Roba Ispit

7/28/2019 Roba Ispit

1/11

1. ISHRANA I POTREBA ZA ISHRANOMPrehrambenim proizvodima ili ivotnim namirnicama nazivaju se materije biljnog ivotinskog i mineralnogporekla, koje ovek uzima u prirodom ili preraenom oblikukao hranu ili pie.

oveiji organizam se sastoji od: 60 % VODE, 18 % MASTI, 16 % BELANEVINA,5,3 % MINERALNIH MATERIJA I MINIMALNE KOLIINE VITAMINA, 0,7 % UGLJENIH HIDRATA

Ako se organizam ne podmiruje dovoljnom koliinom hrane u odreenim razmacima, dolazi do troenja imravljenja.Hrana ima 3 osnovne funkcije:

1.Izgradnja elija (rezultat ove funkcije jeste rast mladog organizma i obnavljanje izumrlih elija).2. Proizvodnja energije(potrebne za rad unutranjih organa, za izmenu toplote s okolinom i odravanje stalnetemperature, za fiziki i umni rad).3. Regulisanje osnovnih fiziolokih procesa (snabdevanje organizma zatitnim materijama koje on nije ustanju da proizvede sam).

2. BELANEVINEBelanevine (protein I proteidi)ine osnovnu supstancu svake ive elije, poredvode najznaajniji su sastojcihrane, sastavljene su od aminokiselina.

U telu oveka 45% suve materije ine proteini, oni se nalaze preteno u ivotnjama i mikroorganizmima, dok ihu biljkama ima manje jer one sadre veliki procenat celuloze. Veina proteina je rastvorljiva u vodi osimstrukturnih proteina.

- U miiima, pluima, jetri, bubrezima sadraj proteina ide i do 80% od suve materije.Proteini sadre 5054% ugljenika, 2123% kiseonika, 15-17% azota, 67% vodonika i 0 -2.5% sumpora.

Amino-kiseline se javljaju zagrevanjem belanevina sa vodom uz dodatak kiseline, sumporne ili

hlorovodonine gde dolazi do razgradnje belanevina i javljanju amino-kiselina.Amino kiseline su organska jedinjenja koja sadre amino grupu NH2baznog karaktera i karbonsku grupuCOOH, kiselog karaktera.

Amino-kisleine stvaraju biljke iz ugljenih hidrata i neorganskih jedinjenja azota, pa iz njih sintetiu svojebelanevine.

Proteini se dele na proste proteine, koji pri hidrolizi daju samo - amino kiseline i na sloene proteine kojepored - amino kiseline daju i neka druga jedninjenja neproteinske prirode.

3. UGLJENI HIDRATIU gljeni hidrati predstavljaju veliku grupu prirodnih jedinjenja kaoja u prirodi nastaju fotosintezom u biljnim

tkivima izpod uticajem suneve svetlosti. Ova jedninjenja su osnovni izvori energije u metabolizmu oveka,najvie ih ima u biljnim tkivima, a svega 2% otpada na ugljene hidrate ivotinskog porekla,Najei izvori ugljenih hidrata u ishrani su: itarice, krompir, povre, voe.

Ugljeni hidrati kao izvori energije u ljudskoj ishrani uestvuju sa 50 do 70 %, njihova energija je priblinojednaka energetkoj vrednosti belanevina.Dele se na proste eere (monosaharide) i sloene eere (polisaharide) koji se dele na olisaharide polisaharidenajvaniji su skrob, celuloza, glikogen i dr.


2/11

4. MASTI I ULJAMasti i ulja predstavljaju znaajan izvor energije u ljudskom organizmu, sa energetskom vrednou koja je dvaputa vea od belanevina i ugljen hidrata, tee se vare i doprinose duem oseaju sitosti.

Vei deo masti kod ivotinja, nalazi se kao rezervna mast u potkonom masnom tkivu oko 50% ukupne masti uorganizmu, manja koliina oko 10-15%nalazi se u trbunoj duplji i isto toliko u masnom tkivu oko bubrega, aostatak u miinim tkivima oko 5%.- Prema poreklu masnoe se dele na biljne i ivotinjske, u porastu je prodaja ulja od kukuruza i suncokreta.

Ukoliko se masti i ulja skladite na dui period pod uticajem temperature, svetla, fermenata i kiseonika estodolaze do njihove razgradnje i razvija se neugodan miris i ukus i tako nastaje uegla mast i ulje.

