодически перевора-чивая. Лук должен подрумяниться со всех сторон.

3. Посыпать лук сахаром, и продолжать жарить на маленьком огне, помешивая, пока сахар не начнет карамелизоваться. 4. Влить портвейн, посолить, увеличить огонь. Выпарить вино, затем влить воду, уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить 5 минут, затем открыть крышку и готовить до выпаривания жид-кости. Влить бальзамический уксус, перемешать и проверить лук на соль. Подавать в теплом или холодном виде как гарнир или в качестве добав-ки к другим блюдам.

Молодой редис с цитрусово-грана-товой заправкой


Самая вкусная редиска - весенняя, тонкокожая, не набравшаяся горечи, сочная. Можно съесть просто так, можно сделать легкий салат или простую закуску, слегка замариновав редисоч-ные тонкие ломтики в смеси свежевыжатых соков апельсина и граната. Этот освежающий легкий салат, яркий и жизнерадостный, прекрасно по-дойдет для поста.

ингредиенты:1 большой пучок свежей реди-скисок ½ апельсина1 ч.л. меда1 ч.л. олив-кового масла1 ч.л. гранатового сокасоль базилик или мята для подачи

приготовление:1. Смешать в миске сок апельсина, гранатовый сок, мед, оливковое масло, соль. Нарезать редис так тонко, как только можно. 2. Выложить в один слой редис на плоскую та-релку, полить соусом. Дать постоять 5-10 минут, затем украсить листиками базилика или мяты.

Молодые овощи, запеченные с пря-ными травами


Молодые овощи – это самые долгожданные подарки весны для уставшего за зиму организ-ма. Совсем другой вкус и вид - и блюда с ними уже совсем не сытные по-зимнему, а яркие и легкие. Запечем их с капелькой оливкового масла, пучком пряных трав, ароматным уксу-сом и медом?

молодой редис

с цитрусово-гранатовой заправкой

vegAn

Russian Foodie

147


молодые овощи,

запеченные с пряными травами

Russian Foodie

148


суп-пюре из репы с кокосовым молоком

Russian Foodie

149

ингредиенты:1 пучок молодой моркови1 маленькая сладкая тыква½ клубня сель-дерея среднего размера2 головки чеснока 200 г жемчужного лука или лука-севка несколько веточек розмарина и тимьяна 2 ст.л. оливкового масла1 ст.л. винного уксуса (или лимонного сока)2 ст.л. жидкого медасоль, хлопья красного сушеного перца чили

приготовление:1. Овощи вымыть и очистить. Чеснок разделить на зубчики и не очищать кожицу. Тыкву (можно прямо с кожурой) нарезать небольшими пласти-нами, сельдерей - брусочками. Если морковь крупная, разрезать ее вдоль. 2. Приготовить глазурь для овощей, смешав 1 ст.л. масла, уксус или лимонный сок, мед и хло-пья перца чили. 3. Разогреть духовку до 200 С. Противень высте-лить бумагой для запекания, выложить на нее

овощи, посыпав их солью (лучше крупной), сбры-знуть 1 ст.л. оливкового масла. Сверху положить веточки тимьяна и розмарина, смазанные оливко-вым маслом - чтобы запеклись до хруста. Запе-кать овощи в духовке 15 минут. 4. Вынуть из духовки противень, снять овощи с бумаги и оставить их на этом же противне, пе-ревернув кусочки нижней запекшейся стороной кверху. Полить глазурью и запекать еще 15 минут.

Суп-пюре из репы с кокосовым

молоком Время приготоВления: 40 минут. порции: 6.

Проще пареной репы – только суп из репы. Ее сладковатый вкус подчеркивают карамельная нот-ка кленового сиропа, восточная пряность кокосо-

борщ с черносливом

vegAn

Russian Foodie

150


винегрет с маринованными

грибами

Russian Foodie

151

вого молока и аромат цедры лайма. Чуть заметная репяная горчинка смягчается и становится эффек-тной вкусовой составляющей. Суп – бархатистый, насыщенный и мягкий, настоящий глоток тепла.

ингредиенты:5 репок1 крупная кольраби 1 морковь1 большая луковица1200 мл овощного бульона400 мл кокосового молока 1 ст.л. растительного масла1 ч.л. кленово-го сиропа или медамускатный орехщепотка мелко натертой цедры лаймасоль обжа-ренные кедровые орешки и семечки тыквы для подачи

приготовление:1. Очистить все овощи, порезать крупными куска-ми. Лук нарезать мелко, пассеровать на раститель-ном масле. Добавить овощи и обжаривать их 5-7 минут, помешивая. 2. Залить овощи горячим бульоном, довести до кипения и варить 15-20 минут до мягкости. Снять с огня, слегка остудить, пюрировать до однородно-сти с помощью блендера. 3. Вернуть на огонь, посолить, добавить клено-вый сироп, кокосовое молоко, щепотку терто-го мускатного ореха и тертой лаймовой цедры, довести до кипения и готовить еще 2-3 минуты. Подавать суп, сбрызнув оливковым маслом, по-сыпав обжаренными орешками и тыквенными семечками.

Борщ с черносливом


Этот вегетарианский борщ готовится по рецепту легендарной Галины Ивановны Поскребышевой, автора множества книг, популяризатора русской национальной кухни. Она много ездила по свету в поисках утраченных рецептов, изучала монастыр-ские книги, восстанавливая забытую рецептуру.

ингредиенты:200 г белокочанной капусты 200 г запеченной свеклы200 г черносли-ва50 г моркови2 ст.л. томатной па-сты100 г репчатого лука300 г картофеля 30 г растительного масла1,5 л овощного бульонапо 1 ст.л. грецких орехов на порцию соль по вкусузелень для подачи

приготовление:1. Свеклу и морковь очистить и нашинковать на крупной терке. Репчатый лук мелко нарезать. Нарезанные морковь, лук и свеклу обжаривать на

растительном масле 2 минуты, добавить томатную пасту и готовить еще 2 минуты. 2. Картофель очистить, нарезать брусочками, залить кипящим овощным бульоном и отварить до готовности. Затем добавить в кастрюлю пассеро-ванные овощи и нашинкованную капусту, посо-лить, довести до кипения и готовить еще 10 минут. Чернослив тщательно промыть и отварить отдель-но в небольшом количестве воды.3. При подаче к столу в каждую порцию борща до-бавить 5-6 черносливин вместе с отваром, а также мелко нарезанную зелень и молотые грец-кие орехи.

Винегрет с маринованными

грибами Время приготоВления: 20 минут. порции: 4.

Самое обычное, знакомое и непраздничное блюдо - винегрет. Блюдо, которое умеют гото-вить все. У каждой хозяйки - свой секрет, как его сделать непохожим на другие, более вкусным. Кто-то добавляет жареный лук, кто-то квашеную капусту, кто-то фасоль, некоторые освежают вкус яблоком. Здесь тоже есть маленькое отступле-ние от канонического рецепта – маринованные грибочки.

ингредиенты: Для винегрета:1 запеченная свекла3 соленых огурца1 отварная морковь 3 отварных картофелины100 г маринован-ных грибов100 г зеленого горошка (заморо-женного)½ красной луковицы1 ч.л. ли-монного сока Для заправки:соль, оливковое масло, винный или бальзамический уксус

приготовление:1. Свеклу предварительно испечь, охладить. Морковь и картофель тоже отварить и остудить. Замороженный зеленый горошек отварить в под-соленной воде до готовности и промыть ледяной водой. Половинку красной луковицы нарезать мелко, сбрызнуть лимонным соком и оставить ма-риноваться 5-10 минут. 2. Приготовить заправку, смешав уксус и масло по вкусу. Посолить, добавить несколько капель бальзамического уксуса.3. Нарезать овощи небольшими кубиками. Грибы тоже порезать мелко, оставив несколько штук для украшения. Переложить овощи, грибы, зеленый горошек и маринованный лук в миску, переме-шать, заправить. Выложить на тарелку и украсить оставшимися грибами и зеленью.

vegAn

Russian Foodie

152

кулинарнаябитва

великий пост заверШается светлым праздником пасхи. одна из

главных ролей в ритуальном застолье в этот день отводится

сладкой и ароматной выпечке, приготовленной из больШого

количества молока, яиЦ, сливочного масла с добавлением

орехов, изюма, Цукатов и пряностей. помимо традиЦионных

куличей, можно попробовать испечь что-то необычное и

побаловать родных и близких новым вкусом и подачей.

предлагаем вам реЦепты трех блюд, которые станут достойным

украШением ваШего пасхального стола: крестовые булочки

и кекс симнель родом из великобритании и итальянский

праздничный пирог губана.

английский пасхальный

кекс СимнельВремя приготоВления: 2 чаСа. порции: 12, на форму диаметром 22 См.

Прекрасный и простой в приготовлении кекс. По вкусу чем-то напоминает рождественский, но его не нужно выдерживать, можно есть сразу. Но

если дать ему время созреть, то он, несомненно, станет еще вкуснее! Название кекса происходит от старолатинского слова Simnel, означающего «отборная мука тонкого помола». Этот кекс дей-ствительно пекли и пекут из самой хорошей муки. В давние времена Simnel Cake был главным атри-бутом празднования Дня матери в Великобрита-нии, который приходится на третье воскресенье Поста. Со временем традиция изменилась, и этот кекс стал все более ассоциироваться с Пасхой. Его украшение тоже приобрело новый и более

Победитель битвы будет выбран читателями нашего журнала путем голосования на странице Russian Foodie в Instagram (@russianfoodieproject) с 16 по 23 марта 2015

года включительно. Мы надеемся, что к этому времени вы успеете внимательно изу-чить представленные рецепты и, возможно, даже приготовить по ним выпечку.

Все участники кулинарной битвы получат кружки для смузи от компании Rainbow Kitchen (www.rainbowkitchen.ru) и книгу ирины чадеевой «пироговедение для на-

чинающих» от издательства «манн, иванов и Фербер» (www.mann-ivanov-ferber.ru), а победителя ждет великолепная разъемная силиконовая форма для торта с кера-мическим блюдом от испанского бренда товаров для кухни Lekue диаметром 23 см

(www.lekue-shop.ru).

ПаСхальнаЯ ВыПечКа

Russian Foodie

153


реЦепт и фото: анна пустынникова (@anya_pustynnikova)

английский пасхальный кекс

симнель

ПаСхальнаЯ ВыПечКа

Russian Foodie

154

символичный характер: 12 марципановых шари-ков обозначают Христа и 11 апостолов, не счи-тая Иуду, который предал своего учителя (также часто делают и 11 шариков – по числу истинных апостолов).

ингредиенты: Для кекса:225 г размягченного сливочного масла175 г муки50 г миндаль-ной муки50 г жидкого меда или мелассы2 ч.л. специй (корица, мускатный орех, им-бирь, душистый перец, кардамон)550-600 г сухофруктов (курага, изюм, чернослив, клюква, инжир)150 г темного мусковадо4 яйцатертая цедра 2 лимонов4 ст.л. лимончел-ло или рома Для украшения:400 г марципана

приготовление:1. Разогреть духовку до 170 С. Разъемную форму для выпечки смазать сливочным маслом, на дно выложить круг из бумаги для выпечки, вырезан-ный по размеру дна. Сухофрукты мелко нарезать, смешать с цедрой и мукой.2. В другой чаше взбить масло с сахаром, доба-вить мед, специи и ром. Продолжая взбивать, по одному ввести яйца. Добавить смесь сухофрук-тов и муку и аккуратно перемешать лопаточкой. 3. Выложить тесто в подготовленную форму и выпекать 1 час, затем накрыть фольгой и выпе-кать еще 25 минут. Готовность проверить зубо-чисткой - она должна быть более-менее чистой, но необязательно совсем сухой. Пересушивать кекс не стоит. Готовому кексу дать остыть в фор-ме.4. Для украшения кекса раскатать марципан, выложить его на кекс и пальцами сформировать волны. Скатать из марципана 12 шариков и выло-жить их по периметру кекса. Обжечь марципан горелкой. Подавать к столу.

Пудинг из кресто-вых булочек

с шоколадомВремя приготоВления: 4 чаСа 40 минут. пор-ции: 5-6, на 12 булочеК.

Утро Страстной Пятницы, последней пятницы перед Пасхой, которая в Англии называется «Хо-рошей» (англ. Good Friday), начинается с завтра-ка, во время которого подают свежеиспеченные «крестовые булочки» (англ. Hot Cross Buns). Свое название они получили от крестообразного ри-сунка, которым их украшают перед выпечкой. Есть поверье, что булочки охраняют дом от злых

духов и имеют лечебные свойства. Поэтому рань-ше люди имели обыкновение подвешивать эти булочки под потолком кухни.

Оставшиеся от завтрака булочки можно исполь-зовать для приготовления ароматного и нежного горячего пудинга. Для этого нужно лишь разре-зать их, прослоить шоколадом, уложить в форму, залить сладким апельсиновым соусом и запечь в духовке.

ингредиенты: Для булочек:200 мл моло-ка50 мл воды55 г сливочного масла14 г сухих дрожжей455 г муки1 ч.л. соли1 ч.л. корицы½ ч.л. молотого имбиря½ ч.л. мо-лотого мускатного ореха55 г сахара1 яйцо 85 г изюма1 ч.л. цедры лимонамед или абрикосовый джем3 ст.л. муки3 ст.л. водыДля соуса:500 мл жирных сливок300 мл мо-лока1 ч.л. ванильного экстракта160 г са-хара4 яйцацедра 1 апельсина¼ стакана бренди или коньяка (по желанию)6-8 булочек50 г измельченного шоколада 70%

приготовление: 1. Соединить теплое молоко с 50 мл воды, доба-вить столовую ложку сахара из общей массы и дрожжи. Дать постоять 10-15 минут. 2. Просеять муку, добавив в нее соль и пряности. Слегка взбить яйцо с растопленным сливочным маслом и оставшимся сахаром. 3. Влить в муку все жидкие ингредиенты и вымесить тесто. Добавить изюм и цедру и вымешивать еще пару минут. Положить тесто в присыпанную мукой миску, накрыть поло-тенцем и оставить в теплом месте на 1 час или пока тесто не удвоится в объеме. После того, как тесто подойдет, разделить его на 12 частей и сформировать круглые булочки. Выложить на противень, накрыть полотенцем и оставить на 20-30 минут. 4. Сделать неглубокие надрезы в виде креста на каждой булочке. Смешать 3 ст.л. муки с 3 ст.л. воды до однородной массы. Переложить смесь в кондитерский мешок, сделать в нем небольшое отверстие и украсить булочки крестовым рисун-ком по линиям надрезов. По желанию смазать бу-лочки желтком. Выпекать при температуре 190 С 15-20 минут. Еще теплые булочки смазать медом или джемом.5. Для соуса хорошо взбить яйца с сахаром до пышной пены. Сливки, молоко и ванильный экс-тракт довести до кипения в сотейнике. Снять со-тейник с огня и тоненькой струйкой влить в моло-ко взбитые яйца, постоянно помешивая. Вернуть на медленный огонь и варить около 10 минут, не переставая мешать, до загустения. Добавить


Russian Foodie

155


реЦепт и фото: елена демьянко

(@elenademyanko)

пудинг из крестовых булочек

с шоколадом

Russian Foodie

156


реЦепт и фото: алена веселова (@fahrwasser)

итальянский праздничный пирог губана

Russian Foodie

157

апельсиновую цедру и коньяк.6. Разрезать булочки на 3 слоя. Выложить ниж-ний слой булочек в форму для запекания и по-лить их соусом. Присыпать половиной измель-ченного шоколада и накрыть средней частью булочек. Полить соусом и распределить остав-шийся шоколад, накрыть верхним слоем. Запол-нить форму оставшимся соусом и дать постоять 30 минут. Разогреть духовку до 190 С и запекать булочки около 30 минут.

итальянский праздничный

пирог губанаВремя приготоВления: 3 чаСа 45 минут. пор-ции: 12, на форму диаметром 20 См.

Традиционный для северо-восточного региона Италии пирог Губана с орехово-шоколадной на-чинкой и удивительно эффектным разрезом мо-жет стать прекрасным дополнением к традицион-ным куличам на праздничном пасхальном столе.

ингредиенты: Для теста:430 г пшеничной муки100 г сахара7 г (1 ч.л.) сухих быстро-действующих дрожжей1 щепотка соли100 г сливочного масла + для смазывания формы2 яйца для теста + 1 яйцо для смазы-вания пирога Для начинки:150 г изюма120 мл красного сладкого вина (традиционно исполь-зуется итальянское вино Марсала, в безал-когольном варианте можно заменить апель-синовым соком или натуральным кофе)100 г грецких орехов150 г фундука50 г кедровых орехов (можно заменить другими орехами или увеличить норму грецких орехов и фундука)3 ст.л. апельсиновой цедры100 г темного шоколада Для глазури:180 г сахарной пу-дры2 ст.л. водыпищевой краситель по желанию

приготовление:1. Муку для пирога просеять, затем добавить к ней сахар, дрожжи и соль. Дрожжи использовать быстродействующие: на упаковке должно быть указано, что их можно добавлять непосредствен-но в муку, не растворяя предварительно в воде или другой жидкости. Сухие компоненты теста хорошо перемешать.2. Масло нарезать кубиками и растопить в ков-шике на среднем огне. Затем добавить к расто-пленному маслу молоко и остудить примерно до 38 С (жидкость по ощущениям должна быть чуть теплая, близкая к температуре тела).

3. Два яйца слегка взболтать вилкой. Добавить яйца и молочную смесь к муке с сахаром.Перемешать при помощи миксера с насадкой «крюк» или деревянной лопаткой. Как только все компоненты теста соединятся, нужно выложить его на припыленную мукой рабочую поверхность и вымесить руками около 10 минут до эластично-сти и гладкости. Тесто получится очень приятным, совсем нелипким.4. Переложить тесто в миску, накрыть кухон-ным полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков на 1,5-2 часа.5. Пока тесто подходит, нарезать изюм, поло-жить его в небольшую миску и залить вином. Для безалкогольной версии залить изюм апельсино-вым соком. Можно также использовать натураль-ный свежесваренный кофе или крепкий черный чай. Изюму нужно дать постоять 1 час.6. Орехи и шоколад измельчить в крошку. В боль-шую миску выложить орехи, шоколад и апельсино-вую цедру. Туда же добавить изюм (если какая-то часть жидкости не впиталась, то тоже добавить ее в начинку) и все хорошо перемешать.7. Смазать разъемную форму сливочным маслом. Подошедшее тесто (оно не очень сильно увеличи-вается в объеме) слегка обмять и переложить на рабочую поверхность, припыленную мукой. Раска-тать тесто в прямоугольник 30х50 см. Выложить на тесто ровным слоем начинку, отступая от краев на 2-3 см. Затем свернуть тесто в рулет по длин-ной стороне (т. е. получится рулет длиной 50 см). Аккуратно растянуть тесто по всей длине, чтобы получился рулет длиной 70 см.8. Уложить рулет в смазанную маслом форму, закручивая его в спираль. Накрыть форму пище-вой пленкой и убрать в теплое место на 30 минут. Включить духовку на 170 С.9. Подошедший рулет смазать слегка взбитым яйцом. Выпекать 1 час. По прошествии 30 минут накрыть рулет фольгой, если он начнет слишком сильно зарумяниваться.10. Для глазури смешать сахарную пудру и воду. При желании можно добавить одну каплю пищевого кра-сителя. Натуральный и очень красивый цвет получает-ся, если делать глазурь не на воде, а на ягодном соке (например, из замороженной малины - разморозить небольшую горсть в микроволновой печи и проте-реть через сито). Полить чуть теплый пирог глазурью. Можно сразу нарезать и подавать к столу.

примечание: Тесто из этого рецепта очень хоро-шо поддается раскатке, поэтому это наиболее под-ходящий вариант для разного рода рулетов и т.п.

Пошаговые фотографии к рецепту можно посмо-треть на сайте menunedeli.ru.


Russian Foodie

158


текст: анастасия зураБова фото: даШа кудрявцева

Russian Foodie

159

полезное знакомство

ложно представить себе более оча-ровательную и женственную посуду и сказочный декор для праздников, чем у датского бренда Miss Etoile. Нежные пастельные оттенки и прелестные узо-ры: горошек, сердечки, бантики, жи-

вотные, - именно из такого сервиза, на наш взгляд, должны были пить чай и наслаждаться вкуснейшим печеньем герои произведения Люьиса Кэрролла «Алиса с Стране чудес». Russian Foodie побывал в гостях у Елены Воробей, официального дистри-бьютора Miss Etoile в России, в ее уютном шоуруме и побеседовал о ее любви к собственному делу, модных мировых тенденциях в дизайне и вкусах российских потребителей, а также о значимости ощущения праздника в череде серых будней.

R.F.: расскажи, пожалуйста, о себе. кто ты по образованию? как ты пришла к тому, чем занимаешься сейчас? Miss Etoile - это твой первый бизнес-проект? По первому образованию я «менеджер в государ-ственном муниципальном управлении». И получив диплом, я с чистым серд-цем пошла учиться туда, к чему у меня с самого начала лежала душа, а именно - на дизайнера интерьера. Занимаясь дизайном, я стала частым посетите-лем европейских мебельных выста-вок, где поняла, что в российском бизнесе мебели и предметов декора есть некое упущение. И решила немедленно заняться этим вопросом. И в 2012 году открыла свой первый интернет-магазин мебели и декора для дома At Home Idea. Это была моя школа! На этом магазине я набила синяков и шишек, но по-няла основной принцип построения этого бизнеса и узнала много нюансов, которые, безусловно, по-могли мне в развитии и продажах бренда Miss Etoile в России. К слову сказать, сейчас я вновь активно занялась первым магазином. Мы готовим краси-вый новый сайт, целью которого будет не только

продать что-то конечному покупателю, но и объе-динить единомышленников и научить людей самих создавать индивидуальный дизайн своего дома.

R.F.: расскажи о своей посуде. для кого она? по-чему выбор пал именно на этот бренд? не страш-но ли было начать заниматься посудой «для де-вочек» и атрибутикой для украшения праздников с учетом того, что сейчас появилось достаточно много подобных предложений?Я постоянно изучала европейский рынок, и в один прекрасный день судьба свела меня с Miss Etoile. И я влюбилась! Говорить о том, страшно ли было или нет, не имеет смысла. В тот момент мной руководи-ла лишь одна мысль: рассказать о своей любви все-му миру! Показать нашим девочкам, как всего лишь

одна чашка способна создать правильное настроение утром. Вернуть в дет-

ство, в то состояние когда мы фантазировали и воображали.

Дать возможность научиться самим формировать атмос-феру праздника в своем доме с помощью отдель-ных предметов Miss Etoile.

На мой взгляд, это очень важно в нашей повседневной

жизни, полной забот.

R.F.: ты часто бываешь на вы-ставках в европе, общаешься с коллегами по всему миру. Отли-

чается ли ассортимент Miss Etoile у нас, в россии? какой продукт самый популярный? Безусловно, культурный контекст и менталитет дик-туют свою специфику. Например, так популярные в Дании бокальчики без ручек у нас покупают очень редко. Люди просто не понимают, что это за чашка, которую не за что подержать. Но есть и общие пред-почтения – например, серия «глазки» не оставляет равнодушным ни жителей Европы, ни россиян.

R.F.: как ты считаешь, в кухонных принадлеж-ностях и посуде тоже существуют веяния моды? мода на «ресторанные» белые тарелки уже про-

оДнаЖДы В СКазКе

смои

чашечки всегда со мной и

на работе, и дома, и в будни, и в праздники.

самая любимая - с пожеланием «hAve A beAutifuL dAy».

Russian Foodie

160


шла, или люди пока еще с трудом переходят на наборы с интересной расцветкой и жизнерадост-ным принтом?Здесь бы я говорила не о веяниях быстротечной моды, а о стиле. Есть люди, предпочитающие класси-ческий стиль, и эти белые тарелки являются продол-жением их образа жизни, их интерьера. И они гармо-ничны в этом. Другое дело, когда люди ограничивают себя сами, боятся экспериментировать, смешивать разные орнаменты и цвета. И их белые тарелки в таком случае лишь функционал. Дизайнер посуды Miss Etoile Анна Лассен как раз учит нас компоновать различные узоры и оттенки, поэтому все коллекции отлично миксуются между собой. Например, вы мо-жете купить десертные тарелочки в полоску разных цветов, чайник с сердечками в той же тональности и дополнить все это чашками с глазками. И такого сер-виза бы точно больше ни у кого не встретите!

R.F.: Miss Etoile делает акцент на украшении слад-кого стола и чаепитии в стиле «алисы в Стране чу-дес». начиная от тортовницы и заканчивая блюд-

цем и чашкой, все может быть выдержано в единой цветовой гамме. в европе это пользуется огромной популярностью, а в россии вкус к этому только при-вивается. насколько россияне готовы к этому? Я наблюдаю за декораторами, которые оформля-ют праздники и используют нашу посуду в деко-ре сладкого стола. И вижу много действительно талантливых и неординарных идей, которые не уступают европейским по сложности и оригиналь-ности. Поэтому говорить о том, что вкус в укра-шении в России только прививается, уже поздно. Можно сказать, что он привит и развивается! И мне приятно, что бренд Miss Etoile вносит свой вклад в это развитие.

R.F.: кто ваши клиенты? были ли сюрпризы, когда ты представляла себе романтичную барыш-ню, а за заказом приезжал совсем неожиданный человек? В основном, конечно, наши покупатели - это жен-щины от 25 до 45 лет, которые занимаются своим домом, любят проявлять творческое начало, при-думывать что-то для того, чтобы порадовать своих домашних. Иногда мужчины покупают подарок своим дамам. Но был случай, когда молодой чело-век брутальной внешности, с бородой, покупал для

Russian Foodie

161

своей вечеринки декор и трубочки в горох - я пом-ню, он очень впечатлил наших менеджеров.

