Autunno 2018news

In cantina

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con Fabiana Matasci e Bruno Bernasconi

Fabiana Matasci e Bruno Bernasconi collaborano insieme dal 2015 e hanno in comune 30 anni di esperien-

za in qualità di enologi. Possiedono entrambi un carattere riservato e sono più a loro agio nel silenzio delle

cantine in cui operano che davanti a qualcuno che fa loro un’intervista. Mi accolgono in un giorno di fine lu-

glio nel piccolo laboratorio dove effettuano gli assaggi, stanno discutendo di alcuni viticoltori interessanti

che vorrebbero acquisire. Rompo il ghiaccio con una domanda che vuole confermare la loro stima reciproca.

Come vi descrivereste l’un l’altro se foste un vino?Fabiana (sorridendo): Se Bruno fosse un vino sarebbe un vino importante, all’inizio chiuso, che poi si apre. Tannico, equilibrato, persistente; come un buon bordeaux.Bruno: Penso a Fabiana come ad un vino schietto, sincero e generoso. Una vera rarità.Siete due enologi nella stessa cantina, come vi ripartite i compiti?Fabiana: Entrambi ci consultiamo nelle decisioni sulla produzione e sugli interventi, in prossimità della vendemmia sul materiale da ordinare, in particolare quali barrique confermare. Bruno segue più da vicino il rapporto con i viticoltori, visitando i vigneti e acquisendone di nuovi che reputa interessanti. Sono io invece ad occuparmi degli im-bottigliamenti, delle consegne, del personale e della contabilità di cantina. Macchinari e attrezzature sono nuovamente un terreno comune.In vendemmia, l’efficienza dei macchinari è importante quanto la qualità delle uve…Bruno: Esattamente, e una delle particolarità della nostra cantina è di avere un’offici-na propria. Due meccanici sono a disposizione tutto l’anno per la manutenzione dei macchinari e per apportare eventuali modifiche. Potete immaginare in momenti clou come in vendemmia quanto sia rilevante, in caso di imprevisti, un intervento tempestivo e puntuale.Siete sempre d’accordo sulle decisioni da prendere?Fabiana: Quando degustiamo il Tendro e il Terramatta alla cieca, in un derby fra

Locarnese e Mendrisiotto, le nostre due terre d’origine, è difficile mettersi d’accordo…Bruno: Abbiamo visioni diverse sull’affinamento in barrique, che a Fabiana piace meno. Tuttavia abbiamo trovato il giusto compromesso: produrre vini nei quali la componente aromatica proveniente dal legno non sovrasti il frutto ma crei maggiore complessità. Qual è il momento più stressante? Bruno: Decidere quando vendemmiare. Facciamo delle analisi approfondite per valu-tare la maturazione delle uve. Controlliamo lo stato sanitario nei vigneti. Seguiamo attentamente le previsioni meteo. È una fase molto delicata e decisiva durante la quale ci confrontiamo costantemente tra di noi, con i viticoltori e con altri produttori, in un lavoro di squadra tra professionisti, con l’obiettivo di fare la scelta migliore a beneficio del vino che verrà prodotto.Quante persone lavorano in cantina nel periodo di vendemmia?Fabiana: Oltre al nostro staff abituale, 15 persone in tutto fra cantinieri, magazzinieri, autisti, meccanici e addetti all’imbottigliamento, reclutiamo ogni anno una ventina di giovani volonterosi solo per scaricare l’uva. Un lavoro faticoso, cassetta dopo cassetta. Sembra che la nostra vendemmia sia parecchio apprezzata per il suo clima festoso e per il grottino a disposizione di chi lavora dove rifocillarsi e riposare fra un turno e l’altro. Grottino e clima festoso a parte, vi assicuro che da noi in vendemmia i ritmi sono davvero molto serrati! Cosa vi aspettate da questa vendemmia?Fabiana: Preferisco esprimermi dopo, tutto può ancora accadere. Lasciamoci sorprendere.Bruno: Senza poter ancora dare un giudizio, come sostiene anche Fabiana, posso solo esprimermi riguardo a quanto avvenuto sino ad ora. La primavera piovosa ha messo a dura prova i viticoltori causando qua e là perdite di produzione dovute alla grandine, a una cattiva fioritura e alla peronospora. Il carico di uva nei vigneti è piuttosto etero-geneo. Attualmente le condizioni sono ottimali, ma la stagione è ancora lunga.