5. VITAMINIVitamini su sastojci namirnica u veoma malim koliinama, a neophodni su kao regulatori metabolizma u ivimelijama i kao materije koje stvaraju imunitet protiv zaraznih bolesti. Organizam oveka ih ne moe proizvoditi,ve samo gotove uzimati u namirnicama koje ih sadre u veoj ili manjoj koliini.

Do danas je poznato 25 vitamin, ali se njihov broj stalno poveava, a obeleavaju se velikim slovim abecede.Vitamin Aijim nedostatkom se moe javiti suvi kaalj i nono slepilo, a nalazi se u Jetri, u mesu masnih riba,argarepi, spanau, perunu, umancu, punomasnom maslacu.Vitamin B1 ijim nedostatkom se javlja rastvojstvo ivaca, a ima ga u penici, rai, pirinu, graku, leniku,orahu, mesu.

Vitamin B2 utie povoljno na rast i zdravlje koe.Vitamin Cnedostakom ovog vitamina izaziva optu slabost, krvarenje desni i ispadanje zuba. Vitamin C sadrevoe i povre.Vitamin Dkoji regulie postojanje kalcijuma, koji izgrauje kosti i zube.

Vitamin Enalazi se dosta u ulju klica itarica, u manjim koliinama se nalazi uunutranjim organima, mileku..Vitamin Kje vaan inilac zgruavanja krvi.

6. MINERALNE MATERIJEMineralne materija su neophodni sastojci ljudskog organizma, moraju se uzimati hranom ili piem. Najvanijemineralne materije su:

Kalcijumkoji gradi kotana tkiva, razvija organizam, regulie rad srca i nervnog sistema. Fosforulazi u sastav kotanog i nervnog sistema,nalazi se u itaricama, mesu, mleku, povru.Jod utie na pravilno funkcionisanje titne lezde i njegov nedostatak izaziva guavost, u prirodi ga najvie imau morskoj vodi, ribama i nekim vrstama algi.

Natrijumuglavnom sadri krv, a njegov nedostatak izaziva gubitak apetita, greve miia i pad krvnog pritiskaKalijum regulie izmenu i stanje vode u organizmu, najvie ga ima u krompiru, pasulju, ribi, mleku. Hlor regulie osmotski pritisak u organizmu.Magnezijumje sastavni deo hlorofila i zato ga najvie ima u namirnicam biljnog porekla, regulie radkrvotoka, nervnog i miinog sistema.U organizmu odraslog oveka ima oko 3kg mineralnih soli, i ako one nisu zastupljene, dolazi do tekihoboljenja.


3/11

7. ADITIVIIndustrijskoj hrani se esto dodaju razni dodaci aditivi, radiproduenja njihove trajnosti i poboljanja njihovebioloke vrednosti, organoleptikih osobina i lake proizvodnje i prerade odgovarajuim tehnolokimpostupcima.

U aditive spadaju sredstva za konzervisanje antioksidanti, vetaka sredstva za zaslaivanje, arome, emulgatori.Aditivi su tipini hemijski dodaci i zato su esto na udaru ire javnosti i potroaa, upotreba aditiva je pod

strogom kontrolom, a razlog je to je sve vie dokaza o njihovoj tetnosti.

8. UZROCI KVARENJA HRANENe poeljne promene koje dovode do smanjenja kvaliteta ivotnih namirnica i drugih lako kvarljivih roba,mogu se svrstati u 3 grupe:

1. Mikrobioloke promene, uzrokovane mikroorganizmima2. Biohemijske promene, uzrokovane fermentima

3. Ostale promene, koje nastaju iz svih ostalih razloga

1. Mikrobioloke promene na hraniMikrobioloko kvarenje hrane nastaje kao posledica metabolima mikroorganizama, jer oni za svoj ivottroe hranljive sastojke ivotnih namirnica, a vraaju im produkte metabolizma koji mogu imatineugodan miris i ukus, a mogu biti tetni po zdravlje ljudi.Nalaze se svuda: U vazduhu, vodi, zemlji, hrani, na raznim predmetima.

Bakterijese razmnoavaju deobom i broj im se udvostruuje na svakih 20 minuta. neke bakterije su uzronicitekih zaraznih obloljenja.Gljive razmnoavaju se sporama (plesni) i pupljenjem (kvasci)

Kvasci su jednoeliski mikroorganizmi oni razlau eer na alkohol i ugljen-dioksid.Plesni su vieelijski mikroorganizmi imaju oblik razgranatog konca, za razvoj im ne odgovaraju svetleprostorije, ve tamna i vlana mesta, zato se mogu videti na vlanom hlebu, itu, siru, zidovima podruma..Proizvodi napadnuti plesnima dobijaju karakteristian ukus i miris, a poseban znaaj plesni u medicini je to toje otkriven prvi antibiotikpenicilin.