R.F.: ты сама пользуешься этой посудой у себя дома? есть ли любимый предмет, коллекция? Конечно! Для меня Miss Etoile - это образ жизни. Мои чашечки всегда со мной и на работе, и дома, и в будни, и в праздники. Самая любимая - с пожела-нием «Have a beautiful day».

R.F.: как ты выбираешь предметы для своего магазина? на что ориентируешься? чем руковод-ствуешься при заказе?Это тот случай, когда можно ориентироваться на свои эмоции. Чем они выше, тем больший отклик продукт найдет у покупателя. Как правило, в конце сезона мы едем в главный офис Miss Etoile в Копега-гене, где собираются все представители бренда из других стран, и Анна знакомит нас с новой коллек-цией. Это как за праздничным ужином в большой семье – все общаются, шутят и ждут представления нового «чада». Вот здесь важно прислушаться к соб-ственным ощущениям. Замечу, что «собственные ощущения» я постоянно тренирую: смотрю работы европейских и российских деко-раторов, наблюдаю за тенденциями на выставках.

R.F.: ты занимаешься всем сама, или тебе кто-то помогает? как у вас распределяются роли? кто отвечает за выбор коллекции? По опыту первого магазина я понимала, что самой всем заниматься невозможно. И по-сле всех переговоров с Данией я занялась поиском человека с нуж-ным мне опытом продаж. Я помню, провела больше десятка собеседований и была в полном отчаянии, и тогда подруга порекомендовала мне Екатерину. На тот момент она работала в круп-ной французской компании, где все было стабиль-но, но скучно. Посуда Miss Etoile не смогла оставить ее равнодушной. И мы начали работать. Сейчас я понимаю, насколько стратегически важно найти своего человека. Человека, который обладает не только богатыми знаниями, но и живет этим делом. Мне в этом плане очень повезло!

Катя отвечает за поставку новой коллекции в Россию, ведет ключевых клиентов, курирует рабо-ту над интернет-заказами. Я работаю над новыми направлениями развития бренда в России, зани-маюсь маркетингом, подбираю ассортимент. Нам комфортно работать вместе, я часто буквально переполнена идеями, но именно Катя помогает их

доработать и воплотить в жизнь. А еще иногда Катя берет с собой на работу своего французского буль-дога Виту, которая поднимает всем настроение и уже тоже стала частью нашей команды.

R.F.: как семья относится к твоему бизнесу? по-могает ли советом или делом? Конечно, помогает! Мой младший сын участвовал в самой первой фотоссесии Miss Etoile прошлой вес-ной. Отработал целый день без капризов, посколь-ку я объяснила ему, что это очень важно для моей работы. Старший (он учится в первом классе) по-стоянно интересуется тонкостями самого бизнеса: откуда берется зарплата сотрудникам, как работает сайт и т. д.

R.F.: С какими трудностями приходится сталки-ваться? изменилось ли что-то в свете кризиса? Кризис, безусловно, внес свои коррективы: мы максимально сократили расходы, в связи с чем пришлось поменять наш удобный шоурум на тер-ритории Artplay на помещение в г. Дзержинске. И

хоть это всего в одном километре от МКАД, я понимаю, что Miss Etoile достойна

большего. Но зато таким образом нам удалось до Нового года не

поднимать цены на товар, а сейчас сделать наценку

минимальной.

R.F.: у вас была услуга предоставления вашей

посуды в аренду. есть ли она сейчас? и какие услуги

ты планируешь еще орга-низовывать, чтобы лучше познакомить людей со своей продукцией?

Посуду мы предоставляем в аренду до сих пор. Более того,

я даже планирую сделать отдельный сайт на эту тему. О каких-то еще услугах пока говорить сложно. Мы продолжаем сотрудничать с декораторами, у которых есть возможность покупать продукцию Miss Etoile со скидкой 15% - для получения «карты деко-ратора» достаточно лишь написать нам на почту.

R.F.: ты очень активно развиваешь бренд Miss Etoile в москве. ваша посуда уже представлена в магази-нах «глобус гурме». какие планы на будущее? Я не очень люблю озвучивать свои планы, боюсь сглазить. Могу лишь сказать, что сейчас, помимо Москвы, бренд Miss Etoile начинает свои продажи в Хабаровске, Владивостоке и Махачкале. Будем расти и развиваться!

www.missetoilerussia.ru

мне хотелось

рассказать о своей любви всему

миру, показать нашим девочкам, как всего лишь

одна чашка способна создать правильное

настроение утром!

полезное знакомство

Russian Foodie

162

формула идеального смузи:

1 Выбрать основу: молоко (коровье, соевое, ореховое), сок, охлажденный зеленый чай

или воду.

2Взять любимые вкусы: свежие или заморо-женные ягоды и фрукты.

3Добавить «полезности»: натуральный йогурт, овсянку, шпинат, авокадо.

4Усилить и оттенить вкус медом, финиками, какао, имбирем, кофе, любимыми специями.

Не правда ли, чувствуешь себя алхимиком, пыта-ясь сочинить и представить новый вкус?

Для того, чтобы сделать смузи настоящим кла-дезем витаминов и микроэлементов, которых так не хватает организму весной, можно добавить в него по чайной ложке семян чиа, ягод годжи или

молотого семени льна. Недаром эти продукты называют суперфудами – в каждом из них содер-жится множество полезных веществ, способных превратить любой смузи в супервитаминный на-питок. Познакомимся с ними поближе?

семена чиаМаленькие серые или белые блестящие семечки. Две столовые ложки этих семян содержат 12 г углеводов, из которых 11 - клетчатка, не приводя-щая к повышению уровня сахара в крови, то есть «хорошие» углеводы. Именно за счет клетчатки чиа впитывают так много воды, значительно уве-личиваясь в объеме. А также 4 г белка, 9 г жира, 5 г из которых - омега-3-ненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, кальций, магний, фосфор, цинк, железо и различные аминокислоты.

реЦепты и фото: мария Шумова иллюстраЦии: анастасия сергеева

смузи в последнее время пользуются огромной

популярностью – их любят, пожалуй, все без исключения.

а если не любят, то просто пока не наШли «свой» вкус.

смузи – очень удобный напиток: его можно приготовить

прямо сейчас из тех ингредиентов, что всегда под рукой, а

можно сочинить сложный и многокомпонентный вариант

с экзотическими составляющими. его можно сделать

как из свежих продуктов, так и из заготовок: для этого

необходимо будет заранее вымыть, нарезать, разложить

по пакетикам фрукты или ягоды и убрать их в морозилку,

а в нужный момент вам останется лиШь достать нужный

ингредиент, поместить в чаШу блендера, добавить жидкости,

измельчить до однородности и наслаждаться.

суперсмузиздоровый образ

жизни

RussiAn foodie

163


ягодныйсмузи

RussiAn foodie

164


мятныйсмузи

Russian Foodie

165

Поэтому для тех, кто по тем или иным причинам не употребляет молочные продукты, они являются настоящей находкой.

ягоды годжиЧаще всего у нас их можно встретить в суше-ном виде. Эти ягоды - источник бета-каротина, витамина С, железа, фосфора, антиоксидантов. Считается, что употребление в пищу этих ягод способно снижать уровень сахара в крови благо-даря содержащимся в них гликозидам, а также регулировать свертываемость крови.

семена льнаСемена льна – не новый для нас продукт, но по-чему-то незаслуженно забытый. Полезнее всего употреблять их в молотом виде, причем лучше непосредственно после помола, потому что на

воздухе содержащееся в них льняное масло бы-стро окисляется. Семена содержат витамины А, С, Е, цинк, хром, железо, калий, кальций, йод, се-лен, марганец, полиненасыщенные жирные кис-лоты. Благодаря такому богатому составу семя льна снижает уровень сахара в крови, улучшает процессы пищеварения, укрепляет иммунитет, нормализует работу печени. Чтобы обеспечить организм необходимыми ему веществами, доста-точно примерно 20 г семян льна в день.

Единственное, о чем не стоит забывать – у каждого из этих продуктов, помимо огромной пользы, есть и противопоказания. Поэтому, пре-жде чем начать регулярно включать так называ-емые суперфуды в свой рацион, убедитесь, что именно для вас они будут помощниками, а не наоборот.

мятныйсмузи

здоровый образжизни

Выбери основу

Молоко

Кефир

Йогурт

Сок

Добавь злаки

Овсяные хлопья

Рисовые хлопья

Гречневые хлопья

Апельсин

Клубника

Банан

Смородина

Много-многофруктов и ягод

Усилителивкуса

МедКакао

Финики Специи

Чиа

Лен

Годжи

Смузи готов! Можно наслаждаться!

СМУЗИ - КОНСТРУКТОР


Молоко

Кефир

Йогурт

Сок





Апельсин

Клубника

Банан

Смородина



МедКакао


Чиа

Лен

Годжи




Молоко

Кефир

Йогурт

Сок





Апельсин

Клубника

Банан

Смородина



МедКакао


Чиа

Лен

Годжи




Молоко

Кефир

Йогурт

Сок





Апельсин

Клубника

Банан

Смородина



МедКакао


Чиа

Лен

Годжи




Молоко

Кефир

Йогурт

Сок





Апельсин

Клубника

Банан

Смородина



МедКакао


Чиа

Лен

Годжи




Молоко

Кефир

Йогурт

Сок





Апельсин

Клубника

Банан

Смородина



МедКакао


Чиа

Лен

Годжи



RussiAn foodie

166


зеленыйсмузи

Russian Foodie

167

здоровый образжизни

Ягодный смузи


ингредиенты:1,5 стакана молока200 мл натурального йогурта2 стакана черники или голубики2 ст.л. медапо 1 ст.л. ягод годжи и семян чиа

приготовление:1. Поместить все ингредиенты в чашу блендера и измельчить до однородности. 2. Подавать, украсив свежими ягодами.

Мятный смузи

Время приготоВления: 10 минут. порции: 2.ингредиенты:2 стакана охлажденного зе-леного чая2 киви1 яблоко1 грушапучок мятыпо 1 ст.л. семян чиа, ягод годжи и мо-лотых семян льна

приготовление:1. Фрукты очистить от кожуры и поместить вместе со всеми остальными ингредиентами в чашу блен-дера, измельчить до однородности.2. Подавать, украсив листиками мяты.

Шоколадный смузи


ингредиенты:2 стакана молока2 ст.л. ов-сяных хлопьев быстрого приготовления 2 ба-нана4 крупных финика4 ст.л. какао-порош-капо 1 ст.л. семян чиа, ягод годжи и молотых семян льнастружка кокоса и мята для подачи

приготовление:1. Залить молоком овсяные хлопья, семена чиа и ягоды годжи. Оставить на 10-15 минут.2. Бананы очистить, у фиников удалить косточки. Поместить все ингредиенты в чашу блендера и из-мельчить до однородного состояния. 3. Подавать, посыпав кокосовой стружкой и украсив веточкой мяты.

зеленый смузи


ингредиенты:400 мл яблочного сока80 г шпината1 авокадо2 банана1 ста-кан мякоти ананаса, нарезанной кубиками1 ст.л. молотого семени льна1 ст.л. се-мян чиа

приготовление:1. Шпинат промыть и обсушить. Авокадо разре-зать пополам, удалить кожуру и вынуть косточ-ку. Бананы очистить.2. Все ингредиенты поместить в чашу блендера и измельчить до почти однородного состояния. Подавать сразу.

шоколадныйсмузи

Благодарим за предоставление посуды для съемки компанию

Rainbow Kitchen www.rainbowkitchen.ru.

Russian Foodie

168

доброе утро!СДоБное Дело

профЕссионал своЕго дЕла, чЕловЕк, который ставит

тЕсто и пЕчЕт хлЕб под южным солнцЕм. знаЕт, пожалуй,

всЕ о слоЕном и дрожжЕвом, разбираЕтся в хитростях

хлЕбных заквасок и характЕрЕ капризных круассанов.

алЕксандр удалов, владЕлЕц домашнЕй пЕкарни «пЕсто»,

расскажЕт о том, как хлЕб покоряЕтся мужчинам, как

прЕодолЕть трудности на пути к главному дЕлу жизни, и

подЕлится любимым рЕцЕптом слоЕного тЕста.

текст: олеся куприн фото: дарья томШинская

Russian Foodie

169

профи

R.F.: александр, расскажите, как давно вы рабо-таете с хлебом? С чего все начиналось? «Хлеб не может быть в моде или не в моде.Он просто должен быть.Всегда правильным и вкусным.Он вечен, как Земля. Он ею рождается,и радует нас не новизной, а постоянством,незыблемостью».

Елена Ефремова (моя жена)

На самом деле, по пекарским меркам, хлебом заболел совсем недавно. Чуть более двух лет на-зад. Сказать, что шел и пришел к нему совершенно осознанно и планомерно, тоже не могу. Скорее всего (теперь я абсолютно в этом уверен), кто-то сверху меня вел. Я никогда не думал о хлебопече-нии, да и вообще о приготовлении еды, а вот жена великолепно и готовит, и печет. И если бы мне еще несколько лет назад сказали, что я буду печь хлеб, даже не знаю, как бы я на это отре-агировал. Уж точно не поверил бы.

Если по порядку, то более 10 лет я был директором транспорт-ной компании. Однажды в магазине мне попалась на глаза книга известно-го французского пе-каря Ришара Бертине, которая и перевернула полностью всю мою жизнь. Поддавшись како-му-то странному порыву, я ее купил. Купил и забыл. Больше месяца она пролежала на полке. В какой-то момент опять попалась на глаза. Я ее открыл, долго перелистывал, рассматривал, гладил руками теплые фотографии и под одобрительное согласие домашних решил испечь багеты. На вид они ока-зались совершенно корявенькими и неказистыми, но всем безумно понравились. После этого я стал пробовать печь еще и еще, разбираясь и осваивая новые рецепты. Примерно через год, после неод-нократных уговоров племянницы, добрался до кру-ассанов, начал делать первые шаги в выращивании закваски, купил профессиональную печь, которую установил на веранде - в общем, стал досконально вникать в процесс.

Днем я ходил на работу, а выпечку делал ночью и рано утром. Раздавал хлеб соседям, друзьям, знакомым, пока в один прекрасный день они, будто сговорившись, заявили, что уже не хотят есть ника-кой другой хлеб: «Либо ты будешь продавать нам свой хлеб, либо ешь его сам!». Собственно, еди-нодушие моей семьи, «принципиальная» позиция

друзей и знакомых сделали свое дело. Фактически, они

и приняли решение за меня - стать пекарем. Вообще, это был очень сложный момент - од-ним махом так круто изменить свою налаженную и размерен-ную жизнь, при том, что семья

безоговорочно меня поддержала. Теперь я понимаю, что это было провидением. Сейчас у меня небольшая пекарня. Пеку сам, пока справляюсь. В организации процесса домашней доставки помогает сын. R.F.: многим пекарям и кондитерам, начинаю-щим свое дело, будет интересно, как не отсту-пить, когда случаются трудности, как и для кого работать? что помогало и поддерживало вас?Мне очень сложно давать какие-то советы и реко-мендации. У меня ведь все началось совершенно не запланировано, внезапно. Я ведь даже не вос-принимал свои небольшие неудачи как трудности или провалы, скорее, как процесс совершенство-вания, изучения, познания. Пекарское дело - это действительно сложный и физически тяжелый про-цесс. Готов кардинально поменять режим жизни - вперед! Ранние подъемы, не всегда достаточный сон, тяжелый, но невероятно благодарный труд -

СДоБное Дело

если во главе угла

изначально стоит не материальная выгода,

а интерес, трудолюбие, полная самоотдача, страсть и любовь к выбранному тобой делу, то все

обязательно получится!

Russian Foodie

171

вот что ожидает пекаря в будущем! Приготовление теста, если речь идет о хлебе на закваске, которую нужно и правильно вырастить, и сохранить, не дать ей скиснуть, выглядит довольно сложным и тру-доемким процессом. Очень много ручного труда. Выпекание хлеба можно смело сравнить с приго-товлением какого-нибудь сложного блюда. Повара, как правило, не любят печь хлеб.

Вообще, в любом деле, если это действительно твое, никаких трудностей просто нет и быть не мо-жет! Если во главе угла изначально стоит не мате-риальная выгода (хотя деньги - это тоже важная часть любого производственного процесса, нельзя это недооценивать), а интерес, трудолюбие, полная самоотдача, страсть и любовь к выбранному тобой делу, все обязательно получится! Ты начинаешь просто жить своим увлечением, ставшим работой.

А вот поверить и всецело поддержать, и поддерживать постоянно может только семья, и никто другой! Это мое мнение, основанное на личном опыте и про-веренное временем.

R.F.: какие сложности существуют в вашей про-фессии? На самом деле, как го-ворил великий русский булочник Иван Филиппов: «Все очень просто - соль, мука и вода. Приложи сюда руки и частичку души - вот и весь секрет». Какие могут быть сложности внутри пекарской про-фессии? Ты делаешь вкусную выпечку, любимую многими жителями твоего города. Получаешь от этого массу удовольствия и положительных эмоций в виде похвал от благодар-ных поедателей. Подъемы в 3-4 часа утра вошли не то чтобы в привычку - это стало неотъемлемой частью жизни.

Если говорить о внешних сложностях, то это перебои с качественной мукой, а зачастую и пол-ное ее отсутствие. Очень огорчает отношение к соблюдению технологии при сборе, хранении и переработке зерна. Умерло хлебопечение в России в советские времена, в период революции. А ведь знаменитые Филипповские калачи в свое время от-правляли даже во Францию! Очень жаль, что хлебу присвоили категорию социального продукта, хотя он никак не может таковым считаться, учитывая то, какие силы затрачиваются на его производство. В страну в огромных количествах ввозятся различные добавки, позволяющие печь хлеб из муки, абсолют-но непригодной для этого.

Но не будем о грустном. К счастью, появляются

люди, которые хотят возродить традиции, хотят выращивать и сохранять урожаи пшеницы, из ко-торой получается хорошая мука, а из нее - вкусный хлеб. R.F.: Сегодня вы печете множество видов хлеба, круассаны, булочки и багеты. есть среди всего это разнообразия ваши любимцы? что вы любите печь больше другого?У меня несколько уже устоявшихся видов хле-ба. Это и традиционный багет, ржаной на кислой закваске, различные вариации с гречневой, цель-нозерновой и кукурузной мукой. Отдельная песня - пасхальное тесто по рецепту прабабушки моей жены. Периодически экспериментирую, пробую другие рецепты. Но, безусловно, любимым был и остается багет (да не обидятся на меня другие мои

хлеба). С него все началось. Его обожают мои самые маленькие и благодар-

ные поедатели - детвора! Как же умилительно наблюдать

за тем, как они бегают по дому или во дворе и грызут его хрустящую корочку. На самом деле, от всей своей выпечки получаю

огромное удовольствие! А какая энергия ко мне

возвращается от доволь-ных и счастливых клиентов. Разве это можно еще с чем-то сравнить? R.F.: когда вы начинали, то

самостоятельно вручную лепили по несколько сотен круассанов. не пропала лю-бовь к этому виду выпечки? Круассаны - отдельная песня. Как я уже говорил, к ним подошел после длительных настояний племян-ницы. Очень осторожно подходил, с интересом и опаской. Вообще, ко всему, что мне нравится, я под-хожу очень основательно. Первым делом изучил круассаны Бертине, затем перелопатил всю доступ-ную литературу (к тому моменту друзья привезли мне книги по хлебопечению из Италии и Франции, а небольшие языковые знания помогли справиться с переводом). Пересмотрел массу видеороликов на Youtube. После того, как я был внутренне готов, приступил к первому замесу теста на круассаны. Поставил тесто заранее, дал ему вызреть около 10 часов. И утром в субботу приступил. Казалось, все просто: тесто, масло, скалка. Раскатываешь в одном направлении, складываешь, даешь тесту от-дохнуть, опять складываешь, опять раскатываешь, раскраиваешь на треугольнички, сворачиваешь,

какие могут быть сложности

внутри пекарской профессии? ты делаешь вкусную выпечку, любимую многими жителями твоего города, и получаешь от этого массу удовольствия

и положительных эмоций.

профи

Russian Foodie

172

расстаиваешь, выпекаешь. Что может быть проще? О том, как это было в первый раз, лучше спросить Лену, мою жену. Когда она вышла утром на веран-ду и увидела меня со спины, моя осанка выражала известную фразу из «Бриллиантовой руки»: «Шеф, усё пропало». Пропало действительно всё! Тесто, раскатанное с маслом, превратилось в месиво, а вместо круассанов получились булочки, отдаленно их напоминающие. Почему я решил, что все полу-чится с первого раза, не знаю.

Начались эксперименты с тестом в плане его плотности при замешивании, подборе муки, пои-ски подходящего эластичного масла, яиц нужного качества и размера, молока достаточной жирности. Но самое главное было то, что нужно было нау-читься раскатывать тесто таким образом, чтобы образовавшиеся при складывании слои не скле-ивались. Я зацепился не на шутку. Ставил сразу несколько замесов из разной муки, молока и яиц. Велся дневник выпечки с фиксированием всех компонентов в граммах и полученных результатов. Впоследствии каждый из рецептов отрабатывался

подобным образом. Видимо, без перфекционизма в хлебопечении никак. Хлеб отошел на второй план. Я перепробовал все ингредиенты, которые прода-вались в наших магазинах. В результате примерно на пятый раз получилось нечто, очень отдаленно напоминающее круассаны. Не знаю, почему я не прекратил свои эксперименты. Кто-то меня вёл. Не помню, какой это был по счету замес и раскат, но появился сливочный аромат, долгожданная воз-душность и многослойность настоящего круассана. Немного побаивался, когда пришло время анонси-ровать новинку своим клиентам. Но окончательную уверенность в моих круассанах я обрел после слов одного француза-ресторатора, побывавшего у нас в гостях. После того, как он перепробовал весь мой хлеб, очередь дошла до круассанов. И как же было приятно услышать его отзыв: «Я знаю, ты учился во Франции, скажи у кого?» Но еще большее потрясе-ние вызвала его мимика после того, как я ответил, что самоучка.

В общем, дебют слоеного теста прошел на ура! Не ожидал, что в нашем городе такое большое количе-

Russian Foodie

173

ство любителей этой французской классики. Через некоторое время счет выпекаемых круассанов по-шел не на десятки, на сотни. Доводилось выпекать более двухсот круассанов за раз. Это притом, что я продолжал раскатывать их вручную. Потом появи-лись вариации слоеного теста с заварным кремом, корицей и карамелью. Но мой путь к слоеному те-сту не забыть никогда! R.F.: Сейчас вы все еще работаете один, или у вас уже появилась своя команда? До сих пор продолжаю работать один. Пока справ-ляюсь. В пиковые объемы (Пасха или спецзаказы) семья на подхвате! Потихоньку расту. Все чаще вре-мя подъема сдвигается к 3.00. Думаю, в этом году обзаведусь помощником.

А когда дойдет время до команды, то это будут только члены семьи, как это принято историче-ски в подобных ремеслах. Это только вопрос времени. А время уже показало, что когда мы всем семейством включаемся в объединенный процесс, это при-носит исключительные резуль-таты. Первой такой провер-кой было строительство нашего дома.

Например, меня долгое время «пугал» рецепт ржаного хлеба на закваске. Пугал тем, что в течение недели нужно было правильно выращивать закваску, дать ей пра-вильно вызреть и скиснуть. Так вот, семья после всех моих сетований на сложности в его приготовлении на меня подна-села, и сейчас среди моих клиентов это один из самых любимых хлебов.

Я и сейчас уже не могу обойтись без нашего со-вместного участия в определенных процессах, ког-да заказ бывает очень большим и разнообразным. Например, на Пасху выпечка занимает около 30 часов. Даже присесть не получается. Одному никак не справиться. Печем дружно, все вместе. Главное, что вся семья уверена, что это наше будущее.

R.F.: когда и с чего начинается ваше утро? Утро пекаря начинается, как правило, с 3-4 часов утра. У каждого пекаря существует свой тайный ритуал пробуждения, вхождения в пекарню. Но никто никогда не узнает, что входит в это понятие. Знаю, что у многих это молитва, приветствие свое-го ангела-хранителя, разговор с тестом и просьба быть сегодня послушным и легким. С тестом всегда

нужно разговаривать, хотя для непосвященного это может показаться легкой придурью. Ведь оно живое! Чувствует твою энергетику, реагирует на настроение. Это уже неоднократно проверено на собственном опыте. С плохим настроением лучше вообще к тесту не подходить. Ничего не получится. R.F.: Случается ли вам покупать хлеб? например, чтобы попробовать новый вкус?

В начале своей пекарской деятельности перепро-бовал все, что выпекается в городе в частных пе-карнях. У нас их несколько. Из общего количества отметил для себя парочку изделий. Новых вкусов никаких нет. Все стараются завоевать массового потребителя. А, как известно, количество всегда идет вразрез с качеством. Вот такая печальная ис-тина. Руками работать с тестом не хотят, к сожале-нию. Все чаще выпекают из замороженных полуфа-

брикатов. За новыми вкусами нужно ехать

во Францию, но не в Париж, где 80% городских пекарен цели-

ком переориентировались на туристов и перешли

на «заморозку», а в Прованс - родину на-стоящих булок, испе-ченных по старинным рецептам в дровяных

печах.

R.F.: планируете ли вы посещать какие-либо кур-сы или школы пекарского мастерства в дальнейшем?Не думаю, что соберусь на какие-нибудь курсы по

хлебопечению. Поскольку началась моя пекарская жизнь

с книги французского пекаря Ришара Бертине, то мне, несомненно, будет интересно побывать в его пекарне, увидеть его, поблагодарить за его книгу, ставшую для меня судьбоносной. Пожать ему руку, а самое главное - выхватить для себя кусочек той теплой энергетики пекаря, который, можно ска-зать, научил меня печь хлеб, не вдаваясь в глубокие технические термины и приемы. Хлеб вкусный и настоящий.

