ROASTING KOPI CELUP

Industri pengolahan kopi pada umumnya menggunakan bahan baku biji

kopi Arabika dan Robusta dengan komposisi perbandingan tertentu. Kopi Arabika

digunakan sebagai sumber citra rasa, sedangkan kopi Robusta digunakan sebagai

campuran untuk memperkuat body. Kopi Arabika memiliki citra rasa yang lebih

baik, tetapi memiliki body yang lebih lemah dibandingkan kopi Robusta. Selain

biji kopi, industri pengolahan kopi juga membutuhkan bahan tambahan seperti

gula, jagung, dan lain-lain; serta bahan penolong seperti bahan kemasan

(packing), pallet, krat dan lain-lain. Jenis diversifikasi produk kopi meliputi kopi

bubuk, kopi instan, kopi biji matang (roasted coffee), kopi tiruan, kopi rendah

kafein (decaffeinated coffee), kopi mix, kopi celup, ekstrak kopi, minuman kopi

dalam botol dan produk turunan lainnya.

Kopi celup sama halnya teh celup. Pada kopi celip biji kopi yang telah

dihancurkan kemudian dimasukan ke dalam suatu kemasan yang berbeda seperti

filter(saringan). Dengan adanya kopi celup, maka ampas yang biasa dihasilkan

pada waktu kopi diseduh dengan air panas akan berkurang atau bahkan tidak ada

sama sekali karena kopi celup merupakan kelanjutan dari proses pembuatan kopi

instan (Tobing, 2009).

Kopi celup merupakan kopi bubuk yang mempunyai rasa yang khas,

menurut banyak orang jika membawa kopi bubuk dari luar kota sampai di tempat

tujuan aroma dan cita rasanya berbeda dengan aslinya. Dari sinilah kopi celup

diciptakan dengan cita rasa dan aroma yang khas dan berbeda dengan kopi

lainnya. Kopi celup juga merupakan salah satu produk inovasi dari pengolahan

kopi yang sangat beraneka ragam. Kopi celup sangat praktis dan mudah

dihidangkan bagi penggemar kopi dan sangat cocok untuk tren atau gaya hidup

yang modern dan dinamis saat ini. Jadi kopi celup sangat mengutamakan

kepraktisan bagi anda penikmat kopi.

Takaran pada kopi celup juga bisa mempengaruhi kualitas rasa yang

dihasilkan. Oleh sebab itu takarannya harus pas dan sesuai selera penikmat kopi

agar menghasilkan kopi celup dengan kualitas terbaik. Selain itu proses produksi

kopi celup menggunakan bahan baku yang alami dan berkualitas tinggi tanpa

campuran bahan pengawet apapun (Mahardika, 2011).

Teknologi Roasting dan blending termasuk salah satu proses yang dapat

mmeningkatkan kualitas dan cita rasa kopi, sehingga keuggulan dari kopi

termasuk kopi celup dapat ditingkatkan.

Roasting sederhananya merupakan cara memasak biji kopi. Ketika biji

kopi dimasak, seperti halnya daging, tepung gandum, dan bahan lainnya yang

dimasak, ada suatu reaksi kimia yang menyertai. Karakter biji kopi juga berubah.

Lebih lama biji kopi itu dimasak, semakin banyak bahan kimia yang berubah

karakteristiknya.

Derajat roasting dan nama roasting juga dapat menggambarkan seberapa

jauh biji kopi dipanggang. Ketika kopi di-roasting, kopi berubah menjadi

berwarna coklat. Pastinya, biji kopi yang berwarna lebih gelap berarti di-roasting

lebih lama. Namun bagaimanapun, me-roasting biji kopi bukanlah suatu hal yang

sederhana, sesederhana memasukkannya ke alat pemanggang dan kemudian me-

roastingnya. Biji kopi sesungguhnya akan menghasilkan kopi yang berbeda bila

di-roasting dalam suhu yang berbeda meskipun hasil akhirnya berwarna sama.

Teknik me-roasting kopi merupakan suatu seni.