Mikroorganizmi su svakako najei uzronici kvarenja poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, pa zbog togaosetljiva roba na promenu kvaliteta mora se zatititi.

2. Biohemijske promene na robi njihov uzrok je fermenti ili enzimi koji su sastojak samih proizvoda,posebno ivotnih namirnica.

3. Ostali uzronici koji uzrokuju promene na robi mogu bitiHemijske kada promene nastaju bez posredovanja fermenata, pa su tete na proizvodu manje izraene.Fizikekada se menjaju organoleptiaka svojstva ivotnih namirnica.


4/11

9. POSTUPCI ZA SPREAVANJE KVARENJA HRANELako kvarljiva roba se moe uvati u sveem, polupreraenom i potpuno preraenom stanju. Postupci uvanjazavise i od vremena trajanja uvanja.1.Fizike metode uvanja lako kvarljive robe ovim postupkom se primenjuju fizike metode kako bi se unitilimikroorganizmi ili onemoguilo njihovo delovanje.Pasterizacijaproivoda toplotom primenjuje se uglavnom za uvanje tenih namirnica, zagrevaju se

na 65 do 100

o

C ,pri emu se sigurno unite patogeni mikroorganizmiSterilizacija jepostupak trajnog konzerviranja namirnica u hermetiki zatvorenim limenkama ili staklenkama,zagrevanjem na temperaturi od 100 do 121

oC pri emu se uniavaju mikroorganizmi.Blaniranje vri se tako to se predhodno sortirane vrste voa i povra izlau direktnom delovanju pare utrajanju od 1-2 minuta.

Hlaenje i smrzavanjespadaju u idealne postupke uvanja ivotnih namirnica jer je ovaj metod primenjiv i priskladitenju i transportu.Suenjem se iz namirnica uklanja cei deo vode, pa je otean razvoj m ikroorganizama.Zraenje i filtracija.

2. Hemijske metode uvanja lako-kvarljive robeSoljenje i salamurenje, primenjuje se kod zatite mesa, ribe i povra.Seerenje, eer se upotrebaljava kao konzervans, ovaj postupak je ogranilen na voe.Kiseljenjepoveava se kiselost proizvoda do te mere da se onemogui ravoj mikroorganizama.Dimljenjesamo za meso i mesne preraevine.Konzerviranjehemijskim konzervansima koji svojim delovanjem usmruju mikroorganizme i insekte ili ihpreavaju u razvoju.

10. ITARICE I MLINSKI PROIZVODIitarice su zreli plodovi penice, rai, jema, kukuruza, pirina itd. najznaajniji su u ishrani ljudi.itarice najvie sadre ugljene hidrate, proseno itarice sadre: 60-70 % skroba, 9-12 %belanevina,13 % vode, 2-10,5 % celuloze, 1,5-3 % ulja, 1,5-3 % mineralnih materija. Od vitamina najvie sadre vitamnegrupe B (B1, B2, PP), vei deo zrna ine jezgro oko 80%mase, koju sainjava skrob.

Kvalitet itarica procenjuje se na osnovu razliitih svojstavameu kojima su:Boja i miriszrna od svetle do tamnoute, ukasto-crvenkasta ili smeecrvene.Vlaga penicepri normalnim uslovima u skladitenju je 13-14 %, a ako vlaga prelazi 14% penica je podlonakvarenju, a ako prelazi 16 %, zrna se brzo zagreju i upale i to dovodi do potpunog kvarenja.

Sadraj primesato su svi sastojci koji nisu zdarva zrna penice.Koliina i kvalitet lepka, mala koliina lepka i njegova slaba elastinost daju hleb slabog kvaliteta.Slatkostzavisi od procenta i vrste balanevina, pa zrna mogu na preseku biti slatkasta i branjava.Hektolitarska masaje masa koja ima zapreminu od 100 litara izraena u kilogramimaApsolutna masapredstavlja masu od 1000 zrna izraena u gramima.Zdravstveno stanje penice.