В Париже заскочить в одну из знаменитых пека-рен Пулена (Poilane). Хотя, скорее всего, уже бывал в них, но до того, как начал печь. Поэтому про-фессионального интереса тогда не было, только гастрономический. В его пекарнях хлеб пекут в дровяных печах. Его отец был тесно знаком и пек хлеб для Дали, который был одержим хлебом. Для него же Пулен-старший и выпек из хлеба знамени-

любимым видом хлеба

был и остается багет, с него все началось. его

обожают мои самые маленькие и благодарные поедатели - детвора!

умилительно наблюдать за тем, как они бегают по дому

или во дворе и грызут его хрустящую

корочку.

профи

Russian Foodie

174

тую спальню с кроватью, тумбочками, шкафом и люстрой, а также изготавливал хлебную мебель по эскизам маэстро.

Очень хочется (можно сказать, запланировали) побывать в пекарне «У Озе» в Кавайоне, в Прован-се. Это знаменитый пекарь в третьем поколении. Пекарь с особыми пекарскими генами! Каждая буханка хлеба в его пекарне до сих пор изготавли-вается вручную!

На самом деле, если и стоит учиться у кого-то, так это у французов. Хотя и форма обучения, если говорить о хлебопечении, у них немножко своео-бразная. Тебе дадут массу рецептов, тебе покажут как замешивать и работать с тестом. Расскажут все про типы печей, их преимущества и различия для той или иной выпечки. Объяснят про способы выпе-кания. Но когда дело дойдет до таких вопросов: а сколько времени требуется для правильной рас-стойки, например, ржаного хлеба, получишь ответ: «Столько, сколько нужно». То же самое и со време-нем выпекания. При том, что есть общие времен-ные рекомендации для всех типов хлебов. И ведь как это правильно! Дело в том, что пекарь, откры-вающий новую пекарню в другом регионе, стра-не, порой до полугода подбирает муку для своего хлеба, не говоря уже о воде, соли, масле, молоке и прочих ингредиентах. Каждая мука будет вести себя совершенно по-разному, давая порой самые неожиданные результаты при выпекании.

А вообще, если ты действительно хочешь нау-читься печь вкусный, настоящий хлеб, то начинай сам вникать и разбираться. Полюби эту чудесную вязкую субстанцию, именуемую тестом, и она так душевно начнет отвечать тебе взаимностью в виде пышности, ноздреватости и вкуса в булках, бухан-ках и багетах!

В общем, учиться в прямом смысле этого слова не планирую. А вот практически ежедневное само-образование не прекращаю. Благо, есть огромное количество пекарской литературы от мастеров этого дела. Даже забаву себе придумал: рассматриваю картинки с готовой выпечкой и сопоставляют рецеп-ты и процесс приготовления с реальными фотогра-фиями. Довольно часто случаются нестыковочки. R.F.: каким вы видите свое дело через несколь-ко лет? Не знаю... Примерно год назад мы семейно приня-ли решение, что нужно немедленно искать поме-щение для пекарни-кондитерской-кафе. Потратили три месяца на поиски подходящего помещения. И все безрезультатно. В конце концов поняли, что раз Бог не дает, ничего не получается из этой затеи, значит, нам это пока не нужно. Решили постро-ить небольшую пекарню. И тут все пошло, как по маслу (за исключением небольших сложностей со строителями, но это такие мелочи). Предложи-

ли клиентам домашнюю доставку, и ее встретили восторженно! Свежая выпечка с доставкой на дом по утрам - кто откажется? Сын Федор отвечает за логистику.

Не знаю, каким вижу свое дело через несколько лет. Но вот хлеб печь уже точно не перестану. Хочу построить дровяную печь. Хлеб в ней получается совершенно другим!

Не так давно взрослые люди сказали, что тесто любит мужчин, а умение печь хлеб, да и то, что это пришло ко мне совершенно неожиданно - дар Бо-жий. А такой дар нужно отрабатывать на совесть, со всей душой. R.F.: поделитесь, пожалуйста, с нашими читате-лями рецептом слоеного теста - именно у вас оно выходит невероятным.Пожалуйста.

Слоеное тесто

Время приготоВления: 2 чаСа + ночь В хо-лодильниКе. порции: 6-8.

ингредиенты:645 г муки1 яйцо (55 г)13 г дрожжей (если сухих, то в два раза меньше - они очень активные и придают тесту дрожжевой вкус)18 г сахара145 г жирного молока145 г воды12 г соли350 г сливочного масла 82%

приготовление: 1. Выложить муку, дрожжи, сахар в миску, переме-шать руками. Добавить воду, молоко, яйцо. Вымеши-вать в течение 5 минут, добавить соль. Раньше нельзя, т. к. соль убивает дрожжи. Получится довольно крутое тесто. Скатать его в шар, положить в миску и убрать в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, накрыв пленкой, чтобы тесто не подсохло. 2. Раскатать тесто в пласт 40х40 см, выложить на него сливочное масло, раскатанное в слой 20х20 см и толщиной 1 см. Сложить тесто конвертом и начать раскатывать скалкой в одном направлении. Раскатать в пласт примерно 40х60 см, сложить втрое, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 15-20 минут, чтобы тесто отдохнуло. Эту процедуру повторить трижды. Раскатывать сложенное втрое тесто в сторону раскрытого края. Раскатать четвер-тый раз, выкроить из теста либо треугольнички для круассанов с основанием около 12 см, либо квадра-тики для персиков, либо еще что-то. Готовые изде-лия необходимо расстоять в теплом месте, чтобы они увеличились в объеме примерно вдвое. 3. Смазать яичным желтком и выпекать при 180 С в течение 10 минут. Дать остыть и съесть!

профи

Russian Foodie

175

профи

слоеноетесто

RussiAn foodie

176


текст: анастасия зураБова реЦепты и фото: анна пустынникова

домашниййогурт

домашний йогурт

со вкусом розы

RussiAn foodie

177

портрет

весна – традиЦионное время отказа от жирной и тяжелой

пищи и перехода на более легкие и полезные блюда. и

здесь незаменимым помощником в борьбе за стройность и

здоровье станет домаШний йогурт. он представляет собой

отличное дополнение к завтраку, полноЦенный перекус, а

также прекрасную основу для многих десертов и напитков.

его без труда можно приготовить у себя дома, и при этом не

обязательно иметь в арсенале йогуртниЦу или мультиварку -

можно взять термос или обычную банку, завернуть в плед или

полотенЦе и убрать в теплое место без сквозняков.*

огромный плюс заключается в том, что в его составе не будет

никаких лиШних ингредиентов: красителей, консервантов,

искусственных ароматизаторов, - а только лиШь молоко и

молочнокислые бактерии.

домашниййогурт

Практически во всех инструкциях к йогуртницам содержится рекомендация использовать в качест-ве закваски натуральный магазинный йогурт без добавок. Однако лучше по возможности заменить его специальными сухими заквасками, которые без труда можно приобрести в аптеках, некоторых супермаркетах и через специализированные сай-ты. Закваски – это особым образом подобранные культуры микроорганизмов, используемые для сквашивания молока.Для приготовления йогурта лучше всего подой-дет пастеризованное или ультрапастеризованное молоко с небольшим сроком хранения, как, напри-мер, «Рузское молоко», «Простоквашино», «Арсе-ньевская ферма» и др. Не рекомендуется готовить кисломолочные продукты на стерилизованном молоке, т.к. в нем теряются витамины и другие ценные вещества, зато появляется много соли и стабилизаторов. Вся посуда, которая будет соприкасаться с моло-ком, должна быть чистой. Перед использованием ее нужно ошпарить кипятком.В качестве исходного сырья лучше всего подой-дет молоко, температура которого находится в районе 30-40°С (не теплее температуры тела). Не страшно, если она будет несколько ниже, а вот пе-регрева стоит опасаться: при +45-50°С кисломолоч-ные бактерии гибнут. Для более точного измере-ния температуры молока вам пригодится пищевой термометр. Если молоко ультрапастеризованное, то

его достаточно просто подогреть; в остальных слу-чаях рекомендуется предварительно прокипятить, а затем остудить жидкость до нужного уровня.Вкус натурального йогурта можно сделать намного интереснее, подмешав в молоко сиропы, варенье, спе-ции или даже чай и кофе. Если вы готовите в йогур-тнице, то варенье и соусы можно также положить на дно баночки перед заквашиванием, аккуратно залив их сверху молоком. Тогда получится двухслойный десерт, как в магазине. Самое главное, не пытаться проделать этот фокус со свежими ягодами – молоко скиснет, и продукт не получится. В готовый йогурт при желании можно добавить сахар, джем, сиропы, свежие ягоды и фрукты, мед, орехи, семечки. Лучше сделать это непосредственно перед подачей на стол.Консистенция готового продукта зависит от жир-ности молока и времени приготовления – чем доль-ше «работают» бактерии, тем плотнее и гуще будет кефир или йогурт. После окончания приготовления рекомендуется поставить баночки на некоторое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше на 4 часа). Домашние кисломолочные продукты можно хранить в холодильнике от 3 до 7 дней.

советы по приготовлению:

* Больше информации о приготовлении ки-сломолочных продуктов в домашних усло-виях можно найти в выпуске Russian Foodie «Осень 2014» в материале «Эти полезные закваски» из раздела «Доброе утро!».

Russian Foodie

178


домашний йогурт

с зеленым чаем матча

Russian Foodie

179

Домашний йогурт со вкусом розы

Время приготоВления: 12-14 чаСоВ. порции: 2 л.

ингредиенты:2 литра молока 3,5-4% с ма-леньким сроком хранения200 мл йогурта без добавок или сухая закваска3 ст.л. сиропа из розовых лепестков (можно заменить вареньем, количество регулируйте по вкусу)

приготовление:1. Молоко прокипятить , добавить сироп или варе-нье. Остудить молоко до 35-40 С, процедить от пенок и добавить сухую закваску или йогурт, перемешать. 2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить мо-локо по стаканчикам, установить их внутри прибора и включить его на 8-10 часов. При желании можно также налить сироп или варенье на дно стаканчи-ков и аккуратно залить сверху молоком с закваской. В том случае, если вы используете термос, банку или кастрюлю, то эту посуду необходимо предва-рительно хорошо прогреть кипятком, слить воду и только потом залить туда молоко. Закрыть емкость крышкой, завернуть ее в плед или полотенце, что-бы она дольше не остывала, и убрать в теплое ме-сто без сквозняков. Йогурт также можно готовить и в мультиварке – тогда следует перелить молоко в чашу, закрыть крышку, повернуть ручку, чтобы крышка была плотно закрыта и также оставить на 8-10 часов. Подогрев включать не нужно – в мульти-варке очень долго сохраняется температура из-за герметичной крышки.3. После окончания приготовления разложить йо-гурт по баночкам (если вы готовили в йогуртинице, то пропустите этот шаг) и поставить их на некото-рое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше на 4 часа). Подавать на стол.

Домашний йогурт с зеленым чаем матча


ингредиенты:2 литра молока 3,5-4% с не-большим сроком хранения200 мл йогурта без добавок или сухая закваска2 ст.л. чая матча

приготовление:1. Молоко прокипятить , добавить зеленый чай. Остудить молоко до 35-40 С, процедить от пенок и крупинок чая. Добавить сухую закваску или йогурт, перемешать.

2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить мо-локо по стаканчикам, установить их внутри прибора и включить его на 8-10 часов. В том случае, если вы используете термос, банку или кастрюлю, то эту по-суду необходимо предварительно хорошо прогреть кипятком, слить воду и только потом залить туда молоко. Закрыть емкость крышкой, завернуть ее в плед или полотенце, чтобы она дольше не остыва-ла, и убрать в теплое место без сквозняков. Йогурт также можно готовить и в мультиварке – тогда сле-дует перелить молоко в чашу, закрыть крышку, по-вернуть ручку, чтобы крышка была плотно закрыта и также оставить на 8-10 часов. Подогрев включать не нужно – в мультиварке очень долго сохраняется температура из-за герметичной крышки.3. После окончания приготовления разложить йо-гурт по баночкам (если вы готовили в йогуртинице, то пропустите этот шаг) и поставить их на некото-рое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше на 4 часа). Подавать на стол.

Домашний йогурт из топленого молока с корицей


ингредиенты:2 литра топленого молока 3,5-4% с небольшим сроком хранения200 мл йо-гурта без добавок или сухая закваскапалочки корицы или молотая корица по вкусу

приготовление:1. Молоко прокипятить вместе с палочками кори-цы (если вы используете молотую корицу, то можно добавить ее позже). Дать немного настояться и процедить от пенок, если используете молотую корицу, то добавить ее в молоко. Остудить молоко до 35-40 С и добавить сухую закваску или йогурт, перемешать. 2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить мо-локо по стаканчикам, установить их внутри прибора и включить его на 8-10 часов. В том случае, если вы используете термос, банку или кастрюлю, то эту по-суду необходимо предварительно хорошо прогреть кипятком, слить воду и только потом залить туда молоко. Закрыть емкость крышкой, завернуть ее в плед или полотенце, чтобы она дольше не остыва-ла, и убрать в теплое место без сквозняков. Йогурт также можно готовить и в мультиварке – тогда сле-дует перелить молоко в чашу, закрыть крышку, по-вернуть ручку, чтобы крышка была плотно закрыта и также оставить на 8-10 часов. Подогрев включать не нужно – в мультиварке очень долго сохраняется

портрет

Russian Foodie

180


домашний йогурт изтопленого молока

с корицей

Russian Foodie

181

температура из-за герметичной крышки.3. После окончания приготовления разложить йо-гурт по баночкам (если вы готовили в йогуртинице, то пропустите этот шаг) и поставить их на некото-рое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше на 4 часа). Подавать на стол.

йогурт со вкусом чая «earl Grey»

Время приготоВления: 12-14 чаСоВ. пор-ции: 2 л.

ингредиенты:2 л топленого молока 3,5-4% с маленьким сроком хранения5 пакетиков чая «Earl Grey» или «Lady Grey»200 мл йогурта без добавок или сухая закваска

приготовление:1. Молоко прокипятить вместе с чайными пакети-ками. Дать немного настояться. Остудить молоко до 35-40 С, процедить от пенок и добавить сухую

закваску или йогурт, перемешать. 2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить молоко по стаканчикам, установить их внутри при-бора и включить его на 8-10 часов. В том случае, если вы используете термос, банку или кастрюлю, то эту посуду необходимо предварительно хоро-шо прогреть кипятком, слить воду и только потом залить туда молоко. Закрыть емкость крышкой, завернуть ее в плед или полотенце, чтобы она дольше не остывала, и убрать в теплое место без сквозняков. Йогурт также можно готовить и в мультиварке – тогда следует перелить молоко в чашу, закрыть крышку, повернуть ручку, чтобы крышка была плотно закрыта и также оставить на 8-10 часов. Подогрев включать не нужно – в муль-тиварке очень долго сохраняется температура из-за герметичной крышки.3. После окончания приготовления разложить йогурт по баночкам (если вы готовили в йогурти-нице, то пропустите этот шаг) и поставить их на некоторое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше на 4 часа). Подавать на стол.

портрет

йогурт со вкусом чая «eArL grey»

RussiAn foodie

182


ньоККи

картофельные ньокки

Russian Foodie

183

ьокки известны со времён Римской империи, и их готовили из разных продуктов: с манной и кукурузной крупой, миндалём, рисом, но более всего прижился вариант с добавле-нием картофеля, несмотря на то, что

он считается относительно новым, ведь картофель появился в Европе только в середине XVI века, а распространился - и того позже.

Согласно одной старой итальянской поговорке, ньокки готовят по четвергам. А вот в латиноамери-канских странах, таких как Аргентина, Бразилия и Уругвай, куда это блюдо было завезено благодаря эмигрантам, существует традиция готовить ньок-ки 29-го числа каждого месяца, чтобы в доме было благополучие, а на столе - изобилие. Для закрепле-ния эффекта под тарелку нужно положить деньги, и тогда процветание точно не обойдет дом сторо-ной. Так это или нет, а в эпоху кризиса попробовать можно. Тем более, готовятся ньокки из простых продуктов, которые всегда под рукой, а само блюдо получается лёгким и очень аппетитным.

Для большей оригинальности можно подкрасить тесто измельчённой в пюре зеленью, томатной пастой, тыквенным или морковным пюре, тогда ньокки приобретут зеленый, красный и оранжевый оттенки соответственно. Всё, что требуется для основного рецепта - отваренный в мундире карто-фель, немного муки и яйцо.

Подавать ньокки можно с соусом песто, болонье-зе или томатным соусом - любым, который под-ходит к пасте. Мы предложим вам ещё несколько вкусных вариантов: зелёный соус Гремолата, гриб-ной соус с горгонзолой и ньокки с овощами.

Картофельные ньокки


ингредиенты:400 г отварного картофеля1 ст.л. сметаны50 г сыра1 яйцощепотка

молотого мускатного орехасоль по вкусу1-1,5 стакана муки (можно смешать цельно-зерновую или полбяную муку с пшеничной мукой общего назначения)

приготовление:1. Отваренный в мундире и очищенный картофель натереть на тёрке, добавить сметану, натертый на мелкой терке сыр, яйцо и специи, перемешать. Постепенно подсыпая просеянную муку, замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и не лип-нуть к рукам. Готовому тесту дать «отдохнуть» пол-часа, завернув его в плёнку или накрыв полотенцем.2. Разделить тесто на части, скатать в колбаски и

реЦепты и фото: татьяна горелкина

ньокки (итал. gnoCChi ) – один из видов пасты. чаще

всего их описывают как итальянские клёЦки: небольШие,

ребристые, овальной формы. родственники ньокки

встречаются по всему миру, но самые ближайШие –

это украинские галуШки и ленивые вареники.

ньокки сгрибным соусом

н

портрет

Russian Foodie

184


нарезать небольшими кусочками 0,5 см шириной (размером с монету). Дальше возможно несколь-ко вариантов формовки. Если в наличии нет специальной рифлёной поверхности для приго-товления ньокки (она называется «риганьокка»), то можно использовать вилку. Можно просто расплющить тесто вилкой - получатся монетки. Можно каждый кусочек теста скатать в шарик, положить его на основание вилки, придавить большим пальцем и вести тесто по направлению к кончикам вилки.3. Ньокки выложить на припудренную мукой доску. Готовить в подсоленной кипящей воде 7-10 минут. Или так же, как пельмени или вареники: ньокки будут готовы через минуту после того, как всплыли на поверхность.

ньокки с грибным соусом

Время приготоВления: 45 минут + Время на замачиВание грибоВ. порции: 4.

ингредиенты:100 г сушеных или 300 г свежих грибов150 г лука30 г сливочного масла30 мл растительного масла200 мл сливок или сме-таны1 ст.л. мукисоль, чёрный молотый пе-рец по вкусу100 г сыра горгонзола по желанию

приготовление:1. Сушёные грибы промыть, залить 300 мл воды и оставить на несколько часов. Затем грибы варить в

ньокки с соусом гремолата

Russian Foodie

185

той же воде на небольшом огне в течение 15 минут после закипания. 2. Грибы произвольно нарезать. Очищенный лук нарезать кубиками. В сотейнике разогреть расти-тельное и сливочное масло, обжарить в нем лук в течение 5 минут на среднем огне, добавить грибы и готовить ещё 10-15 минут. 3. Грибы с луком посыпать мукой, перемешать, и, продолжая помешивать, влить грибной бульон. До-вести до кипения и готовить до загустения. 4. Добавить сливки и сметану и, при желании, сыр, перемешать. Готовить 5 минут. Добавить отварен-ные ньокки, довести до кипения, выключить плиту и тут же подавать к столу.

ньокки с соусом гремолата


Гремолата – это приправа к овощным салатам, мясу и рыбе. Готовится из петрушки, лимонной цедры, чеснока и соли. Но можно приготовить гремолату и в виде соуса, который будет дольше храниться в холодильнике и станет доступной заменой соусу песто.

ингредиенты:100 г петрушки3-4 дольки чес-нокацедра одного лимона100 мл оливкового масла½ ч.л. соличёрный молотый перец по вкусу

приготовление:1. Петрушку промыть, чеснок очистить, лимон тща-тельно промыть и аккуратно срезать цедру, стара-ясь не задевать белый слой. 2. Все ингредиенты измельчить с помощью ножа или блендера, смешать с оливковым маслом, доба-вить соль и молотый чёрный перец.3. Горячие свежеприготовленные ньокки смешать с некоторым количеством соуса, посыпать тёртым сыром и сразу подавать к столу.

примечание: Соус можно хранить в холодильнике несколько недель, главное – следить за тем, чтобы зелень была покрыта маслом.

ньокки с овощами


ингредиенты:200 г кабачков140 г моркови100 г лука2-3 дольки чеснока1-2 болгарских перца200 г помидоров40 мл растительного

масла100 мл томатного сокасоль, чёрный молотый перец, сезонная зелень по вкусу

приготовление:1. Овощи очистить. Лук и чеснок измельчить, болгарский перец и кабачки нарезать соломкой. Морковь натереть на тёрке, помидоры нарезать небольшими кубиками. 2. В сотейнике на среднем огне разогреть расти-тельное масло, пассеровать в нём лук и чеснок. На один порядок увеличить температуру, добавить морковь, обжаривать 2-3 минуты, затем добавить кабачки и перец. Обжаривать в течение 5 минут, периодически помешивая. Затем добавить наре-занные помидоры, соль, специи по вкусу и обжа-ривать на большом огне, часто помешивая. 3. Свежеприготовленные ньокки поместить к овощам, влить томатный сок и немного потомить на небольшом огне. Подавать к столу горячими, посыпав измельчённой сезонной зеленью.

ньокки с овощами

портрет

Russian Foodie

186

карамельные истории

темнаясоленаякарамель

Russian Foodie

187

портрет

арамель - кондитерское изделие, получаемое в процессе нагревания и уваривания сахара со сливками и/или глюкозным сиропом. С одной стороны, это очень универсальный продукт: ее можно использовать

вместо меда или сахара в начинках для пирогов, добавлять в крамбл, чизкейк, брауни, гранолу, овсянку, крем для торта, поливать ей мороженое... А с другой стороны, карамель может быть очень разной: густой и плотной или мягкой и пластич-ной, тягучей или жидкой, сладкой или соленой, темной или светлой, насыщенной или сливочной. А какой у нее непередаваемый, манящий, сводящий с ума аромат! Сегодня мы поделимся с вами двумя нашими любимыми рецептами карамели, а также вкусными идеями ее применения.

Темная соленая карамель

Время приготоВления: 20 минут + СутКи В хо-лодильниКе. порции: 500 мл.

Темная карамель с терпким насыщенным ароматом поможет сделать ваш крамбл или фруктовый пирог невероятно вкусным и поистине незабываемым.

ингредиенты:200 мл жирных сливок200 г сахара1 ч.л. ванильного экстракта100 г сли-вочного масла1-1,5 ч.л. соли

приготовление:1. В сотейник с толстым дном насыпать сахар, поставить на средний огонь и дождаться, пока он не начнет чуть плавиться снизу. Как только это произошло, уменьшить огонь до минимума и растопить весь сахар до благородного янтарного цвета, периодически наклоняя сотейник в раз-ные стороны и ссыпая сухой сахар к расплавлен-ному. Ложкой мешать нельзя! Добавить к сахару нарезанное кусочками сливочное масло и соль и перемешать. 2. Нагреть в другом сотейнике сливки с вани-лью. Когда масло и сахар смешались практически до однородности, постепенно добавить к ним горячие сливки. 3. Варить карамель на медленном огне еще 5-8 минут, а затем перелить в любимую баночку.

Охлаждать карамель необходимо около суток в холодильнике - только тогда она будет готова и станет густой.

Сливочная карамель

Время приготоВления: 20 минут + СутКи В хо-лодильниКе. порции: 350 мл.Светлая сливочная карамель с ароматом ириски и нежным вкусом прекрасно дополнит мороже-ное, крамбл, густо покроет собой чизкейк или

реЦепты и фото: елена демьянко

сливочная карамель

к

Russian Foodie

188

портрет

добавит мягкие карамельные нотки в любимый крем для торта, но сделает это весьма деликат-но.

ингредиенты: ½ стакана жирных сливок2 ½ ст.л. сливочного масла (45 г)3/4-1 ч.л. соли1 ч.л. ванильного экстракта3/4 стакана сахара2 ст.л. кукурузного сиропа (сиропа глю-козы или жидкого меда)2 ст.л. воды

приготовление:1. Соединить сливки, масло, соль и ванильный экстракт и нагреть в сотейнике. 2. Отдельно смешать сахар, воду и сироп. Си-роп или мед необходимы, чтобы карамель не засахарилась. Поставить смесь из сахара и воды на средний огонь и довести до кипения. Ва-рить сироп до тех пор, пока пузырьки не станут маленькими, а цвет сиропа – янтарно-золотым. Обязательно дождитесь нужного цвета! Если используете мед, то цвет сиропа должен быть темнее. 3. Когда это произошло, перелить готовый

сироп в горячие сливки и перемешать. Варить смесь еще 1-2 минуты и перелить в стеклянную баночку.

грушевый крамбл с ка-рамелью и шоколадом


ингредиенты: Для начинки:2 сладкие груши среднего размера1 ст.л. карамели25 г тем-ного шоколада¼ ч.л. корицы Для крошки:2 ст.л. муки2 ст.л. овсяных хлопьев2 ст.л. молотого фундука1 ст.л. какао60-70 г сухого творога30 г сливоч-ного масла1 ст.л. карамели25 г темного шоколада¼ ч.л. корицы

приготовление:1. Для начинки: нарезать груши на небольшие ку-бики, добавить карамель, порубленный шоколад и корицу, перемешать и выложить в порционные

грушевый крамбл

с карамелью и шоколадом

Russian Foodie

189


чизкейкс карамелью

Russian Foodie

190

портрет

формы. Можно готовить в одной большой форме, но тогда время приготовления стоит увеличить на 5-10 минут.2. Для крошки: смешать муку, овсяные хлопья, порубленный шоколад, какао, молотый фундук и корицу. Отдельно растереть мягкое сливочное ма-сло с творогом и карамелью. Соединить обе смеси и сделать из полученной массы крошку, аккуратно перетерев ее пальцами. Это очень важный мо-мент, так как мы делаем не пирог, а крамбл. Если крошка слишком влажная, можно добавить в нее немного муки. Выложить ее в форму поверх фрук-тового слоя. 3. Разогреть духовку до 200 С и выпекать крамбл около 20-30 минут до образования румяной короч-ки. Подавать крамбл нужно обязательно горячим и с шариком любимого мороженого.