Tidak hanya itu, kopi akan berubah dari endothermic menjadi exotermic

selama proses roasting.  Endothermic berarti menyerap panas dan exothermic

berarti menghasilkan panas. Biji kopi benar-benar menghasilkan panasnya sendiri

dikarenakan adanya reaksi kimia yang menyerupai reaksi pada semen atau

deterjen yang dibasahkan. Reaksi kimia ini menciptakan berbagai komponen yang

berpengaruh pada cita rasa kopi.

Dalam proses roasting, biji kopi akan menghasilkan “intisari biji kopi”

yang berasal dari reaksi kimia yang terjadi. Intisari  biji kopi itu berupa minyak

kopi. Kemudian, minyak kopi menjadi coffeeol. Coffeeol merupakan sejenis

minyak yang mengambang, namun juga bersifat dapat larut dalam air. Dengan

mengatur prosedur roasting, seseorang dapat mengatur sedikit atau banyaknya

minyak kopi yang akan dihasilkan untuk setiap kali proses roasting.

Sebagai tambahan, proses kimia membuat biji kopi menjadi getas. Bila biji kopi

ini rapuh, biji akan lebih mudah untuk digiling (Anonim2. 2012).

Roasting kopi pada kadar kelembaban yang ideal (9,5% menjadi 10,5%)

biasanya akan memberikan warna cokelat gelap pada medium roast, dengan

persentase penurunan berat badan antara 8% dan 12%. Selama proses fermentasi,

kopi ini akan memberikan ekstraksi yang tepat, yang akan mewakili bentuk rasa

dan keasaman seimbang. Biji dengan kadar air tinggi (11 +%) biasanya memakan

waktu lebih lama untuk memanggang atau roasting.

Proses memanggang menciptakan warna terang, biji yang rapuh karena

over-roasting, memberikan keasaman, dan rasa yang negatif dalam secangkir

kopi. Biji yang telah dipanggang menjadi lunak dan permeabel. Setelah

penggilingan, biji ini akan memberikan hasil gilingan yang tidak merata yang

bersifat sangat larut dalam air, membuat kotoran terlarut, yang menciptakan selera

tinggi dalam secangkir kopi.

Selama proses ini, biji kopi akan kehilangan keasaman yang diinginkan

dan rasa alami. Kopi diseduh dari biji berkualitas tinggi dengan kadar air yang

tepat akan lebih terlihat jelas, lebih mirip warna madu pekat karena memiliki

kotoran lebih sedikit. Jenis kopi biasanya memiliki keseseimbang takaran manis,

kualitas keasaman dan rasa (Kuper, 2009).

Sumber : http://www.breworganic.com/Coffee/HowToRoast.htm

Proses roasting adalah proses yang paling menentukan citarasa dari kopi

yang akan kita minum. Perbedaan tingkat kematangan roasting akan

menghasilkan citarasa yang berbeda.

Beberapa contoh level roasting dan characteristic kopi yang populer:

1. Green Bean

Ini adalah gambar ketika biji kopi masih mentah, dan belum di sangrai

sama sekali. Warna biji masih hijau. Dari green bean inilah kita bisa menilai

kualitas biji kopi kita nanti. Kita bisa menilai kualitas biji kopi dari diameter green

bean, keserasian warna, cerah atau tidak nya warna green bean, keserasian ukuran

green bean.

2. Drying Phase

Ini adalah proses ketika green bean sudah mulai di sangrai. Warna sudah

mulai berubah, ukurang green bean sudah mulai membesar karena proses

pembakaran yang terjadi.

3. Cinnamon Roast (Light Roast)

Ini adalah level pertama dari roasting. Level right roast berada pada waktu

beberapa menit sebelum “first crack”. Roasting pada level ini akan menghasilkan

citarasa kopi dengan rasa asam yang tinggi dan tajam. Flavor dari kopi tidak

terlalu terlihat jelas pada roasting level ini. Biasa nya roasting jenis ini diminati

oleh masyarakat dari Amerika.

4. New England Roast

Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan citarasa yang tidak jauh

berbeda dengan light roast. Acidity masih mendominasi. Warna biji kopi sudah

mulai agak lebih coklat. Roasting jenis ini biasanya disukai oleh masyarakat dari

Amerika Utara. Roasting kopi pada level ini akan berhenti pada masa “first

crack”. Saat anda mendengar crack pertama dari biji kopi, maka saat itulah anda

berhenti roasting untuk menghasilkan level New England Roast.