5/11

11.MLINSKI PROIZVODI I TA UTIE NA NJIHOV KVALITETProizvodi od brana: penini hleb i penino pecivo, raani hleb i raano pecivo, meani hleb i meanopecivo, specijalni hleb i specijalno pecivo, Beli hleb i belo pecivo izraeni su od brana tip 400 i tip 500 ,polubeli hleb izrauje se odjednakih delova brana tip 1000 i brana tip 6000, crni hleb izraen od brana tip1000, graham hleb izraen od penine prekrpe tip 1800 (zvane graham brano)

Specijalni hleb i specijalna peciva obuhvataju razne proizvode:

mleni hleb i mleno pecivo, masno pecivo. hleb sa zainom, suvim groem, voem ili vonimpreraevinama, trajni hleb i trajno pecivo, hleb za dijabetiare i pecivo za dijabetiare, beli hleb i belo pecivoobogaeno kalcijumom, gvoem, vitaminima,posebne vrste prozvoda (krofne, pogaice, burek, perece i dr.)

Osnovnim sirovinama u proizvodnji hleba smatraju se: brano (penino i raano), kvasac, so i voda.

Na kvalitet penice utiu:1. Ambalaa i pakovanje hleba, 2.Nain skladitenja, 3. Transport i manipulacija, 4. Proizvodnja testenina,5. Tehnoloki postupak proizvodnje, 6. Priprema sirovina za proizvodnju, 7. Zamesivanje I izrada testa

NAJVEI PROIZVOAI PENICE NA SVETU SU:1. KINA 16% ( 94 miliona tona ) 2. INDIJA 3. SAD 4. RUSIJA 5. FRANCUSKA

NAJVEIPOTROAI PENICE NA SVETU:1. TURKMENISTAN 2. KIRGISTAN 3. TUNIS 4. UZBEKISTAN 5. ALIR

NAJVEI IZVOZNICI PENICE NA SVETU:1. SAD (24 %) 2. KANADA 3. FRANCUSKA 4. AUSTRALIJA 5. ARGENTINA

NAJVEI UVOZNICI PENICE NA SVETU1. BRAZIL (6%) 2. ITALIJA 3. IRAN 4. JAPAN 5. ALIR

12.MESO I PROIZVODI OD MESAZa proizvodnju mesa upotrebljava se stoka za klanje: goveda, svinje, ovce, ivina, konji, divlja, riba i td Posleklanja meso ima jasno crvenu boju, ilavo jeMeso koje truligubi prirodnu boju, potamni, lepljivo, neprijatnog mirisa (pre kod bolesnih ivotinja)

Svee meso se svrstava u sledee grupe:1. Dobro meso - od zdravih i dobro uhranjenih ivotinja2. Meso manje vrednostimravih i izgladnelihivotinja3.Uslovno dobro mesomeso od ivotinja koje su obolele a nisu opasne za zdravlje ljudi

4. Neupotrebljivo mesopokvareno ili zaraeno patogenim mikroorganizmima

Kvalitet sveeg mesa zavisi od: vrste ivotinje, njene starosti, naina ishrane, zdravstvenog stanja i sl. Smrznuto meso ima najbolje ouvaneorganoleptike osobineGlavni hranljivi sastojak miinih vlakana jesu belanevine (14,522,5%), voda (4070%), masti (37%),mineralnih materija (oko 1%), ugljenih hidrata (0,1-0,7%)

Proizvodi od mesa svrstava se u osam grupa: usitnjeno meso, kobasice, konzerve, suhomesnati proizvodi,

slanina, mast, varci i ostali proizvodi od mesa.


6/11

13.STRUKTURA AGRARNOG IZVOZA REPUBLIKE SRBIJE1. Povre i voe 31% 2. itarice i proizvodi 22% 3.eer i proizvodi od eera 11% 4. Pia 10%5. Meso i preraevine 6% 7. ive ivotinje 0,2% 8. Ostalo 20%

14. RIBE I PROIZVODI OD RIBERibe se obino razvrstavaju prema vodi u kojoj ive na morske gde spadaju: haringa. sardela ,skua, bakalar...

rene gde spadaju: aran, som, keiga pastrmka itd, a ribe selice su Moruna, jegulja i jesetra.Meso riba je veoma osetljiva namirnica, svea riba se moe uvati hlaenjem i smrzavanjem.

Proizvodi od riba su: Trajne riblje konzerve proizvode se od riba, delova riba, fileta, mrvica i usitnjenih mrvica.

Polukonzerve od riba su soljene sitne ribe u vodi sa dodatkom sireta, luka, povra, bibera i drugih zaina.Ostali proizvodi od riba su usoljena riba dimljena i suena riba i specijalni proizvodi od riba, kao to su kavijar iikra.

Hranljiva je jer sadri dosta belanevina do 37 % , masti do 15 % , mineralnih soli i vitamina.