чизкейк с карамелью

Время приготоВления: 1 чаС 30 минут + ночь В холодильниКе. порции: 6-8, на форму ди-аметром 18-20 См.

ингредиенты: Для основы:200 г печенья100 г сливочного масла1/3 стакана сахарной пудры¼ ч.л. соли Для чизкейка:550 г сливочно-го сыра½ стакана сахарной пудры½ ста-кана сливочной карамели1 ч.л. ванильного экстракта½ ст.л. муки1 ч.л. лимонной цедры2 яйца1 желток Для украшения: сли-вочная карамель по вкусу

приготовление:1. Измельчить печенье в крошку, смешать с мягким сливочным маслом, сахарной пудрой и солью. Выложить смесью дно и бока высокой разъемной формы и тщательно ее утрамбовать. Выпекать 10 минут при температуре 200 С. 2. В это время смешать сливочный сыр комнат-ной температуры с сахарной пудрой и ванильным экстрактом. Добавить карамель. Если карамель слишком густая, необходимо ее немного на-греть, чтобы она стала более жидкой. Добавить к сырной смеси яйца и желток по одному, каждый раз хорошо перемешивая. Всыпать муку и цедру. Вылить сливочную начинку в форму поверх слоя из печенья. 3. Чизкейк можно готовить на водяной бане. Для этого необходимо обернуть форму в несколько слоев фольги, поставить в глубокий противень и налить в него кипяток так, чтобы он доходил до середины формы. Выпекать при температу-

ре 160 С около часа. Можно выпекать чизкейк и без водняной бани, но тогда нужно поставить на дно духовки емкость с водой. Первые 15 минут температура должна быть высокой, 190 С, затем ее необходимо уменьшить до 160 С и выпекать еще 30-40 минут. Тогда трещин в готовом чизкей-ке быть не должно. Готовность чизкейка можно проверить, слегка постучав по форме: серединка должна слегка подрагивать, а край - нет. 4. Оставить чизкейк остывать в духовке с приот-крытой дверцей на несколько часов. Через полча-са нужно будет провести острым и тонким ножом по краю формы, отделяя от нее чизкейк. После этого вернуть чизкейк в форме в духовку. Через 1,5 часа достать чизкейк из духовки и залить верх карамельным соусом, затем убрать его в холо-дильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Готовый чизкейк осторожно извлечь из формы и подавать на стол.

Брауни с карамелью

Время приготоВления: 50 минут. порции: 6-8, на форму 20х20 См.

ингредиенты:200 г темного шоколада1 стакан сахара140 г сливочного масла1 ч.л. ванильного экстракта¼ ч.л. соли2 ст.л. какао2 крупных яйца2 ст.л. горя-чей воды1 ч.л. растворимого кофе2/3 стака-на муки4-5 ст.л. соленой карамели

приготовление:1. Взбить яйца с сахаром, добавить ванильный экстракт. Растопить шоколад со сливочным ма-слом и остудить. Просеять муку с какао и солью. Залить растворимый кофе горячей водой. 2. Смешать кофе и шоколадно-масляную смесь. Влить сахарно-яичную смесь в муку и переме-шать. Добавить в тесто шоколад и перемешать до однородности. 3. Выстелить форму для выпечки пергаментом и вылить в нее чуть больше половины теста. Рас-пределить поверх карамель, вылить оставшееся тесто и разровнять верх лопаткой. 4. Выпекать брауни около 25 минут в разогре-той до 190 С духовке. Готовность проверить зубочисткой - она не должна выходить полно-стью сухой, на ней могут оставаться влажные шоколадные крошки. Готовый брауни остудить сначала в форме в течение 5-10 минут, а затем извлечь и нарезать на квадратики. Подавать с шариком ванильного мороженого и карамель-ным соусом.

Russian Foodie

191


брауни с карамелью

кулинарная школа

лаБоРаТоРиЯДеСеРТоВ

Russian Foodie

193

R.F.: ваша международная школа по кондитер-скому искусству в барселоне очень хорошо из-вестна в россии, а в европе она еще популярнее. Стиль ваших тортов очень узнаваем. расскажи-те, как складывался путь от специалиста в обла-сти информационных технологий до кондитера высшего уровня? вы сразу поступили в профес-сиональную школу или начинали с простых по-сещений мастер-классов? Сколько лет работает школа? как родилась идея ее создания? насколь-ко тяжело было открыть школу в испании? были ли сложности, связанные с тем, что вы русская?Нет, не сразу, конечно. Я начинала, как и многие, с ведения кулинарного блога, но очень быстро поняла, что знаний из книг и интернета мне бу-дет недостаточно. Решила, несмотря на страх ошибиться, пойти учиться в профессиональную школу. Мне повезло с преподавателями, и имен-но они направили меня по тому пути, по которо-му я в итоге и пошла. Учеба по специализации в различных школах Франции, Испании и Италии, стажировки и работа в известных кондитерских... Безусловно, было много сомнений, правильно ли я поступаю, сумею ли чего-нибудь добиться в стране, где кондитерское дело - это вообще не женская работа и т.п.

В то время у моего блога уже было достаточно большое количество подписчиков, и именно они

мария селянина – известный кондитер, создатель

настоящих Шедевров высокого кулинарного искусства и

яркий пример того, что найти свое призвание и следовать

ему никогда не поздно. на сегодняШний день она

является основательниЦей успеШной международной

Школы кондитеров в барселоне, преподавателем в

баскском кулинарном Центре, ее реЦепты публикуют

в ведущих кулинарных журналах, таких как so good.

при этом она ни на мгновенье не перестает расти и

развиваться, что позволяет ей диктовать моду на

кондитерские изделия и вдохновлять своим примером

огромное количество людей со всех уголков европы и

россии.

текст: кристина Шталь фото: собственность марии селяниной


Russian Foodie

194

сагитировали меня на организацию обучения он-лайн. Я совершенно не ожидала такого отклика: были дни, когда я проводила по 6-8 полуторачасо-вых занятий в день. Параллельно сама продолжа-ла учиться и совершенствоваться.

После этого меня стали приглашать на ма-стер-классы в различные города России, Украину, я стала получать предло-жения об организации десертных карт кондитерских и ресторанов (в основном, конечно, стран Восточной Европы), но тут взбунтовалась се-мья: «Мы хотим видеть тебя дома значительно чаще, чем это возможно с такой работой!». Парал-лельно на мастер-классах студенты меня спраши-вали: «А если мы хотим не просто посмотреть, как Вы все это делаете, а попробовать сами под Вашим руководством, как и где это возможно?». Эти два факта навели на мысль о том, что все-таки нужно какое-то помещение, где можно было бы предоставить людям такую возможность. Начали искать... И тут посыпались вопросы от будущих студентов: если школа откро-ется в Барселоне, где же нам жить, как питаться, как добираться?

Это навело на мысль о том, что необходимо максимально решить бытовые проблемы тех, кто будет приезжать к нам учиться. Нашли большой, очень удобно расположенный дом, планировка которого позволяла построить этаж-резиденцию для студентов с двухместными комнатами и с от-личным видом на Барселону, общие помещения

и просторную лаборато-рию 140 м, оснащенную по последнему слову техники. Мы старались сделать так,

чтобы студентам было ком-фортно учиться, не отвлекаясь

на бытовые проблемы, подчас так усложняющие обучение за рубежом.

Конечно, было (да и до сих пор бывает) тяжело. Первый год

работы школы мы много ошиба-лись, учились на этих ошибках, спали по 3-4 часа... Столкнулись и с палками в колеса, и с проблемами получения разрешений, и с тем, что мы искренне открывали свой дом и свое сердце людям, но да-леко не всегда получали в ответ то же самое.

Не могу сказать, что с тем, что я русская, были какие-то особые сложности. Я уже очень давно живу в Испании (13 лет), говорю на испанском совершенно свободно, являюсь гражданкой этой страны. Кондитерский мир - очень маленький и довольно закрытый. Здесь все равно, какой ты национальности, есть ли у тебя какой-либо ди-плом, где ты учился. Здесь важно только то, как ты работаешь и что ты умеешь. Я и работала, не

творчество - это мускул, который нужно

развивать. чем больше его используешь, тем лучше он

работает.


Russian Foodie

195

оглядываясь по сторонам, наравне с другими или больше других. Так заработала уважение тех, кого когда-то считала своими учителями, кого просто боготворила как профессионалов или даже не предполагала, что когда-либо они меня заметят. Теперь мы общаемся на равных, на «ты», ходим друг к другу «в гости» - поработать вместе. И это здорово.

R.F.: За каждым успешным делом стоит команда профессионалов. кто ваша команда? какую роль в вашей команде играет ваш муж? вы считаете свою школу семейным бизнесом?Конечно, считаю. Начинали чуть больше, чем пол-тора года назад эту авантюру мы вдвоем с мужем. Мой муж взял на себя самую сложную роль - руко-водство школой. Это позволило мне посвящать все свое время учебному процессу, как только набра-ли и обучили остальных членов нашей нынешней команды. В первый год мы и убирали, и мыли посуду, и готовили еду для студентов, не считая черной никакую работу. Думаю, что без моего мужа этой школы просто не было бы. Его работу подчас не видно, и очень мало кто из студентов го-ворит ему спасибо, но не будет лишним признать, что школа существует, растет и процветает именно благодаря ему.

Постепенно стала собираться команда таких же увлеченных людей, как мы сами. Появилась Юлия, которая с позиции секретаря за год работы вы-росла до должности менеджера. Мы без нее, как

без рук. Мей, которая следит за чистотой в доме и кормит нас. Она, как наша общая мама, всегда вни-мательная к каждому, теплая и отзывчивая. Амор - помощница Мей, Педро, который занимается закупками и трансферами.

Растет и команда Лаборатории. С сентября с нами постоянно работает шеф Ханс Овандо, быв-ший шеф-кондитер знаменитой барселонской кондитерской Bubó. Он оставил эту должность, чтобы присоединиться к нам в качестве моей правой руки, постоянного преподавателя нашей школы. У нас получился замечательный тандем, и если раньше по отдельности мы оба были хороши-ми профессионалами, то теперь, когда мы рабо-таем вместе, наша работоспособность выросла в геометрической прогрессии - настолько интересно стало работать.

Помимо него, сейчас с нами работают два ис-панских стажера (долгосрочный стаж, 4 месяца) и Наталья Хомченко, которая училась и получила диплом у нас в школе, прошла стажировку, доказа-ла работой, на что способна, и мы пригласили ее к нам как первого су-шефа, и, возможно, в будущем - одного из преподавателей.

R.F.: на какую аудиторию рассчитаны ваши кур-сы? в большинстве своем приходят профессио-налы или все-таки любители? какие курсы самые популярные? у вас больше русских или испан-ских студентов?Наши курсы рассчитаны на полу- и профессиона-


Russian Foodie

196

лов, которые хотят повысить свою квалификацию, а также на новичков, которые заинтересованы именно в профессиональном развитии. Конечно, к нам приезжают и любители, и мы им тоже очень рады, если они приезжают с желанием действи-тельно чему-то научиться, а не просто приятно провести время в Барселоне.

Наша школа - это практические занятия, где сту-денты все делают сами под руководством шефов. Тут не получится ходить с фотоаппаратом напере-вес и делать подробный репортаж для блога. На это просто физически нет времени.

Самыми популярными остаются курсы началь-ного уровня, например, Французская классика. Или же курсы для непрофессионалов, но уже с определенным опытом и багажом знаний: Хлеб и Выпечка, Современное кондитерское искусство 1 уровень, Шоколад 1 уровень. В последнее время пользуется особой популярностью курс «Конди-терская витрина», на который приезжают как но-вички, так и профессионалы.

В то же время наши студенты растут, развивают-ся и возвращаются к нам за вдохновением и новы-ми знаниями. Поэтому и мы сами растем вместе с ними, разрабатываем для них новые интересные курсы, приглашаем известных шефов.

По языку - пока русские студенты побеждают, но это и понятно. В Испании гораздо больше хороших школ, очень сильны кондитерские традиции. Но и первый дипломный базовый курс на испанском язы-ке набрался полностью, даже с огромным листом ожидания, и вот уже в апреле мы выпустим наших первых дипломированных специалистов на испан-ском языке. На этом курсе у нас учатся студенты из самых разных уголков Испании, Венесуэлы, даже России и Франции. Полный интернационал.

На русском этот курс мы уже проводили дваж-ды, но немного в другом формате. Если испанцы учатся 3 месяца по вечерам, то для русскоязычных это месячный интенсив, который тоже стал та-ким популярным, что лист ожидания превышает количество людей, набранных на курс. Поэтому со следующего триместра мы будем предлагать и другие возможности для тех, кто хочет получить именно полное кондитерское образование и ди-плом нашей школы.

R.F.: поскольку ваша школа находится за грани-цей, это может в некоторой степени пугать бу-дущих студентов. где они будут жить? как будут питаться? можете описать, как у вас организова-но пребывание студентов в школе? Поэтому мы и строили в свое время не только шко-лу, но и дом. По сути дела, мы приглашаем людей к нам в гости, в наш собственный дом, где живем мы сами и где внизу оборудована отличная лабо-ратория. Им не надо заботиться о том, где жить, где питаться, все это мы продумываем за них. Мы организовываем трансферы из аэропорта и обрат-


Russian Foodie

197

но, завтраки с нашей собственной свежей выпеч-кой каждое утро, обеды и ужины. При желании студенту даже не нужно выходить в город, хотя мы очень это рекомендуем - Барселона прекрас-на в любое время года, и мы счастливы, что наша школа находится именно здесь.

В настоящее время мы предлагаем студентам два варианта. Большинство по-прежнему пред-почитает и школу, и дом - это все-таки очень удобно, никуда не нужно ехать и ни о чем за-ботиться, кроме учебы! Но теперь возможен и другой вариант. Люди могут оплатить только обучение и жить в городе, приезжая ежедневно на занятия. Это подходит как тем, кто приезжает с семьями, так и тем, кто хочет гулять по городу допоздна (персонал начинает работу в 5.30 утра, поэтому школа закрывает свои двери в 22.00) или каждый день ужинать в ресторанах Барсе-лоны (а их так много!), или может остановиться у друзей.

День нашего студента выглядит примерно так. Мы начинаем работу в 7.30 утра. В это время студенты спускаются из комнат в лабораторию, где уже приготовлен завтрак, всегда с нашей собственной вы-печкой. Завтракаем как профессиональные кондитеры во время работы - стоя, бы-стро, кофе, йогурт, сок, круассан, и вперед - за работу.

В первый же день распределяются рабочие группы и задания. Каждая группа отвечает за свои рецеп-ты, но при этом обязательно смотрит и часто участвует в том, что делают другие, чтобы таким образом посмотреть как можно большее количество рецептов.

Наша недельная работа максимально прибли-жена к неделе в настоящей кондитерской. Мы начинаем приготовления в понедельник, чтобы в пятницу накрыть презентационный стол.

Сначала занимаемся всеми видами теста, на-чинками. Чем ближе к презентации, тем больше времени уделяем декору, работе с шоколадом. В последний день у нас только сборка, глазирова-ние, декор изделий и презентационный стол. Все это, естественно, с объяснениями «зачем и поче-му», показами, разборами полетов, ошибок и т.д. Всегда зависит от группы и студентов: с кем-то приходится даже добавлять рецепты к основной

программе, а с кем-то - повторять и повторять ба-зовые вещи.

Мы прерываемся на кофе с испанским сыром и хамоном около 10.00. Обычно в это время мы открываем двери лаборатории, и люди выходят в наш школьный сад подышать и полюбоваться ви-дом на Барселону.

В 13.00 обед, и продолжаем работу до 16.00-16.30. После этого студенты могут посидеть в библиотеке и почитать книги, зайти в наш школь-ный магазин, искупаться в школьном бассейне (в теплое время года), выпить чаю в саду или же собраться и поехать в центр Барселоны.

В первый же день в папках мы выдаем им под-борку кондитерских, в которые, по нашему мне-нию, им имеет смысл попасть, и многие исполь-зуют свободные вечера, чтобы пройтись по заданному маршруту.В 20.00 накрываем ужин.

R.F.: не секрет, что стремительный рост курса евро в россии значительно снизил поток рус-

ских туристов за границу, особенно в европу. Отразился ли курс евро на

потоке студентов из россии?Конечно, отразился, хотя

значительно меньше, чем могло бы случиться. К со-жалению, даже некоторые наши постоянные любимые студенты вынуждены были отказаться от следующих

курсов по этой причине. Но, в целом, я не могу сказать, что

мы перестали набирать груп-пы. Поток запросов на курсы не уменьшается.

Мы понимаем, что ситуация непростая, поэтому не оста-

навливаемся на достигнутом и очень хотим, чтобы люди, кото-

рые не могут приехать к нам по каким-то при-чинам (экономическим, маленькие дети и т.д.), тоже получили возможность обучения. В этом месяце стартует наш следующий проект, над которым мы давно и плотно работаем: www.pastrycampus.com. Обучение кондитерскому делу в режиме онлайн. Это не просто записан-ные видео техник, каких в интернете очень много. Сначала это подробнейший рассказ на испанском, русском и английском языках и показ каждой техники одним из наших или приглашен-ных шефов. А после просмотра видео, вопросов, консультаций будет возможность обратной свя-зи с шефом. Будет несколько возможных форм работы.

в этой жизни очень важно

не переставать учиться. чем больше учишься, тем

больше понимаешь, сколько ты еще

не знаешь.


Russian Foodie

198

R.F.: в вашей ленте в Instagram очень теплые фото с вашими студентами. вы всегда отвечае-те на вопросы своих подписчиков и учеников, даже если они не касаются учебы в школе. ваши ученики для вас семья или просто поток студентов? вы поддерживаете отношения с учениками? Уфф... Отвечаю меньше, чем хотелось бы. Физи-чески не хватает времени на ответы на все вопро-сы. Я живой реальный человек, и стараюсь, чтобы другие тоже это увидели. По себе знаю, как это - ехать в неизвестность, непонятно к кому...

Мы стараемся сделать все возможное, чтобы студенты стали нашей семьей. Очень со многими поддерживаем отношения, следим за их развити-ем и работой, гордимся ими. У нас есть закрытая группа только для студентов, где всегда можно задать вопрос, похвастаться новой работой или пожаловаться на неудачу. Радует то, что люди на-ходят здесь единомышленников, друзей, обща-ются и после обучения в школе.

Самое сложное - это работа с людьми. Жизнь

вместе с ними. Мы все очень разные, и бывают группы, когда в субботу наворачиваются слезы, и очень не хочется, чтобы они уезжали, а бывает, когда не все понимают друг друга. И это абсо-лютно нормально.

R.F.: вы очень много работаете, и, наверняка, это изматывает. что вас вдохновляет на новый рабочий день?Что вдохновляет? Глаза... Горящие глаза студен-тов, когда что-то получается, когда они преодо-левают сами себя. Когда ты уже падаешь, а они готовы разговаривать полночи о рецептах, ин-гредиентах, формах... День презентации, когда, наконец, раздается это долгожданное «Ах!», ког-да студенты видят презентационный стол и отда-ют себе отчет в том, что они это сделали своими руками. Их слезы, когда они уезжают, их теплые слова в гостевой книге, то, что они возвращаются снова и снова, несмотря на экономические труд-ности. Их мейлы, фото работ «до и после»... Все это дает понять, что мы идем правильным путем.


Russian Foodie

199

R.F.: ваши рецепты публикуют в легендарном журнале So Good и многих других изданиях. не страшно делиться своими секретами? ведь стоит вам даже просто выложить фотографию своего авторского десерта и уточнить его со-ставляющие, как такой же торт появляется в программе других кондитерских школ. Считае-те ли вы комплиментом, если любители выпеч-ки публикуют ваш рецепт с подписью и благо-дарностью к вам?Нет, не страшно. Наоборот, приятно, что равня-ются и хотят быть похожими на тебя. Я всегда говорю тем, кто переживает на этот счет: мы те, кто придумывает моду, а не те, кто следует ей. А рецепты... Рецепты мы всегда придумаем еще!

Как говорит мой хороший друг, замечательный конди-тер Хавьер Гийен, творче-ство - это мускул, кото-рый нужно развивать. Чем больше его используешь, тем лучше он работа-ет. И это правда. У меня идеи не заканчиваются, мы постоянно делаем что-то новое. Вот только бы еще было побольше времени в сут-ках, чтобы воплотить все задуманное в жизнь!

Мы - Школа. И конечно, ког-да по нашим рецептам готовят, блюдо получается и нравится, то нам это, безус-ловно, приятно.

R.F.: недавно вы открыли при школе магазин для кондитеров, начали преподавать в ба-скском кулинарном центре. несмотря на то, что вы уже сами шеф с большой буквы, вы постоян-но посещаете других мастеров для повышения квалификации. какие ваши личные планы по развитию как кондитера? какой вы видите шко-лу через 5 лет?Началось все с маленького (даже крошечного) магазинчика для студентов. Нас спрашивали, где купить формы, с которыми мы работаем на курсе, ингредиенты, шоколад, и мы организовали его, чтобы облегчить нашим студентам жизнь. Поти-хоньку нам стали заказывать поставки в Россию и не только, начали задавать вопросы... Сейчас мы уже доделываем интернет-магазин, который бу-дет осуществлять поставки кондитерского инвен-таря и ингредиентов по всему миру. Благодаря

тому, что мы именно Школа, мы смогли сделать очень демократичные цены на все товары.Баскский кулинарный центр был полнейшей не-ожиданностью. Мне было очень приятно, когда меня пригласили преподавать вместе с лучшими кондитерами страны. Я до сих пор удивляюсь, когда меня узнают и сразу приглашают на кухню в знаменитых ресторанах, когда пишут люди, ко-торые, как я думала, даже не имеют представле-ния о моем существовании.

Я считаю, что в этой жизни очень важно не переставать учиться. Чем больше учишься, тем больше понимаешь, сколько ты еще не знаешь.

Все мои знакомые профессионалы по-стоянно чему-то учатся и совер-

шенно не стесняются этого. Наоборот, если ты за-

стрял в своем развитии, как ты можешь учить

других? Это очень важно: увидеть, как работают дру-гие люди, просто выехать куда-то и не вариться в

собственном соку постоянно.Через 5 лет? Ой,

даже не знаю. Думаю, через 5 лет мы уже перейдем на следую-щую ступень нашего проекта. Ведь то, что

есть сейчас - это только верхушка айсберга. У нас

много планов, но при этом мы никуда не торо-пимся. Всему свое время.

Мои личные планы - это чуть-чуть поменьше курсов, чтобы заняться, наконец, разработками нового. В планах - книга и чемпионат по конди-терскому искусству в Париже в 2016 году.

R.F.: если заглянуть в холодильник к марии Се-ляниной, что обычно можно там найти? Хвата-ет ли сил на приготовление простой домашней еды после насыщенного дня в кондитерской школе?Ой…Мой холодильник уже давно перестал быть моим, и я в него даже не заглядываю. У меня в хо-лодильнике можно найти разве что остатки обе-дов и ужинов студентов. Я уже даже не помню, когда готовила что-то сама, хотя готовить обыч-ную еду (не сладкую!) очень люблю. Меня на это, к сожалению, уже очень давно не хватает. Вот что находится в холодильниках в Лаборатории, я знаю точно.

мы стараемся

сделать все возможное, чтобы

студенты стали нашей семьей: поддерживаем с ними отношения, следим

за их развитием и работой, гордимся

ими.


Russian Foodie

200

особое мнение

основыИдея палеолитической диеты (палеодиеты, диеты каменного века, диеты охотников-собирателей) заключается в возврате к рациону наших предков, живших в эпоху палеолита - первого историче-ского периода каменного века с начала исполь-зования каменных орудий около 2,5 миллионов лет назад до появления у человека земледелия приблизительно в 10 тысячелетии до н. э. На этот период приходится большая часть (около 99%) времени существования человечества, и тогда люди жили преимущественно как охотники-соби-ратели: питались съедобными плодами с деревьев и кустов, охотились на животных, ловили рыбу. Сторонники палеодиеты (ее еще называют диетой «пещерного человека») считают, что в течение этого длительного времени все системы человека привыкли к употреблению цельной, необрабо-танной, «настоящей» еды: овощам, мясу, море-продуктам, орехам и фруктам, — и этого рациона достаточно для нормального функционирова-ния нашего организма и получения всех нужных ему питательных веществ. Сельское хозяйство и продукты, полученные с его помощью, появились около 10 тысяч лет назад, и этого времени, по мнению адептов палео, недостаточно для того, чтобы организм человека приспособился к новой пище, такой как пшеница, сахар, обработанные растительные масла и молочные продукты. Отсю-да и все популярные аллергии, непереносимость глютена и молочных продуктов и т. п.

Палеодиета, или, точнее, образ жизни палео не является кратковременным рецептом для сни-жения веса. В рамках рекомендуемого рациона предполагается оставаться всю жизнь, и, поми-мо диетических ограничений, соответствующая литература содержит советы по организации сна, фитнесу и снижению уровня стресса. Палеодиета не предусматривает подсчета калорий и контроля размера порций.

можно:Основой палео-питания являются животные бел-ки и жиры: красное мясо, птица, свинина, рыба и

морепродукты, яйца. Разрешены овощи (за исклю-чением картофеля) и фрукты, орехи и семечки. Из растительных жиров можно употреблять кокосо-вое масло, но рекомендуют готовить преимуще-ственно на животном жире (смалец, утиный жир и т.п.). Из сладостей разрешен мед. При выборе мяса и птицы необходимо учитывать условия со-держания животных - предпочтителен травяной откорм. Овощи и фрукты необходимо по возмож-ности выбирать местные и органические.