Il protagonistaRoserosse

Svizzera Italiana IGT 2016

Il Roserosse nasce dall’idea di creare un assemblaggio originale affiancando al Merlot del Petit verdot e del Cabernet franc, varietà di uva

tipicamente bordolesi poco diffuse in Ticino.

Le uve provengono in parte dal Sopraceneri e in parte dal Sottoceneri. Un leggero passaggio in barrique

diversifica, in modo discreto, la paletta aromatica e doma la componente selvaggia del Petit verdot. Dal colore rosso rubino intenso con sfumature purpuree incanta per il suo ampio “bouquet”.

Spiccano le note balsamiche, di spezie fini, di frutta secca, di amarene e di cioccolata fondente.

Al palato la prima sensazione è di ricchezza e densità supportata da una buona acidità che da freschezza

e profondità. I tannini avvolgenti conferiscono compattezza al vino.

Va servito in ampi bicchieri a una temperatura di 18°C.Alcuni abbinamenti consigliati: risotto ai funghi porcini,

tagli nobili di carne rossa, filetti di cervo.

Scheda vino a cura degli enologi Fabiana Matasci e Bruno Bernasconi

Amarcord d’Un Ross Fr. 15.80 Sangiovese Romagna Riserva DOC

Mrösa Romagna Albana Passito DOCG Fr. 19.90

Viola Vino Spumante Extra Dry Fr. 14.90

Sperone Romagna Sangiovese. Sup. DOC Fr. 12.60

Arlùs Romagna Albana secca DOCG Fr. 12.40

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L’azienda ospite“L’azienda Trerè è nata negli anni ‘60 da mio nonno Valeriano, che acquistò i primi ettari di vigna dalla Chiesa. Iniziando come fattore per gli aristocratici della zona, coltivò la vigna per i primi anni per pro-durre vino all’ingrosso. Mia madre, già appassionata di vino, decise di formarsi presso l’Istituto Agrario e iniziò a vinificare nel 1974, con il primo vino che fu un tributo a Fellini. Da allora la Trerè è andata via via crescendo.” A raccontare la storia di famiglia è Massimiliano, che dagli anni ‘90 conduce l’azienda affiancato dalla madre Morena. Situata sulle colline a due passi da Faenza, ridente cittadina romagnola nota per le sue ceramiche artistiche, l’azienda vitivinicola possiede 35 ettari di vigneti, con una produzione fra le 170 e le 180 mila bottiglie, 60% di rosso e 40% di bianco. Predilige i vitigni autoctoni, il Sangiovese di Romagna, l’Albana, il Famoso, il Pagadebit Zentil (Mostosa) e il Pignoletto. Oltre ai vini fermi produce una bolla di rosato, spumante Brut, spumante dolce, grappa di Albana, Nocino e olio d’oliva. Dal 2001 è anche un grazioso agriturismo, con 15 alloggi, un ristorante, piscina e spa. Le attività culturali ed espe-rienziali organizzate in agriturismo per avvicinarsi al mondo del vino e alla scoperta dei prodotti tipici locali sono moltissime e attraggono ogni anno turisti da tutto il mondo. Un’azienda moderna e dinamica la Trerè, che alcuni anni fa, proprio per innovarsi e differenziarsi, ha fatto una scelta coraggiosa di restyling della propria immagine, scegliendo colori e tratti decisi, iconografici e immediati, mirati ad esaltare anche la passione e il gusto di piacere per ciò che si è. Ne è nata una nuova linea di etichette molto pop che portano i nomi romagnoli e parlano di creatività artigianale anche ad un pubblico di neofiti. Uno strumento di marketing territoriale potente che valorizza questa regione di cineasti, ricca d’arte e cultura.

