Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan...
Transcript of Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan...
![Page 1: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/1.jpg)
Rita Shintawati
![Page 2: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/2.jpg)
Pendahuluan- kebutuhan nutrisi
Makanan - pertumbuhan mikroba
- transmisi penyakit
pengawetan makanan
Fermentasi
pembusukan makanan
![Page 3: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/3.jpg)
Mikroorganisme Yang Tumbuh Pada Makanan
Faktor intrinsik
Faktor ekstrinsik
![Page 4: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/4.jpg)
Faktor Intrinsik
Komposisi makanan
pH
Kandungan air
Potensial oksidasi-reduksi
Struktur fisik
Zat antimikroba alami
![Page 5: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/5.jpg)
Faktor Ekstrinsik Temperatur
Kelembaban
Komposisi udara
CO2→ pH↓→ pertumbuhan mikroba
terhambat
![Page 6: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/6.jpg)
Pencegahan Pembusukan Makanan
![Page 7: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/7.jpg)
Pencegahan Pembusukan Makanan
Pengawetan kimia
![Page 8: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/8.jpg)
Penyakit Yang Diakibatkan Oleh Makanan
Penelitian terakhir, tersering :
Norwalk Like Viruses
Campilobacter jejuni
Salmonella
E. coli
Listeria
![Page 9: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/9.jpg)
Penyakit Yang Diakibatkan Oleh Makanan
Food-Borne Infection
![Page 10: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/10.jpg)
Penyakit Yang Diakibatkan Oleh Makanan Food-Borne Intoxication
Toksin
Bakteri Dilepaskan
Bakteri : - Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
![Page 11: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/11.jpg)
Mikrobiologi Makanan Fermentasi
Cara tersering dalam pengawetan makanan
Susu fermentasi
![Page 12: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/12.jpg)
Mikrobiologi Makanan Fermentasi Produksi Keju
Klasifikasi keju berdasarkan teksturnya:
soft cheeses (cottage, cream, brie)
semisoft cheeses (Muenster, limburger, blue)
hard cheeses (cheddar, colby, swiss)
very hard cheeses (permesan)
Mikroorganisme tambahan
Penicillium roqueferti, P.camemberti.
![Page 13: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/13.jpg)
Mikrobiologi Makanan Fermentasi
Daging dan Ikan
Produk : sosis
Mikroorganisme : Pediococcus cerevisisae
Lactobacillus plantarum
Produk : ikan
Mikroorganisme : Lactobacillus spp.
Aspergillus glaucus (tuna)
![Page 14: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/14.jpg)
Mikrobiologi Makanan Fermentasi
Produksi minuman beralkohol tumbuhan karbohidrat tinggi
Beers dan ales
Bahan : biji-bijian cereal (gandum dan beras)
Difermentasikan dengan ragi bawah, Saccharomices
carlbergensis
![Page 15: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/15.jpg)
Mikrobiologi Makanan Fermentasi
Produksi roti Makanan telah lama dikenal Ragi : Saccharomices cereisiae maltase
invertasezymase
Mikroorganisme kompleks lebih baik
Saccharomyces exiguus
Lactobacillus sp.
![Page 16: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/16.jpg)
Mikrobiologi Makanan Fermentasi
Makanan lain yang difermentasikan
![Page 17: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/17.jpg)
Mikrobiologi Makanan Fermentasi
Mikroorganisme sebagai makanan sehari-hari
Jamur : Agaricus bisporus
Cyanobacterium spirulina
Lactobacillus dan Bifidobacterium
![Page 18: Rita Shintawati - Direktori File UPIfile.upi.edu/.../RITA-2/MIKROBIOLOGI_MAKANAN.pdf · -kebutuhan nutrisi Makanan - pertumbuhan mikroba - transmisi penyakit pengawetan makanan Fermentasi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022020115/5c93d07e09d3f2c2238b4ba4/html5/thumbnails/18.jpg)