нельзя:Необходимо избегать всех круп (как содержащих глютен, так и безглютеновых), бобовых, молочных продуктов и растительных масел (иногда исключе-ние делают для сливочного масла, гхи и оливково-го масла холодного отжима, при этом оливковое масло не рекомендуют подвергать термообработ-ке). Также под запретом сахар, рафинированные и химически обработанные продукты.

преимущества и недостаткиКак и любая диета с ограничением углеводов, палеодиета может помочь сбросить вес тем, у кого его набор связан с избыточным употреблением углеводной пищи. При наличии пищевых непере-носимостей или сложностей с усвоением глютена, молочных продуктов или бобовых подобные огра-ничения рациона, бесспорно, пойдут на пользу. Также большинство диетологов поддержат идею избегать сахара, рафинированных и чрезмерно обработанных продуктов, химических добавок, консервантов и т.п.

Однако многие ученые не согласны с необходи-мостью полностью исключать из рациона цель-ные крупы, богатые кальцием молочные продук-ты, бобовые, являющиеся отличным источником белка. Исследования эволюции человека показы-вают, что организм может за относительно корот-кое время (в рамках тех самых 10 тысяч лет) при-способиться к новым видам продуктов. Другой аргумент против состоит в том, что даже если бы мы захотели питаться так же, как наши предки, то это было бы невозможно: и животные, и растения


ПалеоДиеТатушеная говядина с брокколи

Russian Foodie

201


тушеная говядина с брокколи

Russian Foodie

202


существенно изменились с тех пор под влиянием искусственной селекции. А кроме того, какой из рационов «пещерного человека» выбрать? Ведь в зависимости от географического места обитания людей, набор доступных им продуктов сильно различался: 90% мяса у эскимосов и 60% орехов и семян в рационе обитателей Южной Африки.

Если подходить к оценке палеодиеты с точки зрения российской действительности, то появ-ляются еще два недостатка: во-первых, многие продукты в России недоступны или слишком экзо-тичны, а во-вторых, такая диета может оказаться слишком дорогой, особенно зимой и ранней вес-ной, когда сезон местных овощей и фруктов еще не начался.

В рамках данного материала сложно прийти к однозначному выводу о полезности и разумности палеодиеты - тут окончательное решение каждый принимает сам для себя. Давайте лучше попробу-ем что-нибудь приготовить, учитывая полученные рекомендации.

основные блюдаПриготовление основных блюд в рамках палеодиеты не представляет особых сложностей: доступны прак-тически любые мясные блюда в многочисленных комбинациях с овощными гарнирами. Избегать (или модифицировать) нужно только рецепты с добавле-нием молочных продуктов. Также следует обращать внимание на масло, на котором готовится мясо.

Тушеная говядина с брокколи

Время приготоВления: 3 чаСа 15 минут. пор-ции: 2.Это блюдо можно приготовить в мультиварке на режиме «Тушение».

ингредиенты:500 г говядины350 г брокколи1 яблоко400 мл говяжьего бульона60 мл меда3 зубчика чеснокаапельсиновая цедра

фрикадельки из индейки с сушеной

вишней и мятой

Russian Foodie

203

приготовление:1. Говядину нарезать тонкими полосками, чеснок измельчить, яблоко нарезать брусочками.2. В толстостенной кастрюле или казане соеди-нить бульон, мед, чеснок и яблоки. Добавить говя-дину и перемешать. 3. Довести бульон до кипения, затем томить под крышкой на минимальном огне 3 часа. За полчаса до готовности добавить брокколи, разобранную на соцветия.

Фрикадельки из индейки с сушеной вишней и мятой


ингредиенты:500 г фарша индейки1 неболь-шая луковица2 зубчика чеснока1 небольшой пучок свежей мяты1 небольшой пучок свежей петрушки50 г сушеной вишни2 яйца1 ст.л. молотой зирысоль, черный моло-тый перец по вкусу

приготовление:1. Разогреть духовку до 175 С. Мелко нарезать

вишню и свежую зелень. Все ингредиенты поло-жить в большую миску и тщательно вымесить.2. Сформировать из получившейся массы фрика-дельки и выложить их на противень, застеленный пергаментом. Запекать около 20 минут.

салаты и супыСреди салатов и супов тоже огромный выбор, главное — исключить из рецептов крупы и бобо-вые, а также картофель.

Куриный суп с карри


ингредиенты:2 ст.л. кокосового масла½ луковицысоль, черный перец по вкусу450 г сладкого картофеля450 г мускатной тыквы2 ст.л. порошка карри (или по вкусу)2 ст.л. томатной пасты1 ст.л. тертого имбиря2-3 зубчика чеснока1 ст.л. листочков свежего тимьяна1 л куриного бульона400 г томатов в собственном соку450 мл кокосово-го молока400 г готового куриного мяса60 мл миндальной пасты2 ст.л. красного

куриный суп с карри


Russian Foodie

204


запеченная яичница со спаржей

и беконом

Russian Foodie

205

винного уксусарубленый миндаль, зеленый лук для подачи

приготовление:1. Лук тонко нарезать, сладкий картофель и тыкву очистить, крупно нарезать, чеснок измельчить.2. Разогреть сковороду с кокосовым маслом на среднем огне. Обжарить лук до прозрачности (около 4 минут). Добавить сладкий картофель и тыкву, посолить и поперчить, перемешать и гото-вить 6-8 минут, иногда перемешивая.3. Добавить карри, томатную пасту, имбирь, чес-нок и тимьян, перемешать и готовить около мину-ты до появления отчетливого запаха. 4. Добавить бульон, томаты, кокосовое молоко. Довести до кипения, затем добавить миндальную пасту и немного посолить.5. Убавить огонь и варить 20 минут, добавить ук-сус и пюрировать погружным блендером. Попро-бовать, при необходимости посолить и поперчить. Подавать с курицей, посыпав миндалем и нарезан-ным зеленым луком.

закуски, перекусыС перекусами будут сложности у тех, кто привык к разного рода выпечке. Существует много вари-антов быстрых блюд с яйцами и овощами, а вот с аналогами выпечки ситуация обстоит гораздо сложнее. Но если вам уж очень хочется пиццы — выход есть всегда!

запеченная яичница со спаржей и беконом


ингредиенты:3-4 яйца1 стебель лука-порея, белая и светло-зеленая частьнебольшой пу-чок спаржи4 полоски бекона1 зубчик чесно-касоль, перец

приготовление:1. Духовку включить на 200 С. Бекон обжарить на среднем огне до готового, но еще мягкого со-стояния (около 3 минут на каждой стороне). При необходимости вылить часть вытопившегося жира в другую емкость (он может вам пригодиться для других блюд). Лук-порей нарезать кольцами, чес-нок измельчить, у спаржи отрезать кончики.2. На той же сковороде обжаривать измельчен-ный чеснок и лук-порей в течение 2-3 минут. До-бавить спаржу и готовить до мягкости 5-6 минут. Разбить в сковороду 3 яйца, посолить, поперчить и переставить в духовку. Запекать до готовности яиц 4-5 минут.

зеленая пицца на основе из цветной капусты


ингредиенты: Для томатного соуса:1 ст.л. кокосового масла (по желанию)400 мл тома-тов в собственном соку1 небольшая лукови-ца2 зубчика чеснокасоль, черный перец по вкусу1 ст.л. сушеного орегано1 ч.л. меда (по желанию) Для основы:350 г брокколи35 г кокосовой муки15 г миндальной муки¼ ч.л. соли1 ч.л. смеси итальянских трав (базилик, орегано, майоран)½ ч.л. чесночного порошка2 больших яйца Для зеленого соуса:120 г базилика120 мл оливкового масла холодного отжимасок ½ лимонащепотка соли Для начинки:½ цуккинигорсть шпинатанебольшой пучок спаржисвежий базилик и другая зелень

приготовление:1. Для томатного соуса мелко нарезать лук, чес-нок измельчить. Обжаривать на кокосовом масле (или на антипригарной сковороде) лук и чеснок вместе со специями 2-3 минуты. Добавить томаты и мед, довести до кипения, затем убавить огонь и тушить под приоткрытой крышкой 15-20 минут. При желании измельчить затем массу в блендере в пюре.2. Для зеленого соуса измельчить все ингре-диенты в блендере. Такой соус можно хранить в холодильнике неделю.3. Включить духовку на 240 С и поставить в нее разогреваться камень для пиццы или противень.Цветную капусту мелко натереть. Поместить цветную капусту в емкость, пригодную для ми-кроволновки, неплотно прикрыть и нагревать в течение 4 минут на высокой мощности (как вари-ант, можно отварить соцветия капусты в кипя-щей воде 3-4 минуты, а затем натереть на терке). Максимально отжать воду из капусты при помо-щи сита или марли. Соединить капусту с осталь-ными ингредиентами и тщательно перемешать. Выложить полученное тесто на лист пекарской бумаги, руками сформировать сначала шар, а за-тем плоский диск. Переложить бумагу с основой на разогретый противень и поставить в духовку. Выпекать 10 минут, пока основа не станет золо-тистой. Убавить температуру в духовке до 200 С. 4. Смазать основу для пиццы томатным соусом, выложить сверху шпинат, тонко нарезанный цук-кини и спаржу. Запекать еще 5-10 минут. Пода-вать со свежей зеленью и зеленым соусом.


Russian Foodie

206


зеленая пицца на основе из цветной

капусты

Russian Foodie

207

завтракиЕсли вы любите есть на завтрак яйца, то проблем с переходом на палео-рацион у вас не будет. Тем же, кто привык к углеводным завтракам, прихо-дится выкручиваться при помощи ореховой муки (единственной из доступных видов муки), фрук-тов, орехов и растительного молока.

гранола без злаков и круп

Время приготоВления: 1 чаС 15 минут. пор-ции: 1 протиВень гранолы.

ингредиенты:90 г миндальной муки100 г миндаля или миндальных лепестков75 г коко-совой стружки120 г тыквенных семечек120 г орехов пекан или грецких120 г сушеной клюквы или изюма80 г фиников80 г кокосо-вого масла2 ст.л. кленового сиропа (по жела-нию)120 мл яблочного пюре1 ч.л. корицы¼ ч.л. мускатного ореха

приготовление:1. Разогреть духовку до 135 С. Противень высте-лить пекарской бумагой. Миндаль, пекан и фини-ки крупно порубить.2. Смешать миндальную муку, рубленый мин-даль, кокосовую стружку, семечки и пекан. От-дельно смешать растопленное кокосовое масло, кленовый сироп, пюре и специи. Добавить жид-кие ингредиенты к сухим и тщательно переме-шать.3. Выложить смесь на противень и распределить по поверхности ровным слоем. Запекать 1 час, перемешивая каждые 15 минут. Оставить осты-вать в духовке. Затем добавить сушеную клюкву и перемешать.

Блинчики на кокосовой муке

Время приготоВления: 25 минут. порции: 6-8 небольших блинчиКоВ.

ингредиенты:2 ст.л. кокосового масла1 ст.л. меда3 яйца60 мл кокосового моло-ка½ ч.л. ванильного экстракта55 г кокосо-вой муки1/8 ч.л. лимонного сока или яблочно-го уксуса1/8 ч.л. соды1/8 ч.л. соли

приготовление:1. Взбить венчиком кокосовое масло с медом. По одному вмешать яйца. Добавить кокосовое моло-

ко и ваниль. Перемешать до гладкости.2. Добавить кокосовую муку, соду и соль. Тща-тельно перемешать. Добавить лимонный сок. Аккуратно и быстро перемешать. 3. Выпекать блинчики на антипригарной ско-вороде. Переворачивать блинчик нужно, когда на его поверхности появятся пузырьки, однако их будет не так много, как у обычных блинчи-ков.

десертыПалео-десерт — это, по идее, фрукты, орехи и немного меда. Разного рода батончики из оре-хов и сухофруктов хорошо вписываются в рамки данной диеты.

гранола без злаков

и круп


Russian Foodie

208

Кокосовые макаруны с лимонным курдом

Время приготоВления: 25 минут. порции: 12-15 штуК.

ингредиенты: Для курда:2 яйца2 желтка80 мл меда120 мл лимонного сокацедра 2-х лимоновщепотка соли65 г кокосового масла Для печенья:225 г кокосовой стружки 160 мл миндального молока20 мл кленового сиропа или жидкого меда1 яичный белок ½ ч.л. ванильного экстракта1 ч.л. лимон-ного сока1 ч.л. цедры лимонащепотка соли

приготовление:1. Для приготовления лимонного курда сме-шать яйца, мед, лимонный сок, цедру и щепотку соли. Дать немного постоять, затем процедить в

ковшик. Поставить на небольшой огонь, вме-шать масло и готовить, постоянно помешивая, пока курд не загустеет, 5-8 минут. Остудить.2. Для приготовления печенья включить ду-ховку на 160 С. Все ингредиенты соединить в большой миске и тщательно перемешать. Выкладывать по 2 ст.л. теста на противень и ру-ками формировать круглое печенье с углубле-нием посередине. Выпекать 15-20 минут, пока стружка по краям печенья не начнет слегка коричневеть.3. Достать противень из духовки и дать печенью постоять 5 минут. Затем выложить в углубления лимонный курд и подавать. Если вы не планируе-те съесть все печенье сразу, то не начиняйте его, храните отдельно курд и печенье.

примечание: Если использовать в рецепте более мелкую кокосовую стружку, печенье будет лучше держать форму, если более крупную — будет вы-глядеть интереснее.

кокосовые макаруны

с лимонным курдом

блинчики на кокосовой

муке


Russian Foodie

209


кокосовые макаруны

с лимонным курдом

Russian Foodie

210


КРаСный БаРхаТ

Russian Foodie

211

реЦепт и фото: елена демьянко

торт «красный бархат» (англ. Red VelVet CAKe) —

популярный в англоязычных странах торт тёмно-

красного, ярко-красного или красно-коричневого

Цвета. традиЦионно готовится как слоёный пирог

с глазурью из сливочного сыра. алый оттенок, за

который этот десерт еще прозвали «пищей дьявола»,

достигается за счет добавления в тесто красного

пищевого красителя. торт выглядит очень эффектно

из-за ярко-красного Цвета коржей, который красиво

контрастирует с белой глазурью. тесто в этом

десерте пористое и влажное с тонким Шоколадным

оттенком благодаря наличию в его составе какао-

пороШка.

еф-повар и автор кулинар-ных книг Джеймс Бёрд в своей классической кни-ге American Cookery 1972 года приводит три рецепта красного бархатного торта, схожие по составу и раз-личающиеся лишь соот-

ношением ингредиентов. Рецептура включает пахту, сливочное масло, муку, какао и свёклу или красный пищевой краситель. Свекла, как улучши-тель цвета, использовалась пекарями во време-на Великой депрессии и Второй мировой войны, когда продукты были нормированы. Сегодня для получения яркого и насыщенного цвета кондите-ры отдают предпочтение искусственным пище-вым красителям.

В Канаде «Красный бархат» был крайне попу-лярным блюдом в ресторанах и булочных сети магазинов Eaton в 1940-50-х годах. Владельцы Eaton позиционировали этот десерт как эксклю-зивный, а сотрудники хранили его рецепт в стро-жайшей тайне, поэтому многие ошибочно пола-гали, что торт был изобретен основательницей сети леди Итон.

За последние годы «Красный бархат» прио-брел широкую известность среди сладкоежек со всего мира, и его можно без труда найти в большинстве кондитерских, выпекающих тор-ты. Вы также сможете приготовить его дома, воспользовавшись нашим несложным рецеп-том.

Торт «Красный бархат»

Время приготоВления: 4 чаСа. порции: 8, на форму диаметром 18-20 См.

ингредиенты: Для теста:250 г муки½ ч.л. соли15 г какао113 г мягкого сливочного масла300 г сахара2 крупных яйца1 ч.л. ва-нильного экстракта240 мл кефира2 ст.л. жидкого или 2 ч.л. гелевого красителя кра-сного цвета (например, AmeriColor)1 ч.л. соды1 ч.л. уксуса Для крема:450 г сливочно-го сыра115 г сахарной пудры300 мл сливок жирностью от 33% Для украшения:8 конфет «Рафаэлло» или крошки от бисквита

ш

торт

Russian Foodie

212

приготовление:

1 Разогреть духовку до 180 С. Под-готовить все ингредиенты. Взбить

мягкое сливочное масло с сахаром и ва-нильным экстрактом. Добавить яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая.

2 Просеять муку с какао и солью.

3 Отдельно смешать красный краситель с кефиром.

4 Влить половину кефира в масляно-

яичную смесь и всыпать половину муки с какао. Хорошо перемешать, затем добавить остав-шийся кефир и муку. Перемешать тесто до од-нородности. Соединить соду и уксус и добавить к тесту, перемешать. Распределить тесто по двум смазанным маслом разъемным формам диа-метром 18 см.

Russian Foodie

213

торт

6 Для крема: смешать сливочный сыр комнатной температуры с са-

харной пудрой. Взбить охлажденные сливки. Аккуратно вмешать сливки в сливочный сыр и охладить крем в хо-лодильнике не менее 30-40 минут. Промазать бисквит кремом и покрыть щедрым слоем крема бока и верх торта.

5 Выпекать коржи 30-35 минут или до сухой зубочист-ки. Очень важно не перепечь, иначе они утратят

нежность. Дать коржам остыть, достать их из форм и срезать у каждого верхушку, чтобы поверхность би-сквитов была ровной. Разрезать каждый бисквит вдоль еще на две половины. В итоге у вас должно получиться 4 слоя.

7 Готовый торт мож-но украсить по-

разному. Можно при помощи кондитер-ского мешка сделать по периметру торта розочки из крема и положить на каждую по конфете «Рафаэл-ло». А можно измель-чить обрезки бискви-та и посыпать торт получившейся крош-кой. При желании вы можете сочетать оба этих варианта – все зависит от вашей фантазии.

214


как у мамы

реЦепты и фото: ольга маркова

ВозраСт от:

7 меСяцеВ

яблочный«тирамису»

Russian Foodie

215

Яблочный «Тирамису»

Время приготоВления: 30 минут. порции: 2. ингредиенты:120 г детского (домашнего) слад-кого творожка 3 крупных зеленых яблока 4 шт. детского бисквитного печенья приготовление: 1. Яблоки тщательно вымыть щеткой, снять кожуру. 2 яблока крупно нарезать и запечь в пароварке до мягкости. 1 яблоко нарезать мелкими кубиками и пас-серовать до мягкости на сковороде с 2-3 ст.л. воды.2. Выложить в блендер яблоки из пароварки, влить ¼ стакана (или меньше) воды и приготовить пюре.3. Печенье наломать на крупные кусочки. На дно чистого стакана выложить слой печенья, затем 2 ст.л. яблочного пюре и 2 ст.л. творога. Повторить все слои.4. Украсить десерт кубиками яблока и мятой (по желанию). Если ребенок еще мал, и у него нет зу-бов, то можно использовать только яблочное пюре.

Томатное печенье с базиликом

Время приготоВления: 25 минут. порции: 10. ингредиенты:2 стакана пшеничной муки6 ст.л. детского томатного сока5 ст.л. оливкового масла extra virgin1 ч.л. сахарного песка1 ч.л. разрыхлителя теста1-2 ч.л. су-шеного базилика3/4 ч.л. соли

приготовление:1. Смешать томатный сок с оливковым маслом, са-

харом и солью - сахар должен раствориться.2. Просеять муку с разрыхлителем, добавить в жидкую смесь вместе с базиликом и хорошо выме-сить тесто, при необходимости подсыпая муку. Тесто не должно прилипать к рукам.3. Раскатать тесто в слой толщиной 1 см, вырезать формочкой печенье или нарезать тесто на сегмен-ты. Переложить на противень, застеленный пе-карской бумагой или смазанный маслом, либо на специальный коврик для выпечки, на небольшом расстоянии друг от друга.

детей всегда привлекает то, что лежит на тарелке у

взрослых. купили суШи и оставили на столе? не пройдет

и минуты, как ручки ваШего чада начнут тянуться к

заветному лакомству. и попробуй объясни, что нельзя. а

сладкое – вообще один из главных камней преткновения

в отноШениях детей и взрослых. чтобы не отказывать

ребенку, можно пойти на небольШую хитрость и

переделать «взрослые» блюда на детский лад, и тогда все

участники застолья будут довольны.

осторожно: дети!

ВозраСт от: 1,3 лет

томатноепеченье с базиликом

216



1,5 лет

творожноепеченье

Russian Foodie

217

4. Выпекать печенье в разогретой до 180 С духовке 12 минут.5. Готовое печенье переложить на решетку и дать ему остыть.

Творожное печенье

Время приготоВления: 2 чаСа 30 минут. пор-ции: 6-8.

ингредиенты:250 г пшеничной муки200 г творога однородной консистенции150 г сливоч-ного масла100 г сахарного песка приготовление:1. Растереть творог с сахаром.2. Нарезать масло мелкими кубиками, добавить к творогу и хорошо размять вилкой до однородно-сти.3. Просеять муку в творог и замесить тесто. Сфор-мировать из теста шар, обернуть его пищевой плен-кой и убрать минимум на 2 часа в холодильник.4. Присыпать мукой рабочую поверхность. Раска-тать тесто в слой толщиной 3 мм и вырезать пече-нье формочкой.5. Застелить противень бумагой для выпечки или специальным ковриком, выложить на него пече-нье и поставить в разогретую до 180 С духовку на 10-12 минут. Печенье поднимется и уменьшится в размерах.6. Готовое печенье переложить на решетку и дать ему остыть.

хлебные роллы с огурцом и семгой


ингредиенты:2 ломтика хлеба для сэндви-чей1 лист нори100 г филе форели или любой другой рыбы по желанию1 огурец творожный сыр или детский несладкий творожоксоль, пе-рец горошком, лавровый лист по желанию приготовление:1. Отварить рыбу до готовности с добавлением перца и лаврового листа. Дать остыть и нарезать длинными полосками.2. Огурец тщательно вымыть, по желанию снять кожуру. Нарезать длинными полосками.3. Выложить ломтик хлеба на пищевую пленку и аккуратно раскатать его скалкой, чтобы полу-

чить тонкий слой хлеба.4. Смазать хлеб сыром или творогом.5. Вырезать нори по размеру хлеба, положить сверху и прижать.6. Выложить кусочки рыбы в ряд вдоль ближай-шего к вам края хлеба. Рядом выложить полоски огурца. При помощи пленки свернуть «бутер-брод» в ролл, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на 30-60 минут. Так же поступить и со вторым ломтиком хлеба.7. Перед подачей нарезать каждый ролл на 4-6 частей.

Профитроли с творогом и яблоком

Время приготоВления: 1 чаС. порции: 8. При отсутствии аллергии на молочные продукты и яйца этот десерт можно предлагать детям уже с 1,2 лет.


хлебные роллы

с огурцом и семгой


2 лет

218


1,2 лет

профитроли с творогом и яблоком

Russian Foodie

219

ингредиенты: Для заварного теста:1 стакан муки80 г сливочного масла или хорошего мар-гарина5 отборных яиц2/3 стакана воды (объ-ем стакана - 200 мл)щепотка соли Для профитролей:250 г заварного теста на воде200 г детского творожка2 яблока1-2 ст.л. тростникового сахара3 ст.л. воды приготовление:1. Приготовить тесто для профитролей: в не-большую кастрюльку влить молоко, добавить масло, щепотку соли, поставить на небольшой огонь и нагревать до полного растворения масла. Не снимая кастрюли с огня, одним ма-хом всыпать стакан муки и, непрерывно поме-шивая в одном направлении, держать тесто на огне 1-2 минуты. Должен получиться единый, однородный комок. Снять кастрюлю с огня и дать тесту немного остыть (при прикоснове-нии рукой оно не должно обжигать). По одному вводить яйца в тесто, каждый раз вымешивая его деревянной лопаткой до однородности. Не торопитесь класть последнее яйцо, проверьте тесто. Оно должно быть вязким и будет очень медленно стекать с ложки. Переложить те-сто в кондитерский мешок и отсадить изделия нужного размера на противень, застеленный ковриком для выпечки или хорошей пекарской бумагой.2. Выпечь профитроли: поставить противень с заготовками в разогретую до 180 С духовку на 20-25 минут (время будет зависеть от вашей духовки и размера изделий). Готовые профитроли снять с противня и остудить на решетке.3. Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожуры, удалить семенные коробочки и нарезать мелкими кубиками.4. В небольшой сотейник положить яблоки, сахар, влить воду и тушить на среднем огне около 7-10 минут, помешивая, пока не выпарится вся жид-кость. Дать остыть.5. Сделать на профитролях надрезы, аккуратно отогнуть крышечку, положить внутрь по 1 ч.л. тво-рожка и 1 ч.л. готовых яблок.

примечание: При выпечке профитролей нуж-но иметь в виду, что при более высокой темпе-ратуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой темпера-туре тесто плохо поднимется. Нормальное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается, а из жидкого теста получаются бесформенные изделия.

Творожная запеканка с полентой и курагой


ингредиенты:500 г творога (лучше домашне-го)½ стакана поленты2 яйца10-12 шт. крупной кураги 1-2 ст.л. коричневого сахара½ ч.л. ванильного экстракта по желанию1 ч.л. сливочного маслащепотка соли приготовление:1. Вскипятить 1,5 стакана воды с щепоткой соли и тонкой струйкой всыпать поленту, постоянно по-мешивая. Варить на медленном огне 2-3 минуты. Снять с огня, дать слегка остыть.2. В творог добавить сахар, яйца, ваниль и хорошо перемешать, добиваясь растворения крупинок са-хара. Добавить поленту, перемешать.3. Курагу хорошо промыть, обсушить бумажными полотенцами, нарезать средними кубиками и доба-вить в творожную массу. Перемешать.4. Смазать форму для выпечки маслом, перело-жить в нее творожную массу и поставить в разогре-тую до 175 С духовку на 30-40 минут (в зависимости от размера формы). Следите за тем, чтобы верхуш-ка не подгорела - ее можно будет накрыть фольгой.5. Готовой запеканке дать остыть прямо в форме. После этого нарезать ее на сегменты и подавать, полив сметаной или йогуртом.