15. MLEKO I MLENI PROIZVODE

Mleko je proizvod luenja mlenih lezda sisara. Hemijski sastav mleka je sloen i zavisi od rase samog grla,naina ishrane, doba mue, zdravstvenog stanja ivotinje itd.Glavni sastojci mleka su: Voda, belanevine, masti, eer, vitamini, mineralne materije, osim ovih sastojakamleko sadri razne mikroorganizme, fermente, antitela i bojene materije.Kazein najvanija belanevina mleka.

Mlena mast je u mleku rasporeena u vidu veoma sitnih, golim okom nevidljivih kapljica. Ona se po sastavurazlikuje od ostalihbiljnih i ivotinjskih masti.

Brzo kvarenje mleka spreava se termikom obradom, kvalitet mleka utvruje se ipitivanjem sadraja masti.

suvih materija, stepena kiselosti i istoe.

Proizvodi od mleka se dele:

a) Proizvodi dobijeni koncentrisanjem iz punomasnog ili obranog mleka

evaporisano mlekoje zgusnuto nezaslaeno mlekomora da sadri 7.5 %mleko u prahumora da sadri najmanje 25 % mlene masti

b) Proizvodi mlenokisele i alkoholne fermentacijekiselo mlekoje proizvod mlene fermetacije koja se odvija u prisustvu mlenih bakterija na temper. od 40 Cjogurt obino se pravi od kravljeg mleka, koje se ne ukuvava. kefirosim mlene fermentacije vri se i alkoholna, kao i delimino razlaganje belanevina.

c) Maslacje mleni proizvod dobijen mehanikom preradom slatke ili kisele pasterizovane pavlake ili odmlene masti iz surutke.Pavlaka sadri mlene masti od 15-65 % prema pravilniku slatka pavlaka mora da sadri 30 %, a kisela 20 %

melene masti.

d) Sirevi su namirnice velike hranljive vrednosti, dobijaju se preradom mleka, pasterizovanog mleka ili obranog

mleka odgovarajuim postupkom. meki siravi sadre vie od 50 % vode, a tvrdi manje od 50 % vode.


7/11

NAJVEI PROIZVOAI MLEKA U SVETU1. SAD (15%) 2. INDIJA 3. RUSIJJA 4. NEMAKA 5. FRANCUSKA

NAJVEI POTROAI MLEKA U SVETU1. FINSKA 2. HOLANDIJA 3. VEDSKA 4. VAJCARSKA 5. NORVEKA

NAJVEI IZVOZNICI MLEKA U SVETU1. NEMAKA (37%) 2. BELGIJA 3. FRANCUSKA 4. AUSTRIJA 5. HOLANDIJA

NAJVEI UVOZNICI MLEKA U SVETU1. ITALIJA (34%) 2. BELGIJA 3. FRANCUSKA 4. NEMAKA 5. IRSKA

16. VOE

Svee voe ima prosei hemijski sastav: 80-95% vode, 5-20% ugljenih hidrata, 0,3-1,3%belanevina, 0,3-1%masti, 0,3-1 %mineralnih materija. Procenti pojedinih sastojaka varira u zavisnosti od vrste voa, klimatskihuslova, naina gajenja itd. Voe je znaajan izvor vitamina u ishrani ljudi.

Poizvodi od voa: 1. Vone preraevine (vona pulpa, vona kaa i voni sokovi)

Smrznuto svee voe se dobija dubokim hlaenjem na -35 do -40 oCpredhodno oienog voa, a odmrzavanjese mora vriti postepeno.Sueno voe se proizvodi suenjem raznih vrsta voa i vri se do 20% vode u plodu.

Struktura proizvodnje voa u Srbiji: Kotiavo (61%),Jabuasto (26%),Jagodiasto (11%), Jezgrasto (2%)

Struktura izvoza voa i preraevina iz RS: preraevine (88%)svee i suvo voe (12%)

17. KAKO POVEATI IZVOZ VOA I PRERAEVINA

1. Poveati primarnu proizvodnju voa,

2. Poboljati kvalitet preraevina od voa,3. Instrumenti marketinga:proizvod, cena, promocija i distribucija.4. Agresivniji izvozni marketing.

5. Posvetiti veu panju ambalai i pakovanju voa.6. Stimulisati izvoz voa i preraevina (su-bvencije, izvozne stimulacije i sl.) , 3,8% u 2008.7. Izvozni brend made in Serbia, sa akcentom na zdravstveno bezbedni karakter voa.8.Standardi ISO i HACCP.

