RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari...
Transcript of RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari...
![Page 1: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/1.jpg)
RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTUTITIS SARI KUSUMA
1
![Page 2: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/2.jpg)
TUJUAN PEMBELAJARAN
MAHASISWA MEMAHAMI LATAR BELAKANG KONSEP MUTU
MAHASISWA MEMAHAMI MASALAH YANG TERJADI DI MASYARAKAT
MAHASISWA MEMAHAMI PENGERTIAN MUTU
MAHASISWA MEMAHAMI GAMBARAN GMP SECARA UMUM
MAHASISWA MEMAHAMI RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU PANGAN
MAHASISWA MEMAHAMI KETERKAITAN PENGAWASAN MUTU
MAHASISWA MEMAHAMI PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN MUTU
2
![Page 3: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/3.jpg)
1. LATAR BELAKANG
Makan merupakan kebutuhan primer
Kebutuhan makanan meningkat
3
![Page 4: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/4.jpg)
KONSUMSI PASAR MENINGKAT
4
![Page 5: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/5.jpg)
LAHAN TERBATAS
KEBUTUHAN PASAR
MENINGKAT
DAYA BELI PRODUKSI DAN
INOVASI
PRODUK MAKANAN OLAHAN
5
![Page 6: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/6.jpg)
6
![Page 7: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/7.jpg)
7
![Page 8: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/8.jpg)
8
![Page 9: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/9.jpg)
9
![Page 10: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/10.jpg)
10
![Page 11: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/11.jpg)
2. PROBLEM
produk pangan yang diperiksa : 9,08% – 10,23% pangan tidak memenuhi persyaratan.
bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan
pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba
pangan yang sudah kadaluwarsa
pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai
persyaratan.
Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di 27 propinsi
18,2% contoh yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP
25,5% contoh minuman mengandung sakarin
70,6% mengandung siklamat.11
![Page 12: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/12.jpg)
Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan
distributor terhadap keamanan pangan
penerapan Good Agricultural Practice (GAP)
penerapan Good Handling Pratice (GHP)
Good Manufacturing Pratice (GMP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
12
2. PROBLEM
![Page 13: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/13.jpg)
13
![Page 14: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/14.jpg)
LABELING
SESUAI DENGAN PP BELUM SESUAI DENGAN PP
14
INFORMASI BAGI
KONSUMENPENTING
![Page 15: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/15.jpg)
15
![Page 16: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/16.jpg)
3. PENGERTIAN MUTU
Kramer dan Twigg (1983)
• mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik
Gatchallan (1989)
• mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya
16
![Page 17: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/17.jpg)
Juran (1974)
• mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen
Fardiaz (1997)
• mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
17
3. PENGERTIAN MUTU
![Page 18: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/18.jpg)
KADARISMAN (1996) : MUTU HARUS DIRANCANG DAN DIBENTUK
KE DALAM PRODUK
Identifikasi syarat
konsumen
Gagasan konsep
produk
pengembanganproduksi
Umpan balik konsumen
18
![Page 19: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/19.jpg)
4. GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)
bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–persyaratan yang telah
ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai
dengan tuntutan konsumen.
dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan
sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi
juga konsumen global
19
![Page 20: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/20.jpg)
GMP
CCPHACCP
20
4. GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)
1. Keamanan pangan (food safety)
2. Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness)
3. Kecurangan ekonomi (economic fraud)
Pendekatan
penting
![Page 21: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/21.jpg)
5. RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU PANGAN
kebijaksanaan standardisasi pengendalian
Jaminan mutuPembinaan
mutuPerundang-undangan
21
![Page 22: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/22.jpg)
JAMINAN MUTU : UPAYA PENCEGAHAN KESALAHAN PRODUK
SEDINI MUNGKIN
22
tangible reliability responsiveness
assurancy empathy
![Page 23: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/23.jpg)
6. KETERKAITAN PENGAWASAN MUTU
23
FOOD CONTROL
• Perundang-undangan pangan
• CODEX Alimentarus Commision (CAC)
FOOD QUALITY CONTROL
![Page 24: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/24.jpg)
7. PENERAPAN
SISTEM
MANAJEMEN
MUTU
24
![Page 25: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/25.jpg)
25
![Page 26: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/26.jpg)
26
Mutu Gizi, Kimia Mutu Fisik
Mutu Organoleptik Mutu Mikrobiologi
Sampel Makanan
Makanan
![Page 27: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/27.jpg)
27
![Page 28: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/28.jpg)
28
![Page 29: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/29.jpg)
29
![Page 30: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/30.jpg)
KONSEP IMPLEMENTASI QUALITY SYSTEM DAN SAFETYSISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
30
KEKUATAN KELEMAHAN PELUANG ANCAMAN
Perkembangan industri pangan yang
semakin pesat
Tersedianya UU Pangan dan
Peraturan
Tersedianya sistem manajemen mutu
dan keamanan (GAP/GFP, GHP, GMP,
GDP, GRP, ISO 9000, ISO 14000 ,dll)
Produk pangan didominasi oleh
industri kecil/rumah tangga
Kualitas SDM belum memadai
Kelembagaan koordinasi belum
terpadu
Penguasaan Iptek yang masih lemah
Keterbatasan dan sumber dana
Kepedulian produsen dan konsumen
masih rendah
Keterbatasan infrastruktur
(laboratorium, peraturan, pedoman,
standar)
Globalisasi produk
agroindustri Persaingan internasional
yang semakin ketat
Peraturan dan
kesepakatan internasional
(WTO/TBT, SPS, dll)
![Page 31: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/31.jpg)
8. IMPLEMENTASI SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
31
Pemerintah Industri Konsumen
• Penyusun kebijakan
• Pelaksanaan program
• Pemasyarakatan UU
• Pengawasan
• Penyuluhan
• Penyelidikan
• Pengembangan iptek dan penelitian
• Pengembangan SDM (pengawas
pangan, penyuluh pangan, industri)
• Penerapan sistem jaminan mutu
dan keamanan pangan (GAP/GFP,
GHP, GMP, GDP, GR, HACCP, ISO
9000, ISO 14000 dll)
• Pengawasan mutu dan keamanan
produk
• Penerapan teknologi yang tepat
(aman, ramah lingkungan, dll)
• Pengembangan SDM (manager,
supervisor, pekerja pengolah
pangan)
• Pengembangan SDM (pelatihan,
penyuluhan dan penyebaran
informasi kepada konsumen)
tentang keamanan pangan
• Praktek penanganan dan
pengolahan pangan yang baik (GCP)
• Partisipasi dan kepedulian
masyarakat tentang mutu dan
keamanan pangan
![Page 32: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/32.jpg)
9. UPAYA MEMPERTAHANKAN KUALITAS PRODUK PANGAN
1. DOKUMENTASI SISTEM MUTU
2. PENGENDALIAN RANCANGAN
3. PENGENDALIAN DOKUMEN
4. PENGENDALIAN PEMBELIAN
5. PENGENDALIAN PRODUK YANG DIPASOK PEMBELI
6. IDENTIFIKASI PRODUK DAN KEMAMPUAN TELUSUR
7. PENGENDALIAN PROSES
8. INSPEKSI DAN PENGUJIAN
32
![Page 33: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/33.jpg)
9. INSPEKSI, PENGUKURAN, DAN PERALATAN UJI
10. INSPEKSI DAN STATUS PENGUJIAN
11. PENGENDALIAN PRODUK YANG TIDAK SESUAI
12. TINDAKAN KOREKSI
13. PENANGANAN, PENYIMPANAN, PENGEMASAN, DAN PENGIRIMAN
14. CATATAN MUTU
15. AUDIT MUTU INTERNAL
16. PELATIHAN DAN MOTIVASI
33
![Page 34: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/34.jpg)
34
![Page 35: RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU - Titis Sari …titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2017/08/1.-Ruang...pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102720/5ad400967f8b9a48398bcc42/html5/thumbnails/35.jpg)
TUGAS INDIVIDU
KAJI 1 PRODUK YANG DIDUGA MENGALAMI PEMALSUAN
BERIKAN ANALISIS
KUMPULKAN MINGGU DEPAN
35