2 лет творожная

запеканка с полентой и курагой


юные помощникиреЦепты и фото: дарья томШинская

се дети стараются поскорее вырасти и заняться се-рьезными «взрослыми» делами. Почему бы не пре-

доставить им такую возможность хотя бы на пару часов и не приготовить вместе что-нибудь вкусное? И результат у такого времяпрепровождения будет во всех отношениях положительный: и эмоциональное общение, и совместная деятельность, и разви-тие мелкой моторики, и, в конце концов, вкусный обед. Одно из идеальных блюд для кулинарного творчества с детьми – пельме-ни. Ребенок сможет помочь как с замесом и раскаткой теста, так и с приготовлением фарша и лепкой пельменей. Главное, проявляйте терпение и постарайтесь сделать процесс приготовления еды не только максимально безопасным, но и веселым и увлекательным.

в


Russian Foodie

221


Домашние пельмени


ингредиенты: Для теста:500 г пшеничной муки2 яйца1 ст.л. растительного масла200 г воды½ ч.л. соли Для начинки:250 г филе индейки250 г говядины1 ст.л. перемо-лотых сушеных белых грибов2 луковицы соль, перец Для бульона:стебель сельдереяморковь лукчеснок перец горошкомлавровый лист

приготовление:1. Приготовить тесто. Высыпать муку на стол горкой и сделать в ней небольшое углубление. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло. Перемешивать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Вымесить тесто руками до однородности.2. Приготовить фарш. Пропустить мясо и лук через мясорубку, добавить грибы и специи. Перемешать.3. Раскатать тесто как можно тоньше. Рюмкой или стаканом вырезать кружки и накрыть их влажным полотенцем, чтобы не подсыхали. Выкладывать фарш кофейной ложкой на середину кружка и тщательно защипывать края. Готовые пельмени накрыть полотенцем и оставить так до момента приготовления, лишние - заморозить.4. Налить в кастрюлю воду, положить в нее стебель сельдерея, морковь, лук, чеснок, перец горошком, лавровый лист. Довести до кипения. Бросить пельмени в кипящий бульон и варить до тех пор, пока они не всплывут. После всплытия варить еще 2 минуты. Подавать в бульоне или со сметаной.приятного аппетита!

RussiAn foodie

222


секреты фуд-фотографа

текст: анастасия зураБова фото: алена веселова

RussiAn foodie

223

R.F.: кто ты по образованию и как родилось твое увлечение фотографией, в частности, фуд-фото?По образованию, да и по образу мыслей, наверное, я очень далекий от творчества человек - технарь и IT-шник. Я закончила математико-механический факультет Уральского государственного универси-тета, и очень этим горжусь. Кстати, учеба многое мне дала в плане порядка в голове и спо-собностей и дальше постоянно учиться и осваивать новое. Какое-то время я работала по специальности, делала неплохую офисную ка-рьеру, а потом ушла в де-крет. Наверное, многие мамы в декрете начина-ют заниматься твор-чеством, просто чтобы было какое-то отвле-чение и личное время. Я увлеклась приготов-лением мужу интересных и красивых ужинов, а затем и фуд-фото. Сначала это были фотографии для личного кулинар-ного блога, потом я зарегистри-ровалась на фотостоках, следом начали появлять-ся отдельные заказы на съемки. Я сотрудничаю с кулинарными сайтами, готовлю для них пошаговые рецепты на заданную тематику, как-то участвовала в съемке очень интересной электронной книги с ве-ганскими рецептами, изредка появляются реклам-ные заказы. Один из любимых проектов (сейчас будет неприкрытая лесть и подхалимаж) — элек-тронные и печатные журналы Russian Foodie.

R.F.: ты где-то училась фотографии или ты само-учка? кого бы ты могла назвать своими учителя-

ми? C какими трудностями тебе пришлось стол-кнуться в начале твоей деятельности?Фотографии я училась (и продолжаю учиться) по статьям и мастер-классам в Интернете, методом научного тыка или проб и ошибок - куда же без них. Так что меня можно назвать самоучкой, да. Первы-ми вдохновившими меня фуд-фотографами были Helene Dujardin (блог tarteletteblog.com) и Beatrice

Peltre (latartinegourmande.com), они, мож-но сказать, открыли мне глаза на то,

какой красивой может быть еда, если ее правильно снять. Основ-

ная трудность была в том, что так же красиво снять у меня не получалось. Я очень хорошо помню, с каким трудом я выяс-няла, как делается размытый

фон (тогда я даже не знала сло-ва «боке») на снимках. В поисках

ответа на этот вопрос я пришла к съемке на ручных режимах (до это-го был только автомат) - это было такое озарение! Сейчас забавно

вспоминать.

R.F.: расскажи, с чего ты начинала в фотографии и на что снимаешь сейчас? Обрабатываешь ли ты готовые снимки и как?Начинала я снимать на «продвинутую мыльницу» Panasonic Lumix, потом перешла на Canon 60D, на него и снимаю сейчас. Меняются только любимые объективы: сначала был китовый зум-объектив, по-том любимый многими «полтинник» 50 mm, сейчас часто снимаю на «сотку» 100 mm. Первое время я снимала с естественным светом (О, эти заветные 40 минут дневного сна ребенка, как много нужно было успеть!), потом поняла, что если хочу выйти

у фотографа и фуд-стилиста алены веселовой очень

узнаваемый стиль – ее светлые, яркие и жизнерадостные

снимки украШают рекламу и многие онлайн-проекты, в

том числе, страниЦы журнала RussiAn foodie. ее авторству

принадлежат все реЦепты и фотографии в наШем

тематическом сборнике «доброе утро!», и совсем скоро

увидит свет следующий спеЦвыпуск по теме «паста»,

в котором ее работам также отведена главная роль. в

интервью алена рассказала о своем творческом пути,

поделилась секретами удачных кадров и дала рекомендаЦии

тем, кто хочет всеЦело посвятить себя фуд-съемке.

секреты фуд-фотографа

некоторые блюда моей

семье приходится есть по три раза подряд,

пока я стремлюсь к своему идеалу.

foto-foodie

224


Russian Foodie

225

foto-foodie

за рамки хобби-по-выходным, то нужно покупать искусственный свет. Теперь снимаю с импульсным светом и могу не зависеть от погоды, расположения окон и времени суток.

R.F.: ты снимаешь для разных изданий, реклам-ных постеров, сайтов, стоков. различаются ли там как-то требования к фотографиям?Технические требования, в принципе, более-менее одинаковы: наличие и адекватность фокуса, отсут-ствие шумов, логичная композиция. Редакторы сто-ков более критично относятся к освещению в кадре - оно должно быть относительно равномерным, без глубоких теней и пересвеченных участков. Кроме того, на стоках более востребованы идеальные, яркие, контрастные снимки. «Бледные» и более приближенные к реальности могут и принять, но продаваться они будут хуже. Для стоков важна чет-кая идея снимка, он должен что-то иллюстрировать и «продавать», и этот замысел должен быть ясен покупателю по одному взгляду на картинку. Если говорить о рекламе и различных изданиях, то тут появляется специфика в связи со вкусами и виде-нием заказчика. Кто-то хочет минимализм на белом фоне, кто-то сложные сервировки и композиции.

R.F.: есть ли у тебя любимые блюда для съемки? что ты любишь снимать больше всего? есть ли любимый ракурс? любимый реквизит? есть ли какие-то заказы/проекты за которые ты не бе-решься, потому что они находятся вне твоей зоны комфорта?Любимые блюда — это, наверное, десерты. Так сложилось исторически, ведь их проще всего сде-лать и снять красиво. Еще люблю снимать овощи и завтраки, ведь съемка завтрака — это лишний по-вод выпить кофе! Есть несколько «отработанных» ракурсов: я снимаю сначала под углом 45 градусов к столу, потом опускаю штатив ниже, ближе к уров-ню стола, дальше уже импровизирую в зависимо-сти от объекта съемки. Любимый реквизит — это фон из старых серых досок, простая белая посуда, льняная салфетка. Пожалуй, я не возьмусь за заказ, если потребуется что-то сложное готовить, то, в чем я не чувствую себя уверенно. Как-то мимо меня пробегал заказ с необычными и довольно непро-стыми национальными блюдами, которые нужно было приготовить и снять, и когда он-таки убежал, я вздохнула с облегчением. Что касается съемки го-товых блюд, то возьмусь уже, наверное, за все.

R.F.: где ты черпаешь вдохновение для своих фо-тографий? как рождается идея фотографии? всег-да ли ты довольна получившимся результатом?Я подписана на огромное количество фуд-блогов и часто просто листаю картинки, даже не читая

рецептов. Отмечаю, что мне нравится, а что - нет, пытаюсь сообразить, как это сделано, как подобран реквизит, откуда свет, за счет чего создано настро-ение. Обычно я сначала готовлю и в процессе при-готовления примеряюсь с посудой, фоном. Могу заранее составить композицию с пустой тарелкой в кадре. Иногда, конечно, по несколько раз пере-кладываю все и переставляю и все равно остаюсь недовольна. Некоторые блюда моей семье прихо-дится есть по три раза подряд, пока я стремлюсь к своему идеалу. Но это нормально, я считаю. Быть на 100 % довольным собой мешает саморазвитию.

R.F.: расскажи, пожалуйста, про модные тенден-ции в фудфотографии в последнее время? Следу-ешь ли ты им или придерживаешься своего стиля? как бы ты могла охарактеризовать свой стиль съемки?По моим ощущениям, в последнее время в фото-графии все больше прослеживается стремления к натуральности, неприлизанности, естественности. Спокойные, натуральные цвета, всевозможный «экшн»: руки-люди в кадре и поливание сиропом.

Russian Foodie

226


Это в большей степени касается журнальных съемок и фуд-блогов, на стоках в популярных по-прежнему все четко-ясно и без полутонов. Хотя, и на стоках начинают появляться «припыленные» тонировки и квадрат-вид сверху-фильтр в стиле Instagram. Я пока разграничиваю съемки чисто «на продажу» и для души. Для себя я могу и художественные многоэтаж-ные композиции составить, и темные кадры посни-мать, и наливать что-нибудь в кадре очень люблю - у меня даже тег соответствующий есть в Instagram. То, что снимается специально для стоков, будет свет-лым, четким, может быть, даже немного приукра-шенным. Стиль мне свой сложно охарактеризовать, хотя, говорят, мои фотографии узнаваемы. Я стара-юсь снимать ярко и жизнерадостно.

R.F.: дай, пожалуйста, советы начинающим фо-тографам относительно аппаратуры, объективов, режимов съемки, света. на что стоит обратить особое внимание?Оригинальной не буду, наверное, но скажу, что хо-рошая фотография не определяется ценой камеры.

Хотя, я бы посоветовала все-таки ис-пользовать сразу зеркальную камеру. Объектив традиционно рекомендуют "полтинник" (это объектив с фиксирован-ным фокусным расстоянием, с ним вы не сможете приближать и удалять, для се-мейства Canon это Canon EF 50 mm f/1.8 II), он относительно недорогой. На мой взгляд, можно и с зум-объективом отлич-но учиться и прогрессировать, главное, чтобы в диапазоне доступного фокусного

расстояния были 50-100 mm - это, на мой взгляд, наи-более востребованные для фуд-фото значения. Обра-щайте внимание на доступное значение диафрагмы для объектива (это число после f), от него зависит, насколько вы сможете размыть фон при съемке.

Обязательно нужен штатив: он позволит снимать в условиях не самой лучшей освещенности.

Самое главное - освоить ручной режим съемки, тог-да вы сможете выжать максимум из вашего обору-дования.

Искусственный свет я бы посоветовала покупать после двух-трех месяцев постоянных съемок, если вы уже поняли, что фуд-фото — это ваше, и хотите профессионально заняться съемками. У меня свет импульсный (вспышки), и для еды я его считаю бо-лее подходящим, чем постоянный.

R.F.: если бы в магазине продавали «набор на-чинающего фуд-фотографа», то что бы ты в него включила?Штатив! Несколько листов белого пенокартона — как белый фон и как отражатели. Набор простой

Russian Foodie

227

белой посуды, пару вилочек и стаканы. Несколько кусочков ткани: белую, натуральную льняную и голубую. Небольшую баночку морилки (доски можно купить и са-мим) и мяту в горшке.

R.F.: Существуют ли каки-е-то секреты, рекоменда-ции, как сделать так, чтобы блюдо выглядело аппетит-но на фотографии? есть ли у тебя какие-то свои фирменные приемы (например, полить шокола-дом или посыпать сахарной пудрой, если кекс не получился)?В процессе приготовления я стараюсь максимально аккуратно и одинаково нарезать ингредиенты и не перестараться с термообработкой (не переварить, не передержать в духовке). Дальше нужно продумать подачу: можно ли сделать с блюдом что-то поинтерес-нее, чем просто выложить на тарелку? Сложить стоп-кой сырники, например, собрать салат в кольце и т.п. Важен выбор фона: если у вас блюдо теплых корич-невых-красных-желтых оттенков, то не стоит снимать его тоже на коричневом - нужно найти контрастный холодный фон, салфетку или тарелку. Очень много внимания я уделяю дополнительным украшениям, так как они добавляют контраста. Для десертов у меня почти всегда есть ягоды, мята, шоколадный и клено-вый сиропы (если совсем не сезон для ягод, можно использовать яблоки и цитрусовые). Для несладких блюд: свежая зелень, песто и другие соусы, помидор-ки черри, пармезан, салатные листья, орехи и семечки, - все это преображает самые простые блюда.

R.F.: как ты относишься к мифу о том, что фуд-фотографы на самом деле снимают «нежи-вую» еду, обильно политую лаком для волос и «поджаренную» феном?

Я с такими приемами не сталкивалась ни разу. Я ем все, что снимаю, и детей могу покор-мить, мне нельзя еду лаком поливать! Максимум, что я могу сделать, это немного недоварить что-то (пасту, например), украсить отдельно кусок торта, уже отрезанный от целого. Иногда могу пригото-вить ингредиенты блюда по отдельности, а соеди-нить уже в тарелке, например, для овощных блюд в соусе несколько кусочков овощей отварить отдель-но. Вот и все хитрости.

R.F.: твои пожелания начинающим фуд-фото-графам.Как и в любых других начинаниях — снимать и сни-мать, расти и работать, несмотря ни на что. Если опускаются руки, сходите посмотреть первые записи в ваших любимых фуд-блогах или первые страницы портфолио на стоках, и вы поймете, что все начина-ли не с идеальных кадров. Устройте себе вызов, ка-кие-то проекты типа 365 фото, 100 супов, 50 овощных блюд. Снимайте то, что вызывает особенные труд-ности, так как количество на самом деле переходит в качество со временем. Не стесняйтесь рассматри-вать чужие работы, даже копировать, чтобы понять, как это сделано. Задавайте вопросы фотографам, многие любят поговорить о себе и своих работах.

я ем все,

что снимаю, и детей могу

покормить, мне нельзя еду лаком

поливать!

foto-foodie

Russian Foodie

228

многие начинающие фотографы интересуются, как

снято то или иное блюдо, какие настройки камеры

использовались, каким был свет. сегодня алена

веселова на примере двух своих работ расскажет о том,

как создаются ее светлые, яркие и аппетитные снимки.

как это снято?текст и фото: алена веселова

иллюстраЦии: анастасия сергеева

технические характеристики:Камера: Canon EOS 60Dобъектив: Canon EF 100 mm f/2.8 Macro USMрежим: ручной (M). По работе всегда снимаю на ручном режиме, а домашне-семейные фото на режи-ме приоритета диафрагмы (Av).диафрагма: f/6.3. Диафрагму обычно сильно не открываю, чтобы часть кадра в фокусе была поболь-ше – это в том случае, когда нет каких-то художественных задумок.Выдержка: 1/250. Выдержка при работе с импульсным светом мало на что влияет. Сколько не поставь, важна длина светового импульса вспышки, а не то время, на которое открывается затвор. Слишком боль-шое время ставить не стоит, чтобы на кадр не оказывал влияние ка-кой-то другой свет, кроме вспышек. Слишком маленькое тоже не полу-чится - будут проблемы с синхрони-зацией камеры и вспышки.iso: 100. Всегда снимаю на 100, чтобы минимизировать шумы.фокусное расстояние: 100 mm.

Комментарий: Свет 1 с большей мощностью, Свет 2 с мини-мальной мощностью. Аналогичную световую схему можно реа-лизовать и с дневным светом, если окно будет позади объекта съемки (вместо Света 1), а спереди-сбоку будет 1-2 отражателя.

foto-foodie


тыквенный суп с тортеллини *Комментарий: Тыквенный суп с тор-теллини сам по себе выглядит ярко и аппетитно, но законченной фотогра-фию сделало добавление песто, ты-квенных семечек и листочков базилика, которые «светятся» за счет подсвет-ки сзади-справа.

французские тосты с маскарпоне и яблоками *Комментарий: Добавление малины и листоч-ков мяты делает фотографию более контраст-ной. Для второй фотографии камера поднята чуть выше, чтобы «заглянуть» в кружку с кофе и дать чуть больший обзор того, что лежит на тарелке - так проще понять, что это за блюдо.

* Рецепт французских тостов с маскарпо-не можно найти в материале «Сэндвичи» из раздела «Доброе утро!». ** Рецепт тыквенного супа с тортеллини можно найти в сборнике рецептов Russian Foodie «Паста» в разделе «Супы».

1

2

1

2

3

Russian Foodie

230

декупаж пасхальных яиц

текст и фото: елена тян

декор

Russian Foodie

231

декор

празднику Пасхи каждый год гото-вишься по-особенному, пробуешь новые рецепты любимых блюд и яр-кие и необычные способы украшения

яиц. Предлагаем вам проявить фантазию и декорировать пасхальные яйца в технике де-купаж, которая заключается в вырезании эле-ментов декора, приклеивании их на поверх-ность изделия с последующим закреплением результата с помощью лака. Нам понадобит-ся минимум инструментов и ингредиентов: бумажные салфетки, ножницы, кисточка и сырой яичный белок (он будет служить нам и клеем, и лаком). Рисунок может быть любым на ваш вкус. Например, весенний принт с цве-тами или необычный яркий графичный узор, или красивая роспись под хохлому. Уверены, что такие яйца станут приятным сюрпризом и оригинальным сувениром для ваших близких и друзей в светлый праздник Пасхи.

потребуется:вареные белые яйцабу-мажные салфетки с красивым декором1 сырой яичный белоккисточка для ри-сованияножницы

технология:1. Сначала необходимо подгото-вить фрагменты для декорирова-ния. Для этого отделить от салфет-ки (если она у вас многослойная) верхний слой с печатью и аккурат-но вырезать ножницами элементы декора (цветы, узоры, надписи и т.д.). Приготовить кисточку, ва-реные и остывшие яйца и 1 сырой яичный белок – он понадобится для нанесения рисунка. 2. Окунуть кисточку в белок и сма-зать им небольшой участок на яйце. Приложить к этому месту вырезан-ный фрагмент и при помощи кисти аккуратно прижать его и разгла-дить по поверхности яйца. Затем нанести белок также и поверх рисунка. Декорировать таким об-разом все яйцо. Оставить украшен-ные яйца на столе до высыхания.

примечание: Чем меньше по раз-меру будет бумажный фрагмент, тем ровнее он ляжет на яйцо.

к

Russian Foodie

232


текст и фото: евгения левицкая

весенние акценты

привнести тепло и уют в ваШ дом и создать весеннее

настроение очень легко — достаточно лиШь добавить

немного ярких акЦентов, и самые обычные вещи заиграют

новыми красками. сегодня мы расскажем и покажем, как

при помощи торфяных горШочков и подручных средств

создать красивые детали интерьера.

RussiAn foodie

233


горшочки с зайкой и яйцамиТорфяной горшочек можно об-клеить кружевом или тканью или оставить без декора. С помощью клеевого пистолета приклеить де-коративный венок к поверхности горшка. К боковой части венка с внутренней стороны прикрепить изображение зайца. На сам венок приклеить декоративные цветы. В горшочек положить кусочки фе-тра, на них приклеить сложенные в несколько раз декоративные лен-ты. Такая композиция может стать отличным украшением пасхального стола, если расставить горшочки по сервировочным тарелкам. Внутрь горшочка также можно положить пасхальное яйцо или небольшой подарок, который будет служить комплиментом для ваших гостей.

потребуется:торфяные горшоч-кидеревянный ящик или подставка остатки кружева или кусочки тка-нидекоративные цветы (их можно приобрести в любом магазине для руко-делия)земля и ростки различных цве-тов и растенийраспечатки изображе-ния зайца (можно скачать в интернете или нарисовать самим)декоративные венкиклеевой пистолет

горшочки с цветамиС помощью клеевого пистоле-та обклеить торфяные горшочки кусочками ткани или кружева. В готовые горшочки насыпать земли до половины, поместить рост-ки растений (мы использовали суккуленты), досыпать до края оставшуюся часть земли, полить водой. Поместить горшочки в деревянный ящичек или на под-ставку. Такая цветочная компози-ция простоит достаточно долго и привнесет весеннее настроение в ваш интерьер.

отличным украшением пасхального стола, если расставить горшочки по

или нарисовать самим) декоративные венкиклеевой пистолет

горшочки горшочки горшочки горшочки горшочки горшочки

декор

Russian Foodie

234


текст и фото: анна пустынникова

очень люблю рецепты Ирины за их каче-ство и основательность, однако меня по-началу немного смутила надпись «Для начинающих». Оказалось, что эта книга

может быть полезна не только новичкам, но и более опытным кулинарам.

Она представляет собой удобную энциклопедию для всех, кто любит печь, в которой подробно рас-сказывается, какие виды теста бывают и какие осо-бенности имеет каждый из них, как и из чего заме-

сить правильное тесто, какие ошибки встречаются и как их избежать или исправить, какие приспособле-ния будут полезны на кухне.

Есть отдельный раздел, посвященный основ-ным продуктам: муке, сахару, маслу, – как их правильно выбирать, какой именно вид того или иного продукта вам нужен и почему. В подразде-ле «Сахар», например, есть очень удобная та-бличка для варки сахарного сиропа с использова-нием термометра и без.

хотя выпечка по праву

считается верхом

кулинарного искусства,

она, как и любое

мастерство, начинается

с очень простых вещей

— теста и начинки.

поэтому сегодня нам бы

хотелось рассказать вам о

чудесной книге от одного

из лучШих кулинарных

блогеров страны ирины

чадеевой «пироговедение

для начинающих»,

выШедШей в издательстве

«манн, иванов и фербер».

ПечеМ ПиРоги!

"я

Russian Foodie

235

библиотека фуд-блогера

Раздел «Инвентарь», помимо описания необходи-мого оборудования на кухне, включает в себя очень много полезной информации, например, как пере-считать количество ингредиентов на ваш размер формы, или при какой температуре лучше выпекать те или иные изделия.

Книга содержит отдельные разделы по разным ви-дам теста: слоеному рубленому, рубленое сладкому, песочному, кексовому, бисквитному. Также есть раз-делы по меренге и шоколаду. В каждом из них очень подробно раскрывается технология приготовления, указываются возможные проблемы и пути их реше-ния. Есть также глава, посвященная всевозможным видам крема. В каждом разделе в качестве иллю-страции имеется прекрасная подборка рецептов с пошаговыми фотографиями, что иногда бывает очень полезным. Приятным сюрпризом стало то, что в книге есть не только сладкая выпечка.

Отдельно хочется остановиться на качестве печати – оно потрясающее! Издание выполнено в твердом переплете с очень нежной и приятной на ощупь обложкой. Для удобства пользования имеют-ся две закладочки разных цветов. Также получаешь огромное эстетическое удовольствие от красивых фотографий, к которых много воздуха, света и цве-та. Хочется не выпускать эту книгу из рук и скорее бежать на кухню печь пироги.

Я приготовила по рецепту из книги брусничный тарт и осталась очень довольна результатом».

Брусничный тарт


ингредиенты: Для теста:180 г муки70 г миндальной муки125 г холодного сливочного масла25 г сахара (в книге 50 г)1 яйцо1 ст.л. рома (в книге 1 ст.л. молока) Для начинки:600 г брусники (в книге 500 г)1 стакан кипятка200 г сахара (я использовала коричневый свет-лый)150 г сметаны 20% жирности (я заменила на сливки 33-35%)4 яйца Для украшения:250 г сметаны 35-40% жирности1 ст.л. сахарной пудры1 коф.л. ванильного экстракта или паке-тик ванильного сахара (10 г)

приготовление:1. Для начинки: бруснику залить кипятком, дать по-стоять 5 минут, пробить блендером вместе с водой, протереть через сито. Для тарта понадобится 400 г пюре. Добавить в него сахар и отставить в сторону, чтобы он растворился.2. Для теста: холодное масло порубить в чаше блендера вместе с мукой и сахаром. Добавить яйцо и ром, замесить тесто руками. Долго вымешивать

не нужно – оно должно просто собраться в комок.3. Если масло не успело растаять, можно сразу раскатать тесто на присыпанной мукой поверх-ности, выложить его форму, наколоть вилкой и отправить на 30 минут в морозильную камеру или в холодильник. Если масло растаяло, и тесто стало очень липким, тогда необходимо завернуть его в пленку и положить в холодильник на 30-60 минут.4. Выложить на тесто термоустойчивую пленку (например, рукав для запекания), насыпать сверху рис и выпекать основу при 200 С 10 минут. Убрать рис и пленку и выпекать еще 5 минут.5. Яйца смешать со сливками при помощи блен-дера, добавить брусничное пюре и все вместе пробить. Сильно усердствовать не нужно, иначе в смесь попадет слишком много воздуха, и на гото-вом тарте появятся пузырьки.6. Вылить начинку на подготовленную основу и выпекать при 160 С около 40 минут. Начинка должна схватиться, но серединка может еще под-рагивать.7. Готовый тарт остудить. Можно оставить его на ночь в холодильнике. Сметанный крем я не дела-ла, мне и так было очень вкусно!