Catalogo completo dei nostri vini su www.matasci-vini.ch

Le pastefrolle della Valle Bedretto comparvero sulle tavole al Nord del Ticino intorno alla metà dell’800. Erano biscotti fatti in casa, preparati nei giorni di festa o la domenica. Dopo la chiusura della pasticceria che tramandava la ricetta e una temporanea scomparsa del prodotto, Paul Forni, all’inizio degli anni 90, decise di riportare alla luce questa antica ricetta. All’epoca Paul, originario della valle Bedretto, proponeva le pastefrolle solo per i suoi clienti dell’Albergo Stella Alpina di Ronco-Bedretto, ai quali venivano serviti, in accompagnamento al tè, i friabili biscotti dall’intenso profumo di burro e dalla caratteristica forma ad “s”. Dal 1999, dopo due anni di ricerche e ben 56 tentativi di riprodurre nel modo più fedele l’antica ricetta, Paul si dedica esclusivamente alla produzione artigianale delle frolle della Valle Bedretto che nel frattempo hanno ottenuto il Presidio Slow Food e il marchio “Ticino”. “Occorrono solo 4 semplici ingredienti – ci spiega Forni – farina, uova, burro e zucchero. Tutti prodotti ticinesi tranne lo zucchero, che è di barbabietole svizzere. Il segreto per la riuscita di questi biscotti sta nella lavorazione dell’impasto, che in base al tipo di ingredienti e alla temperatura può variare di molto.” Dopo aver fatto riposare l’impasto per qualche ora, dalle strisce di pasta vengono tagliati dei piccoli pezzi ai quali si da la classica forma ad “s”, in seguito i biscotti vengono infornati. Da alcuni mesi Paul Forni ha sostituito la farina bianca utilizzando quella bigia al 100% integrale macinata grossa o fine e ridotto lo zucchero di ca.10%, con un risultato di un biscotto più scuro e più nutriente. “Sempre alla ricerca di prodotti innovativi e più sani – continua Forni – sto sviluppando una ricetta per gli sportivi, con più pro-teine e meno grassi, utilizzando farine integrali, zucchero di canna bio, miele e zeolite, un disintossicante minerale naturale alimentare. Si otterrà così un biscotto più proteico, che facilita il riassorbimento dell’acido lattico.” Ne sentiremo parlare prossimamente.

Le Pastefrolle si possono acquistare anche al Wine Shop Matasci a Tenero.

Prodotti tipici

Mangiar bene in TicinoIl Ristorante Defanti a Lavorgo in Valle Leventina

Le Pastefrolle della Val Bedretto

Dall’Emilia Romagna i vini dell’azienda Trerè

AGENDA EVENTI Giovedì 11 ottobre 2018 ore 18.30 DEGUSTAZIONE GUIDATA dalla sommelière Rita Tramontana dei vini dell’Azienda Trerè. Annunciarsi a: rita@matasci-vini.ch

Giovedì 18 ottobre 2018 ore 19.30 WINE & DINE in Villa Jelmini a Tenero. Lo chef del Ristorante Agriturismo Trerè prepa-rerà delle specialità emiliane abbinate ai vini presentati dal titolare Max Fabbri. Informazioni e riservazioni: events@matasci-vini.ch

Chi non ama la matematica si ricrederà andando ad assaggiare cosa propone l’Albergo-Ristorante Defanti di Lavorgo in settembre. Una rassegna curiosa, nata dalla collaborazione di Sandra e Cesare Defanti con i professori della SUPSI, che vuole far riflettere in modo ludico sulla presenza della geometria e della matematica… nel piatto. A dire il vero si comincerà già dalla tavola, dalla disposizione di piatti e bicchieri, per poi proseguire in un menu “inte-rattivo” dove i commensali dovranno cimentarsi in piccole imprese matematiche divertenti che daranno un tocco ancora più curioso e creativo alla degustazione delle 6 portate. D’altronde Sandra Defanti, chef creativa e pozzo inesauribile di idee che riesce quasi sempre a realizza-re, non è la prima volta che si cimenta in una rassegna bizzarra e curiosa. Il menu di questa rassegna è su prenotazione e, sempre secondo il fil rouge dei numeri, è proposto in un anno numericamente importante per Sandra e Cesare Defanti. Infatti si celebra proprio nel 2018 il 115° anniversario di attività dell’Albergo-Ristorante. E non è finita qui.. “Coincidenza non coincidenza – ci racconta Sandra Defanti sorridendo – dalla somma degli anni miei e di mio marito si ottiene proprio la cifra di 115 !” Insomma, al Defanti quest’anno si danno davvero i numeri! E per chi proprio non se la sente di cimentarsi in piatti tangram o origami, non deve far altro che aspettare l’autunno per altre sfiziose attività, dal teatro con brunch alla notte delle streghe. Maggiori info nel sito www.defanti.ch

Nella foto i coniugi Cesare e Sandra Defanti e due specialità della cucina di Sandra: “Crème brûlée di pomodori e crema di ortiche” e “Gnocchi al pesto di salvia, mandorle e limoni”.