Podii konkurentnost izvoza voa i preraevina1. Porast produktivnosti proizvodnje i restrukturiranje izvozne ponude,

2. Unapreenje trinog ambijenta,3. Primena inovativne marketing strategije i

4. Iniciranje klasterskih udruenja.

17. STRUKTURA IZVOZA AGRARNIH PROIZVODA IZ SRBIJE U EU

Povre i voe 50.10%, eer, proizvodi od eera i med 23.40% itarice i proizvodi, 14.70%Ostale 11.80%


8/11

18. POVRE

Po hranljivoj vrednosti povre spada u niskokalorinu hranu. Sadri 80-90% vode, 3-17% ugljenih-hidrata,1-6%belanevina, sadri veoma malo ulja.

Povre se svrstava u: 1) krtolasto: krompir, beli luk, crni luk, praziluk2) glaviasto: kupus, kelj, karfiol, keleraba3) korenasto:cvekla, rotkvica, celer, perun, argarepa i ren

4) lisnatoglaviasta salata, spana5) plodastopaprika, krastavci, tikve, tikvice, bundeve, boranija, mladi graak itd.

Proizvodnja povra se vri na otvorenom I zatienom prostoru, a dok se prerada vri:1. Konzerviranjem toplotom 2. Zamrzavanjem 3 Suenjem 4. Biofermetacijom povra.Proizvodi od povra su: Smrznuto povre, sueno, marinirano, sokovi, sosevi, bioloki konzervirano, Povrekonzervrano toplotom, I posebni proizvodi.

Struktura izvoza povra: Svee I smrznuto (56%)preraeno (44%)

19. PIVOPivo je slabo alkoholno pie koje se dobija od jemenog slada, hmelja i vode uz dodatak kvasca Ima mali sadraj alkohola, stabilnu penu, karakteristian ukus I osveavajue dejstvo Kvalitetan pivarski jeam sadri: skroba 60-70%,belanevina 10-11%, masti 2-3%, celuloze 4-5%,pepela 2-3% i vlage 13-14%Puni se u burad (aluminijumska ili nerajueg elika), limenke I staklenu ambalau i uva se natemperaturi do 10C

Prema boji i ukusu razlikuje se svetlo i tamno pivo, pivo mora biti bistro, bez taloga, karakteristinog mirisa,ukusa i boje. Kvalitetno pivo daje gustu, kompaktnu i stabilnu penu.

NAJVEI PROIZVOAI PIVA U SVETU SU:1. KINA (18%) 2. SAD 3. NEMAKA 4. BRAZIL 5. RUSIJA

NAJVEI POTROAI PIVA U SVETU SU:1. EKA (158 lit.) 2. IRSKA 3. NEAMKA 4. BELGIJA 5. AUSTRIJA

NAJVEI IZVOZNICI PIVA U SVETU:1. HOLANDIJA (16%) 2. MEKSIKO 3. NEMAKA 4. BELGIJA 5. KANADA

NAJVEI UZVOZNICI PIVA U SVETU:1. SAD (36%) 2. VEL. BRITANIJA 3. FRANCUSKA 4. ITALIJA 5. NEMAKA

20. LIKERILikeri su jaka alkoholna pia koja se dobijaju meanjem rafinisanog alkohola ili prirodnihrakia sa vodom,eerom, vonim sokovima, okoladom kafom i dr. Sadre od 18-50% alkohola.Slatki likerisu oni koji sadre visok sadraj eera (voni likeri) Gorki likerise dobijaju od alkohola, eera i ekstrata gorkih i aromatinih biljaka (pelinkovac) 28-40% alk.Emulzioni likeri se proizvode od umanceta, rafinisanog alkohola, vode i eera.Koktel-likerisu meavina raznih jakih alkoholnih pia.Punje meavina ruma, eera, limunske kiseline, rafinisanog alkohola i vode. Sadri najmanje 18% alk.


9/11

21. VINO

Jedno od najstarijih pia u ljudskoj istoriji.Proizvodnja vina poinje berbom groa u momentu maksimalne koncetracije eera i njegovom daljompreradom, oslobaanja groanog soka iz bobice groa koji sadri 77% vode, 20% eera i 3% ostalih materijaRazlikujemo:1. Bela vina koja se proizvode od belog groa, ali se mogu proizvoditi i od crnog, ako im je groani sokneobojen.

2. Crna vina se proizvode od groa crnih sorti vinove loze. 3. Ruiasta vina predstavljaju sredinu izmeu belih i crnih vina, proizvode se uglavnom od crnih sorti groakoja nisu bogae bojenim materijama.

Vetaka penuava vina se dobijaju ubrizgavanjem ugljen-dioksida pod pritiskom u slatko vino.