брусничныйтарт

Russian Foodie

236

Кулич по семейному рецепту

Время приготоВления: 3 чаСа. порции: 1 большой или 2 Средних Кулича.

ингредиенты: Для кулича:50 г свежих дрож-жей 100 мл теплого молока40 г сахара370 г мукищепотка соли3 яйца150 г мягкого сливочного масла1/3 стакана апель-синовых цукатов½ стакана изюмацедра 1 апельсина Для глазури:1 белок220 г сахар-ной пудрыпара капель сока лимона

приготовление:1. Дрожжи развести в 50 мл теплого молока с 1 ст.л. сахара. Добавить 1 ст.л. муки, накрыть ку-хонным полотенцем и дать постоять 10-15 минут до увеличения в объеме в 2 раза. 2. В чашу миксера или миску просеять муку, до-бавить оставшуюся часть сахара, вторую часть теплого молока, разведенные дрожжи и апель-синовую цедру. Замесить тесто, постепенно добавляя яйца по одному. Вымешивать тесто на протяжении 10-15 минут.3. Постепенно, кусочек за кусочком, добавить мягкое сливочное масло, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Добавить соль и вымешивать

что может быть лучШе домаШних куличей, вкус

которых проверен не одним поколением? наШи

бабуШки передавали заветные семейные реЦепты

наШим мамам, мамы - нам, и вот теперь уже мы вместе

с наШими детьми печем по ним угощение на пасху.

какими бы разными ни были домаШние куличи:

заварные, на опаре, содовые, с длительной или быстрой

расстойкой, - неизменным их преимуществом является

то, что, в отличие от магазинных, они получаются

необыкновенно вкусными, нежными, мягкими и

ароматными и долго не черствеют. а еще из куличного

теста всегда можно приготовить очень вкусные

булочки и другую сдобную выпечку.

ПаСхальные Куличи

реЦепты и фото: ульяна хорунжа

праздничныйстол

Russian Foodie

237

кулич по семейному

рецепту

Russian Foodie

238


шафрановыйкулич

Russian Foodie

239

еще 1-2 минуты до гладкой, эластичной конси-стенции.4. В конце добавить изюм и апельсиновые цука-ты и еще раз хорошо вымесить.5. Накрыть тесто слегка влажным полотенцем и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.6. По истечении указанного времени выложить тесто на припыленную мукой рабочую повер-хность и вымесить тесто руками. 7. Разделить тесто на 2 части, выложить в сма-занные маслом формы, накрыть кухонным поло-тенцем или фольгой и оставить в теплом месте на 40-60 минут.8. Выпекать куличи в разогретой до 180 С ду-ховке 30-35 минут. 9. Для глазури растереть белок с сахарной пу-дрой и лимонным соком.10. Готовый кулич остудить на решетке и по-крыть глазурью.

Шафрановый кулич

Время приготоВления: 4-4,5 чаСа. порции: 1 Кулич.ингредиенты: Для кулича:1 ½ стакана муки100 г мелкого сахараванильный сахар100 г сливочного масла1/3 стакана молока5 яичных желтков25 г свежих дрожжей1 ст.л. водки щепотка шафрана25 г изюма25 г апель-синовых цукатов Для глазури:1 белок220 г сахарной пудрыпара капель сок лимона приготовление:1. Шафран залить 1 ст.л. кипятка и водкой, накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут.2. Дрожжи смешать с 1 ст.л. сахара, теплым мо-локом, 1 ч.л. муки и оставить в теплом месте на 15 минут, прикрыв кухонным полотенцем.


нежныймасляный

кулич

Russian Foodie

240


шоколадныйкулич

Russian Foodie

241

3. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром до белой пушистой массы.4. Масло растопить и охладить.5. В чашу миксера или миску просеять муку, доба-вить опару, яичные желтки и шафрановую настойку. Вымешивать тесто на протяжении 10-15 минут до гладкой и упругой консистенции. 6. Постепенно, кусочек за кусочком, добавить мягкое сливочное масло, каждый раз хорошо вымешивая тесто. В конце добавить изюм, апельсиновые цукаты и еще раз хорошо вымесить тесто.7. Накрыть тесто слегка влажным полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.8. По истечении указанного времени выложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность и вы-месить тесто руками. 9. Заполнить тестом смазанную маслом форму на 1/3 ее высоты, накрыть кухонным полотенцем или фоль-гой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа.10. Выпекать кулич в разогретой до 180 С духовке 30-35 минут. 11. Для глазури растереть белок с сахарной пудрой и лимонным соком.12. Готовый кулич остудить на решетке и покрыть глазурью.

нежный масляный кулич

Время приготоВления: 10 чаСоВ. порции: 1 большой или 2 Средних Кулича.

ингредиенты: Для кулича:15 г свежих дрожжей (или 1,5 ч.л. сухих)40 мл теплого молока250 г муки30 г сахара3 средних яйца170 г мягкого сливочного масла½ ч.л. соли Для глазури:1 белок220 г сахарной пудрыпара капель сока лимона

приготовление:1. Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст.л. сахара и дать постоять 10-15 минут. 2. В чашу миксера или миску просеять муку, доба-вить сахар, разведенные дрожжи и яйца. Вымеши-вать тесто на протяжении 10-15 минут до гладкой и упругой консистенции. 3. Постепенно, кусочек за кусочком, добавить мяг-кое сливочное масло, каждый раз хорошо вымешивая тесто. В самом конце добавить соль и вымешивать еще 1-2 минуты.4. Накрыть тесто слегка влажным полотенцем и оста-вить в теплом месте на 2 часа.5. По истечении указанного времени аккуратно обмять тесто руками, накрыть миску пищевой пленкой и оста-вить в холодильнике на 4 часа, а лучше на ночь.6. Перед формовкой куличей вынуть тесто из холо-

дильника и дать ему «согреться» при комнатной темпе-ратуре 20-30 минут.7. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее тесто, накрыть фольгой или кухонным полотенцем и оставить в теплом месте на 2,5-3 часа.8. Выпекать куличи в разогретой до 180 С духовке 30-35 минут. 9. Для глазури растереть белок с сахарной пудрой и лимонным соком.10. Готовый кулич остудить на решетке и покрыть глазурью.

Шоколадный кулич

Время приготоВления: 4 чаСа. порции: 3 Сред-них Кулича.

ингредиенты: Для кулича:30 г какао-порошка15 г свежих дрожжей20 г мягкого сливочного ма-сла 100 мл молока 60 мл воды50 г сахара260 г муки½ ч.л. соды1 среднее яйцо85 г смеси ананасовых или апельсиновых цукатов и изюмакорица, гвоздика по вкусусоль Для глазури:1 белок220 г сахарной пудрыпара капель сока лимона 1 ст.л. какао-порошка

приготовление:1. Какао смешать с содой, солью, сахаром и водой, по-ставить на огонь, довести до кипения и остудить.2. Теплое молоко смешать с дрожжами, добавить 60 г муки, перемешать, накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 минут.3. В миску с подошедшей опарой добавить мягкое сли-вочное масло, желток, какао, оставшуюся часть муки, корицу и измельченную гвоздику. Хорошо вымесить тесто, скатать в шар, положить в смазанную раститель-ным маслом миску, накрыть влажным полотенцем и оставить на 1 час.4. По истечении этого времени взбить белок, вмешать его в тесто и добавить изюм с цукатами. Тесто будет до-вольно липким, поэтому руки во время вымешивания стоит смазать растительным маслом.5. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным поло-тенцем и оставить еще на 1 час. 6. Увеличившееся в объеме тесто переложить в форму, смазанную сливочным маслом, и оставить на расстойку еще примерно на 30 минут.7. Выпекать куличи первые 10 минут при 100 С, затем уве-личить температуру до 180 С и выпекать еще 40-45 минут.8. Для глазури необходимо размешать венчиком яич-ный белок, какао и сахарную пудру. В конце добавить лимонный сок и мешать до получения нужной конси-стенции.9. Готовый кулич остудить на решетке и покрыть шоко-ладной глазурью.


Russian Foodie

242

Пасха «Царская»

Время приготоВления: 30 минут + СутКи на СозреВание. порции: на 1 форму-па-Сочницу.

ингредиенты:500 г творога 9% и выше100 г сливочного масла комнатной температуры100 г сахарного песка мелкого помола100 г сливок 33% и выше2 желтка½ стручка ва-нили по желанию50 г орехов50 г цукатов

приготовление:1. Сливки взбить до твердых пиков. Творог про-

тереть через мелкое сито 2 раза. Орехи мелко порубить.2. Желтки поставить на горячую водяную баню и взбить венчиком, пока масса не увеличится в объ-еме и не посветлеет. Затем аккуратно подмешать желтки к творогу и добавить ваниль.3. Сахар взбить вместе со сливочным маслом до состояния светлого мягкого крема.4. К творожной массе добавить сливки, масля-но-сахарную смесь и хорошо перемешать. Доба-вить орехи и цукаты и еще раз тщательно переме-шать.5. Пасочницу собрать и установить на блюдо узким основанием вниз. Застелить пасочницу 3 слоями марли, оставляя по бокам свободные

реЦепты и фото: марина журавлева

ТВоРоЖнаЯ ПаСха

творожная пасха – особое блюдо, и готовят его по

русской традиЦии только один раз в год, на праздник

пасхи, и исключительно из высококачественных

продуктов: творога, сливочного масла, сливок или

сметаны, изюма. его форма - четырехгранная усеченная

пирамида - символизирует гроб господень. пасху ставят

накануне праздника в великий четверг или великую

пятниЦу на страстной седмиЦе с использованием

спеЦиальной разборной формы – пасочниЦы. за эти дни

пасха как раз успевает созреть и избавиться от лиШней

жидкости. вместе с другими пасхальными блюдами

(куличами, краШеными яйЦами) ее затем освящают в

Церкви и подают к праздничному столу.


Russian Foodie

243


пасха «царская»

Russian Foodie

244

края. Сверху аккуратно выложить творожную массу, прижимая ее к стенкам формы. Когда фор-ма будет полностью заполнена, накрыть творог свободными краями марли. Сверху поставить небольшой груз и убрать форму в холодильник на 24 часа. Необходимо следить за количеством выделяющейся сыворотки и периодически ее сливать.6. Достать пасочницу из холодильника, поста-вить ее широким основанием на блюдо, разо-брать форму и аккуратно снять марлю, стараясь не повредить рисунки. Украсить по желанию и подавать на стол.

Пасха шоколадная с черничным соусом


ингредиенты: Для пасхи:500 г творога 9% и выше150 г темного или молочного шоко-лада по вкусу¼ стакана мелкого сахарного песка3 желтка50 г орехов Для соуса:½ стакана мороженой черники (можно

пасха шоколадная с черничным

соусом


Russian Foodie

245

заменить любой другой ягодой)2 ст.л. са-хара

приготовление:1. Творог протереть через мелкое сито 2 раза. Орехи мелко порубить.2. Желтки вместе с сахаром поставить на горячую водяную баню и варить, интенсивно помешивая, несколько минут, пока смесь не начнет густеть. Снять смесь с огня, остудить.3. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Подмешать шоколад к творожной массе. Влить смесь из желтков и всыпать орехи, тщательно перемешать.4. Пасочницу собрать и установить на блюдо узким основанием вниз. Застелить пасочницу 3 слоями марли, оставляя по бокам свобод-ные края. Сверху аккуратно выложить творо-жную массу, прижимая ее к стенкам формы. Когда форма будет полностью заполнена, накрыть творог свободными краями марли. Сверху поставить небольшой груз и убрать форму в холодильник на 24 часа. Необходимо следить за количеством выделяющейся сыво-ротки и периодически ее сливать.5. Приготовить соус. Чернику разморозить, выложить в кастрюлю и посыпать сахаром. Варить на среднем огне, интенсивно помеши-вая, несколько минут, пока сахар не раство-рится. 6. Достать пасочницу из холодильника, по-ставить ее широким основанием на блюдо, разобрать форму и аккуратно снять марлю, стараясь не повредить рисунки. Перед пода-чей полить пасху черничным соусом.

Пасха простая со сгущенным молоком


ингредиенты:500 г творога 9% и выше100 г сливочного масла комнатной темпе-ратуры¼ стакана сахарного песка мелкого помола½ банки сгущенного молока100 г цукатовванилин по вкусу

приготовление:1. Творог протереть через мелкое сито 2 раза. Добавить сахар, сливочное масло, ваниль и тща-тельно перемешать.2. К творожное массе добавить сгущенное моло-ко и цукаты, перемешать.

3. Пасочницу собрать и установить на блюдо узким основанием вниз. Застелить пасочницу 3 слоями марли, оставляя по бокам свободные края. Сверху аккуратно выложить творожную массу, прижимая ее к стенкам формы. Когда фор-ма будет полностью заполнена, накрыть творог свободными краями марли. Сверху поставить небольшой груз и убрать форму в холодильник на 24 часа. Необходимо следить за количеством выделяющейся сыворотки и периодически ее сливать.4. Достать пасочницу из холодильника, поста-вить ее широким основанием на блюдо, разо-брать форму и аккуратно снять марлю, стараясь не повредить рисунки. Украсить по желанию и подавать на стол.

пасха шоколадная с черничным

соусомпасха простая со сгущенным

молоком


Russian Foodie

246

Пасхальные «egg Pops»

Время приготоВления: 1 чаС. порции: 6 штуК.

ингредиенты: Для теста:2 яичных белка 2 яичных желтка 70 г сахара35 г муки¼ ч.л. пекарского порошка20 г кокосовой стружки25 г крахмала Для глазури:150 г молочного шоколадакокосовая стружка для украшения6 палочек для кейк попсов

приготовление:1. Подготовить «контейнеры» для выпечки кейк попсов. Для этого необходимо сделать в сырых яйцах сбоку небольшие отверстия при помощи ножа, аккуратно вылить белок и желток (можно использовать их затем при приготовлении других блюд), промыть скорлупу под слабой струей воды и просушить. Также вам потребуется 6 маленьких си-ликоновых формочек для маффинов для установки в них «контейнеров». 2. Взбить желтки с 2 ст.л. воды и сахаром. Аккурат-но добавить взбитые в густую пену белки, всыпать муку с кокосовой стружкой, пекарским порошком и крахмалом и все осторожно перемешать лопаткой. 3. Ложкой аккуратно выложить тесто в яичную

скорлупу, наполняя формочки на 2/3, и выпекать при 200 С в течение 20-25 минут. Готовность бисквита проверить зубочисткой.4. Достать формочки из духовки, остудить, акку-ратно срезать вытекшее тесто ножом и очистить бисквитные шары от скорлупы. Убрать бисквиты в морозилку на 20 минут. За 5 минут до того, как вынимать бисквитные яйца из морозилки, пригото-вить глазурь.5. Шоколад растопить на водяной бане или в микро-волновой печи около 2 минут (если шоколад расто-пился не до конца, поставить еще на 1 минуту).6. Достать бисквитные яйца из морозилки, вот-кнуть в каждое яйцо палочку для кейк попсов и обмакнуть его целиком в растопленный шоколад. Украсить кокосовой стружкой или кондитерской посыпкой. Убрать в холодильник до окончательно-го застывания шоколада.

Морковный кекс

Время приготоВления: 1 чаС 30 минут. пор-ции: 6-8, на Стандартную прямоугольную форму для КеКСа.

ингредиенты:120 г сырой моркови100 г мякоти очень зрелого банана120 г тертого

ДеСеРТы К ПаСхе

реЦепты и фото: марина журавлева

пасхальные сладости – это не только кулич

и творожная пасха. существует множество

интересных вариантов десертов, близких

празднику по духу, которыми можно украсить

ваШе застолье и удивить гостей.


Russian Foodie

247


ДеСеРТы К ПаСхе

пасхальные «egg PoPs»

Russian Foodie

248


морковныйкекс

Russian Foodie

249

яблока 2 куриных яйца5 ст.л. раститель-ного масла130 г сахара230 г пшеничной муки½ ч.л. пекарского порошкакорица на кончике ножа (опционально)сахарная пудра для посыпкилюбые ягоды или фрукты для украшения

приготовление:1. Морковь, яблоко и банан натереть на круп-ной терке.2. Яйца, масло и сахар взбить миксером до об-разования легкой пены, добавить мякоть бана-на и взбить еще раз.3. К яичной массе аккуратно, порциями, подме-шать муку с пекарским порошком, не прекращая взбивать. В конце добавить морковь, яблоко и корицу и осторожно перемешать лопаткой.4. Вылить тесто в форму для кекса и поставить в разогретую до 180 С духовку на 1 час. Готов-ность проверить зубочисткой. Остудить кекс до комнатной температуры, украсить сахарной пудрой, и, по желанию, любыми фруктами или ягодами.

овсяное печенье с морковью и ананасами

Время приготоВления: 40 минут. порции: 16 штуК диаметром 6-7 См.

ингредиенты:50 г ананасовых цукатов70 г свежей моркови150 г сливочного масла110 г сахара½ ч.л соды80 г пшеничной муки200 г овсяных хлопьев мелкого помола1 яйцо

приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Ананас и морковь нарезать на мелкие кубики 0,5х0,5 см. Сливочное масло растопить и вылить в миску. Добавить яйцо и все остальные ингредиенты, замесить тесто. 2. Сформировать из теста колбасу диаметром 6-7 см, нарезать ее на слайсы и вылепить круглое печенье. Выложить печенье на противень, застеленный бума-гой для выпечки, и выпекать в духовке 20-25 минут до легко золотистого цвета. Вынуть печенье из духовки и остудить на решетке.

овсяное печенье с морковью и ананасами


Russian Foodie

250


реЦепты и фото: татьяна горюШина

яркие разноЦветные фигурки

непременно порадуют ваШих детей

и станут приятным подарком

ваШим друзьям и близким на пасху.

а еще эти пряники не содержат яиЦ

и подойдут людям, страдающим

аллергией на куриный белок. вместо

классического способа украШения

айсингом можно покрыть фигурки

сахарной мастикой – получится

очень красиво и необычно.

Пасхальные пряники

Время приготоВления: 1 чаС + ночь В холодильниКе. порции: 6-8.

ингредиенты: Для пряников:75 г меда105 г коричневого саха-ра125 г сливочного масла280 г муки2 ст.л. воды½ ч.л. раз-рыхлителя тестаспеции по вкусу Для украшения:сахарная мастикагелевый пищевой краси-тель«клей» из 1 ч.л. мёда и 2 ч.л. водкиплоская кулинарная и тон-кая художественная кисти

пасхальные пряники

Russian Foodie

251


приготовление: 1. Приготовить тесто. Мёд, сахар, воду и специи выложить в сотейник и довести до кипения. Снять с огня и добавить сливочное масло, перемешать до однородности. Муку просеять с разрыхлителем и порциями ввести в тесто. Вымесить тесто до гладко-сти, можно воспользоваться миксером с насадкой для теста. Убрать в холодильник на ночь. 2. Раскатать тесто и вырезать из него фигурки нуж-ной формы. Чтобы раскатывать тесто было легко, нужно отщипнуть небольшой кусочек от общей мас-сы, немного размять его руками и придавить пласти-ковой разделочной доской к силиконовому коврику или к бумаге для выпечки. Оптимальная толщина слоя – около 5 мм. Пока работаете с одним куском, оставшееся тесто лучше убирать в холодильник и от-туда доставать по мере необходимости. Если у вас нет формочек для печенья, можно найти в интернете или в детской литературе нужную картинку, перевести ее на бумагу, а затем на плотную пластиковую папку для бумаг и вырезать из нее фигурки. Они отлично прили-пают к тесту, поэтому будет несложно вырезать по их контуру печенье коротким острым ножом. 3. Выпекать пряники 12-15 минут при температу-ре 180 С, а затем остудить. Готовые пряники будут мягкими, но при остывании они затвердеют. В тесто можно не добавлять специи вовсе, тогда у вас полу-чится вкусное медовое печенье. Цвет пряников будет зависеть от используемых специй, мёда и сахара. Если брать сахар мусковадо, то печенье приобретет тем-но-коричневый оттенок. Если же положить обычный белый сахар, пряники будут светлыми. 4. Чтобы приготовить клеящий состав, нужно нагреть в микроволновке мёд, добавить водку и перемешать. Размять кусочек мастики руками, выложить шарик на

стол и слегка его приплюснуть. Пригладить поверх-ность - она не должна быть липкой. Если мастика лип-нет к рукам и скалке, присыпать поверхность тончай-шим слоем сахарной пудры при помощи сита. Использовать те же фигурки, при помощи которых вы вырезали пряники: приложить их к мастике и, прижи-мая их пальцами, аккуратно обвести контуры кончи-ком ножа. 5. Используя широкую кисть, смазать поверхность пряника клеящим составом и приложить к нему де-таль из мастики. Подровнять ее пальцами и растянуть до краев пряника. Прижать мастику к поверхности пряника и разгладить. Затем аккуратно пройтись кон-чиками пальцев вдоль краев, прижимая их к прянику под углом 45°. 6. Мелкие детали, которые будут накладываться поверх фона, нужно смазывать при помощи ма-ленькой кисти. Прижимать их пальцами и аккурат-но разглаживать, тогда деталь сольется с фоном. Для вырезки мелких деталей можно использовать маленькие формочки для печенья или пластилина. Чтобы сделать рисунок в горошек, достаточно выда-вить мастику нужного цвета коктейльной трубочкой. Украшенные пряники просушить на столе в течение несколько часов и упаковать в красивые коробочки. примечание: Для украшения пряников можно использовать готовую мастику отечественного производителя, она продается в крупных супер-маркетах в отделе для выпечки в упаковках по 150 г, и ее качество вполне приемлемо. Готовая мастика бывает разных цветов, которые можно комбинировать между собой, тщательно выме-шивая смесь руками. Таким образом у вас получат-ся разнообразные цвета и оттенки.

12

32

564

RussiAn foodie

252


пасха в германии

Russian Foodie

253

откуда пришло немецкое слово "пасха"?Слово Ostern, которым обозначается Пасха в не-мецком языке, происходит от имени древнегерман-ской богини утренней зари и плодородия Остары (Ostara). Остара олицетворяла весну, пробужде-ние природы, возрождение. Древние германцы поклонялись этой богине, а праздник в ее честь приходился на день весеннего равноденствия. Впо-следствии этот языческий обычай был объединен церковью с Воскресением Христовым, но название праздника в немецком и английском языках сохра-нило связь с именем божества.

когда отмечают пасху в германии?Пасху празднуют в воскресенье после первого ве-сеннего полнолуния. Несмотря на это, даты право-славной и католической Пасхи практически никогда не совпадают. Например, в 2015 году Пасха будет отмечаться Восточной церковью 12 апреля, а За-падной – 5 апреля, т.е. на неделю раньше. Эта раз-ница объясняется тем, что православные и запад-ные христиане рассчитывают ее дату по Пасхалиям, основанным на разных календарях: григорианском в западной Европе и юлианском в России.

как проходит пасха в германии?Как и у православных, у католиков Пасхе предше-ствует Великий пост (Fastenzeit). Он начинается в Пепельную среду (Aschemittwoch) после бурного карнавала с массовыми гуляниями (Fasching). Огра-ничения по питанию во время поста схожи с право-славными, но сегодня мало кто из немцев их соблю-дает. В основном, все стараются придерживаться умеренности в еде и воздерживаться от развлече-ний, хотя это получается далеко не у всех.

Страстная неделя в Германии, как и в России, на-чинается с Вербного воскресенья (Palmsonntag) или праздника Входа Господня в Иерусалим. В послед-ние три дня Страстной недели в Германии не при-нято ходить в гости, рестораны и увеселительные

заведения, в церквях перестают звонить колокола. В Чистый четверг (Gründonnerstag) вспоминается одно из важнейших евангельских событий – Тайная вечеря. Страстная пятница (Karfreitag) – это день смерти Иисуса Христа, снятия с креста Его тела и погребения, день скорби и самого строгого поста. Те, кто не придерживались ограничений в питании до этого, соблюдают их в этот день: никто не ест мясо, переходя на рыбу или овощи. Немцы обяза-тельно проводят его в кругу семьи и ходят в цер-ковь. Страстная суббота (Karsamstag) посвящена воспоминанию о пребывании Иисуса Христа во гро-бе и Его сошествии в ад, а также приготовлениям к Пасхальному воскресенью (Ostersonntag). В воскре-сенье принято находиться дома, а в понедельник ходить в гости и дарить маленькие подарки.

Поскольку церковь играет важную роль в госу-дарственном управлении страны, самые главные религиозные праздники являются официальными выходными днями. И Пасха здесь не исключение. В Германии ее отмечают четыре дня, начиная со Страстной пятницы и заканчивая первым днем Пасхальной недели - понедельником. В это время закрыты магазины и государственные учреждения.

немецкие пасхальные символыСамые главные пасхальные символы в Германии - кролик (Osterhase) и яйцо (Osterei). Они олицетво-ряют плодородие и жизнь и неразрывно связаны с именем упомянутой ранее богини Остары.

Связь кролика и Пасхи можно объяснить следую-щим образом. Древние германцы, поклонявшиеся этой богине, часто видели изображение кролика на полной луне. Пасха же празднуется в первое воскресенье после полнолуния, т.е. следом за днем весеннего равноденствия, когда отмечался день Остары.

Фигурки кролика продаются повсеместно, всех форм, размеров и из любых материалов: керами-ческие, деревянные, сшитые из ткани. Особенно популярными у детей являются шоколадные кро-

текст и фото: ольга лайтенБергер

пасха является одним из самых главных и любимых в

народе Церковных праздников, отмечаемых в германии.

с ней связано множество символов и интересных

традиЦий, не имеющих аналогов в православной

культуре: пасхальный кролик, горящее деревянное колесо,

катание яиЦ, верховая езда.

