Rumah Pemotongan Hewan (RPH)
description
Transcript of Rumah Pemotongan Hewan (RPH)
Rumah Rumah Pemotongan Pemotongan Hewan (RPH)Hewan (RPH)
DefinisiDefinisi Kompleks bangunan dengan desain Kompleks bangunan dengan desain
dan konstruksi khusus yang dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas untuk potong selain unggas untuk konsumsi masyarakatkonsumsi masyarakat
AntemortemAntemortem Pemotongan ternakPemotongan ternak PostmortemPostmortem
Proses sebelum Proses sebelum pemotonganpemotongan
RekondisiRekondisi Pemeriksaan antemortemPemeriksaan antemortem
Pemeriksaan Pemeriksaan AntemortemAntemortem
Menyingkirkan pemotongan ternak yang terkontaminasi penyakit perhatikan kondisi ternak
Memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi penyakit (perlu pemeriksaan postmortem)
Melakukan pemeriksaan epizotic (penyakit ternak yang bisa menular pada manusia) ex: mulut dan kuku, anthrax
Memeriksa umur ternak
Perlu pengawasan siang malam
Pemeriksaan Pemeriksaan AntemortemAntemortem
Pengawasan sangat penting dilakukan, Pengawasan sangat penting dilakukan, dan sebaiknya dilakukan pada:dan sebaiknya dilakukan pada:
1.1. Sisi sebelah kiriSisi sebelah kiri
2.2. Sisi sebelah KananSisi sebelah Kanan
3.3. Bagian depan dan kepalaBagian depan dan kepala
4.4. Bagian belakang (kaki dan anus)Bagian belakang (kaki dan anus)
Pemotongan TernakPemotongan Ternak Tanpa pemingsananTanpa pemingsanan
Dengan pemingsananDengan pemingsanan– Memukulkan palu pada dahiMemukulkan palu pada dahi– Menggunakan penMenggunakan pen– Menggunakan sengatan listrikMenggunakan sengatan listrik
– Penggunaan COPenggunaan CO2 2 (pada babi)(pada babi)
Pemotongan TernakPemotongan Ternak
Di IndonesiaDi Indonesia pemotongan ternak pemotongan ternak (sapi, kambing dan domba) secara (sapi, kambing dan domba) secara halalhalal
Pemotongan dilakukan pada leher Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena jugularis dan tenggorokan, vena jugularis dan arteri carotis terpotongarteri carotis terpotong
Pemotongan TernakPemotongan Ternak
Darah diusahakan secepatnya dan Darah diusahakan secepatnya dan sebanyak-banyaknya keluar, sebanyak-banyaknya keluar, hubunganya dengan :hubunganya dengan :
a. Warna daging.a. Warna daging.
b. Kenaikan temperatur urat daging.b. Kenaikan temperatur urat daging.
c. pH urat daging (setelah ternak mati).c. pH urat daging (setelah ternak mati).
d. Kecepatan daging membusuk.d. Kecepatan daging membusuk.
Pemotongan TernakPemotongan Ternak
Pengulitan/dehidingPengulitan/dehiding Pemotongan kepalaPemotongan kepala Pengeluaran organ dalam (Pengeluaran organ dalam (
pemeriksaan posmortem)pemeriksaan posmortem) Pembelahan karkas dan gradingPembelahan karkas dan grading PelayuanPelayuan
Pelayuan dagingPelayuan daging
Hewan yang baru dipotongHewan yang baru dipotong
Rigor mortisRigor mortis
Pelayuan (AgingPelayuan (Aging
Pelayuan dagingPelayuan daging
Pelayuan adalah penanganan daging Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging temperatur di atas titik beku daging (-1,5°C)(-1,5°C)
Aktivitas enzimAktivitas enzim
Menguraikan tenunan ikat dagingMenguraikan tenunan ikat daging
Lebih mengikat airLebih mengikat air
Lebih empuk dan memilki rasa yang Lebih empuk dan memilki rasa yang lebih kuatlebih kuat
Tujuan Pelayuan :Tujuan Pelayuan :
(1) agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat
(2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna(3) lapisan luar daging menjadi kering,
sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan
(4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.
Pemeriksaan PosmortemPemeriksaan Posmortem
Pemeriksaan umum :Pemeriksaan umum :1. Adanya memar, perdarahan atau
perubahan warna pada karkas/daging (daging yang memar akan cepat busuk)
2. Pembengkakan
3. Warna karkas/daging
4. Bau yang abnormal
Pemeriksaan PosmortemPemeriksaan PosmortemPemeriksaan lanjutanPemeriksaan lanjutan1. Bagian kepala, yang diperiksa adalah :
a. Lidah.b. Rahang dan langit-langit.c. Kelenjar getah bening.d. Otot pipi.
2. Bagian perut, yang diperiksa adalah :a. Lambung, usus halus dan lympha.b. Hati.c. Ginjal.d. Uterus (padda betina).
Pemeriksaan PosmortemPemeriksaan Posmortem
3. Bagian dada, yang harus diperiksa adalah :a. Paru-paru.b. Jantung.
Selain itu juga harus diperiksa pada kelenjar susu, testis dan penis
Pemotongan BabiPemotongan Babi
Tidak ada proses pengulitanTidak ada proses pengulitan + Scalding dan Dehairing+ Scalding dan Dehairing Scalding Scalding menggunakan air dengan menggunakan air dengan
temperatur sekitar 58-60temperatur sekitar 58-60°C selama ± °C selama ± 4 menit4 menit
Persyaratan lokasi RPHPersyaratan lokasi RPH
SNI 01-69-1999 SNI 01-69-1999