Struktura proizvodnje vina u Srbiji: BELO (64%) CRNA (36%)

Prema koncentraciji neprevelog eera, vina se dele na:1. Suva vina (najvie 4g/l)2. Polusuva (4-12 g/l)

3. Poluslatka (12-50 g/l)

4. Slatka vina (sa vie od 50 g/l)

Vina se prema koliini sadranog alkohola dele na: Slaba (sa manje od 10% alkohola) Srednje jaka (10 -12% al.)Jaka (12-14% alk.) Vrlo jaka (vie od 14% alk.)

NAJVEI PROIZVOAI VINA NA SVETU:1. FRANCUSKA (20%) 2. ITALIJA 3. PANIJA 4. SAD 5. ARGENTINA

NAJVEI POTROAI VINA NA SVETU:1. FRANCUSKA (60 lit.) 2. ITALIJA 3. PORTUGALIJA 4. VAJCARSKA 5. PANIJA

NAJVEI IZVOZNICI VINA NA SVETU:1. ITALIJA (25%) 2. FRANCUSKA 3. PANIJA 4. ILE 5. ARGENTINA

NAJVEI UVOZNICI VINA NA SVETU:1. NEMAKA (19%) 2. V. BRITANIJA 3. FRANCUSKA 4. SAD 5. BELGIJA

22. PRIRODNE RAKIJE

Prirodne rakije su alkoholna pia koja se dobijaju peenjem prevrele komine od voa ili groa.Najpoznatija vona rakija na naem tritu je ljivovica, ona sadri od 25 do 45% alkohola

Rakije od groadobijaju se destilacijom prevrele komine groa ili destilacijom vina ili vinskog talogaVinjakje proizvod koji se dobija destilacijom vina koji odleava u hrastovim buradima i sadri 35-45% alk.Klekovaa se dobija od prevrele komine voa kojoj se dodaju plodovi kleke, sadri 40-50 % alkohola.Travaricadobija se od prirodnih rakija kojima se dodaju aromatine lekovite biljke, sadri 40-50% alk.Mastika je rakija koja se dobija destilacijom prevrele komine voa ili groa, gde se pre destilacije komovinedodaju plodovi anisa, sadraj alkohola je od 40-50% alk.


10/11

23. ESTOKA ALKOHOLNA PIA

U estoka alkoholna pia se ubrajaju inostrana i domaa jaka alkoholna pia koja se dobijaju od rafinisanogalkohola ili od sirovina.

Viski je proizvod koji se dobija destilacijomprevrele komine itarica ito prvenstveno jema, prema zemljiporekla i nainu tehnoloke prerade na tritu postoje: Amerii, Irski, Kanadski i kotski koji je najcenjenij inajzastupljeniji.

Konjakse dobija destilacijom odabranih belih vina, odleavaju vie godina u hrastovim buradima radi

sazrevanjaRumse dobija destilacijom prevrele melase koja je ostatak pri proizvodnji eera iz eerne trske.Din se dobija destilacijom prevrele komine itarica (jema, rai, ovasa) uz dodatak kleke i drugih aromatinihbiljaka. Destilant se dri u staklenim bocama, pa je zbog toga bezbojan i veom bistar.Votkase dobija od rafinisanog alkohola proizvedenog prvenstveno od krompira, zatim itarica i i slinihsirovina po posebnom postupku.

Tekilaje jako alkoholno pie koje se proizvodi destilacijom soka jedne vrste agave, bezbojna je i najvie seproizvodi u Meksiku.

24. SREDSTVA ZA UIVANJE

U sredstva za uivanje ubrajaju se kafa, aj, kakao i duvan, ako se konzumiraju u veim koliinama nepovoljnoutiu na rad srca, ivaca, eluca, a u manjim koliinama deluju stimulativno.

K A F AKada su semenke ploda drveta kakovca koji uspeva u podruju tropske klime. Domovine kafe je pokrajinaKAFFA u junoj Etiopiji, a najvei proizvoa kafe je Brazil

Najbolja kafa se dobija od kakovca arabika koji se gaji na plantaama izmeu 600 i 1200 m. Nadmorske visine.Plodovi se beru jednom ili dva puta godinje. Kafa dozreva polako, zrna su manja, suva, vrsta i odlikuju sejakom aromom i finim ukusom, ova kafa je izdana ali je i skupa.

Sirova kafa sadri oko 30 do 40% celuloze, 13% ulja, 12% skrobnih materija, 13-15%belanevina,10% vode, 4% mineralnih materija, 0,7-2% kofeina i oko 1%eterinog ulja.Sirova kafa nije prikladna za konzumiranje pa se pre upotrebe pri na temperaturi od 200 -250 oC, gde kafa gubina masi oko 20%, a poveava se zapremina 35-50%, zelekansta boja prelazi u tamnomrku.