гастротуризм

Russian Foodie

254


Russian Foodie

255

лики, обернутые в цветную алюминиевую фольгу. Согласно статистике, ежегодно немцы покупают около 10 тысяч тонн таких фигурок. Не менее лю-бимы и марципановые кролики. Их, как и шоколад-ных, одевают в народные баварские костюмы и ро-скошные одежды зажиточных немцев. Часто можно встретить и «современных» кроликов с кружкой пива в лапах, зайцев-футболистов или теннисистов. Также кролики изображаются и на предметах быта: посуде, салфетках, полотенцах и одежде.

Культ пасхального кролика в Германии так велик, что в Мюнхене в 1991 году открылся целый музей, который впоследствии был занесен в Книгу рекор-дов Гиннеса. В нем представлены старинные фигур-ки пасхальных кроликов, изготовленные в середи-не 19 века баварскими и австрийскими мастерами из самых различных материалов. Сегодня музей располагается в городе Обервезель на Рейне. Уже по главной странице сайта музея можно получить впечатление о представленной в нем красоте (www.osterhasenmuseum.de).

Яйцо, как и кролик, также символизирует плодо-родие. Кроме того, яйцо связано с новой жизнью и возрождением и служит напоминанием о вос-кресении Христа, о спасении и вечной жизни для верующих. Известная в России традиция красить яйца есть и в Германии. Делать это можно в любой день и, желательно, в кругу семьи. Для этого все вооружаются наборами с пищевыми красителями, наклейками, пленками, специальными фломасте-рами и мелками для раскраски. Крашеные яйца затем дополнительно украшают бисером, лентами, узорами, аппликациями. Тот, кто не хочет самосто-ятельно возиться с варкой и покраской яиц, может купить в магазине готовые.

Пасхальный венок (Osterkranz) является еще одним обязательным атрибутом Пасхи. Он симво-лизирует пробуждение природы и рождение новой жизни. Венок украшают свежими цветами, распу-стившимися ветками, крашеными яйцами, лентами, фруктами, а затем вешают на входную дверь или окна или ставят на стол в гостиной. Все пасхаль-ные украшения обычно выдержаны в пастельных, весенних, светлых цветах: желтом, салатовом, розо-вом, голубом, сиреневом.

На праздничный стол немцы обязательно ставят свежие цветы. Они являются символом пробуж-дающейся природы и, вместе с тем, Воскресения Христова. Ни один дом не обходится в этот день без тюльпанов, нарциссов, гиацинтов, фиалок, крокусов или просто полевых цветов: маргариток, лютиков или одуванчиков.

какие у немцев пасхальные обычаи?Большинство пасхальных развлечений у немцев связано, конечно, с главным символом Пасхи – яй-цом. Самым популярным обычаем является поиск

пасхальных яиц (Eier suchen). В каждую семью, где есть ребенок, накануне Пасхи приходит кролик и прячет яйца – на балконе, в траве, в саду или в лесу. На самом деле, конечно, родители сами прячут яйца в потайных местах. Утром в день праздника малыши, едва успев открыть глаза, берут корзин-ки и тут же отправляются на поиски. Помимо яиц, иногда кролик прячет также маленькие подарки и сладости. Поэтому весь день у детей проходит в ра-достном настроении, предвкушении приключений и поиске подарков.

Не менее любимым развлечением у немцев стало собираться на главной площади города и чокаться пасхальными яйцами (Eiertippen) или подбрасывать их в воздух (Eierwerfen). Яйца, которые при этом разбиваются, должны быть немедленно съедены владельцем.

Пасхальная свеча (Osterkerze) также является неотъемлемым атрибутом Пасхи. Она символизи-рует Иисуса Христа, а ее священное пламя - Воскре-сение. По традиции, пасхальную свечу зажигают во время пасхальной службы в ночь с субботы на воскресенье у священного огня и вносят в темную церковь, ставя у алтаря. Потом от нее зажигают все остальные светильники, и верующие могут зажечь от нее свою свечу для домашнего очага. Этот риту-ал зародился еще в 4 веке н.э.


Russian Foodie

256

Еще один важный обычай - разведение пасхаль-ных костров (Оsterfeuer), являющихся символом прихода долгожданной весны. Эта традиция, известная с 16 века, восходит еще к языческим об-рядам: тепло и свет считались способными изгнать зиму и зло, избавить от всех грехов. Огонь также обеспечивает почве плодородие. В христианской традиции пасхальный костер является знаком вос-кресения Христа. Его разжигают в субботу вечером накануне Пасхи. Около пасхального костра часто собираются целыми семьями и жарят хлеб: каж-дый берет в руки длинную палку, насаживает на ее конец кусок теста и обжаривает его на огне. Иногда тесто заменяют маршмеллоу.

Другим воплощением той же традиции стало го-рящее деревянное колесо (Osterrad). Колесо весом до 300 (!) кг обвязывают 120 кг соломы, поджигают и спускают с горы. За ним тянется огненный след длиною в несколько сот метров. Согласно пове-рью, если колесо по дороге не завалится на бок и докатится до подножья горы, то урожай будет хо-рошим. Считается, что горящие колеса как символ солнца появились около 2000 лет назад.

Известным обычаем является также катание пасхальных яиц со склонов или по полям, причем этой забаве с радостью придаются как дети, так и взрослые. Для этого в земле по направлению друг к другу делают 2 бороздки и кладут в них яйца так, чтобы они могли катиться навстречу. Победи-телем считается тот, у кого окажется самое креп-кое пасхальное яйцо. Эта изначально языческая традиция символизирует плодородие и оказывает положительное влияние на урожай.

Еще одна забавная традиция существует в Тю-рингии – исторической области Германии, распо-ложенной в центральной части страны. В Чистый четверг нужно обязательно съесть брецель (сдоб-ный крендель). Согласно легенде, у того, кто нару-шит это правило, отрастут ослиные уши.

По случаю Пасхи во всей Германии открывают-ся пасхальные ярмарки, где можно купить краси-вые вещи ручной работы. Основными товарами являются, конечно, яйца и кролики: при желании можно приобрести целое кроличье семейство или кроликов разных профессий. Кроме того, на пло-щади обычно устанавливается детская карусель с веселой музыкой, открывается множество ларьков с едой и напитками, организуются театральные представления на пасхальную тему. Повсюду ца-рит праздничная атмосфера. Все вокруг, включая входы в магазины, кафе и рестораны, украшено яркими гирляндами из игрушечных пасхальных кроликов и искусственных яиц. Гирлянды симво-лизируют пасхальные ручьи, олицетворяющие обновление и весну. Фонтаны также украшаются зеленью, цветами и яйцами.

что едят немцы на пасху?Празднование Пасхи начинается с воскресного завтрака, когда вся семья собирается за одним столом. Главным его угощением становится пас-хальный хлеб (Osterbrot). Это плетенка из дрож-жевого теста, которая может быть со сладкой или соленой начинкой. Традиционно этот хлеб готовится с добавлением марципана, шокола-да, варенья, изюма и орехов. Популярны также и более пикантные версии: с беконом, шпи-натом, мясным фаршем и овощами. Плетенка может быть как в виде прямой косички, по виду напоминающей халлу, так и круглой, по форме пасхального венка. Нет ограничений и по разме-ру: немцы пекут как большие, так и маленькие плетенки. Часто в середину хлеба вставляют яйцо и выпекают его прямо с ним. В этом случае особенно эффектно смотрятся порционные ма-ленькие плетенки.

Другой обязательный участник праздничного застолья - пасхальная овечка (Osterlamm). Она является символом чистоты, невинности, крото-сти и смирения. Это кекс, выпекаемый в трех-мерной форме и посыпанный сахарной пудрой. По желанию овечку также украшают кокосовой стружкой и шоколадом. Те, у кого нет специаль-ной формы, делают печенье в форме овечки или мастерят ее из дрожжевого теста.

Гугельхупф – еще одна разновидность немец-кой пасхальной выпечки. Существует множество вариантов этого кекса, однако на Пасху немцы часто готовят гугельхупф с добавлением яично-го ликера. Это очень ароматный, нежный и соч-ный кекс, который поливают глазурью из сахар-ной пудры или шоколада и щедро украшают.

На праздничном столе всегда можно встре-тить очень много сладостей, как правило, в виде пасхальных символов: кролика, овечки, яйца и курицы. Часто хозяйки готовят и морковную выпечку – капкейки или торт. Капкейки украша-ются зеленым кремом, символизирующим траву, а на шапочку сверху помещаются разноцветные яйца из марципана или мастики.

Традиционными блюдами праздничного ужина являются блюда из ягнятины. В качестве ингре-диентов для закусок часто используются морковь и яйца - например, морковный крем-суп и яичный салат с травами и заправкой из уксуса, йогурта, сметаны и горчицы. В качестве основного блюда запекается баранина, к примеру, ножка барашка с сыром горгонзола или седло ягненка с розмари-ном и абрикосовым соусом с паприкой.

Яйца являются важным ингредиентом и празд-ничных напитков. Помимо стандартных вина и пива, немцы с удовольствием пьют яичный ли-кер и яичный пунш.


Russian Foodie

257


гугельхупф из яичного ликера

Russian Foodie

258


пасхальнаяовечка

Russian Foodie

259

гугельхупф из яичного ликера

Время приготоВления: 1 чаС 30 минут. порции: 6-8, на форму диаметром 22 См.

Для гугельхупфа используется форма для выпечки с отверстием посередине.

ингредиенты: Для теста: 5 яицщепотка соли250 г сахарной пудры125 г пшеничной муки125 г кукурузного крахмала1 упаковка разрыхлителя теста (10 г)250 мл расти-тельного масла250 мл яичного ликера1 стручок ванили или 2 пакетика ванили-на сливочное масло для смазывания формы и мука или панировочные сухари для посыпки Для сахарной глазури:250 г сахарной пу-дры2-3 ст.л. воды Для шоколадной глазу-ри:100 г шоколада60 мл сливок

приготовление:1. Яйца взбить с сахарной пудрой и щепоткой соли. Добавить растительное масло, яичный ликер и содержимое ванильного стручка или ванильный са-хар. Перемешать миксером до однородной массы.2. В отдельную миску просеять муку, крахмал, раз-рыхлитель, перемешать. 3. Частями всыпать сухие ингредиенты в яичную смесь, не переставая перемешивать миксером. Должно получиться довольно жидкое тесто. 4. Форму для выпечки смазать маслом, присыпать мукой или панировочными сухарями, излишки высыпать. Залить тесто в форму и поставить в ра-зогретую до 180 С духовку на 60 минут. Проверить готовность через 50 минут - зубочистка должна выходить сухой.5. Готовый гугельхупф можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью. Для глазури из сахар-ной пудры нужно просеять пудру в миску, добавить воду и перемешать до однородного состояния. Консистенция должна быть такой, чтобы ею можно было полить кекс. Если масса получилась слиш-ком густой, нужно добавить еще 1-2 ч.л. воды. Для шоколадной глазури растопить шоколад на водя-ной бане, добавить горячие сливки и перемешать до однородного состояния. Дать слегка остыть и полить ей кекс.6. Кекс также можно украсить цукатами, орехами и конфетами.

Пасхальная овечка

Время приготоВления: 1 чаС 15 минут. пор-ции: 6-8.

Для выпекания пасхальной овечки требуется специальная трехмерная форма. Если у вас такой формы нет, пеките в обычной прямоугольной. Это классический проверенный рецепт кекса, в который можно добавить любимую начинку: орехи, изюм, цукаты, сушеную вишню или клюкву, шоколадные капли, кокосовую стружку, цитрусовую цедру.

ингредиенты:2 яйца110 г сахара120 г размягченного сливочного масла1 пакетик ванилинащепотка соли160 г муки1 ч.л. разрыхлителя тестасливочное масло и мука или панировочные сухари для смазывания и присыпки формы для выпеканиясахарная пу-дра для посыпки пирога

приготовление:1. Отделить белки от желтков. Белки взбить с по-ловиной сахара в крепкую пену. Желтки перетереть

плетенка с орехово-абрикосовой начинкой


Russian Foodie

260

с другой половиной сахара, ванилином, маслом и солью.2. Муку просеять в отдельную миску, смешать с разрыхлителем.3. Всыпать муку к желтковой массе, перемешать. Добавить белки, осторожно перемешать. На этом этапе, если вы готовите обычный кекс, можно доба-вить любимую начинку. 4. Форму для выпечки смазать маслом, присы-пать мукой или панировочными сухарями, излиш-ки высыпать. Залить тесто в форму и поставить в разогретую до 180 С духовку на 45 минут. После выпекания дать кексу остыть в форме в течение 10 минут, затем извлечь. Посыпать сахарной пудрой, украсить по желанию.

Классический яичный пунш (eierpunsch)


Слово «пунш» (рānč, панч) пришло к нам из хинди и означает «пять». Название относится к индийскому горячему напитку, состоящему из пяти ингредиентов: арака, сахара, сока лимо-на, пряностей и воды. Британские колонисты переняли название, написав его на свой ма-нер – punch. В немецком языке слово приняло написание punsch (пунш) и перекочевало затем с соответствующим немецким произношением и в русский язык.

ингредиенты:0,5 л белого вина2 дольки лимона1 палочка корицы3 яйцастручок ванилищепотка соли50 г сахарной пудры4 ст.л. рома

приготовление:1. Вино, дольки лимона, семена ванили и палоч-ку корицы сложить в кастрюльку и довести до кипения, но не кипятить.2. Белки взбить с солью в стойкую пену. Сахарную пудру просеять в белки и снова взбить.3. Желтки перемешать с ромом и добавить в бел-ковую массу.4. Порциями процедить вино в белковую массу, не прекращая взбивать миксером.5. Разлить получившуюся массу по бокалам и по-давать.

примечание: Для приготовления яичного пун-ша рекомендуется брать только самые свежие яйца, поскольку они смешиваются с горячим вином и дальнейшей термической обработке не подлежат. Детский яичный пунш можно приго-

товить, заменив вино и ром на горячий черный чай и лимонный сок.

пасхальный хлеб

Плетенка с орехово-абрикосовой начинкой

Время приготоВления: 2 чаСа 30 минут.порции: 1 большая плетенКа и неСКольКо маленьКих.

ингредиенты: Для теста:500 г пшеничной муки250 мл теплого молока100 г сахара24 г свежих дрожжей75 г сливочного масла комнатной температуры1 ч.л. соли1 ст.л. цедры лимона5 капель миндальной вани-ли (опционально)1 яйцо 1 желток, 1 ст.л. воды и щепотка соли/сахара для смазывания изделия перед выпечкой Для орехово-абрикосо-вой начинки:100 г марципановой массы150 г варенья (например, абрикосового)1 белок75 г молотого или рубленого мин-даля2 ст.л. абрикосового варенья и миндаль-ные лепестки для посыпки готового изделия

приготовление:1. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить сахар и мешать до его растворения. Ввести яйцо и цедру лимона и взбить миксером. Добавить муку, масло и перемешивать миксером с помощью на-садки крюк до тех пор, пока тесто не станет тугим. Затем выложить тесто на поверхность, припылен-ную мукой, и вымесить до однородного состояния (на это уйдет около 10 минут). Для того, чтобы тесто не липло к рукам, можно смазать их раститель-ным маслом. При необходимости можно добавить немного муки, если тесто кажется жидким. Затем положить тесто в большую высокую миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Лучше все-го тесто подходит, если поместить его на решетку в духовку, прогретую в течение 1 минуты при темпе-ратуре 150 С. Для этого прогретую духовку выклю-чить, поставить в нее решетку, а на решетку – тесто. Духовка должна быть теплой, но ни в коем случае не горячей, иначе дрожжи погибнут. 2. Пока тесто поднимается, приготовить начинку. Для этого марципановую массу натереть на крупной терке, добавить варенье, молотые орехи и белок и перемешать миксером с помощью насадки крюк. 3. Тесто разделить на три равные части. Из каждой части поочередно раскатать колбаску. Первую колбаску раскатать в пласт шириной 8-9 см и длиной около 70 см, выложить на его сере-дину начинку, закрыть и хорошо защипать края.


RussiAn foodie

261

классический яичный пунш (eierPunsCh)

Russian Foodie

262


Проделать то же самое с остальными двумя ча-стями теста.4. Сплести из трех полосок косу, неровные концы подогнуть под изделие и выложить его на засте-ленный пекарской бумагой противень. Дать по-стоять 20-30 минут, чтобы тесто поднялось. Для того, чтобы сделать круглую плетенку, нужно со-единить ее концы вместе. Можно также положить ее внутрь кольца от разъёмной формы для выпеч-ки, тогда хлеб наверняка останется круглым.

5. Желток, воду и щепотку сахара или соли хоро-шо перемешать и нанести кисточкой на плетенку (сахар и соль добавляют для того, чтобы яйцо в процессе выпечки не подгорело). Поставить хлеб в разогретую до 200 С духовку на 20 минут, затем снизить температуру до 180 С и выпекать еще 25 минут.6. Готовую плетенку вынуть, смазать разогретым абрикосовым вареньем и посыпать миндальными лепестками.

пасхальныйвеночекс яйцом

Russian Foodie

263

Пасхальный веночек с яйцом

Время приготоВления: 2 чаСа 30 минут. пор-ции: 10 ВеночКоВ.

ингредиенты: Для теста:см. рецепт пле-тенки с орехово-абрикосовой начинкой Для украшения:2-3 ст.л. кунжута для посыпки10 отварных яиц

1. Приготовить тесто по рецепту плетенки с оре-хово-абрикосовой начинкой и разделить его на равное количество частей.2. Из каждой части сделать два жгутика и пере-плести их. Соединить концы вместе и плотно их скрепить. 3. Перенести изделия на застеленный пекарской бумагой противень и выложить на расстоянии ми-нимум 5 см друг от друга, так как они еще увели-чатся в объеме. Вставить в центр веночков варе-ные яйца, верхушки посыпать кунжутом.4. Дать постоять 15-20 минут, смазать яичной смесью и поставить в разогретую до 180 С духовку на 15-20 минут, пока веночки не станут золотого цвета.

примечание: Если вставить в веночки цветные яйца, то они могут окрасить тесто. Поэтому ре-комендуется выпекать их с отварными некраше-ными яйцам, затем вынуть их из готовых изде-лий и заменить на крашеные.

Плетенка с шоколадно-ореховой начинкой

Время приготоВления: 2 чаСа 30 минут. порции: 1 большая плетенКа и неСКольКо маленьКих.

ингредиенты: Для теста:см. рецепт пле-тенки с орехово-абрикосовой начинкой Для шоколадно-ореховой начинки:100 г марципа-новой массы100 г темного шоколада90 г рубленых лесных орехов1 белокорехи для по-сыпки Для шоколадного ганаша:125 г темного шоколада10 ст.л. молока

приготовление:1. Приготовить тесто по рецепту плетенки с оре-хово-абрикосовой начинкой.2. Приготовить начинку: марципановую массу нате-реть на терке, добавить тертый шоколад, орехи, белок и перемешать миксером с помощью насадки крюк до

однородного состояния. Разделить на три части.3. Сделать из теста и начинки полоски, как ука-зано в рецепте плетенки с орехово-абрикосовой начинкой, сплести из полосок косичку.Косичку выложить на застеленный пекарской бумагой противень, дать постоять 15-20 минут. Смазать изделие яичной смесью и поставить в разогретую до 200 С духовку на 20 минут, затем снизить температуру до 180 С и выпекать еще 25 минут.4. Для шоколадного ганаша наломать шоколад на кусочки, положить в сотейник и растопить его на водяной бане. Добавить горячее молоко и хоро-шо перемешать до однородного состояния. Если смесь кажется слишком густой, добавить еще мо-лока.5. Полить остывшую косичку шоколадным гана-шем и посыпать орехами.

плетенка с шоколадно-ореховой начинкой


Russian Foodie

264

индекс рецептов

СалатВесенний салат с горошком 21Винегрет с маринованными грибами 151Молодой редис с цитрусово-гранатовой за-правкой 146Рисовый салат с яблоками и горошком 139Салат из кролика, редиса и яиц 27Салат из шпината со спаржей и яйцом-пашот 9Салат с печенью, яйцами и овощами 29Салат с помидорами черри, шпинатом и моца-реллой 11Салат с форелью и хурмой 25

заКуСКаБрокколи в хрустящей панировке с беконом и чили 19Бутерброд с индейкой, запеченным перцем и рукколой 67Бутерброды с копченым лососем, редисом и яйцом 69Бутерброды с хумусом, авокадо и вялеными томатами 65Гратен из печеных перцев со шпинатом 9Домашняя ветчина из курицы 27Домашний йогурт из топленого молока с корицей 179Домашний йогурт со вкусом розы 179Запеченная яичница со спаржей и беконом 205Зеленая пицца на основе из цветной капусты 205Йогурт со вкусом чая «Еarl Grey» 181Домашний йогурт с зеленым чаем матча 179Карамелизованный лук 146Круассан с рикоттой, фисташками и яблоком 69Мини-киши со шпинатом и сливочным соусом 13Молодые овощи, запеченные с пряными травами 146Оладьи из шпината с лаймовым маслом 121Пряная кокосовая гранола 31Рийет из курицы 127Роллы с вареным яйцом, ветчиной и овощами 67Фишболы в томатном соусе 127Форшмак Light 29Французские тосты с маскарпоне и яблоками 65Хлебные роллы с огурцом и семгой 217

Цветная капуста в темпуре со сметанным соу-сом 15

СупБорщ с черносливом 151Гороховый суп с пармезаном 21Крем-суп из топинамбура с песто 75Куриный суп с карри 203Морковный суп с нутом 73Суп из запеченной брокколи 143Суп из спаржи и зелёного горошка 73Суп-пюре из репы с кокосовым молоком 149Суп-пюре из цветной капусты 71Томатный суп с треской 71Щи из щавеля 130

оСноВное блюдоБургеры из баклажанов с чили и мятой 125Бургеры из нута 143Бургеры со свеклой, фасолью, рисом и грибами 141Домашние пельмени 221Жареный цыпленок с пюре из цветной капусты 17Запеканка из брокколи от Оттоленги 123Картофельные ньокки 183Котлеты из киноа с брокколи, сливочным сы-ром и беконом 19Куриный бургер с очень острым соусом 116Лапша с индейкой и брокколи в азиатском стиле 15Ньокки с овощами 185Овощная лазанья 116Полента с сыром 128Ризотто с зеленым горошком, шпинатом и мятой 11Спагетти с томатами черри и шпинатом 13Стир-фрай с разными видами риса и тофу 139Тальятелле с нутом 21Тушеная говядина с брокколи 202Фрикадельки из индейки с сушеной вишней и мятой 203Цветная капуста карри 17Чечевица с черносливом и карамелизованным луком 144Шакшука от Оттоленги 123

напитоКЗеленый смузи 167Итальянский лимонный ликер «Лимончелло» 47

Russian Foodie

265

индекс рецептов

Классический яичный пунш 260Лавандовый лимонад 51Лимонад оригинальный 135Лимонный напиток с базиликом 128Мятный смузи 167Шоколадный смузи 167Ягодный смузи 167

ВыпечКаАвстрийский райндлинг 89Английский пасхальный кекс Симнель 152Блинчики на кокосовой муке 207Болгарский козунак 84Брауни с карамелью 190Брауни с лавандой и морской солью 54Брусничный тарт 235Веганский хлеб с кабачком 118Грушевый кекс 41Гугельхупф из яичного ликера 259Итальянская паскуалина 91Итальянский праздничный пирог Губана 157Кулич по семейному рецепту 236Лавандовые бискотти 54Лавандовые панкейки 51Лимонные капкейки с лавандовым кремом 47Мадлен с лавандой 53Морковный кекс 246Мраморный хлеб 130Нежный масляный кулич 241Овсяные квадратики с ягодным пюре 33Овсяное печенье с морковью и ананасами 249Орешки с лимонным курдом 45Панеттоне 99Пасхальная овечка 259Пасхальные пряники 250Пасхальный хлеб 260Песочное печенье с лимонным джемом 45Польский пасхальный пирог Мазурек 89Полезное овсяное печенье 31Постный овсяный пирог с ягодами 141Пудинг из крестовых булочек с шоколадом 154Слоеное тесто 174Тарт с бадьяном и лаймом 37Творожный кулич 61Творожное печенье 217Томатное печенье с базиликом 215Фондан с лавандовой карамелью 55Хорватская повитица 87Шафрановый кулич 239Шведские семлы 86

Шоколадный клафути с вишней 118Шоколадный кулич 241Яблочный пирог на творожно-овсяном тесте 35Ягодно-овсяный десерт 35

деСертВеганская шоколадная панна котта 82Гранола без злаков и круп 207Грушевый крамбл с карамелью и шоколадом 188Диетическая панна котта с розой и клубнич-ным компоте 79Классическая ванильная панна котта 77Кокосовые макаруны с лимонным курдом 208Кофейное мороженое с халвой и шоколадом 93Кофейная панна котта с кофейным желе 79Кофейная «Павлова» 93Кофейно-шоколадный тарт 96Кофейно-свекольные трюфели Лавандовый сахар 53Меренга 107Морковная панна котта с шафраном 81Панна котта из рикотты 41Пасхальные «Egg Pops» 246Пасха простая со сгущенным молоком 245Пасха «Царская» 242Пасха шоколадная с черничным соусом 244Пирожное «Панна колада» 77Профитроли с творогом и яблоком 217Творожная запеканка с полентой и курагой 219Творожное мороженое 37Творожная пасха 63Творожный пудинг с овсяной мукой и клюквой 31Творожное суфле 39Торт «Красный бархат» 211Торт «Птичье молоко» со сгущенкой 103Французский лимонный тарт 48Цитрусовый мармелад 43Чизкейк с карамелью 190Яблочный «Тирамису» 215Ягодная панна котта с черной смородиной 81

СоуСДип из запеченных овощей 121Ньокки с грибным соусом 184Ньокки с соусом Гремолата 185Сливочная карамель 187Темная соленая карамель 187

Russian Foodie Spring 2015

Documents

Transcript of Russian Foodie Spring 2015