Ristorante arquade agosto 2012 italiano
-
Upload
hotel-villa-del-quar -
Category
Documents
-
view
214 -
download
0
description
Transcript of Ristorante arquade agosto 2012 italiano
MENU
RISTORANTE ARQUADE
I pensieri più frequenti nella mia mente sono
quelli legati alla capacità
di rendere concreti dei concetti, unire diversi mondi apparentemente distanti è per me un desiderio, poter creare il
vero lusso
Executive Chef Gennaro Vitto
Menu degustazione
140.00
Vini proposti in abbinamento
dal nostro sommelier
90.00
Amuse Bouche
Sardine del mediterraneo marinate ai chiodi di garofano, emulsione densa
di prezzemolo, crema fresca al pomodoro e coriandolo
Lamine d i manzo all olio d i cannella, tuorlo fondente, tartare di barbabietola
cotta
Risotto carnaroli ai porcini cotti e crudi, cuori di sedano selvatico
Cannelloni d i pasta all uovo ripieni d i astice, sfoglia d i bietola, tartufo nero estivo,
schiuma all armagnac e finocchietto selvatico
Dorso di branzino pescato con alghe dulse, polpa di fichi,
funghi shitake glassati, riso nero soffiato
Guancetta d i vitello cotta in umido, crema di ceci all amarone, sedano rapa,
verde di porro prima marinato, poi servito in tempura
Pre dessert
Reale ai finocchi, sorbetto al basilico foglia larga , gaspacho di pomodoro dolce
Millefoglie al timo, cremoso di more e zafferano, sorbetto identico
Pralineria del Quar
Cultura mediterranea
80.00
Vini proposti in abbinamento
dal nostro sommelier
45.00
Amuse Bouche
Molluschi in insalata allo zafferano, acqua e leggera di mare,
bisquit alle erbe marine
Spaghetti d i grano duro mantecati all emulsione d i acciughe, scorze di limone, burrata di Andria
Tentacolo di piovra dei nostri mari cotto morbido, okra fritta,
patate ratte alla curcuma, cips di melanzane
Pre dessert
Semifreddo di amarena servito con gelato ai pistacchi di Bronte e gelato al cioccolato amaro
Pralineria del Quar
I menu degustazione si intendono per tutti i componenti del tavolo
Menu Sublitis
130,00 per persona
0,375 ml Vino Sublitis IGT Veneto 2008 Azienda Agricola Leopoldo Montresor compreso
Amuse bouche
Mini peperoni gialli farciti, crema di zucchine alla
menta piperita, pane casereccio tostato
Piccoli ravioli di pasta gialla farciti di carne bovina, latte di sedano rapa al curry,semi aciduli
essiccati,gambi di prezzemolo fresco
Controfiletto di manzo cotto rosso con trancio di cipolla rossa di Tropea alla griglia, pancetta croccante
cuori di lattuga
Assaggio di Camembert con composta alle fragole e pepe nero, pane speziato
Soufflé al cioccolato con gelato al passion fruit
Degustazione di cacao e cioccolato
Hors d oeuvre
Lamine d i manzo all olio d i cannella, tuorlo fondente,
tartare di barbabietola cotta
24,00
Vegetable experience 2012
22,00
Pressato di sgombro, cous cous nero al pompelmo, gelée d i sciroppo d acero, foglie iodate
24,00
Sardine del mediterraneo marinate ai chiodi di garofano, emulsione densa di prezzemolo, crema fresca al pomodoro e coriandolo
22,00
Molluschi in insalata allo zafferano, acqua e leggera di mare, bisquit alle erbe marine
20,00
Paste e Risotti
Tagliolino trafilato in bronzo ai quattro pomodori, granuli di basilico
22,00
Ravioli di ricotta vaccina al sentore di moscato,
crema di peperoni gialli alla menta piperita
24,00
Spaghetti d i grano duro mantecati all emulsione d i acciughe, scorze di limone, burrata di Andria
22,00
Risotto carnaroli ai porcini cotti e crudi, cuori di sedano selvatico
25,00
Cannelloni d i pasta all uovo ripieni d i astice, sfoglia d i bietola,
tartufo nero estivo, schiuma all Armagnac e finocchietto selvatico
28,00
Pesci e Carni
Tentacolo di piovra dei nostri mari cotto morbido, okra fritta, patate ratte alla curcuma, cips di melanzane
27,00
Scampi della Normandia al panko, tubi di zucchine all arancia,
zenzero croccante, salsa di amido acidulo
33,00
Dorso di branzino pescato con alghe dulse, polpa di fichi, funghi shitake glassati, riso nero soffiato
36,00
Petto di piccione arrostito solo da una parte, terrina di radici, fiori al sentore di fagiolo, composta di peperoni verdi cotti al forno
33,00
Guancetta di vitello cotta in umido, crema di ceci all amarone, sedano rapa, verde d i porro prima marinato, poi servito in tempura
30,00
Controfiletto di manzo cotto rosso in pancetta, tranci di cipolla rossa di Tropea alla griglia, patate novelle crogiolate, cuori di lattuga
30,00
I derivati del latte
35,00
Monte Veronese (Veneto Dop, vaccino), servito con gelé d i
birra chiara
Taleggina d i bufala (lavorazione artigianale veronese con latte campano), servito con gelé di birra scura
Tris d i latte (lavorazione artigianale veronese con differenti qualità di Latte piemontese, 30% vaccino, 30% capra, 40% pecora) ricoperto di zenzero e lime
Gran Kinara (Piemontese, vaccino), unico al mondo con caglio vegetale, servito con composta di rabarbaro
Il tutto sarà servito con pane fatto in casa. Pan d épices,
pan brioche, pane nero di segale alla frutta secca
Dominique (lavorazione artigianale veronese con latte
francese al 70% vaccino ed
al 30% capra), ricoperto di cacao amaro
Camembert (francese, regione Normandia AOC, vaccino), servito con composta di fragole
Roquefort (francese, regione Midi Pirenei AOP, pecora), servito con frutta essiccata
Brie de Meaux (francese, regione della Brie AOC vaccino), servito con torroncino di noci
Dolci Creazioni
Semifreddo di amarena servito con gelato ai pistacchi di Bronte
e gelato al cioccolato amaro
14,00
Millefoglie al timo, cremoso di more e zafferano, sorbetto identico
14,00
Soufflé al cacao amaro, servito con gelato al cardamomo
14,00
Reale ai finocchi, sorbetto al basilico foglia larga ,
gaspacho di pomodoro dolce
14,00
Delirio d i fragole e panna montata. consigliato per due persone
25,00
Chef de Cuisine Gennaro Vitto