Na kvalitet kafe utiu sorta, poreklo, ukus, aroma i boja, starost kafe i prisustvo neupotrebljivih zrna koji dajuneugodan miris. Sve vrste kafe se moraju skladititi odvojeno od roba koje imaju intezivan miris, jer kafa moeda primi strane mirise.

A J

aj je preraeni list biljke ajevca, najvie se gaji navelikim plantaama u Indiji, Kini, Japanu, ri Lanki,Indoneziji, Turskoj, Argentini, Iranu itd... Indija je najvei svetski proizvoa aja (oko 35%)

Najkvalitetniji aj se dobija sa plantaa koje se nalaze na nadmorskim visinama od 100, 1500 do 2000 metara,Lie aja se bere vie puta u godini, to zavisi od klimatskih uslova i nadmorske visine, to je list mlai ineniji, to je aj aromatiniji, boljeg ukusa, kvalitetniji i skuplji.Najbolji aj dolazi sa obronka Himalaja sa nadmorske visine od 2300 m.

Crni ajse dobija od ubranog lia koje se odmah sui, pri emu gubi oko 50% vlage, koje se zatim uvijamainski i razastire u tankom sloju. Lie se ponovo sui dok ne postane lomljvo i crne boje, posle ega se ajsortira pomou sita. Ovaj aj se najvie prozvodi u Indiji, ri Lanki i na ostrvima Indonezije .


11/11

Zeleni ajDobija se na isti nain samo to nema fermentacije, nego se lie pravi, uvija, i sui. Ovako pripremljeno lieostaje zeleno, ima slabiju aromu i neto vie gorine, dobija se u Kini i Japanu.

K A K A O

Kakao je proizvod koji se dobija od kakao zrna koja se nalaze u plodu drveta kakaoca. Drvo kakaovca se

najvie gaji na plantaama tropskog pojasa jer zahteva mnogo toplote i vlage. Najvie kakaoa proizvodi Afrika.

Posle sazrevanja ploda, semenke se vade iz unutranjosti i izlau procesu fermentacije, Prerauju se prenjem atemperaturi od 140

oC, pri emu zrno dobija specifinu aromu, prena i ohlaena zrna se melju i tako se dobija

kakao masa koja je poluvrsta i sadri oko 50% masnoe.

Kakao zrna se razlikuju od ostalih stimulansa kafe i aja, jer sadre dosta hranljivih materija(oko 50%masnoa, 14%belanevina, 11% skroba.)Kakao predstavlja osnovnu sirovinu za proizvodnju okolade, kvalitet okolade se odreuje organoleptiki iodgovarajuom labaratorijskom analizom, ako sadri vee koliine kakao-maslacaokolada ima blai i boljiukus. okolada se mora uvati u skladitima koja su suva, bez prisustva dnevne svetlosti, na temperaturi nioj

od 18o

C i relativnoj vlazi od 65%

D U V A N

Duvan je biljka tropskih i suptropskih krajeva, ali moe uspevat u predelimaumerene klime.To je jednogodinja zeljasta biljka koja se bere u onm momentu kada se na listu pojave ute pege. Lie duvanasazreva postepeno od donjih ka gornjim listovima.

Ranije se fermentacija odvijala prirodno i trajala je do dve godine. Danas se obavlja u specijalnim komorama na

temperaturi od 30-50oCuz relativnu vlanost vazduha od 76-80% u trajanju od 14 do 18 dana.

Osnovni sastojci u duvanu su belanevine, ugljeni hidrati, nikotin od kojeg potie tetnost duvana.

Duvan se uglavnom prerauje u cigarete, cigare i duvan za lulu. Cigaretesu najvaniji duvanski proizvod, proizvodi se od meavine raznih vrsta fermentisanog duvana.Proces proizvodnje se sastoji od: Pripreme duvana, rezanja duvana, izrade cigareta i pakovanja.

Kvalitet cigareta se veinom odreuju degustacijom.

Cigarese proizvode od duvana koji se ne ree, ve se koriste celi listovi, sastoje se iz tri dela: unutranjeg kojije od kvalitetnijeg duvana, ovojnog i pokrivnog lista.

Specijalni proizodi: Duvan za vakanje, duvan za mrkanje i duvan za zatitu bilja.

Optimalni uslovi za skladitenje duvana i njegovih proizvoda su: temperatura od 7 do 14%

Roba Ispit

Documents

Transcript of Roba Ispit