5. American Roast

Pada roasting level ini, warna kopi akan sedikit lebih coklat dari pada level

New England Roast. Agak sulit untuk membedakan warna American Roast

dengan New England Roast jika tidak berada pada ruangan dengan penerangan

yang baik. Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan rasa yang lebih

balance antara Acidity dan Bitter. Aroma juga akan lebih tercium. American

Roast biasanya disukai oleh Masyarakat Amerika Timur.

6. City Roast

Warna coklat tua, warna biji lebih gelap dari American Roast. Roasting

pada level ini hampir baik untuk semua jenis biji kopi di dunia. Roasting kopi

pada level ini akan menghasilkan rasa yang balance dan lembut. Aroma juga akan

lebih terasa dari American Roast. Roasting kopi level City Roast banyak disukai

oleh hampir seluruh masyarakat di dunia.

7. Full City Roast

Warna coklat sudah lebih gelap dari city roast. Dan sudah mulai sedikit

oily (berminyak). Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan acidity dan

bitter yang balance, ditambah juga dengan rasa manis (sweet). Full City Roast

berhenti saat “second crack”. Aroma kopi akan sangat terasa pada roasting level

ini.

8. Vienna Roast

Roasting pada level ini berada di tengah-tengah waktu setelah “second

crack”. Setelah beberapa menit dari second crack, maka biji kopi akan semakin

berwarna coklat tua. Pada roasting kopi level ini, anda akan merasakan keasaman

yang sudah mulai berkurang, bitter yang lebih terasa. Aroma yang keluar akan

lebih maksimal. Kopi juga terlihat lebih berminyak (oily). Roasting pada level ini

cocok untuk di jadikan campuran espresso.

9. French Roast

Warna biji kopi sudah mulai menghitam. Minyak pada biji kopi sudah

semakin jelas. Roasting kopi pada level ini akan semakin menghilangkan acidity

pada kopi, bitter akan sangat dominan. Aroma akan terasa dengan jelas. Roasting

kopi pada level ini juga cocok untuk dijadikan campuran pada espresso.

10. Full French Roast (Italian Roast)

Tidak jauh berbeda dengan French Roast. Roasting kopi pada level ini

hampir menghilangkan seluruh acidity pada biji kopi. Body akan semakin ringan.

Akan mulai tercium bau smokey (asap), akan menghilangkan karakteristik pada

kopi. Rasa kopi akan semakin intense (tajam) pada level ini.

 

11. Spanish Roast

Warna biji kopi sudah hitam. Minyak pada kopi akan terlihat jelas. Aroma

dan rasa yang keluar tidak jauh berbeda dengan roasting kopi pada level Full

French Roast. 

Tidak mudah untuk menentukan level roasting terbaik pada biji kopi.

Semua varietas dan origin mempunya karakter roasting yang berbeda untuk

menghasilkan aroma dan rasa yang maksimal. Kebanyakan orang merahasiakan

resep roasting mereka (Anonim3, 2012).

Sumber :

Anonim1. 2009. PETA PANDUAN (Road Map) PENGEMBANGAN KLASTER INDUSTRI PRIORITAS INDUSTRI BERBASIS AGRO Tahun 2010 – 2014. Departemen Perindustrian.

Anonim2. 2012. Apakah Roasting Kopi Itu? http://www.journalbali.com/tanya-wisata-bali/apakah-roasting-kopi-itu.html. Diakses pada 28 Juni 2012, pukul 19.00 WIB.

Anonim3. 2012. Roasting Degree dan Characteristic. http://www.jpwcoffee.com/roasting-degree-and-characteristic. Diakses pada 28 Juni 2012, pukul 19.00 WIB.

Kuper, Jhon H. 2009. Basic of Coffee Roasting. Hawaii Coffee Asociatiaon 14th ANNUAL COFERENCE AND TRADE SHOW. Hawaii.

Mahardika, Edi Tri. 2011. Peluang Bisnis Kopi Celup. JURUSAN TEKNIK INFORMATIKA SEKOLAH TINGGI MANAJEMEN INFORMATIKA DAN KOMPUTER AMIKOM. YOGYAKARTA

Tobing. 2009. Pengendalian Fermentasi dengan Pengaturan Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kopi Instan secara Mikroenkapsulasi. Depatremen Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara.